SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CON ESTANDARES TECNICOS

1. OBJETO
Esta norma establece los estndares tcnicos para servir alimento y bebidas.
2. ALCANCE
Esta norma es aplicable a las personas que realizan funciones de montaje de reas y
Sirven alimentos y bebidas en la industria gastronmica.

3. TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de esta norma, se aplican los siguientes trminos y definiciones:
3.1 COMPETENCIA LABORAL
Conjunto de habilidades, conocimientos y aptitudes necesarias para desempearse con eficiencia
en el sector productivo.
3.2 CRITERIO DE DESEMPEO
Requisitos de calidad que permiten establecer si la persona alcanza o no, el resultado descrito en
la norma de competencia.
3.3 ESTABLECIMIENTO GASTRONMICO
Establecimiento industrial cuyo objeto es la transformacin de alimentos, la venta y prestacin
de servicio de alimentos y bebidas. Puede ofrecer servicios complementarios tales
como la atencin de eventos, recreacin y otros.
3.4 CLIENTE
Organizacin o persona que recibe un servicio y/o producto.
3.5 FRECUENCIA DE APLICACIN
Nmero de veces que se debe recolectar la evidencia requerida.
3.6 MISE-EN-PLACE O PRE ALISTAMIENTO
Proceso previo a la preparacin de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de
Insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de reas.
3.7 NORMA DE COMPETENCIA
Conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo, y
por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.
3.8 REQUERIMIENTO DE CONOCIMIENTO
Indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de
desempeo.

3.9 REQUERIMIENTOS DE EVIDENCIA

Son las pruebas necesarias para concluir que el desempeo laboral se realiz, conforme a los
criterios de desempeo, requerimientos de conocimiento y comprensin descritos en la norma de
competencia.
3.10 SERVICIO INGLES
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y
porcionados en fuentes; se presentan por el lado izquierdo y el mesero servir el alimento pinzado
o cuchareado de la fuente al plato del cliente el cual ha sido dispuesto con anterioridad.
3.11 SERVICIO AMERICANO
Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen emplatados, el mesero los transporta y los
sirve por el lado derecho del cliente; se retiran los platos utilizados tambin por el lado derecho.
3.12 SERVICIO BUFFET
Servicio que se caracteriza porque los alimentos se disponen en fuentes, porcionados y decorados,
en una mesa, para que el cliente pase y solicite al personal de servicio que est situado al otro lado
de la mesa, que le sirvan la porcin deseada.
3.13 MENAJE
Todos los utensilios, elementos y material profesional, empleados para el servicio de alimentos y
bebidas
4. REQUISITOS PARA ALISTAR Y REALIZAR EL MONTAJE DEL AREA DE SERVICIO
4.1 Criterios de desempeo
Se considera a la persona competente cuando:
4.1.1. Los elementos y suministros se reciben, se verifican, se distribuyen y organizan de acuerdo
con la solicitud del servicio y el programa establecido
4.1.2 La limpieza del rea de servicio cumpla con el estndar fijado por el establecimiento
gastronmico.
4.1.3 El menaje cumpla con los requisitos propios del servicio
4.1.4 El tiempo de montaje y alistamiento del rea de servicio cumpla con el estndar fijado por el
establecimiento
4.1.5 Los elementos y suministros de servicio sean inventariados en los formatos y en el periodo
establecido.
4.1.6 los residuos generados estn dispuestos de acuerdo con el programa de manejo de residuos
del establecimiento.
4.1.7 el personal conozca y aplique el programa de seguridad industrial establecido por la
empresa.

4.2 Requisitos de conocimiento y comprensin

La persona que realicen el montaje y alistamiento del rea de servicio debe demostrar el
conocimiento y comprensin de los siguientes aspectos relacionados con los criterios de
desempeo, tal como se indica en el Anexo 1:

Grupo de inventario de elementos y suministros

Caractersticas de los elementos y suministros de servicio
Normas de higiene, manipulacin y seguridad industrial
Diligenciamiento de formatos
Elaboracin de mise en place o prealistamiento
Tcnicas de montaje de reas de servicio
Tcnicas de inventario
Interpretacin del protocolo de servicio

4.3 Evidencia requerida

La persona que realice el montaje y alistamiento del rea de servicio debe cumplir con las pruebas
necesarias que se indican en la Tabla 1, para verificar que el desempeo laboral es realizado
correctamente.

Tabla 1. Evidencia requerida

Requerimientos de evidencia
Formatos de inventarios diligenciados por el candidato
Observacin del proceso de montaje y alistamiento de las
reas de servicio.

Frecuencia de aplicacin
1
1

5. REQUISITOS PARA PRESTAR EL SERVICIO Y ATENDER AL CLIENTE DE ACUERDO CON

PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

5.1. Criterios De Desempeo

Se considera a la persona competente cuando:
5.1.1 Las tcnicas de servicio se aplican de acuerdo con los procedimientos establecidos y
con el protocolo de servicio.
5.1.2 El manejo de la informacin y la comunicacin corresponden con las estrategias de servicio
al cliente

5.1.3. El proceso de atencin al cliente y la ejecucin del protocolo de servicio se cumplen segn
las normas de etiqueta establecidas.
5.1.4 La entrega de alimentos y bebidas corresponde al tipo de servicio
5.1.5 las normas de higiene, manipulacin y seguridad se aplican durante el servicio de acuerdo
con el procedimiento establecido.
5.1.6 la orden de venta o pedido se diligencia acorde con la solicitud del cliente.
5.1.7 la validacin de la satisfaccin del servicio cumple con el procedimiento establecido
5.1.8 la disposicin de residuos corresponde con lo establecido en la legislacin nacional vigente.

5.2 Requisitos de conocimiento y comprensin

La persona que realicen el servicio y atiendan a los clientes debe demostrar el conocimiento y
comprensin de los siguientes aspectos relacionados con los criterios de desempeo, tal como se
indica en el Anexo 2:

Normas de etiqueta y protocolo

Tipos de servicio en alimentos y bebidas
Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas
Terminologa tcnica del servicio de alimentos y bebidas
Normas de higiene y de seguridad
Interpretacin de manuales de procedimiento
Tcnicas de comunicacin
Tipologa de clientes
Interpretacin de protocolos de servicio
Sostenibilidad ambiental

5.3 Evidencia requerida

La persona que realicen el servicio y atiendan a los clientes, debe cumplir con las pruebas
necesarias que se indican en la Tabla 2, para verificar que el desempeo laboral es realizado
correctamente.

Tabla 2. Evidencia requerida

Requerimientos de evidencia
Proceso de servicio a clientes
Estudio de casos de tipologas de clientes

Frecuencia de aplicacin
1
1

6. LEGISLACION
La persona debe cumplir con la normatividad y legislacin nacional vigente que aplique. (Vase el
anexo 3(informativo) bibliografa, numerales [3,4, 5 y 6])

ANEXO 1
(NORMATIVO)
Requisitos de conocimiento y comprensin para alistar y realizar el montaje del rea de servicio

Requerimientos de conocimiento

Criterios de desempeo Relacionados

4.1.1

4.1.6

Caractersticas de los elementos y suministros de servicio

4.1.1

4.1.6

Normas de higiene, manipulacin y seguridad industrial

4.1.1
4.1.3
4.1.6

4.1.2
4.1.5
4.1.7

Diligenciamiento de formatos

4.1.1

4.1.5

Elaboracin de mise en place o pre alistamiento

4.1.1
4.1.3

4.1.2
4.1.4

Tcnicas de montaje de reas de servicio

4.1.1
4.1.3
4.1.7

4.1.2
4.1.4

Tcnicas de inventario

4.1.1

4.1.5

Interpretacin del protocolo de servicio

4.1.4

Grupo de inventario de elementos y suministros

ANEXO 2
(NORMATIVO)
Requisitos de conocimiento y comprensin para prestar el servicio y atender al cliente de
acuerdo con procedimientos de la empresa

Requerimientos de conocimiento
Normas de etiqueta y protocolo
Tipos de servicio en alimentos y bebidas

Tcnicas de servicio de alimentos y bebidas

Terminologa tcnica del servicio de alimentos y bebidas

Criterios de desempeo relacionados

5.1.1
5.1.2
5.1.3
5.1.4
5.1.5
5.1.8
5.1.1

5.1.4

5.1.1
5.1.3
5.1.5
5.1.7
5.1.1
5.1.3
5.1.5

5.1.2
5.1.4
5.1.6
5.1.8
5.1.2
5.1.4
5.1.7

Normas de higiene y de seguridad

5.1.6

Interpretacin de manuales de procedimiento

5.1.1
5.1.6
5.1.8
5.1.1
5.1.3
5.1.1
5.1.3
5.1.5
5.1.7
5.1.3
5.1.8

Tcnicas de comunicacin
Tipologa de clientes

Interpretacin de protocolos de servicio

Sostenibilidad ambiental

5.1.3
5.1.7
5.1.2
5.1.8
5.1.2
5.1.4
5.1.6
5.1.8

ANEXO 3
(INFORMATIVO)
BIBLIOGRAFIA
Este anexo presenta la normatividad y legislacin que tiene relacin con el presente documento.

1. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Ley 9 de 1979, Por medio de la cual se establece el cdigo

sanitario nacional.
2. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. Ley 1558 del 10 de julio de 2012, Por
la cual se modifica la Ley 300 de 1996-Ley General del Turismo, la Ley 1101 de 2006 y se
dictan otras disposiciones. Artculo 26, Reconocimiento profesional.
3. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Decreto nmero 3075, Por medio del cual
se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dicta otras disposiciones.
4. MIISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Decreto nmero 539 de 2014, Por el cual se
expide el reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fbricas de alimentos ubicadas en el exterior.
5. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Decreto 590 de 2014, Por el cual se
modifica el artculo 21 del Decreto 539.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estndares

tcnicos (260201017) V.3 2014