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Frutas do Brasil, 39
ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
Auri Brackmann
Csar Luis Girardi
Renar Joo Bender
Osni Roberto Caron Filho
INTRODUO
As frutas so organismos vivos que
utilizam substncias de reserva no processo de respirao, sendo a intensidade respiratria influenciada pela temperatura em
que so mantidas. Temperaturas baixas
retardam as alteraes tpicas do amadurecimento, bem como a sntese de etileno
(hormnio do amadurecimento) e o desenvolvimento de microrganismos (fungos).
A rpida remoo do calor que a fruta traz
do campo, atravs do pr-resfriamento,
associada s condies ideais de conservao, so fatores importantes no prolonga-mento da vida til das frutas.
Foto: C. L. Girardi
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PR-RESFRIAMENTO
O pr-resfriamento uma operao
importante no processo de conservao de
mas, devendo ser realizado logo aps a
colheita. Com o pr-resfriamento, a temperatura da polpa da fruta baixada rapidamente, reduzindo assim o processo respiratrio, a perda de gua e, indiretamente,
o desenvolvimento de podrides. O equipamento de refrigerao dever ter condies de manter constante a temperatura
do meio refrigerante. Se essa condio no
for satisfeita, as mas sairo do pr-resfriamento com uma temperatura acima da
programada. Havendo uma demora maior
para atingir a temperatura de armazenagem, ocorrer um maior consumo de acares e cidos acumulados durante o desenvolvimento das mas.
O tempo gasto para atingir a temperatura de armazenamento depende de fa-
Os principais mtodos de pr-resfriamento empregados para ma so: resfriamento na cmara frigorfica, ar forado e
gua (hydrocooling). No Brasil, utiliza-se apenas o pr-resfriamento em gua, embora a
maior parte das mas seja resfriada na cmara de armazenagem.
Pr-resfriamento
em cmara
O pr-resfriamento pode ser feito
numa cmara frigorfica com um sistema
de refrigerao dimensionado para a remoo de grande quantidade de calor em
pouco tempo. Essa forma de pr-resfria-
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Ar forado
Neste sistema so formadas pilhas de
bins ou caixas, por entre as quais o ar frio
circula retirando o calor. O movimento de
ar atravs das pilhas ocorre graas a uma
diferena de presso criada por foradores
de ar, que funcionam sempre sugando o ar
frio pelo produto. Para se obterem bons
resultados, importante que as caixas tenham aberturas suficientes para a passagem de ar e que as caixas sejam dispostas de modo a propiciar a passagem do
ar e, assim, refrigerar as frutas.
O maior problema apresentado pelo
mtodo so as perdas de gua, que dependem principalmente da umidade relativa e
da velocidade do ar utilizadas no processo.
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gua (hidrocooling)
O sistema de pr-resfriamento por gua
um dos mais rpidos para eliminar o calor
de campo de mas, sendo a sua eficincia
baseada no maior coeficiente de transferncia de calor da gua e tambm na ausncia de
desidratao do produto. , assim, apropriado para o resfriamento de mas que
ainda no esto na embalagem de comercializao, diferentemente do sistema de resfriamento por ar, que pode resfriar produtos
que esto na embalagem definitiva.
O pr-resfriamento com gua pode ser
aplicado por asperso, ducha (Fig. 2), ou
imerso. O sistema de ducha o mais utilizado, porque proporciona uma melhor distribuio da gua sobre o produto. Porm,
um problema que pode surgir nesse sistema
a ocorrncia de caminhos preferenciais da
gua entre o produto, resultando em um
resfriamento desuniforme. Isso pode ser evitado com uso de maiores volumes de gua e
maior superfcie de distribuio.
O sistema de pr-resfriamento com
imerso no apresenta a desvantagem dos
caminhos preferenciais da gua, mas causa
algumas dificuldades por conta da menor
densidade das frutas em relao gua,
levando-as a flutuar, o que requer adaptao no equipamento para manter o produto
dentro da embalagem. importante tambm que, mesmo com o deslocamento das
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Foto: O. C. Filho
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ARMAZENAMENTO
REFRIGERADO
CONVENCIONAL
Qualidade da fruta para
o armazenamento
A ma a ser armazenada deve ser
recm-colhida e de boa qualidade, isenta
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Dimensionamento
da cmara frigorfica
O leiaute do frigorfico para mas
deve facilitar as diversas operaes de
carga e descarga, classificao e expedio, movimentao de empilhadeiras e
pessoal. Da mesma forma, toda cmara
frigorfica deve ser projetada para receber
uma quantidade mxima de fruta por dia,
na pior condio de temperatura de polpa.
O volume de colheita e a capacidade de
comercializao podem e devem definir o
tamanho ideal da cmara para cada produtor. A carga trmica utilizada pelo equipamento frigorfico dever ser calculada de
forma que possa retirar o calor da fruta at
o nvel desejado, levando em considerao o calor transmitido atravs das paredes, o piso e o teto, a infiltrao de ar no
interior da cmara, o calor das frutas e
embalagens, alm da carga trmica transmitida por motores, empilhadeiras, iluminao, aberturas de portas e pessoal. Por
isso, para uma boa operao do sistema
frigorfico, importante a escolha e o
dimensionamento correto dos componentes do sistema, tais como compressores,
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Carregamento da cmara
e resfriamento
Durante o carregamento da cmara,
os foradores de ar do evaporador devem
funcionar em alta velocidade, circulando o
ar frio rapidamente entre os bins. O tempo
de resfriamento depende do dimensionamento correto da capacidade de refrigerao, considerando-se o volume de produto
a ser resfriado por jornada de trabalho.
Esse sistema tem a vantagem de reduzir a
necessidade de movimentao de bins ou
embalagens dentro do packing-house, mas
apresenta uma grande desvantagem, que
a lenta diminuio da temperatura das
frutas armazenadas, que apresentam oscilaes de temperatura, principalmente
quando h uma demora no carregamento
da cmara. Essas oscilaes, associadas a
uma maior movimentao de ar dentro da
cmara, para garantir uma mais eficiente
retirada do calor das mas, podem levar a
uma maior desidratao das mas armazenadas, motivo por que deve-se utilizar
um bom sistema de umidificao do ar.
Outro problema associado ao resfriamento na cmara de armazenamento a forma
de carregamento da unidade (Fig. 3). Durante o tempo de carregamento, mesmo
com uma velocidade do ar maior, podemse criar rotas preferenciais do ar, que permitem a formao de bolses de temperatura mais elevada, resultando em produto
com taxa de metabolismo e de transpirao maiores. Barreiras movimentao do
ar, como o uso de plstico de bolhas nas
paredes internas dos bins, para diminuir
danos de abraso e impacto nas mas,
contribuem para um resfriamento mais
lento. Bins com paredes muito fechadas
tambm dificultam a passagem do ar frio
nas camadas de mas mais internas. O
aumento de mais ou menos 5% nas abertu-
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Temperatura
de conservao
O limite mnimo de temperatura para
ser utilizado com segurana depende da
variedade de ma, devendo-se evitar temperaturas que possam causar distrbios
fisiolgicas pelo frio (chilling) e temperaturas de congelamento. Flutuaes de temperatura so, na maioria dos casos, responsveis pela condensao de gua sobre os
produtos armazenados, favorecendo o
desenvolvimento de podrides. Para um
satisfatrio controle de temperatura das
frutas, recomendvel que a cmara seja
dotada de termostato com regulagem da
temperatura, com intervalos de 0,1C. O
termostato deve dispor de diversos sensores de temperatura que acompanham a
temperatura na parte superior e inferior da
cmara, abaixo do evaporador, onde ocorre o retorno do ar quente, no fundo da
cmara (lado oposto do evaporador) e da
polpa de uma ma colocada dentro de um
bin. Quando a temperatura do local mais
frio da cmara (em cima e no fundo) chegar
prximo ao ponto de congelamento a gerao de frio deve ser desligada pelo termostato. Em perodos de baixas temperaturas
externas poder ocorrer um acionamento
pouco freqente da refrigerao, o que
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Umidade relativa
A ocorrncia de umidade relativa
muito baixa comum no interior de cmaras frigorficas, causando perdas de peso,
murchamento, amarelecimento e um aspecto esponjoso fruta (no-crocante).
Essas perdas tambm esto relacionadas
com a temperatura e a taxa de circulao
de ar. Para uma determinada dimenso de
cmara e carga, a umidade relativa tanto
maior quanto maior for a superfcie do
evaporador. Como regra geral, a diferena
de temperatura entre o ar da cmara e a
temperatura de evaporao (Dt) deve ser a
menor possvel, no ultrapassando 5C.
Durante o enchimento e o resfriamento,
esse valor pode ser ultrapassado. Caso
contrrio, o resfriamento muito demorado, acelerando a maturao da ma. Portanto, deve-se manter uma umidade no
interior da cmara entre 90% e 96%; acima
disso, pode ocorrer condensao de gua
sobre as frutas, podendo favorecer o desenvolvimento de microrganismos (fungos). A precisa medio dessa umidade em
baixas temperaturas uma das dificuldades do seu adequado controle, devendo
utilizar-se para a sua determinao um
psicrmetro no aspirado e uma tabela
psicromtrica. Psicrmetros eletrnicos e
umidostatos, quando de boa qualidade e
bem aferidos, tambm so bastante confiveis.
Durante o resfriamento, a ma perde, geralmente, acima de 1% do seu peso
em gua, quantidade que, s vezes, superior perda que ocorre no restante do
perodo de armazenamento. Por isso, durante o resfriamento deve-se manter o ar
da cmara o mais mido possvel, por meio
de nebulizao, molhamento dos bins e do
piso da cmara. Um bin de madeira pode
absorver 4,5 litros de gua durante as
primeiras semanas de armazenamento, o
que significa que em torno de 6500 litros
de gua so absorvidos numa cmara de
500 t de mas. O molhamento das frutas
tambm diminui a perda de peso e acelera
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Circulao de
ar na cmara
O ar o meio transportador de calor da
fruta e do calor que penetra pelas paredes,
piso e teto da cmara para o fludo refrigerante no evaporador. A quantidade de calor a ser
eliminada depende tambm da intensidade
respiratria das frutas e da abertura de portas. Por isso, a circulao de ar deve ser constantemente verificada, devendo deslocar-se
na mesma direo que os corredores entre as
pilhas dos bins. A circulao do ar por conveco natural ou forada deve ser suficiente
para manter uma uniformidade razovel da
temperatura e da umidade na cmara, devendo-se deixar espao para permitir a descida
do ar ao longo da parede oposta ao evaporador, para o seu regresso atravs das pilhas at
o evaporador. O uso de lonas na parte superior da cmara, onde est sendo lanado todo
o ar que ir circular pela cmara, protege as
frutas nessa regio, evitando a desidratao,
o congelamento e a formao de gelo quando
h queda de gotas de gua dos bicos do
umidificador (Fig. 4).
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Renovao do ar
A renovao de ar em cmaras frigorficas uma prtica recomendvel durante o armazenamento refrigerado. No caso
da ma Fuji, a renovao do ar reduz a
concentrao de CO2, que numa concentrao de 1% durante um longo perodo
pode causar a degenerescncia da polpa.
Tal prtica tambm reduz a concentrao
de alfa-farneseno, que, nas mas Fuji e
Granny Smith, entre outras, pode causar
escaldadura. A renovao do ar com a
finalidade de retirar etileno tem pouco
efeito sobre a conservao de mas, tendo em vista que mesmo com a renovao
do ar a concentrao de etileno fica prxima ou superior a 10 ppm, que uma dose
que apresenta um efeito prximo ao mximo sobre a acelerao do metabolismo da
maioria das cultivares de ma. A queima
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Degelo do evaporador
O degelo do evaporador feito quando a camada de gelo obstrui a passagem de
ar entre as aletas, e deve ser realizado o
mais rpido e no menor nmero de vezes
possvel. Degelos prolongados causam
grande aumento da temperatura do ar da
cmara, o que tambm causa o aumento da
temperatura das frutas, podendo provocar
at condensao de gua sobre a superfcie
das mesmas, aumentando a ocorrncia de
podrides.
O degelo em cmaras comerciais geralmente feito de trs formas diferentes.
A forma mais comum para grandes cmaras a injeo de gs refrigerante quente,
sob alta presso, no evaporador. Para cmaras menores pode ser usado o aquecimento do evaporador com uma resistncia
eltrica ou um banho com gua, com temperatura ambiente at a completa fuso do
gelo.
A gua do degelo pode ser coletada na
parte externa da cmara, e sua medio
permite um clculo da perda de massa da
ma armazenada. Em pases europeus,
onde o custo da gua elevado, a gua do
degelo aproveitada na umidificao da
cmara por meio de nebulizao.
Condies de armazenamento
As condies adequadas de armazenamento refrigerado variam conforme a
cultivar, a maturao na colheita, o local e
o ano de produo. Na Tabela 1, so apre-
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sentadas recomendaes para o armazenamento, baseadas em trabalhos de pesquisa desenvolvidos pelo Ncleo de Pes-
Temperatura (C)
0,5
-1 a 0
0
0
0
Perodo de armazenamento
4 5 meses
6 7 meses
5 6 meses
5 6 meses
6 7 meses