TIPOS DE LECHE

Leche cruda:
En la tendencia de volver a lo natural en la alimentacin, hay
muchas personas que consumen la leche recin ordeada, cruda
bronca. La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de
los mamferos. En general, la leche es un alimento que nos
proporciona nutrientes como el calcio, la lactosa (su ingrediente
principal), protenas (casena y seroprotenas), enzimas varias y
vitaminas (A, D, E, B2 y B12). Tomarla sin procesar conlleva
algunos beneficios,

Leche certificada:
Leche fresca que se obtiene, manipula y comercializa segn las
normas estatales de control sanitario.

Leche higienizada:
por esto cuando hablamos de alcanzar una buena higiene en la
leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde
el
principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momento
antes
de ser transformada, para poder evitar as contaminaciones con
agentes:
-fsicos.
-microbiolgicos.
-qumicos.
Filtracin: de esta manera se puede usar para separar partculas
de menor tamao. Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilndricos, en forma de embudo
o de plato y pueden ser de tela, algodn, fibra sinttica, etc.
Centrifugacin: se somete la leche a la accin de la fuerza centrfuga.

Leches especiales:
Leche evaporada:
La leche condensada o evaporada tiene el doble de
concentracin de la mayora de los nutrientes y energa
leche fresca ya que se ha eliminado la mitad del agua.
embargo, al estar esterilizada pierde las vitaminas B 1 y

que la
Sin
C.

Leche

deshidratada:

Leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomizacin, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la
leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este
producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada.
Se puede encontrar en cuatro clases bsicas: entera, semidesnatada,
desnatada y deslactosada. As como estar enriquecida con vitaminas A y D.

Leche

fermentada:

Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos

fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos
debido a la accin de las bacterias del cido lctico tales como los
Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El cambio
que ocurre en la leche con la fermentacin no solo repercute en la
consistencia, el sabor, el olor y en la mayor duracin del producto obtenido,
sino que diversos estudios cientficos han demostrado sus efectos positivos
para la salud del consumidor.

Leche enriquecida con calcio:

Actualmente se comercializan diferentes marcas de leche enriquecidas
con Calcio (fundamental para prevenir la osteoporosis) que incluyen
adems vitaminas liposolubles (solubles en grasa), ya que durante el
desnatado, junto con la grasa se eliminan estas vitaminas de la leche. La leche a la que se
le aade algn nutriente (calcio, fsforo, vitaminas, protenas, etc.) se considera "leche
enriquecida", y sus fabricantes tienen la obligacin de informar en la etiqueta del producto
sobre sus caractersticas nutritivas. La mitad de las analizadas en un estudio
comparativo tienen menos calcio del que declaran.

Leche pasteurizada:

de

Leche que ha sido tratada con calor para destruir las bacterias
patgenas ha recibido un tratamiento trmico ligero . Por ley, la
pasteurizacin requiere una temperatura de 60 a 65 C durante no
menos de 30 minutos, seguida de una temperatura de 70 C durante 15
segundos con enfriamiento inmediatamente posterior para destruir los
microorganismos susceptibles
causar intoxicacin.

Leche Condensada o Concentrada:

Por
a
no

evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua,

60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la
separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se
produce una subdivisin mecnica de las grasas en partculas
pequeas. Esta medida mejora simultneamente la
digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada
azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el
azcar tiene efecto conservador. La leche condensada
slo
tiene importancia menor como materia prima para
repostera.

de 55
leche

Leche en Polvo:
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua,
de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche
entera, leche descremada, leche cida y tambin de crema. La leche en
polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las
masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La
leche en polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar
seco y fresco.

MARGARINA Y MANTEQUILLA
Mantequilla: Grasa comestible que se obtiene agitando o batiendo la crema de la leche
de vaca y es de consistencia blanda, color amarillento y sabor suave; se consume cruda
untada en pan y tambin se emplea en la elaboracin de platos o coccin de alimentos.
La mantequilla se utiliza para muchas cosas, por ejemplo, la cocina francesa ha utilizado y
utiliza mucha mantequilla para cocinar. La mantequilla aromatizada nos puede servir tanto

para platos salados como para dulces. Usamos una almendra tostada y ligeramente molida,
un poco de sal y vamos hacer una mahonesa en salado, pero con sabor a almendra un poco
tostada. Con la mantequilla en pomada lo que hacemos es mezclarla y una vez bien
mezclada tenemos la mantequilla aromatizada con el sabor que le queramos dar,
con vainilla, hierbas, con anchoas, aceitunas, para canaps, para echar, para cocinar si
queremos dar un toque diferente.

Margarina: Sustancia alimenticia que se elabora con una pequea parte de productos
lcteos ms grasas vegetales o animales, o una combinacin de ambas, y es de
consistencia, color y sabor similares a los de la mantequilla usndose en lugar de esta.
La margarina es fcil de utilizar, porque coge temperatura ms rpido, y despus, tambin
coge forma mucho ms rpido que la mantequilla cuando se queda fra. Incluso, es ms
sana y ligera. Pero el sabor de la mantequilla suele ser mejor.
Si queremos hacer un buen hojaldre, es mejor que utilicemos margarina, aunque es mucho
ms difcil hacerlo.

Diferencia entre la mantequilla y la margarina

Las margarinas se elaboran a partir de

los aceites vegetales y la mantequilla a partir
de la grasa lctea.

La margarina aporta de media un 70% menos

de grasas saturadas y un 60% ms de grasas
insaturadas que la mantequilla. Anteriormente
la margarina era nicamente de origen vegetal;
pero hoy en da tambin las hay con mezcla de grasas animales y vegetales en
diferentes proporciones (mixtas), las cuales pueden contener colesterol. Ciertas
margarinas son ricas en Fito esteroles, sustancias que reducen los niveles del
llamado "colesterol malo".

La mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, contiene protenas y minerales como

calcio, fsforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la margarina puede contener
vitaminas slo si le son aadidas. El color y sabor de la mantequilla son naturales,
mientras que el sabor de la margarina es una imitacin de la primera mediante
aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y
conservantes.

La mantequilla es un alimento muy alto en caloras (750 caloras por cada 100
gramos), pero la margarina lo es an ms (900 caloras por cada 100 gramos).

La margarina disminuye la accin inmunolgica del organismo, as como el efecto de

la insulina (hormona producida por el pncreas y encargada de transportar azcar al
interior de las clulas de todo el organismo).