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Abril 2010

ANO 2 - N°2
R$ 5,00

Gastronomia e Turismo de Minas

Chocolate, o rei Risoteria Sorriso:


das doçuras Gastronomia com
alto astral

Bons negócios na
Technobar 2010

Chef do mês:
Adelaide Engler

Um bacalhau dos
deuses!

Cax Agrotec
Automação de
alambiques

Chocolate o ano inteiro


Turismo é muito bom,
imagine fazendo
bons negócios.
Um dos principais objetivos do Belo Horizonte
Convention & Visitors Bureau – a Casa do
Turismo – é garantir o reconhecimento do
potencial da capital dos mineiros
para o turismo de negócios.
Belo Horizonte possui ampla rede de hotéis,
espaços para a realização de
congressos, feiras, exposições,
lançamentos e encontros
profissionais, além de acesso
facilitado, serviços especializados,
localização privilegiada e a
famosa hospitalidade mineira.
Escolha BH para sediar
seu próximo evento.
Você vai descobrir que aqui
é o melhor lugar para quem
quer fazer turismo
e excelentes negócios.

www.bhcvb.com.br www.bhesperaporvoce.com.br
>>Expediente..........

Gastronomia e Turismo de Minas


Nossa Capa
Foto: Drika Vianna
Chocolates de Ana
Diretoria: Silvia Valadão

Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com

Edgard Simões Costa


edgard.scosta@gmail.com
>> Índice............................
Jornalistas: 6 TECHNOBAR 2010,
muita informação e
10 Maravilhas
de oliva
do óleo

Bárbara Albuquerque (11.064/MG) negócios para o setor


Paula Cerutti
da alimentação fora
Diretora de Arte:
do lar

Juliana Correia
correia.ju@gmail.com
14 Boa mesa, bom hu-
mor, hospitalidade e
18 Se não tem mar... va-
mos para o Atlantico!
cultura se resumem
Comercial: ao Sorriso
Edgard Simões
edgard.scosta@gmail.com 22 O Rei das doçuras 26 Liberty Palace Hotel
no cenário hoteleiro
8644-3647 / 9181-2770

Colaboradores: 31 Edição Especial Ca-


chaça Gourmet 2010
32 Ato!Pampulha dá gos-

Adelaide Engler, Ana Silvia Valadão, Eduardo Concurso de Coque-


Batista, Renato Costa, Rita de Cássia Ribeiro, téis com cachaça
Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina.

Editorial: 35 BH, A “Capital Mun-


dial dos Botecos”,
38 Conheça o novo sis-
tema de automação
Bárbara Albuquerque
está pronta para a para alambiques de
Tiragem: 11ª Edição do Comida cachaça
Di Buteco
10.000 exemplares

Periodicidade: 46 Expositores Tecnobar


2010
Bimestral

Editora:
Rara Publicidade Ltda.
Rua Baltazar Marques, 11 - Grajaú >> Seções..........................
Tel.: 31-3372-7494

Impressão:
Gráfica 101 9 Na Adega com Rena-
to Costa.
17 Acontece
na gastronomia

28 Chef do Mês 44 Cozinha Saudável


48 Meu roteiro
gastronômico
50 Fala Gourmet!

4 << Minas Gourmet >> Abril 10


>> Editorial...................................................................................

Para você...

A palavra gourmet abrange vários sentidos, desde que re- prazer. A Revista Minas Gourmet é feita com esse espírito.
lacionados com os prazeres da mesa, o que gastronomia Falar da gastronomia de maneira gostosa, como ela deve
pode causar. Quando falamos em gastronomia, pensamos ser. Abordamos a boa cozinha de uma forma leve e prazero-
em cultura, arte, sensações e prazer. Prazer, este, proporcio- sa, divulgando a gastronomia de Minas Gerais e o Turismo
nado pela comida de uma forma envolvente. que ela envolve.

A gastronomia nasceu desse envolvimento e formou-se Dicas dos melhores restaurantes, receitas, opiniões, infor-
como a arte de cozinhar, tirando o máximo de cada ingre- mações e curiosidades gastronômicas fazem parte desta
diente usado. Por isso, gastronomia vai muito além. edição, feita para você sentir os sabores que a arte de cozi-
nhar e apreciar uma boa comida podem proporcionar.
Envolve as sensações desenvolvidas pelo sabor, as técnicas
usadas e a cultura remetida. Bom apetite!

Ser Gourmet é sentir e compreender a gastronomia com Bárbara Albuquerque - Jornalista responsável

<< Minas Gourmet >> Abril 10 5


Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Divulgação e Arquivo Technobar

TECHNOBAR 2010, muita informação e negócios para


o setor de alimentação fora do lar
Depois dos bons resultados alcançados em 2009, a TECH- "Queremos criar tendência para os eventos do Food Service
NOBAR – A Feira do Food Service em Minas Gerais – entra no Brasil, proporcionando atrações segmentadas voltadas
na contagem regressiva para a edição 2010, dando forma para os empresários e profissionais da cadeia produtiva da
aos eventos que serão a atração deste ano. Em 2009, duran- alimentação fora do lar. Acreditamos que, com esta inicia-
te três dias, a TECHNOBAR recebeu 12.349 visitantes, sendo tiva, as possibilidades reais de negócio possam se multipli-
89% empresários e profissionais do setor. Para 2010, a ex- car durante os três dias de evento, além de facilitar o efeito
pectativa é de um público de 15 mil visitantes. comparativo entre os produtos e serviços que são ofereci-
dos pelos expositores.
Segundo o Diretor da Nova Safra Food Service, Emílio Bran-
di Félix, a TECHNOBAR “contou com fortes presenças na ex- A Technobar veio para
posição de produtos e alternativas para este mercado que incluir, definitivamen-
tanto tem crescido. O número de visitantes também nos te, Minas Gerais no
surpreendeu”. mercado Food Service
nacional. A intenção é
Promovida pela Abrasel e organizada pela Minasplan, a pró- não precisar mais bus-
xima edição da TECHNOBAR acontecerá de 21 a 23 de abril car em São Paulo as
de 2010 no Expominas, em Belo Horizonte, apresentando os grandes tecnologias no
mais modernos equipamentos, produtos, serviços, técnicas setor, tendo em Minas
e estratégias para impulsionar o setor. Gerais uma feira que
visa aquecer os negó-
A TECHNOBAR objetiva atingir novos investidores, empre- cios e apresentar tudo
sários dos setores de bares, restaurantes, casas noturnas, aquilo necessário ao
buffets, cafeterias e delikatessens, além de profissionais e mercado de alimentos"
estudantes de gastronomia, turismo, hotelaria e nutrição. diz Nelson de Souza Nelson de Souza Cunha
Cunha, diretor da Fei-
Por isso, para acompanhar as crescentes demandas do ra.
mercado, a edição deste ano da TECHNOBAR programou
diversas atrações: a Passarela do Conhecimento, com cur- Quem participou da edição 2009 da Technobar mostra os
sos, palestras e workshops para quem busca entender a pontos positivos e as expectativas para a edição 2010:
gastronomia; o Salão da Cachaça, buscando promover um
dos produtos mais típicos do nosso país; entre várias outras “A Ormimaq participa da Technobar 2010 com o objetivo de
atrações para a alimentação fora do lar. repetir o sucesso obtido em 2009, quando a feira teve am-

6 << Minas Gourmet >> Abril 10


de negócios em Belo Horizonte, uma capital conhecida hoje
no país e no exterior, pela excelência de sua cozinha, que
oferece uma ampla gama de opções e está em condições de
atender paladares cada vez mais exigentes”, afirma Marile-
na Chaves, Subsecretaria de Indústria, Comércio e Serviços
do Estado de Minas Gerais

Entrevista
pla participação de profissionais do ramo e uma freqüência Paulo Nonaka, presidente da Abrasel
bastante selecionada”, disse Luiz Capelão, da Ormimaq em
Belo Horizonte. “Ano passado a TECH-
NOBAR foi acima de
“Para o produtor de cachaça, a Technobar representa a me- todas as expectativas.
lhor possibilidade de contato direto com o seu público alvo”, Agora esperamos a
acredita Murilo Albernaz, diretor da Confederação Mineira consolidação total do
de Cachaça e presidente da Federação Nacional da Cachaça evento, com acréscimo
de Alambique. de vários expositores,
que apresentarão as
“Visitei a Technobar 2009 no momento em que estava mais recentes tecnolo-
abrindo o restaurante “Rima dos Sabores”. Encontrei gran- gias, permitindo desta-
des nomes da gastronomia, estavam todos lá! Encontrei to- que e crescimento ao
dos os produtos que precisava, resolvendo todos os meus setor. Palestras, cursos
problemas na Technobar 2009. Sou presença garantida, e atrações voltadas aos
novamente, este ano”, disse Juliano Caldeira, visitante da negócios da alimenta-
Technobar 2009 e, hoje, sócio proprietário do restaurante ção fora do lar fazem
Rima dos Sabores. parte da programação
2010”
“Em 2009, fomos surpreendidos pela organização e princi-
palmente pelo número de visitantes que estiveram na Tech- A Abrasel representa e
nobar. Profissionais ligados ao ramo food service, ávidos por desenvolve o setor de alimentação fora do lar, com ações
informações, novidades e principalmente por ter uma feira que contribuam para a profissionalização e a qualidade das
exclusiva para falar de soluções gastronômicas para o seu empresas do segmento e para o fortalecimento do turismo
dia a dia. Diante desse sucesso, a Nova Safra está presente gastronômico no Estado de Minas Gerais. Paulo Sérgio No-
em 2010”, acredita Margareth Brandi, da Nova Safra. naka, Presidente da Abrasel, fala, aqui, sobre suas ações e
a importância da Technobar no cenário de negócios da ali-
“A Technobar está re- mentação.
afirmando a vocação
de Belo Horizonte Quais as suas expectativas sobre o mercado da alimenta-
como um dos mais ção fora do lar?
importantes pólos de
desenvolvimento do O mercado de alimentação fora do lar está em constante
setor de serviços. Esta crescimento. A Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do
edição da Techno- IBGE analisou a composição dos gastos e do consumo das
bar, com certeza, será famílias brasileiras e verificou que, em média, 24% do gasto
marcada pelo sucesso. do brasileiro com alimentação é fora de seu domicílio. Este
A Technobar tem tudo número tende a crescer cada vez mais devido à constante
para inscrever-se, defi- melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos,
nitivamente, no nosso além da diversificação e especialização dos estabelecimen-
calendário de eventos tos, que passam a atender públicos mais exigentes ou que
e vai contribuir para requerem uma alimentação balanceada ou especial, como
Marilena Chaves
incrementar o turismo é o caso dos celíacos.

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Cursos, palestras, treinamentos e workshops para profissionais, empresários e público em geral.
Inscrição gratuita.

Sala 1
Dia HORÁRIO ATIVIDADE
15:00 Food service no Brasil: desafios e perspectivas a partir de 2010 - Márcio Rodrigues (Vilma Alimentos)

21/04 17:00 O processo criativo de um prato - Adelaide Engler (Senac MG)

19:00 Degustação, paladar, sabor e consumo de vinhos finos - Enóloga Sta. Marite (Epamig)

15:00 Impactos do uso irregular da energia elétrica e seus prejuízos para a sociedade - Luiz Renato Fraga Rios (CEMIG)

16:00 Gestão energética - Uso eficiente dos equipamentos - Luciano Barreto (CEMIG)
22/04
17:00 A cozinha verde, novas opções de sustentabilidade - Maria Aparecida Teixeira Lamounier (Senac MG)

19:00 Utilidade e aplicação de azeite fino na culinária mineira e brasileira - Vanda Maria de Oliveira (Epamig)

Boas práticas de manipulação para serviços de alimentação - RDC 216/2004/ANVISA


15:00
Joana Dalva de Miranda (SESMG)
23/04
19:00 Palestra técnica - Paul Nielsen (Decisão Atacadista)

Sala 2
Dia HORÁRIO ATIVIDADE
15:00 “ O universo da cerveja” - Ronaldo Morado Nascimento (Larousse da Cerveja)
21/04
17:00 Etiqueta a mesa - Markelly Ortlieb Cardoso (Senac MG)

15:00 Como vender seu restaurante com ferramentas de marketing - Rafael Mantesso (Senac MG)

17:00 Harmonização de queijos e vinhos - Luiza Albuquerque (Epamig)


22/04
O mercado brasileiro de cervejas especiais: uma visão de futuro para bares e restaurantes
19:00
Henrique Cesar Pires de Oliveira (ACERVA MINEIRA)

15:00 Gestão para segurança de alimentos - Rosemaire Xavier de Ávila (AGISA)


23/04
19:00 Palestra técnica - Paul Nielsen (Decisão Atacadista)

Sala 3
Dia HORÁRIO ATIVIDADE
15:00 A emoção da degustação, técnicas de avaliação sensorial - Jackson Cruz Cabral (Senac MG)
21/04
19:00 O nobre pescado - Giselle Martins (Norge)

15:00 Coquetelaria clássica e moderna - Jader de Moraes Matias (Senac MG)


22/04
16:00 Conhecendo as qualidades e segredos do café - Cristiane Monteiro (ABIC)

Inscrições: www.technobar.com.br ou no local.

8 << Minas Gourmet >> Abril 10


>> NA ADEGA COM RENATO COSTA

Ice Wine no Brasil! Sommelier e diretor do Allegro Vivace Vinhos

As mudas cultivadas na vinícola são provenientes da França


e foram escolhidas com alto critério de avaliação de quali-
dade. Com uma produção máxima de 1,6kg por planta em
condução no sistema de espaldeira para conseguir a me-
lhor matéria prima para seus vinhos. A Alemanha, Canadá
e Áustria, elaboraram o que seria considerado o primeiro
acordo internacional sobre um vinho de sobremesa. Nesse
acordo, os três paises se comprometeram a fazer vinhos
de uvas congeladas naturalmente nas parreiras e que fos-
se colhida a mão, cacho por cacho e depois delicadamente
prensadas para renderem doses mínimas de um caldo su-
per concentrado.A Pericó realizou seu sonho e entrou para
a elite de produtores deste néctar. Com uma parte de seu
vinhedo destinado a produção deste vinho, a colheita foi
tardia para conseguir as condições necessárias e veio a bai-
xa temperatura, -7,5graus, a medida ideal e exigida para ser
Em função das chuvas torrenciais que caíram sobre o estado considerado um ICE WINE, EISWEIN ou literalmente VINHO
do Rio de Janeiro, fiquei pensando em toda essa mudança DE GELO.
climática que vem ocorrendo em nosso planeta, aquecimen-
to global, sustentabilidade, e todos aqueles termos usados O Brasil deve se orgulhar
nestes tempos de cuidados com o meio ambiente. Conside- de possuir uma variação
rando o vinho, ele possui quatro fatores que expressam sua climática enorme e ho-
qualidade. O tipo de uva, Solo, Enólogo e o Clima.As regiões mens com sonhos, pois
possuem condições geoclimáticas, que são favoráveis ou as dificuldades existem,
não para cada tipo de uva, o que determina a personalida- animais e pássaros famin-
de de todos os vinho. O Champagne é conhecido por seu tos que se alimentam das
período de inverno rigoroso, o Hermitage produzido com a doces uvas congeladas nas
uva Syrah, pelo seu período de sol intenso, enfim... Celebres parreiras, a exigência de
vinhos é resultado de um micro clima bem definido. colheita a temperaturas
abaixo de zero e esperar as
O Brasil, com sua grande extensão territorial, possui micro conspirações dos deuses a
climas variados. A maior região produtora localiza-se no Rio favor dos grandes vinhos.
Grande do Sul, com um clima frio e uma densidade pluvio- O Sr. Vander proprietário
métrica alta, produzindo espumantes de grande qualidade. e o Sr. Jefferson enólogo
No Vale do Rio São Francisco, iniciou-se em 1990 um traba- da vinícola, tiveram este
lho de aclimatação de diversas uvas européias. Santa Catari- sonho e conseguiram. No
na possui uma das regiões de grande altitude e o clima mais meio do ano passado os deuses conspiraram e a tempera-
frio do Brasil, onde estão localizados os vinhos chamados tura chegou aos 7,5 negativos necessários, possibilitando a
de “ALTITUDE”, a 1300 m acima do nível do mar, com uma produção do ice wine. Espero que nosso planeta tenha os
media climática anual de 13 graus, está localizada em São cuidados necessários com o meio ambiente, para que so-
Joaquim a Vinícola Pericó, na terra da neve catarinense. Ela nhos como o dos homens da Vinícola Pericó seja realizado.
tem na altitude seu grande diferencial para o cultivo das Em 10.10.2010 às 10hs e 10 min será lançado o primeiro ice
melhores uvas. As baixas temperaturas permitem a matura- wine brasileiro.
ção perfeita das uvas e o resultado são os melhores vinhos
finos de altitude. Um brinde a Baco!

<< Minas Gourmet >> Abril 10 9


Por Bárbara Albuquerque
Fotos: divulgação

Maravilhas do óleo de oliva O azeite ganha espaço na mesa dos amantes da gastronomia,
com toques ainda mais refinados.

Ervas, trufas, frutas cítricas e temperos. Além dos belíssimos


azeites tradicionais, detalhes como esses podem requintar
o paladar e fazer a diferença, criando surpreendentes varia-
ções aos azeites presentes na mesa dos seus apreciadores.

Gregos herbáceos, portugueses adocicados, italianos fruta-


dos ou espanhóis picantes, cada um possui sua particulari-
dade, mostrando que o azeite pode proporcionar diversas
sensações ao paladar.

Em Belo Horizonte, a Spazio D’Olivo se tornou referência em


azeites. Especializada no produto, a casa, das proprietárias
Fernanda Caldas e Mônica Caldas, possui iguarias de vários
países, além de vinhos e produtos da gastronomia, que ca-
sam muito bem com um azeite de qualidade. Para escolher
o produto ideal, o cliente pode, ainda, degustar os azeites
em exposição.

A evolução da produção do azeite proporcionou grande


avanço de sua qualidade. Quando antes se extraía 30% do
azeite pelo processo manual (os 70% restantes possuíam
água e impurezas), hoje se consegue tirar até 90% do mais
puro azeite, através do processo mecânico (centrifugação).
A qualidade e o tipo da azeitona (verde ou madura) interfe-
rem diretamente no sabor e qualidade.

10 << Minas Gourmet >> Abril 10


Para ser considerado azeite Extravirgem, a acidez do produ- E para aqueles que acreditam que o azeite é um tempero
to deve estar entre 0 e 0,8%; entre 0,8% e 1,5%, o azeite é específico para pratos salgados, Fernanda dá uma dica ou-
denominado virgem. A partir desta denominação, deservol- sada: “Como sobremesa, sorvete de côco com azeite de tan-
veu-se o mito de que, quanto menor a acidez, melhor o azei- gerina (encontrado na Spazio D’Olivo) é uma ótima pedida,
te. De acordo com Fernanda Caldas, uma das proprietárias gerando um paladar surpreendente”.
da Spazio D’Olivo, “isso nem sempre é verdade, pois pode
acontecer de um azeite possuir acidez 0,2%, porém ter tan- Vale a pena conferir e apreciar os benefícios que o azeite
tos produtos para que essa acidez seja alcançada, que ele pode proporcionar, seja ao paladar, seja à saúde, com as
deixa de ser um produto superior, podendo ter qualidade inúmeras vantagens já conhecidas por quem o utiliza.
e sabor alterados. Contudo, um azeite de acidez 0,7% pode
ser de grande qualidade. O que importa é que ele esteja
dentro da acidez recomendada”. << ................................................... >>

Outro ponto que gera discussão é sobre fritar ou não o azei-


te. Muitos acreditam que no processo de fritura o azeite Spazio d` Olivo
perde suas propriedades e torna-se uma “gordura ruim”.
“Na verdade, o ponto de fumaça do azeite é de 220ºc, po- Rua Fernandes Tourinho, 1057
rém, não conseguimos chegar a essa temperatura ao aque- Lourdes - Belo Horizonte - MG
cer o azeite em um fogão comum. O que pode acontecer é Tel.: 31-3282-3134
seu sabor ser modificado, mas dificilmente ele se tornará E-mail: contato@spaziodolivo.com.br
uma gordura ruim”, afirma Fernanda. Site:www.spaziodolivo.com.br

<< Minas Gourmet >> Abril 10 11


Fotos: Fred Alcântara e Rosilene Campolina

Azeite e Bacalhau, uma dupla perfeita!

Uma das formas tradicionais de se utilizar o azeite é em uma boa bacalhoada. Mas por que não usar o bacalhau de uma ma-
neira diferente? Confira a receita da Chef Rosilene Campolina, que foi Campeã no Les Chefs Sofitel/07

Bacalhau Brasileiro - Receita Campeã no Les Chefs Sofitel/07


- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (café) de açafrão em pó
- 6 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- quanto baste de noz-moscada ralada na hora
- quanto baste sal, pimenta do reino branca
- salsinha desidratada e ciboulette fresca
para decorar!

Para o Azeite de Salsinha:


- 1 maço de salsinha desfolhado
- 2 dentes de alho
- 1 xícara de azeite português

Rendimento: 6 porções
Tempo de Preparo: 1hora e 30 minutos aproximadamente Modo de Preparo:
Grau de dificuldade: médio
Faça o bouquet garni, colocando todas as ervas embrulhadas
nas folhas de alho-poró, e, amarradas com o barbante. Numa
panela grande, afervente as postas de bacalhau no leite com o
Ingredientes para o Bacalhau: bouquet garni, a cebola e os dois dentes de alho por alguns mi-
nutos. Quando o bacalhau abrir em lascas, retire as postas deli-
- 1 kg de bacalhau em postas
dessalgado e sem pele
cadamente com uma escumadeira. Reserve quente. Na mesma
- 2 litros de leite para aferventar panela com o leite, cozinhe as batatas. Enquanto isso desfaça as
o bacalhau (reserve 250 ml) postas de bacalhau em “pétalas”. Saltei-as no azeite com a man-
- 1 colher (sopa) de manteiga teiga e o alho. Flambe carinhosamente com a cachaça. Acerte
- 1 cebola pequena
- 2 dentes de alho
os temperos e mantenha aquecido. As batatas depois de cozidas
- 1 xícara de azeite português devem ser reduzidas a purê. Numa frigideira fundo grossa, co-
- 1 colher de manteiga loque o azeite e frite as lâminas de alho, sem deixar escurecer.
- 1 colher (sopa) de alho triturado Escorra em papel toalha para ficarem crocantes. Reserve. Escorra
- 100 ml de cachaça
- Salsinha desidratada o quanto baste
o excesso de azeite e na mesma panela, doure a manteiga e o
- Sal e pimenta do reino a gosto açafrão. Acrescente o purê de batatas e um pouco do leite re-
- 6 folhas de couve manteiga finamente servado do cozimento do bacalhau, até obter o ponto desejado.
picadas para finalizar o prato Acerte os temperos com sal, pimenta branca e noz-moscada, mo-
- ciboulletes (cebolinha francesa) para
ornamentar
ídas na hora. Desligue o fogo assim que encorpar. Reserve. Numa
pequena panela aqueça o azeite e acrescente os dentes de alho.
Para o Bouquet Garni: Coloque as folhas de salsinha e deixe apurar. Passe tudo pelo
- 1 folha de louro processador e coe no chinois fino. Coloque em uma bisnaga para
- 1 ramo de salsinha usar na finalização do prato.
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo de alecrim Montagem:
- 1 talo de aipo pequeno (sem a folha),
- 2 folhas de alho-poró (apenas a parte verde), Num prato quadrado, enforme num aro untado com azeite de 8cm de diâmetro
- 20 cm de barbante para amarrar o bouquet. por 5cm de altura a seqüência:
-Leito de couve, purê de batatas e o bacalhau em pétalas, formando uma “flor”.
Para o Purê de Batatas: Desenhe com um fio de azeite o contorno do prato e um losango, formando a
“Bandeira do Brasil”. Coloque o alho laminado por cima do bacalhau, represen-
- 6 batatas inglesas médias descascadas tando os Estados, e, passe duas ciboulletes transversas formando a faixa Ordem
- 200 ml de leite de coco e Progresso

12 << Minas Gourmet >> Abril 10


<< Tipos e Especificações...................................................................................................... >>

>> BACALHAU COD GADUS MORHUA


Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração
palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.

>> BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS


Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em
comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser
facilmente desfiada.

>> PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE


Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito
para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

>> PEIXE TIPO BACALHAU LING


O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.

>> PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO


É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo
para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

<< Tempo de dessalga............................................................................................................ >>

>> Lascas de Bacalhau: 2 a 4 horas e troca de água no mínimo três vezes.


>> Lombo médio e bacalhau médio até 3 kilos: 36 horas e troca de água no mínimo oito vezes.
>> Bacalhau graúdo de 3 a 4 kilos: 60 horas e troca de água no mínimo quinze vezes.
>> Lombo extra grosso e Bacalhau selecionado: 72 horas e troca de água no mínimo dezoito vezes.

o “Bacalhau SAITHE”por ter sabor intenso e picante, é muito apreciado pelos brasileiros. Em Supermercados especializados,
>> Curiosidade podemos encontrar o “Corte Gourmet 7/9”, que consiste em peças selecionadas, mais claras e bem grossas, cerca de até 10 cm.
Com este corte especial, é possível criar pratos com receitas elaboradas e sofisticadas, pois a sua carne é macia, com textura
semelhante ao Gadus Morhua!
Visite o site: www.chefachef.com.br e confira mais receitas.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 13


Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Vinicius baldo e Bárbara Albuquerque

Boa mesa, bom humor, hospitalidade e cultura


se resumem ao Sorriso
A primeira risoteria de Belo Horizonte mostrou que
o arroz pode, sim, vir desacompanhado do feijão

Um projeto ousado, mas que tinha tudo para dar certo, e


como deu! A Sorriso é uma casa especializada em risotos
da maior qualidade, que são servidos em um ambiente aco-
lhedor, moderno e descontraído. O nome, uma brincadeira
com o seu significado – só riso (arroz, em italiano) – caiu
muito bem também para o clima que a casa tem, de alegria
e descontração. Aberta há quatro meses, já é sucesso abso-
luto, superando inclusive as expectativas dos sócios.

Os proprietários – Duda, André Porto, Carolina Telles e Lucas


Eugênio – montaram a casa com a proposta de aliar gas-
tronomia, arte, música e moda. Cada proprietário partici-
pa ativamente do projeto, seja administrando ou fazendo
o atendimento ao cliente que, por sinal, é um destaque da
casa, em que quem chega se sente entre amigos, sempre.
Em cada objeto percebe-se o bom gosto e a preocupação
com os detalhes. No som ambiente, um bom jazz embala a
conversa e apreciação dos pratos. A carta de vinhos é bem
selecionada e tem boas opções, sempre com a preocupação
de harmonizar com o prato escolhido.

Leandro Pimenta, chef executivo da Risoteria Sorriso, expli-


ca que para ser o primeiro a montar uma risoteira em Belo
Horizonte, é preciso ser o melhor. “A idéia é mostrar às pes-
soas como é o verdadeiro risoto, cremoso, amanteigado, fei-
to com arroz grano duro. O risoto traz a sensação de comida
caseira, ele tem elementos da cozinha rústica. Acredito que
isso dá uma ligação com a cozinha mineira, por remeter a
uma memória de nossa culinária, que é o arroz com feijão –
neste caso, só o arroz. Talvez isso seja o ponto de tamanha
aceitação, que tenha caído tão bem ao gosto do mineiro. O
arroz está na nossa dieta básica, apenas mudamos a forma
de usá-lo, afirma Pimenta.

O cardápio foi elaborado por Leandro Pimenta, mas, segun-


do ele, com a cara de todos que participaram do projeto.
Com isso, veio a idéia de chamar Humberto Passeado e Beto
Haddad, entusiastas da gastronomia, para darem seus to-
ques.

14 << Minas Gourmet >> Abril 10


Cada prato tem sua particularidade, mas sempre seguindo a
tradicional técnica do risoto italiano. << ................................................... >>
Entre as opções, pode-se encontrar desde o risoto de cama-
rões com manga e leite de côco, até o de costelinha defu- >> Risoteria e Café Sorriso
mada com ora-pro-nobis. Para os vegetarianos, o risoto de
brie com nozes e espinafre é uma ótima pedida. Indiscutível
é que em todos percebemos a qualidade e sabor dos ingre- Endreço: Rua Curitiba, 2.307, Lourdes
dientes, a cremosidade deixada por um belíssimo queijo, e Tel: (31) 3653-2023
a textura exata do arroz. Funcionamento: de segunda à quarta das
12h às 24h, quinta a sábado das 12h à 1h,
Enfim, Sorriso resume-se em gastronomia gostosa como aos domingos das 12h às 20h.
deve ser: acolhedora, com qualidade e com o prazer para
todos os sentidos, trazido pelos sabores, pela bela música,
ou pelas cores do lugar.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 15


>> Acontece na gastronomia
se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de
salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos
senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo
seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cor-
tes da França.

Impossível desvendar-se a preciosidade aconteceu propo-


sitadamente ou acidentalmente. Verdade que o leite da re-
gião de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida,
era mais gorduroso e, por isso mesmo, mais apropriado à
A ABAGA, Associação Brasileira da Alta Gastronomia, bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e den-
estará promovendo, de 12 a 14 de maio, durante a sa. Melhor: depois das suas experiências iniciais, ao resul-
Hotel Tec em São Paulo, a seletiva do Bocuse d’Or, o tado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Imbatível
maior concurso da alta gastronomia mundial através maravilha, o creme Chantilly.
de um seminário. Os interessados em participar deve- Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
rão se inscrever durante a Feira e participar do semi-
nário ministrado pela entidade. Mais informações no GARFO - O garfo é descoberto oficialmente pelo restauran-
site: www.abaga.com.br. te La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do sé-
culo XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as
mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois
dentes, o qual as pessoas espetavam sua comida e facilita-
>> Curiosidades va assim a degustação.

Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.


MOLHO BÉCHAMEL - Diz a lenda que tal alquimia foi ide- Retirado do site: www.abaga.com.br
alizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um
financista francês, especialista em agricultura e assessor
do rei Louis XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia << Festival Brasil Sabor.................... >>
desde o século XIV, uma especialidade da região de Cese-
na, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Bal-
samella. O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa A Abrasel realiza pela quinta vez o BRASIL SABOR,
antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado no período de 15 de abril a 15 de maio de 2010, em
pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o parceria com o Sebrae e o Ministério do Turismo.
molho como seu. O Festival Gastronômico Brasil Sabor 2010 é uma
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti ação promocional em que os restaurantes partici-
pantes vão oferecer um prato especialmente pre-
CREME DE CHANTILLY - O universo deve o creme a um doi- parado para o evento, a preços diferenciados.
do fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que
morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que

<< Minas Gourmet >> Abril 10 17


Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Leo Fontes

>> Com as maiores delícias do mar em seu cardápio, o res-


taurante Atlantico conquistou o público e mostrou que o
gosto do mineiro vai além do angu com quiabo

Se não tem mar...


vamos para o Atlantico! Peixes e frutos do mar. Ingredientes que são à base de um
cardápio que traz a qualidade de produtos nobres, porém,
num clima descontraído. Assim é o restaurante Atlantico
(escrito desta forma mesmo), localizado em uma charmosa
esquina do bairro de Lourdes. A casa, liderada pelos restau-
ranters Tomaz Gomide e Marcos Calmon, comemorou, em
março, dois anos de existência, e tem hoje uma carta varia-
da e exclusiva de pescados e saladas, além de sugestões do
chef Clécio Campos.

Com produtos sempre frescos, o Restaurante Atlantico é


desvincular os ingredientes a pratos necessariamente sofis-
ticados, em que se pode, por exemplo, apreciar uma lagosta
ou um peixe na brasa, como se estivesse à beira-mar. O bom
gosto toma conta do ambiente da casa, que possui um espa-
ço moderno, com toques de sofisticação, com o predomínio
do “clima marítimo”. Passa-se a sensação de uma brisa gos-
tosa, e mesas ao ar livre dão a leveza para uma boa conversa
enquanto se degusta um bom vinho branco ou, para quem
preferir, chopp ou drinks que a casa oferece. Para comer,
uma boa pedida é Trio de Carpaccio - salmão, atum, peixe
branco (R$32) ou ainda Trilhas alla griglia (R$22).

Fato é que o lugar vai muito bem, tanto para um jantar ro-
mântico – quando o clima se torna mais sofisticado –, quan-
to para bater papo com os amigos em uma tarde de sábado.
Por falar em tarde de sábado, a dica do proprietário, Tomaz
Gomide, é a cevicheria, uma novidade que tem agradado o
paladar mineiro. Ideal para os dias quentes, o prato peruano
está presente no cardápio, mas também se torna a principal
atração aos sábados, quando o chef Clécio Campos prepara,
na frente do cliente, o ceviche escolhido na carta, com várias
opções entre os ingredientes, como vieiras, atum, mariscos
ou, ainda, lula e polvo. Confira, abaixo, a receita de uma das
iguarias da cevicheria.

A grelha, onde são preparados os frutos do mar e peixes, é


a estrela da casa, mas da cozinha também saem deliciosas
e bem servidas sugestões do chef. Os clientes podem esco-
lher entre lagostas gratinadas, acompanhadas por purê de
batatas, ou uma caldeirada (peixes, camarões, lagostins e
mariscos) servida com arroz de açafrão. Como acompanha-
mento, uma porção de “arroz de limão” (um dos mais soli-
citados), espinafre refogado, batatas assadas ou tagliatelle
com manteiga e sálvia. O Atlantico ainda oferece uma carta

18 << Minas Gourmet >> Abril 10


de vinhos com cerca de 140 rótulos – com destaque para os A grande novidade acontecerá em junho, quando o restau-
brancos e roses – e uma seleção de massas e risotos, que rante Atlantico fará um festival de peixes da região amazôni-
inclui spaghetti all’aglio oglio com atum semi grelhado em ca, prometendo surpreender o público.
crosta de ervas e tomate, e tagliatelle com lagosta, ao po-
modoro e basílico.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 19


Ceviche de Atum
Por Chef Clécio Campos

Ingredientes:
180 grs de atum fresco cortado em cubos
Uma xícara e meia de suco de tamarindo
02 colheres de gengibre picado
01 colher de molho shoyu
Gelo moído
1 xícara e meia de leite de tigre
(preparado a base de caldo de peixe,
gengibre e ervas, semelhante ao leite)
02 colheres de azuma mirin (destilado
japonês)
Cebola cortadas em Juliene a gosto
Cebolinha picada agosto
Modo de Preparo:
Nabo cortado em Juliene Tempere o atum com shoyu, gengibre, sal e pimenta. Em um boil com o gelo,
pepino japones em Juliene acrescente o leite de tigre, o suco de tamarindo, o mirin, a cebola e a cebo-
Gergelin torrado linha, junte o atum previamente temperado, monte no centro do prato esta
Óleo de gergelin
Abacate cortados em cubos
mistura acrescente por cima o pepino, o nabo, a alga e por fim o gergelim.
Alga hidratada cortada em Juliene
Sal e pimenta a gosto

Paella Valenciana
Por Chef Clécio Campos

Ingredientes:
Mexilhões frescos (6 unidades)
Vôngoles frescos (6 unidades)
Camarões VG frescos (2 unidades)
Lagostins frescos (2 unidades)
Lingüiça defumada fatiada (40 gramas)
Costelinha de porco defumada em
pedaços (60 gramas)
Filé de Cherne fresco (60 gramas)
Polvo pré-cozido (1 tentáculo médio)
Lula fresca em anéis (1 unidade)
Açafrão espanhol /Zafferano (2 gramas)
Ervilha fresca em grãos (30 gramas)
Azeite extra-virgem (50 ml)
Carne de frango desfiada/ coxa e
Modo de Preparo: sobrecoxa (40 gramas)
Em uma souteé aqueça a metade do azeite e entre com os vôngoles e Vinho branco de boa qualidade (100 ml)
mexilhões, quando abrirem (descarte os que não abrirem) refresque Sal (quanto baste)
Pimenta do reino (quanto baste)
com um pouco de vinho e reserve. Na mesma souteé, nesta seqüência, Pimentões em Juliene (quanto baste)
entre com: os camarões, os lagostins, a lingüiça, o peixe, o frango, a Alho brunoise (quanto baste)
costelinha e o polvo, juntamente com o alho e a cebola. Deixe refogar. Cebola brunoise (quanto baste)
Deglasse com o restante do vinho branco. Em seguida agregue o aça- Fumet de peixe (quanto baste)
Arroz parbolizado (200 gramas)
frão à mistura, refogue alguns instantes. Entre com o fumet de peixe o
suficiente para cozinhar o arroz da receita.Quando a mistura chegar ao
ponto desejado, finalize entrando com os vôngoles e os anéis de lula e
as ervilhas. Monte em uma Paellera com a mistura ao centro e os me-
xilhões formando uma “coroa”. Salpique com a Juliene de pimentões e
um fio de azeite extra virgem.

20 << Minas Gourmet >> Abril 10


<< Minas Gourmet >> Abril 10 21
Por Bárbara Albuquerque
Fotos: Drika Vianna

O rei das
doçuras
>> Uma das delícias preferidas por muitos, o chocolate
ganha forma sofisticada e cai no gosto dos gourmets mais
exigentes

Com poderes nutricionais, emocionais ou gastronômicos, o


chocolate possui uma história marcante e se fixou na cultura
mundial, fazendo parte do consumo alimentar da maioria
dos países.

Acredita-se que o chocolate teve início nas Américas. Os As-


tecas já conheciam o cacau e, com ele, faziam um líquido es-
curo que chamavam de xocoatl (do asteca xococ "amargo"
+ atl "água"). Antes consumido apenas como bebida, o cho-
colate chegou à Europa através da Espanha, para depois ser
apreciado por franceses, a partir de 1615, quando se tornou
a bebida da nobreza. Por centenas de anos, o processo de
fabricação do chocolate permaneceu o mesmo. Quando a
Revolução Industrial chegou, muitas mudanças ocorreram
e trouxeram o alimento para a forma em que o conhece-
mos hoje. No século XVIII, máquinas de espremer manteiga
de cacau foram criadas, o que ajudava a fazer um chocolate
mais consistente e durável. A partir daí, o consumo do cho-
colate foi popularizado e espalhado por todo o mundo.

22 << Minas Gourmet >> Abril 10


Hoje, um dos alimentos mais populares, o chocolate ainda
ganha ares de realeza. Com a disseminação da alta gastro-
nomia, o chocolate entrou como um dos alimentos queri-
dinhos dos gourmets, fazendo parte dos mais sofisticados
doces e sobremesas, e, porque não, pratos salgados – como,
por exemplo, um cordeiro ao molho de chocolate. Há algum
tempo o chocolate deixou de ser lembrado apenas como
ovo de páscoa ou brigadeiro no Brasil, e ganhou espaço no
mercado com lojas e profissionais especializados. Na frança,
o país da pâtisserie*, a sofisticação na sobremesa está pre-
sente em sua história, e é da França grande parte da influên-
cia para os belos doces e chocolates que encontramos.

Chocolates industrializados dividem espaço com os artesa-


nais refinados e de grande qualidade, encontrados em ca-
sas e ateliers de muito bom gosto. A Chocolatier Ana Silvia
Valadão é uma das profissionais que aquece o ramo dos
chocolates finos. Formada em administração de empresas,
dedica-se aos chocolates há cerca de 20 anos. “Fiz cursos
preparatórios com a culinarista Miralda Rocha, desde o bá-
sico do chocolate aos métodos mais avançados, o que me
deu base para hoje criar minha própria linha de produção.
Antigamente, a busca por informações e novidades era bem
mais difícil, a minha formação além dos cursos básicos, veio
através de muita leitura, prática e criatividade para desen-
volver novos produtos” afirma Ana Silvia.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 23


>> Ana Silvia é chocolatier e possui um ateliê, onde aten-
de os clientes com hora marcada. O forte da sua produção
são chocolates e doces mais sofisticados para casamentos e
eventos em geral. Além disso, ministra cursos em lojas espe-
cializadas e dá consultorias a buffets e chocolaterias.

<< .................................................. >>


>> TIPOS DE CHOCOLATE:
1- O chocolate amargo é feito com os grãos de
cacau torrados sem adição de leite, e algumas
versões permitem a sua utilização como base
para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar
um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas
européias. Hoje, encontra-se no mercado cho-
colates com até 80% de cacau, para o consumo
geral.

2- O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva


na sua confecção leite ou leite em pó. As normas
européias estabelecem um mínimo de 25% de
cacau.

3- A couverture é o chocolate rico em manteiga


de cacau, utilizados pelos profissionais chocola-
teiros, com mais de 70% de cacau e gordura de
cerca de 40%.

Ana acredita que a evolução da linha de chocolates se deu 4- O chocolate branco é feito com manteiga de
juntamente com a gastronomia, em geral, isso graças a cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acres-
meios como a internet e cursos especializados. “Hoje em centados aromas como o de baunilha. Inventado
dia a internet e as feiras do setor gourmet ajudam muito a na Suíça após a I Guerra Mundial, só foi divulga-
busca por novidades, receitas e informações. Recentemente do nos anos 80 do século XX pela Nestlé.
estive na França para a Europain, Feira de Confeitaria e Pa-
nificação na Europa e tive contato com as novas tendências
da área da confeitaria. Os macarons, sempre estão em alta,
na confeitaria francesa e, aqui em Minas Gerais, não é co- A qualidade do chocolate, que abrange a quantidade de
mum encontrá-lo. As monoporções continuam em alta nas cacau, origem das sementes e porcentagem de gordura e
confeitarias francesas, com decorações cada vez mais elabo- outros ingredientes adicionados, influencia diretamente no
radas. Os bombons ganham um toque de sofisticação com sabor e na delicadeza da preparação.
os corantes em pó metalizados, em bronze, prata e ouro”,
explica. O chocolate, assim como o vinho, contém antioxidantes,
como os polifenóis e os flavonóides, muito potentes e que
Da forma mais simples ou mais sofisticada, o chocolate faz ajudam a prevenir o envelhecimento. O consumo de choco-
parte da alimentação e da admiração de grande parte das late também gera uma sensação de bem estar, felicidade,
pessoas. Apreciá-lo é um dos maiores prazeres que se pode que ocorre devido à liberação de endorfinas e serotonina,
trazer ao paladar. conhecidas como as moléculas da felicidade.

24 << Minas Gourmet >> Abril 10


Liberty Palace Hotel no cenário hoteleiro
>> A diretora do Liberty Palace Hotel, Silvania Capanema, fala sobre o ramo da hotelaria,
suas novidades e a importância da gastronomia no setor.

ajuda na elaboração de novos cardápios. Uma vez dentro


Com apenas 6 anos à do hotel, fui me envolvendo com turismo de tal forma que
frente do Liberty Palace acabei abandonando minha profissão anterior. Sentindo
Hotel, como diretora, seu necessidade de algo mais, fui fazer uma especialização em
nome como hoteleira é planejamento estratégico de marketing na FGV. Como vê, é
muito respeitado. Como uma bagagem de vida inteira, da minha casa veio o gosto
foi sua formação profis- por manter o Liberty impecável, da arquitetura, a criativida-
sional? de, a organização e o planejamento e da construção civil, o
empreendedorismo.
Fui educada dentro dos
padrões da tradicional Você não sente falta de ter uma formação em hotelaria?
família mineira do século Claro que sim, no princípio foi bem difícil. Talvez meu empe-
passado, preparada para nho em buscar conhecimento, justamente para suprir esta
ser esposa e mãe perfeita, lacuna, tenha sido tão grande que acabei me dedicando
tendo a ciência de manter além do que seria preciso, tendo hoje uma formação em
a casa sempre bonita, bem decorada, com arranjos frescos turismo, mais abrangente. Assim que despontei no turismo,
de flores naturais; a mesa farta com delícias feitas em casa, em 2007, fui eleita presidente da ABIH MG, cargo que levo
cada dia uma novidade; música, se possível ao vivo, para até abril de 2011 e hoje faço parte de praticamente todas
alegrar o ambiente. Por ser a filha mais velha de uma famí- as entidades do trade turístico, tendo também participação
lia empreendedora e muito dedicada ao trabalho, inclusive em assuntos de turismo nacionais, como diretora da ABIH
minha mãe trabalhava na empresa familiar com meu pai, Nacional.
sempre fui muito responsável e competitiva, além de criati-
va e curiosa, portanto, superei as expectativas e me tornei Como é gerenciar um hotel?
hábil cozinheira e costureira. Como sempre tive tendência
Trabalho com uma excelente equipe. Sendo diretora, faço
para artes plásticas, acabei me apaixonando por arquitetu-
o planejamento, dou o norte, represento socialmente o Li-
ra, exercendo a profissão de engenheira arquiteta por mais
berty. Temos como gerente geral o sr. Celso Morandi, que
de 20 anos. Nestes anos, foram executados 220 projetos
tem 30 anos de experiência e gerentes competentes na área
e mais de 30 obras sob minha responsabilidade técnica.
comercial e financeira, todos atuando desde a inauguração
Como minha família, já com experiência no ramo imobiliá-
do hotel. Cuido pessoalmente de A&B (alimentos e bebi-
rio optou, no final da década de noventa, em construir um
das), das compras principais e do marketing. Supervisiono
hotel na Savassi, em Belo Horizonte, naturalmente fiz o pro-
as áreas de hospedagem e de eventos, que estão muito bem
jeto de arquitetura, quando tive meu primeiro contato com
estruturadas, com profissionais dedicados.
a hotelaria. Porém, foram somente cinco anos depois do
hotel estar em funcionamento que minha mãe, Maria José O que pode ser feito para que um hotel se destaque entre
Capanema, proprietária do hotel, me pediu que desse uma os seus concorrentes?

26 << Minas Gourmet >> Abril 10


sificação de diferentes meios de hospedagem como flats,
Considero a localização geográfica o ponto mais decisivo na pousadas, hotéis fazenda e históricos. Nos meses seguintes
escolha do hóspede. Neste ponto o Liberty leva uma grande trabalhamos com este grupo, levantando as competências
vantagem, pois está bem no coração da Savassi. O atendi- profissionais da hotelaria de BH e os procedimentos básicos
mento cortês e eficiente fideliza o cliente. Minha mãe me dos diversos setores de um hotel. Este material servirá para
ensinou que é pela boca que se prende o marido, aqui no a ABNT elaborar normas brasileiras de novas competências
Liberty fazemos o possível para prender o hóspede pela profissionais que orientarão os cursos profissionalizantes.
qualidade da comida. Provavelmente teremos alguma verba do MTur para elabo-
rarmos os manuais de procedimentos internos da hotelaria,
Qual setor é o mais importante em um hotel? base para a qualificação dos processos.

A hospedagem é a base, mas os setores de alimentação e Este projeto de qualificação apresentado ao MTur deu re-
de eventos são complementos da maior importância para sultado?
a saúde financeira de um hotel. Quando se vende, além da
hospedagem, aluguel de salão e de equipamentos, serviços O projeto, cuja versão final entreguei no MTur para o ex-
de operador, recepcionista, manobrista e estacionamento, secretário Sr. Airton Pereira no dia 12 de dezembro de 2009,
serviço de alimentação completo, com coffee-break, almoço consiste, resumidamente, na capacitação e certificação de
e até coquetel e banquete, o faturamento chega a ter um pessoas e na qualificação e certificação de processos, tipo
acréscimo de até 60 %. uma ISO hoteleira que certifique os meios de hospedagem
com um selo de qualidade. A partir do mês passado o Mtur
Como a hotelaria de Belo Horizonte está se preparando está realizando oficinas, como a que fizemos em BH, em vá-
para a Copa 2014 e para as Olimpíadas 2016? rias cidades do Brasil para analisarem as novas propostas de
matrizes de classificação. A última novidade foi a apresen-
Já estamos tratando deste assunto há mais de um ano, quan- tação no dia 8 de abril, no Rio de Janeiro, pelo Sr. Ricardo
do demos início, em abril de 2009 a um projeto pioneiro na Moesch e equipe de uma proposta de qualificação com selo
ABIH MG, que chamei de “Projeto Piloto de Qualificação da de qualidade. Fico feliz em perceber que o projeto aqui ide-
Hotelaria Brasileira”. Depois que, durante o ano de 2008, alizado está servindo de inspiração para as novas políticas
estudei o assunto a fundo, pesquisando os modelos de clas- do MTur no que toca à classificação e qualificação da hote-
sificação e as estruturas para qualificação de meios de hos- laria brasileira.
pedagem de outros países e ainda experiências e projetos
já aplicados no Brasil, apresentei ao Ministério do Turismo Como fica a hotelaria de BH diante destas novidades?
este projeto. Ele consiste na estruturação de, digamos, um
caminho a ser seguido para que os meios de hospedagem Provavelmente seremos o primeiro grupo de hotéis brasi-
brasileiros tenham um padrão internacional de qualidade. leiros a ser classificado e qualificado, o que nos deixa em
grande vantagem competitiva em relação à outras cidades
A hotelaria brasileira deve voltar a ser classificada por es- para a realização de grandes eventos. É para isto que traba-
trelas? lhamos e hoje a hotelaria de BH é citada em todo o Brasil
como exemplo do que a união pode fazer pelo bem de todos
Sim, este processo está parado há mais de dez anos, porém, e progresso geral da nação!
deve voltar bem diferente do que foi, ainda este ano. Assim << ...................................................>>
que o MTur acenou com o retorno da matriz de classifica-
ção, formamos um grupo em BH com 33 hotéis, analisamos Liberty Palace Hotel
a matriz de classificação existente e entreguei no MTur ao Localização: Rua Paraíba, 1465 – Savassi.
Sr. Ricardo Moesch, no dia 1 de junho de 2009, nossas su- Belo Horizonte - MG - Tel: (31) 2121 0900 / 3282 0808
gestões para que fosse criada uma nova matriz, mais mo- reservas@libertypalace.com.br
derna, abrangente e flexível, que tornasse possível a clas- www.libertypalace.com.br

<< Minas Gourmet >> Abril 10 27


>> Chef
do mês
Adelaide Engler
Uma profissional completa, Adelaide Engler é jornalista e economista, viveu e estudou na Inglaterra, França, Itália, Espanha e
Estados Unidos. Nesses países, adquiriu contato com várias escolas e culturas. Sendo uma apaixonada pelas artes culinárias,
construiu sólida formação gastronômica, tornou-se chef, apresentadora de TV, escritora, crítica, colunista e colaboradora em
jornais, revistas, rádio e TV. Adelaide é autora do Guia Gourmet Nova York, do Tradutor Gastronômico, em 7 idiomas, além do
livro O Gourmet na Cozinha. Conheça mais a opinião dessa renomada chef.

Nos últimos anos houve um “boom” no mercado gastro-


nômico. Para uns, trouxe grandes vantagens para a área,
para outros, nem tanto. E para você, quais os pontos posi-
tivos e negativos?

Como tudo, há os dois lados. Vamos começar pelos negati-


vos. Um grande problema criado pelo “boom” é que muitas
pessoas que não tem interesse e não buscam um conheci-
mento profundo da gastronomia estão entrando nessa área,
por glamour ou moda, sem fazer o devido estudo. Muitos
abrem um restaurante, sem terem idéia do que realmente
significa, e com isso acabam prejudicando o “nome” da gas-
tronomia, com a abertura de casas ruins. Isso compromete o
mercado gastronômico de Minas. Em contrapartida existem
as pessoas que trabalham muito sério, fazem uma maravi-
lhosa gastronomia, e é esse lado que temos que mostrar.
Mas claro, o “boom“ é muito mais positivo que negativo. É
responsável por mais emprego e pelo aquecimento do mer-
cado. Por exemplo, há 10 anos, em Belo horizonte, não se
via mais do que três restaurantes de boa gastronomia, hoje
há mais de 30. Antigamente, mal se conseguia um vidro de
palmito, hoje, temos de todas as qualidades nos supermer-
cados. E só existe uma oferta, pois existe uma demanda, e
as pessoas só estão comprando devido ao “boom”. Mesmo
os que estão “brincando” de cozinha acabam contribuindo,
pois estão abrindo o mercado.

28 << Minas Gourmet >> Abril 10


Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Eugênio Pacelli e Adelaide Engler

Bom, falando nisso, faça um paralelo sobre a cozinha de 20


anos atrás e a de hoje.

Como eu disse a diferença nos últimos anos, em termo de


oferta de produtos, por exemplo, foi enorme. Mudou mui-
to. Primeiramente, o ponto do acesso aos ingredientes, e
segundo, o consumidor. Quando o cliente tem acesso a uma
boa coisa, ele não quer mais a ruim. E foi isso que aconteceu estar da mesma forma no jantar. É preciso dedicação, per-
com a gastronomia, na minha opinião. Antigamente, basta- feição, e amor ao trabalho, para dar conta de todos esses
va uma batata frita com filé. Hoje, se você experimenta um pontos. Além disso, é um trabalho de arte, então, é preciso
magret de canard, não vai querer deixar de comer nunca estar em sintonia com tudo isso.
mais!
Muitos cursos e escolas estão surgindo, juntamente com
O que você acredita ter gerado tamanha mudança no com- o aquecimento do mercado. O que você acha sobre esses
portamento alimentar das pessoas? novos cursos?

É uma questão política e histórica, em primeiro lugar. Inicial- Acho que os novos cursos de cozinha estão colaborando
mente, a abertura dada na época do governo Collor, com muito para o mercado. No SENAC, por exemplo, temos o
produtos importados mais acessíveis, fazendo com que as novo curso de MBA em gastronomia (em que sou a coor-
pessoas começassem a conhecer e ter acesso a esses pro- denadora) voltado totalmente aos negócios. O púbico é da
dutos. O período do real valorizado em relação ao dólar foi área da gastronomia, sendo as que cozinham, ou as estri-
muito positivo, pois a gastronomia está diretamente ligada tamente administrativas, que vão aprender a administrar o
ao turismo, e as pessoas puderam viajar e conhecer novas setor de alimentação, especificamente. No curso, aprende-
culturas e gastronomias, trazendo isso para cá. A mídia tam- se a parte específica da área, como selecionar o material
bém teve um papel muito importante na disseminação da correto, de uma forma totalmente direcionada ao mercado
alta gastronomia, com novas revistas, novos programas de da gastronomia. Para fazer o MBA é preciso ter ensino supe-
TV e a internet, divulgando o que há de melhor na cozinha. rior completo e passar por uma entrevista.

Como você vê o futuro da gastronomia em Belo Horizon- O que você considera um prato perfeito?
te?
Tem que aliar todos os sentidos. O aroma, um visual que
Belo Horizonte ainda tem muito a crescer na alta gastrono- surpreenda, um equilíbrio de cores, uma variedade de tex-
mia. Acredito que o mineiro tem a tradição do barzinho mui- turas e temperaturas. Tem que ter aquilo que ele se propõe.
to forte ainda. Gasta-se muito nos barzinhos e pouco nos É legal ter um quente e um frio, um crocante e um cremoso,
bons restaurantes. O mineiro gosta de sentar numa mesa de ter um sabor exótico, alguma novidade, mas que seja uma
bar, ter o garçom conhecido, ter a hospitalidade e a boa con- boa combinação. Não adianta ser diferente, se não é bom. E
versa. Mas vejo uma evolução futura, os petiscos gourmets, claro, o sabor precisa estar impecável, em primeiro lugar.
por exemplo, também fazem parte de um começo para a
alta gastronomia pegar em Belo Horizonte. O que Adelaide gosta de comer? O que é preciso para um
belo jantar?
Quais restaurantes você recomenda em Belo Horizonte?
Adoro aves, um pato ou um pombo bem feito, ou vieiras,
São muitos! Dádiva, Gomide, Taste Vin, Bistrô da Matilda, para entradas. Adoro tudo que seja bom (risos). Sobre o
entre muitos que se propõem a fazer uma boa gastrono- jantar, é preciso saber o tipo de evento, o que faz toda a
mia. diferença. A refeição só é perfeita se é perfeita para o mo-
mento. Não adianta um prato maravilhoso, mas que seja pe-
O que falta para os novos profissionais da cozinha? sado para um almoço de verão, por exemplo. O ideal, para
mim, de uma maneira geral, seria uma entrada com frutos
A pessoa precisa ter certeza, amar, saber que é um traba- do mar frescos, ou um tartar de peixe bem fresco; no prato
lho muito duro. Muitos ainda pensam que é glamour, o que principal, um pato ou um cordeiro bem elaborado, e para
é um grande engano. É um trabalho árduo, pesado. Não finalizar, uma bela sobremesa com muitas frutas, ou algo
adianta eu fazer um prato certo hoje no almoço e ele não que não “pese” muito.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 29


Por Adelaide Engler

À mesa com alta gastronomia

A maioria das pessoas tem dúvidas com relação à etiqueta, te pelos garçons, imediatamente antes dela ser servida, ou
especialmente no que se refere à mesa. Como dispor pratos, na mesa acima do prato.
talheres e copos, como servir ou mesmo como se portar.
Não é necessário seguir as regras à risca, mas é necessário Alguns alimentos podem ser servidos com as mãos como:
conhecê-las. Todas as regras de etiqueta são lógicas e tem Camarões gigantes, alcachofras, siri, ostra, mexilhão, cenou-
bom senso para o melhor funcionamento. Caso não conhe- ras e legumes crus servidos de aperitivo com molho.
ça alguma, pense na maneira mais óbvia e prática não in- Mas, se você é o anfitrião, não deixe de colocar uma peque-
comodando aos seus companheiros de mesa, e esta será a na vasilha com lavanda, para cada convidado limpar a ponta
maneira correta.Veja algums dos principais mandamentos: dos dedos.

A anfitriã é quem dá o sinal para todos se dirigirem à mesa e Quanto aos aspargos, podem ser pegos com as mãos e mer-
escolhe os lugares. O anfitrião (homem) fica na cabeceira e gulhados no molho. Come-se apenas a ponta, que é muito
a dona da casa à sua esquerda. O convidado de honra na ou- mais macia que a outra extremidade. Já presenciei pessoas
tra cabeceira. Os homens à direita de suas acompanhantes. desprezando a ponta e comendo a parte dura onde se deve
Ao sentar, coloque imediatamente o guardanapo no colo.O apenas pegar. Pode também ser comido com talheres ou
garçom deve servir os pratos pela esquerda e retirá-los pela com suportes de prata especiais.
direita.
As duas cozinhas mais apreciados em todo o mundo são a
É importante evitar todos os excessos positivos ou negati- francesa e a italiana. A sequência de pratos de uma refeição
vos, o meio termo é sempre o ideal. Não fazer barulho para completa italiana é:
comer e nunca falar de boca cheia, são as regras mais óbvias
e conhecidas, mas não sei porque as pessoas insistem em - entrada - antipasto
esquecê-las. Uma dica para não ser pego distraído, respon- - primeiro prato – primo piatto ( risotto ou massa)
dendo à uma pergunta com a boca cheia, é simplesmente - segundo prato – secondo piatto ( peixe ou carne com um
não enchê-la muito, assim você estará livre em alguns se- legumes )
gundos para discursar quando necessário. - sobremesa – dolce
Comer muito depressa ou muito devagar, terminando rápi-
do demais ou deixando toda a mesa esperar, deve ser evi- A sequência de pratos de uma refeição completa francesa
tado. é:

Elogiar é sempre importante, mas sem excessos, fale a ver- - Aperitivo - Amuse-bouche
dade, escolha o que mais gostou e elogie com veracidade. - Entrada - Hors-d’ouevre
Os talheres devem ser distribuídos de acordo com seu uso, - Peixe – poisson
de fora para dentro na ordem dos pratos que serão servidos. - Carne - viande
Sirva-se do primeiro que estiver ao seu alcance e assim por - Queijos - fromages
diante. Para as entradas utilize talheres menores que os do - Sobremesa – dessert
prato principal. Os peixes possuem talheres especiais que - Docinhos e biscoitinhos - Petit-fours
facilitam retirar as espinhas, as cascas e o corte é suave. Os
talheres da sobremesa, podem ser colocados posteriormen- Agora é só planejar seu evento e bom apetite !

30 << Minas Gourmet >> Abril 10


Edição Especial Cachaça Gourmet 2010
Concurso Coquetéis com Cachaça
Pratos Vencedores: Coquetéis Vencedores:
1º Dom Choppim 1º Xico da Kafua

Coquetel >
Prato > Brasileirinho
Suã Chapada Cachaça >
Prazer de Minas
Cachaça > Barman >
Lucas Batista Gustavo Caetano

2º Surubim no Espeto 2º Matusalem

Coquetel >
Prato > Farol do Itapuã
Surubim no Espeto Cachaça >
Bueno Brandão
Cachaça > Barman >
Alegria Márcio

3º Big Owl 3º Rima dos Sabores

Coquetel >
Prato >
Mandacaxi Bicudo
Big Rabada
Cachaça >
Mandacaru
Cachaça >
Barman >
Monte Alvão
Edmilson

3º Boi Alaska 3º Parada do Cardoso

Coquetel >
Prato >
Drink Real
Tilápia ao Molho
Cachaça >
de Caipirinha
Terra Real
Cachaça >
Barman >
Flor das Gerais
Eduardo

<< Minas Gourmet >> Abril 10 31


A Pampulha dá gosto!
Funcionamento de segunda a quinta a partir das 18hs.
Sexta, sábado e domingo, a partir das 17hs.

<< .................................................. >>

>> Burgueria
Avenida Flemming, 212
Bairro: Ouro Preto/ Pampulha
Belo Horionte — MG
Telefone: (31) 3498-1188

Funcionamento de Segunda a terça das 18h às 23h30.


Quarta a sexta de 18 a 1h. Sábado e domingo a partir
das 11h.
<< .................................................. >>

>> Butiquim Ouro Preto


Avenida Fleming, 480 - Ouro Preto
Belo Horizonte - MG
Telefones: (31) 3496-9966
(31) 3492-5935/ (31) 8669-4146

Almoço de 11h às 15h, todos os dias. Terça a sábado de


8h à 0h. Domingo de 8h à 16h.

<< .................................................. >>


>> Da Roça Uai
Av. Guarapari, 350 - Santa Amélia
Telefones: (31) 3492-1120
Belo Horizonte - MG

Terça a sexta - 12hs às 16hs e das 17hs até 0h. Sábado,


domingo e feriados das 12hs às 22hs.

<< .................................................. >>


>> Parrilero
Avenida Portugal, 180 - Pampulha
Belo Horizonte - MG
Telefones: (31) 3496-9966
(31) 3496-5481
32 << Minas Gourmet >> Abril 10
Bistrô Verde Essencial
O aroma que emana da cozinha preenche as noites do es-
paço Floricultura e Bistrô, que é apenas superado pela visão
majestosa de pratos elaborados com cores variadas , obti-
dos pelas mãos cuidadosas de quem os elabora para nutrir o
corpo e o espírito dos freqüentadores da Verde Essencial. A
experiência gastronômica do Bistrô repercute no bem estar
criado pela singularidade da criação de pratos inspirados em
eventos da natureza, que degustados ao suave som de uma
cascata e preenchidos pelo ambiente natural e equilibrado
dos jardins, marcam a memória dos freqüentadores do local
como uma experiência enriquecedora dos sentidos. Verde
Essencial, porque a natureza se integraliza na perfeita har-
monia entre natureza, arte e gastronomia.
<< .................................................. >>

>> Bistrô Verde Essencial

Horário de funcionamento:
Quarta a sábado a partir das 18:00 hs. Domingos de
12:00 às 17:00 hs
Telefones : 34271679 e 34915014
Endereço : Rua Expedicionário José Assunção dos
Anjos, 900 - Bairro São Luiz
Belo Horizonte - MG

<< Minas Gourmet >> Abril 10 33


Restaurante Matusalem
Vencedor do 1º Cachaça Gourmet e recentemente do prê-
mio Qualidade Brasil 2009, na categoria melhor gastrono- << .................................................. >>
mia típica regional. Proprietário do Restaurante Matusalém
junto como os irmão Ozeas Gonzaga e Eudes Luiz Gonzaga,
o Chef Matusalém Batista Gonzaga começou sua trajetória >> Matusalém
de sucesso na gastronomia em 1979.
Depois de viajar e realizar vários eventos, conhece Salvador, Av. Portugal, 3287 - Santa Amélia/Pampulha
onde abriu o Restaurante Matusalém. Atualmente em so- Belo Horizonte, MG - Tel: 31 3447-9973
ciedade com os irmãos, trouxe o restaurante para Belo Ho-
rizonte.
BH, A “CAPITAL MUNDIAL DOS BOTECOS”, ESTÁ PRONTA
PARA A 11ª EDIÇÃO DO COMIDA DI BUTECO
Trinta dias de festa, gastronomia e animação na noite de Belo Horizonte

Começou o Festival Comida di Buteco, o maior evento gas- público votante e a outra metade a cargo de um júri espe-
tronômico de Belo Horizonte, que coloca 41 bares em com- cializado.
petição pelo melhor tira-gosto da capital mineira. Criado
em 1999, o concurso, que permite o resgate da culinária de Os últimos colocados entre os botecos concorrentes são
raiz, tornou-se uma referência turística, reforçando o títu- desclassificados, propiciando uma renovação de cerca de
lo de Belo Horizonte de “Capital Mundial dos Botecos”. Ao 20% dos botecos participantes a cada ano. Os estabeleci-
longo desses 11 anos de existência, a festa ganhou grande mentos recebem treinamento especial para o evento, rea-
repercussão e se estendeu para outros estados do Brasil. lizados por instituições capacitadas como o SENAC, no caso
de Belo Horizonte, a fim de estarem preparados para o fluxo
Os bares da capital começaram a servir os petiscos especial- e exigência dos clientes ao longo do concurso.
mente preparados para o festival e seguirá assim até o dia 9
de maio. Contando com o apoio maciço dos “botequeiros”,
que experimentam os pratos e dão sua nota para eleger o >> Tradição de Belo Horizonte
vencedor, o evento garante agitação para as noites e finais
de semana durante um mês, na capital mineira. O Festival Comida di Buteco comemora o sucesso com nú-
meros impressionantes. No mês do festival, os estabeleci-
Nos dias 15 e 16 de maio, acontece a festa de encerramen- mentos faturam entre 25% e 30% do total estimado para o
to, denominada Saideira do Comida di Buteco, onde estarão ano, além do impacto na cadeia produtiva com o aumento
concentrados todos os estabelecimentos que integram o na venda de alimentos. Com o passar das edições, observa-
evento em Belo Horizonte e os vencedores da edição já re- se o desenvolvimento dos bares nos quesitos atendimento,
alizada em março no interior de Minas Gerais, nas cidades higiene e criatividade na elaboração de seus cardápios. A
de Uberlândia, Montes Claros, Ipatinga e Poços de Caldas. mão-de-obra tornou-se mais qualificada e os bares passam
Também é nesta festa que será divulgado o resultado do por uma transformação do patamar econômico, gerando
melhor tira-gosto da capital mineira eleito pelo público que sustentabilidade;
compareceu aos estabelecimentos participantes do festi-
val. O Festival Comida di Buteco integra o Calendário Oficial de
Eventos da capital mineira e figura no famoso Guia 4 rodas,
Desde a edição de 2008 do Comida di Buteco, cada bar, ao contando com o apoio da Prefeitura de Belo Horizonte, por
criar seu tira-gosto, deve obrigatoriamente incluir um in- meio da Belotur. Em nível nacional, o evento já aconteceu
grediente sugerido pela produção do evento. Nesse ano de nas cidades do Rio de Janeiro, Goiânia e Salvador e, em
2010, o jiló foi escolhido para constar em todas as receitas. 2010, deve se realizar pela primeira vez no no interior de
São Paulo, nas cidades de Campinas, Ribeirão Preto e São
Para participar e eleger o petisco, o “botequeiro” precisa José do Rio Preto.
preencher a cédula de votação, observando o sabor, a origi-
nalidade e a apresentação do prato, além de dar notas para O perfil do público participante, tanto do circuito dos bares
a qualidade do atendimento, da temperatura da bebida e como da saideira é o A/B adulto, com mais de 25 anos, des-
da higiene do boteco. Para dar equilíbrio à votação, cuja contraído, que aprecia gastronomia, qualidade, conversa e
responsabilidade de apuração é do Instituto Vox Populi, conteúdo.
a decisão do vencedor do concurso fica 50% nas mãos do
Para mais informações sobre o festival e relação dos bares
participantes, consulte o site www.comidadibuteco.com.br

<< Minas Gourmet >> Abril 10 35


36 << Minas Gourmet >> Abril 10
Cachaça Ladainha
A Cachaça Ladainha, fabricada na cidade de Ladainha, mu-
nicípio próximo a Teófilo Otoni, no Vale do Mucuri, nordeste
de Minas, representa a mais autêntica tradição mineira da << ................................................... >>
cachaça de Alambique.

Fabricada a partir de lavouras selecionadas, a cachaça tem >> Cachaça Ladainha


um sabor marcante e característico, isto porque antes de Telefones para contato:
ser engarrafada, a Ladainha passa por anos de descanso em ( 31 ) 9178 - 5260 - ( 31 ) 3824 - 2008
tonéis de Jequitibá Rosa. Todo o processo de fabricação, ( 33 ) 8888 - 8504
do plantio da cana ao engarrafamento, atende a todas as www.cachacaladainha.com.br
exigências do Ministério da Agricultura, além dos critérios
de produção sustentável, preservando o homem e o meio-
ambiente.

Cachaça Bocaiana
A Bocaiana é produzida com base na tradição, que vem des-
de a década de 40, passando pelo corte, moagem, arma- << ................................................... >>
zenagem em tonéis de jequitibá, até chegar no engarrafa-
mento, tudo seguindo um rigoroso controle de qualidade
e higiene.
>> Cachaça Bocaiana

A preparação é feita de forma artesanal , após o cultivo or- Contato: Anderson


gânico da cana de açúcar, com corte manual, fermentação (31) 3329- 4230
natural e destilação em alambique de cobre de pequeno acr@rima.com.br
porte, o que resulta na produção limitada, porém, com al-
tíssimo padrão de qualidade.

<< Minas Gourmet >> Abril 10 37


Conheça o novo sistema de automação
para alambiques de cachaça
A paixão pela cachaça, pela beleza tradição do processo de INTERNET, em tempo real no site produzido pela AGROTEC
fabricação e por sua história foi o que impulsionou um gru- especialmente para o seu alambique;
po de engenheiros a iniciarem os primeiros estudos a cerca - Acompanhamento da produção por meio do controle es-
da automação de alambiques de cachaça. tatístico e por CIRCUITO FECHADO DE TV, em tempo real,
com possibilidade de gravação das imagens geradas pelas
O GRUPO CAX, empresa com vasto know-how em automa- câmeras de TV.
ção de sistemas industriais, após dois anos de investimento
em pesquisas para aprofundamento das técnicas utilizadas >> SAIBA COMO FUNCIONA PASSO A PASSO O SISTEMA DE
nos alambiques convencionais, associado à aplicação dos AUTOMAÇÃO CAX AGROTEC:
mais modernos recursos utilizados em automação de em-
presas dos segmentos de óleo & gás, siderúrgico e mineral, O processo se inicia manualmente com a cana de açúcar
apresenta seu novo braço comercial empreendimento: a passando pelo picador e pela moagem para extração do cal-
CAX AGROTEC. Uma empresa que nasce voltada para a evo- do de cana. Aqui começa o processo de automação.
lução tecnológica do segmento de agronegócios, aplicadas
em sistema de automação para alambiques de cachaça e - 1. Transporte do bagaço da cana: é transportado por uma
bebidas destiladas em geral. correia transportadora motorizada para um silo e deste para
a caldeira por meio de um sistema de dosagem automática,
>> Veja algumas das vantagens da automação dos proces- alimentando-a regularmente. Esse procedimento permite
sos: que o controle de temperatura e de pressão da caldeira seja
totalmente automatizado.
- Aumento dos ganhos a partir da automatização do proces- - 2. Retirada das impurezas após a moagem: serão retiradas
so de produção do alambique. as impurezas grosseiras por meio de peneiramento e decan-
- Autofinanciável, uma vez que possibilita o financiamen- tação do caldo de cana (processo convencional).
to da implantação do sistema com ressarcimento garantido - 3. A correção do BRIX, pH e temperatura para melhoria do
apenas com os ganhos adicionais obtidos pela automação; processo de fermentação: o caldo de cana de açúcar segue
- Controle de todas as operações do alambique através de para um tanque de recebimento e logo após para o tanque
moderno sistema supervisório via acesso e monitoramento padronizador. Nessa etapa haverá o controle da concentra-
remoto via web; ção de açúcar até que este atinja o valor ideal de 15º BRIX.
- Produção 24 horas por dia com redução da intervenção Simultaneamente um controlador automático controla o pH
humana; até que este estabilize na faixa entre 4,5 a 5,5, enquanto ou-
- Garantia do padrão de qualidade através da repetibilidade tro controla a temperatura do caldo de cana mantendo-a na
do processo e da qualidade do produto; faixa de 28°a 33° C, obtendo finalmente as condições ideais
- Adequação da produção para o mercado mundial, com- para uma perfeita fermentação.
provando a qualidade e certificações exigidas pelos órgãos - 4. Temperatura da Sala de Fermentação: o sistema de au-
oficiais; tomação da CAX AGROTEC mantém constante a tempera-
- Aumentar seu potencial de venda mostrando aos seus tura da sala de fermentação, evitando que a temperatura
clientes no Brasil e no exterior a cachaça sendo produzida, ambiente caia de forma significativa e que variações preju-
bem como os parâmetros utilizados em sua produção via diquem o processo de fermentação.

38 << Minas Gourmet >> Abril 10


feito da cachaça; Além disso, todos os registros referentes à
batelada produzida são feitos automaticamente em relató-
rios digitais com todas as variáveis de processo de produção
devidamente demonstradas.
- 10. A Caldeira: o sistema de automação de alambiques da
CAX AGROTEC garante a alimentação automática de bagaço
de cana para a caldeira a partir do controle de velocidade
da rosca do alimentador, a qual aumenta ou diminui a quan-
tidade lançada proporcionalmente à variação de pressão e
temperatura na caldeira. Dessa forma, a caldeira está sem-
pre em operação preservando a temperatura e vida útil, au-
mentando a produção e resultado econômico/financeiro.

>> SISTEMAS AUXILIARES

- 1. Circuito fechado de TV via web, câmeras e sistema su-


pervisório. Para controle de todas as etapas do processo de
- 5. Crescimento da Colônia de Leveduras: para acelerar o produção da cachaça, a CAX AGROTEC propõe oferecer ao
crescimento da colônia de leveduras é adicionado, por tem- produtor total controle das operações do seu alambique,
po pré-determinado, jatos de ar comprimido, diretamente por meio de um portal na internet e através da instalação
no caldo de cana, melhorando o rendimento deste ciclo no de câmeras de circuito fechado de TV em pontos estratégi-
processo de fermentação. O sistema de automação da CAX cos do alambique, permitindo-lhe ver em tempo real toda
AGROTEC vai monitorar esse processo por meio de senso- a movimentação local e em seu entorno, bem como, inte-
res que mostram e controlam o ciclo de variação de tempe- ragir com seus empregados quando perceber alguma não-
ratura, em função da atividade de fermentação. conformidade relevante. Este sistema é uma ferramenta de
- 6. Eliminação da reciclagem e centrifugação do fermento: marketing importante para divulgar a imagem da empresa
a centrifugação do mosto e a lavagem da dorna reduzem e mostrar aos atacadistas, revendedores e consumidores a
os riscos de infecção para a próxima batelada, eliminando forma como o seu produto é preparado garantindo maior
a necessidade do “pé-de-fermentação” que representa até poder de negociação.
20% do volume útil da dorna. - 2. Registro histórico de cada alambicada. Todo o histórico
Obs.: todo o sistema é lavado com água, além de receber de produção é armazenado e disponibilizado por meio de
limpeza e desinfecção por injeção de vapor a cada batela- gráficos de tendência para controle do produtor, possibili-
da. tando melhorias evolutivas no processo.
- 7. O Pré-aquecimento do Vinho: o vinho proveniente da - 3. Sistema que se adequa às particularidades de cada
centrifugação vai para o pré-aquecedor onde é aquecido a alambique e aos desejos do produtor. Para cada alambique
temperatura de até 65ºC, até que o destilador seja liberado é elaborado um projeto específico dadas às necessidades do
reduzindo o tempo de destilação e o consumo de energia. produtor e características físicas de cada construção.
- 8. A Destilação: O controle das condições perfeitas de
destilação é feito por meio de medição constante da tem-
peratura do vinho e da emissão de vapor proveniente da
caldeira para dentro da “panela” onde o vinho é destilado. <<.................................................. >>
A manutenção da temperatura de destilação é realizada por
adição de vapor por meio de válvula automática, bem como
o resfriamento do produto destilado. >> Grupo CAX MG
- 9. A separação da cachaça: a separação é feita por meio
da medição automática do teor de álcool, da densidade, Rua Córrego da Mata, 500
temperatura e vazão da cachaça que está sendo produzida. Belo Horizonte - MG
Isto permite que a cachaça de cabeça, o coração e a calda Telefax: 31 3481-1180
sejam separados automática e continuamente sem a inter- Email: cax@caxagrotec.com.br
venção de nenhum operador, evitando-se perdas, mistura Site: www.caxagrotec.com.br
indesejável e sabores contrários aos padrões de preferência
do produtor e do consumidor final. Garantia de corte per-

<< Minas Gourmet >> Abril 10 39


40 << Minas Gourmet >> Abril 10
<< Minas Gourmet >> Abril 10 41
Tel: 31 8761-4011 email: jtjb@superig.com.br
42 << Minas Gourmet >> Abril 10
Cigarros de Palha
Porto Faria
Leve e suave paladar
O Fumo Porto Faria surgiu nos meados de 1917, e as se-
mente só os coronéis possuíam. O clima da região oferece
o melhor aroma e paladar ao fumo. Hoje, todos que vivem
em Porto Faria cultivam a lavoura de fumo por ser o melhor
e mais rentável.

O fumo é colhido manualmente, folha por folha, todos os


dias. É esse fumo totalmente natural que oferece a este ci-
garro de palha um leve e suave paladar.

Classe A
sem filtro

<<.................................................. >>

Cigarros Porto Faria

com aroma Endereço: Br 496 Km 60,


Brejo Cidade de Lassance-MG
Contato: 31-35957909 / 31-99493064

<< Minas Gourmet >> Abril 10 43


>> Cozinha Saudável
Usando frutas e hortaliças saborosamente
Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do Curso de Nutrição da
PUC Minas e do Curso Tecnólogo em Gastronomia da Faculdade Estácio de Sá de Belo Horizonte.

Muitos associam frutas e hortaliças a uma “comida saudável risco de desenvolvimento de muitas doenças crônicas como
sem gosto”. Mas a gastronomia, aliada à nutrição, tem mu- as citadas anteriormente.
dado cada vez mais esse quadro.
No entanto, alimentos com altos teores de açúcares e gor-
Nas últimas décadas, temos observado uma mudança im- duras são muitas vezes mais atrativos e saborosos que as
portante nos hábitos alimentares da população brasileira. frutas e hortaliças. O desafio é introduzir estes alimentos na
Com a crescente abertura de mercados e com o processa- nossa alimentação diária de maneira mais apetitosa.
mento dos alimentos, diferentes produtos passaram a fazer
parte da nossa alimentação diária. Por um lado observamos Algumas dicas:
uma redução no consumo de frutas, hortaliças, cereais inte-
grais e feijões e por outro, um aumento acentuado no con- Podemos começar pelas saladas. Para fugir do tradicional
sumo de alimentos ricos em gorduras, açúcares e sal. Para alface e tomate devemos variar nas combinações das horta-
exemplificar, segundo os dados das Pesquisas de Orçamento liças e das frutas e preparar molhos a base de frutas cítricas,
Familiar, entre os anos 1974 e 2003, houve um aumento de iogurtes, ervas e especiarias. Não caia na tentação de com-
300% da participação dos embutidos e de 400% da partici- prar estes molhos já prontos, pois os industrializados são
pação dos refrigerantes na nossa alimentação. Este cenário, riquíssimos em sódio.
associado ao baixo padrão de atividade física, favorece a
grande incidência de doenças chamadas crônicas não-trans- Nos lanches, os refrigerantes podem ceder espaço para os
missíveis como obesidade, diabetes, hipertensão arterial e sucos naturais, em diferentes combinações de frutas e hor-
diferentes tipos de câncer. A Organização Mundial da Saúde taliças. As frutas da época são mais saborosas e contribuem
reconhece que é necessário haver uma estratégia integrada para a baixa adição de açúcar para adoçar.
para a prevenção destas doenças. E uma das recomenda-
ções específicas sobre a dieta é o aumento do consumo de As hortaliças podem compor os recheios dos sanduíches e o
frutas e hortaliças. acompanhamento dos pratos quentes.

A substituição das frutas e hortaliças, consumidas direta- No preparo de frutas e hortaliças devemos abusar das ervas
mente ou como ingredientes de diferentes preparações, e especiais, pois são elas que irão realçar o sabor e aroma.
atinge diretamente o consumo de nutrientes essenciais para Sobre o método de preparo devemos priorizar aqueles que
uma boa saúde. A vantagem do uso regular de uma varieda- necessitam de baixas quantidades de óleo ou azeite como
de de frutas e hortaliças é a ingestão adequada de vitami- os assados, grelhados ou a vapor.
nas, minerais, fibras alimentares e compostos bioativos. Os
estudos científicos mais recentes têm relacionado o consu- Se faltar inspiração, há muitos livros e revistas sobre o as-
mo mínimo diário de 400 g de frutas e hortaliças ao menor sunto que podem e devem ser consultados.

44 << Minas Gourmet >> Abril 10


Fotos: Bárbara Albuquerque

Para finalizar, segue uma receita de salada de frutas. Talvez,


a princípio, pensamos que é somente cortar as frutas e ser-
vir. Aqui, a sugestão é fazer um creme de chocolate branco
aromatizado com hortelã e um crocante de soja.

Bom apetite!

Ingredientes para a salada de


frutas:
- ½ maçã verde
- 4 morangos
- ½ de manga
- 6 uvas vermelhas
- 1 colher de sopa de suco de limão
- 1 colher de sopa de vinho branco seco
- cravo da índia e mel a gosto
- 40 g de iogurte natural integral
- 40 g de chocolate branco de boa qualidade
derretido em banho-maria
- hortelã a gosto.

Modo de Preparo:
Higienizar as frutas e cortá-las em cubos uniformes. Colocar
as frutas, o suco do limão, o vinho, o cravo e o mel numa
panela e deixar ferver. Diminuir o fogo e cozinhar por 1 mi-
nutos (as frutas devem ficar firmes). Retirar as frutas desta
calda e acomodá-las em uma taça. Paralelamente, misturar
o chocolate e o iogurte. Aromatizar com o hortelã bem pica-
dinho. Colocar sobre as frutas na taça. Finalizar com o cro-
cante de soja. Rendimento: 2 porções

Ingredientes para o Crocante


de soja
- 2 colheres de sopa de proteína de soja textu-
rizada triturada
- 2 colheres de sopa de aveia em flocos
- 1 colher de sopa de linhaça
- 1 colher de sopa de uvas passas preta
- 1 colher de sopa de castanha do Brasil tri-
turada
- 1 colher de sopa de açúcar mascavo e canela
em pó a gosto.

Modo de Preparo:
Em uma panela grande (ou frigideira) colocar a proteína de
soja e levar ao fogo baixo até ficar bem tostada. Acrescentar
a aveia, linhaça, uva passas e a castanha. Misturar em fogo
baixo (até ficarem crocantes). Desligar o fogo. Adicionar o
açúcar mascavo e a canela em pó. Rendimento: 2 porções

<< Minas Gourmet >> Abril 10 45


EXPOSITORES TECHNOBAR 2010
ABRASEL MG – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Contato: Afonso - Telefone: (31) 3595-7909 - E-mail: portofaria@globo.com
Contato: Fátima Santos - Telefone: (31) 3282-5533 - E-mail: abraselmg@abrasel.com.br Produtos: Cigarros de palha.
Produtos: Representação e desenvolvimento do setor de alimentação fora do lar.
COCTELERIA
ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café Contato: Cláudio Mariotto - Telefone: (31)3473-2376 / 8653-1672 - Site: www.cocteleria.
Contato: Mônica Pinto - Telefone: (21) 2206-6166 com.br
Site: www.abic.com.br - E-mail: monica@abic.com.br - E-mail: cocteleria_cr@hotmail.com
Produtos: Representante das indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país. Produtos: Serviços em apresentação e preparação de coquetéis.

AGISA ALIMENTOS - Agência de Gestão Integrada em Segurança de Alimentos COZIX – Cozix Equipamentos e Serviços Industriais Ltda
Contato: Rose Ávila -Telefone: (31) 3273-5958 - Site: www.agisaalimentos.com.br Contato: Dinael Passos - Telefone: (34) 3231-9700 - Site: www.cozix.com.br - E-mail: dina-
E-mail: roseavila@agisaalimentos.com.br el@cozix.com.br - Produtos: Mini-câmara, fogões, linha modular, bancada com cuba, fornos
Produtos: Consultoria, segurança alimentar, suporte técnico, cursos e treinamento. combinados.

ALEPH CAFÉS DECISÃO ATACADISTA – Decisão Comercial Ltda


Contato: Urjel Morais Contato: Valéria Costa Bax - Telefone: (31) 3198-2300 - Site: www.decisaoatacadista.com.br
Telefone: (31)3275-2348 - E-mail: alephcafes@gmail.com - Produtos: Café espresso. E-mail: valeria@decisaoatacadista.com.br
Produtos: Produtos alimentícios diversos, condimentos, produtos de limpeza, entre outros.
ALTERNATIVA EVENTOS
Contato: Fabrício Magela - Telefone: (31) 3423-2288 - Site: www.alternativaeventos.com.br ECOLAB – Ecolab Química Ltda
E-mail: fabricio@alternativaeventos.com.br Contato: Bruna Reitembach - Telefone: (11) 2134-2616 - Site: www.ecolab.com
Produtos: Organização, ambientação e decoração de eventos. E-mail: bruna.reitembach@ecolab.com
Produtos: Produtos e serviços em higiene, limpeza e controle de pragas.
AMBEV – American Beverage Company
Contato: Leonardo Tocci - Telefone: (31) 3399-6989 - Site: www.ambev.com.br - EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
E-mail: chltfs@ambev.com.br - Produtos: Cervejas, refrigerantes e bebidas em geral. Contato: Cláudio Ferreira - Telefone: (31) 3489-5078 - Site: www.epamig.br
E-mail: claudiojaco@epamig.br
ANJOU – Bordeaux Veículos Ltda Produtos: Pesquisa e soluções para agricultura e pecuária em Minas Gerais.
Contato: Erika Munhoz - Telefone: (31) 3399-4100 - Site: www.anjou.com.br
E-mail: erika.munhoz@bvl.com.br - Produtos: Veículos de passeio e comerciais leves. EPEEL – Luxem Equipamentos e Utensílios Ltda
Contato: Eduardo Roger - Telefone: (31) 2526-3627 - Site: www.epeel.com.br
CACHAÇA ALEGRIA E-mail: eduardoroger@acesso.com.br
Contato: Carolina - Telefone: (37) 3431-1276 - Site: www.cachacaalegria.com.br Produtos: Equipamentos e utensílios para bares, restaurantes e similares.
E-mail: contato@cachacaalegria.com.br - Produtos: Cachaças de alambique
ESPETINHOS FILÉ
CACHAÇA ÁUREA CUSTÓDIO Contato: Marcial Ribeiro - Telefone: (31) 9941-9774 - Site: www.espetinhosfile.com.br
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46 << Minas Gourmet >> Abril 10


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<< Minas Gourmet >> Abril 10 47


Por Paula Cerutti - Foto: Guto Costa

>> Meu roteiro


Gastronômico

Aline Calixto
A jovem Aline Calixto, carioca de nascimento, porém criada principais promessas da nova geração. Após uma bem-su-
em Minas Gerais, vem se destacando no cenário de samba cedida trajetória no cenário independente, a artista lançou
nacional e chamado atenção do público e de importantes seu álbum de estréia, "Aline Calixto", pela gravadora War-
profissionais da crítica, pela qual é considerada uma das ner Music.

<< Bate - Bola com Aline Calixto......................................................................................... >>


>> Melhor Cachaça Mineira: >> Para se divertir em BH:
gosto muito da Germana e da Vale Verde. “A casa” e o “Bolão”

>> Melhor Vinho: >> Melhor tira Gosto:


indiscutivelmente é o Jiló com fígado!
aprecio muito os da uva Alvarinho, recomen-
do o Aveleda Follies Alvarinho Verde Branco >> Melhor Happy Hour:
Cantina do Lucas
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Arroz com Bogavante* >> Drink:
Cerveja!
>> Comida Mineira:
Arroz, feijão, couve, angú e ovo frito. Perfeito! >> Ponto de Encontro:
Mercado Central

>> Salgado: >> Pousada:


Esfiha As de Macacos são as melhores!

* Bogavante: Crustáceo marinho semelhante a Lagosta, que pode ser encontrado no Oceano Atlântico, partes do Mar Mediterrâneo e no noroeste do mar
Negro.

48 << Minas Gourmet >> Abril 10


AÊ 5»Ê ediç‹oÊ doÊ FestivalÊ BrasilÊ SaborÊ est‡Ê prontaÊ paraÊ você.
VenhaÊ seÊ deliciarÊ comÊ asÊ hist—riasÊ deÊ sabor,Ê deÊ paix‹oÊ porÊ
gastronomiaÊ eÊ deÊ amizadeÊ queÊ cadaÊ restauranteÊ eÊ cadaÊ pratoÊ
contam.Ê OÊ FestivalÊ BrasilÊ SaborÊ 2010Ê traz,Ê ainda,Ê umaÊ grandeÊ
novidade:ÊaÊpromoç‹oÊ"MaisÊumÊporÊcontaÊdaÊcasa".ÊAoÊescolherÊoÊ
pratoÊdoÊfestival,ÊseuÊacompanhanteÊganhaÊoutroÊpratoÊBrasilÊSaborÊ
nosÊ diasÊ eÊ hor‡riosÊ indicadosÊ peloÊ estabelecimento.Ê Participe,Ê
conheça os sabores que fizeram e fazem a nossa história. 15ÊdeÊabrilÊaÊ15ÊdeÊmaio

Realizaç‹o: ApoioÊRegional:

Patroc’nioÊRegional: Patroc’nioÊNacional:

<< Minas Gourmet >> Abril 10 49


>> Fala Gourmet!
Em cada edição da Minas Gourmet, teremos um texto ou história de pessoas comuns, apaixonadas por gastronomia, que se
atrevem a falar sobre o assunto. Nesta edição, é a vez de Eduardo Batista, formado em letras, e hoje estudante de gastrono-
mia.

Desmistificando Ratatouille
Por Eduardo Batista

A vida não tratou de mudar minhas lembranças de infância. fama com críticas negativas, que são divertidas de escrever
Minhas maiores referências são as manhãs e as tardes com e ler. Mas a dura realidade que nós, críticos, devemos enca-
minha avó cozinhando, acho que ela vivia para isso. Mais rar é que no quadro geral a mais simples porcaria talvez seja
precisamente, penso em aproveitar todo sabor e beleza mais significativa do que a nossa crítica. Mas há vezes em
contida na infância e na melhor forma de tornar essa época que um crítico arrisca de fato alguma coisa, como quando
uma experiência positiva e enriquecedora para todos que descobre e defende uma novidade. O mundo costuma ser
apreciam minhas tentativas culinárias. hostil aos novos talentos, às novas criações, o novo precisa
ser incentivado.Ontem, à noite, eu experimentei algo novo.
O arroz com feijão da vovó é, na opinião desse projeto de Um prato extraordinário, de uma fonte inesperadamente
cozinheiro, a melhor iguaria, um manjar dos deuses, não singular. Dizer que tanto o prato quanto quem o fez desa-
podendo ser comparado a nenhum prato feito por qualquer fiam minha percepção sobre gastronomia é extremamente
chefe famoso. O amor e a ternura utilizados como tempero superficial. Eles conseguiram abalar minha estrutura. No
fez toda diferença. passado, eu não fazia segredo quanto ao meu desdém pelo
famoso lema do chefe Gusteau: “Qualquer um pode cozi-
Para ilustrar todo o sentimento, as sensações e lembranças, nhar”. Mas eu percebo que só agora compreendo realmente
transcrevo uma passagem do longa metragem Ratatouille, o que ele queria dizer. Nem todos podem se tornar grandes
animação gráfica da Pixar. artistas. Mas um grande artista pode vir de qualquer lugar.É
difícil imaginar origem mais humilde do que a desse gênio
Na história, um ratinho sonha em ser um grande chefe de que cozinha no Gusteau’s, que é, na opinião deste crítico,
cozinha. Apesar de muitos conspirarem contra o seu desejo, nada menos do que o melhor chefe da França. Eu voltarei ao
com coragem e determinação o roedor procura realizar o Gusteau’s em breve, com muita fome.”
seu projeto e encaminhar sua vocação. Em um momento
antológico, o ratinho enfrenta Anton d’Ego, o mais severo e Isso é o que eu desejo para meus amigos e apreciadores das
impiedoso crítico gastronômico da França. E nos dá uma li- mais variadas misturas gastronômicas. Que eles aprendam
ção de vida. Remy, o pequenino roedor, prefere correr o ris- a reconhecer e a cultivar suas singularidades sem se acomo-
co do fracasso a se esconder sob a auto piedade, ou a culpar dar com pressões de grupos, sem ceder ao comportamento
terceiros, governos e adversidades circunstanciais pela pró- de rebanho, que percebam que “um grande artista pode vir
pria sorte. O ratinho assume a sua vida e as conseqüências de qualquer lugar”, que vivam sem medo de ter as estrutu-
de suas escolhas. No final do filme, Anton d’Ego, rendido ao ras “abaladas” na aventura de descobrir o mundo e as ideias
talento culinário de Remy, apresenta um dos melhores mo- que o fazem, que saibam que podem ser o que quiserem,
nólogos da história do cinema, que reproduzo a seguir: comer o que quiserem, ou pelo menos que podem tentar, e
mudar, e tentar de novo, e reaprender. Que tenham a cons-
“De certa forma, o trabalho de um crítico é fácil. Nos arris- ciência, enfim, que o destino é soma das escolhas que faze-
camos pouco e temos prazer em avaliar com superioridade mos, tal como o ratinho do filme.
os que nos submetem seu trabalho e reputação. Ganhamos

50 << Minas Gourmet >> Abril 10


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