La gastronoma nacional es una corriente afectada por el tiempo, las regiones y

los eventos histricos trascendentales que definieron nuestra cocina como una
alimentacin fusionada con elementos de muchas partes del mundo.

A travs de los aos, la gastronoma mexicana ha recibido fuertes golpes de

modernidad, que desde sus inicios tras la conquista ha marcado ciertos
tiempos con platillos y recetas que prevalecen hasta la fecha.

Marcando como punto de partida la conquista, nuestra gastronoma

prehispnica formada por el maz, cacao, insectos, quelites, chiles frescos y
secos, entre muchos ms elementos, se ve afectada por primera vez a la
llegada de los espaoles, dando un nuevo matiz y perfil de cocina elaborada a
nuestras preparaciones originales, de alguna manera fortaleciendo las tcnicas
de elaboracin de los alimentos con procesos tecnolgicos y bien elaborados
basados en metodologa europea.

Las primeras escalas de Corts de Cozumel a Centla empiezan a dejar rastros

de nuevos procesos y tcnicas de coccin para los alimentos trados de Espaa
en combinacin con los productos de Amrica, ms adelante la fundacin de
Santa Mara de la Victoria, la

fundacin de la Villa Rica de la Vera Cruz y la alianza con los totonacas e inicio
de la guerra poltica definen ya un comportamiento gastronmico marcado por
regiones.

Cada lugar con sus elementos regionales afianzados por el clima y las tcnicas
de cultivo marca una gastronoma regional que prevalecer a travs de los
aos y situaciones econmico- polticas.

Tras la expulsin de los espaoles de Tenochtitln la gastronoma prehispnica

marca en definitiva la fortaleza de los ingredientes de origen, dando como
resultado el respeto de elementos de importancia como el maz, los quelites y
hierbas cultivadas bajo las primeras tcnicas de hidroponia en chinampas, la
elaboracin de tortillas y el uso de chiles en todas sus variedades.

Con el paso del tiempo la conquista espaola cubri gran parte del territorio
mexicano pero debido a la climatologa y los beneficios de defensa por parte de
la naturaleza, muchos sitios como Chiapas permanecieron lejos de toda la
actividad de apoderamiento espaol. En 1523 Corts envi a los capitanes Luis

Marn y Diego de Godoy hacia las regiones de Centla, Chamula, Coatzacoalcos

y Chontalpa debido a que los tributarios de las encomiendas se encontraban en
franca rebelda. Fueron los zoques, y toztziles quienes ofrecieron la mayor
resistencia a los espaoles, pero poco a poco se fueron tomando las plazas de
Chamula, realizndose un gran avance en la regin y reafirmando posiciones
en Coatzacoalcos, Chontalpa, Acayucan, Huimanguillo, Cupilco y Xicalango.
Cinco aos ms tarde, en 1528, Diego de Mazariegos fund Ciudad Real de
Chiapa en la cercana de Chiapa de Corzo.

Debido a lo complejo que result conquistar las regiones de sureste, muchos de

los procesos y mtodos de elaboracin de alimentos permanecieron intactos y
hasta hoy en da, la gastronoma chiapaneca goza de pureza y originalidad que
ningn otro lugar del pas ofrece con tanta sencillez y realidad al encontrar
mercados indgenas, maz puro y alimentos que desde entonces no han dejado
de prepararse de manera autntica.

La cocina conventual es el punto de quiebre donde nacen recetas

fundamentadas con elementos prehispnicos, imposibles de eliminar o
sustituir, dando como resultado preparaciones que nacieron para quedarse
entre los hogares del mexicano y las festividades que involucran dichos
alimentos y sus recetas.

Mole de todas las regiones, enchiladas en sus cientos de variedades, chiles en

nogada, pepianes (o comn mente nombrados pipianes), adobos, cochinita
pibil, y muchas ms preparaciones son basadas en recetas fusionadas con
tcnicas y elementos europeos combinados con alimentos de la cocina
mexicana prehispnica.

El resultado es un punto de referencia fijo y no cuestionable de las recetas que

hoy en da son tradicionales, estas recetas forman parte de las preparaciones
clsicas desde que la colonia termina en las primeras dcadas del siglo XIX, por
que ser all donde comenzarn los procesos independentistas americanos.

A continuacin un fragmento de la revista Mxico Desconocido que define de

manera perfecta la gastronoma conventual y en el cual se puede apreciar
incluso la intervencin de la religin sobre la gastronoma:

Por: Jos Luis Curiel Monteagudo

Fray Tirso de la Anunciacin estaba preocupado, porque el calor haba

fermentado los jugos, descompuesto las verduras y podrido las carnes. Todava
no haba suficientes bueyes, vacas o carneros como para darse el lujo de
perder el valioso tesoro de la comida.

Durante la misa, se preocupaba porque escaseaban los vinos. Pensaba que si

no llegaban trigos y vides de Espaa, tendra que consagrar el pulque y
tortillas, qu contradiccin!, si durante el sermn trat de convencer a los
naturales para que dejasen de adorar a Omotochtli, el dios del pulque y a
Xiotecuhtli o Huehueteotl el dios antiguo o dios del fuego, a quienes ofrecan
cangilones prietos de Tzilacayote llenos de pulque y bledos (amaranto)
mezclados con sangre para comerlos como una especie de comunin pagana.

Las oraciones eran infinitas, como la paciencia del hermano prior quien se
jalaba las barbas y rascaba la tonsura.

El convento tranquilo y discreto tena el rostro largo, ya no alcanzaban los

cilicios ni los sacrificios, todos rogaban al Seor y a la Virgen Santsima
pidiendo trigo y vino. Pero cuando llegaron los bultos de harina y los toneles de
vino, los ngeles y querubines siempre atentos, se dieron cita en la ceremonia
coquinaria: rito y reto, dulzura y amor, fuego y fogn.

Convivencia de cacharros, cobre, barro y maderas: cazos, ollas y cazuelas,

palas cucharas, estn listos para iniciar el ritual en el marco esplendoroso de
azulejos y braseros.

Metales y molcajetes, almirez y morteros forman el repique de culturas,

mestizaje indispensable de mexicanidad. Es menester moler y orar al unsono
en cadencia rtmica de piedras y metales.

Los braceros se acaloran con las ascuas incandescentes; yescas, eslabones y

martillos encienden los leos de encino; los sopladores de palma, atizan
enrgicamente los estrechos refugios del calor.

Ms all, aparecen las tinajas que descansan en los poyos talaveranos, las
jcaras esmaltadas extraen su valioso contenido para refrescar recipientes.
Fuego, aire, agua y tierra, explican el origen del sabor y del saber.

El fuego varonil y activo, dice San Francisco: hermoso, jocoso, robusto y

fuerte, mientras que el agua femenina, til, humilde, preciosa y casta en
unin amorosa y fecunda presencian, con el viento y el barro, el nacimiento de
los ms deliciosos y suculentos manjares.

Fray Anselmo de la Caridad, el. hermano lego, protagoniza el rito

extraordinario, platica con los cacharros a fuego lento, su paciencia es tiempo
de oracin, sus colores son luces de intensos matices, desde el blanco delicado
hasta el negro ms oscuro.

Los vasares repletos de botmenes suministran a diestra y siniestra especias y

condimentos de dos mundos. Bvedas y vigas, pisos resplandecientes
protagonizan la creacin de tortas de nada, xigotes de conejo o de gallina en
vino de Jerez, chanfainas, clemoles, guisados suculentos como aquellas
albondiguillas reales o las frutas de sartn. Pero qu tal aquellas pollas en
pebre, los frijoles de siete cazuelas, las angaripolas y aquellos majestuosos
postres churriguerescos de yema, de leche de frutas, de coco; alfeiques
moriscos, caxetes de frutas, antes armados en marquesotes con almendras,
piones, pistacho s y nueces, y otras cazuelas de leche de cabra cocinadas a
dos fuegos.

La cocina es pltica con ollas y cacharros, su tiempo es oracin y rezo, sus

porciones incluyen reales, cuartillos, pilones y tlacos; su espacio es sacrificio,
gula y templanza. Su fin, algo ms que placer desbordante, salud y medicina.

La magnfica cocina del convento llegar a los parroquianos para crear

cotidianamente suspiros para los enamorados, pellizcos y regaadas para las
muchachas mal portadas, suplicaciones para los devotos, colores para el
pensamiento, aromas para el espritu, sabores para el intelecto, texturas para
el alma y sonidos chirriantes para las conciencias.

Pero el hermano Anselmo se acuerda de sus antecesores, especialmente del

belga Pener Van der Moore conocido como fray Pedro de Gante, quien lleg con
Juan de Tecto y Juan de Ahora como los tres primeros evangelizadores en las
Indias Occidentales.

Fue Pedro de Gante, humilde entre los humildes, primer cocinero misionero de
la Nueva Espaa, quien a pesar de que el Papa Paulo III le pidiera su ordenacin

sacerdotal y que Carlos V le propusiera la silla arzobispal de Mxico; prefiri

servir a los sacerdotes y superiores: primero, a fray Juan de Tecto y despus a
fray Martn de Valencia cuando llegaron los doce franciscanos espaoles.

Desde entonces, los legos doctos en las lenguas indgenas, ensearon adems
de la doctrina cristiana, a leer y escribir en castellano: msica, artesanas,
alfarera y herrera, costura y sastrera, escultura, pintura y arquitectura de
conventos y, por supuesto, trasmitieron los principios de la agricultura, as
como de la conservacin de los alimentos.

Cultivaron frutos y hortalizas, ensearon a moler el trigo y hacer el pan,

fabricaron quesos por vez primera en Amrica, construyeron los primeros
fogones y hornos calabaceros; iniciaron la produccin de hostias y la
elaboracin del vino de consagrar. Obtuvieron vinagre de frutas americanas
como la pia, embutieron carnes en tripas de cerdo e hicieron los primeros
chorizos con chiles rojos y pimienta de Tabasco, salaron las carnes en cecinas,
jamones y tasajos y ensearon a conservar las frutas y verduras de huertos y
hortalizas.

Los primeros guisos mexicanos fueron aquellos que incluan la fauna y flora
nativa y combinaciones de carnes y leche, vino y frutos trados de lejanas
tierras. Qu tal-se preguntaba fray Matas, el hermano tornero mientras
pasaba las viandas al refectorio- ese chichicuilote cocinado en salsa de peras y
desde luego el excelso puerco con hierbas que les llaman quilite o qu tal
aquellos taquitos hechos con carne de res aderezados de salsa de aguacate
que le llaman acuacamolli?, que por cierto, qued mejor con las hojas de un
cilantro recin llegado de la misma Babilonia; y para hablar del dulzor y la
dulzura ya incomparable con las frutas regionales, qu sorpresa magnfica el
sabor de ese fruto tan extrao y siniestro como el zapote prieto aderezado con
naranjas de Valencia y canela de Ceiln.

Ver a los indgenas comer ajes que aqu se llaman chiles es algo
extraordinario. El padre Sahagn dice que si no comen chile piensan que no
han comido; lo asombroso es que nosotros, poco a poco nos hemos habituado
a lo picoso y no podemos prescindir ni de las salsas ni de otros sazones
peculiares como el llamado epazote.

Poco a poco, en pruebas y mixturas, picores y sabores se comienzan a asociar

los ingredientes, surgen guisos, asados y platillos en penitencia y oracin.

Pronto la comunidad resolvi en parte los problemas de escasez, los ingeniosos

arquitectos novohispanos idearon la forma de traer el fro. Desde el siglo XVII
los conventos cuentan con frigorficos y cavas, estancias divididas por muros
dentro de los cuales circula agua de enfriamiento, generalmente caa en una
fuente y de ah pasaba a los canales de riego de los huertos. Ese flujo del agua,
que bajaba de las montaas, mantena el fro necesario para conservar por
ms tiempo los alimentos.

En el refectorio se lea la Biblia y despus se coma. Los frailes congregados

cambiaban opiniones de los nuevos platillos, decan y proponan y se
entusiasmaban con los increbles descubrimientos.

Sus alimentos eran una pieza de carnero en la comida y una de gallina en la

cena, una escudilla de caldo de puchero, postres como manjar blanco, torrejas
o capirotadas, torta del cielo o las suculentas frutas tropicales y, en das de
vigilia pescados blancos o jiles de las lagunas cercanas; huevos de ppila, caldo
y algn postre de sacrificio como natillas, jaleas o mechones de ngel.

Desde entonces vigilan que haya lo mnimo necesario para vivir, cocinan para
la comunidad. Son ellos los primeros cocineros religiosos de la Nueva Espaa,
mucho antes que las afamadas monjitas creadores del inigualable guajolote de
mole, hecho en los conventos poblanos de Santa Rosa, Santa Mnica, Santa
Teresa o Santa Clara, autoras del pescado teresiano, de los marquesotes de
rosa y pollos carmelitanos, de los dulces y bizcochos guadalupanos, de los
alfeiques y caramelos de San Lorenzo, de las aguas frescas de la orden de los
predicadores, de las frutas cubiertas y conservas maravillosas de los conventos
de Santa Catarina y de San Jernimo y de las tortaditas y camotes de Santa
Clara de Puebla.

La cocina novohispana es comunin de fuego nuevo, arte sublime de sabores y

colores, azcar y sal; armona indescriptible sobre barro y piedra. El arte
conventual irnicamente incitador de gulas, se muestra siempre seductor,
barroco, celestial, trascendente en el tiempo y por s mismo elocuente.

Tiempo despus con la llegada de la segunda fuerte intervencin en la

gastronoma, la guerra de los pasteles en Abril 16 de 1838, llega a Mxico la
fuerte influencia francesa que marca el segundo quiebre gastronmico por la
fuerza del movimiento que se extendi hasta el 9 de MArzo de 1839.

23 aos despus, entre 1862 y 1867 la segnda intervencin francesa golpea

con fuerza las tradiciones poniendo nuestra tierra como escenario de la guerra
franco-mexicana.

Durante esta poca la cocina francesa de finales del siglo XIX entra a Mxico
por medio del mandato del emperador Maximiliano de Habsburgo quien a su
llegada trae con l al Chef Tudor, un jefe de cocina hngaro destinado a
manejar la cocina del castillo de Chapultepec.

Al mismo tiempo en el palacio nacional, el chef Sylvain Dumont planeaba los

mens diariamente completamente en frances siguiendo las tcnicas y
procedimientos de la cocina clsica de su pas.

Como consecuencia, la cultura gastronmica del pas fue modificadsa de

manera permanente, dejando an rastros prehispnicos jams olvidados que
se usaban comunmente combinados con alimentos europeos cocinados al
estilo francs.

El uso de insectos con mantequilla fue una combinacin muy buscada por la
gente de altos niveles socioeconmicos, los chiles en nogada fueron
elaborados bajo tcnicas conventuales pero definitivamente bajo
procedimientos refinados de la gastronoma francesa, se empieza a aadir
leche y crema en sopas al igual que la leche fue aadida al chocolate en lugar
de agua.

Alimentos que hoy en da consideramos propios de las regiones del pas y muy
mexicanos, tienen procedimientos franceses o de Marsella como el pescado a
la veracruzana.

La aparicin e introduccin de las mousses, hojaldres en mtodo de empaste,

el fuerte uso de legumbres y hortalizas fueron fundamentales en esta nueva
era culinaria.

Inicia el uso de vinos para cocciones cortas y prolongadas, y las largas

cocciones de horno se vuelven indispensables en esta nueva gastronoma de
fusin.

Carlota Amalia, cual Catalina de Medeci inicia el refinamiento del servicio de

mesa en el castillo de Chapultepc, sirviendo platos de grn calidad en vajillas
de porcelana rematadas con oro y plata, generando grandes eventos culinarios
con alimentos elaborados como finos pats, perdices, pato, piezas de caza
completas en cocciones de horno y postres de la ms alta calidad de
confeccin incluyendo siempre mangos, canela y vainilla ya que eran sus
alimentos dulces favoritos.

El Chef hngaro arrib al castillo de Chapultepc con seis cocineros, cuatro

confiteros, un panadero y doce ayudantes; una cocina conformada al estilo
francs siguiendo las reglas y estructuraciones que un da August Escofier tras
la enseanza de Antoine Careme pudieron implementar.

Este es el fuerte comienzo de la cocina mestiza una vez aplicada y establecida

la nueva cultura gastronmica.

El refinamiento francomexicano haba comenzado.

Lo interesante de todo esto es la forma en que la gastronoma mexicana se

conform y l a forma en que un movimiento poltico-religioso-cultural pudo
cambiar la ideologa y manera de alimentarse de toda una cultura de fuertes
races.

Ahora, es importante dar a notar que esta fuerte base gastronmica no puede
ser eliminada y mucho menos ignorada, no hay cocinero ni chef capz de
cambiar esta gastronoma fundamentada por una inmensa fuerza de
movimientos, sufrimiento, conquista y al mismo tiempo mestizaje que la define
como tal.

Las nuevas tendencias pueden modificar, re-estructurar, transformar, pero solo

un fuerte y nuevo acontecimiento poltico, religioso y cultural acompaado de
exponentes gastronmicos de relevancia podra dar un giro en el sentido de la
fuerte gastronoma nacional.

El refinamiento francomexicano no ha muerto, y muchos vamos sobre la lnea

de esta gastronoma dando constantes vueltas por la gastronoma regional,
indigena y prehispnica, pero al final una salsa bechamel, elaboracin de fum,
fondos de ave y res, ligazones a base de roux y eso de aadir leche o crema a

las sopas se ha vuelto parte de los procesos diarios que por lo menos en mi
cocina siguen siendo aplicados.

Es una pena decir que muchos de estos procesos se estn perdiendo, las
cocinas basadas en los productos industrializados, el food service y la ausencia
de tcnica son parte de una corriente sin bases ni fundamentos, estamos
expuestos a la enfermiza carencia de inters por lo correcto, la falta de
preparacin en los cocineros para generar platillos autnticos y bien
soportados por tcnicas elaboradas y fundamentadas.