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Grasas y Aceites
, 62 (4),
octubre
diciembre
, 467-478, 2011,
ISSN
: 0017-3495
doi
: 10.3989 / gya.114910
1. INTRODUCCIN
Los granos de cacao son la materia prima bsica para la
produccin de chocolate y otros productos de chocolate.
Para obtener estos productos, las semillas deben estar
sometido a un proceso tecnolgico complicado en
la que uno de los pasos clave est asando.
Un mtodo ampliamente utilizado de tostar granos de cacao
es asado por conveccin que se basa en someter
los granos crudos a un flujo de aire caliente en la temperatura
rango entre 130 a 150 C durante 15 a 45 min. (Belitz y
Grosch, 1999, 1989 Minifie, Nebesny y Rutkowski,
1998, fiwiechowski 1996).
La influencia de las altas temperaturas en los granos
contribuye a muchos cambios fsicos y qumicos
que alterar significativamente sus propiedades. Asado
produce el aroma caracterstico de cacao, la
prdida de agua, cidos voltiles y compuestos de tanino,
as como el oscurecimiento del color del marrn de la
frijol y la garanta de su pureza microbiolgica
(Belitz y Grosch, 1999, Benz, 2002, Jinap et al.,
1998, Lee SY et al., 2001.; Minifie 1989, Nebesny y
Rutkowski, 1998, Redgwell et al., 2003; fiwiechowski
1996 Trojanowska y Trojan 1999).
Las revisiones de la literatura sugieren que estas caractersticas
fueron estudiados teniendo en cuenta el impacto en general
de parmetros de proceso tales como la temperatura y el tiempo.
(Brito et al., 2000, 2002, Jinap et al., 1998, Nebesny
y Rutkowski, 1998), y slo unos pocos trabajos (Krysiak
et al., 2003, Krysiak y Motyl-Patelska, 2005)

analiz cmo otros, importantes parmetros del proceso,

humedad relativa y a saber, la velocidad del flujo de aire, en forma de
estos cambios. El uso de aumento de la humedad del aire en
el proceso de tostado tiene un efecto beneficioso sobre bean
propiedades (por ejemplo, mejora el grado de esterilizacin de
el material (Benz, 2002), color (Krysiak, 2006), o
el contenido de grasa de cacao (Krysiak y Motyl-Patelska,
2005). Sin embargo, en la literatura, existe una falta de
informacin sobre cmo el aumento de la humedad del aire
afectar a las propiedades del ingrediente principal de cacao
frijol - a saber, la manteca de cacao.
La conveccin tostado de los granos de cacao tiene una
nmero de inconvenientes. Uno de ellos es que, debido a
la forma tradicional de transferencia de calor y energa, la
proceso de tratamiento trmico lleva demasiado tiempo. Esto puede
RESUMEN
Efectos del tostado por conveccin y microondas
Sobre las propiedades fsico-Qumicas de granos de cacao
y de manteca de cacao extraida de Ellos.
Granos de cacao de la Variedad de Costa de Marfil se han de
Sometido un tostado Mediante conveccin y microondas. Se
ja ESTUDIADO El efecto de las Condiciones de Tostado Sobre
Los Atributos Fsico-Qumicos Principales (Contenido de Agua y
Grasa, acidez voltil y total) del cacao en grano tostado y Las
Propiedades de la Grasa extraida of this materiales (Acidez, indados de saponificacin, ndice de Perxidos, ndice de yodo,
ndice de refraccin, contenido de fraccin polar, Perfil de ACI
DOS Grasos, absorbancia De Una Solucin al 10% en hexano).
Se han del Comparado Las Caractersticas de los granos de cacao
tostados y crudos Y Sus Fracciones lipdicas. Los Resultados
Anlisis de los mostraron Que El Tostado Mediante conveccin
Durante 35 Minutos A 135 C, Con Un caudal de aire de 1,0 m
s-1 y HR de 0,45 Causo Los Menores: cambios en la Calidad de
Grasa MIENTRAS Que El Tostado Mediante microondas promovi
Alcalde en la Medida Oxidacin de los lpidos AUNQUE la Calidad
de los granos de cacao tostado FUE mejor.
Palabras Clave: conveccin - Granos de cacao Manteca de cacao - Microondas - Propiedades fsico-Qui
micas - Tostado de Granos de cacao.
RESUMEN
Efectos de tostado por conveccin y microondas en el

propiedades fsico-qumicas de los granos de cacao y cacao

mantequilla extrado de este material.
Los granos de cacao de la variedad Costa de Marfil fueron conveccin
y microondas asado. Los efectos de las condiciones de tostado en el
principales atributos fsico-qumicas (contenido de agua y grasa, totales
y la acidez voltil) de los granos de cacao tostados y las propiedades de
la grasa extrada de este material (acidez, ndice de saponificacin,
ndice de yodo, ndice de perxidos, coeficiente de refraccin de la luz, polar
contenido de fraccin, y el perfil de cidos grasos, la absorbancia de 1 y 10%
solucin en hexano) fueron examinados. Las caractersticas de
tostado y granos de cacao en bruto y sus fracciones lipdicas fueron
comparado. Los resultados del anlisis mostraron que el tostado de conveccin
durante 35 minutos a 135 C, 1.0mxs caudal de aire
21
y la humedad relativa
HR de 0,45% caus los cambios menos avanzadas de calidad de la grasa
mientras tueste microondas promueve la oxidacin de los lpidos aunque
la calidad de los granos de cacao tostados era el mejor.
PALABRAS CLAVE: Los granos de cacao - manteca de cacao - convectiva
- Microondas - Propiedades fsico - calcinacin de
granos de cacao.
Efectos de la torrefaccin de conveccin y microondas sobre las propiedades
fsico-qumicas
de granos de cacao y manteca de cacao extrados de este material
Por W. Krysiak
Instituto de Tecnologa Qumica de Alimentos, Facultad de Biotecnologa y
Ciencia de los Alimentos,
Universidad Tcnica de Lodz
90-924 Lodz, 4/10 calle Stefanowskiego, Polonia
e-mail: wieslawa.krysiak@p.lodz.pl
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W. KrysiaK
contribuir a la prdida de aroma, el aumento de la amargura
de los granos y la apariencia de los olores procedentes de la
presencia de, por ejemplo, acrolena (resultante de la
desintegracin de los glicridos en la grasa) y cierta
otras sustancias (por ejemplo dimetilpirazina) que dan
un indeseable sabor quemado a los granos (Bednarski,
1986, fiwiechowski, 1996). La desventaja de
este mtodo de torrefaccin es tambin la existencia de grandes
las diferencias de temperatura (de 10 a 12 C) entre
el ncleo y la cscara de cacao en grano, lo que puede
contribuir al proceso desigual de asar.
Otra desventaja importante de asado por conveccin
de la soja integral es una importante transferencia de cacao
mantequilla de almendra de cscara. Este fenmeno es muy
desventajosa debido principalmente a razones econmicas,
ya que la produccin de chocolate de masas slo utiliza el kernel
y la cscara es de residuos. Por lo tanto, un mayor contenido de grasa en
el ncleo del grano dar lugar a mejores propiedades
de masas de chocolate (Krysiak, y Motyl-Patelska,
2005 Nebesny y Rutkowski, 1998).
Las desventajas anteriormente indicadas de la conveccin
tostado de los granos de cacao tambin puede afectar a la
propiedades de la grasa que es el componente principal de
granos de cacao. En la literatura, informacin sobre
las propiedades de la manteca de cacao obtenidos de cacao
frijoles de diferentes tipos, procedentes de diferentes regiones
del mundo, o sometidos a un tratamiento diferente
las operaciones se pueden encontrar (fermentacin, secado)
(Chaiseri y Dimick, 1989, Foubert et al., 2004,
Shamsuddin y Dimick, 1986, Shukla 1995),
pero los datos que describen las propiedades de materias grasas procedentes
de los granos de cacao tostados en diferentes condiciones es
escaso (Asep et al., 2008).
La aplicacin de las microondas parece ser una
mtodo alternativo que puede eliminar las desventajas
de asado por conveccin. El uso de microondas en el
tratamiento trmico de alimentos puede acortar significativamente la
proceso y la generacin de un calor uniforme crea

condiciones para la distribucin de temperatura ms uniforme en

el material (Yoshida y Kajimoto, 1994).
Los estudios, que utilizan las microondas en el proceso
de tostar los granos de cacao, se llevaron a cabo en Suecia
(Faillon y Maloney, 1976), Suiza (patente suiza
1985), Brasil (Fadini et al., 1997), Malasia (Ing-STM
1990) entre otros. Los esfuerzos de investigacin en este tomadas
rea se centr principalmente en las posibilidades tcnicas de
la aplicacin de las microondas para acortar el tiempo de proceso
y reducir la temperatura de los granos tostados, pero
que prcticamente ignoran cuestiones relacionadas con las propiedades
de granos tostados, que son esenciales para la calidad de
el chocolate obtenido. Slo los trabajos llevados a cabo por
Eung-Jung Lee y compaero de trabajo (eung-Jung-Lee et al.,
2000) o Fadini y compaero de trabajo, (Fadini et al., 1997)
se refieren a los efectos de las microondas sobre la formacin
de sabor.
En la literatura, las alegaciones en contra del
microondas son que, debido al calor generado en el interior de
el material, es posible que qumico inesperado
transformaciones se llevarn a cabo. En particular, puede
productos de influencia que contiene grasas, incluyendo cacao
mantequilla. Los alimentos con un alto contenido de grasa y bajo contenido de
agua
absorber rpidamente las microondas y se calientan intensamente
(Yoshida y Kajimoto, 1994). El calentamiento rpido de
productos que contienen cantidades significativas de grasa pueden ser
relacionado con factores adversos, tales como la auto-oxidacin.
Sobre la base de numerosos datos de la literatura (Albi et al.,
1997, Farag, 1994, Farag et al., 1997, YN- Koo
Krajewska, 1992, Tan et al., 2001, Yoshida y
Kajimoto, 1994, Yoshida et al., 1995, Yoshida y
Takagi, 1997) en relacin con la influencia de microondas
la energa de las grasas en materiales vegetales o extrados de
ellos, se puede concluir que el impacto de esta
tipo de tratamiento trmico es siempre negativo. los
discrepancias observadas pueden ser el resultado de aplicada
parmetros de tratamiento de microondas (tiempo, temperatura,
potencia, frecuencia), sino tambin con el tipo de material
de someterse al proceso de calentamiento, y si el
el material fue preparado especialmente previamente (humidificado,

asado, o que tienen componentes que pueden afectar a la

propiedades de los ingredientes grasos extrados de ella).
El trabajo presentado se llev a cabo debido a la
escasez de estudios dedicados a los efectos de diferentes
mtodos de tostado (por conveccin, microondas) en el
atributos fsico-qumicas de los granos de cacao tostados
y la calidad de la grasa extrada de este material.
2. MATERIALES Y MTODOS
Los granos de cacao (la variedad Costa de Marfil) de la
Costa de Marfil se separaron antes de asar (Minifie,
1989) y slo los granos de tamao medio con una
dimetro de 18-24mm fueron procesados trmicamente.
2.1. Cacao de tostado frijol
Los granos de cacao fueron sometidos a asar en el
las siguientes maneras:
Convectivo en las siguientes condiciones
1. la temperatura del aire (T) de 135 C, velocidad de flujo de aire (v)
de 1,0 m s
21
, Humedad relativa (HR) de 0,4% ( "seca
aire "), el tiempo (t) de 35 min,
2. T de 135 C, V de 1,0 m s
21
, Humedad relativa del 5,0%
( "Aire hmedo"), t de 45 min,
3. T de 140 C y humedad relativa de 0,35% ( "aire seco"), en v
de 0,5 m s
21
durante 10 min, y en v de 1,0 m s
21
para
20 min (un aumento de la tasa de flujo de aire durante el calentamiento).
El tostado de los granos de conveccin era
llevado a cabo en un tnel con el flujo de aire forzado y
sin recirculacin. Una descripcin detallada de la
equipo y la metodologa de las mediciones es
dada en (Krysiak y Motyl-Patelska, 2003).
condiciones de microondas
M power 5 700 W, f 5 2450MHz, el tiempo t 5 12,5
min.
El proceso de tostado de microondas se llev a cabo

en un horno microondas Bosch (Alemania).

Independientemente del mtodo de tostado, un solo calor
tratamiento se aplic a 200 g de porciones de granos
distribuido en una sola capa. Era tiempo de tostado
determinado por el contenido de agua del 2% se requiere en
el grano entero [Nebesny y Rutkowski, 1998].
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EFECTOS DE convectivo y tostado de microondas conforme a las propiedades
fisicoqumicas de cacao en grano y ...
Durante el proceso de tostado de conveccin del aire
Se controlaron los parmetros de temperatura, velocidad de flujo (
y la humedad). Las mediciones de temperatura de
el aire y el grano de cacao en grano se hicieron usando
un tipo de medidor YCY YC-262 con un NiCr-NiAl (Taiwn)
sonda de medicin. Se midi la velocidad de aire
con un THERM conjugado 2285-2B metros con 9915
S120 por (Alemania) de la sonda de medicin de la Ahlborn.
Se calcul la humedad relativa del aire "seco"
de acuerdo con (Stobi> ska et al., 2006).
El aumento de la humedad del aire (HR 5 5.0%) fue
obtenida mediante la colocacin de vapor saturado en el tnel
formado en el generador (Krysiak y Motyl-Patelska,
2005). La humedad relativa se midi utilizando un
metro conjugado THERM 2285-2B con un FHA636HR2 por (Alemania) de la sonda de medicin Ahlborn.
La temperatura en el grano tostado microondas
kernel se determin inmediatamente despus del final
del proceso. El medidor utilizado fue el tipo YCY YC262 con una sonda de medicin NiCr-NiAl.

Granos tostados fueron enfriados por aire para alcanzar una

temperatura de 25 C y, a continuacin, se almacena en la sala
temperatura en recipientes de vidrio sellados. Frijoles
fueron bombardeados con la mano y el ncleo fue aplastado
utilizando un molino de laboratorio GM-1electric por ZBPP
(Polonia). En el grano de fragmentacin (tamao de partcula
0,2-0,9 mm): el agua y el contenido de grasa, total y
acidez voltil se determinaron y manteca de cacao
se extrajo. La extraccin se lleva a cabo en el
SoxtecTecator aparato (Suecia), segn
el procedimiento recomendado por el fabricante
para el uso de chocolate como una sustancia, con ter de petrleo
ter (pe 40 a 60 C) como la sustancia a extraer.
2.2. Determinacin de la fisicoqumica
propiedades
Anlisis de grano de cacao
El contenido de agua de los granos de cacao tostados y crudos
y de nibs y proyectiles se determin de acuerdo con
el procedimiento recomendado (Sandoval y Barreiro,
2002). El contenido de grasa en puntas fue ensayada de acuerdo con
la norma PN-A-88021: 1971 (Kreowska-Kulas,
1993). La acidez total se calcul de acuerdo con la
NP estndar-A-88024: 1979 (Kreowska-Kulas, 1993)
y la acidez voltil de acuerdo con Kreowska-Kulas
(Kreowska-Kulas, 1993).
Anlisis de la mantequilla de cacao
Nmeros caractersticos (cido, saponificacin, yodo,
perxido) y el ndice de refraccin, la definicin de la calidad
de grasa se determinaron de acuerdo con la norma aceptada
mtodos. Adems, la temperatura de reblandecimiento y
total esclarecimiento de la temperatura de la solucin eran
determinada (PN-A-88030: 1998).
La viscosidad de las grasas se determin con un
Brookfield Engineering Laboratories Company Inc
escriba HAdV III1 viscosmetro (EE.UU.). Las mediciones
se realizaron a 400.5 C en el SC4-27
recipiente de medida a una velocidad de cizallamiento en el 5-60
s
21
rango (PN-A-88035: 1998).
Se realiz la determinacin de la dureza

utilizando el mtodo de penetromtricos con un Hopler

penetrometro (Alemania) y DSC 111 penetrmetro
por SETARAM (Francia). Los procedimientos de ensayo utilizados
fueron publicados en la literatura (Chaiseri y Dimick,
1989).
Adems, para determinar los cambios que se
en grasas se determinaron los siguientes parmetros:
cantidad y composicin de la fraccin polar, la
grado de transformacin en los cidos grasos en la no
fraccin polar, la absorcin de 1% (E
1%
1cm
) solucin
de las muestras de grasa en hexano a la luz ultravioleta, y la
la absorcin de la solucin de 10% de las muestras en hexano
en luz visible.
La determinacin de la cantidad y composicin
de la fraccin polar se realiz por columna
cromatografa. El Kieselgel 60 (malla 70-230)
Se utiliz gel de slice. La fraccin no polar se eluy
con un ter de petrleo: ter dietlico (87:13) mezcla,
y la fraccin polar con ter dietlico. Determinacin
se realiz de acuerdo con DGF Standard
Mtodos, 1991, C-III 3b. El contenido de tri-, di- y
monoacilgliceroles y cidos grasos en la fraccin polar
de diversas grasas fue probado por tamao de alto rendimiento
cromatografa de exclusin (HPSEC) de acuerdo con la
procedimiento por el Pawlowicz y Drozdowski (Pawlowicz
y Drozdowski 1997). Se llev a cabo el anlisis
en un cromatgrafo de varianza 8500 utilizando un PLgel
columna con una longitud de 30 cm y dimetro de 7,5 mm,
lleno de copolmero de poliestireno-divinilbenceno con
un tamao de poro de 500 y dimetro de grano de 5 mm.
Con el fin de determinar el grado de transformacin
de los cidos grasos en la manteca de cacao (FA prdidas causadas relativos
por calentamiento) se determin la composicin de cidos grasos
en las fracciones no polares, que contienen thermooxidatively
triacilgliceroles sin cambios. La composicin de cidos grasos
se determin por cromatografa de gases. Para esto
propsito, la fraccin no polar se transform en
steres de metilo de acuerdo con EN ISO 5509 PN

(2000). La transesterificacin usando catalizador de KOH

Se utiliz el mtodo. La determinacin se realiz mediante
Pye Unicam una PU cromatgrafo de gases equipado 4550
con un detector de ionizacin de llama (FID) y una corriente de
divisor (90: 1). Para la separacin de ster de una columna capilar
con el smbolo DB-23, 30m 0,25 mm, 0,25 mm (J
y se utiliz W Sientific). La temperatura de la
El anlisis fue de 180 C. Las temperaturas del inyector y del detector
fueron 250 C. Los tiempos de retencin y los porcentajes de
cidos grasos individuales se determinaron usando un Hewlet
Packard 3392A integrador.
Absorcin Ther de una solucin de 1% de la grasa
muestras en hexano se midi para longitudes de onda
de 233 y 270 nm. Se realizaron mediciones
Roy en un UV-Vis aparato Gnesis Milton. los
determinacin se bas en el trabajo de Tynek y
Drozdowski (Tynek et al., 2001). El cambio de color se
medido mediante la determinacin de la absorcin de un 10%
(MI
10%
1cm
) Solucin de la muestra en hexano, a la luz visible.
El estudio se realiz a una longitud de onda de 420
nm (ancho de banda para los carotenos). Las mediciones se
tomada en un Roy UV-Vis aparato Gnesis Milton.
La determinacin se basa en el trabajo de
Mancini-Fiho et al. (Tynek et al., 2001).
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W. KrysiaK

Todas las evaluaciones se llevaron a cabo por triplicado. los

resultados se sometieron a anlisis de varianza (ANOVA)
y la prueba de Duncan (DMRT). Significancia estadstica
de los resultados se determin a p 0,05.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1. El tostado de los granos de cacao
La seleccin de las condiciones, como la torrefaccin
la temperatura, la velocidad de flujo, la humedad relativa y
el tipo de energa depende de la siguiente
condiciones tecnolgicas y de proceso:
Una temperatura de 130 a 150 C fue elegido porque
del tipo de los granos de cacao (Costa de Marfil) utilizado en el
estudios y por la qumica y fsica deseada
propiedades obtenidas despus del tueste.
Velocidad de flujo se incluy en el estudio porque
de la investigacin anterior realizada por Krysiak y
compaeros de trabajo (Krysiak et al., 2003), demostrando que este
parmetro influye significativamente en la velocidad de la
proceso de tueste y esto a su vez se traduce en
la calidad de los granos tostados. Sin embargo, el uso de
una velocidad de flujo variable en el proceso de tostado result
a partir del anlisis de las curvas de tostado (Fig. 1) y
las curvas de tostado temperatura (Fig. 2) y la necesidad
R
2
=1
R
2
= 0,9991
R
2
= 0,9995
R
2
= 0993
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1

1,2
0
10
20
30
40
50
60
tiempo de tostado [min]
r
mi
re
u
do
mi
re
s
p
mi
do
yo
F
yo
do
marido
u
metro
yo
re
yo
t
y
T = 140 C, v = 0,5 m / s, HR = 0,35%
T = 150 C, v = 0,5 m / s, HR = 0,3%
T = 135 C, v = 1,0 m / s, HR = 0,4%
T = 140 C, v = 1,0 m / s, HR = 0,35%
Figura 1
Efecto de la temperatura y el caudal de aire de la humedad reducida * especfico
de los granos de cacao durante el tostado en el aire "seco"
* El valor reducido de la humedad del aire especfica se calcul dividiendo el
valor actual de esta cantidad por su valor inicial

0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
10
20
30
40
50
60
tiempo de tostado [min]
T
mi
metro
p
mi
r
un
t
u
r
mi
yo
norte
s
yo
re
mi
norte
yo
segundo
s
[

do

]
T = 135 C, v = 1,0 m / s, HR = 0,4%
T = 150 C, v = 0,5 m / s, HR = 0,3%
T = 140 C, v = 0,5 m / s, HR = 0,35%
T = 140 C, v = 1,0 m / s, HR = 0,35%
Figura 2
Los cambios de temperatura en el interior de los granos de cacao durante el
tostado de los granos de cacao en el aire "seco

FECTOS DE convectivo y tostado de microondas conforme a las propiedades

fisicoqumicas de cacao en grano y ...
para ver cmo estas condiciones afectan a las propiedades de
granos de cacao y la mantequilla derivados de ellos.
Un anlisis de las curvas muestra (Fig. 1 y 2)
que la temperatura ms baja se consigui por los granos
asado a 140 C a una velocidad de flujo v 5 0.5mxs
21
,
mientras que cuando el grano se tuesta a v51.0
MXS
21
la temperatura alcanzada era prcticamente en
niveles similares, independientemente de lo que la temperatura del aire
se utiliz 2135 o 140 C. Teniendo esto en
consideracin, las condiciones de tostado utilizados fueron:
la temperatura del aire T 5 140 C, velocidad de flujo v 5
0.5mxs
21
durante un tiempo t 5 10 min, y MXS v51.0
21
,
tiempo t 5 20 min, a una humedad relativa RH 5 0,35%.
Los estudios tambin incluyen el impacto de la
tercer parmetro, es decir, la humedad relativa del aire, ya
los datos de la literatura indica que el uso de aire
con mayor humedad promueve procesos tales
como la esterilizacin de los granos (Benz, 2002, Finken,
1996, Stobi> ska et al., 2006). Este tipo de tratamientos trmicos
los resultados del procesamiento de productos con mejor calidad

mediante la reduccin de la posibilidad de reacciones de oxidacin

(Mujumdar, 1995).
El calentamiento por microondas se utiliz debido a la
forma diferente de la generacin de calor en el que el proceso de
se lleva a cabo a una velocidad alta (Fadini et al., 1997,
Mudgett, 1989). Adems, en estudios anteriores
(Stobi> ska et al., 2001) de alta pureza microbiolgica
se obtuvo para los granos de cacao tostados con
microondas. En el presente trabajo el mtodo utilizado
consisti en el calentamiento por microondas sobre la base de la
la alimentacin continua de las microondas con una potencia de
700W como un mtodo capaz de alcanzar un contenido de agua
del 2% en el ncleo del grano en un corto perodo de
tiempo (t 5 12,5 min) y una temperatura similar a la
sealado para el caf tostado de conveccin en T 5 135 C, el flujo de
velocidad v 5 1,0 m s
21
, Relativa RH Humedad 5 0,4%,
el tiempo t 5 35 min (condiciones del aire "seco").
3.2. Influencia del mtodo de tostado en el cacao
las propiedades del bean
Tabla 1 muestra los resultados de la calidad del grano de cacao
de acuerdo con mtodos elegidos, por conveccin y
por microondas. La inclusin de estos resultados en
este estudio fue necesario debido a la subsiguiente
interpretacin de los resultados del anlisis de
mantecas de cacao extrados de los granos tostados por
estos mtodos. Una discusin detallada de los efectos
de tostar las condiciones fsico-qumicas en el
propiedades de los granos tostados est presente en ms temprano
estudios (Krysiak, 2002, Krysiak et al., 2003).
Resumiendo los resultados del anlisis en la Tabla
1, hay que sealar que entre la propuesta
mtodos de conveccin no hay un mtodo nico que
sera claramente beneficioso en su influencia en el
caractersticas deseadas del frijol (total y de baja
acidez voltil, de alto contenido de grasa en el ncleo). Esta
es debido a la composicin especfica de los granos de cacao
y los complejos cambios que tienen lugar durante el
proceso de tostado. En trminos de la mayor prdida de
acidez total y voltil en los mtodos, la mejor

condiciones convectivas parecen ser T 5 135 C,

v51.0mxs
21
en RH 5 0,4%. estos parmetros
del proceso, sin embargo, causar demasiada transferencia
de grasa desde el ncleo de la cscara, a nivel de
5,0%, lo que no es deseable para tecnolgico y
razones econmicas. Sin embargo, la mayor prdida de
este componente del ncleo se observ cuando
Los granos tostados a T 5 140 C, con aire variable
la velocidad y la humedad relativa RH 5 0,35%. En esto
Mtodo de niveles comparativamente altos de total y voltil
se obtuvieron acidez, lo que tampoco es beneficiosa
desde el punto de vista de la tecnologa. Investigacin
(Krysiak et al., 2003) muestra que la calcinacin de
los granos de cacao a 150 C, a pesar del tiempo ms corto,
traducido en aumento de la acidez de los granos tostados.
La aplicacin de aire con mayor humedad (RH 5
5,0%), a pesar de que contribuye a la reduccin de la manteca de cacao
prdidas, resultaron en un grano de que se caracteriz
por la alta acidez total y voltil.
El tostado de los granos utilizando microondas
permitido para un grano tostado con la ms favorable
propiedades fsico-qumicas en un tiempo relativamente corto
perodo de tiempo, es decir, los valores ms bajos de voltiles y
acidez total y el ms alto contenido de grasa. Tal
caractersticas de la haba provienen del hecho de que
el calor se gener de una manera diferente, y,
En consecuencia, para un tiempo de procesamiento corto.
tabla 1
Seleccionados caractersticas fsico-qumicas de los granos de cacao tostados
en diferentes condiciones
Asado
proceso
condiciones
Contenido de agua
[%]
acidez total
[ N / dm.]
La acidez voltil
[% de cido actico / dm]

Contenido gordo
[% / dm]
en grano
Ncleo
Cscara
Ncleo
Ncleo
Ncleo
frijol cruda
5,20 0,03
4.55 0.05 12.40 0.06
14.59 0,7
0,12 0,005
59,04 0,08
CR1
2,01 0,02
1,97 0,04
4,94 0,06
9,67 0,5
0,07 0,003
56.20 0.05
CR2
2,05 0,05
1,75 0,03
5,66 0,07
14.22 0,6
0,11 0,006
57,69 0,04
CR3
1,97 007
1,90 0,05
4,91 0,07
11.77 0,4
0,08 0,003
54,28 0,08
SEOR
2,02 0,06
1,78 0,02
5,76 0,4
7,79 0,7
0,05 0,006

58,3 0,05
CR1 - conveccin tostado t5135 frijol C, s v51,0m
21
, RH50,4%, min t535
CR2 - conveccin tostado t5135 frijol C, s v51,0m
21
, RH55,0%, min T560
CR3 - conveccin tostado T5140 frijol C, s v50,5m
21
, RH50,35%, T510 T5140 min 1 C, s v51,0m
21
, RH50,35%, min T520
MR - microondas asado frijol M5700 W, min t512,5
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Grasas y Aceites
, 62 (4),
octubre
diciembre
, 467-478, 2011,
ISSN
: 0017-3495,
doi
: 10.3989 / gya.114910
W. KrysiaK
3.3. Influencia de los mtodos de tostado en
propiedades de manteca de cacao
La Tabla 2 resume los resultados de los principales
propiedades fisicoqumicas de mantecas de cacao extrajeron
de los granos de cacao en grano tostados y crudos
utilizando mtodos de conveccin y microondas.
Los valores obtenidos de los parmetros bsicos de calidad
de grasa de cacao en la mayora de los casos se encuentran dentro de los lmites
establecidos
en las normas. De acuerdo con el (PN-A-88113:
1998) estndar y la literatura (Chaiseri y Dimick,
1989 Shukla 1995), el contenido de cidos grasos libres (AGL)
expresado como% de cido oleico es 0,5-3,1; Iv 5 193.3194,2 g I

2
/ 100 g; Sv 5 188-198 mg de KOH / g, la refraccin
ndice n
re
40
(1,456-1,459) y una temperatura de reblandecimiento
(T
s
5 29 a 33 C) y la temperatura de clarificacin (T
do
5 30 a 34 C). Los valores obtenidos muestran que slo la
valor de saponificacin (Sv) puede ser considerado como demasiado bajo,
especialmente en el caso de tostar granos en T 5 135 C, v
5 1.0mxs
21
, HR 5 5.0%, 5 t 60 min. y en el microondas
asado. En el primer caso, puede ser debido a la larga
tiempo en el aire con mayor humedad (RH 5 5,0%) y
la consecucin de un ncleo con una temperatura ms alta que en
el caso del proceso llevado a cabo en el aire "seco" en el
misma temperatura (Fig. 3).
En el caso de la aplicacin de las microondas estos
cambios pueden ser dictados por la temperatura ms alta
en el ncleo del grano debido a la diferente forma de
el calentamiento del material (Albi et al., 1997). La reduccin de
el valor Sv probablemente proviene de la degradacin
de triacilgliceroles y los cambios en cidos grasos libres.
Adems, Yoshida et al. (Yoshida et al., 1995) encontr que
los triglicridos presentes en el aceite de ssamo obtenidos a partir de
microondas semillas de ssamo tostadas fueron ligeramente
hidrolizado en lugares al azar. Un descenso de la
nivel de cidos grasos libres con el aumento de temperatura
fue observado por Ozdemir y compaeros de trabajo (Ozdemir
et al., 2001). Segn ellos, este fenmeno
puede ser debido a la reduccin de la actividad hidroltica de
enzimas tales como la lipasa y la peroxidasa.
Sin embargo hay que sealar que el observado
cambios en Sv no son mayores que 0,5% cuando
en comparacin con los valores mnimos indicados por el
PN-A-88113: 1998 y otra literatura estndar
datos (Chaiseri y Dimick, 1989, Shukla, 1995).

El IVS de las grasas analizados se encuentran dentro 29,4-37,0

gI
2
/ 100 g de grasa. Los valores ms bajos IV (29,4 y 31,9 g
yo
2
/ kg), que son muy por debajo del valor dado por la
PN-A-88113: 1998 estndar y los datos de la literatura
(Chaiseri y Dimick, 1989, Shukla 1995), eran
las caractersticas de la grasa de los granos de sujetos a
el mtodo de tostado microondas y frijol crudo. por
las otras mantecas de cacao, los valores estaban dentro del
gama de 34,6-37,02 g I
2
/ 100 g, por lo tanto los valores fueron
consistentes con las referencias bibliogrficas citadas (Chaiseri
y Dimick, 1989, Shukla, 1995, PN-A-88113: 1998).
Iv es un indicador conveniente del grado de
dureza de la manteca de cacao. Los valores ms altos de la zona IV de
manteca de cacao (35,4-37,0 g I
2
/ 100 g) indican un mayor
contenido de cidos grasos insaturados incluido en el
triacilgliceroles. En el caso de la manteca de cacao, estos
Los cidos son responsables de la mayor parte de su suavidad (Chaiseri
y Dimick, 1989). Esto se confirma por la dureza
Los resultados obtenidos por las mediciones penetrmetro
se muestra en la Tabla 2. La nica excepcin es la falta de
correlacin entre la IV y la dureza de
grasas procedentes de los granos tostados de microondas.
En este caso, los valores ms bajos y los ms altos Iv
Se observaron valores de dureza. Esto podra ser
debido a la generacin de altas temperaturas dentro de
el material se calienta en un corto perodo de tiempo, lo que provoca
cambios imprevistos en los cidos grasos incluidos
en los triacilgliceroles. Relaciones similares se
observado por Albi y compaeros de trabajo (Albi et al., 1997)
durante el calentamiento por microondas de aceite vegetal.
Tabla 2
Caractersticas fsico-qumicas de la grasa extrados de granos de cacao
tostados en diferentes condiciones

factor determinado
Fuente de grasa
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
FFA [% de cido oleico]
0,99 0,04
1,06 0,05
1,07 0,04
1.00 0.06
1.10 0.07
Sv [mg KOH / g]
187,0 0,5
192.6 1.05
182.3 1.10
187,0 1,01
183,1 0,95
Pv [mmol O
2
/kg]
1.3 0,05
2.1 0,10
2.3 0,07
1.4 0,05
2.0 0,09
Iv [g I
2
/ 100 g]
31,9 0,9
34,6 0,6
35,7 0,5
37,0 0,7
29,4 1,5
norte
re
40
1.457 0,0005 1,457 0,0005 1,456 0,0005 1,458 0,0005 1,455
0,0005
dureza [

o
p]
0,25 0,005
0,46 0,005
0,48 0,005
0,61 0,005
0,62 0,005
la viscosidad [mPa s]
25,5 0,5
39.49 0,5
32.95 0,5
34.00 0,5
38,0 0,5
Temperatura de reblandecimiento [ C]
27,7 0,5
31,5 0,5
30,1 0,5
30,5 0,5
31,8 0,5
Punto de aclaracin [ C]
33,5 0,5
32,9 0,5
33,1 0,5
31,9 0,5
33,4 0,5
(1) - manteca de cacao extrado de kernel bean prima
(2) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH50,4%, min t535
(3) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH55,0%, min T560
(4) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado T5140 ncleo de
frijol C, s v50,5m
21
, RH50,35%, T510 T5140 min 1 C, v51,0m
s
21
, RH50,35%, min T520

(5) - manteca de cacao extrada de microondas asado del ncleo de frijol M5700
W, min t512,5
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EFECTOS DE convectivo y tostado de microondas conforme a las propiedades
fisicoqumicas de cacao en grano y ...
Sin embargo, dada la evaluacin estadstica de la
resultados se concluye que el mtodo de torrefaccin
tiene un impacto significativo en la Iv.
Los valores de perxido se determinaron para estar en
el 1,3-2,3 mmol O
2
/ kg rango de grasa.
Junto con Tan y colaboradores [Tan et al.,
2001] muchos investigadores creen que el nivel Pv
por encima de 3,5 mmol O
2
/ kg de grasa es un nivel insatisfactorio
debido a sus propiedades sensoriales.
El PV ms bajo fue de las caractersticas de la grasa
extrada de granos de cacao crudo (1) (Tabla 1). Oomah
y compaeros de trabajo (Oomah et al., 1998) determina una
Pv ms baja en la grasa de las semillas de uva sin procesar que
en la grasa de las semillas sometidas a un tratamiento trmico.
El proceso de torrefaccin aumenta la Pv. Al
grado ms bajo, slo un poco ms del 7% (5 Pv 1,4 mmol
O
2
/ kg de materia grasa) el incremento de este valor se observ para
manteca de cacao (4) (Tabla 2) que se extrajo de los granos

tostado por conveccin a T 5 140 C, pero con el uso de

velocidad de flujo de aire variable. Este cambio en la Pv puede
ser debido a las condiciones ms suaves utilizados en tiempo de asado
hasta 10 minutos (Fig. 2) y en general ms corto (t 5 30
min) tiempo de la operacin del medio de calentamiento. Tambin puede
sern los efectos antioxidantes de los productos formados durante
el calentamiento del material biolgico, por ejemplo como resultado de la
Reaccin de Maillard (Tynek et al., 2001) Para otras variantes
de asar la Pv se encontr que era en el intervalo de 2,02,3 mmol O
2
/ kg de materia grasa. El relativamente bajo valor de PV (Pv
5 2,0 mmol O
2
/ kg de materia grasa) para la manteca de cacao extrada
granos tostados de microondas pueden ser causados por una diferente
mtodo de calentar el grano, el tiempo de proceso corto (t 5
12,5 min), y de manera similar como en el tostado en T 5 140 C,
la presencia de sustancias antioxidantes en el cacao
mantequilla. Tan y colaboradores (Tan et al., 2001) creer
que las razones de los bajos valores de la energa fotovoltaica en la soya y el
maz
aceites calentados por microondas durante hasta 12 minutos de tiempo posible
se encuentra en la formacin de hidroxiperxidos a menor
temperaturas. Sin embargo, los aumentos de calentamiento ms largos
la temperatura, lo que contribuye a la rpida
descomposicin de los hidroxiperxidos a secundaria,
productos lbiles, que pueden transformar en productos
tales como alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos, dmeros,
trmeros, polmeros y compuestos cclicos. Esto podra ser
confirmada por el resultado de la adsorcin de la solucin de 1%
de muestras en hexano (Tabla 5).
Lo menos favorable en trminos de la obtencin de la
ms alto Pv de manteca de cacao era el mtodo de
conveccin de tostado de los granos en el aire con mayor
humedad (HR 5 5.0%). Tales propiedades de grasa puede
ser debido a un largo tiempo (t 5 60min) de T 5 135 C
Temperatura de la operacin, sino tambin la influencia de
la humedad contenida en el aire calentando el grano.
Yoshida y colaboradores (Yoshida et al ., 1995)
mostraron que las propiedades de grasa pueden depender de la

contenido de humedad contenida en el mismo. El aumento del agua

contenido en el material somete a continuacin a trmica
tratamiento contribuye a la formacin de ms pequea
cantidades de sustancias de bronce, el cual de manera significativa
influir en la naturaleza de los cambios oxidativos en grasa.
En el caso de la FFA contenido el valor ms bajo
(FFA 5 0.99%) es las caractersticas de la grasa de prima
frijoles, mientras que el contenido de grasas FFA extrae de
Se determin granos tostados por diversos mtodos
para estar dentro de los lmites de 1,06-1,10%. En el caso de
granos tostados por conveccin (mantecas de cacao 2, 3 y
4) (Tabla 2) los valores de FFA fueron respectivamente 1,06,
1,07 y 1,0%. Los valores ms altos en comparacin FFA
a la grasa de los granos crudos puede estar asociada con orgnico
Los cidos que queda en el ncleo de los granos de cacao, que
a continuacin, se pasan a la grasa extrada (Tabla 1).
Los valores ms altos de cidos grasos libres fueron 5 1,10%
observado para la manteca de cacao (5) (Tabla 2), que significa la
60
80
100
120
140
0
10
20
30
40
50
60
70
tiempo de coccin [min]
T
mi
metro
p
mi
r
un
t
u

r
mi
yo
norte
s
yo
re
mi
norte
yo
segundo
s
[

do
]
RH = 0,4%
RH = 5,0%
figura 3
Los cambios de temperatura dentro de los granos de cacao durante el tostado en
el aire "seco" y "hmedo" como una funcin del tiempo
(T de 135 C y V de 1.0mxs
21
)
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granos tostados por microondas. relaciones similares en el
sus investigaciones se encontraron por Albi y compaeros de trabajo (Albi
et al ., 1997) y Yoshida (Yoshida et al , 1995).

No hubo cambios significativos en los valores de la

ndice de refraccin (n
40
re
Se encontraron 5 1.455 1.458 )
en la manteca de cacao obtenida a partir de granos tostados de
relacin con la grasa extrada de los granos crudos. los
n ms bajo observado
40
re
valores (1.455) para la grasa
extrado de granos calentados por microondas pueden
atribuirse a la generacin de relativamente alto
temperaturas en el producto dentro de un corto perodo de tiempo.
La viscosidad de las grasas extradas de calor tratos
granos aumenta significativamente, casi se duplica, en
relacin a la viscosidad de la grasa cruda de los granos. No
diferencias significativas en los valores de viscosidad entre bean
No se han encontrado mtodos para asar. relaciones similares
fueron observados por Albi y compaero de trabajo (Albi et al ., 1997)
y Oomah y compaero de trabajo (Oomah et al ., 1998). los
en el valor de este parmetro de calidad de la grasa
puede estar relacionado con la formacin de dmeros o polmeros
como resultado de la prolongacin de las cadenas de carbono (Albi et
al ., 1997) o como diferencias en la saturacin de los cidos grasos
(Oomah et al . 1998). Esto, a su vez, puede traducirse en
Las temperaturas ms altas punto de reblandecimiento, como se ha observado
en la manteca de cacao analizadas (Tabla 2). Sin embargo,
la lectura de la temperatura en base a la llevada a cabo
Los estudios termogrficos (DSC) no mostraron significativa
diferencias entre la grasa obtenida de granos crudos
y granos tostados por microondas (Fig. 4). tambin
Chaiseri y Dimick. (Chaiseri y Dimick, 1989) tienen
no adquirido una buena correlacin entre la dureza
determinado por penetrometro y por DSC.
Los resultados obtenidos no han permitido
especificar explcitamente la influencia del tipo de tueste
en los cambios reales que ocurren en la manteca de cacao
contenida en los granos de cacao. Por lo tanto, para estimar
cambios en el cacao extrada mantequillas el contenido
de la fraccin polar, composicin de la fraccin polar,

y el grado de transformacin de los cidos grasos en

Se determin la fraccin no polar.
Determinacin de la cantidad y composicin
de la fraccin polar
La cantidad y composicin de la fraccin polar de
manteca de cacao extrado de los granos de cacao en grano
asado por diversos mtodos se muestra en la Tabla 3.
Las determinaciones muestran que la fraccin polar
contenido en relacin con la grasa de partida se increment ligeramente
debido al calentamiento. Teniendo en cuenta la estadstica
evaluacin de los resultados, no se encontraron diferencias
en el contenido de la fraccin polar entre los ensayos 2,
3, 4. La grasa (5) contiene aproximadamente 1% ms de esta
fraccin que otras grasas, lo que significa que la grasa tiene
sufrido los cambios ms grandes, en relacin con el
otras muestras. fraccin polar de acuerdo con la
Figura 4
termogramas DSC de grasa extrada de crudo y de microondas calienta los granos
de cacao
Temperatura / C
25
30
35
40
45
50
Flujo de calor / mW
-29
-24
-19
-14
-9
-4
Exo
Tm: 32,08 C
Entalpa / J / g: 38.3478
M = 700W
manteca de cacao crudo
Tm: 31,28 C
Entalpa / J / g: 11.6908
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EFECTOS DE convectivo y tostado de microondas conforme a las propiedades
fisicoqumicas de cacao en grano y ...
presentado en la Tabla 4, en las grasas ensayadas, teniendo
en cuenta las prdidas de FA, en general
cambios termo estn en un nivel muy bajo.
Estos cambios influenciados principalmente cidos polinicos
(La prdida de C18: 2 es 11,1-13,4% para muestras de grasa
3 y 5, mientras que la prdida de C18: 3, 51.9 y
55,6% respectivamente). Sin embargo, dada la partida
bajos niveles de estos cidos en la materia prima
sometido a tratamiento trmico estos cambios hacen
no afectar significativamente a los factores de calidad de la
grasa probado. Relaciones similares se observaron por
Conssignani y compaeros de trabajo (Conssignani et al .,
1998).
Mayores cantidades de cido palmtico en determinados
las muestras de grasa calentada se supone que es un naturales
fenmeno, debido al hecho de que las grasas que contiene
cidos de cadena ms corta se hidrolizan ms fcil que la
los que contienen cadenas ms largas. Esto se confirma
por experimentos realizados por Farag y compaeros de trabajo (Farag
et al ., 1997), que determina la variacin (aumento
o disminuyendo) cantidades de cido palmtico utilizando
microondas calienta el aceite de oliva en comparacin con
Las muestras no sometidas a calentamiento.
Determinacin del nivel de absorcin de 1% y
solucin de 10% de las muestras de grasa en hexano
Los cambios en la absorcin de soluciones al 1% de
muestras analizadas de grasa (E

1%
1cm
) En 5233 y
270 nm determinan el contenido de secundaria
productos de oxidacin de las grasas, especialmente los que contienen
aldehdos y cetonas (Tynek et al ., 2001). Datos
contenida en la Tabla 5 indican cambios relativamente pequeos,
que confirman las conclusiones anteriores sobre los cambios en
cidos grasos en las muestras analizadas se someten a calentamiento.
Sin embargo, se observaron la mayora de los productos de oxidacin
en la muestra de grasa (4), lo que significa la grasa obtenida a partir de
granos tratados con calentamiento por conveccin en el ms alto
de las temperaturas propuestas.
A este respecto, el mtodo ms preferido
parece ser el tostado de los granos en el aire con
mayor humedad relativa. Se asocia con la
demostrado oxidacin ms bajo de los productos calentados
en el aire hmedo. El vapor de agua en el aire forma una proteccin
normas en la Unin Europea es el determinante
de transformaciones termo de grasas. por
ejemplo, los aceites refinados, disponibles comercialmente comestibles
contener la fraccin polar a un nivel de 3-4%, mientras
aceite de fritura se retira de la circulacin (barras de alimentos fritos)
despus de exceder el contenido fraccin polar del 25-27%.
Basndose en estos datos, es evidente que la mayora de la
analiz la grasa supera ligeramente el nivel de 4%.
Se observaron ligeras diferencias en la composicin
de la fraccin polar de las grasas examinados. priorizando
de acuerdo a la regla: desde la ms grande a la
menor grado de cambio, las grasas pueden ser probados
categorizado de acuerdo con la siguiente secuencia:
Para TAG contenido atenuador 452 1, 4 y 5 sin
dmeros,
Para el contenido de TAG oxidado ........ 5 4 3 2 1,
Para el contenido DAG .................. 5 4 3 2 1,
Para el contenido MAG ................. 5 5 4 5 1 5 2 5 3,
Para el contenido FA ............................ 5 3 2 4 1
Un anlisis de los componentes individuales espectculos
que los mayores cambios se llevaron a cabo en grasas (5)
obtenido a partir de los granos tostados por el continuo
microondas mtodo, aunque ni siquiera trazas

cantidades de dmeros se encontraron en el mismo. La cantidad

de diacilgliceroles (DAG) describe el grado de
hidrlisis. Por lo tanto, el grado de hidrlisis de
las grasas probadas se clasifican en el orden descrito anteriormente
para la fraccin de DAG. Cabe sealar, sin embargo,
que al igual que en la obra de Conssignani y compaeros de trabajo
(Conssignani et al ., 1998) la cantidad de polar
fraccin y el contenido de sus componentes individuales en
las muestras es pequeo y cerca de los valores encontrados
en la grasa cruda. En esta lista las peores propiedades se muestran
para la grasa de los granos tostados de microondas.
Determinacin del progreso de cido graso
transformaciones
Con el fin de determinar el grado de transformacin
de los cidos grasos en las muestras calentadas de manteca de cacao,
la composicin de cidos grasos se determin de la
fraccin no polar, que contiene thermooxidatively
triacilgliceroles sin cambios. Como se muestra por los datos
Tabla 3
Composicin de la fraccin polar de la grasa extrada de los granos de cacao
tostado en diferentes condiciones
Fuente de
mantequilla de cocoa
fraccin polar
cantidad [%]
composicin fraccin polar [%]
dmeros TAG
TAG OXIDADA
TROZO DE CUERO
REVISTA
FA
(1)
3.0 0.2
0.00 0.00
1,54 0,08
1,02 0,01
0,03 0,01
0,41 0,01
(2)
4.0 0.3
0,04 0,01

1,77 0,12
1,17 0,03
0,03 0,01
1.00 0.07
(3)
4,3 0,1
0.00 0.00
1,83 0,11
1,35 0,01
0,02 0,01
1,09 0,05
(4)
4,2 0,2
0,04 0,01
2,08 0,15
1,48 0,06
0,03 001
0,57 0,01
(5)
5,5 0,1
0.00 0.00
2,39 0,23
1,73 0,11
0,03 0,01
1,35 0,10
(1) - manteca de cacao extrado de kernel bean prima
(2) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH50,4%, min t535
(3) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH55,0%, min T560
(4) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado T5140 ncleo de
frijol C, s v50,5m
21
, RH50,35%, T510 T5140 min 1 C, v51,0m
s
21
, RH50,35%, min T520

(5) - manteca de cacao extrada de microondas asado del ncleo de frijol M5700
W, min t512,5
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Grasas y Aceites
, 62 (4),
octubre
diciembre
, 467-478, 2011,
ISSN
: 0017-3495,
doi
: 10.3989 / gya.114910
W. KrysiaK
Tabla 4
Composicin de cidos grasos de la grasa extrada de los granos de cacao
tostado en diferentes condiciones
cido graso
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
contenido de FA [%]
14: 0
0.12
0.09
0.10
0.09
0.09
15: 0
0.02
0.03
0.03
0.03
0.02
16: 0
24.37
24.59

23.13
24.56
24.18
16: 1 (9c)
0.25
0.23
0.22
0.22
0.22
17: 0
0.22
0.22
0.22
0.21
0.21
17: 1
0.02
0.02
0.01
0.03
0.01
18: 0
33.85
34.04
33.59
33.82
33.51
18: 1 (9c)
33.50
32.56
32.31
32.67
32.25
18: 2 (9c, 12c)
3.06
2.76
2.72
2.77
2.65
18: 3 (9t, 12t, 15t)
0.02

0.02
0.02
0.02
0.01
18: 3 (9c, 12c, 15c)
0.27
0.15
0.12
0.15
0.11
20: 0
0.93
0.95
0.93
0.96
0.95
20: 1 (9c)
0.06
0.05
0.05
0.07
0.05
21: 0
0.03
0.01
0.01
0.03
0.02
22: 0
0.19
0.18
0.16
0.17
0.17
otro FA
0.08
0.04
0.06
0.01
0.05
(1) - manteca de cacao extrado de kernel bean prima

(2) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de

frijol C, s v51,0m
21
, RH50,4%, min t535
(3) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH55,0%, min T560
(4) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado T5140 ncleo de
frijol C, s v50,5m
21
, RH50,35%, T510 T5140 min 1 C, v51,0m
s
21
, RH50,35%, min T520
(5) - manteca de cacao extrada de microondas asado del ncleo de frijol M5700
W, min t512,5
Tabla 5
La absorbancia de las soluciones de hexano 1% y 10% de grasa extrada de
granos de cacao
asado en diferentes condiciones
Fuente de manteca de cacao
La absorcin de 1% muestra de mantequilla a
La absorcin de 10%
muestra de mantequilla a
l 420 nm [E
10%
420
]
l 233nm [E
1%
233
]
l 270 nm [E
1%
270
]
(1)
1.230 (0.050)
0,01 sin mximo
0,141 (0.013)

(2)
1.401 (0.132)
0,246 (0.016)
0,225 (0.026)
(3)
1.257 (0.016)
0,222 (0.013)
0,122 (0.001)
(4)
1.433 (0.088)
0,354 (0.013)
0,164 (0.001)
(5)
1.280 (0.065)
0,255 (0.053)
0.220 (0.015)
(1) - manteca de cacao extrado de kernel bean prima
(2) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH50,4%, min t535
(3) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado t5135 ncleo de
frijol C, s v51,0m
21
, RH55,0%, min T560
(4) - manteca de cacao extrada de forma convectiva tostado T5140 ncleo de
frijol C, s v50,5m
21
, RH50,35%, T510 T5140 min 1 C, v51,0m
s
21
, RH50,35%, min T520
(5) - manteca de cacao extrada de microondas asado del ncleo de frijol M5700
W, min t512,5
capa que impide la penetracin de oxgeno
(Mujumdar, 1995, Tynek et al ., 2001).
Tambin Albi y compaeros de trabajo (Albi et al ., 1997) en
sus estudios sobre aceites vegetales calentados por conveccin
y los mtodos de microondas obtuvieron un aumento de la
(MI
1%

1cm
) Valor en 5 233 y 270 nm.
Los resultados obtenidos no muestran una buena correlacin
con los resultados de Pv (Tabla 2). Por lo tanto, esto indica
la necesidad de determinaciones adicionales de los factores de
grasas porque el Pv no puede ser el nico criterio para
determinar el grado de cambios en la grasa, como se sugiere
por algunos investigadores (Tynek et al. , 2001).
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Grasas y Aceites
, 62 (4),
octubre
diciembre
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condiciones en un grado de migracin de la manteca de cacao
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10%
1cm
) de
las muestras de grasa indican que en cada caso de la grasa
calefaccin hubo una reduccin en carotenoides, la
bajo para la muestra (3). Este cambio caracterstico
en el color indica el efecto positivo de la humedad
contenida en el aire con una humedad ms alta en la desaceleracin
la reaccin de la formacin de productos de color marrn.
Relaciones similares se obtuvieron por Yoshida y
compaeros de trabajo (Yoshida et al ., 1995) y Yoshida y
Takagi (Yoshida y Takagi 1997) para el microondas
calentamiento de semillas de soja y semillas de ssamo.
Para la grasa (2) y (5) un aumento en el valor de
(MI
1%
1cm
) Indicador se ve, que est relacionada con la
tasa de eliminacin de agua de los granos y la fuerte
influencia de la reaccin de Maillard de la magnitud
de este parmetro (Tynek et al ., 2001).
4. CONCLUSIONES
Los presentes resultados muestran que las microondas
favorablemente afectadas las propiedades fsico-qumicas
de cacao en grano. Despus de un tiempo de 12,5 minutos, la
mayor reduccin de la acidez total y voltil
de los granos se obtuvo, y la grasa ha migrado
desde el ncleo de la cscara en el grado ms bajo.
Sin embargo, la grasa extrada de los granos tostados
de esta manera se someti a los mayores cambios. Esto es
indicado por los valores fundamentales de los indicadores

de la calidad de la grasa (cidos grasos libres, Pv, IV, punto de fusin),

y por los anlisis detallados, tales como la cantidad y
composicin de la fraccin polar, el grado de
cambio en los cidos grasos, o (E
1%
1cm
) A 5 233 y
270 nm y (E
10%
1cm
) valores.
Entre los mtodos preferidos en convectivas
mbito de aplicacin de las propiedades fisicoqumicas analizadas
de los granos y las propiedades de la manteca de cacao es
asar T 5 135 C en el aire "seco". En trminos de
la grasa que queda en el ncleo de los granos de cacao
ms favorable fue el mtodo de asar en el aire
con una humedad ms alta, sin embargo, demasiado tiempo un calor
tratamiento afectada adversamente las propiedades de la
la grasa se extrae de la semilla.
RECONOCIMIENTO
Los autores agradecen al Ministerio de Educacin de Polonia
y Ciencia por su apoyo financiero (Grant No. 5
P06G 023 19) de esta investigacin.
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