TC = 25C

%w/w
Densidad
aw
0.00
0.9971
5.00
1.0300
10.00
1.0640
15.00
1.0994
20.00
1.1365
25.00
1.1750
30.00
1.2150
40.00
1.2991
50.00
1.3911
60.00
1.4940
70.00
1.6059
80.00
1.7221
90.00
1.8091

F sig
1.0000
0.9809
0.9562
0.9236
0.8808
0.8234
0.7515
0.5650
0.3498
0.1624
0.0456
0.0053
0.0002

1.2000

0.7311
0.7273
0.7224
0.7158
0.7070
0.6950
0.6795
0.6376
0.5866
0.5405
0.5114
0.5013
0.5000

Aw vs %w/w

1.0000
0.8000

f(x) = 4.16568891790221E-006x^3 - 0.0005420426x^2 + 0.004222752x + 0.9816

R = 0.9986371857

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

1.2000
1.0000
0.8000

f(x) = 4.3071
R = 0.99931

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.4500

w/w

0426x^2 + 0.004222752x + 0.9816730722

.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

0.5000

0.550

AS
1.2000
1.0000
0.8000

f(x) = 4.3071823785x - 2.162521958

R = 0.9993172184

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.4500

0.5000

0.5500

0.6000

0.6500

0.7000

0.7500

%w/w vs densidad H2
2.0000
1.8000
1.6000

f(x) = 0.9942898934 exp( 0.0067578711 x )

R = 0.9994882497

1.4000
1.2000
1.0000
0.8000

f(x) = 4.16568891790221E-006x^3 - 0.0005420426x^

R = 0.9986371857

0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60

Densidad del agua destilada

Wpic
Wpic + m
T = 28C

DENSIDAD

T=32C

Dendiad

11.6286
22.3454
10.7168
1.0717 g/mL

T=28C

g/mL

T=32C

Densidad del HCl

Wpic
Wpic+m
DENSIDAD
Densidad

11.6310
24.2032
12.5722
1.2572 g/mL
g/mL

Tiempo

CC

48 horas

T = 25C
Densidad (g/mL)
Aw
0
0.9971
10
1.0640
20
1.1365
30
1.2150
50
1.3911
70
1.6059
90
1.8091

Grupo
1.0000
0.9562
0.8808
0.7515
0.3498
0.0456
0.0002

1
2
3
4
5
6
7
Aw

100
1.2572 HCl
1.0717 H2O

0
100
10
90
20
80
30
70
50
50
70
30
90
10

HCl
H2O
HCl
H2O
HCl
H2O
HCl
H2O
HCl
H2O
HCl
H2O
HCl
H2O

0.0000
107.1700
12.5720
96.4530
25.1440
85.7360
37.7160
75.0190
62.8600
53.5850
88.0040
32.1510
113.1480
10.7170

1.0000
0.9562
0.8808
0.7515
0.3498
0.0456
0.0002

Luna
Pf+L
Pf
16.3313
18.7592
15.0172
17.2394
15.4927
17.6821
16.0630
18.1910
15.4615
17.6197
14.9072
17.5045
35.9931
38.5352
CC

CC
0
10
20
30
50
70
90

Pi
2.4279
2.2222
2.1894
2.1280
2.1582
2.5973
2.5421

2.0200
2.0023
2.0056
2.0117
2.0040
2.0028
2.0011

Aw corregida
con la ecuacin
0.0000
0.9817
11.5313
0.9698
22.6768
0.8665
33.4554
0.7124
53.9826
0.3806
73.2421
0.1787
91.3478
0.2421

0.9817
0.9698
0.8665
0.7124
0.3806
0.0456
0.0002

0.9817
0.9777
0.8977
0.7657
0.4417
0.1977
0.2257
1.0029
0.9587
0.9245
0.8943
1.0379
1.8695
3.4851

Cuadro 2.

Clculo de la humedad de equilibrio M:

Solucin sobresaturada
%WHCl/%WH2O

1
2
3
4
5
6
7

Aw

0
10
20
30
50
70
90

0.9817
0.9698
0.8665
0.7124
0.3806
0.0456
0.0002

Peso incial de la
muestra (Pi)
2.0200
2.0023
2.0056
2.0117
2.0040
2.0028
2.0011

Cuadro 3:
Humedad de
equilibrio M=Mf/Ps
0.3469
0.2436
0.2233
0.1854

Actividad de agua
Humedad de equilibrio corregida M'
decimal Aw'
0.9817
0.2898
0.9698
0.2837
0.8665
0.2361
0.7124
0.1795
0.3806
0.0995
0.0456
0.0549
0.0002
0.0506

Linealizando la ecu. de BET

200.0000
180.0000
160.0000
140.0000
120.0000

(Aw') / (M*(1-Aw'))

100.0000
80.0000

f(x) = 122.6192609719x - 19.8061380003

R = 0.5222859204

60.0000
40.0000

Datos
corregi
dos
Linear
(Datos
corregi
dos)

20.0000
0.0000
0.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

Actividad de agua decimal (Aw')

1.0000

1.2000

20.0000
0.0000
0.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

1.0000

1.2000

Actividad de agua decimal (Aw')

a)

Hallando vapor de la monocapa

m1 = 1/(
+)
b)

Tg =
(1)/
(1)

Hallando el valor de la constante energ

quilibrio M:

Peso final de la
Peso de la materia
Agua inicial (Mi)
muestra (Pf)
seca (Ps)
2.4279
0.2174
1.8026
2.2222
0.2154
1.7869
2.1894
0.2158
1.7898
2.1280
0.2165
1.7952
2.1582
0.2156
1.7884
2.5973
0.2155
1.7873
2.5421
0.2153
1.7858

Humedad de eq. vs Aw
(Aw)/
(M'*(1-Aw'))
185.1048
113.1000
27.4809
13.7942
6.1731
0.8707
0.0040

0.4000
0.3500
0.3000
0.2500

Humedad de equilibrio (kg agua/kg de materia seca)

f(
R

0.2000
0.1500
0.1000
0.0500

0.0000
0.5000

actividad

ET

C
0.4000

80003

00

P (Pf - Pi) (Agua

adsorbida)
0.4079
0.2199
0.1838
0.1163
0.1542
0.5945
0.5410

Datos
corregi
dos
Linear
(Datos
corregi
dos)

0.3500
0.3000
0.2500

1.0000

1.2000

0.2000
0.1500
0.1000

f(x) = 0.1476627409 exp( 0.59636

R = 0.3869842347

R = 0.3869842347

00

1.0000

1.2000

0.2000
0.1500
0.1000

vapor de la monocapa
0.0500

0.0097 g agua/g ss.

0.0000
0.3000

el valor de la constante energtica de sorcin

0.000412

0.4000

0.5000

0.6000

T cmara:
Balanza de Humedad
Humedad final Mf=Mi Humedad de equilibrio
+P
M=Mf/Ps
0.6253
0.3469
0.4353
0.2436
0.3996
0.2233
0.3328
0.1854
0.3698
0.2068
0.8100
0.4532
0.7563
0.4235

Aw

Humedad de eq. vs Aw

de materia seca)

T= 100C
Muestra
%Humedad

0.4000
0.3500
0.3000
0.2500

0.9817
0.9698
0.8665
0.7124
0.0000

f(x) = 0.050641058 exp( 1.7777992589 x )

datos exp
R = 0.7120470351

0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
0.5000 1.0000 1.5000

actividad de agua (Aw)

Chart Title

= 0.1476627409 exp( 0.5963601378 x )

= 0.3869842347

Humedad de equilibrio (kg

= 0.3869842347

0.5000

0.6000

0.7000

0.8000

0.9000

1.0000

1.1000

31C
alanza de Humedad
t= 15 min
0.502 g
10.76%
0.0540
0.4480

Humedad de
equilibrio
M=Mf/Ps
0.3469
0.2436
0.2233
0.1854
0.0000

Humedad
corregida
0.2963
0.2959
0.2924
0.2865
0.2500

Humedad
corregida
0.2808
0.2773
0.2470
0.2017
-0.0077

Humedad de eq. vs Aw
0.4000
0.3500
0.3000

f(x)
= 0.2938694968x - 0.0076672475
0.2500
R = 0.9006529223
d
0.2000
at
Humedad de equilibrio (kg agua/kg de materia seca)
0.1500
o
s
0.1000
ex
0.0500
p.
0.0000

1.0000
0.0000
2.0000

actividad de agua (Aw)

Anlisis Fisicoqumico y Organolptico en frutas y verduras

Pruebas fisicoqumicas
Alimento
Verduras
Limn
Cebolla
Pimiento
Tomate
Choclo
Frutas
Manzana
Uva
Fresa
Carnes
Carne curada
Carne fresca

pH exp

pH teo

Brix

1
4
4
4
6

8
9.1
7
5.1
6

3
4
3

15.8
6.3

6
4

> 4.5

fisicoqumicas
Ac. Titulable

Pruebas organolpticas
Aw

Color
verdoso

> 0.98

Olor
fresco

Sabor
cido

Apariencia
sin daos mecnicos

microorganismos que pueden

afectar al alimento segn su aw

Vida til
semanas

das

Prueba de
Lugol

Prueba de
Eber

sigmoide
-46
0.000000
-44
0.000000
-42
0.000000
-40
0.000000
-38
0.000000
-36
0.000000
-34
0.000000
-32
0.000000
-30
0.000000
-28
0.000000
-26
0.000000
-24
0.000000
-22
0.000000
-20
0.000000
-18
0.000000
-16
0.000000
-14
0.000001
-12
0.000006
-10
0.000045
-8
0.000335
-6
0.002460
-4
0.017362
-2
0.096255
0
0.250000
2
0.318945
4
0.331311
6
0.333058
8
0.333296
10
0.333328
12
0.333333
14
0.333333
16
0.333333
18
0.333333
20
0.333333
22
0.333333
24
0.333333
26
0.333333
28
0.333333
30
0.333333
32
0.333333

0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000001
0.000006
0.000045
0.000335
0.002473
0.017986
0.119203
0.500000
0.880797
0.982014
0.997527
0.999665
0.999955
0.999994
0.999999
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000

0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000001
0.000006
0.000045
0.000335
0.002467
0.017668
0.106507
0.333333
0.468311
0.495463
0.499381
0.499916
0.499989
0.499998
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000
0.500000

0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000000
0.000002
0.000012
0.000091
0.000670
0.004933
0.035337
0.213014
0.666667
0.936621
0.990925
0.998762
0.999832
0.999977
0.999997
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000
1.000000

-50

-40

-30

-20

-10

Chart Title
1.200000

1.000000

0.800000

0.600000

0.400000
f(x) = 0.3237666496 x^0.0099313102
R = 0.5059597594
0.200000

-20

-10

0.000000

10

20

30

40

30

40