Mtodos de extraccin d e protena de patexo

(Polybius henslowi Lea c h)

Por

M. LPEZ-BENITO, L. PASTORIZA y G. SAMPEDRO *

INTRODUCCIN
Las harinas de pescado en la alimentacin animal, as como los concentrados de protena de pescado en la alimentacin humana, pueden constituir
una importante materia prima para el sector de la industria alimentaria.
Es conocido que la disponibilidad de especies de pescado no es un
factor limitante en el desarrollo de esta industria, puesto que existen muchas de ellas que no se capturan o estn subexplotadas por su escasa o
nula aceptacin en el mercado, a causa de los hbitos y preferencias del
consumidor.
El objetivo en la utilizacin de protenas para la formulacin de alimentos, para el consumo animal o humano, se centra en la posibilidad de suministrar a la industria productos ms baratos que los empleados por ella
habitualmente.
Por este motivo resulta hoy ms interesante, por ejemplo, sustituir la
protena de la carne por concentrados obtenidos del pescado, que utilizar
procesos clsicos de enriquecimiento. Naturalmente, las propiedades funcionales reolgicas y organolpticas, tanto de la protena adicionada como
del alimento terminado, son decisivas para su comercializacin.
Entre tales propiedades podramos destacar la capacidad de hidratacin,
Instituto de Investigaciones Pesqueras. Muelle de Bouzas. Vigo.
Recibido el 11 de junio de 1984.

la solubilidad en diferentes medios, capacidad de suspensin, esponjamiento, gelificacin, viscosidad, coagulacin por el calor, emulsificacin,
etctera, que determinan el comportamiento de una protena en el sistema
alimenticio final.
Planteado as el problema, la investigacin tecnolgica en este importante sector de la industria alimentaria est encaminada a incrementar la
eficacia de los procedimientos, al objeto de poder alcanzar un aprovechamiento exhaustivo de las diferentes especies de pescado.
En este momento, el inters de los laboratorios especializados se centra no solamente en la industrializacin de especies subutilizadas, sino
tambin en la investigacin de nuevos mtodos de recuperacin y uso del
material comestible.
Por ello en el manejo y procesamiento de las capturas de pesca, y aun
en el caso de especies de elevado valor comercial, el objetivo a alcanzar
consiste en disminuir al mximo el volumen de residuos no aprovechables.
Es evidente que estn surgiendo nuevos campos y excelentes oportunidades para la investigacin de la tecnologa del pescado: especies ms
adecuadas para su industrializacin y comercializacin, mtodos de conservacin ms aconsejables en cada caso, procedimientos industriales,
materiales de empaque, redes de distribucin, venta al detalle, mtodos
de abastecimiento ms idneos, predicciones referentes a los cambiantes
gustos del consumidor, etc., son cuestiones a resolver por los centros
de investigacin tecnolgica.

En este trabajo abordamos el aprovechamiento del patexo (Polybius

henslowi), una especie depreciada que no se comercializa habitualmente.
El objeto de nuestro estudio consiste en determinar la posibilidad de que
pueda constituir la materia prima para la fabricacin de concentrados prot e i c o ~ teniendo
,
en cuenta ciertos inconvenientes que presenta, tales como
la elevada proporcin de peso de caparazn con relacin al peso de msculo
en el crustceo, las dificultades que se presentan en la separacin del
citado msculo y la fase triturada del caparazn, la imposibilidad de emplear ataques enrgicos cidos o alcalinos para la separacin de protena
debido a la presencia del material calcreo, etc., factores todos ellos que
se reflejarn en la composicin final del concentrado obtenido, sus caractersticas funcionales y organolpticas y los rendimientos proteicos alcanzados.
Estudiamos asimismo la influencia de los distintos tratamientos y mtodos empleados por nosotros en trabajos anteriores (LPEZ-BENITO y
SAMPEDRO, 1977; SAMPEDRO y LPEZ-BENITO, 1979; PASTORIZA et al.,
1982) sobre los concentrados de protena obtenidos a partir del patexo,
especie sta que, salvo excepciones (G. VARELA y A. PUJOL, 1956), ha
merecido escaso inters por parte de los investigadores.

MATERIAL Y METODOS

Utilizando como materia prima patexo (Polybius henslowi Leach) se

ensayan diferentes mtodos para la obtencin de concentrados de protena:

- Coagulacin de la protena por el calor

- Precipitacin de la protena a pH = 4,5
- Hidrlisis enzimtica con diferentes enzimas: pronasa, papana y
pancreatina
La materia prima sobre la que se ensayaron los diferentes mtodos de
obtencin de concentrados de protena objeto de este trabajo estaba formada en todos los casos por patexo que haba sido triturado y homogeneizado en una picadora hasta un tamao de orificio de 8 mm.
Mtodos de coagulacin de la protena por el calor

Mtodo A
En un reactor se mezcla la materia prima con agua, proporcin en peso
1 : 1, se agita a la vez que se calienta hasta 97"C, mantenindose esta tem-

peratura durante 5 minutos. Se centrifuga durante 30 minutos a 3500 r.p.m.

y se separa el lquido sobrenadante de la fase slida, formada a su vez
por dos estratos: pulpa y caparazn triturado del crustceo.
Posteriormente el estrato formado por el caparazn triturado es sometido a sucesivos lavados con agua a travs de un tamiz metlico de 0,8 mm
al objeto de recuperar los restos de pulpa adheridos.
Mtodo A,
Este mtodo modifica el anterior en el sentido de tratar el liquido sobrenadante procedente de la centrifugacin con CIH 1 N hasta pH = 4,5 buscando la precipitacin de la fraccin de protena contenida en dicha fase
Iquida (LPEZ-BENITO y GIL, 1974).
Mtodos de precipitacin cida

Mtodos B y C
Se utilizaron dos tipos de ensayos, uno empleando cido clorhdrico 1 N
y el otro con cido fosfrico 1 N. En ambos casos se trat la materia prima
con agua en proporcin 1 : 1 en peso, se agit manteniendo, durante dos
horas por adicin de cido, el pH de toda la masa a 4,5 y se centrifug para
separar la fase Iquida de la pulpa y fraccin de caparazn triturado.

Mtodos B, y

C,

Son mtodos modificados de los anteriores en los que el Iquido procedente de la centrifugacin es sometido a un tratamiento por el calor (97C)
durante 5 minutos, al objeto de proceder a la separacin por coagulacin
de la protena residual contenida en dicha fase Iquida.

Mtodos de hidrlisis enzimtica

Se ensayaron tres enzimas para alcanzar la solubilizacin de la protena
del patexo: pronasa, papana y pancreatina (LPEZ-BENITO y SAMPEDRO,
1977).
La proporcin de materia prima/agua en peso era siempre de 1 : 1, y las
condiciones de trabajo las siguientes:

- Pronasa: pH = 7,O; temperatura de hidrlisis: 50C; tiempo: 4

1/2 horas; proporcin de enzima con respecto al peso de patexo triturado

(materia prima): 0,05 %.
- Papana: pH = 6,5; temperatura de hidrlisis: 65C; tiempo: 3 horas; proporcin de enzima con respecto al peso de patexo triturado
(materia prima): 1 %.
- Pancreatina: pH = 8,5; temperatura de hidrlisis: 45C; tiempo:
3 horas; proporcin de enzima con respecto al peso de patexo triturado (materia prima): 1 %.

En los tres procedimientos, una vez finalizado el tiempo de hidrlisis

y al objeto de inactivar el enzima, se procede a elevar la temperatura de
la masa hasta 85"C, permaneciendo en estas condiciones durante 15 minutos. Se centrifuga a 3500 r.p.m. durante media hora y se separan de esta
forma tres fases: un Iquido sobrenadante que contiene la protena solubilizada, y una fase slida que consta de dos estratos, uno superior formado por producto no solubilizado y otro inferior procedente de la trituracin del caparazn del crustceo. Finalmente la fase Iquida se liofiliza
a una temperatura de placas de 55C para obtener el concentrado de protena desecado.

Caractersticas del producto terminado

Se realizaron las siguientes determinaciones:

- Humedad, grasa, protenas y cenizas.

- Propiedades funcionales:
Solubilidad. Se determin la solubilidad a diferentes pH de los concentrados de protena obtenidos del patexo. Para ello, y partiendo de 1 g

de muestra, se trata con 50 cc de agua a temperatura ambiente y se ajusta

el pH hasta alcanzar el valor convenido. Se macera durante 24 horas, se
agita enrgicamente y se centrifuga durante 15 minutos a 4000 r.p.m., determinando la protena en el Iquido sobrenadante.
Higroscopicidad. Se hizo un estudio comparativo de la higroscopicidad
en los distintos concentrados e hidrolizados obtenidos por nosotros. Los
valores correspondientes se calcularon en funcin del incremento de peso
observado en las distintas muestras, aprecindose tambin los cambios
de tonalidad en el color, el apelmazamiento del producto, as como en algunos casos la delicuescencia provocada por el agua de absorcin.

RESULTADOS
Los concentrados de protena que se obtuvieron por los diferentes mtodos de fabricacin antes reseados -coagulacin por el calor, precipitacin cida e hidrlisis enzimtica- presentaban despus de la trituracin
y desecado el aspecto de un polvo de color pardo oscuro.
En la figura 1 se representan los mtodos operativos seguidos para la
obtencin de los diferentes concentrados e hidrolizados de protena de
patexo (Polybius henslowi Leach], cuya composicin inicial era la siguiente:
O10

Humedad
Grasa
Protenas (N X 6,25)
Cenizas

74,39
1,39
10,75
8.13

En dicha figura se indica asimismo el peso de protena que se obtiene

en cada una de las etapas de que constan los procesos.
En el cuadro I se expresan los resultados referentes al contenido en
protena obtenida del patexo, as como tambin los rendimientos alcanzados empleando diferentes mtodos de precipitacin; coagulacin por el
calor y en medio cido a pH = 4,5.
Por otro lado, hemos ensayado otros mtodos modificados a partir de
los anteriores operando de la siguiente forma: cuando se haba empleado
la precipitacin por coagulacin con aporte de calor, el Iquido sobrenadante procedente de la centrifugacin se trataba con cido clorhdrico 1 N
para aprovechar la protena que este Iquido todava contiene. En el caso
del tratamiento cido, el citado Iquido procedente de la centrifugacin se
trat por el calor para coagular la protena contenida en el mismo. De esta
forma los valores totales de protena obtenidos son ms elevados.
As, por ejemplo, mientras en los mtodos de coagulacin por el calor
y precipitacin cida los rendimientos son 33,94 % , 34,14 O/O y 20,lO O/O,

CUADRO I
Contenido en protena obtenida del patexo [Polybius henslowi Leach.1 y rendimientos,
empleando diferentes mtodos de precipitacin: A, coagulacin por el calor; A,, dem
seguido de acidificacin de la fase lquida; B, con cido clorhdrico 1N; B,, dem seguido
de coagulacin por el calor de la fase Iquida; C, con cido fosfrico 1N; C,, dem con
coagulacin por el calor de la fase Iquida.
Concentrado de protena obtenido

Materia prima

Mtodo

Peso

Proteina

Peso seco

(9)

(91

(9)

Proteina

(9)

(%)

Rendimiento proteico con

relacin a la protena de
la materia prima (%)

en los mismos mtodos modificados aprovechando la protena del lquido

sobrenadante stos alcanzan valores del 39,73 O/O, 39,07 O/O y 31,lO O/O respectivamente.
En el cuadro II se indican los valores del equivalente en protena
(N x 6,25) y rendimientos de los hidrolizados obtenidos al tratar la materia prima con diferentes enzimas: pronasa, papana y pancreatina.
CUADRO II
Equivalente en protena [N x 6,251 obtenida del patexo (Polybius henslowi)
y rendimientos, empleando diferentes mtodos enzimticos:
D, con pronasa 0,05 '10; E, con papana 1 '10; F, con pancreatina 1 '/O.
Materia prima

Mtodo

Peso
(9)

Hidrolizado liquido

Equivalente en proteina
(N x 6,251 en el liquido
Protena
solubilizado

(9)

[S)

( O10

Rendimiento proteico con

relacin a la proteina de
la materia prima (%)

Los valores de los rendimientos referidos al equivalente en protena

del producto final con relacin a la protena de la materia prima son los
siguientes: 69,35O/O para la pronasa, 52,58O/O para la papana y 55,12O/O para
la pancreatina.
Se determin tambin la composicin de los concentrados e hidrolizados de protena (cuadro III), realizndose la calificacin organolptica
(color, olor, sabor y apariencia) del producto final una vez liofilizado (cuadro IV).
CUADRO III

Resultados de los anlisis realizados en los concentrados e hidrolizados

de protena obtenidos a partir del patexo (Polybius henslowi).
Humedad
Mtodo
Coagulacin por el calor
Acido [CIH)
Acido [PO,H,I
Enzimtico [pronasa)
Enzimtico [papana)
Enzimtico [pancreatina)

Grasa
O10

0,59
1,lO
1,54
3,79
1 ,O5
2,38

Protenas

8,66
5,62
9,29
0,17
0,lO
2.22

51,69
59,05
54,36
62,96
56,79
62,Ol

Cenizas
O10

17,89
11,28
12.23
23,54
29,36
20,67

CUADRO IV

Calificacin organolptica (color, olor, sabor y apariencia) de los concentrados

e hidrolizados de protena obtenidos a partir del patexo [Polybius henslowi)
despus de haber sido desecados por liofilizacin.
Calificacin organolptica
Mtodo

Color

Olor

Sabor

Apariencia

Concentrado de protena
Coagulacin
por el calor
Acido [CIH)
Acido [PO,H,)

beige claro
beige oscuro
marrn

a harina pescado a pescado

a
salado
amargo

polvo homogneo
D

Hidrolizado enzimtico
Pronasa
Papana
Pancreatina

beige oscuro
anaranjado
beige claro

a marisco

ligeramente amargo
amargo
fuertemente amargo

polvo homogneo

,,

En la figura 2 se incluyen las curvas de solubilidad en funcin del pH

de los distintos concentrados de protena obtenidos por los mtodos de
coagulacin por el calor y de precipitacin cida, cuyos valores numricos
se indican en el cuadro V.
Para valores de pH comprendidos en el rango 2-3, el concentrado obtenido por el mtodo C (cido fosfrico) presenta una solubilidad [expresada en gramos de protena disuelta/100 g de concentrado de protena de

Fig. 2. - Variacin de la solubilidad de los diferentes concentrados de protena con el pH.

A: mtodo coagulacin por el calor; B: mtodo cido clorhdrico; C: mtodo cido fosfrico; A,: mtodo de coagulacin por el calor y tratamiento cido; B, y C,: mtodos de
precipitacin cida y tratamiento posterior por e l calor.

~p ; i n c r e m e n t o de peso
p i ; p e s o s e c o inicial

10

2O

15

25

30

4O

35

45

50

Tiempo ( h o r a s )
Fig. 3. - Variacin del peso [caracterstica higroscpical experimentada en concentrados
de protena de patexo (Polybius henslowi), sometidos al medio ambiente (humedad relativa del aire: 60 %; temperatura: 13C) y obtenidos por distintos tratamientos: A, por
precipitacin con calor; B, por precipitacin con cido clorhdrico; C, dem con cido
fosfrico; D, por hidrlisis con pronasa; E, dem con papana; F, dem con pancreatina.

CUADRO VI
Incrementos de peso, expresados en tanto por ciento (referidos al peso inicial del producto seco), de los concentrados de protena de patexo (Polybius henslowi) obtenidos
por diferentes mtodos: A, por precipitacin con calor; B y C, por precipitacin con cido
clorhdrico y fosfrico respectivamente; D, por hidrlisis con pronasa; E, con papana;
F, con pancreatina. Humedad relativa del aire 60 O/O; temperatura ambiente 13C.
Concentrado
tipo

Tiempo de exposicin al ambiente (horas)

114

112

22

30

47

60

120

pescado) de 20,16, el obtenido por el mtodo B (cido clorhdrico) de 17,50,

los obtenidos por los mtodos B, y C, de 14,95 y 14,10, y finalmente el del
mtodo A (coagulacin por el calor] de 10,58. En todos los casos los mnimos de solubilidad se presentan en el rango de pH = 4,5-5,O.
En el intervalo de pH = 8-9, las solubilidades observadas son las siguientes: mtodo C (cido fosfrico), 48,33; mtodo B (cido clorhdrico),
23,92; mtodos B, y C,, 16,58 y 15,73, y mtodo A (coagulacin por el calor), 10,13.
En la figura 3, en la que se representa el incremento de peso de los
distintos concentrados e hidrolizados de protena de patexo mantenidos
en condiciones ambientales y motivado por sus diferentes capacidades de
higroscopicidad, se puede apreciar que los hidrolizados enzimticos son
considerablemente ms higroscpicos que los concentrados de protena,
detalle ste de gran importancia prctica para su almacenamiento y conservacin. Los valores de los incrementos de peso referidos al peso inicial
del producto seco se indican en el cuadro VI.
Por ltimo, se han observado una serie de alteraciones fsicas de estos
productos, tales como el apelmazamiento y la licuacin total o parcial de
los concentrados e hidrolizados de protena que se resumen en el cuadro VII.

CUADRO VI1
Modificaciones apreciadas en los diferentes concentrados de protena de patexo obtenidos por diferentes mtodos: A, por coagulacin; B, por precipitacin con cido clorhdrico; C, por precipitacin
con cido fosfrico; D, por solubilizacin con pronasa; E, por solubilizacin con papana; F, por solubilizacin con pancreatina, cuando
estn sometidos a condiciones ambientales: temperatura, 10-13"C,
humedad relativa del aire, 60 O/O.

Tiempo de exposicin al ambiente, horas

Concentrado
tipo

-1

22

60

120

A,: apelmazamiento del polvo; L: licuado; PL: parcialmente licuado;

P: pastoso hmedo.

A l objeto de poder utilizar el patexo (Polibius henslowi Leach), especie depreciada,

que prcticamente no se comercializa, como materia prima para la obtencin de protena,
y posteriormente pueda utilizarse como alimento para el ganado o consumo humano, se
hace un estudio encaminado a ensayar los habituales mtodos de obtencin de concentrados de protena que por su composicin qumica inicial presenta especiales dificultades.
El primer problema que se aborda es el de la separacin del material calcreo que
constituye el caparazn del resto del msculo del patexo. Dado que no es rentable, si se
trata de reproducir el proceso a escala industrial, la separacin previa de estas dos fases,
en nuestro trabajo recurrimos al sistema de triturar previamente con una mquina picadora el crustceo entero, proceder a los diferentes tratamientos y separar a continuacin
el msculo de la totalidad de la masa.
Entre los mtodos de obtencin empleados: coagulacin de la protena por el calor,
precipitacin de la misma a pH = 4,s e hidrlisis enzimtica, este ltimo da lugar a un
producto final de mejor calidad, por lo que se refiere a su aspecto, color y menor contenido graso.
Asimismo, los mtodos enzimticos dan rendimientos proteicos ms elevados, si consideramos el contenido de protena en el producto final y lo referimos a la protena de
la materia prima.
Aparte del contenido graso, que como ya hemos sealado es elevado en los mtodos
de precipitacin cida y coagulacin por el calor, el contenido de protena de estos concentrados es muy aceptable, oscilando entre el 52 y el 63 por ciento, mxime si tenemos
en cuenta el bajo precio de la materia prima.
Sin embargo, la proporcin de cenizas resulta elevada en todos los casos.
Los caracteres organolpticos permitiran el empleo de estos concentrados como
aditivo en procesos de enriquecimiento de alimentos. La solubilidad, como era de esperar,
es mayor en los productos que han sido sometidos a un ataque cido que en aquellos
otros en los que solamente se ha empleado un mtodo calorfico.
Cuando se utilizan mtodos enzimticos, los hidrolizados que se obtienen son totalmente solubles.

SUMMARY
PROTEIN OF POLYBIUS HENSLOWI LEACH. - Polybius henslowi Leach., a low-priced
species which is hardly commercialized, has been used as raw material t o obtain protein
as additive for animal or human food. The study was carried out in order t o test the usual
methods used to obtain protein concentrates i n this crustacean, which, due t o its chemical
composition, presents special difficulties.
The first problem consisted in the removal of the calcareous material which forms
the shell, from the muscle. As the previous separation of these two phases is difficult
in industrial scale, the system used was a previous grinding of the whole crustacean with
a mincing machine, then proceeding t o the different treatments and finally removing the
muscle from the whole mass.

The methods used t o obtain protein were: protein coagulation by heat; protein precipitation at pH = 4,5, and enzymatic hydrolysis; the last produces a final product of better
quality, with regards t o appearance, colour and lower fat content.
Likewise, the enzymatic methods give higher protein yieldings, i f we consider the
protein content in the final product and compare it t o the protein in the raw material.
Apart from the fat content, which is high in the methods of acid precipitation and
coagulation by heat, the protein content of these concentrates is very acceptable, ranging
between 52 and 63 %, especially i f we take into account the low price of the raw material.
Yet, the proportion of ashes is high in al1 cases.
The organoleptical characteristics will permit the use of these concentrates as an
additive t o enrich food. The solubility, as w e expect, was higher i n the products subject
t o acid attack than in those treated with caloric methods.
When enzymatic methods are used, the hydrolyzates obtained are completely soluble.

LOPEZ-BENITO, M. y M. GIL. - 1974. Obtencin de concentrado de protenas a partir

de especies de pescado de bajo precio. Inf. Tcn. Inst. Inv. Pesq., 15: 3-20.
LOPEZ-BENITO, M. y G. SAMPEDRO. - 1977. Fabricacin de hidrolizados de protena de
pescado. Ibidem, 49: 3-23.
PASTORIZA, L.; G. SAMPEDRO y M. LOPEZ-BENITO. - 1982. El problema del sabor amargo
en los hidrolizados enzimticos de protena de pescado. Ibidem, 93: 3-19.
SAMPEDRO, G. y M. LOPEZ-BENITO. - 1979. Concentrado de protena a partir de residuos
de pescado procedentes de la industria de transformacin. Ibidem, 64: 1-16.
VARELA, G. y A. PUJOL. - 1956. Valor nutritivo del Patexo [Polybius henslowi Leach.).
An. Brom., 8 (2) : 249-254.