ANLISE

1224

SENSORIAL DE DIFERENTES
COMERCIAIS DE CAF
SILVA, A. F. da MARCAS
et al.
(Coffea arabica L.) ORGNICO

Sensory evaluation of differents comercial marks of the organic coffee (Coffea arabica l.)
Aline Fonseca da Silva1, Valria Paula Rodrigues Minim2, Milene Moreira Ribeiro3
RESUMO
Produtos orgnicos so polmicos quanto a sua qualidade sensorial. Neste estudo foi realizado um teste de aceitao em
relao a um conjunto de atributos: cor, aroma, sabor e impresso global, no qual sessenta e seis consumidores avaliaram quatro
amostras de caf orgnico e uma amostra de caf convencional de quatro diferentes marcas comerciais. Para a realizao desse teste
utilizou-se uma escala hednica de nove pontos e os resultados obtidos foram avaliados por meio de Mapa de Preferncia Interno
(MDPREF). O MDPREF demonstrou que a amostra de caf orgnico ORG-4 obteve maior aceitao pelos consumidores em relao
aos quatro atributos avaliados, mostrando que nessa marca de caf os atributos em conjunto torna-a bem mais apreciada. A marca de
caf orgnico ORG-1 foi menos preferida quanto aos atributos cor, sabor e impresso global. A amostra de caf CON foi menos aceita
quanto ao atributo aroma.
Termos para indexao: Caf orgnico, qualidade, anlise sensorial, Mapa de Preferncia Interno.
ABSTRACT
Organic products are controversial in relation to sensory quality. In that study an acceptance test was accomplished in
relation to a group of attributes: color, aroma, flavor and overall impression, where sixty six consumers evaluated four samples of
organic coffee and a sample of conventional coffee of four different commercial marks. For the accomplishment of that test a hedonic
scale of nine points was used and the obtained results were analyzed by Internal Preference Map (PREFMD). PREFMD demonstrated
that the sample of organic coffee ORG-4 obtained larger acceptance for the consumers in relation to the four attributes, showing that
in that mark of coffee the attributes together turn it well appreciated. The mark of organic coffee ORG-1 was less accepted by the
consumers in relation to the attributes color, flavor and overall impression. For the attribute aroma, the coffee CON was the one of
smaller preference.
Index terms: organic coffee, quality, sensory evaluation, Internal Preference Map.
(Recebido para publicao em 22 de abril de 2004 e aprovado em 29 de agosto de 2005)

INTRODUO
O caf um produto consumido diariamente no
mundo por todas as classes sociais. uma cultura com
grande incidncia de pragas e doenas fazendo com que a
utilizao de produtos qumicos, seja em larga escala.
Atualmente, a populao mundial vem se preocupando
com questes ambientais e com os prejuzos causados a
sade devido ao uso indiscriminado de agrotxicos e por
isso esto preferindo produtos mais saudveis.
No Brasil, a principal motivao para a aquisio
de alimentos orgnicos tambm est ligada preocupao
com a sade. Uma pesquisa realizada com consumidores
da regio Sul e Sudeste do Brasil pelo Datacenso (2002) e
apresentada por Darolt (2003), mostrou que os principais
motivos para o consumo de alimentos orgnicos foram: 1 e
2 lugares- faz bem sade; 3 lugar- no tem agrotxicos; 4
lugar- mais sabor, e em 5 lugar- mais natural e com mais

qualidade. E ainda concluiu que, quem consome os orgnicos

so adultos e idosos pertencentes s classes A e B.
Em trabalho desenvolvido no Reino Unido,
Brennan & Kuri (2002) mostraram que alm do preo o
produto orgnico tem sua aceitao influenciada pelos
atributos sensoriais.
Os sistemas orgnicos de produo de caf criaram
um nicho de mercado muito peculiar de cafs especiais, o
dos cafs orgnicos. Esse segmento de mercado o que
mais cresce no mundo, chegando, nos ltimos cinco anos,
a uma taxa de 500% ao ano. O marketing relacionado com
produtos orgnicos feito por todos os grupos
ambientalistas do mundo. A produo brasileira de caf
orgnico ainda relativamente limitada e basicamente
direcionada ao mercado externo (LEITE & SILVA, 2000).
As indstrias de alimentos tm buscado identificar
e atender os anseios dos consumidores em relao a seus
produtos, pois s assim sobrevivero num mercado cada

Engenheira Agrnoma, Msc. Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos/UFV alinefonseca3@yahoo.com.br

Engenheira de Alimentos, D.S., Professora Adjunto IV Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos/UFV vprm@ufv.br
Estudante
de graduao
de v.
Engenharia
Departamento
Cincia e Tecnologia de Alimentos/UFV milene.ribeiro@bol.com.br
Cinc.
agrotec.,
Lavras,
29, n. 6,dep.Alimentos
1224-1230,
nov./dez., de
2005
2
3

Anlise sensorial de diferentes marcas...

vez mais competitivo (CARNEIRO, 2001). A determinao
da aceitao pelo consumidor parte crucial no processo
de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. Os
testes afetivos requerem equipe com grande nmero de
participantes e que representem a populao de
consumidores atuais e/ou potenciais do produto. Entre os
mtodos mais empregados na medida de aceitao de
produtos est a escala hednica, em que o consumidor
expressa sua aceitao pelo produto seguindo uma escala
previamente estabelecida que varia gradativamente com
base nos termos gosta e desgosta (CHAVES &
SPROSSER, 2001).
Os resultados de testes afetivos, tradicionalmente
so avaliados por ANOVA e testes de comparao de
mdias, comparando-se a aceitao mdia entre produtos.
Segundo Polignano et al. (1999), esta anlise global
considerando conjuntamente as avaliaes de todos os
consumidores, implica em assumir que todos apresentam
o mesmo comportamento, desconsiderando suas
individualidades e que os dados podem no estar sendo
bem visualizados a ponto de se perder informaes
interessantes sobre diferentes segmentos de mercado. A
tcnica de Mapa de Preferncia pode solucionar este
problema e tambm permitir a associao da impresso
que os consumidores tm de um produto, com suas
caractersticas sensoriais.
H uma carncia de informaes voltadas para a
anlise sensorial dos produtos orgnicos, principalmente
produtos orgnicos processados. Alguns autores
acreditam que os alimentos orgnicos sejam de qualidade
sensorial superior aos produzidos de modo convencional.
De acordo com Darolt (2003), os estudos
comparativos que focam a qualidade sensorial esto em
estgio inicial e mostram resultados variveis, o que no
permite afirmar que existem diferenas estatsticas entre
sabor e aroma de produtos orgnicos ou convencionais.
Com presente trabalho, objetivou-se avaliar a
aceitao de caf (Coffea arabica L.) orgnico torrado e
modo encontrado no mercado brasileiro.
MATERIAL E MTODOS
Amostras
Foram avaliadas quatro amostras de caf orgnico
torrado e modo (ORG-1, ORG-2, ORG-3, ORG-4) e uma
amostra de caf convencional torrado e modo (CON)
proveniente de diferentes marcas comerciais. Os cafs
ORG-4 e CON so de mesma marca. As amostras utilizadas
nesse trabalho so provenientes do mesmo tipo de torra
e lote de fabricao.

1225

Teste de Aceitao
As amostras foram avaliadas por 66 consumidores,
sendo 23 mulheres e 43 homens, com faixa etria entre 16
e 44 anos.
O teste de aceitao foi realizado no Laboratrio de
Anlise Sensorial do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viosa-MG, em
novembro de 2002.
De acordo com a recomendao de Carvalho et
al. (1997), as amostras foram preparadas com gua
deionizada e p de caf na proporo de 6%, ou seja,
para cada 30 g de p de caf foi utilizado 500 mL de
gua deionizada. A bebida foi preparada em uma
cafeteira eltrica Wallita Therm RI6492, coado em
papel filtro n 102 da marca Jovita e armazenado em
garrafa trmica da marca Alladin no mximo por uma
hora para que a bebida no fosse servida em
temperatura inadequada.
As amostras foram servidas de forma mondica
aos consumidores em cabines individuais. Para
avaliao de aroma, sabor e impresso global as xcaras
foram cobertas por vidro de relgio. O atributo cor foi
avaliado fora da cabine com o uso da luz natural em
bquer de 250 mL. Junto a cada amostra servida, o
consumidor recebeu um copo de gua em
temperatura ambiente para enxaguar a boca entre
as avaliaes. Foram servidos aos provadores
sachs de acar e adoante para que pudessem
adoar o caf de acordo com a preferncia. O
consumidor recebeu uma ficha resposta, na qual
pedia-se a ele que marcasse o seu julgamento em
relao aceitao do caf (Quadro 1).
Anlise dos resultados
Os resultados obtidos no teste de aceitao
foram avaliados por meio da tcnica de Mapa de
Preferncia Interno. Para a obteno do MDPREF os
dados de aceitao foram organizados em uma matriz
de amostras (linhas) e consumidores (colunas) e esta
submetida Anlise de Componentes Principais
(ACP) (CARNEIRO, 2001). Os resultados foram
expressos em um grfico em que as amostras esto
representadas por figuras e os consumidores so
representados por pontos.
As anlises estatsticas foram realizadas utilizando
os procedimentos do programa estatstico SAS Institute
(1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc. North
Carolina, USA), verso 8.0 licenciado para Universidade
Federal de Viosa.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005

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SILVA, A. F. da et al.

QUADRO 1 Modelo de ficha para o teste de aceitao do caf.

TESTE DE ACEITAO
Nome:

Data:

Por favor, avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou da
amostra.

Cdigo da amostra:
9- gostei extremamente

Impresso global

8- gostei muito

Aroma

7- gostei moderadamente

Sabor

6- gostei ligeiramente

Cor

5- nem gostei / nem desgostei

4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1-desgostei extremamente
Anlise dos resultados
Os resultados obtidos no teste de aceitao
foram avaliados por meio da tcnica de Mapa de
Preferncia Interno. Para a obteno do MDPREF os
dados de aceitao foram organizados em uma matriz
de amostras (linhas) e consumidores (colunas) e esta
submetida Anlise de Componentes Principais
(ACP) (CARNEIRO, 2001). Os resultados foram
expressos em um grfico em que as amostras esto
representadas por figuras e os consumidores so
representados por pontos.
As anlises estatsticas foram realizadas utilizando
os procedimentos do programa estatstico SAS Institute
(1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc.
North Carolina, USA), verso 8.0 licenciado para
Universidade Federal de Viosa.
RESULTADOS E DISCUSSO
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto cor
O Mapa de Preferncia Interno foi efetuado
utilizando os dados obtidos no teste de aceitao quanto
cor das cinco amostras de caf. Os dois componentes
principais explicam 70% da variao da aceitao das
amostras de caf em relao cor, o primeiro componente

principal e o segundo componente principal explicam 41%

e 29%, respectivamente.
Na Figura 1, observa-se a disperso das amostras e
a correlao dos dados de aceitao com os dois
componentes principais. Nessa representao grfica as
amostras so representadas por smbolos e os
consumidores esto representados por pontos. A
separao espacial das amostras mostra a formao de
quatro grupos separados por marcas, indicando a diferena
na aceitao em relao cor. Um grupo composto pelas
amostras de caf ORG-4 e ORG-3; um segundo grupo pela
amostra CON, o terceiro grupo pela amostra ORG-1 e o
quarto grupo pela amostra ORG-2. Os consumidores esto
localizados prximo regio das amostras que eles mais
preferiram. Diante disso, as amostras ORG-4, ORG-3 e a
CON foram as preferidas, pois a maior parte dos
consumidores deram notas altas para essas amostras e
amostra ORG-1 apresentou-se como a de menor preferncia
pelos consumidores quanto a cor. Os consumidores que
esto alocados na regio central do grfico no esto
correlacionados com os dois componentes,
conseqentemente contriburam pouco para discriminar as
amostras em relao cor, para esses consumidores todas
as amostras tiveram a mesma preferncia.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005

Anlise sensorial de diferentes marcas...

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SegundoComponente Principal- Y2(29%)

Segundo Componente Principal-Y2 (29%)

1,2

-1,2

0,8

0,4

0
-0,8

-0,4

0,4

0,8

1,2

-0,4

-0,8

-1,2

Primeiro Componente Principal-Y1 (41%)

Primeiro Componente Principal-Y1 (41%)

FIGURA 1 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao cor.
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto ao sabor
O Mapa de Preferncia Interno foi gerado por dois
componentes que explicaram juntos 63% da variao
existente entre as amostras de caf em relao ao sabor. O
primeiro componente principal explica 35% da variao
enquanto o segundo componente explica 28% da variao
entre as amostras de caf. Na Figura 2, observa-se que as
marcas ORG-3, ORG-4 so semelhantes entre si, sendo
estas as mais preferidas pelos consumidores, diferindo das
marcas CON, ORG-2 e ORG-1, sendo esta ltima de menor
aceitao quanto ao sabor.
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto ao aroma
De acordo com os dados obtidos no teste de
aceitao de cinco amostras distintas de caf torrado e modo
foi realizado o Mapa de Preferncia Interno para aroma .
O primeiro componente principal explica 39% da
variao existente entre as amostras de caf quanto ao
aroma e o segundo componente principal explica 29% da
variao. Os dois primeiros componentes principais
explicam juntos 68% da variao entre as amostras em
relao ao atributo aroma. Na Figura 3, nota-se que a
separao espacial das amostras para o atributo aroma
tiveram o mesmo comportamento quando comparado ao
atributo sabor e cor, ocorrendo formao de quatro grupos

distintos. As amostras ORG-3e ORG-4 apresentam-se como

as mais aceitas pelos os consumidores e a amostra CON
como a amostra de menor aceitao.
Mapa de preferncia interno de aceitao quanto
impresso global
As amostras foram avaliadas pelo conjunto de
atributos: aroma, sabor e aparncia. O Mapa de Preferncia
Interno gerou um espao multidimensional, que foi gerado
por meio de componentes principais, que juntos explicaram
66% da variao existente entre as amostras de caf em
relao impresso global. O primeiro componente
principal explicou 42% da variao existente entre as
amostras e o segundo componente principal explicou 24% .
Pela Figura 4, observa-se que h formao de quatro
grupos distintos em relao impresso global, sendo o
grupo 1 composto pela amostra ORG-4, o grupo 2 pelas
amostras ORG-3 e CON, o grupo 3 pela amostra ORG-1 e o
quarto grupo formado pela amostra ORG-2.
A amostra de caf ORG-4 demonstrou ser a amostra
de maior aceitao pelos consumidores quanto impresso
global, mostrando que nessa marca de caf os atributos
em conjunto torna-a bem apreciada e de maior aceitao,
sendo a amostra ORG-1 de menor preferncia em relao
impresso global.

Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005

SILVA, A. F. da et al.

Segundo Componente Principal-Y2 (28%)

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Primeiro Componente Principal-Y1 (35%)

FIGURA 2 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao ao sabor.

Segundo Componente Principal-Y2 (29%)

1,2

0,8

ORG-4
0,4

ORG-3

ORG-2
0

-1,2

-0,8

-0,4

CON

0,4

0,8

1,2

-0,4

-0,8

ORG-1

-1,2
Prim eiro Com ponente Principal-Y1 (39%)

FIGURA 3 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao ao aroma.
Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 6, p. 1224-1230, nov./dez., 2005

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Segundo
(24%)
SegundoComponente
Componente Principal-Y2
Principal-Y2 (24%)

1,2

0,8

0,4

0
-1,2

-0,8

-0,4

0,4

0,8

1,2

-0,4

-0,8

-1,2
Prim eiro
Com ponentePrincipal-Y1
Principal-Y1 (42%)
Primeiro
Componente
(42%)

FIGURA 4 Mapa de Preferncia Interno para as amostras de caf orgnico e convencional em relao impresso global.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CONCLUSO
De acordo com o teste de aceitao, as marcas
ORG-4 e ORG-3 foram mais preferidas quanto aos
atributos cor, sabor e aroma. Em relao ao atributo
impresso global a amostra mais aceita foi a de caf
ORG-4. A marca de caf orgnico ORG-1 foi menos
preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor,
sabor e impresso global. Para o atributo aroma a marca
de caf CON foi a de menor preferncia.
Entre as marcas de caf orgnico avaliadas houve
diferena na aceitao.
Por serem marcas diferentes o processamento dado
pelas indstrias pode ter sido diferenciado ou pelo fato da
aquisio de matria prima ser de diferentes produtores e
estes no tenham prezado pela qualidade do gro conferiu
a uma bebida de qualidade inferior, podendo ter sido fator
determinante para a aceitao.
Em relao s amostras ORG-4 e CON provenientes
de uma mesma marca observou-se que a amostra de caf
orgnico foi mais aceita pelos consumidores em relao a
convencional.

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