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MANUEL
Se realiz una visita a la empresa PANADERIA MANUEL con el fin de llevar a
cabo
verificar y
diagnosticar el estado de
PM
PO
%cumplimient
INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos
X
3
7
4
B
2
3
2
o
66,66667
42,9
50
NA
NA
NA
5
21
1
8
20
38.1
lquidos
Disposicin de residuos
slidos
Instalaciones sanitarias
Total
y no cumple con
PM
PO
%cumplimient
X
3
4
B
0
0
o
0
0
50
3
2
18
1
1
3
33,33333
50
16,667
Los pisos estn construidos con cermica por lo tanto no son resistentes, son
porosos, no impermeables, deslizantes y tienen acabados con grietas que
dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario
Las paredes En las reas de elaboracin y envasado, no son impermeables,
son absorbentes y porosas. las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos, no estn selladas y no tienen forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin.
Las puertas no son superficie lisas, no tienen suficiente amplitud; tampoco
dispositivos de cierre automtico, La iluminacin no es adecuada y suficiente.
Las lmparas iluminacin no estan protegidos para evitar la contaminacin en
caso de ruptura. Los sistemas de ventilacin no tienen filtros de aire.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
PM
PO
UTENSILIOS
Condiciones especficas
Condiciones de
X
11
5
B
3
1
27,3
20
16
37,5
Instalacin y
funcionamiento
TOTAL
PM
PO
100
50
12
18
12
66,6666
7
66,7
PM
PO
Materias primas e
insumos
Envases
Operaciones de
Fabricacin
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Operaciones de
envasado
Total
71,4285
7
75
10
60
50
66,7
28
18
64,3
PM
PO
CONTROL DE CALIDAD
Control de Calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de
X
1
1
4
B
0
0
1
0
0
25
control y aseguramiento
Laboratorio de pruebas y
ensayos
Profesional o personal
tcnico idneo
Total
12,5
SANEAMIENTO
Tabla 7. Puntaje obtenido en saneamiento
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento
Programa de desechos
slidos
Programa de control
de plagas
PM
PO
X
1
B
0
%
0
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
PM
PO
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Almacenamiento
42,8571
Transporte
Distribucin y
comercializacin
Expendio de alimentos
Total
4
83
100
4
18
3
12
75
66,7
EDIFICACIN E INSTALACIONES
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
PUNTAJE
PUNTAJE
Porcentaje de
MAXIMO
OBTENIDO
cumplimiento%
21
28.6
18
16.66
16
37.5
18
12
66.7
28
18
64.3
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
PLAN DE SANEAMIENTO
12.5
18
12
66.7
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
TOTAL
130
58
44.62
Recomendaciones
Lo ms conveniente para esta empresa es reestablecer un diseo de planta en
el cual se tenga presente las normatividad colombiana de alimentos para lo
cual es necesario la remodelacin del diseo del lugar en caso tal de que la
empresa cuente con el presupuesto necesario para llevar acabo tal
modificacin que consiste en reorganizar el rea. fuera del rea de trabajo
instalar los vestieres y baos que estn separados los hombres y mujeres
donde cada bao debe mantenerse limpio y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, como papel higinico, dispensador de jabn,
desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado
de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual. es
necesario que los pisos sean reemplazados por un material no poroso los
cuales sean impermeables, para las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, tener presente que la pendiente mnima es del 1% hacia los
drenajes, en la cual se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m 2 de rea
servida. hacer las paredes con materiales impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin, utilizar preferiblemente pintura epxica, cambiar
las puertas por otras que tengan superficie lisa, no absorbente, deben sean
resistentes y de suficiente amplitud para facilitar el paso del personal y la
entrada del producto, que tenga
1. Conclusiones
Teniendo en cuenta las instalaciones de Panadera Manuel se establece que
para garantizar productos de calidad a sus clientes y consumidores lo ms
conveniente y seguro es cumplir con las normas establecidas por la ley, en la
resolucin 2674 del 2013, en la cual se tiene muy en cuenta las BPM y el
diseo de la planta, la cual permite contar con un rea agradable para que los
operarios puedan ejercer sus labores diarias y a su vez evita la contaminacin
del producto.
ANEXOS
PANADERIA
EMANUEL
Aspecto
EDIFICACIN E
INSTALACIONES
I
8
Porcentaje de
POB Cumplimiento
%
21
28,6
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
2
3
66,66667
42,9
Abastecimiento de agua
50
n-o
Disposicin de residuos
lquidos
NA
NA
NA
p-q
Disposicin de residuos
slidos
a-c
d-j
km
10
20
30
40
50
60
70
80
x
90
r-v
a-c
d-g
h
i-j
k-ll
mo
p-q
II
11
a-l
12
a-e
III
13
14
a-b
a-e
15
a-l
IV
17
18
a-g
a-e
19
a-k
20
a-d
21
a-c
V
22
23
24
a-d
20
18
16,667
Pisos y drenajes
Paredes y techos
Ventanas y otras
aberturas
0
0
0
0
Puertas
Escaleras, elevadores y
complementarios
0
1
0
50
Iluminacin
Ventilacin
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
1
1
33,33333
50
16
37,5
11
27,3
20
18
12
66,7
Estado de Salud
Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
Materias primas e
insumos
2
2
100
50
12
66,66667
28
18
64,3
7
4
5
3
71,42857
75
10
60
50
66,7
12,5
Control de Calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de
control y aseguramiento
0
0
0
0
25
0,0
18
12
66,7
3
5
42,85714
83
Instalaciones sanitarias
CONDICIONES DEL
REA DE
ELABORACIN
Condiciones especficas
Condiciones de
Instalacin y
funcionamiento
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Envases
Operaciones de
Fabricacin
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Operaciones de
envasado
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Laboratorio de pruebas y
ensayos
Profesional o personal
tcnico idneo
26
27
SANEAMIENTO
VI
29
a
b
c
VII
Plan de saneamiento
Programa de desechos
slidos
Programa de control de
plagas
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
31
33
a-g
a-h
Almacenamiento
7
6
34
35
Transporte
Distribucin y
comercializacin
a-e
Expendio de alimentos
1
3
100
75
130
58
44,62%
TOTAL
ndice global de
Inocuidad
EDIFICACIN E INSTALACIONES
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
29
17
38
67
64
13
0
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
67
44,62%