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Ma Ps-colheita

Frutas do Brasil, 39

ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
Auri Brackmann
Csar Luis Girardi
Renar Joo Bender
Osni Roberto Caron Filho

INTRODUO
As frutas so organismos vivos que
utilizam substncias de reserva no processo de respirao, sendo a intensidade respiratria influenciada pela temperatura em
que so mantidas. Temperaturas baixas
retardam as alteraes tpicas do amadurecimento, bem como a sntese de etileno
(hormnio do amadurecimento) e o desenvolvimento de microrganismos (fungos).
A rpida remoo do calor que a fruta traz
do campo, atravs do pr-resfriamento,
associada s condies ideais de conservao, so fatores importantes no prolonga-mento da vida til das frutas.

tores como capacidade de refrigerao,


temperatura inicial das frutas, meio utilizado para retirar o calor (gua ou ar),
temperatura desse meio, contato entre o
meio e o produto a ser resfriado e velocidade do produto ao passar pelo equipamento
de resfriamento (Fig. 1).

Foto: C. L. Girardi

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PR-RESFRIAMENTO
O pr-resfriamento uma operao
importante no processo de conservao de
mas, devendo ser realizado logo aps a
colheita. Com o pr-resfriamento, a temperatura da polpa da fruta baixada rapidamente, reduzindo assim o processo respiratrio, a perda de gua e, indiretamente,
o desenvolvimento de podrides. O equipamento de refrigerao dever ter condies de manter constante a temperatura
do meio refrigerante. Se essa condio no
for satisfeita, as mas sairo do pr-resfriamento com uma temperatura acima da
programada. Havendo uma demora maior
para atingir a temperatura de armazenagem, ocorrer um maior consumo de acares e cidos acumulados durante o desenvolvimento das mas.
O tempo gasto para atingir a temperatura de armazenamento depende de fa-

Fig. 1. Conjunto de compressores.

Os principais mtodos de pr-resfriamento empregados para ma so: resfriamento na cmara frigorfica, ar forado e
gua (hydrocooling). No Brasil, utiliza-se apenas o pr-resfriamento em gua, embora a
maior parte das mas seja resfriada na cmara de armazenagem.

Pr-resfriamento
em cmara
O pr-resfriamento pode ser feito
numa cmara frigorfica com um sistema
de refrigerao dimensionado para a remoo de grande quantidade de calor em
pouco tempo. Essa forma de pr-resfria-

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mento apresenta a vantagem de permitir o


uso da cmara para o armazenamento no
final do perodo de safra. Aps o resfriamento de um lote de bins, eles so removidos para outra cmara, para o armazenamento. Para um rpido e eficiente resfriamento, importante um empilhamento
compacto dos bins de forma a forar a
passagem da corrente de ar por dento dos
mesmos. O espao entre as paredes laterais e as pilhas de bins deve ser o menor
possvel. A cmara recebe 20% a 30% de
sua capacidade de armazenagem, sendo os
bins dispostos de maneira a formar uma
barreira, em toda a largura da cmara, em
sua poro intermediria. O ar empurrado
pelos foradores passa por sobre o topo
das pilhas e bate na parede da cmara,
provocando o deslocamento em sentido
inverso. Isso obriga o ar a passar por entre
os bins e, assim, retirar o calor das frutas.
Neste mtodo de pr-resfriamento importante uma grande superfcie do evaporador para a obteno de um baixo T
(diferena entre a temperatura de evaporao do refrigerante e o ar circulante) para
reduzir a transpirao das frutas. A umidificao do ar diminui a perda de peso das
frutas, mas aumenta a necessidade de degelos do evaporador.

Ar forado
Neste sistema so formadas pilhas de
bins ou caixas, por entre as quais o ar frio
circula retirando o calor. O movimento de
ar atravs das pilhas ocorre graas a uma
diferena de presso criada por foradores
de ar, que funcionam sempre sugando o ar
frio pelo produto. Para se obterem bons
resultados, importante que as caixas tenham aberturas suficientes para a passagem de ar e que as caixas sejam dispostas de modo a propiciar a passagem do
ar e, assim, refrigerar as frutas.
O maior problema apresentado pelo
mtodo so as perdas de gua, que dependem principalmente da umidade relativa e
da velocidade do ar utilizadas no processo.

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Para diminuir o problema, pode-se utilizar


uma atmosfera praticamente saturada com
gua e at molhar as frutas antes de iniciar o
resfriamento. importante que o equipamento seja instalado e operado de forma a
reduzir substancialmente o fluxo de ar to
logo o produto esteja resfriado, evitando
desperdcio de energia e a perda de gua das
frutas, ou mesmo o seu congelamento. Para
um resfriamento mais homogneo das frutas, necessria a inverso do fluxo do
equipamento, evitando-se o congelamento
das frutas num lado da pilha de caixas e
temperaturas mais elevadas no outro lado
da pilha.

gua (hidrocooling)
O sistema de pr-resfriamento por gua
um dos mais rpidos para eliminar o calor
de campo de mas, sendo a sua eficincia
baseada no maior coeficiente de transferncia de calor da gua e tambm na ausncia de
desidratao do produto. , assim, apropriado para o resfriamento de mas que
ainda no esto na embalagem de comercializao, diferentemente do sistema de resfriamento por ar, que pode resfriar produtos
que esto na embalagem definitiva.
O pr-resfriamento com gua pode ser
aplicado por asperso, ducha (Fig. 2), ou
imerso. O sistema de ducha o mais utilizado, porque proporciona uma melhor distribuio da gua sobre o produto. Porm,
um problema que pode surgir nesse sistema
a ocorrncia de caminhos preferenciais da
gua entre o produto, resultando em um
resfriamento desuniforme. Isso pode ser evitado com uso de maiores volumes de gua e
maior superfcie de distribuio.
O sistema de pr-resfriamento com
imerso no apresenta a desvantagem dos
caminhos preferenciais da gua, mas causa
algumas dificuldades por conta da menor
densidade das frutas em relao gua,
levando-as a flutuar, o que requer adaptao no equipamento para manter o produto
dentro da embalagem. importante tambm que, mesmo com o deslocamento das

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Foto: O. C. Filho

frutas, ocorra um contnuo bombeamento


da gua, para homogeneizar sua temperatura e garantir bons resultados.

Fig.2. Sistema de pr-resfriamento de mas por ducha.

Uma das desvantagens do sistema de


pr-resfriamento por gua a possibilidade de contaminao. O inculo de mas
procedentes de pomares com problemas
de podrides estar sendo disperso pela
gua e poder contaminar frutas sadias.
Alm disso, o inculo pode penetrar na
fruta quando receber o impacto da gua
muito mais fria do que a temperatura da
polpa. Isso leva a uma contrao do ar dos
espaos intercelulares, succionando a gua
para as camadas mais perifricas da polpa
A suco maior quanto maior for a diferena entre a temperatura da polpa e da
gua de pr-resfriamento. A presena de
entradas naturais, como as lenticelas, a
malformao da camada de cera que envolve a ma, ou a existncia de pequenos
ferimentos causados na colheita ou transporte facilitam a entrada da gua para
dentro dos tecidos e, com ela o inculo.
Para evitar que isso ocorra, a gua do
sistema dever ser tratada com produto de
ao fungicida ou fungisttica.
O hidrorresfriamento requer um
freqente monitoramento do pH da gua
(quando da utilizao de produtos base
de cloro), que deve ficar em torno de 7,0.
Em pH baixo (< 6,5) os problemas de corroso e liberao de cloro txico aumentam
muito e, em pH alto (>7,5) o cloro utilizado

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fica inativo. importante evitar tambm o


excesso de argila e matria orgnica nos
reservatrios que podem inativar o cloro ou
fungicidas. Por isso, recomendvel que os
bins contendo mas sejam lavados com um
jato de gua antes de entrar no pr-resfriador
para remover a terra proveniente do pomar,
aderida base destas embalagens. A gua do
pr-resfriador, quando muito suja, deve ser
trocada para evitar que ela suje as frutas
durante o pr-resfriamento e para reduzir a
fonte de inculo.
No Brasil, dispe-se de poucas informaes de pesquisa sobre o pr-resfriamento de mas, e, em alguns trabalhos com as
cultivares Golden Delicious e Fuji, verificou-se
que o pr-resfriamento em gua reduziu a
perda de peso e o murchamento de frutas da
cv. Fuji, alm de manter maior firmeza de
polpa (3 a 5 libras) nas duas cultivares, aps
o armazenamento. Em outros trabalhos,
verificou-se que o pr-resfriamento aumentou o peso das frutas em 1,0% e 1,7%, para
as cultivares Golden Delicious e Fuji, respectivamente. Nos dois trabalhos, no foi observado nenhum efeito do pr-resfriamento na
manifestao de distrbios fisiolgicos. Constatou-se, porm, que a adio de CaCl2 gua
do pr-resfriamento diminui a incidncia de
podrides durante o armaze-namento da
ma.
Vale lembrar que o pr-resfriamento,
para propiciar resultados positivos, deve ser
executado de maneira correta. Entretanto,
pouco vale um perfeito sistema de pr-resfriamento se a armazenagem ocorrer em temperatura, umidade relativa do ar ou concentraes de gases inadequadas.

ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
CONVENCIONAL
Qualidade da fruta para
o armazenamento
A ma a ser armazenada deve ser
recm-colhida e de boa qualidade, isenta

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de distrbios fisiolgicos e sem sinais visveis de ataque de fungos e bactrias. Como


regra geral, fundamental que a padronizao do produto a ser armazenado na
cmara frigorfica seja a mais perfeita possvel, proporcionando uma melhor condio de armazenagem e estabelecendo um
critrio adequado para a comercializao.
Esta uniformidade diz respeito a cultivar,
ponto de maturao e ocorrncia de podrides. O tempo de armazenamento determinado pelo estdio de maturao das
mas no momento da colheita, devendose evitar armazenar frutas verdes ou muito
maduras. No recomendado o armazenamento de lotes de mas com maturao ou qualidade muito diferentes entre si,
pois a abertura da cmara sempre deve ser
feita de acordo com o produto mais maduro ou de mais baixa qualidade.

Dimensionamento
da cmara frigorfica
O leiaute do frigorfico para mas
deve facilitar as diversas operaes de
carga e descarga, classificao e expedio, movimentao de empilhadeiras e
pessoal. Da mesma forma, toda cmara
frigorfica deve ser projetada para receber
uma quantidade mxima de fruta por dia,
na pior condio de temperatura de polpa.
O volume de colheita e a capacidade de
comercializao podem e devem definir o
tamanho ideal da cmara para cada produtor. A carga trmica utilizada pelo equipamento frigorfico dever ser calculada de
forma que possa retirar o calor da fruta at
o nvel desejado, levando em considerao o calor transmitido atravs das paredes, o piso e o teto, a infiltrao de ar no
interior da cmara, o calor das frutas e
embalagens, alm da carga trmica transmitida por motores, empilhadeiras, iluminao, aberturas de portas e pessoal. Por
isso, para uma boa operao do sistema
frigorfico, importante a escolha e o
dimensionamento correto dos componentes do sistema, tais como compressores,

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condensadores, evaporadores, ventiladores e motores.


O isolamento trmico adequado da
cmara, por meio de painis de poliuretano ou de poliestireno com no mnimo 100
mm de espessura, reduz o consumo de
energia eltrica pelos compressores e mantm uma umidade relativa mais alta, reduzindo a perda de peso das mas pela
desidratao. Um isolamento trmico deficiente exige um maior perodo de acionamento dos foradores do evaporador, expondo as frutas circulao de ar por um
maior perodo e, alm disso, o maior perodo de funcionamento dos evaporadores
provoca maior condensao de gua no
evaporador, o que reduz a umidade relativa dentro da cmara.
As cmaras frigorficas para mas
geralmente utilizam como gs refrigerante
a amnia e R-22. Este ltimo ser substitudo pelos gases R-407 e SUVA 9000 nos
prximos anos, para evitar danos camada
de oznio. Para cmaras de pequena capacidade, um sistema de refrigerao com
gs R-22 o mais indicado, enquanto, para
cmaras de grande porte, principalmente
em complexos frigorficos que renem diversas cmaras, a amnia a alternativa
mais vivel.
Para se manter um T inferior a 5oC,
necessria uma superfcie de no mnimo
2m2 de evaporador para cada tonelada de
capacidade da cmara. Na Europa, recomenda-se que a ma deva perder em
torno de 3% de gua por transpirao
durante o perodo de armazenamento para
no ser afetada por distrbios fisiolgicos,
como a degenerescncia interna. Diversos
trabalhos feitos com mas brasileiras das
cultivares Gala, Fuji e Golden Delicious
no apresentaram distrbios fisiolgicos
aps a conservao numa umidade relativa de 96%. No entanto, observou-se que a
reduo da umidade para 92% diminui a
incidncia de podrides, principalmente
na cultivar Fuji, embora a perda de massa
seja expressiva. A cultivar Gala, quando
exposta a uma umidade acima de 96% na

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fase final de armazenamento, acelera a


perda da firmeza da polpa e, muitas vezes,
apresenta aspecto farinceo, chegando a
rachar.

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ras da embalagem resulta em uma diminuio de aproximadamente 25% do tempo


de resfriamento.
Foto: L. Couto

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Carregamento da cmara
e resfriamento
Durante o carregamento da cmara,
os foradores de ar do evaporador devem
funcionar em alta velocidade, circulando o
ar frio rapidamente entre os bins. O tempo
de resfriamento depende do dimensionamento correto da capacidade de refrigerao, considerando-se o volume de produto
a ser resfriado por jornada de trabalho.
Esse sistema tem a vantagem de reduzir a
necessidade de movimentao de bins ou
embalagens dentro do packing-house, mas
apresenta uma grande desvantagem, que
a lenta diminuio da temperatura das
frutas armazenadas, que apresentam oscilaes de temperatura, principalmente
quando h uma demora no carregamento
da cmara. Essas oscilaes, associadas a
uma maior movimentao de ar dentro da
cmara, para garantir uma mais eficiente
retirada do calor das mas, podem levar a
uma maior desidratao das mas armazenadas, motivo por que deve-se utilizar
um bom sistema de umidificao do ar.
Outro problema associado ao resfriamento na cmara de armazenamento a forma
de carregamento da unidade (Fig. 3). Durante o tempo de carregamento, mesmo
com uma velocidade do ar maior, podemse criar rotas preferenciais do ar, que permitem a formao de bolses de temperatura mais elevada, resultando em produto
com taxa de metabolismo e de transpirao maiores. Barreiras movimentao do
ar, como o uso de plstico de bolhas nas
paredes internas dos bins, para diminuir
danos de abraso e impacto nas mas,
contribuem para um resfriamento mais
lento. Bins com paredes muito fechadas
tambm dificultam a passagem do ar frio
nas camadas de mas mais internas. O
aumento de mais ou menos 5% nas abertu-

Fig. 3. Empilhamento de bins na cmara


frigorfica.

Como o perodo de colheita das principais cultivares de ma relativamente


curto, causando uma grande entrada diria
de frutas a serem armazenadas, toma-se como
um parmetro aceitvel, um tempo de resfria-mento nunca superior a 24 horas, sendo
recomendadas 7 a 8 horas, com o uso de um
pr-resfriamento. Para que isso ocorra, o
volume dirio de fruta que entra na cmara
nunca poder ser maior que 20% da capacidade total da cmara, devendo-se, por um
perodo de 5 dias, manter a cmara fechada
para conservao. Embora seja recomendado um resfriamento das frutas por 5 dias, isso
muitas vezes no possvel numa cmara
comercial, por causa de uma srie de fatores.
Um deles, que deve ser levado em conta para
obter uma boa taxa de resfriamento, uma
eficiente taxa de circulao de ar, associada
a uma temperatura conveniente, o que muitas vezes limita a eficincia do mtodo.

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Outra possibilidade para acelerar o resfriamento destinar cmaras para fazer o


pr-resfriamento e, quando as frutas atingirem a temperatura desejada, elas sero removidas para a cmara de armazenamento.
Apesar da maior velocidade de resfriamento,
existe o inconveniente do excessivo manuseio dos bins dentro do packing-house.
Em trabalho realizado comparando-se
o resfriamento lento em 8 dias com o rpido
em 3 dias, mas da cultivar Gala apresentaram, com o resfriamento rpido, maior
firmeza de polpa (3,5 libras), cor da epiderme
mais verde e menor incidncia de polpa
farincea, aps 8,5 meses de armazenamento a 0,5C e mais sete dias a 20C.

Temperatura
de conservao
O limite mnimo de temperatura para
ser utilizado com segurana depende da
variedade de ma, devendo-se evitar temperaturas que possam causar distrbios
fisiolgicas pelo frio (chilling) e temperaturas de congelamento. Flutuaes de temperatura so, na maioria dos casos, responsveis pela condensao de gua sobre os
produtos armazenados, favorecendo o
desenvolvimento de podrides. Para um
satisfatrio controle de temperatura das
frutas, recomendvel que a cmara seja
dotada de termostato com regulagem da
temperatura, com intervalos de 0,1C. O
termostato deve dispor de diversos sensores de temperatura que acompanham a
temperatura na parte superior e inferior da
cmara, abaixo do evaporador, onde ocorre o retorno do ar quente, no fundo da
cmara (lado oposto do evaporador) e da
polpa de uma ma colocada dentro de um
bin. Quando a temperatura do local mais
frio da cmara (em cima e no fundo) chegar
prximo ao ponto de congelamento a gerao de frio deve ser desligada pelo termostato. Em perodos de baixas temperaturas
externas poder ocorrer um acionamento
pouco freqente da refrigerao, o que

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poder gerar um gradiente acentuado de


temperatura entre a parte superior e inferior da cmara (> 0,5C) por conta da conveco do ar. Nesse caso, o termostato
deve acionar apenas os foradores de ar do
evaporador, sem permitir a entrada de
refrigerante no evaporador. Se a temperatura da cmara se elevar acima do set point
regulado no termostato, ele ento deve
acionar a entrada de gs refrigerante e os
foradores de ar do evaporador para a
gerao de frio. Os termmetros e os termostatos eletrnicos, por melhores que sejam, sempre esto sujeitos a erros de leitura.
Por isso, deve-se realizar, pelo menos uma
vez ao dia, a medio da temperatura com
termmetro de mercrio, com escala de intervalos de 0,2C, com o bulbo introduzido
na polpa de uma fruta. Deve-se tomar cuidado para no ocorrer congelamento em nenhum local da cmara.
Para obteno de condies satisfatrias de armazenamento, evitando variaes de temperatura na cmara, alguns
cuidados devem ser observados antes e
durante o armazenamento:
Resfriar a cmara um dia antes do
carregamento.
Concluir o enchimento o mais rpido
possvel.
No armazenar com meia carga por
longos perodos.
Manter ventiladores em alta velocidade at a obteno da temperatura desejada.
Manter baixa a diferena de temperatura entre o ar da cmara e o fluido no
evaporador.
Fazer corretamente a estiva, permitindo, que o ar se desloque por entre os bins
no sentido do fundo da cmara para o evaporador.
Dimensionar corretamente a circulao do ar e a presso esttica nos foradores
de ar do evaporador.
Restringir ao mnimo o tempo de
abertura de portas das cmaras e dispor as
portas de cortinas plsticas ou de vento, para
evitar a entrada de calor.

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Umidade relativa
A ocorrncia de umidade relativa
muito baixa comum no interior de cmaras frigorficas, causando perdas de peso,
murchamento, amarelecimento e um aspecto esponjoso fruta (no-crocante).
Essas perdas tambm esto relacionadas
com a temperatura e a taxa de circulao
de ar. Para uma determinada dimenso de
cmara e carga, a umidade relativa tanto
maior quanto maior for a superfcie do
evaporador. Como regra geral, a diferena
de temperatura entre o ar da cmara e a
temperatura de evaporao (Dt) deve ser a
menor possvel, no ultrapassando 5C.
Durante o enchimento e o resfriamento,
esse valor pode ser ultrapassado. Caso
contrrio, o resfriamento muito demorado, acelerando a maturao da ma. Portanto, deve-se manter uma umidade no
interior da cmara entre 90% e 96%; acima
disso, pode ocorrer condensao de gua
sobre as frutas, podendo favorecer o desenvolvimento de microrganismos (fungos). A precisa medio dessa umidade em
baixas temperaturas uma das dificuldades do seu adequado controle, devendo
utilizar-se para a sua determinao um
psicrmetro no aspirado e uma tabela
psicromtrica. Psicrmetros eletrnicos e
umidostatos, quando de boa qualidade e
bem aferidos, tambm so bastante confiveis.
Durante o resfriamento, a ma perde, geralmente, acima de 1% do seu peso
em gua, quantidade que, s vezes, superior perda que ocorre no restante do
perodo de armazenamento. Por isso, durante o resfriamento deve-se manter o ar
da cmara o mais mido possvel, por meio
de nebulizao, molhamento dos bins e do
piso da cmara. Um bin de madeira pode
absorver 4,5 litros de gua durante as
primeiras semanas de armazenamento, o
que significa que em torno de 6500 litros
de gua so absorvidos numa cmara de
500 t de mas. O molhamento das frutas
tambm diminui a perda de peso e acelera

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o resfriamento, mas pode aumentar, em


alguns casos, a ocorrncia de podrides.
Na fase final do perodo de armazenamento, a perda de gua das mas aumenta
em virtude da maturao avanada das
frutas que transpiram mais.

Circulao de
ar na cmara
O ar o meio transportador de calor da
fruta e do calor que penetra pelas paredes,
piso e teto da cmara para o fludo refrigerante no evaporador. A quantidade de calor a ser
eliminada depende tambm da intensidade
respiratria das frutas e da abertura de portas. Por isso, a circulao de ar deve ser constantemente verificada, devendo deslocar-se
na mesma direo que os corredores entre as
pilhas dos bins. A circulao do ar por conveco natural ou forada deve ser suficiente
para manter uma uniformidade razovel da
temperatura e da umidade na cmara, devendo-se deixar espao para permitir a descida
do ar ao longo da parede oposta ao evaporador, para o seu regresso atravs das pilhas at
o evaporador. O uso de lonas na parte superior da cmara, onde est sendo lanado todo
o ar que ir circular pela cmara, protege as
frutas nessa regio, evitando a desidratao,
o congelamento e a formao de gelo quando
h queda de gotas de gua dos bicos do
umidificador (Fig. 4).

Fig. 4. Orientao de carregamento e deslocamento do ar em cmaras frias


Fonte: Adaptado de Chapon e Westercamp, 1996.

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Como o ar segue o caminho de menor


resistncia (curto-circuito), quando os espaos entre as pilhas forem irregulares, os maiores espaos admitem um maior volume de
ar que os mais estreitos. Portanto, quando
certas passagens estiverem parcialmente
obstrudas, formam-se zonas de ar parado
com elevao da temperatura nesses locais.
A medio da velocidade do ar pode ser feita
com anemmetro de ps logo acima da superfcie das mas dentro do bin.
Quando se utiliza a prpria cmara para
resfriar as frutas, deve-se utilizar os foradores em alta velocidade de 3,0 a 4,0 m/s ou
estabelecer uma relao de 50 a 60 vezes o
volume da cmara por hora. J durante o
armazenamento, deve-se utilizar os foradores com baixa rotao, proporcionando
uma velocidade do ar de 0,2 m/s entre os bins
desejveis ou uma relao que corresponde
metade da proporcionada na alta velocidade. Para isso, fundamental o dimensionamento correto dos foradores, bem como
o tamanho do evaporador em relao quantidade de calor a eliminar, para a manuteno
de temperaturas baixas e constantes e evitar
a variao de umidade relativa na cmara.

Renovao do ar
A renovao de ar em cmaras frigorficas uma prtica recomendvel durante o armazenamento refrigerado. No caso
da ma Fuji, a renovao do ar reduz a
concentrao de CO2, que numa concentrao de 1% durante um longo perodo
pode causar a degenerescncia da polpa.
Tal prtica tambm reduz a concentrao
de alfa-farneseno, que, nas mas Fuji e
Granny Smith, entre outras, pode causar
escaldadura. A renovao do ar com a
finalidade de retirar etileno tem pouco
efeito sobre a conservao de mas, tendo em vista que mesmo com a renovao
do ar a concentrao de etileno fica prxima ou superior a 10 ppm, que uma dose
que apresenta um efeito prximo ao mximo sobre a acelerao do metabolismo da
maioria das cultivares de ma. A queima

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cataltica de etileno tambm no vivel,


durante o armazenamento, refrigerado em
virtude da alta sntese desse gs na presena do alto teor de oxignio do ar atmosfrico.
Quando se introduz ar exterior numa
cmara frigorfica, ele deve ser direcionado diretamente para o evaporador, a fim de
se evitar condensao de gua na superfcie das frutas.

Degelo do evaporador
O degelo do evaporador feito quando a camada de gelo obstrui a passagem de
ar entre as aletas, e deve ser realizado o
mais rpido e no menor nmero de vezes
possvel. Degelos prolongados causam
grande aumento da temperatura do ar da
cmara, o que tambm causa o aumento da
temperatura das frutas, podendo provocar
at condensao de gua sobre a superfcie
das mesmas, aumentando a ocorrncia de
podrides.
O degelo em cmaras comerciais geralmente feito de trs formas diferentes.
A forma mais comum para grandes cmaras a injeo de gs refrigerante quente,
sob alta presso, no evaporador. Para cmaras menores pode ser usado o aquecimento do evaporador com uma resistncia
eltrica ou um banho com gua, com temperatura ambiente at a completa fuso do
gelo.
A gua do degelo pode ser coletada na
parte externa da cmara, e sua medio
permite um clculo da perda de massa da
ma armazenada. Em pases europeus,
onde o custo da gua elevado, a gua do
degelo aproveitada na umidificao da
cmara por meio de nebulizao.

Condies de armazenamento
As condies adequadas de armazenamento refrigerado variam conforme a
cultivar, a maturao na colheita, o local e
o ano de produo. Na Tabela 1, so apre-

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sentadas recomendaes para o armazenamento, baseadas em trabalhos de pesquisa desenvolvidos pelo Ncleo de Pes-

quisa em Ps-Colheita da Universidade


Federal de Santa Maria UFSM , com
algumas variedades de mas cultivadas
no Brasil.

Tabela 1. Condies para o armazenamento refrigerado de mas.


Cultivares
Gala e mutantes
Fuji
Golden Delicious
Belgolden
Braeburn
Fonte: Brackmann, 2003.

Temperatura (C)
0,5
-1 a 0
0
0
0

Umidade relativa (%)


94 96
92 96
94 96
94 96
92 96

Perodo de armazenamento
4 5 meses
6 7 meses
5 6 meses
5 6 meses
6 7 meses

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