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El agua

Estructura y propiedades del agua


Sus propiedades son nicas y excepcionales, especialmente cuando se relacionan con los procesos
vitales y la estructura de alimentos. Este carcter nico y excepcional se hace evidente cuando dichas
propiedades fsicas se comparan con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o
estructura qumica: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparacin nos permite comprobar que, frente a
tales compuestos, el agua posee valores que en grado sorprendente son altos para sus puntos de fusin,
y ebullicin, su tensin superficial, constante dielctrica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y
sublimacin, as mismo su densidad en estado lquido es moderadamente baja. Por otro lado, ofrece la
extraa propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la luz de lo anterior, es raramente
normal. Su conductividad trmica es grande, comparada con la de otros lquidos, en tanto que la
conductividad trmica del hielo es moderadamente grande en comparacin con la de otros slidos no
metlicos. Pero esta conductividad trmica del hielo a 0 C es alrededor de cuatro veces la del agua a la
misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el calor a mayor velocidad que el agua
inmovilizada, como sera el caso de un tejido biolgico. La difusin trmica en el agua y en el hielo indica
la velocidad a la cual estos dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura. La difusividad
trmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusin en el agua, lo cual muestra que en
un ambiente dado el hielo experimenta los cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el
agua.
Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en los alimentos de los
cuales ella es componente o a los que ella es incorporada durante la manipulacin, conservacin,
procesamiento y elaboracin. Por ejemplo la considerable diferencia entre la densidad del agua y del
hielo pueden producir daos en la estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos congelados y, puesto
que los slidos son mucho menos elsticos que los semislidos, pueden producirse daos estructurales
ocasionados por tales temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se presenten
por debajo del punto de congelacin. Los valores excepcionales y comparativamente altos en las
propiedades calricas del agua son de importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos,
tales como la congelacin y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y difusin
trmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por qu los tejidos vegetales y
animales se congelan mas rpidamente que se descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La
ciencia encuentra la razn de tal comportamiento en la estructura de la molcula del agua y en su
consecuente capacidad para formar puentes de hidrgeno entre sus propias molculas y con las
molculas de otros compuestos.
La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de hidrgeno, proporciona una
explicacin lgica a muchas de sus inslitas propiedades, tales como los grandes valores de su calor
especifico y sus puntos de fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional
para romper los puentes de hidrgeno entre unas y otras molculas de agua.
El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrfobos o hidrofbicos. Los compuestos orgnicos de
los materiales biolgicos y de los alimentos poseen radicales apolares que tienden a repeler el agua, por
lo que su capacidad para unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales
hidrocarbonados representan el grupo ms hidrofbico. Cuando dichos grupos se encuentran o son
colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre si, uno a otro, mas bien que con las
molculas de agua. La unin de tales grupos constituye el enlace hidrofbico. En consecuencia el agua
puede afectar la conformacin de las macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn efecto
sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura de la gran molcula. Estos
enlaces covalentes son de tres clases: puentes de hidrgeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En
forma reciproca, las molculas y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias
sobre la estructura de dicho lquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los alimentos, tejidos
y fluidos biolgicos son sometidos a congelacin.

La estructura de la molculas del agua tiene una forma en V con un ngulo de enlace de
aproximadamente 105 (ver figura 1).

Figura 1. Molcula de agua


La alta densidad electrnica en la molcula hacia el tomo de oxigeno, produce una distribucin
desbalanceada de la carga elctrica, haciendo que la molcula de agua sea altamente polar con una
carga neta de cero, pero parcialmente positiva hacia los tomos de hidrgeno (+) y parcialmente negativa
en el oxigeno (-).
Cuando las molculas de agua se aproximan, se produce una atraccin electrosttica entre los polos de
diferente carga, producindose una redistribucin electrnica en las molculas que aumentan dicha
interaccin. Una unin de esta clase se denomina puente de hidrgeno. (Figura 2).

Figura 2. Puente de hidrgeno entre molculas de agua


Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que actan como receptores y dos
lugares que ejercen con donadores, por lo que las interacciones entre cuatro molculas de agua pueden
originar estructuras tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.
Cada molcula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de hidrgeno. La formacin
de estos enlaces entre las molculas de agua pura ocurre no solo en el estado lquido, sino tambin en el
estado slido. La cantidad de puentes de hidrgeno formados depende en parte de la temperatura, as a
-183C existe el 100% de los enlaces posibles, a 0C el 50% y a 100C solo se forman unos pocos.
Se ha comprobado que la estructura del agua lquida, resulta extraordinariamente dinmica, puesto que
de modo continuo se forman y se destruyen puentes de hidrgeno con un promedio de vida de 10 -11
segundos, as por ejemplo, a la temperatura de 0C cada molcula de agua lquida forma interacciones a
travs de puentes de hidrgeno con un promedio de 4 molculas de agua.

Figura 3. Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Nmeros de molculas de agua


unidas a partir de una sola molcula.
La diferencia bsica entre la estructura fsica del agua lquida y la del hielo radica en la cantidad de
enlaces de hidrgeno existentes y en la estabilidad de los mismo. El nmero de coordinacin y las
distancias entre sus tomos moleculares y los vecinos ms prximos, justifican los cambios de densidad
que se observan el e lagua, dentro de sus estados slidos y lquidos.
Las constantes fsicas muestran que el agua presenta valores ms altos que los de otras sustancias con
pesos moleculares similares.
Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces intermoleculares y a la energa
adicional que se requiere para romperlos.
El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los alimentos est influida por
los diferentes componentes que existen: Los electrolitos como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente
hidratados en solucin disminuyen el nmero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con
grupos no polares tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar puentes de
hidrgeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la compatibilidad que pueda haber con
la red existente.
El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solucin, tal es el caso de la estructura
y propiedades de las protenas.
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los alimentos, las propiedades
del agua en los productos alimenticios parcialmente deshidratados aparecen profundamente modificadas.
Forma y localizacin del agua en los alimentos.
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar presente en los
alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura fsica y la composicin qumica de los

tejidos y productos alimenticios. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una
bebida, un jugo o la leche, las sustancias slidas y sus molculas y an sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de molculas de agua por
todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se
ha llamado la fase continua, fase dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella
suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone an de una terminologa
clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una
clasificacin exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y
fluidos biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran que en los
alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y
animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgnicos de los productos.
Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y
agua libre. El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su
condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza moderadora. Pero
en general toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los
solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrgeno
formando una monocapa, sus propiedades estn profundamente modificadas en relacin con las del
agua pura. No acta ni como solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar.
Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de
agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de monocapa, agua dbilmente ligada. El agua ligada
puede ser fuertemente atrada y retenida luego de una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela
ni es utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y distincin exacta del
agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada para su medicin. Estas consideraciones
conducen a dos definiciones de agua unida o ligada:
a) Es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0 C,
generalmente -20 C.
b) Es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente.
El agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras variaciones entre uno y otro
alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. La clara de huevo, la yema
de huevo, la carne y el pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de
protena seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua
capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de composicin.
El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Esta agua es integrante del fluido
extracelular y tiene desde luego una presin de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta
disminucin de la presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios
intercelulares. Por otra parte la presin de vapor de esta agua estar afectada por sustancias
dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular.
El agua de solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y
vegetal. La mayora de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua, tales como
azcares, sales, minerales, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes
forman en el alimento soluciones ms o menos concentradas, de acuerdo a las proporciones relativas de
agua y de solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser obviamente mas baja que la presin de

vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presin de vapor depender del grado
de concentracin de los compuestos disueltos.
El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostticamente activos de las
macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los carbohidratos complejos. Las molculas
de agua se van uniendo en creciente proporcin, a medida que aumente la presin o concentracin o
cantidad de humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que llega un
momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molcula de
agua. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular, de monocapa o de monopelcula. Sin
embargo hoy parece ms razonable y real considerar que cada molcula de agua esta retenida por cada
uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente activos presentes en la superficie de las
macromolcula, con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los
puntos o grupos activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o
concertacin de agua, puede ir formndose sobre la primera pelcula de molculas de agua, nuevas
capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolcula, mientras
simultneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las molculas de agua entre s, hasta llegar un
momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atraccin
capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo-dipolo, puentes de hidrgeno,
inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals.
El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica especfica con las sustancias y
componentes de los alimentos. Las protenas alimentaras contienen gran parte de esta agua de esta
agua de composicin y cuando dicha agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus
propiedades.
En un concepto ms actual de los trminos agua libre y agua ligada, en el contenido total de agua de un
alimento, no todas las molculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los)
sustratos(s) slidos(s). Una parte de las molculas est muy fuertemente retenida y es incluso de difcil
eliminacin en los procesos de secado utilizados en la determinacin analtica del contenido de agua del
producto. El trmino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud vara segn
las propiedades fsicas del alimentos y cmo este contenido se ve afectado por la tcnica utilizada para
su determinacin. Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad, la
no disponibilidad como disolvente, la menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura, el
mayor calor de adsorcin.
Por lo tanto, el trmino de "agua ligada" puede cubrir un amplio espectro de grados de unin. Puede
utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy
poco ligada como la retenida en geles de macromolculas. El criterio ms ampliamente utilizado para
definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50C), pero no toda el agua no
congelable est fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no congelacin responde ms bien a
problemas cinticos de formacin de cristales de hielo. En este sentido, est disponible para las
reacciones qumicas y el crecimiento microbiolgico.
Dependiendo de su producto y de su composicin, se requieren distintos contenidos de humedad para
lograr la misma actividad de agua (Aw). Este fenmeno se puede explicar con base en los compuestos
qumicos presentes en los alimentos. Los alimentos contienen agua, protenas, carbohidratos, vitaminas,
lpidos, fibra, minerales. El mecanismo de adsorcin superficial de agua se origina por la caracterstica de
la molcula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. A su vez algunos componentes de
los alimentos, como las protenas, los aminocidos y algunas sales minerales, presentan propiedades
anfteras y diversos grados de ionizacin, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo, hidroxilo,
aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la fibra y los carbohidratos, por no
mostrar este fenmeno en forma marcada, retiene menos molculas de agua. De lo anterior, se puede
concluir que los alimentos ricos en protenas, aminocidos libres y sales ionizadas, podrn retener o ligar
ms agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en ltimas los alimentos ricos en grasa.
Entonces, las sales y las protenas tendrn mayor capacidad de atar agua que los azcares y la glicerina.

Figura 4. Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la
superficie del alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas
negativas del alimento, y viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras
molculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada
molcula a la vez une otras molculas de agua mediante puentes de hidrgeno con distancias de
enlaces menores. Luego de esta capa, se unen ms molculas de agua ligada, pero la distancia de
enlaces entre los puentes de hidrgeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie
del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
[1] Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.
[2] Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil.
[3] Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
[4] Barreiro, Jos (2008). Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas. Caracas:
editorial EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar

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