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La estructura de la molculas del agua tiene una forma en V con un ngulo de enlace de
aproximadamente 105 (ver figura 1).
tejidos y productos alimenticios. Podemos pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una
bebida, un jugo o la leche, las sustancias slidas y sus molculas y an sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de molculas de agua por
todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en tales condiciones el agua constituye lo que se
ha llamado la fase continua, fase dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella
suspendidas o disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone an de una terminologa
clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho de no ser posible establecer tampoco una
clasificacin exacta y con limites definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y
fluidos biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran que en los
alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida dentro de los tejidos vegetales y
animales y al mismo tiempo como agua unida a diversos constituyentes orgnicos de los productos.
Desde este punto de vista se distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y
agua libre. El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como lo hace en su
condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la accin de una fuerza moderadora. Pero
en general toda el agua de los alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los
solutos y por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de hidrgeno
formando una monocapa, sus propiedades estn profundamente modificadas en relacin con las del
agua pura. No acta ni como solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar.
Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar tres tipos o formas de
agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de monocapa, agua dbilmente ligada. El agua ligada
puede ser fuertemente atrada y retenida luego de una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela
ni es utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y distincin exacta del
agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada para su medicin. Estas consideraciones
conducen a dos definiciones de agua unida o ligada:
a) Es aquella agua que permanece sin congelar a una temperatura determinada por debajo de 0 C,
generalmente -20 C.
b) Es aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente.
El agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras variaciones entre uno y otro
alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos animales no es congelable. La clara de huevo, la yema
de huevo, la carne y el pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de
protena seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a los alimentos: agua
capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de composicin.
El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios. Esta agua es integrante del fluido
extracelular y tiene desde luego una presin de vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta
disminucin de la presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares constituidos por los espacios
intercelulares. Por otra parte la presin de vapor de esta agua estar afectada por sustancias
dispersantes o disueltas en el tejido intersticial o intercelular.
El agua de solucin corresponde fundamentalmente al agua del fluido intracelular de los tejidos animal y
vegetal. La mayora de los alimentos contienen muchas sustancias solubles en agua, tales como
azcares, sales, minerales, cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes
forman en el alimento soluciones ms o menos concentradas, de acuerdo a las proporciones relativas de
agua y de solutos. La presin de vapor de estas soluciones ser obviamente mas baja que la presin de
vapor del agua pura y el valor e intensidad de este descenso en la presin de vapor depender del grado
de concentracin de los compuestos disueltos.
El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostticamente activos de las
macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los carbohidratos complejos. Las molculas
de agua se van uniendo en creciente proporcin, a medida que aumente la presin o concentracin o
cantidad de humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que llega un
momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de un espesor de una molcula de
agua. Es lo que se ha denominado el estado de capa molecular, de monocapa o de monopelcula. Sin
embargo hoy parece ms razonable y real considerar que cada molcula de agua esta retenida por cada
uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente activos presentes en la superficie de las
macromolcula, con lo cual la capa monomolecular representa entonces el estado en que todos los
puntos o grupos activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o
concertacin de agua, puede ir formndose sobre la primera pelcula de molculas de agua, nuevas
capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos fuerza sobre la macromolcula, mientras
simultneamente va creciendo la fuerza de los enlaces de las molculas de agua entre s, hasta llegar un
momento en que las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de atraccin
capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo-dipolo, puentes de hidrgeno,
inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos transitorios de Van der Waals.
El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica especfica con las sustancias y
componentes de los alimentos. Las protenas alimentaras contienen gran parte de esta agua de esta
agua de composicin y cuando dicha agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus
propiedades.
En un concepto ms actual de los trminos agua libre y agua ligada, en el contenido total de agua de un
alimento, no todas las molculas se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los)
sustratos(s) slidos(s). Una parte de las molculas est muy fuertemente retenida y es incluso de difcil
eliminacin en los procesos de secado utilizados en la determinacin analtica del contenido de agua del
producto. El trmino agua ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud vara segn
las propiedades fsicas del alimentos y cmo este contenido se ve afectado por la tcnica utilizada para
su determinacin. Dentro del alimento el agua ligada presenta propiedades como la no congelabilidad, la
no disponibilidad como disolvente, la menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura, el
mayor calor de adsorcin.
Por lo tanto, el trmino de "agua ligada" puede cubrir un amplio espectro de grados de unin. Puede
utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como la humedad de la monocapa hasta agua muy
poco ligada como la retenida en geles de macromolculas. El criterio ms ampliamente utilizado para
definir el agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50C), pero no toda el agua no
congelable est fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no congelacin responde ms bien a
problemas cinticos de formacin de cristales de hielo. En este sentido, est disponible para las
reacciones qumicas y el crecimiento microbiolgico.
Dependiendo de su producto y de su composicin, se requieren distintos contenidos de humedad para
lograr la misma actividad de agua (Aw). Este fenmeno se puede explicar con base en los compuestos
qumicos presentes en los alimentos. Los alimentos contienen agua, protenas, carbohidratos, vitaminas,
lpidos, fibra, minerales. El mecanismo de adsorcin superficial de agua se origina por la caracterstica de
la molcula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y positiva. A su vez algunos componentes de
los alimentos, como las protenas, los aminocidos y algunas sales minerales, presentan propiedades
anfteras y diversos grados de ionizacin, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo, hidroxilo,
aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la fibra y los carbohidratos, por no
mostrar este fenmeno en forma marcada, retiene menos molculas de agua. De lo anterior, se puede
concluir que los alimentos ricos en protenas, aminocidos libres y sales ionizadas, podrn retener o ligar
ms agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en ltimas los alimentos ricos en grasa.
Entonces, las sales y las protenas tendrn mayor capacidad de atar agua que los azcares y la glicerina.
Figura 4. Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la
superficie del alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas
negativas del alimento, y viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras
molculas que se atan a la superficie del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada
molcula a la vez une otras molculas de agua mediante puentes de hidrgeno con distancias de
enlaces menores. Luego de esta capa, se unen ms molculas de agua ligada, pero la distancia de
enlaces entre los puentes de hidrgeno se hacen mayores a medida que se alejan de la superficie
del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
[1] Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.
[2] Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
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[3] Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
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