UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO

LEN
Facultad de Ciencias Biolgicas
QBP

Marta Olivia Medrano Rodrguez

Grupo: 212
Matrcula: 1658019
Materia: Aplicacin de las Tecnologas de la Informacin

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN LOS ALIMENTOS

PALABRAS CLAVES: perimplantitis, antibiticoterapia, microbiologa
ABSTRACT:
The objective of the present article is to know the microbiological aspect of the
Implantology: the more frequent specific microorganisms in this infection, the
microbiological factors associated with implant failure, the interrelation with
the etiopatogenic of the periodontal disease and antibiotic treatment of the
periimplantitis.
KEY WORDS: perimplantitis, antibiotic therapy, microbiology
Recibido para Arbitraje: 13/05/2008 Aceptado para publicacin:05/06/2008
INTRODUCCION
El uso de implantes seo-integrados en odontologa, ha sido ampliamente aceptado,
como un mtodo eficaz para sustituir esttica y funcionalmente piezas dentarias
prdidas, mejorando as la calidad de vida de los pacientes.1 Branemark y col., 23
demostraron un alto porcentaje de xito para implantes colocados en maxilar
superior e inferior, en estudios con seguimiento hasta de 15 aos. En implantologa
debemos considerar algunos antecedentes de importancia en los pacientes a ser
implantados, con el propsito de evitar un fracaso por inadecuada seleccin del
mismo, tal es el caso de fumadores4, hueso de calidad no adecuada y presencia de
algunas enfermedades sistmicas no controladas.5-6
El fracaso de los implantes seo-integrados puede ser temprano o tardo debido a
diversos factores. Dentro de los factores que conllevan a un fracaso temprano de los
implantes podemos citar el trauma quirrgico y la contaminacin microbiana durante
el acto operatorio. Los fracasos tardos estn asociados a la acumulacin de placa
alrededor del implante, que conllevan a una hiperplasia gingival y periimplantitis,
con la sobrecarga de los mismos una vez profetizados.1
La presente revisin bibliogrfica tiene como objetivo el estudio de los aspectos
microbiolgicos, como factores etiolgicos de la perimplantitis, estableciendo la flora
bacteriana asociada a esta entidad patolgica.
El xito o fracaso de la oseointegracin, en la terapia implantar, bsicamente se
encuentra asociada a la interaccin que ocurre entre los tejidos del hospedero, la
colonizacin bacteriana y la naturaleza fsico-qumica de la superficie del
implante.7 Gristina, describe la colonizacin de la superficie del implante como una
competencia por ganar este espacio, entre los tejidos del hospedero y las bacterias
bucales.8 Estudios clnicos demuestran la asociacin existente entre grupos
especficos de microorganismos y el fracaso de los implantes, similar a como ha sido
documentado en las diferentes formas de enfermedad periodontal . 9-10-11
Los dientes una vez erupcionados son rpidamente colonizados por microorganismos
bucales, por lo tanto, es razonable asumir que la colocacin algn dispositivo

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

protsico en la cavidad bucal provee un hbitat adicional para la adhesin y

colonizacin microbiana. Wolinsky y col.,12 demostraron que Actinomyces viscosus se
adhieren en una proporcin 5 veces mayor en el esmalte dentario, que en la
superficie del implante, en contraste con Streptococcus sanguis que se adhiere en
proporciones similares en ambas situaciones.
Otros estudios, han evaluado la adhesin y colonizacin bacteriana en una variedad
de biomateriales, afirmando que, el tipo, concentracin y fase de crecimiento del
microorganismo conjuntamente con las propiedades de la superficie de los
materiales, determinan el grado de colonizacin. 9-12
En general, con excepcin de casos de contaminacin microbiana durante el acto
operatorio para la colocacin de implantes, la interaccin de los imp

lantes con los

microorganismo ocurre al ser expuesto al medio bucal, es decir, en la fase de
colocacin del tornillo de cicatrizacin y pilar. 7
Los tejidos blandos que rodean al implante son un mecanismo de proteccin y actan
como barrera biolgica ante los posibles intentos de colonizacin por parte de la flora
microbiana bucal.13 La prdida del sellado mucoso periimplantario, combinado con un
deficiente control de placa dental, promueve la proliferacin de bacterias anaerbias
que penetran en el surco periimplantaro produciendo mucositis. Si esta situacin no
se trata adecuadamente, pasados 10 a 15 das, puede evolucionar a una
periimplantitis. 14
Numerosos estudios han demostrado, que los tejidos blandos periimplantarios son
ms vulnerables ante el estmulo irritativo de la placa dental, en comparacin con el
tejido gingival de un diente natural, esto debido a que en los implantes
seointegrados no existe ligamento periodontal , por lo tanto, posee menor cantidad
de barreras funcionales con respecto a los dientes naturales. 15-16-17-18 En un estudio
realizado por Van Steenberge y col., 17 observaron que, de 159 pacientes a los que
se colocaron 558 implantes (Sistema Branemark), el 2% de los fracasos despus de
2 aos eran principalmente debido al un elevado acumulo de placa dental.
La periimplantitis se define como un proceso infeccioso localizado alrededor de los
tejidos que rodean un implante oseointegrado funcional, inducido por la placa dental,

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

con una prdida de soporte seo. 19 sta se inicia en la porcin coronal del implante,
mientras que en la porcin ms apical del mismo se mantiene oseointegrado 20. Si los
cambios inflamatorios se observan en los tejidos blandos alrededor de un implante
sometidos a carga, hablamos de una mucositis perimplantaria.21 La sobre-carga
biomecnica y la acumulacin de placa alrededor del implante representan los
factores etiolgicos ms importante en la perimplantitis. 22-23 Un estudio realizado por
Mombelli, 22 establece que la sintomatologa asociada con la perimplantitis est
representada por:
1. Destruccin sea periimplantaria mantenindose, generalmente, una zona apical
sin alteraciones y sin movilidad del implante
2. Formacin de una bolsa periimplantaria.
3. Sangrado al sondaje e incluso supuracin de los tejidos periimplantarios.
4. Puede presentarse posible mucositis perimplantaria
5. Presencia o no de dolor
Numerosos investigadores han establecido diferencias significativas en la
composicin de la flora microbiana entre un implante en condiciones saludables y
uno en condiciones no saludables; demostrando que, la flora microbiana del surco
perimplantario de un implante clnicamente estable, es similar aquella encontrada en
el tejido peridentario sano (compatible con los criterios de salud periodontal) y esta
compuesta bsicamente por especies de Streptococcus y Actinomyces.
Capnocytophaga ochracea y Veillonella parvula.9-10-11-24-25-26-27-28-29-30-31-32 Por otra
parte, los microorganismos asociados a la instauracin y desarrollo de la enfermedad
periodontal: Fusobacterium, espiroquetas, Actinobacillus actinomycetemcomitans,
Porphyromonas gingivalis, Prevotella intermedia, Bacteroides forsythus (Tannerella
forsythensis), Campylobacter rectus tambin han sido identificadas en los tejidos
perimplantarios afectados por perimplantitis. 9-10-11-15-26-29-31-33-34
Los pacientes con antecedentes de enfermedad periodontal, tienden a presentar una
elevada incidencia de patgenos periodontales seis meses despus de haber
expuesto los implantes al medio bucal. Estas afirmaciones establecen la posible
asociacin entre bacterias patgenas periodontales y la periimplantitis. 11-32-35-36
Lee y col., 32 determinaron que los pacientes con antecedentes de enfermedad
periodontal en la medida que los implantes eran sometidos a carga, en el tiempo,
aumentaba la proporcin de P. gingivalis y T. forsythensis.Listgarten y
Helldn,29 mediante tcnica de cultivo, compararon la flora microbiana presente en
pacientes con implantes fracasados (IF), peridontitis en adultos (PA) y periodontitis
refractaria (PR). Los resultados arrojaron en los pacientes (IF) T. forsythensis 59%,
espiroquetas 54%, Fusobacterium 41%, Peptostretococcus micros39%, y P.
gingivalis 27%. En pacientes (PA) T. forsythensis 83%, Fusobacterium
80%, espiroquetas 79%, P. gingivalis 59%, P. micros 51% y Eikenella
corrodens 37%. En pacientes (PR) T. forsythensis 85%,Fusobacterium 83%, P.
gingivalis 60%, espiroquetas 59%, C. rectus 56% y P. micros 56%.
Hultin y col., 35 estudiaron la microbiologa y respuesta inflamatoria del hospedero en
muestras tomadas de 17 pacientes parcialmente edntulos, con un total de 98
implantes con cuadro de periimplantitis. Entre las especies mayormente aisladas
citan: A. actinomycetemcomitans , P. gingivalis, P. intermedia, T. forsythensis y
Treponema denticola. En relacin a la respuesta inflamatoria del hospedero se

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

concluy que en los pacientes con periimplantitis se encuentra una mayor actividad
de la enzima elastasa y una elevada concentracin de lactorerrina.
Callan y col.,37 mediante pruebas de ADN, realizaron un estudio microbiolgico en
pacientes parcialmente edntulos para la deteccin de 8 cepas periodontopatognicas distintas, a partir de muestras tomadas de 43 implantes seo-integrados
en condiciones estables, en la interfase implante-abutment, 25 das despus de la
segunda fase quirrgica. Los resultados revelaron una moderada a elevada
proporcin de las cepas estudiadas:A. actinomycetemcomitans 41,9%, T.
forsythensis 60,5%, C. rectus 44,2%, E. corrodens 60,5%,Fusobacterium
nucleatum 48,8%, P.gingivalis 46,5%, P. intermedia 55,8% y T. denticola 51,2%.
Estos resultados, demuestran la translocacin de bacterias hacia los implantes,
provenientes de la flora dentaria residual.
Con la prdida de los dientes desaparecen las especies adheridas a estas superficies,
as como los anaerobios del surco gingival que pueden reaparecer sobre las
prtesis. 38 Un estudio realizado mediante Reaccin Polimerasa en Cadena (RPC) se
descart la presencia de P. gingivalis en muestras tomadas de maxilar inferior de 15
pacientes completamente edntulos (8 mujeres y 7 hombres con edades
comprendidas entre 40 y 70 aos). A. actinomycetemcomitans fue detectado en un
13,3% y P. intermedia en 46,7% de los sujetos. Cuatro y seis meses despus de
colocar los implantes, estos fueron cargados mediante prtesis fijas, tomando
muestras en la regin del surco perimplantario, aislndose P. gingivalis en un 46,7%
y 53,3, A. actinomycetemcomitansen un 60 y 73,3% y P. intermedia en 46,75 y
53,3% respectivamente, pese de haber un control adecuado de higiene bucal. 39
Danser y col., 40 mediante tcnicas de cultivo evaluaron la microbiota bucal de 26
pacientes completamente edntulos, portadores de prtesis totales sin implantes,
detectando P. gingivalis en solo 2 individuos (7,6%) yP. intermedia en 7 individuos
(27%). En un estudio posterior Danser y col.,41 no detectaron estos microorganismos
de muestras tomadas de mucosa bucal en pacientes con extracciones recientes de
todos sus dientes. Rosenberg y col., 42 establecieron diferencias en cuanto a la flora
microbiana de las peri-implantitis de acuerdo al origen. En las periimplantitis de
origen infeccioso, se encontraron predominantemente bacterias pertenecientes al
Gnero Peptostreptococcus, Fusobacterium y espiroquetas. Por el contrario, en las
peri-implantitis por sobrecarga biomecnica, encontraron una microflora compuesta
por bacterias pertenecientes al Gnero Streptococcus y en menor cantidad bacilos
Gram-negativos.
Las bolsas perimplantarias mostraron un comportamiento anlogo al de la
enfermedad periodontal en lo que a los datos clnicos y microbiolgicos se refiere
(prdida sea, profundidad de sondaje mayor de 5 mm y recuentos microbianos
mayores de 1.000.000 de unidades formadoras de colonias, incluyendo un
porcentaje mayor del 20% de especies anerobias). Tras el tratamiento con
clorhexidina irrigada y diez das de antibioterapia sistmica, se produjo una
inmediata y mantenida mejora en el sangrado, profundidad de sondaje, composicin
microbiana (cambios evolutivos a una microbiota menos patgena) y regeneracin
radiolgica de la lesin sea, lo que demuestra la veracidad del principio de que el
tratamiento con terapia antimicrobiana de las lesiones perimplantarias que se
asemejan a la enfermedad periodontal, puede proporcionar efectos teraputicos
beneficiosos mantenidos en el tiempo.43
Por otra parte, en un estudio realizado en perros y monos, utilizando modelos
experimentales de perimplantitis, inducida por ligaduras retentivas impregnadas de
placa dental, las lesiones fueron tratadas con terapia antimicrobiana sistmica,
amoxicilina y metronidazol, adems de un tratamiento mecnico local consistente en

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

el debridamiento de los defectos seos; los resultados fueron compatibles con la

resolucin de las lesiones de perimplantitis. 44-45
Sbordone y cols,46 analizaron la sensibilidad a los antibiticos por parte de las
bacterias periodontopatognicas asociadas a los implantes fracasados concluyendo
que, la penicilina G y la amoxicilina fueron los ms efectivos. Gutirrez Perez y
cols,47 realizaron una extensa revisin bibliogrfica donde recomiendan insistir en la
asociacin de la Amoxicilina con el Acido Clavulnico, por su espectro de actividad,
farmacocintica y baja toxicidad, como el antibitico de primera eleccin para el
tratamiento de las patologas infecciosa de la cavidad bucal, incluyendo las
perimplantitis.
DISCUSION
El xito o fracaso de la oseointegracin, en la terapia implantar, bsicamente se
encuentra asociado a la interaccin que ocurre entre los tejidos del hospedero, la
colonizacin bacteriana y la naturaleza fsico-qumica de la superficie del
implante.7 En el presente estudio se llevo a cabo una revisin bibliogrfica en relacin
a colonizacin bacteriana alrededor de los implantes dentarios, la composicin de la
flora bacteriana y la correlacin existente con la etiopatogenia de la enfermedad
periodontal.
Con la prdida de los dientes, desaparecen las especies microbianas adheridas a
estas superficies, as como los anaerobios del surco gingival que pueden reaparecer
sobre las prtesis 38 e implantes de acuerdo a diversos estudios donde determinan
que, la interaccin de los implantes con los microorganismo ocurren al ser expuesto
al medio bucal, es decir, en la fase de colocacin del tornillo de cicatrizacin, con
excepcin de casos de contaminacin bacteriana durante el acto operatorio para la
colocacin de los mismos.7-39 Estas afirmaciones concuerdan con estudios realizados
por Wolinsky y cols,12 quienes demostraron que A. viscosus se adhiere en una
proporcin 5 veces mayor en el esmalte dentario, que en la superficie del implante,
en contraste con S. sanguis que se adhiere en proporciones similares.
Van Steenberge y col, 17 establecieron que el fracaso de los implantes poda ser
debido a un elevado acmulo de placa dental alrededor de los mismos generando un
cuadro clnico de periimplantitis. Estas afirmaciones concuerdan con trabajos de
otros autores quienes demostraron que, la acumulacin de placa alrededor del
implante y la sobre carga biomecnica representan el factor etiolgico ms
importante en la periimplantitis.22-23
Los resultados presentados por numerosos investigadores coinciden que, existe una
asociacin entre bacterias patgenas periodontales y la periimplantitis. 9-10-11-15-24-25-2627-28-29-30-31-32-33-34
Los tejidos gingivales alrededor del implante, en condiciones
saludables poseen una flora indgena similar la flora microbiana subgingival en
dientes periodontalmente sanos, 9-10-11-24-25-26-27-28-29-30-31-32 presentndose una situacin
similar entre las especies bacterianas asociadas con la enfermedad periodontal y la
perimplantitis.9-15-26-29-31-33-34
Algunos autores establecen diferencias entre la microflora presente en la
periimplantitis de pacientes totalmente edntulos y de los parcialmente edntulos.
Los patgenos periodontales se encuentran en menor cantidad en los surcos
periimplantarios de los individuos totalmente edntulos. 11-28-39-40-41 Sin embargo,
como ya hemos referido, las especies bacterianas anaerobias del surco gingival que
desaparecen con la prdida de los dientes pueden reaparecer sobre las prtesis e
implantes. 1-2-37-38-39-40-41

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

Con relacin a la flora microbiana asociada con la etiologa de la periimplantis se

puede concluir en base a los resultados de numerosos autores, utilizando tcnicas de
cultivo o de identificacin de ADN que, los principales microorganismos aislados
corresponden a, A. actinomycetemcomitans P. intermedia, P. gingivalis, F.
nucleatum,T. forsythensis C. rectus, E. corrodens, y T. denticola, 9-10-11-24-25-26-27-28-29-3032-33-34
Sin embargo, en la literatura consultada Quintero y cols, 48 discrepan con los
resultados
expresados,
concluyendo
que,
especies
pertenecientes
al
Gnero Stomatococcus fueron los microorganismos ms frecuentemente aislados en
la periimplanitis de origen infeccioso, adems afirman que no lograron aislar en
ningn caso A. actinomycetemcomitans. Los resultados expresados por estos
autores se obtuvieron a partir de tcnicas microbiolgicas de cultivo, sin precisar las
pruebas bioqumicas utilizadas para la identificacin de Gnero y especies
bacterianas. En vista, de no estar expresadas las tcnicas de aislamiento, en el
manuscrito, y existir discrepancia con respecto a los resultados expresados por
numerosos investigadores, dichos resultados son poco confiables. En un estudio
realizado
por
Sbordone
y
col.,46 tampoco
aislaron
cepas
de A.
actinomycetemcomitans en los casos de fracasos de implantes, sin embargo
coinciden en el aislamiento de Bacterias anaerobias Gram-negativas, como F.
nucleatum, P. intermedia y P. gingivalis.
Existen evidencias en donde sistemas de implantes que utilizan una conexin
hexagonal interna presentan una reduccin del microgap, en la interfase implantepilar, con menor colonizacin bacteriana, observndose una menor reabsorcin en la
cresta sea, en relacin con la observada en implantes con conexin hexagonal
externa. 49
Con relacin a la terapia antimicrobiana de la perimplantitis, diversos autores
coinciden que la amoxicilina en combinacin con el cido clavulnico representa el
antibitico de primera eleccin en el tratamiento de esta patologa. 44-45-46-47
CONCLUSIONES:
La composicin de la flora bacteriana alrededor de un implante en condiciones
saludables y en tejido peridentario sano es
muy similar, compuesta
predominantemente por cocos y bacilos inmviles Gram positivos anaerobios
facultativos. Cuando existe una situacin patolgica, tanto en los tejidos
periodontales como en los periimplantarios tambin se observa una flora bacteriana
muy parecida con predominio de bacterias anaerobias estrictas Gram negativas,
bacilos mviles y espiroquetas. Existen diferencias significativas en la composicin de
la flora bacteriana tanto en implantes y tejido periodontal sano, cuando se compara
con situaciones patolgicas ya sea perimplantitis o cuadros de enfermedad
periodontal.
La flora bacteriana asociada con la etiologa de la perimplantitis est compuesta
bsicamente porFusobacterium, espiroquetas, A. actinomycetemcomitans, P.
gingivalis, P. intermedia, T. forsythensis, C. rectus microorganismos tambin
identificados en cuadros de enfermedad periodontal.
Con el propsito de disminuir la colonizacin por parte de los microorganismos en la
interfase implante-pilar, se recomienda del uso de implantes con conexin hexagonal
interna.
La Microbiologa
Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos,
son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en el hombre. Producir,
distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier

comunidad. Este objetivo se satisface en relacin directa con el desarrollo social,
econmico y cultural de un pas. Diversas circunstancias han hecho necesario el
control microbiolgico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de
estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su
produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o
pases
de
alimentos
procedentes
de
zonas
en
las
que
prevalecen
las enfermedadesentricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no
significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de
estos productos. Si se excepta el nmero reducido de productos esterilizados, cada
bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros
microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente
patgenos para el consumidor despus que han sido violados los principios de
higiene, limpieza y desinfeccin durante el proceso de elaboracin, transporte y
conservacin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran
haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o
toxignicos, pueden constituir un vehculo de transmisin de enfermedades, tales
como salmonelosis o la intoxicacin estafilocccica. Una deficiente calidad sanitaria
de los alimentos se traduce en daos de variada naturaleza para las poblaciones
implicadas. Los daos incluyen presentacin de enfermedades, gastos de atencin
mdica, menoscabo de la calidad de vida, prdidas econmicas por deterioro de los
alimentos, dao al turismo y causa de muerte. Segn la Organizacin Mundial de la
Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema
de salud pblica ms extendido en el mundo actual.
Microbiologa de los Alimentos y su relacin con Otras Ramas
La Microbiologa de Alimentos es la rama de la Microbiologa que se ocupa entre otros
aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria
de los alimentos y el agua. El rea de la microbiologa de los alimentos es basta y
compleja, pues incluye adems las caractersticas generales de estos
microorganismos, su ecologa, su resistencia al medioambiente, su capacidad para
sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los
factores que influyen en este proceso.
La Microbiologa de Alimentos se relaciona con la microbiologa mdica,
la veterinaria, la virologa, la parasitologa, la gentica, la bioqumica, la tecnologa
de los alimentos, la epidemiologa. Es importante en el diseo y aplicacin del
sistema de anlisis de peligro y puntos crticos de control, esencial para garantizar la
inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al
consumo de alimentos, en el diseo y evaluacin de tcnicas modernas de anlisis,
en el estudio de los procesos que tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y
en la fabricacin de aquellos que hacen uso de microorganismos.
Conceptos Bsicos para la Disciplina Microbiologa de los Alimentos
Algunos conceptos bsicos son importantes conocer para comprender mejor la
Microbiologa
de
los
Alimentos
y
su
rea
de
accin.
Es muy difcil clasificar los alimentos porque estos son muy variados. Se clasifican de
la
forma
siguiente:
1. De acuerdo a su origen:

Vegetal (papa)
Microbiano (levaduras)

Animal (carne)

2. Su estado fsico

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

Lquidos (leche)
Semislidos (mantequilla)

Slidos (queso)

3. Atendiendo a como se ingieren

Alimentos frescos (leche, pastos)

Alimentos procesados (queso y mantequilla o material ensilado)

4.Principales alimentos nutritivos que aportan al individuo

Carbohidratos (azcar, dulces y miel)

Protena (carne, huevo)

5. Sujeto al cual alimentar

Para humanos (infantiles, adultos y ancianos)

Para animales (monogstricos, rumiantes, aves, etc.)

Salud: es el estado o completo estado de bienestar fsico, mental y social y no

solamente la ausencia de enfermedad.
Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de
microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas
organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa
que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones
que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino tambin que los
alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la
poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al
mximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan
bueno es para cumplir su finalidad.
Calidad sanitaria: En este sentido la definicin de calidad sanitaria se encuentra
directamente ligado con el concepto de salud.
Muestra: porcin o artculo que representa la calidad del todo del que ha sido
tomado.
Alimento perecedero: alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin
para su conservacin.
Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento trmico o no en su
elaboracin y que necesita de una coccin para su posterior consumo.
Conserva: alimento que se introduce en recipiente hermticamente cerrado y es
sometido a un proceso de esterilizacin que asegura una vida til de entre 6 meses
hasta varios aos dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del
tratamiento trmico aplicado.
Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adicin de sustancias
qumicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y
microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas
temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.
Incidencia y Tipos de Microorganismos Presentes en los Alimentos
En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el
nmero y tipo de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado
estn influenciados por:

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento

La calidad microbiolgica del alimento en su estado fresco o antes de ser
tratado

Las condiciones higinicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y

tratado

La adecuacin de las posteriores condiciones de envasado, manipulacin y

almacenamiento
para
mantener
la
microbiota
a
un
bajo
nivel.
En las carnes frescas y curadas, aves y mariscos, los ms frecuentes son:
Bacterias
Achromobacter
Bacterium
Clostridium
Corynebacterium
Escherichia
Lactobacillus
Micrococcus
Salmonella
Streptococcus,
etc
Hongos
Penicillum
Mucor
Cladosporium
A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante
mantener los microorganismos a un bajo nivel por razones estticas, de salud pblica
y de vida til.
Examen microbiolgico de los alimentos
Proporciona informacin en cuanto a la calidad del producto bruto y a las condiciones
sanitarias en que ha sido elaborado, as como a la eficacia del medio de
preservacin. En el caso de los productos es posible identificar el agente causal de la
alteracin y una vez conocido investigar: Foco de contaminacin Condiciones que la
han hecho posible Tomar medidas para evitar repeticin. Las tcnicas microbiolgicas
no estn especializadas, generalmente se hace un examen directo al microscopio y
los consecutivos mtodos de cultivo. Siempre es importante detectar las bacterias
coliformes.

Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de accin de la

microbiologa sanitaria:

Aquellos que afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos

Aquellos que se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de
ciertas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas.

Aquellos que afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con
la microbiologa mdica.

De ah que el control microbiolgico de los alimentos, en relacin directa con los

grupos antes mencionados, est dirigido a la investigacin de:

microorganismos alteradores
microorganismos indicadores

microorganismos patgenos y/o sus toxinas

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteracin en la

apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los
alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patgenos, una
condicin indeseable. Sin embargo, considrese que ese hecho es detectable por el
consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situacin ventajosa
de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patgenos en contraste, no
suele acompaarse de cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de
microorganismo deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonizacin
concurrente por patgenos pase inadvertida, situacin evidente de riesgo mayor. La
regla general es que la colonizacin de un alimento por bacterias patgenas no se
traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del
alimento.
Los principales grupos de microorganismos alteradores est formados por:

Grmenes psicrfilos, que son aquellos microorganismos capaces de

desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeracin

de los alimentos.

Grmenes termfilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.

Grmenes halfilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de
sal.
Grmenes lipolticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen

lipdico que se encuentran en los alimentos.

Grmenes acidfilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos

conpH bajo.

Microorganismos Indicadores de la Calidad Sanitaria.

Desde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria atendiendo a la
presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo
segn Salmonella typhi los microorganismos indicadores nos han sido de gran
utilidad. Se hace una amplia utilizacin de grupos o especies de microorganismos
cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los
alimentos en determinado nmero indica que estos productos estuvieron expuestos a
condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la
multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas. Los grupos o especies
utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven para
evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y
sus toxinas como su calidad microbiolgica. Los microorganismos indicadores
habitualmente no responden a criterios de agrupacin taxonmica. Se definen ms
bien en funcin de ciertas caractersticas ecolgicas y fisiolgicas que apoyan o
justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El principal objetivo de la
utilizacin de microorganismos como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar
defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no est
necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable
pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodologa del examen de los
alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatgenas ha
sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar a las diferentes
organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio
microbiolgico de los alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son:

Determinacin de microorganismos a 30 C

MICROBIOLOGA Y MICROBIOLOGA EN ALIMENTOS

Determinacin de coliformes
Determinacin de coliformes fecales (actualmente mas conocido como
termotolerantes)

Determinacin de Escherichia coli

Determinacin de hongos filamentosos

Determinacin de levaduras viables

Determinacin de enterobacterias totales

Determinacin de enterococos o estreptococos fecales

Prueba de esterilidad

Microorganismos indicadores
* Microorganismos a 30C Comnmente este indicador es conocido como
microorganismos aerobios mesfilos, este trmino an es empleado por algunos
autores, pero tomando en cuenta los criterios de las Normas ISO (Internacional
Standard Operation), por las cuales se rigen los microbilogos de alimentos de
nuestro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C es la que se
emplea en el texto. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy
heterogneos. Esta cualidad se deriva de la propia definicin del grupo. Se incluyen
en l a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad
para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo
con crecimiento a temperatura optima para los mesfilos. Es evidente que en una
situacin particular podran quedar incluidos microorganismos patgenos. La mayora
de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ejemplo los
productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo,
cuando tienen un gran nmero de microorganismos, an cuando estos
microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones
que justifiquen esta conducta.
Interpretacin de los recuentos altos segn el tipo de alimento:
En productos estables:indica materia prima contaminada. Tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario. En productos perecederos:indica
adems condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura durante el
almacenamiento. Significa que puede haberse dado condiciones favorables para la
multiplicacin de microorganismos patgenos de origen humano o animal. Algunas
cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas como agentes
de
enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos
(Proteus
sp., enterococos y Pseudomonas mesfilasC por 72 horas. ) han sido sealadas
como causa de enfermedad cuando existan en nmero elevado de clulas viables.
Todas las bacterias patgenas conocidas en los alimentos son mesfilas y en algunos
casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placas encontrados. El mtodo
de deteccin comnmente empleado para la determinacin de este indicador es el de
recuento estndar en placa vertida. En general se utiliza un medio de cultivo rico en
nutrientes sin sustancias inhibidoras ni indicadores; el medio ms utilizado
mundialmente es el agar para recuento en placa o agar triptona-glucosa-extracto de
levadura. Las colonias obtenidas en el medio slido se cuentan despus de la
incubacin en aerobiosis a 30
* Organismos coliformes C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los
organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradicin en la microbiologa

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sanitaria. Se trata de una definicin totalmente convencional sin validez taxonmica,

que pretende involucrar bacterias de hbitat tpicamente intestinal, si bien existen
microorganismos que satisfacen la definicin y que frecuentemente se localizan en
ambientes extraintestinales. Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre
y animales superiores. En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g. Debido
a su capacidad de sobrevivencia y a su potencial para desarrollarse en la materia
orgnica, pueden recuperarse de una diversidad de sustratos extraintestinales. Los
alimentos no son la excepcin y el hallazgo de coliformes puede estar determinado
por una contaminacin seguida o no de un activo desarrollo.Por razones prcticas se
mantienen agrupadas bajo la denominacin de grupo coliformes, principalmente, a
especies de los gneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras
especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con produccin
de gas. Se definen como bacilos Gram negativos no formadores de esporas,
aerbicos o facultativamente anaerbicos, que fermentan la lactosa con formacin de
gas dentro de las 48 horas a 35
Con excepcin de E. coli ninguno de ellos indican necesariamente contaminacin
fecal ya que pueden encontrarse en el suelo y en los vegetales y de all tener acceso
a los alimentos. Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas (hojas,
races, flores). El gnero Klebsiella predomina en muestras obtenidas de medios
forestales y de productos frescos de granja. La mayora de las hortalizas frescas
examinadas presentan niveles de coliformes de 106 a 107/g; tambin se pueden
encontrar en las cscaras de huevos recin puestos y pueden penetrar a travs de
los poros si la superficie de ella est daada. Estos microorganismos pueden
encontrarse en la leche fresca por contaminacin de los conductos lactforos por el
pienso o el estircol, pueden estar presentes en las plumas de las aves de corral y en
la piel pezuas y pelos de otros animales.
Los mariscos que crecen en zonas contaminadas concentran los microorganismos de
tal modo, que se contaminan con niveles ms elevados que los que estn presentes
en el agua.
Ellos pueden indicar en productos procesados falta de higiene en la fabricacin,
procesamiento inadecuado, contaminacin post-proceso, etc. Adems un nmero
elevado puede indicar la posible presencia de ciertos patgenos.
Los coliformes son bastante resistentes en condiciones naturales y soportan la
desecacin; en cambio no resisten bien los rigores del frigorfico o de
lacrioconservacin, son inactivados por tratamientos trmicos relativamente
moderados, como la pasteurizacin. La luz ultravioleta, en las condiciones empleadas
en la desinfeccin del agua, inactiva a los coliformes. Los germicidas como los
yodforos y los compuestos clorados tambin son letales a las concentraciones
usuales en las plantas de alimentos. Se han utilizado muchos mtodos para detectar
coliformes, siendo la fermentacin de la lactosa el primer paso en la identificacin de
un microorganismo como coliformes. Existe un mtodo que consiste en el uso del
Nmero Ms Probable (NMP). Esta es una tcnica laboriosa, lenta y requiere de
mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho ms sensible es muy
utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos, tales como mariscos y
pescados. Es adems muy apropiada para detectar clulas fisiolgicamente daadas
que frecuentemente estn en los alimentos procesados. La mayora de las
investigaciones realizadas en alimentos sobre coliformes son practicadas utilizando el
mtodo de placa vertida en agar bilis rojo-violeta. Este mtodo es ms rpido,
econmico y reproducible que el NMP; pero no permite la recuperacin directa de
bacterias daadas fisiolgicamente, ni la deteccin de concentraciones bajas del
producto. Otro mtodo empleado para la determinacin de coliformes es el de
filtracin por membrana, fundamentalmente empleada en anlisis de aguas.
* Coliformes fecales (termotolerantes).

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C, mientras que los no fecales no lo hacen. En 1904 Eijkman descubri que los
coliformes presuntivos de contaminacin fecalproducen gas en un medio de glucosa
incubado a 46
El trmino surgi como un intento de encontrar mtodos rpidos y fiables para
demostrar la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionadas sin
necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes o de
aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias2. Este grupo se refiere a
aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con produccin de
gas a temperaturas de 44 - 45 C. Excepto este sealamiento, los coliformes fecales
se identifican con el resto de los coliformes en lo que se refiere a su resistencia al
medio ambiente, agentes qumicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo.
En los ltimos aos se considera que el trmino de coliformes fecales debe
sustituirse por el de coliformes termotolerantes, ya que el calificativo fecal subraya
un origen y por tanto implicaciones que estn lejos de sustentarse en la realidad.
Para el recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la
temperatura de incubacin, generalmente un bao Mara de precisin con lmites de
variacin no mayores de 0.2 C. La tcnica para su recuento generalmente es el NMP
a una temperatura de incubacin de 44.5 0.2 C. El NMP se computa en las tablas
correspondientes en la forma indicada para los coliformes totales. Los mtodos de
filtracin por membrana tambin pueden emplearse en este caso.
* Escherichia coli Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el
indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos.
E. coli es un germen cuyo hbitat natural es al tracto entrico del hombre y de los
animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un
alimento indica generalmente una contaminacin directa o indirecta de origen fecal.
Es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos entricos en el agua, en
los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Cifras altas de E. coli en
un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un
almacenamiento inadecuado.
Los mtodos de deteccin son muy parecidos a los que se utilizan en la
determinacin de coliformes fecales y en ocasiones los mismos (NMP, placa vertida,
filtracin por membrana), en estos momentos se estn utilizando mucho en pases
desarrollados los mtodos cromognicos y fluorognicos. Los recobrados de E. coli de
los mtodos convencionales requieren de una confirmacin bioqumica de las cepas
aisladas.
* Enterobacterias totales.
Muchos pases han introducido el anlisis de los alimentos que han recibido un
tratamiento para asegurar su inocuidad por una prueba que determina la familia
entera de las Enterobacteriacea (es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa
negativa). Es capaz de identificar microorganismos que no estn incluidos dentro del
grupo de coliformes. Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy
utilizado en Amrica Latina y El Caribe, las razones por las cuales algunos
laboratorios prefieren este indicador son las siguientes:
Las bacterias "coliformes" o del grupo coli-aergenes constituyen un grupo mal
definido taxonmicamente.
Una prueba slo para las bacterias lactosa positivas puede llevar a resultados
falsamente seguros en el caso en los que predominan los lactosa negativas
(Salmonella, Shigella, E. coli enterinvasiva, etc.).
C por 24 horas, las colonias presuntivas se confirmarn mediante la prueba de la
oxidasa y la oxi-fermentacin de la glucosa (utilizacin de la glucosa en condiciones
de aerobiosis y anaerobiosis). Para su deteccin se utiliza generalmente el mtodo

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de placa vertida utilizando medio de agar rojo violeta bilis ms glucosa ya que el
fundamento de aislamiento de las Enterobacterias est dado por la fermentacin de
la glucosa en el medio de cultivo a 37
En nuestro pas est probado por investigaciones realizadas que el indicador
coliformes totales cumple con las expectativas para evaluar la calidad sanitaria de los
alimentos de mayor consumo por lo que es el indicador utilizado en la actualidad en
los programas de vigilancia nacionales en lugar del indicador Enterobacterias.
* Enterococos Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D
de Lancenfield se emplearon como sinnimos de enterococos. Las bacterias de este
grupo consisten en clulas esfricas u ovoides notablemente ms robustas que los
micrococos y estafilococos, dispuestos en pares o cadenas cortas. La determinacin
cuantitativa de enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido
vigencia como indicador de contaminacin fecal, ya que adems de encontrarse en
las heces de mamferos, tambin se encuentran ampliamente distribuido en la
naturaleza; son muy resistentes al calor, a la desecacin a las bajas temperaturas, y
a los detergentes y desinfectantes. Su uso como indicador deber limitarse a
situaciones en las que se sepa que son manifestaciones de polucin fecal por ejemplo
en las aguas de piscinas. A pesar de las limitaciones y de las incertidumbres
apuntadas, la presencia de gran nmero de enterococos en los alimentos, excepto en
los fermentados por cepas especficas de estos microorganismos, implica prcticas
inadecuadas de higiene o exposicin del alimento a condiciones que pudieran haber
permitido la multiplicacin de estas bacterias.
Los medios de cultivo para la deteccin de los enterococos se basan en la tolerancia
relativa a condiciones adversas utilizando compuestos qumicos como la azida de
sodio para inhibir otros gneros de bacterias, generalmente se utiliza mtodos de
recuentos probables o NMP; tambin se puede aplicar el mtodo de placa vertida
utilizando medios diseados especficamente para este grupo.
* Mohos y Levaduras
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos
no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en
tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad
acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general este indicador es
utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, en
productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones
inadecuadas. Adems existe el peligro potencial de produccin de micotoxina por
parte de los mohos.
Algunos mohos muestran una especial resistencia al calor, debido a las esporas que
producen. La expresin del desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue
del observado por los mohos. Mientras las primeras pueden proliferar en la masa
interna del alimento (slido como los quesos, o lquidos como los jugos de frutas),
los mohos se limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin
necesidad de aumento alguno. Para su determinacin generalmente se utiliza el
mtodo de placa vertida, se pueden utilizar medios acidificados para inhibir el
crecimiento microbiano o la adicin de un antibitico al medio de cultivo, la
temperatura de incubacin es de 25 C durante 5 das.
* Prueba de Esterilidad
Esta prueba se realiza a aquellos alimentos que se consideran comercialmente
estriles, como son las conservas. Se entiende por Esterilidad Comercial de un
alimento tratado trmicamente, la condicin alcanzada por la aplicacin de calor que
deje al alimento exento de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones
normales de distribucin y almacenamiento no refrigeradas y de microorganismos
viables de importancia para la salud pblica, incluidas las esporas.

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