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Como montar

uma creperia

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Tcnica

Helosa Regina Guimares de Menezes

Diretor de Administrao e Finanas

Luiz Eduardo Barretto Filho

Unidade de Capacitao Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Christiano M. Sales

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.


www.staffart.com.br

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Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

1. Apresentao ........................................................................................................................................

2. Mercado ................................................................................................................................................

3. Localizao ...........................................................................................................................................

4. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

5. Estrutura ...............................................................................................................................................

6. Pessoal .................................................................................................................................................

10

7. Equipamentos .......................................................................................................................................

12

8. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

13

9. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

15

10. Automao ..........................................................................................................................................

18

11. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

19

12. Investimento ........................................................................................................................................

20

13. Capital de Giro ....................................................................................................................................

21

14. Custos .................................................................................................................................................

22

15. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

23

16. Divulgao ..........................................................................................................................................

25

17. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

26

18. Eventos ...............................................................................................................................................

28

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................

29

20. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

31

21. Glossrio .............................................................................................................................................

36

22. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

37

23. Caractersticas ....................................................................................................................................

40

24. Bibliografia ..........................................................................................................................................

40

25. Fonte ...................................................................................................................................................

43

26. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

43

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Sumrio

27. Solues Sebrae .................................................................................................................................

43

28. Sites teis ...........................................................................................................................................

43

29. URL .....................................................................................................................................................

43

Os crepes so uma opo de refeio leve e popular no mercado nacional, com


variados tipos, formatos e sabores.

Apresentao / Apresentao

1. Apresentao

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreendeer?

O Brasil reconhecido mundialmente como um pas com caractersticas excelentes


para a produo de alimentos, sendo um dos maiores exportadores do mundo. Dentre
os gneros alimentcios brasileiros, destaca-se a produo daqueles relacionados
industria do trigo, pes e padarias.

A origem do crepe antiga e controversa, reivindicada por diferentes pases. O nome


deriva do termo latim crupus, que significa enrolado. Os italianos chamam de crespelle,
os norte-americanos de pancake, os russos de blinis e os judeus de blintzes.

Antigamente, eram assados em pedra quente e, posteriormente, passaram a ser


preparados em chapa redonda sobre o fogo. H indcios de que suas razes estejam
no po indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros foram
feitos no sculo I, pelo gastrnomo romano Apicius. Cozidos em ferro quente, iam
mesa com mel e pimenta.

Outra lenda credita a origem do crepe a um acidente culinrio. Uma mulher,


involuntariamente, derramou um pouco de mingau de farinha integral e no refinada no
fogo e percebeu como o produto cozinhava rpido, era fcil de virar e ficava muito
saboroso. A partir da, surgia mais uma opo de alimento.

Os crepes sempre estiveram presentes em muitas regies da Europa e podem ser


feitos com vrios tipos de gros: arroz, trigo, milho, etc. A primeira receita de crepe foi

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Com o prestgio em alta, novas receitas de crepes foram surgindo. A mais famosa
refere-se a uma inveno do chef francs Henri Charpentier, datada de 1896. Trata-se
de uma combinao de crepe enrolado com molho de laranja, flambado frente do
cliente. A receita foi batizada com o nome da acompanhante do prncipe Edward, de
Gales: Crepe Suzette. A sobremesa virou smbolo de luxo e sofisticao e
reproduzida em milhares de restaurantes.

Apresentao / Apresentao

encontrada na Frana em 1390 no livro Manger de Paris. O autor explicava como


fazer crepes base de farinha de trigo integral, ovos, gua, sal e vinho. A mistura era
cozida com banha de porco e manteiga e polvilhada com acar antes de ser servida.

Atualmente, os crepes so apreciados no mundo inteiro. Sem hora marcada para o


consumo, esta iguaria pode ser degustada pela manh, no almoo ou noite. No
Brasil, as creperias surgiram em vrias cidades, tornando-se uma opo de refeio
leve e popular. O clima tropical e a receptividade nacional a novidades ajudaram na
rpida proliferao destes estabelecimentos.

Sua grande aceitao deve-se tambm versatilidade do alimento, que pode


incorporar novos ingredientes e adaptar-se cultura local. Hoje o cliente pode escolher
entre crepes doces ou salgados, quentes ou frios, grandes ou miniaturas, dobrados ou
enrolados, abertos ou no palito, com recheios picados ou desfiados, pastosos ou
cremosos. Os crepes franceses so, normalmente, servidos em pratos. Os crepes
suos so assados e servidos no palito. No prato ou no palito, o crepe j ocupou o seu
espao no paladar do brasileiro.

Porm, abrir uma creperia no tafera fcil. H uma extensa legislao que regula as
boas prticas para a produo dos alimentos, alm de uma forte concorrncia direta e
gargalos restritivos para a distribuio e comercializao. Tais dificuldades so
compensadas por um elevado consumo per capita de alimentos fora de casa.

Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano


consulte o SEBRAE mais prximo.

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Segundo levantamento da Associao brasileira da Industria de Alimentos, o


faturamento da industria de alimentao em 2013 foi de R$487,7 bilhes com nvel de
emprego de 1,63 bilhes e gerao de 41 mil novos postos de trabalho. Os gastos com
a alimentao fora do lar tambm vem apresentando nos ltimos anos um momento de
crescimento vertiginoso. Segundo levantamento do IBGE, o percentual das despesas
com alimentao fora do lar j representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.
Na pesquisa anterior (2002/2003), este nmero era de 24,1%.

Apresentao / Apresentao / Mercado

2. Mercado

Este fato ocorre em virtude, principalmente, da correria da vida moderna e o aumento


do nmero de mulheres no mercado de trabalho fizeram com que o brasileiro gastasse
mais com alimentao fora do lar. Atualmente, este nmero est em torno de 32% da
populao brasileira, ou seja, 60 milhes de pessoas. (ABIA, 2013).

A globalizao e o aumento do fluxo de turistas contriburam para que hbitos


alimentares internacionais fossem facilmente absorvidos no Brasil. Hoje, numa praa
de alimentao de um shopping center qualquer, o consumidor pode escolher entre
comida rabe, japonesa, chinesa, italiana, americana ou brasileira. No meio desta
ampla oferta, a creperia desponta como uma alternativa importada saborosa.

O fato do crepe no ser um alimento do dia-a-dia do brasileiro incentiva o seu consumo


em estabelecimentos especializados. H oportunidades de negcio em vrias cidades
de pequeno, mdio e grande porte.

O vero a estao do ano mais propcia venda de crepes, devido s altas


temperaturas e maior preocupao das pessoas com a forma fsica. As viagens de
frias tambm aumentam a freqncia de refeies fora de casa.

Nota-se um mercado mais expressivo nas classes sociais A e B, mais receptivo a


novidades. Este pblico tambm mais exigente em relao a questes de higiene,
variedade dos produtos, qualidade dos ingredientes e atendimento.

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de

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3. Localizao
Segundo pesquisa do SEBRAE realizada em 2005, a localizao inadequada foi
responsvel pelo fechamento de 8% das empresas antes de completarem quatro anos
de funcionamento. Especialistas no assunto avaliam que a escolha do ponto adequado
responde por at 25% do sucesso do comrcio. Desta forma, a localizao de qualquer
empreendimento deve ser pensada com cuidado e, para isso, deve-se levar em
considerao alguns detalhes importantes que quando da escolha do local onde ser
montado o negcio.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas


sugestes:
Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para
quantificao do mercado alvo.
Pesquisa a guias especializados em restaurantes e lanchonetes. Este um
instrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionando
restaurantes por bairro, faixa de preo e especialidade.
Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das creperias
que trabalham no mesmo nicho.
Participao em seminrios especializados

Os principais pontos a considerar so:

O preo do aluguel: necessrio analisar o percentual que representa em relao ao


faturamento.

Pblico alvo: compatibilizar o pblico local e o padro de servio a ser prestado:


maior renda, maior sofisticao; menor renda, menor preo;
Visibilidade: se no se sabe (ou se v) que naquela localizao existe o prestador de
servio.
Conforto: avaliar as exigncias do consumidor, como por exemplo, estacionamento, o
ambiente do estabelecimento e da vizinhana, etc.

A loja deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou em shoppings,


centros comerciais, estaes de metr, terminais rodovirios, escolas e/ou faculdades
e universidades, locais de grande concentrao de escritrios e outros plos geradores
de pblico como: supermercados, hipermercados, agncias bancrias, instituies de

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Convenincia e acesso fcil so fatores fundamentais para que o consumidor escolha


frequentar o estabelecimento.

Outro aspecto fundamental a visibilidade, ou seja, os clientes ao se movimentarem


em uma avenida devem identificar facilmente a loja. Em shopping a instalao pode
ser feita na praa de alimentao ou no modelo de quiosque, em reas de grande
circulao de pessoas.

Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imvel:

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao

servio pblico municipal, estadual e federal.

O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade


de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e
disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet?
O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e
descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas?
O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco?
O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais?
A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura?
Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea
primitiva?
As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o
Plano Diretor do Municpio?
Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia?
A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao?

Cabe ressaltar que a instalao da creperia em suporte/plataforma de trailer no


altera a natureza jurdica do negcio. O estabelecimento est sujeito mesma
regulamentao legal de outra creperia qualquer, principalmente no que se refere
fiscalizao e vigilncia sanitria. O trailer no pode ser considerado mvel ou
itinerante, pois funciona fixado no endereo para o qual o alvar de localizao foi
expedido.

No caso de comrcio ambulante, com caracterstica de loja mvel itinerante (como por
exemplo as mquinas de crepe a palito), o empreendedor fica obrigado a obter

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4. Exigncias Legais e Especficas


Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa,
auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.
O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no
momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais
indicados por empresrios com negcios semelhantes, que j conheam sobre a
legislao e as peculiaridades do ramo em questo.
Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as
devidas inscries. As etapas do registro so:
- Registro de empresa nos seguintes rgos:
o Junta Comercial;
o Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
o Secretaria Estadual da Fazenda;
o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;
o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao
recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).
o Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social
INSS/FGTS.
o Corpo de Bombeiros Militar.
- Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua creperia (quando for o caso)
para fazer a consulta de local.
- Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o
Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal
a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal
fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso).
- Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para,
solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos.
- Registro do produto (quando for o caso)
As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:
- Lei n. 6.437, de 20.08.77 e alteraes posteriores Configura infraes legislao
sanitria federal e estabelece as sanes respectivas e a necessidade da
responsabilidade tcnica.
- Lei n.12.389 de 11 de Outubro de 2005 - Dispe sobre a doao e reutilizao de
gneros alimentcios e de sobras de alimentos e d outras providncias.
- Resoluo RDC n. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Tcnico:
Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo.
- Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

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licenciamento especfico para cada local onde permanecer, o que regulamentado


pela legislao do municpio onde o empreendedor pretende explorar a atividade.

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- Resoluo RDC n. 218, de 29 de julho de 2005 Dispe sobre Regulamento


Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e
Bebidas Preparados com Vegetais.
- Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 Regulamento Tcnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- Portaria n. 326/97 - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
- Portaria n. 1.428/93 - Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos.
Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais
de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e
promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam
alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar
expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o
cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.
As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem
observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de D efesa
do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a
relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao
entre consumidores e fornecedores.
O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao
de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos
ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao
estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido
satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.
Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a
proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para serem
revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam
revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo
Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.
Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos
produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem
prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos
ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer
cobranas de dvidas.
Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela
creperia, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena
Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de
2007.
O Sebrae local poder ser consultado para orientao.

Diversos so os fatores que influenciam na estrutura de uma creperia. A questo,


porm, o empresrio ter em mente quais sero as caractersticas do servio
prestado, o foco de atuao e o porte. Toda a necessidade ser efetuada com base
nessa capacidade inicial esperada e na quantidade de atendimentos a serem
realizados.

Sugere-se uma estrutura inicial de 50m2, com flexibilidade para ampliao conforme o
desenvolvimento do negcio. Esta rea inclui a produo dos crepes, o atendimento e
o espao necessrio para mesas, cadeiras e banheiros aos clientes. O
estabelecimento deve ser mantido em perfeitas condies de ordem e higiene.

Segundo orientaes da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, os


banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo
e de armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e
organizado, com papel higinico, sabonete, anti-sptico, papel toalha e lixeiras com
tampa e pedal.

Para instalaes em reas mais reduzidas, onde no h necessidade de banheiros,


mesas e cadeiras (praas de alimentao de shopping centers e centros comerciais,
por exemplo), a estrutura deve prever um balco de atendimento, uma bancada para a
confeco dos crepes, uma pia para lavar os alimentos e espaos reservados para o
caixa, estoque e cmaras frias. A rea reservada para estoque deve ser bem
protegida, arejada e separada do pblico. p>
A disposio dos equipamentos deve estar de acordo com o processo produtivo de
confeco dos crepes, reduzindo o trnsito desnecessrio dos funcionrios. Os
equipamentos fixos devem permitir fcil acesso e limpeza adequada.

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5. Estrutura

prefervel que a rea de produo do crepe esteja visvel ao pblico, atravs de


balces e divisrias de vidro. Isso atrai a ateno dos transeuntes e aumenta a
sensao de segurana e higiene dos clientes mais exigentes.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a
multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem

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Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem


possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O
local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra
quebras.

As caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora das reas de preparo e
de armazenamento de alimentos.

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,


devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros
defeitos.

Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles


devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase
Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente
quando necessrio e sempre por empresa especializada.

Profissionais qualificados (arquitetos, engenheiros, decoradores) podero ajudar a


definir as alteraes a serem feitas no imvel escolhido para funcionamento da
creperia, orientando em questes sobre ergonometria, fluxo de operao, cores que
estimulam o apetite, design dos mveis, iluminao, ventilao, etc.

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rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos, tudo de acordo com as


normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros e ANVISA.

Os pisos e as paredes devem ser de material lavvel de cor clara, de preferncia


azulejos, cermicas e porcelanatos. Decks de madeira tambm so excelentes
opes.
Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da
conta de luz compensa o investimento. Quanto s artificiais, a preferncia pelas
lmpadas fluorescentes, que ressaltam as cores dos alimentos.

O local de armazenamento e manipulao precisa ser independente, onde no se

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O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos,
um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve
ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da
rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o seu manuseio, deve-se
lavar as mos.

A fachada da loja e a recepo podem auxiliar no processo de atrao de clientes e


transmisso do conceito do empreendimento. Uma decorao interna alegre e leve,
com temas especficos, pode criar uma atmosfera ldica ao ambiente e encantar todos
os tipos de clientes.

6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, depende diretamente
do segmento pelo qual o empreendedor optou. Geralmente baseado no volume de
produtos ou de servios oferecidos.

A qualificao dos profissionais o fator chave para o sucesso do empreendimento.


Cozinheiros qualificados, podem inovar as receitas, diferenciando-se dos
conconrrentes.

O nmero de funcionrios ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento.


Para a idia aqui proposta a creperia exige a seguinte equipe:
- Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo
produtivo. Tambm ser o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, de
controle de estoque e de superviso das regras de higiene.
- Crepeiro: responsvel pelo preparo dos crepes e dos recheios. Deve ser
extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres
devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos,
pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar
bigodes, barba e costeleta e usar toucas. O uniforme deve ser usado somente na rea
de preparo dos alimentos, com troca diria.
- Ajudante: responsvel pela lavagem das frutas e verduras, pelo preparo de sucos e
por descascar, cortar e acondicionar os alimentos. Ocupa uma funo subordinada ao

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Pessoal

transitam substncias txicas, com rea independente para higiene e guarda de


utenslios de preparao.

10

De acordo com o horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do


dia (ateno aos horrios de pico e horrios de shopping), podem ser necessrios dois
turnos de trabalho e a contratao de mais funcionrios. Esta expanso do negcio
precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento.

O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que


nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com
o cliente.

A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o


nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os
custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores
deve desenvolver as seguintes competncias:
- Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes.
- Agilidade e presteza no atendimento.
- Capacidade de apresentar e vender os produtos da creperia, expandindo o consumo
mdio por cliente sem ser inconveniente.
- Motivao para crescer juntamente com o negcio.

Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores


nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes
trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis.

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Pessoal

crepeiro.
- Atendente: responsvel pelo atendimento ao pblico. Deve ser atencioso, verstil e
prezar pelo bom atendimento ao pblico.
- Caixa: responsvel pela manipulao de dinheiro e outros meios de pagamento.
Deve ser confivel, rpido e com raciocnio matemtico. No pode ter qualquer contato
com os alimentos. Muitas vezes, esta funo desempenhada pelo prprio gerente ou
dono do estabelecimento.

O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao


seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do
setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes
sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.
Como o crescimento nesse segmento de negcio depende da indicao de clientes, o
atendimento personalizado um item que merece a maior ateno do empresrio,

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11

A contratao de mais pessoas (atendentes, garons e outros) ir depender do


sucesso do empreendimento, avaliado pelo crescimento das vendas.

7. Equipamentos
A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do
estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha e do salo, o empreendedor
deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e
iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas,
sadas e estacionamento. Um projeto bsico certamente contar com:

Chapa para crepe (eltrica ou a gs).


Balco caixa em vidro com expositor de produtos.
Balco copa (com ou sem refrigerador).
Balco seco.
Vitrines geladas.
Freezer horizontal.
Geladeira.
Multiprocessador de alimentos.
Extrator de sucos industrial.
Liquidificador industrial.
Batedeira.
Cortador de frios.
Forno de microondas
Fogo industrial (4 bocas).

Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura


deve estar regulada de forma que os alimentos quentes permaneam acima de 60C e
os alimentos frios abaixo de 5C.

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Pessoal / Equipamentos

procurando-se a manuteno e fidelizao da clientela. A qualidade do produto


tambm item que exige uma ateno especial do empresrio.

No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em considerao a necessidade de


todos os equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais
sofisticados aos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de
servio e qualidade exigida pelo pblico alvo para no gastar mais do que o necessrio

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Existe a necessidade de outros equipamentos no destinados atividade produtiva,


mas que devem estar presentes em qualquer das estruturas, pequenas ou mdias, que
so os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, mveis e
utenslios de escritrio, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com o seu
negcio.

8. Matria Prima/Mercadoria
A gesto de estoques no varejo a procura do constante equilbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilbrio deve ser sistematicamente aferido atravs de, entre outros,
os seguintes trs importantes indicadores de desempenho:
1) Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que
o capital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente
medido em base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no
passado.
Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndice
de rotao de estoques.

2) Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do


perodo de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as
vendas futuras, sem que haja suprimento.

3) Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o


ambiente do varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o
cliente quer receber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha;
demonstra o nmero de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo
fato de no existir a mercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com
prontido.

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ou ficar com ociosidade em excesso.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto na
alocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em conta
o nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.

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Abaixo seguem algumas opes de sabores de crepe:

- Crepes salgados: queijo com presunto, quatro queijos, frango com catupiry, queijo
com tomate e organo, escarola com bacon, queijo com tomate e manjerico,
espinafre com cogumelos, salmo, palmito, camaro, strogonoff e legumes.

- Crepes doces: crepe Suzette, ma ao licor, banana com canela, chocolate, Romeu e
Julieta, doce de leite, nuttela e sorvete diversos.

A qualidade do crepe depende, alm do processamento, da qualidade das matriasprimas utilizadas na sua fabricao. Os produtos congelados e refrigerados devem ser
armazenados imediatamente aps a compra, evitando a aquisio de produtos com
embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos,
rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. As embalagens devem ser limpas
antes de abertas e os ingredientes que no forem totalmente consumidos devem ser
armazenados em recipientes limpos e identificados com o nome do produto, data da
retirada da embalagem original e prazo de validade aps a abertura. Produtos com
prazo de validade vencido no devem ser utilizados.

O mix de produtos e o nvel de estoque ideal devem ser suficientes para atender
clientela, gerando receita em caixa suficiente para no comprometer a disponibilidade
de recursos, tanto humanos (muitos produtos exigem muitos funcionrios envolvidos
na compra, transporte, armazenagem) quanto financeiros (comprar alm do
necessrio).
H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa de
mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s
necessidades.

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A massa do crepe utiliza basicamente as seguintes matrias primas: farinha de trigo,


leite e ovos. Para o recheio so utilizados diversos ingredientes que podem ser
definidos juntamente com o crepeiro e pesquisa com o pblico final.

No caso de frutas, verduras e legumes, deve-se ficar atento sazonalidade destes


alimentos. Perodos de entressafra e escassez de produtos podem dificultar a

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A compra de folhas pode ser diria, a compra de frutas e legumes pode ser em dias
alternados e a compra de bebidas em latas e garrafas pode ser semanal, de acordo
com o consumo. Produtos no perecveis ou congelados podem ser adquiridos em
prazos mais elsticos. Muitos distribuidores oferecem servio de delivery, o que traz
mais conforto e agilidade ao processo produtivo.

A venda de produtos alimentcios uma prtica que requer muitos cuidados, pois os
alimentos so grandes fontes de contaminao e podem prejudicar a sade do
consumidor. Portanto, necessrio que o fabricante de qualquer produto alimentcio
conhea a legislao de alimentos e as boas prticas de fabricao para, assim,
distribuir um produto adequado ao consumo humano.
Como h uma grande variedade de crepes, equipamentos e insumos, importante o
empreendedor estimar ou prever uma definio dos produtos a serem oferecidos. Essa
definio s poder ser realizada aps uma detalhada descrio da estrutura, dos
equipamentos e da produo esperada.

Outros insumos so necessrios como materiais para embalagens, luvas e mscaras


descartveis, gua, materiais de limpeza, energia, gs. Portanto, bom estar atento
para todos os tipos de novidades, materiais e produtos usados diretamente e
indiretamente nesse empreendimento.

9. Organizao do Processo Produtivo

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aquisio da matria-prima, alm de encarecer os custos e comprometer a


lucratividade do negcio. Portanto, recomenda-se o cadastro de um grande nmero de
atacadistas, distribuidores, importadoras, supermercados, feiras livres, casas de frios,
panificadoras e adegas. Hipermercados, muitas vezes, oferecem produtos a preos
mais baixos do que o distribuidor.

O processo produtivo de uma creperia pode ser dividido em duas etapas:

1) Preparao dos ingredientes: Na preparao dos ingredientes, a massa e os


recheios devem ser elaborados, preferencialmente, no dia da utilizao. Para a
produo da massa, deve-se bater os ovos com o sal, juntar a farinha de trigo, diluir o
leite e deixar descansar o mingau por 30 minutos. J a produo dos recheios pode
variar de acordo com o cardpio oferecido. Muitos recheios exigem o consumo no dia

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2) Montagem: Refere-se confeco do crepe conforme a escolha do cliente. Sempre


deve ser realizado no momento do pedido, de preferncia na frente do cliente. Para o
crepe francs, basta despejar a massa na chapa para crepe aquecida, espalhar a
massa de forma uniforme, inserir o recheio, aguardar para que a massa endurea e
fechar o crepe. Para o crepe suo (no palito), basta despejar a massa na frma da
mquina de crepe, inserir o palito com o recheio, fechar a frma e assar o produto.

Para preparar os alimentos com higiene, deve-se:

Lavar as mos antes e depois de manipular alimentos crus.


Utilizar temperaturas superiores a 70C para os alimentos cozidos.
Verificar a mudana na cor e textura da parte interna do alimento para se certificar do
completo cozimento.
Evitar o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
Lavar os utenslios usados em alimentos crus antes de utiliz- los em alimentos
cozidos.
No deixar alimentos congelados e refrigerados fora do freezer ou geladeira por
tempo prolongado.
No descongelar os alimentos temperatura ambiente.
Utilizar o forno de microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixar o alimento
na geladeira at descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de
recipientes.

Frutas, legumes e hortalias devem ser higienizadas, tendo em vista que esses
alimentos podem ser consumidos crus. A correta higienizao elimina os micrbios
patognicos e os parasitas. Para preparar estes alimentos para o consumo, deve-se:

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do preparo, enquanto outros podem ser armazenados em local adequadamente


refrigerado.

Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.


Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio), folha a
folha, e frutas e legumes um a um.
Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para
este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 PPM (uma colher de sopa
para 1 litro).
Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos, folha a folha, e frutas e legumes um a
um.

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Antes da abertura da creperia ao pblico, deve-se:

Verificar os nveis de estoques de alimentos, bebidas e gs.


Abastecer a creperia com os insumos necessrios para seu funcionamento.
Limpar o ambiente.
Preparar previamente os recheios dos crepes que devem ser consumidos naquele
dia.
Preparar o caixa com troco.

Durante o funcionamento, deve-se:

Manter as mesas limpas e arrumadas.


Fechar as contas com rapidez.
Receber e emitir as notas fiscais.

Aps o horrio de funcionamento, deve-se:

Fechar e conferir o caixa.


Limpar o ambiente.
Lavar todos os pratos, talheres e utenslios e guard-los.
Recolher o lixo.
Trancar a loja.

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Cortar os alimentos para montagem dos pratos com as mos e utenslios bem
lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.

A prpria rotina do estabelecimento fornecer dados para a estruturao do programa


de compras. Embora o sistema de trabalho varie de um estabelecimento para outro,
algumas rotinas so comuns a todos eles. Diariamente, o empreendedor dever
certificar-se de que todos os itens do cardpio esto disponveis e de que o local est
em perfeitas condies de higiene. recomendvel que a verificao de estoque e a
limpeza sejam feitas logo aps o fechamento do estabelecimento. No dia seguinte, a
rotina prosseguir com a realizao das compras necessrias e com a armazenagem

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Em geral, as creperias funcionam doze meses ao ano, vinte e seis dias por ms e doze
horas por dia. O horrio de funcionamento depender da localizao do
estabelecimento e do pblico que se pretende atingir. Porm, trabalha-se alm do
horrio de atendimento ao publico, em tarefas como compras de mercadorias, limpeza,
preparo dos alimentos e atividades administrativas.
Independente do tamanho, todas essas etapas devem ser cumpridas. A variao
depender do tamanho da produo e automao necessria e desejada para um
produto de melhor qualidade. Cada etapa mencionada deve ser entendida e pensada
antes de iniciar a produo.

Este perfil de negcio tem apenas a inteno de informar e direcionar as aes do


futuro empresrio. No caso de possuir mais dvidas, procure um SEBRAE mais
prximo.

10. Automao
H no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de empresas dos
mais variados portes e tipos. Esses softwares possibilitam o controle do agendamento
de clientes, cadastro e histrico de servios prestados a cada um, servios de mala
direta para clientes e potenciais clientes, controle de estoque de produtos, cadastro de
equipamentos, gerenciamento de servios dos empregados, controle de
comissionamento, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de
pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa, etc.

Tambm imprescindvel a presena de computador, mveis e utenslios diversos.


Internet tambm uma excelente ferramenta que pode gerar vrios benefcios como
permanente atualizao no setor, possibilidade de agendamento de clientes quando for
o caso, facilidade de busca de alternativas de fornecedor e mesmo de efetivao de
encomendas e at mesmo, eventualmente se constituir em entretenimento para os
clientes.

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dos produtos.

Outras opes de softwares e equipamentos so caixas eletrnicas isoladas ou


integradas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, impressoras de
notas fiscais nos caixas, cdigo de barras nos produtos, banco de dados sobre cada

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Portanto, a automao a ser exigida ir depender diretamente do tamanho do


empreendimento a ser montado, e o uso de sistemas de automao mais complexos e
sofisticados s se justifica para empresas de maior porte.

11. Canais de Distribuio


indicado que uma creperia no pode contar apenas com o seu ponto prprio de
venda para garantir a viabilidade do negcio. O dono deve estar sempre atento
realizao de parcerias para ampliar seus canais de distribuio, fundamental para o
sucesso do negcio. E justamente neste aspecto que o empreendedor encontra as
maiores dificuldades para a comercializao do produto.

O canal de distribuio de uma creperia pode ser feita de trs formas:


1) Vendas realizadas na prpria creperia: exige um ponto comercial e o atendimento
eficiente aos clientes. O produto pode ser consumido na prpria creperia ou preparado
para viagem.

2) Entrega domiciliar: pode utilizar um servio prprio de motoboy ou contratar uma


empresa especializada. Trata-se de um canal de distribuio imprescindvel para
ampliar as vendas e divulgar a creperia. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou
internet.

3) Realizao de festas: hoje em dia crescente a procura por opes de buffets


menos tradicionais, como rodzios de pizzas e creppes. Pode ser uma boa opo para
aumentar as receitas e ainda fortalecer a marca. O contrato com buffets de festas para
a realizao de produo extra tambm pode ser uma boa parceria. Esta opo
diminui os custos de marketing, pois no exige macios investimentos em propaganda
para a divulgao da marca do fabricante e garante o acesso a outros consumidores.

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Canais de Distribuio

produto ou servio e cadastro de clientes.

Para o pequeno empreendedor, restam outros canais: creperia em vans ou carrinhos,


mercearias e bancas em feiras. Canais alternativos tambm podem ser utilizados,
como encomendas pela internet, telefone e venda direta.

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Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcio


at o momento de sua auto-sustentao. Pode ser caracterizado como:
Investimento fixo compreende o capital empregado na compra de imveis,
equipamentos, mveis, decorao, utenslios, instalaes, reformas etc.;
Investimentos pr-operacionais so todos os gastos ou despesas realizadas com
projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, honorrios profissionais e
outros;

Os investimentos necessrios, em mdia, para uma empresa de pequeno porte esto


descritos abaixo.

DESCRIO QUANTIDADE VALOR UNITRIO TOTAL

Espao Fsico 1 R$ 8.000,00 R$ 8.000,00


Reformas e adaptaes (incluindo equip. de segurana) 1 R$ 15.000,00 R$ 15.000,00
Mveis e Equipamentos R$ 52.140,00
Impressora Fiscal 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00
Balco de recepo 1 R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
Expositores quentes 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00
Balco seco 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00
Chapa para crepe e panquecas (2 tamanhos) 1 R$ 1.450,00 R$ 1.450,00
Crepeira a palito 1 R$ 750,00 R$ 750,00
Vitrines geladas 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00
Freezer horizontal 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00
Refrigerador 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00
Multiprocessador 1 R$ 700,00 R$ 700,00
Extrator de sucos industrial &n bsp; 1 R$ 400,00 R$ 400,00
Liquidificador industrial 1 R$ 800,00 R$ 800,00
Batedeira 1 R$ 800,00 R$ 800,00
Fatiador de frios 1 R$ 1.500,00 R$ 1.500,00
Forno Eltrico 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00

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Canais de Distribuio / Investimento

12. Investimento

Cortador Legumes 1 R$ 200,00 R$ 200,00


Forno Microondas 1 R$ 500,00 R$ 500,00

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O investimento necessrio para abertura da empresa ir variar segundo fatores tais


como: equipamentos utilizados, tamanho da equipe quantidade de eventos e festas e
servios oferecidos. Assim, os valores acima descritos servem apenas como referncia
para o empreendedor.

13. Capital de Giro


Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de
caixa.

O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazos
mdios recebidos de fornecedores (PMP) que incluem todos os pagamentos efetuados
pela empresa (matria prima, aluguel, mo de obra, etc) prazos mdios de estocagem
(PME) que calculado conforme a frequncia de compras e prazos mdios de
recebimento de clientes (PMR).

Quanto maior o prazo de recebimento de clientes, prazo de estocagem e menor o


prazo de pagametno de fornecedores, maior ser sua necessidade de capital de giro.
Portanto, manter estoques mnimos regulados, negociar o maior prazo de pagamento
com os fornecedores e estabelecer critrios para conceder prazos aos clientes, pode
melhorar muito a necessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro

Fogo industrial 1 R$ 1.200,00 R$ 1.200,00


Mesas e 4 cadeiras 5 R$ 800,00 R$ 4.000,00
Mveis e utenslios para cozinha - atendimento aos clientes 1 R$ 3.500,00 R$ 3,500,00
Insumos para produo inicial + capital de giro 1 R$ 29.960,00 R$ 29.960,00
Decorao R$ 2.00,00 R$ 2.000,00
Administrao e Vendas 1 R$ 8.000,00 R$ 8.000,00
Estao de trabalho (mesa + cadeira) 1 R$ 800,00 R$ 800,00
Computador e impressora 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00
Mesas, cadeiras, arquivos, prateleiras 1 R$ 2.000,00 R$ 2.000,00
TOTAL GERAL R$ 149.800,00

Uma alternativa para reduzir o prazo de recebimento antecipar os recebveis, cartes


de crdito e boletos bancrios. Porm, os bancos cobram por esta operao, que se

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importante observar que um aumento de vendas implica tambm em um aumento de


encaixe em capital de giro, pois ser necessrio comprar mais matria prima e/ou
mercadorias. Portanto, o aumento de vendas tambm deve ser planejado, controlando
adequadamente os prazos mdios de forma que o lucro apurado da empresa seja
parcialmente reservado para complementar esta necessidade de caixa.

Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim as
variaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas com
preciso.

Um bom nmero, que pode ser mais bem definido pela elaborao de um projeto mais
detalhado, reservar em torno de 25% do montante investido na instalao do
empreendimento para garantir o equilbrio de contas do negcio. p>

14. Custos
So todos os gastos realizados na produo e que sero incorporados posteriormente
no preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios,
honorrios profissionais, despesas de vendas, matria- prima e insumos consumidos
no processo de produo.

O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,


produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio indica que o
empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como
ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negcio.

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Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos

no for planejada repassando o custo aos clientes nos valores das mercadorias,
poder complicar a situao financeira da empresa.

importante notar que, quanto menores forem os custos, menor tambm ser a
necessidade de disponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos
investimentos produtivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

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DESCRIO CUSTO MENSAL CUSTO ANUAL

Salrios, comisses e encargos; R$ 8.500,00 R$ 102.000,00


Tributos, impostos, contribuies e taxas; R$ 780,00 R$ 9.360,00
Aluguel, taxa de condomnio, segurana; R$ 2.500,00 R$ 30.000,00
gua, Luz, Telefone e acesso a internet; R$ 500,00 R$ 6.000,00
Limpeza, higiene, manuteno; R$ 300,00 R$ 3.600,00
Assessoria contbil; R$ 724,00 R$ 8.688,00
Propaganda e Publicidade da empresa; R$ 500,00 R$ 6.000,00
Aquisio de matria-prima e insumos; R$ 8.000,00 R$ 96.000,00
TOTAL R$ 21.804,00 0 R$ 261.648,00

Obs.: Valores de referncia para uma creperia com as dimenses apresentadas aqui.
Estima-se que o custo represente aproximadamente 75% a 80% da receita total
estimada.

15. Diversificao/Agregao de Valor


A diversificao de um produto ou servio deve sempre ser buscada pelo empresrio,
seja para em momentos de recesso poder escoar e vender seus produtos, seja para
aproveitar momentos e processos ociosos, ampliando assim sua receita, sempre
complementado o servio principal ofertado.

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Os custos tpicos deste tipo de empreendimento devem ser estimados considerando


pelo menos os itens abaixo, quando houver:

No basta ao empresrio apenas possuir algo que os produtos concorrentes no


oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma
vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ofertado.

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Uma decorao visualmente bem explorada um fator que permite a diferenciao, j


que o ser humano se sente atrado por formas, cores e texturas visualmente sedutoras
e iguarias que combinam uma esttica perfeita e um sabor irresistvel.

Para diversificar o negcio, a creperia pode oferecer a realizao dos seus servios em
domiclio. Est cada vez mais usual a contratao o servios de crepes para serem
realizados em sales de festas e nos prprios domiclios em festas e comemoraes.
O servio leva o crepeiro, o ajudante e as louas e talheres. Pode-se ampliar o servio
oferecendo tambm as bebidas e garons. O preo cobrado pela quantidade de
pessoas (que determina a quantidade de material e matria-prima).

As pesquisas quantitativas e qualitativas podem ajudar na identificao de benefcios


de valor agregado. No caso de uma creperia, h inmeras oportunidades de
diferenciao, tais como:
Decorao temtica do ponto comercial.
Receitas exclusivas de crepe, adaptadas cultura local.
Utilizao de trigo e queijo importados para a confeco do produto.
Utilizao de recheios diet.
Cardpio de crepes infantis.
Servios diferenciados de entrega em domiclio e escritrios.
Estrutura mvel para atendimento em festas particulares.
Msica ao vivo.
Diferentes tamanhos e formatos para os crepes, como o crepe Suzette, o normal,
mini e extra, aberto ou fechado.

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Um outro item importante para agregao de valor desenvolver produtos da linha diet
e light, destinados aos clientes que querem se deliciar com as guloseimas, mas se
preocupam com o ganho de alguns quilinhos a mais, ou aqueles que por motivo de
doenas no podem consumir acar. A linha de produtos dever ser planejada de
acordo com as caractersticas da clientela e os seus hbitos de consumo.
interessante oferecer massas integrais tambm.

O atendimento pessoal qualificado um fator que agrega valor de alto significado para
o cliente. fundamental, na construo de relacionamento duradouro, conhecer quem
so os clientes e entender suas reais expectativas e necessidades.

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Alm disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas muito
importante para o desenvolvimento de novos servios ou produtos personalizados, o
que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, alm de cativar novos.

Foram apresentadas apenas algumas opes de diversificao, sendo sempre


possvel propor melhorias e novidades, para isso indicado observar hbitos, ouvir as
pessoas e criar novos produtos e novos servios, com o objetivo de ampliar os nveis
de satisfao dos clientes.

16. Divulgao
A propaganda um importante instrumento para tornar a empresa e seus servios e
produtos conhecidos pelos clientes potenciais. O objetivo da propaganda construir
uma imagem positiva frente aos clientes e tornar conhecidos os servios oferecidos
pela empresa. A mdia mais adequada aquela que tem linguagem associada ao
pblico-alvo, enquadra-se no oramento do empresrio e tem maior penetrao e
credibilidade junto ao cliente.

Podero ser usados todos os canais de propaganda, de acordo com o porte do


empreendimento e a capacidade de investimento do empreendedor. Um pequeno
estabelecimento poder utilizar-se de panfletos a serem distribudos de forma dirigida,
em locais de grande circulao de pessoas (prximos ao estabelecimento), ou no
bairro onde est localizado.

Oferecer descontos para compras combinadas (por exemplo, compre 1, leve 2 ou


COMBOS: Crepe salgado + Crepe Doce + bebida) sempre uma boa forma de atrair a
clientela, principalmente crepes no palito. Outra forma bastante eficaz para esse
segmento convidar clientes potenciais para conhecer a qualidade e atendimento dos
servios e produtos.

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Divulgao

importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os servios que esto
sendo adicionados e desenvolver opes especficas com o objetivo de proporcionar
ao cliente um produto diferenciado.

O empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar

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Na medida do interesse e das possibilidades, podero ser utilizados anncios em


jornais de bairro, jornais de grande circulao, rdio, revistas, outdoor e internet. As
mdias sociais hoje trazem grande visibilidade, assim, alm da pgina na internet,
indicado pginas nas redes sociais de maior uso pelos clientes locais.

17. Informaes Fiscais e Tributrias


O segmento de CREPERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional
de Atividades Econmicas) 5611-2/03 como a atividade de vender e servir crepe para
consumo local, com venda ou no de bebidas, em estabelecimentos com ou sem
servio completo, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado
de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP
(Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde
que a receita bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e
sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil
reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na
Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,


por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do
Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);


CSLL (contribuio social sobre o lucro);
PIS (programa de integrao social);
COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);
ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);
INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

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as expectativas do cliente. Ao final, a melhor propaganda ser feita pelos clientes


satisfeitos e bem atendidos.

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de

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Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder
ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado
5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do
empreendedor;
R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes


percentuais:
Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;
Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

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atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero


de meses de atividade no perodo.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre

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Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis


Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit
Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos
A seguir, so indicados os principais eventos sobre o segmento:

Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio


So Paulo SP
http://www.sban.com.br

Fipan
Feira Internacional da Panificao, Confeitaria e do Varejo Independente e Alimentos.
So Paulo - SP
http://www.fipan.com.br

Fispal Food Service


Feira Internacional de Produtos e Servios para Alimentao fora do Lar.
So Paulo - SP
http://www.fispal.com
fispal.sp@fispa.com

Fispal Tecnologia
Feira Internacional de Embalagens e Processos para as Indstrias de Alimentos e
Bebidas.
So Paulo - SP
http://www.fispal.com
fispal.sp@fispa.com

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estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.

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19. Entidades em Geral


A seguir, so indicadas as principais entidades de auxlio ao empreendedor:

ABIA
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO
HTTP://WWW.ABIA.ORG.BR

ABRASEL
ASSOCIAO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES
HTTP://WWW.ABRASEL.COM.BR

ANVISA
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
HTTP://WWW.ANVISA.GOV.BR

ABIMAQ
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS
HTTP://WWW.ABIMAQ.ORG.BR

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Restaubar Show
So Paulo SP
http://www.restaubar.com.br
restaubar@restaubar.com.br

ITAL
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
HTTP://WWW.ITAL.SP.GOV.BR

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SNDC
SISTEMA NACIONAL DE DEFESA DO CONSUMIDOR
HTTP://WWW.MJ.GOV.BR/DPDC/SNDC.HTM

SBAN
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAO E NUTRIO
HTTP://WWW.SBAN.COM.BR

SBGAN
SOCIEDADE BRASILEIRA DE GASTRONOMIA E NUTRIO
HTTP://WWW.SBGAN.ORG.BR
ABIA
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS DE ALIMENTAO
AV. BRIGADEIRO FARIA LIMA, 1.478, 11 ANDAR
CEP: 01451-001
SO PAULO SP
FONE: (11) 3030-1353
WEBSITE: HTTP://WWW.ABIA.ORG.BR
E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR

ASSOCIAO DO TURISMO RURAL DO CIRCUITO DAS FRUTAS


FONE: (11) 4817-1618
WEBSITE: HTTP://WWW.CIRCUITODASFRUTAS.COM.BR
E-MAIL: ABIA@ABIA.ORG.BR

MINISTRIO DA SADE
ESPLANADA DOS MINISTRIOS, BLOCO G
CEP: 70058-900
BRASLIA DF
FONE: 0800 61 1997
WEBSITE: HTTP://WWW.SAUDE.GOV.BR

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MINISTRIO DA SADE
HTTP://WWW.SAUDE.GOV.BR

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20. Normas Tcnicas


Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grau
timo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa fsica).

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira de


Normas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

1. Normas especficas para uma Creperia

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas


higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas
para o consumo.

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RECEITA FEDERAL
BRASLIA - DF
WEBSITE: HTTP://WWW.RECEITA.FAZENDA.GOV.BR p>

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida:2006 - Sistemas de gesto da


segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de

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Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,


onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no
momento do consumo humano.

ABNT NBR 14230:2012 - Alumnio e suas ligas - Embalagens descartveis para


alimentos - Pratos redondos nmeros 4, 6, 7, 8 e 9.

Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartveis para alimentos


do tipo prato redondo nmeros 4, 6, 7, 8 e 9.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumnio e suas ligas - Bandejas descartveis para


alimentos.

Esta Norma fixa os requisitos exigveis para bandejas descartveis para alimentos
produzidas com folhas de alumnio e suas ligas.

2. Normas aplicveis na execuo de uma Creperia

ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilao para cozinhas profissionais.

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alimentos

Esta Norma estabelece os princpios gerais para projeto, instalao, operao e


manuteno de sistemas de ventilao para cozinhas profissionais, com nfase na
segurana contra incndio e no controle ambiental.

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Esta Norma estabelece as exigncias de segurana e higiene que se aplicam ao


projeto e fabricao de batedeiras planetrias com bacia fixa com capacidade maior
do que 5 L e menor do que 500 L, usadas para processar vrios ingredientes, como
cacau, farinha, acar, leos e gordura, carnes magras, ovos e outros, na indstria
alimentcia.

ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gs - Requisitos de segurana.

Esta Norma estabelece requisitos para a operao, com segurana, de fornos


empregados na indstria alimentcia, que utilizam gs como combustvel. p>

ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificao,


requisitos e condies de ensaio.

Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construo, as
caractersticas e o desempenho de expositores frigorficos utilizados na venda e
exposio de produtos alimentcios. Estipula ainda as condies de ensaio e os
mtodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificao dos
expositores, a etiquetagem e a lista das caractersticas a serem informadas pelo
fabricante. No aplicvel a mquinas frigorficas de auto-servio (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em servios de buf ou em aplicaes outras que no
comrcio varejista. No trata tampouco da deciso quanto escolha do tipo de
produtos alimentcios a serem mantidos nos expositores.

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ABNT NBR 15735:2009 - Mquinas de processamento de alimento - Batedeiras


planetrias - Requisitos para segurana e higiene.

ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuio interna para gases combustveis em


instalaes residenciais e comerciais - Projeto e execuo.

Esta Norma estabelece os requisitos mnimos exigveis para o projeto e a execuo de

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ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitos


gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


servios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao de


extintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, para
combate a princpio de incndio.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo e


manuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bom
desempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso de
instalao de gua potvel.

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redes de distribuio interna para gases combustveis em instalaes residenciais e


comerciais que no excedam a presso de operao de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que
possam ser abastecidas tanto por canalizao de rua (conforme ABNT NBR 12712 e
ABNT NBR 14461) como por uma central de gs (conforme ABNT NBR 13523 ou outra
norma aplicvel), sendo o gs conduzido at os pontos de utilizao atravs de um
sistema de tubulaes.

ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.

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ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais Seo 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento


(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas de
alarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

ABNT NBR 9050:2004 Verso Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificaes,


mobilirio, espaos e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1:
Requisitos gerais - Seo 1: Geral.

Esta Norma estabelece critrios e parmetros tcnicos a serem observados quando do


projeto, construo, instalao e adaptao de edificaes, mobilirio, espaos e
equipamentos urbanos s condies de acessibilidade.

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Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricas


de baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalao e a conservao dos bens.

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Seguem alguns termos tcnicos extrados do Glossrio Temtico de Alimentao e


Nutrio, produzido pelo Ministrio da Sade e disponvel em: http://b
vsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf .

Alimentao saudvel: padro alimentar adequado s necessidades biolgicas e


sociais dos indivduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessvel
(fsica e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmnica e segura quanto aos
aspectos sanitrios. Esse conceito considera as prticas alimentares culturalmente
referenciadas e valoriza o consumo de alimentos saudveis regionais (como legumes,
verduras e frutas), sempre levando em considerao os aspectos comportamentais e
afetivos relacionados s prticas alimentares.
Alimento diet: alimento industrializado em que determinados nutrientes como protena,
carboidrato, gordura, sdio, entre outros, esto ausentes ou em quantidades muito
reduzidas, no resultando, necessariamente em um produto com baixas calorias.
Alimento in natura: alimento ofertado e consumido em seu estado natural, sem sofrer
alteraes industriais que modifiquem suas propriedades fsico-qumicas (textura,
composio, propriedades organolpticas). As frutas e o leite fresco so exemplos de
alimentos in natura.
Alimento integral: alimento pouco ou no-processado e que mantm em perfeitas
condies o contedo de fibras e nutrientes. No existe legislao que defina esse tipo
de alimento.
Alimento light: alimento produzido de forma que sua composio reduza em, no
mnimo, 25% o valor calrico e/ou os seguintes nutrientes: acares, gordura saturada,
gorduras totais, colesterol e sdio, comparado como produto tradicional ou similar de
marcas diferentes.
Boas prticas de fabricao de alimentos: procedimentos necessrios para garantir a
qualidade dos alimentos. O regulamento que estabelece os procedimentos necessrios
para a garantida da qualidade higinico-sanitria dos alimentos preparados a
Resoluo RDC n. 216, de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(Anvisa), denominado Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
Composio dos alimentos: descrio do valor nutritivo dos alimentos e de substncias
especficas existentes neles, como vitaminas, minerais e outros princpios.
Deficincia nutricional: estado orgnico que resulta de um processo em que as
necessidades fisiolgicas de nutrientes no esto sendo atendidas. A deficincia
nutricional pode ser decorrente tanto de problemas alimentares quanto de problemas
orgnicos.
Estado nutricional: resultado do equilbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto
energtico do organismo para suprir as necessidades nutricionais, em plano individual
ou coletivo. H trs tipos de manifestao: adequao nutricional, carncia nutricional
e distrbio nutricional.
Gordura trans: tipo especfico de gordura formada por meio de um processo de

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21. Glossrio

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hidrogenao natural (na gordura de animais ruminantes) ou industrial. Essas gorduras


esto presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentraes
variveis. Os alimentos de origem animal, como a carne e o leite, possuem pequenas
quantidades de gorduras trans. A gordura hidrogenada um tipo especifico de gordura
trans produzido pela indstria. O processo de hidrogenao industrial que transforma
leos vegetais lquidos em gordura slida temperatura ambiente utilizado para
melhorar a consistncia dos alimentos e o tempo de prateleira de alguns produtos. A
gordura trans (hidrogenada) prejudicial sade, podendo contribuir para o
desenvolvimento de algumas doenas crnicas como dislipidemias.
Manipulao de alimentos: conjunto de procedimentos e tcnicas operacionais
aplicadas aos alimentos, desde o tratamento da matria- prima at a obteno do
alimento acabado. Esses procedimentos e tcnicas ocorrem nas fases de
processamento, de armazenamento e de transporte e de distribuio dos alimentos.
Recomendaes nutricionais: prescries quantitativas que se aplicam aos indivduos
para ingesto diria de nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades
nutricionais. As recomendaes so determinadas por meio de pesquisas cientficas.
Rotulagem nutricional: informao ao consumidor sobre os componentes nutricionais
de um alimento ou de sua preparao, incluindo a declarao de valor energtico e de
nutrientes que o compem. Existe legislao especfica elaborada pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria para a rotulagem de alimentos.
Segurana alimentar e nutricional: conjunto de princpios, polticas, medidas e
instrumentos que assegure a realizao do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social,
econmica e ambientalmente sustentveis. Acrescenta-se, que, alm de acesso e
consumo, o organismo deve dispor de condies fisiolgicas adequadas para o
aproveitamento dos alimentos por meio de boa digesto, absoro e metabolismo de
nutrientes.
Tradies alimentares: usos e costumes alimentares que se transmitem de gerao a
gerao, segundo a cultura tradicional de determinadas etnias ou grupamentos
antropologicamente homogneos.
Vigilncia sanitria: conjunto de aes capazes de eliminar, de diminuir ou de prevenir
riscos sade e de intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da
produo e da circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade.
Essa vigilncia abrange o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente,
se relacionem com a sade, em todas as etapas, do processo de produo at o
consumo; o controle da prestao de servios que se relacione, direta ou
indiretamente, com a sade.. p>

22. Dicas de Negcio


Uma creperia precisa ser um local moderno e antenado com a sua clientela. Por servir
uma comida de origem francesa, o ponto exige uma atmosfera agradvel e
diferenciada de um restaurante popular. Pode ser temtico. A limpeza do ambiente

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O cardpio deve apresentar uma grande variedade de recheios, se possvel com


receitas exclusivas. Deve-se utilizar intensamente alimentos frescos e integrais e
ofertar produtos relacionados que possam aumentar o faturamento: sucos, sorvetes,
vinhos, espumantes, saladas, etc.

A oferta de produtos deve se limitar a alimentos relacionados ao crepe. A expanso


sem controle da oferta pode descaracterizar o conceito de creperia e afastar clientes.

Alm da qualidade dos ingredientes utilizados, o crepe precisa conter uma


apresentao visual capaz de encher os olhos do consumidor. Pequenos detalhes
contribuem para este enobrecimento do produto final: loua impecvel, decorao no
prato e formatos inusitados de crepe.

Para incrementar o faturamento, algumas noites podem ser dedicadas a festivais de


crepes, com a cobrana por pessoa. Os crepes podem ser disponibilizados em buffet
ou em rodzio.

Dependendo da viabilidade financeira, pode haver compensao financeira em esticar


o horrio de funcionamento do estabelecimento at a madrugada. A creperia pode se
tornar um ponto de encontro de jovens que desejam matar a fome aps a balada.

Da mesma forma, deve ser estudada a possibilidade de oferecer caf da manh. Esta
opo torna-se atraente para creperias instaladas prximas a centros comerciais.

Convnios e parcerias de descontos com empresas, escolas e faculdades auxiliam na


formao de uma clientela cativa. A divulgao precisa ser permanente, sempre
prezando pela criatividade e qualidade do material produzido.

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fundamental.

O sistema de entregas fundamental para o incremento do negcio. Entregas rpidas


em escritrios e domiclios trazem comodidade ao cliente e expandem a rea de

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38

Por fim, o empreendedor deve atentar que a prestao do servio inclui desde o
primeiro contato com o cliente para receber o pedido at o momento final de
pagamento do produto. Em nenhum momento durante o processo o bom atendimento
pode ser negligenciado.

Qualquer atividade da vida social ou pessoal, quanto melhor planejada melhor ser
executada. Assim, tambm em qualquer negcio, o tempo que se gasta antes de
comear dinheiro que se deixa de perder. Os problemas, provveis ou meramente
possveis, j foram pensados e a soluo equacionada antes que ele vire perda.

Entretanto, de nada vale planejar se no for para cumprir o planejamento. Muito


importante: isto no significa um engessamento das aes. Significa, sim, no fugir do
eixo, muito embora ao longo do processo algumas das coisas que se planejou tenham
que ser revistas e/ou adaptadas. Ou seja, o planejamento um instrumento dinmico,
mas o foco no deve ser perdido.

Um caso tpico desta flexibilidade a freqente apario de gastos imprevistos nos


100 primeiros dias da empresa. Isto ocorre com freqncia quando existe excesso de
otimismo no clculo das possibilidades da empresa, sacrificando o capital de giro. A
recomendao sempre considerar uma hiptese menos otimista, evitando surpresas
desagradveis.

Outro cuidado relevante com o foco da empresa: fundamental evitar a tentao de


improvisar para agregar valor e acabar fazendo muitas coisas e mal feitas. Sempre
seguir planejamento e simulaes.

Avaliar permanentemente a receptividade da clientela venda de produtos. Lembrar


que comrcio requer registro de empresa diferenciado de prestao de servios;
Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do servio,
ambiente agradvel, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
alm de comodidades adicionais com respeito a estacionamento, facilidade de
agendamento de horrio, cumprimento de horrio ou prazos, etc;

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atuao da empresa.

39

O empreendedor deve estar sintonizado com a evoluo do setor, pois esse um


negcio que requer inovao e adaptao constantes, em face das novas tendncias
que surgem dia-a-dia.

23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com atividades ligadas a este setor precisa adequar-se a
um perfil fortemente comprometido com a evoluo acelerada de um ramo altamente
disputado por concorrentes nem sempre fceis de serem vencidos. Algumas
caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo so:
Ser bom comunicador, simptico, atencioso com os clientes;
Gostar e conhecer bem o ramo de negcio;
Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado onde est
competindo, promovendo ajustes e adaptaes no negcio;
Ter atitude e iniciativa para promover as mudanas necessrias;
Saber administrar todas as reas internas da empresa;
Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos;
Ter viso clara de onde quer chegar;
Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;
Ser persistente e no desistir dos seus objetivos;
Manter o foco definido para a atividade empresarial;
Assumir somente riscos calculados;
Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas;
Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveit- las;
Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais;
Imaginao criativa;
Sentido artstico e esttico;
Sentido de pormenor e preciso;
Boa coordenao visual/motora;
Boa presena apresentao higiene pessoal.

Apresentao / Apresentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /


Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

Procurar fidelizar a clientela com aes de ps-venda, como remessa de cartes de


aniversrio, comunicao de novos servios e novos produtos ofertados, etc;

24. Bibliografia
AIUB, George Wilson et al. Plano de Negcios: servios. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae,
2000.

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

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Pessoal / Equipamentos / Matria Prima/Mercadoria / Organizao do Processo Produtivo / Automao /
Canais de Distribuio / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificao/Agregao de Valor /
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25. Fonte
No h informaes disponveis para este campo.

26. Planejamento Financeiro


No h informaes disponveis para este campo.

27. Solues Sebrae


No h informaes disponveis para este campo.

28. Sites teis


No h informaes disponveis para este campo.

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Divulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Tcnicas /

SERVIO BRASILEIRO APOIO A MICRO E PEQUENA EMPRESA (SEBRAE).


Disponvel em: http://www.sebrae.com.br.br >.

29. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-creperia

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