Historia del restaurante

Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas;

an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de
veraneo cerca de Npoles que durante el
ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro
por la erupcin del volcn Vesubio. En sus
calles haba una gran cantidad de bares
que servan pan, queso, vino, nueces,
dtiles, higos y comidas calientes.
Despus de la cada del imperio
romano, las comidas fuera de casas se
realizaban generalmente en las tabernas
o posadas pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas
en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que podan
comprarse platos ya preparados. Las cafeteras son tambin un ante
pasado de nuestros restaurantes.
Pero el concepto de restaurante tal como lo entendemos hoy,
no apareci hasta 1765, un tal Boulanger abri en pleno Pars un local
de comidas finas. En su puerta coloc la inscripcin
latina Venite ad me vos qui stomacho laboratis et
ego restaurabo vos, que al castellano traduciramos
como Venid a m todos los de estmago cansado y yo
os lo restaurar. Fue esta intencin de restaurar el
estmago la que bautizara a las casas de comida
modernas.
El restaurante de Boulanger, Champ dOiseau,
cobraba unos precios lo suficientemente altos como
para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la
sociedad acudan para mostrar su distincin. Boulanger ampli el
men sin prdida de tiempo y as naci un nuevo negocio.
As la palabra restaurante se estableci en breve y con la
revolucin francesa muchos chefs se quedaron
sin sus decapitados patrones aristcratas. Por
la
capital
de
Francia
los
restaurants
proliferaron como una plaga. Extendindose
desde Pars por todo el mundo.
La palabra restaurante lleg a Estados
Unidos en 1974, trada por el refugiado francs
de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt,
este fund lo que sera el primer restaurante
francs en Estados Unidos llamado Juliens Restorator. En el que
servan trufas, fundes de queso y sopas.

El restaurante que generalmente se

considera como el primero de Estados Unidos es el
Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en
1827. Despus de 1850, gran parte de la buena
cocina de ese pas se encontraba en los barcos
fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los
trenes. El servicio de los coches restaurante de lo
ms elegante y caros, tanto para los pasajeros
como para los ferrocarriles.
En los aos 20 las ciudades ya tenan suficientes automviles
como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de
restaurante, estos incluan servicios para automovilistas.
No fue hasta la dcada de los 60 que los restaurantes de
comida rpida se convirtieron en el fenmeno ms grande del
negocio de los restaurantes, pero el servicio de comidas para llevar
no es nada nuevo, ya que exista en los bares de la antigua roma.

Tipos de restaurantes
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se
relacionan incondicional por tres factores:
costumbres sociales, hbitos y requerimientos
personales y presencia de corriente turstica
nacional y extranjera.
Restaurantes de la alta cocina
(gourmet): Los alimentos son de gran calidad
y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta"
o se elige de un "men", por lo que los
alimentos se cocinan al momento. El costo
depende del servicio y de la calidad de los platos que se consumen.
Existen mozos o camareros, dirigidos por un Matre. El servicio, la
decoracin, la ambientacin, la comida y las bebidas se escogen
cuidadosamente.
Restaurantes temticos: ofrece una variedad limitada o
estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una
extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes
o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es
fcil de confundir con el de especialidades como es el restaurante
tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o
representativo de la cultura gastronmica de
algn pas, es decir, pueden ser mexicanos,
chinos, italianos, franceses, etc.
Restaurante familiar: sirve alimentos
sencillos a precios moderados, accesibles a la

familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus

clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo General,
estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados
bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de
una organizacin.
Restaurante de comida rpida: se caracteriza por su servicio
rpido; el precio de los alimentos suele ser econmico y la limpieza
del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.

Tipos de servicios
Existen distintos tipos de servicios de mesa, segn la forma de
preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos
Servicio francs: se asocia generalmente a la gastronoma
francesa. La principal caracterstica de este servicio es que todo su
men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se le
muestran al cliente para su inspeccin.
Posteriormente, son devueltos a la cocina,
donde se preparan de una pieza. Una vez
cocinados,
el matre los
presenta
a
los comensales, que eligen de entre lo
presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el matre prepara la racin delante
de los clientes y la sirve en su plato.
Este tipo de servicio precisa gran
habilidad del personal para ser eficaz, y aun as requiere gran
cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con
los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio
francs es por todo ello muy caro y slo se emplea en los
restaurantes de ms alto nivel.
Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se
origin en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como
servicio de mesa del embajador ruso Alexander
Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales
encuentran con un plato vaco el plato de servicio
sobre el que se coloca una servilleta, as como toda
la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de
postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos
como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se
espera del comensal que nada ms sentarse
coloque la servilleta sobre su
regazo. Tras elegir aquello
que se va a comer, se retira el plato de

servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden

especfico. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado
y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el
servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho ms dinmico, es
el ms empleado hoy en da.
Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra
una mesa con un plato de servicio vaco y toda la cubertera
necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el
camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja.
Los alimentos se sirven por la izquierda. La presentacin de plato se
pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto para camarero
como para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en
algunos banquetes.
Servicio americano: se le llama as, al servicio sencillo
asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificacin del
servicio a la rusa. La caracterstica que distingue
este servicio norteamericano es su rapidez, la
comida se prepara en la cocina y un camarero la
lleva a la mesa de los comensales. Los
entremeses se reducen al mximo y las reglas
del servicio son muy sencillas. Servir los
alimentos por la derecha, las bebidas por la
derecha y retirar los platos por la izquierda. No se
requiere de mucho personal porque el servicio no
es complicado; este servicio es comn en las cafeteras, en los
almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.
Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se
realiza en la mayora de los establecimientos (restaurantes, bares,
cafeteras, hoteles).

Clasificacin segn tipo de comida

Restaurantes
Vegetarianos:
Un
restaurante
vegetariano es un establecimiento donde se sirven
mens elaborados a base de verduras, legumbres,
frutas y otros productos, al mismo tiempo que se
elimina la carne de la dieta.
Restaurantes Macrobiticas: La dieta macrobitica se basa
principalmente en cereales, legumbres y vegetales.
Restaurantes de Pescados y Mariscos: Son todos
aquellos restaurantes que se dedican a la venta exclusiva
de pescados y mariscos.

Clasificacin por la variedad del servicio

Restaurantes de Autoservicio: Centros comerciales.
Restaurantes de men y a la carta: Variedad de platillos
individuales.
De lujo: comida internacional y carta de vinos.
De primera y de tipo medio: Comida internacional o nacional,
sin carta de vino.
De tipo econmico: Comida de preparacin sencilla.
Cafeteras: Comida sencilla y rpida.

Clasificacin por categoras

Restaurante de Lujo: (5 tenedores): Servicio
personalizado, entrada independiente para clientes y
otra para el personal.
Restaurante de primera clase:
(Servicio
completo):
variedad
limitada de alimentos y bebidas.

(4 tenedores)

Restaurante de segunda clase: (3 tenedores)

Tipo turstico. Contar con no ms de seis tiempos.
(Sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, etc.)
Restaurante de tercera clase: (2 tenedores) El
acceso ser utilizado tanto para el personal como
para los clientes. Tres o cuatros tiempos de
servicio.
Restaurante de cuarta clase: (1 tenedor) Ofrece platillos no ms
de tres tiempos (sopas, guisados, postres.