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DIAGNOSTICO DEL ESTADO SANITARIO DE LA EMPRESA PANADERA

MANUEL
Se realiz una visita a la empresa PANADERIA MANUEL con el fin de llevar a
cabo

una inspeccin sanitaria para

verificar y

diagnosticar el estado de

cumplimiento de la resolucin 2674 del 22 de julio de 2013, por medio de la cual


se reglamentan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en todas las
empresas de alimentos, para ello fue necesario utilizar

una lista de chequeo

donde se evala cada tem presente en la resolucin.


De acuerdo a los aspectos evaluados se obtuvieron los siguientes porcentajes
de cumplimiento segn el tem desarrollado:
Edificacin e instalaciones
Condiciones del rea de elaboracin
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Plan de saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Tabla 1. Puntaje obtenido en edificaciones e instalaciones
EDIFICACIN E

PM

PO

%cumplimient

INSTALACIONES
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos

X
3
7
4

B
2
3
2

o
66,66667
42,9
50

NA

NA

NA

5
21

1
8

20
38.1

lquidos
Disposicin de residuos
slidos
Instalaciones sanitarias
Total

Grafica 1. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en edificacion e intalaciones

Grafica 2. Porcentaje de cumplimiento en edificaciones e instalaciones

De acuerdo a la tabulacin de los datos, el estado de cumplimiento general de


la empresa con relacin al resolucin 2674 de 2013 es la siguiente: En cuanto
a las condiciones especficas que hacen referencias al ttulo II del captulo del I
al II de edificacin e instalacin es de 38,1% de cumplimiento, el cual est
conformada por localizacin y acceso con un cumplimiento de 66,66% , ya que
el lugar

cumple con una buena ubicacin y no pone en riesgo la salud y

bienestar de la comunidad, pero no cumple completamente, a razn de que


cuentan con un pequeo alcantarillado cerca del lugar y por estar conectado a
un rea que est expuesto al ambiente (patio), este puede ocasionar ingreso
de plagas y microorganismos.
En cuanto al diseo y construccin cumple un 42.9%, a razn de que el rea no
est completamente protegida

y no cumple con

las divisiones fsicas

adecuadas, adems no cuentan con los espacios suficientes para el


desplazamiento del personal, el cumplimento de abastecimiento de agua es de
50% ya que no es de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica como
est establecido en el plan de saneamiento, la cual no permite observar las
condiciones y la calidad del agua; no dispone de contenedores para residuos
slidos que son fuente para atraer roedores y otras plagas; el cumplimiento de
las instalaciones sanitarias es del 20%, los vestidores no estn separados para
hombre y mujeres;

los servicios sanitarios no se encuentran debidamente

aseados, los cuales no contaban con equipos automticos para el secado de


las manos, grifos y papeleras de accionamiento directo no manual, en las
proximidades de los lavamanos no hay avisos o advertencias al personal sobre
la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
produccin; el nmero de retretes es insuficiente ya que debe ser de uno por
cada ocho trabajadores.
CONDICIONES DEL REA DE ELABORACIN
Tabla 2. puntaje obtenido condiciones del rea de elaboracin
Condiciones del rea
de elaboracin
Pisos y drenajes
Paredes y techos
Ventanas y otras
aberturas
Puertas
Escaleras, elevadores y
complementarios
Iluminacin
Ventilacin
Total

PM

PO

%cumplimient

X
3
4

B
0
0

o
0
0

50

3
2
18

1
1
3

33,33333
50
16,667

Grafica 3. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en condiciones del rea de


elaboracin

Grafica 4. Porcentaje de cumplimiento en condiciones del area de elaboracion

Los pisos estn construidos con cermica por lo tanto no son resistentes, son
porosos, no impermeables, deslizantes y tienen acabados con grietas que
dificultan la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario
Las paredes En las reas de elaboracin y envasado, no son impermeables,
son absorbentes y porosas. las uniones entre las paredes y entre estas y los
pisos, no estn selladas y no tienen forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin.
Las puertas no son superficie lisas, no tienen suficiente amplitud; tampoco
dispositivos de cierre automtico, La iluminacin no es adecuada y suficiente.
Las lmparas iluminacin no estan protegidos para evitar la contaminacin en
caso de ruptura. Los sistemas de ventilacin no tienen filtros de aire.
EQUIPOS Y UTENCILIOS

Tabla 3. Puntaje obtenido en equipos y utencilios


EQUIPOS Y

PM

PO

UTENSILIOS
Condiciones especficas
Condiciones de

X
11
5

B
3
1

27,3
20

16

37,5

Instalacin y
funcionamiento
TOTAL

Grafica 5. Puntaje maximo vs puntaje obtenido equipos y utencilios

Grafica 6. Porcentaje de cumplimiento en equipos y utencilios

En las condiciones especficas tiene un 27.3% de cumplimiento ya que Las


superficies de contacto directo con el alimento estn recubiertas e con pinturas
que es un material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento los equipos no estn diseados y construidos de manera que se evite
el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea
Para las condiciones de instalacin y funcionamiento tiene un cumplimiento del
20% ya que algunos estn en mal estado y dificultan las operaciones de
procesamiento
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Tabla 4. Puntaje obtenido en presonal manipulador de alimentos
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de Salud
Educacin y
capacitacin
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
Total

PM

PO

100

50

12

18

12

66,6666
7
66,7

Grafica 7. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en personal manipulador

Grafica 8. Porcentaje de cumplimiento en personal manipulador de alimentos

La educacin y capacitacin se cumple un 50%, ya que no se refuerza el


cumplimiento de las prcticas higinicas,

por otra parte se tiene un

cumplimiento del 66.6% en las practicas higinicas y medidas de proteccin ya


que todos los empleados usan vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes
requisitos: con cierres o cremalleras y/o broches, algunos trabajadores no
utilizaban tapabocas desechables cubriendo nariz, boca

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN


Tabla 5. Puntaje obtenido en requisitos higinicos de fabricacin
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN

PM

PO

Materias primas e
insumos
Envases
Operaciones de
Fabricacin
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Operaciones de
envasado
Total

71,4285

7
75

10

60

50

66,7

28

18

64,3

Grafica 9. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en requisitos higinicos de


fabricacin

Grafica 10. Porcentaje de cumplimiento en equipos y utencilios requisitos


higinicos de fabricacin

Las materias primas e insumos tiene un cumplimiento del 71%, ya que no


realizan una inspeccionados previo al uso, en cuanto al cumplimiento durante
las operaciones de fabricacin es del 60% , ya que incluyen las operaciones de
envasado y almacenamiento, las cuales no se realizan en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y sin

los controles necesarios para

reducir el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del


alimento. El cumplimiento de prevencin de la contaminacin cruzada es de
50% ya que no se est teniendo presente que todo equipo y utensilio que haya
entrado en contacto con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD


Tabla 6. Puntaje obtenido en aseguramiento y control de calidad
ASEGURAMIENTO Y

PM

PO

CONTROL DE CALIDAD
Control de Calidad
Sistema de control
Requisitos del sistema de

X
1
1
4

B
0
0
1

0
0
25

control y aseguramiento
Laboratorio de pruebas y

ensayos
Profesional o personal

tcnico idneo
Total

12,5

Grafica 11. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en aseguramiento y control de


calidad

Grafica 12. Porcentaje de cumplimiento en aseguramiento y control de calidad

SANEAMIENTO
Tabla 7. Puntaje obtenido en saneamiento
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento
Programa de desechos
slidos
Programa de control
de plagas

PM

PO

X
1

B
0

%
0

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y


COMERCIALIZACIN
Tabla 8. Puntaje obtenido en Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin

ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,

PM

PO

TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIN
Almacenamiento

42,8571

Transporte
Distribucin y
comercializacin
Expendio de alimentos
Total

4
83

100

4
18

3
12

75
66,7

Grafica 13. Puntaje maximo vs puntaje obtenido en Almacenamiento,


distribucin, transporte y comercializacin

Grafica 14. Porcentaje de cumplimiento en Almacenamiento, distribucin,


transporte y comercializacin

TABLA 9. Puntaje global obtenido en el perfil sanitario de la PANADERIA


MANUEL

EDIFICACIN E INSTALACIONES
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN

PUNTAJE

PUNTAJE

Porcentaje de

MAXIMO

OBTENIDO

cumplimiento%

21

28.6

18

16.66

16

37.5

18

12

66.7

28

18

64.3

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
PLAN DE SANEAMIENTO

12.5

18

12

66.7

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
TOTAL

130

58

44.62

GRAFICA 15. Porcentaje global de cumplimiento

Recomendaciones
Lo ms conveniente para esta empresa es reestablecer un diseo de planta en
el cual se tenga presente las normatividad colombiana de alimentos para lo
cual es necesario la remodelacin del diseo del lugar en caso tal de que la
empresa cuente con el presupuesto necesario para llevar acabo tal
modificacin que consiste en reorganizar el rea. fuera del rea de trabajo
instalar los vestieres y baos que estn separados los hombres y mujeres
donde cada bao debe mantenerse limpio y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, como papel higinico, dispensador de jabn,
desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el secado
de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual. es
necesario que los pisos sean reemplazados por un material no poroso los

cuales sean impermeables, para las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, tener presente que la pendiente mnima es del 1% hacia los
drenajes, en la cual se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m 2 de rea
servida. hacer las paredes con materiales impermeables, no absorbentes y de
fcil limpieza y desinfeccin, utilizar preferiblemente pintura epxica, cambiar
las puertas por otras que tengan superficie lisa, no absorbente, deben sean
resistentes y de suficiente amplitud para facilitar el paso del personal y la
entrada del producto, que tenga

dispositivos de cierre automtico y ajuste

hermtico, mejorar la iluminacin del rea de trabajo que debe ser de


intensidad adecuada ,debe estar protegidos para evitar la contaminacin en
caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no
altere los colores naturales, para la ejecucin higinica y efectiva de todas las
actividades. tambin es muy importante que tanque de almacenamiento debe
estar elaborado de un material que no permita ningn tipo contaminacin ya
que es para la reserva de agua potable que disponga de agua mnimo para un
da de trabajo la cual debe ser de fcil acceso para poder realizar su respectiva
limpieza y desinfeccin. Adems de esto instalar lavamanos con grifos de
accionamiento no manual dotados con dispensador de jabn desinfectante,
implementos desechables o equipos automticos para el secado de manos, en
las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal,
teniendo en cuenta que este recibe sus capacitaciones pertinentes sobre cmo
debe implementar las BPM, as se puede garantizar que el personal si cumple
con estas; es muy importante tener cerciorarse que se est realizando una
limpieza adecuada tanto al rea de trabajo como a los equipos y utensilios a
emplear, y la manera como estos utensilios van hacer guardados luego, ya que
si los ponemos en un lugar que esta contaminado inmediatamente estos no se
puede volver a usar sin ser debidamente lavados como es el caso de las
canastas donde es trasladada la carne.

1. Conclusiones
Teniendo en cuenta las instalaciones de Panadera Manuel se establece que
para garantizar productos de calidad a sus clientes y consumidores lo ms
conveniente y seguro es cumplir con las normas establecidas por la ley, en la

resolucin 2674 del 2013, en la cual se tiene muy en cuenta las BPM y el
diseo de la planta, la cual permite contar con un rea agradable para que los
operarios puedan ejercer sus labores diarias y a su vez evita la contaminacin
del producto.

ANEXOS

PERFIL HIGIENICO SANITARIO DE UNA EMPRESA DE ALIMENTOS


Empr
esa:
Numer
al

PANADERIA
EMANUEL
Aspecto
EDIFICACIN E
INSTALACIONES

I
8

Preparado por: Rigoberto Bohrquez; Ivn Pea Chamorro


PMX

Porcentaje de
POB Cumplimiento
%

21

28,6

Localizacin y accesos

Diseo y construccin

2
3

66,66667
42,9

Abastecimiento de agua

50

n-o

Disposicin de residuos
lquidos

NA

NA

NA

p-q

Disposicin de residuos
slidos

a-c
d-j
km

10

20

30

40

50

60

70

80
x

90

r-v

a-c
d-g
h
i-j
k-ll
mo
p-q
II

11

a-l

12

a-e
III

13
14

a-b
a-e

15

a-l
IV

17
18

a-g
a-e

19

a-k

20

a-d

21

a-c
V

22
23
24

a-d

20

18

16,667

Pisos y drenajes

Paredes y techos
Ventanas y otras
aberturas

0
0

0
0

Puertas
Escaleras, elevadores y
complementarios

0
1

0
50

Iluminacin

Ventilacin
EQUIPOS Y
UTENSILIOS

1
1

33,33333
50

16

37,5

11

27,3

20

18

12

66,7

Estado de Salud

Educacin y capacitacin
Prcticas higinicas y
medidas de proteccin
REQUISITOS
HIGINICOS DE
FABRICACIN
Materias primas e
insumos

2
2

100
50

12

66,66667

28

18

64,3

7
4

5
3

71,42857
75

10

60

50

66,7

12,5

Control de Calidad

Sistema de control
Requisitos del sistema de
control y aseguramiento

0
0

0
0

25

0,0

18

12

66,7

3
5

42,85714
83

Instalaciones sanitarias
CONDICIONES DEL
REA DE
ELABORACIN

Condiciones especficas
Condiciones de
Instalacin y
funcionamiento
PERSONAL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Envases
Operaciones de
Fabricacin
Prevencin de la
contaminacin cruzada
Operaciones de
envasado
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD

Laboratorio de pruebas y
ensayos
Profesional o personal
tcnico idneo

26
27

SANEAMIENTO

VI
29

a
b
c

VII

Plan de saneamiento
Programa de desechos
slidos
Programa de control de
plagas
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

31
33

a-g
a-h

Almacenamiento

7
6

34
35

Transporte
Distribucin y
comercializacin

a-e

Expendio de alimentos

1
3

100
75

130

58

44,62%

TOTAL

ndice global de
Inocuidad

EDIFICACIN E INSTALACIONES
CONDICIONES DEL REA DE
ELABORACIN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

29
17
38
67
64
13
0

SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN

67

INDICE GLOBLAL DE INOCUIDAD

44,62%

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