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Nutrio e Diettica - Disciplina: Higiene alimentar ----- Professor: Leonardo

Ementa: Estudo das Tcnicas de Higiene e inspeo sanitria dos alimentos levados ao consumo Pblico, visando a
sade e o bem estar do consumidor.
A Comisso do Codex Alimentarius executa o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Normas Alimentares,
cujo objetivo proteger a sade dos consumidores e garantir prticas equitativas no comrcio de alimentos. O Codex
Alimentarius (do latim Lei ou Cdigo dos Alimentos) uma coletnea de normas alimentares adotadas
internacionalmente e apresentadas de modo uniforme.
A publicao do Codex Alimentarius tem por objetivo orientar e promover a elaborao de definies e o
estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonizao e, conseqentemente,
facilitando o comrcio internacional.
direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para
consumo. As doenas e os danos provocados por alimentos so, na melhor das hipteses, desagradveis, e, na pior das
hipteses, fatais. H tambm outras conseqncias. Os surtos de doenas transmitidas por alimentos podem
prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas econmicas, desemprego e conflitos. Alimentos deteriorados
causam desperdcio e aumento de custos, afetando de forma adversa o comrcio e a confiana do consumidor. O
comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto aumentando. O resultado so importantes
benefcios scio-econmicos, mas tambm a disseminao de doenas ao redor do mundo. Nas duas ltimas dcadas,
os hbitos alimentares tm passado por mudanas em muitos pases, acarretando o desenvolvimento de novas
tcnicas de produo, preparao e distribuio de alimentos. Portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se
imprescindvel para se evitar conseqncias prejudiciais decorrentes de doenas e danos provocados pelos alimentos
sade humana e economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipuladores de
alimentos e consumidores tm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro e adequado para consumo.
OBJETIVOS

identificar os princpios fundamentais de higiene dos alimentos aplicveis em toda a cadeia de


alimentos (desde a produo primria at o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro
e adequado para o consumo humano;
recomendar a aplicao de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar
a segurana do alimento;

indicar como implementar tais princpios;

Funes: Governo, Industria, consumidores e manipuladores

proteger os consumidores adequadamente contra doenas ou danos causados por alimentos,


estabelecendo polticas que considerem a vulnerabilidade da populao ou de diferentes grupos dentro
da populao;

garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano;


manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente; e,
realizar programas de educao em sade, que possibilitem a transmisso eficaz dos princpios
de higiene dos alimentos s indstrias e aos consumidores.

As indstrias devem aplicar as prticas de higiene estabelecidas a fim de:

fornecer alimentos seguros e adequados para consumo;


garantir aos consumidores acesso a informaes claras e de fcil entendimento, por meio da rotulagem ou
outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos da contaminao, multiplicao
e sobrevivncia de patgenos mediante correto armazenamento, manipulao e preparo;
manter a confiana nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instrues relevantes e adotando medidas
apropriadas de higiene dos alimentos.
Reflexes:
1. Explique o que CODEX ALIMENTARIUS.
2. Qual o Objetivo das Normas Alimentares.
3. Qual a Definio: Codex Alimentarius.

Conhecimentos individuais....

Anlise A:

Voc vai ao supermercado comprar 1 caixa de um litro de leite, a caixa esta brutalmente
amassada, voc desamassa ela, verifica se h vazamentos, e no havendo, realiza a compra.
de costume nosso, comprar as caixinhas de leite UHT em embalagem Tetra Pack, abrir e ingerir o
seu contedo.
Voc ingeriu 1 copo de 200ml desse leite. I hora depois, voc comeou a sentir uma leve
tontura, 1:30 minutos desconforto intestinal, gazes, vmito e diarreia. Sua sade ficou to abalada que voc
teve que ir ao posto de sade tomar suro para hidratao.
Explique o que voc acha que aconteceu?

Anlise B:

Voc saiu do trabalho, e usou o nibus como meio de locomoo at sua casa, o nibus estava
lotado, voc teve que ir de p, segurando nas barras.
- Chegando ao terminal encontra uma amiga(o) que no a v a tempos, a alegria foi tanta, que voc
cumprimentou-a(o) com a mo, beijou o rosto, abraou fortemente, e saiu correndo para pegar o outro nibus
que j estava saindo, entrou no nibus e percebeu que estava sem passe, abriu a carteira pegou o dinheiro,
pagou o cobrador, pegou o passa da mo do cobrador passou na maquineta, segurou na roleta e passou-a, saiu
segurando dentro do nibus nos apoiadores de ferro at a parte traseira do nibus, que estava lotado.
- Chegando em sua casa, percebeu que estava atrasado(a), Jogou tua mochila no sof, pegou a mochila
de estudos, passou na cozinha e viu um sonho cremoso de doce de leite, no aguentou a tentao pegou um
sonho e saiu comendo-o at o ponto de nibus, estava to saboroso que voc lambeu os dedos que continha
doce de leite.

Do ponto de vista da Higiene Alimentar Comente... O que h de errado na situao acima citada.

A nutrio humana depende diretamente da quantidade e qualidade nutricional dos alimentos que
so ingeridos. A indstria de alimentos para produzir alimentos com qualidade nutricional depende
dos conhecimentos relativos composio bioqumica e funcionalidade dos nutrientes. Do
mesmo modo, estes conhecimentos so fundamentais na proposio de intervenes e polticas
pblicas voltadas para a melhoria do estado nutricional e de sade da populao. Assim, a rea das
cincias e bioqumica de alimentos enfoca preferencialmente os conhecimentos bsicos necessrios
para o desenvolvimento e produo de novos produtos, bem como os processos relacionados ao
controle qumico, microbiolgicos e toxicolgicos destes alimentos em sua forma in natura ou
industrializados que sero consumidos pela populao, importante para uma alimentao segura e
saudvel.