INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLOGICO

DE FORMACIN BANCARIA

PROGRAMA
ADMINISTRACIN BANCARIA
TEMA:

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA

CEBICHERIA
Integrantes:

Casanova Muoz Jess Octavio

Castillo Asencios Ronald Oswaldo
Morante Cubillas Dereck Joel
Ruiz Alanya Katherine Heidi Graciela

2014

Gracias a esas personas importantes

en nuestra vida,
que siempre estuvieron listas para
brindarnos toda su apoyo,
ahora nos toca regresar una parte
de todo lo que hicieron por nosotros
Con todo nuestro cario
este trabajo se los dedico a ustedes.

NDICE
INTRODUCCIN
1. Idea del negocio
1.1. Identificacin del PROYECTO DE NEGOCIO MYPE IFB.
1.2. Sustentacin de la idea de negocio.
1.3. Generacin de valor.
1.4. Contribucin a la economa del pas.
2. Estudio de mercado
2.1. Definicin del pblico objetivo.
2.2. Definicin del mercado a estudiar
2.3. Generacin de los objetivos del estudio de mercado.
2.3.1. Objetivo General
2.3.2. Objetivos Especficos
2.4. Entrevista a expertos relacionados con el giro de negocio
2.5. Anlisis y conclusiones de las entrevistas
2.6. Encuesta a demandantes del mercado.
2.6.1. Clculo del mercado potencial
2.6.2. Encuesta a realizar en el mercado
2.7. Anlisis y conclusiones de la encuesta.
2.7.1. Anlisis de los resultados de la encuesta.
2.7.2. Anlisis del perfil del consumidor
2.8. Observacin directa del mercado objetivo.
2.8.1. Estimacin del mercado objetivo
2.8.2. Anlisis de la competencia directa e indirecta
2.8.2.1. Competencia directa
2.8.2.2. Competencia indirecta
2.8.3. Anlisis de los proveedores
2.9. Conclusiones del estudio de mercado.
3. Organizacin, tecnologa e implementacin
3.1. Organizacin del negocio
3.1.1. Descripcin.
3.1.2. Nombre
3.1.2.1. Nombre de la Empresa
3.1.2.2. Nombre comercial y logotipo
3.1.3. Propsito.

3.1.3.1. Visin
3.1.3.2. Misin
3.1.3.3. Valores
3.1.4. Constitucin de la empresa
3.1.4.1. Tipo de sociedad
3.1.4.2. Rgimen Tributario
3.1.4.3. Codigo CIIU
3.1.5. Estructura orgnica descriptiva.
3.1.5.1. Organigrama
3.1.5.2. Descripcin de puestos y funciones
3.1.6. Micro Localizacin.
3.2. Tecnologa
3.2.1. Descripcin del producto / servicio.
3.2.2. Requerimientos.
3.2.2.1. Maquinarias, equipos, muebles y herramientas
3.2.2.2. Instalaciones y/o terrenos.
3.2.2.3. Materia prima e insumos.
3.2.2.4. Mano de obra directa y gastos indirectos de fabricacin
3.2.2.5. Gastos administrativos y de venta.
3.2.3. Flujograma del proceso productivo y de ventas del producto y/o servicio.
3.2.3.1. Diagrama de flujo de produccin.
3.2.3.2. Diagrama de flujo de venta.
3.3. Implementacin
3.3.1. Calendarizacin de actividades para la puesta en marcha del negocio.
4. Anlisis econmico financiero
4.1. Cuadro de inversin inicial.
4.1.1. Inversin Fija Tangible
4.1.2. Inversin Fija Intangible
4.1.3. Capital de Trabajo
4.1.4. Inversin Total
4.2. Cuadros y grficos de la proyeccin de la demanda.
4.3. Cuadros de presupuestos de ingresos y egresos.
4.4. Cuadro de estructura de costos y punto de equilibrio.
4.4.1. Estructura de costos
4.4.2. Punto de equilibrio
4.5. Evaluacin econmica y financiera.

4.5.1. Flujo de caja econmico proyectado

4.5.2. Anlisis de indicadores financieros
4.6. Anlisis de elasticidad y sensibilidad.
5. Responsabilidad Social Empresarial - RSE
5.1. Descripcin del proyecto RSE
5.2. Sntesis Socio-Competitiva
6. Conclusiones
7. Anexos

INTRODUCCIN

Todo negocio que inicia y que pretenda convertirse en un establecimiento slido,

formal y exitoso, debe poseer un plan que describa los pasos necesarios a emprender
para cumplir con dicho objetivo.
El siguiente trabajo presenta el desarrollo de un plan de negocio para el
establecimiento de una cebicheria con un presupuesto de S/.50,000.00 y una temtica
propia. El enfoque educativo pretende dirigirse a una clientela selecta y amante de las
nuevas tendencias y que busca explorar ambientes variados, con lujosos espacios y
sabores distintos. Dado el gran auge que ha tenido el sector turstico peruano en los
ltimos aos, los restaurantes se han convertido en negocios de alto atractivo
comercial para la inversin, tanto nacional como extranjera.
Para evaluar la rentabilidad del negocio, se utilizaron indicadores como la Tasa Interna
de Retorno y Valor actual neto; adems se lleva a cabo una evaluacin financiera a 3
aos, tomando en cuenta ingresos estimados y egresos en tres posibles escenarios.
Para el plan de mercado, se utilizaron fuentes primarias y secundarias.
As mismo, cada vez existen ms instituciones educativas como universidades,
colegios tcnico-vocacionales, centros universitarios que se esfuerzan por educar a
ms personas en el arte culinario y de esta manera, fomentar la creacin de nuevos
negocios. Ahora es comn ver personas utilizando su hora de almuerzo para disfrutar
de un almuerzo ejecutivo, o bien, para una ocasin especial, celebrando en un
restaurante - cebicheria con un ambiente preestablecido.
Dado que el sector gastronoma satisface una necesidad primaria que es la
alimentacin, es razonable esperar una misma tendencia de crecimiento tal como ha
tenido hasta el momento. Herramientas comerciales como por ejemplo el Tratado de
Libre Comercio con Estado Unidos, proporcionan una oportunidad para amplificar el
mercado y para el crecimiento del sector turstico; por ende, el desarrollo de la
industria gastronmica, dando pas a nuevas ideas, ambientes y propuestas.

1. Idea del negocio

1.1. Identificacin del PROYECTO DE NEGOCIO MYPE IFB.

PROYECTO PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA CEBICHERIA
1.2. Sustentacin de la idea de negocio.
Nuestro negocio se dedica exclusivamente a la elaboracin y comercializacin de
cebiche, sin duda salir a comer en la actualidad representa una de la principales
actividades que los peruanos realizan en su tiempo libre, hay un reconocimiento de
peruanos y extranjeros por la calidad de la comida peruana, principalmente del plato
ms representativo del Per, el cebiche.
Es el plato nacional y un smbolo peruano, mientras que las preparaciones varan
segn las regiones, el Per tiene, sin duda, ms que ofrecer.
Un negocio dedicado a ofrecer comida, cuenta a diferencia de otros pases con
innumerables recursos para la preparacin y creacin de nuevos platos, y pblico que
est dispuesto a comprar y pagar por un producto y servicio de calidad, Segn el
Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI), el cebiche es el segundo
plato ms consumido en Lima metropolitana. El Per es reconocido por su estupenda
culinaria segn la Comisin de Promocin de la Pequea y Micro Empresa
(PROMPYME), el consumo de cebiche est asociado con el sector turstico y de
recreacin, tomando en cuenta que 28 de junio se celebra el da de cebiche se estima
que se vender 400 toneladas de cebiche y que esto elevara su venta en 150% cada
ao se hace ms masivo.
En la actualidad no todos los cebiches se elaboran a base de pescado, tambin se
elaboran con pollo, mariscos, crustceos, vegetales los que nos da diferentes
opciones en la elaboracin.
Segn el presidente de la Asociacin de Restaurantes Marinos y Afines del Per
(ARMAP), Javier Vargas, se necesita tan solo 2 mil soles para abrir un puesto
de mercado. Y si deseas un local comercial, la inversin tendr que ser de 30 mil
dlares. Adems refiri que el gasto promedio de una persona en una cebichera nivel
nacional es de 24 soles.
El presidente de la Asociacin de Restaurantes Marinos y Afines del Per destac el
trabajo de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega) y ARMAP para promocionar
y difundir el consumo de cebiche en horarios y temporadas no habituales (Tendencia
de consumo). Pero falta promocionar las cebicheras en un formato de noche con
una carta de men diferente, subray.
Seal que el 90% de estos establecimientos atienden hasta las 6:00 de la tarde y
todava tienen capacidad instalada para seguir fomentando empleo y as lograr
beneficios econmicos para el emprendedor de la cebicheras peruanas.

1.3. Generacin de valor.

Cocina con vidrio acrlico:

Al usar una cocina de acrlico buscamos que los clientes tengan confianza sobre la
salubridad y frescura de nuestros insumos usados durante la elaboracin de las
diversas comidas, as mismo puedan observar la preparacin como parte de un
entretenimiento basado en el arte culinario logrando que el comensal tenga una
espera entretenida y agradable, captando su atencin y aumentando inters por
degustar nuestros productos.

Decoracin educativa:

Nuestro local est ambientado con una temtica no solo alusivo al cebiche sino que
buscamos dar a conocer las variedades de insumos usados en la elaboracin del
mismo; es decir, las variedades (choclos, papas, camotes, peces, etc.) a travs de
cuadros donde se pueda apreciar el contenido nutritivo, lugar de origen y algunas
reseas histricas con fin de retribuir a la sociedad con educacin y conocimientos de
cultura general apreciando tambin lo nuestro.

Arte culinario:

Es una forma creativa de preparar los alimentos, esto depende mucho de la cultura
de cada lugar.
Aplicado a nuestro negocio buscamos complementar ese valor de la cocina acrlica
que permitir la observacin de la preparacin de la comida y la salubridad, adems
contar con un acto culinario la preparacin ser de forma original considerando
como ejemplo saltear, flamear, cortar insumos velozmente, tal como su traslado
durante la preparacin que llamar la atencin y har que la espera por la comida sea
entretenida y un menor tiempo de espera para nuestros clientes.

Inclusin de platos no convencionales:

Nuestro negocio incluye potajes pensando en todas las preferencias as intentamos

ampliar y atraer a ese pblico que busca probar cosas nuevas y propuestas diferentes
en nuestra carta habr algunos platos como el cebiche de pato y de pollo, ambos son
preparaciones calientes en el caso del pollo es opcional, tambin se presenta frio
usando los mismo insumos que un cebiche convencional reemplazando nicamente el
pescado.

1.4. Contribucin a la economa del pas.

El boom de la gastronoma peruana trae consigo un inmenso potencial para el
desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e ingresos del sector,
como en la demanda de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos
envasados y utensilios de cocina, etc.

Impuestos:

Al ser una empresa formal implica realizar pagos de impuestos, los cuales permiten
que se puedan realizar inversiones estatales, destinadas a la seguridad, salud,
educacin, etc., esto permite el desarrollo y crecimiento del pas.

Empleo:

Un nuevo restaurante requiere de personal, de esta manera estaramos generando

mayor empleo en el pas y contribuyendo con la economa.

Demanda:

Aportamos en el aumento de la demanda de ciertos productos requeridos para operar

en el sector.

Producto Bruto Interno:

La apertura de un restaurante contribuye con el PBI al generar ingresos y por su parte

que el sector gastronmico tenga un mayor crecimiento, a travs de la mayor
produccin de servicios finales.

2. Estudio de mercado

2.1. Definicin del pblico objetivo.

CRITERIOS
GEOGRAFICOS

CONDUCTUALES
PSICOGRAFICOS
DEMOGRAFICOS

CLASIFICACION
Regin

DESCRIPCION
Costa

Distrito

Los Olivos

Poblacin

Aproximado 40505

Gastos
NSE
Edad

habitantes en rango
Alimentacin
Segmento B y C
Entre 15 y 60 aos

Gnero

Indistinto

Nivel de estudios

Secundaria, primaria y

Ocupacin

Religin

superior completa

Trabajador
independiente y
empleado

Catlica

2.2. Definicin del mercado a estudiar.

Nuestro negocio se ubicara en la avenida Santiago Antunez de Mayolo 817,
Urbanizacion Mercurio Los Olivos, altura de la Municipalidad de Los Olivos y el
estudio de mercado que brindara una muestra clara respecto a las variables que se
analizaran, se realizara desde la zona de accin, 2 cuadras al noroeste y 1 cuadra
hacia el sureste.
El distrito se encuentra localizado
en Lima Norte (Zona Norte de Lima
Metropolitana). Limita al norte con
el distrito de Puente Piedra, al este con
el distrito de Comas y el distrito de
Independencia y al suroeste con
el distrito de San Martn de Porres.
El distrito de Los Olivos es uno de los ocho distritos que integran Lima Norte, una zona
rica en historia, monumentos arqueolgicos e histricos, que son el mudo testigo de
pocas que marcaron el desarrollo de los pueblos de esta parte de Lima, y que
actualmente, debido a un intenso crecimiento urbano y comercial, se ha convertido en
la zona ms poblada de la Capital.

Se muestran los puntos de inters o centros que atraen a la poblacin, ms cercanos,

Los Olivos cuenta con diferentes bancos, cajeros, grifos (servicentros), farmacias,
supermercados, alojamientos, centros de salud, centros educativos, reas verdes,
comisarias, centros de cultura y un gran nmero de restaurantes; lo que indica que el
distrito actualmente es un lugar altamente comercial.
2.3. Generacin de los objetivos del estudio de mercado.
2.3.1. Objetivo General
Determinar la aceptacin que tendr un negocio bajo alternativas de diferenciacin
donde se ofrezcan productos de calidad y atencin que cumpla las exigencias del
mercado.
2.3.2. Objetivos Especficos

Medir el nivel de competidores de operan en la zona de accin y que se

dediquen al rubro de pescados y mariscos.

Identificar cules son los proveedores que ofrecen los mejores insumos para la
preparacin de nuestros potajes.

Evaluar el registro actual de precios que se ofrecen y demandas en el mercado

donde se ubicara nuestro negocio.

Determinar los canales de distribucin ms factibles para distribuir nuestros

excelentes productos de la manera ordenada y oportuna.

Analizar los motivos que ocasionan la demora evidente en la recepcin,

atencin y entrega de los pedidos realizados por los clientes.

2.4. Entrevista a expertos relacionados con el giro de negocio seleccionado.

NOMBRE DEL NEGOCIO

PUNTO MARISKO

NOMBRE DEL ADMINISTRADOR

RUBEN

DIRECCION

Jr. Zes 822 espalda de la

municipalidad - Los Olivos

Cmo naci la idea de negocio? Cmo fueron sus inicios?

Iniciamos el negocio con mi hermano, tena 16 aos, trabaje en algunos

restaurantes donde adquir la experiencia que hoy me avala, decidimos
emprender en este mundo de la comida porque es demasiado amplio y ahora
somos uno de los restaurantes ms finos de lima norte.
2

Cuntas personas trabajan actualmente para usted?

Contamos con 4 chefs, 4 azafatas, 1 cajera, 1 jalador y el administrador, en este

caso yo.
3

Le da valor agregado a su producto?

Causa viene con su leche de tigre

Sushi de langostinos
Cuenta con certificacin de restaurante saludable del distrito en donde se
inscribieron 70 locales.
4

Considera la opinin del consumidor para innovar su producto?

Por supuesto que s; Punto Marisko se debe a su pblico y son ellos quienes nos
permiten mejorar en el da a da con esos pequeos detalles que se nos olvidan
pero que marcan la diferencia con la competencia.
5

Su mercado se encuentra segmentado?

Nuestra especialidad es pescados y mariscos sobretodo el cebiche de lenguado.

6

Qu canales de distribucin utiliza para comercializar su producto?

Atendemos a los clientes que vienen a nuestro local.

Est pensando en ampliar su mercado? En qu lugares ha pensado?

No podemos dormirnos frente a la competencia pero lo mantenemos en reserva.

Cuenta con proveedores fijos? Con cuntos cuenta?

Algunos son fijos y otro no, en total 8.

9

Acostumbran vender al contado o al crdito?

Los insumos rotan constantemente por los que no podemos ofrecer crditos.
10 En qu das y meses suelen incrementar la venta? (en porcentaje)
De jueves a domingo, sobretodo domingo se vende ms.
Nuestra especialidad son los pescados y mariscos por los que las ventas suben
en verano, aproximadamente en 50%.
11 En qu das y meses suelen disminuir las ventas? (en porcentaje)
De lunes a mircoles.
En invierno, 25%.
12 De qu manera publicita su producto? En qu meses?
Nos realizaron un reportaje del programa La Tribuna de Alfredo; acerca de la
variedad de platos que ofrecemos.
Tenemos una pgina de facebook donde mostramos nuestros productos.

2.5. Anlisis y conclusiones de las entrevistas.

La experiencia es algo que se obtiene con el paso de los aos, ellos no son ajenos a
este proceso, esta experiencia adquirida fue el pase que les aseguro el xito en la
implementacin de un restaurante.
El nmero de personal es relativo al tamao del local y nivel de la demanda ya que
mientras ms grande sea el local y mayor sea el nivel de demanda se requiero ms
personal.
La ampliacin de su carta con platos cada vez ms exigidos mantiene una clientela
satisfecha al brindarle un mayor nmero de opciones para todos los gustos.
De cierta forma tienen un mercado segmentado, se dirigen principalmente al sector B y
C y su especialidad es la comida marina sin dejar de lado la comida criolla.
Utilizan diferentes canales de atencin, el ms importante e imprescindible es el medio
presencial.
Indudablemente no pueden quedarse de brazos cruzados frente al boom
gastronmico, si bien por momento no piensan abrir otro local por diversos motivos, es
una posibilidad que siempre est latente. Innovar es un factor muy importante para
mantener la calidad de nuestros productos es por eso que algunos tienen personas
encargadas de proveer los insumos, en cuanto a las ventas siempre se realizan al
contado, se encuentran en un negocio de produccin muy rotativa esto no les permite
trabajar al crdito.
Finalmente coinciden en que el consumo de comida marina incremente los fines de
semana, los meses primavera y principalmente en verano y suelen disminuir los das
particulares, en poca de otoo e invierno en un porcentaje no tan significativo de 20%
a 25%.

2.6. Encuesta a demandantes del mercado.

2.6.1. Clculo del mercado potencial

Corresponde a la totalidad de clientes que estamos dispuestos a satisfacer con
nuestros productos:

En la maana se observa un trnsito de personas de lunes a domingo entre

200 y 1100 personas en determinadas horas.

En la tarde se observa un trnsito de personas superior de lunes a domingo

entre 500 y 1300 personas en determinadas horas.

Obtenemos el promedio diario (1397) de la cantidad de personas que

transitan por la zona (frente a municipalidad de Los Olivos), luego
llevamos ese resultado a un periodo anual.

Segn el promedio de personas que transitan a distintas horas en una

semana calculamos 469,428; que representa el nmero de personas
que transitan en un ao.

2.6.2. Estructura de la encuesta.

1)

Le gusta el cebiche?

2)

Usted frecuenta
cebicherias?

a) Si
3)

Cuntas veces al mes

frecuenta una cebicheria?
a) 1
e) 5

5)

7)

9)

b) No

b) 2
f) 6

c) 3
g) 7

d) 4
h) 8

A cul de estas
cebicheras ubicadas por la
zona suele asistir
frecuentemente?
a) La Choza Nutica
b) North Fish
c) Punto Marisko
d) El Olmpico
Cul es el plato que
consume con mayor
frecuencia cuando asiste a
una cebichera?
a) Cebiche de pescado
b) Cebiche mixto
c) Cebiche lenguado
d) Cebiche de Mero
e) Cebiche de conchas negras
h) Cebiche de langostinos
f) Cebiche de pollo
g) Cebiche de pato
Se siente satisfecho con la
atencin en la cebichera
que suele concurrir?
a) Si

4)

b) No

Por qu
11) Qu aperitivo le gustara
recibir como cortesa?
a) Cancha
b) Camote
c) Chifle
d) Leche de tigre
13) Con cul de estos
logotipos identificara
mejor a una cebicheria?

6)

8)

a) Si
b) No
Qu elemento suele
tomar en cuenta al
momento de asistir a una
cebichera?
a) Producto
b) Atencin
c) Precio
d) Infraestructura
A travs de qu medios
se enter de estas
cebicheras?
a) Volantes
b) Televisin
c) Pgina web
d) Paneles publicitarios
e) Redes sociales
Con qu bebidas suele
acompaar los platos que
consume?
a) Chicha morada
b) Gaseosa
c) Limonada
d) Cerveza
e) Vino

10) Se siente satisfecho con

la calidad de productos
que ofrecen en la
cebicheria que visita?
a) Si
b) No
Por qu
12) Considera importante
observar el proceso de
preparacin de los
cebiches?
a) Si
b) No
14) Si se apertura una
cebichera por esta zona,
Estara dispuesto a

a)

b)

c)

consumir los productos

que ofrece?
a) Si

b) No

2.7. Anlisis y conclusiones de la encuesta.

2.7.1. Anlisis de los resultados de la encuesta.
PREGUNTA N 01
Le gusta el cebiche?
a) Si

b) No

CUADRO DE
FRECUENCIA
Concepto
Si
No
Total

Frecuencia absoluta
150
0
150

Frecuencia relativa
100%
0%
100%

Le gusta el cebiche?

Si
No

100%

INTERPRETACIN
La totalidad de encuestados (100%) coinciden en el buen sabor del cebiche, se
entiende que a todos les gusta el cebiche.

PREGUNTA 2
Usted frecuenta cebicheras?
a) Si

b) No

CUADRO DE
FRECUENCIA
Concepto
Si
No
Total

Frecuencia absoluta
150
0
150

Frecuencia relativa
100%
0%
100%

Usted frecuenta cebicheras?

Si
No

100%

INTERPRETACIN
Del resultado obtenido por la 1ra pregunta se sabe que a todos los encuestados les
gusta el cebiche, por lo que la totalidad respondi que suele frecuentar cebicheras.

PREGUNTA 3
Cuntas veces al mes frecuenta una cebichera?
a) 1
e) 5

b) 2
f) 6

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
1
2
3
4
5
6
7
8
Total

c) 3
g) 7

d) 4
h) 8

Frecuencia absoluta
15
26
52
28
8
6
7
8
150

Frecuencia relativa
10%
17%
35%
19%
5%
4%
5%
5%
100%

Cuntas veces al mes frecuenta una cebichera?

60
50
40
30
20
10
0

INTERPRETACIN
La mayora de encuestados que representan el 35% del total tienden a frecuentar 3

veces al mes, un 19% respondi 4 veces, seguido de un 17% que indic 2 veces, el
10% seal frecuentar solo una vez, el 5% acostumbra a frecuentar 5,7 y 8 veces al
mes y por ultimo una pequea parte conformada por el 4% frecuenta 6 veces una
cebichera.

PREGUNTA 4
Qu elemento suele tomar en cuenta al momento de asistir a una cebichera?
a) Producto

b) Atencin

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Producto
Atencin
Precio
Infraestructura
Total

c) Precio

Frecuencia absoluta
47
59
30
14
150

d) Infraestructura

Frecuencia relativa
31%
39%
20%
9%
100%

Qu elemento suele tomar en cuenta al momento de asistir a una cebichera?

Producto

9%
31%

20%

Atencin
Precio
Infraestructura

39%

INTERPRETACIN
El 40% de encuestados percibe como factor primordial la buena atencin, seguido de
un 31% que se enfoca ms en el producto, dejando al precio en 3er lugar con un 20%
y por ltimo la infraestructura con tan solo 9%.

PREGUNTA 5
A cul de estas cebicherias ubicadas por la zona suele asistir frecuentemente?
a) La Choza Nutica

b) North Fish

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
La Choza Nutica
North Fish
Punto Marisko
El Olmpico
Total

c) Punto Marisko

Frecuencia absoluta
38
43
45
24
150

d) El Olmpico

Frecuencia relativa
25%
29%
30%
16%
100%

A cul de estas cebicheras ubicadas por la zona suele asistir frecuentemente?

16%

La Choza Nutica
25%

North Fish
Punto Marisko
El Olmpico

30%
29%

INTERPRETACIN
Se observa una demanda descentralizada ya que no existe una marcada preferencia.
El 30% suele asistir a Punto Marisko, seguido muy de cerca por North Fish con un
29%, La Choza Nutica representa un 25% y por ultimo un 16% que asiste a El
Olmpico.

PREGUNTA 6
A travs de qu medios se enter de estas cebicherias?
a) Volantes

b) Televisin

d) Paneles
publicitarios

c) Pgina Web

e) Redes sociales
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Volantes
Televisin
Pgina Web
Paneles publicitarios
Redes sociales
Total

Frecuencia absoluta
61
22
9
40
18
150

Frecuencia relativa
41%
15%
6%
27%
12%
100%

A travs de que medios se entero de estas cebicherias?

70
60
50
Volantes
40
30
20
10
0

INTERPRETACIN

Televisin

Pagina Web

Paneles publicitarios

Redes sociales

El consumidor an sigue acostumbrado a la publicidad fsica (67%); entre volantes y

paneles publicitarios con un 40% y 27% respectivamente. Por otro lado tenemos la
televisin, redes sociales y pgina web que representan en 15%,12%y 6% del total
respectivamente.

PREGUNTA 7
Cul es el plato que consume con mayor frecuencia?
a) Cebiche de pescado

b) Cebiche mixto

c) Cebiche de lenguado

d) Cebiche de
mero

e) Cebiche de conchas
negras

f) Cebiche de
langostinos

g) Cebiche de pollo

h) Cebiche de pato

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Cebiche de pescado
Cebiche mixto
Cebiche de lenguado
Cebiche de mero
Cebiche de conchas
negras
Cebiche de langostinos
Cebiche de pollo
Cebiche de pato
Total

Frecuencia absoluta
58
39
17
14

Frecuencia relativa
39%
26%
11%
9%

10

7%

4
5
3
150

3%
3%
2%
100%

Cul es el plato que consume con mayor frecuencia?

80
60
40
20
0
Cebiche de pescado

Cebiche mixto

Cebiche de lenguado

Cebiche de mero

Cebiche de conchas negras

Cebiche de langostinos

Cebiche de pollo

Cebiche de pato

INTERPRETACIN
segn resultados de la encuesta el 39% consume frecuentemente cebiche de pescado,
el cebiche mixto un 26%, cebiche de lenguado un 11%, el 9% prefiere cebiche de
mero, un 7% al cebiche de conchas negras, el 3% se inclina por el cebiche de
langostinos, otro 3% opta po un cebiche de pollo y un 2% por cebiche de pato.

PREGUNTA 8
Con qu bebidas suele acompaar los platos que consume?
a) Chicha morada
e) Vino

b) Gaseosa

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Chicha morada
Gaseosa
Limonada
Cerveza
Vino
Total

c) Limonada

Frecuencia absoluta
71
40
8
27
4
150

d) Cerveza

Frecuencia relativa
47%
27%
5%
18%
3%
100%

Con qu bebidas suele acompaar los platos que consume?

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Chicha morada

Gaseosa

Cerveza

Vino

Limonada

INTERPRETACIN
La mayora coincide que la chicha es la bebida que mejor acompaa al cebiche (47%),
seguido 27% que prefiere la gaseosa, 18% la cerveza, un 5% la limonada y tan solo un
3% el vino.

PREGUNTA 9
Se siente satisfecho con la atencin en la cubichera que suele concurrir?
a) Si
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Si
No
Total

b) No

Frecuencia absoluta
116
34
150

Frecuencia relativa
77%
23%
100%

Se siente satisfecho con la atencin en la cebicheria que suele concurrir ?

23%

Si
No

77%

INTERPRETACIN

El 77% se siente satisfecho con la atencin en la cebichera que suele concurrir y el

23% respondio estar insatisfecho respecto a la atencin.

PREGUNTA 10
Se siente satisfecho con la calidad de productos que ofrecen en la cebicheria
que visita?
a) Si
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Si
No

b) No

Frecuencia absoluta
121
29

Frecuencia relativa
81%
19%

Total

150

100%

Se siente satisfecho con la calidad de productos que ofrecen en la cebicheria que visita?

19%

Si
No

81%

INTERPRETACIN

El 81% se siente satisfecho con la calidad de producto en la cebichera que visita y un

19% dice todo lo contrario.

PREGUNTA 11
Qu aperitivo le gustara recibir como cortesa?
a) Cancha

b) Camote

CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Cancha
Camote
Chifle

c) Chifle

Frecuencia absoluta
32
16
22

d) Leche de tigre

Frecuencia relativa
21%
11%
15%

Leche de tigre
Total

80
150

53%
100%

Qu aperitivo le gustara recibir como cortesa?

Cancha
21%

Camote
Chifle

53%

11%

Leche de tigre

15%

INTERPRETACIN

El 53% acepta la leche de tigre, seguido por la cancha con 21%, chifle con 15% y por
ultimo un 11% que le gustara recibir camote.

PREGUNTA 12
Considera importante observar el proceso de preparacin de los cebiches?
a) Si
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Si
No

b) No

Frecuencia absoluta
142
8

Frecuencia relativa
95%
5%

Total

150

100%

Considera importante observar el proceso de preparacin de los cebiches?

5%

Si
No

95%

INTERPRETACIN
Casi en su totalidad de los encuestados conformados por un95% consideran
importante mostrar de manera transparente el proceso de preparacin de los
cebiches. El 5% no lo considera importante.

PREGUNTA 13
Con cul de estos logotipos identificara mejor a una cebicheria?
a) 1
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
1
2

b) 2

Frecuencia absoluta
74
38

c) 3

Frecuencia relativa
49%
25%

3
Total

38
150

25%
100%

Con cul de estos logotipos identificara mejor a una cebicheria?

25%

2
49%

25%

INTERPRETACIN

Los encuestados en su mayora 50% consideran que el primer logotipo identificara

mejor a una cebicheria. El 2do y 3er logotipo tienen un 25% cada una.

PREGUNTA 14
Si se apertura una cebicheria por esta zona, Estara dispuesto a consumir los
productos que ofrece?
a) Si
CUADRO DE FRECUENCIA
Concepto
Si

b) No

Frecuencia absoluta
143

Frecuencia relativa
95%

No
Total

7
150

5%
100%

Si se apertura una cebicheria por esta zona, Estara dispuesto a consumir los productos que ofrece?

5%
Si
No

95%

INTERPRETACIN
No cabe duda que la gente siempre busca nuevas experiencias para finalmente
quedarse con la mejor, se observa que el 95% de encuestados estn dispuestos a
consumir los productos que ofrecera una nueva cebichera. La diferencia conformada
por el 5% del total no estara dispuesto.

2.7.2. Anlisis del perfil del consumidor

De los resultados obtenidos de la encuesta que se realiz a personas que disfrutan del
buen sabor del cebiche se puedo obtener el siguiente perfil del consumidor de
cebicheras.

El nivel de frecuencia a cebicherias no se genera todos los das (3 veces al mes), el

destino de consumo es descentralizado, ya que no existe una gran ventaja por parte
de algn competidor sino todo lo contrario la competitividad sale a flote, los locales que
mantienen una ligera ventaja son Punto Marisko y North Fish, siendo los volantes y
paneles publicitarios el medio por el cual estos se dieron a conocer al pblico.
El elemento o factor al que le dan mayor importancia al momento de asistir a una
cebichera es la atencin que brinda el personal de dicho negocio. Otro elemento es la
calidad de producto que desean consumir.
El producto ms demandado en el mercado es el cebiche de pescado cuyo plato lo
suelen acompaar con una chicha morada; como aperitivo de cortesa les gustara
recibir leche de tigre y as asegurar de antemano el buen sabor del cebiche.
Estos consumidores se sienten satisfechos con la atencin y la calidad de productos
que les brindan las cebicheras a las cuales asisten, aunque son pocos los que
coinciden en ambos aspectos.
Es bsico e imprescindible ser transparente y ellos no nos ajenos a este modo de
pensar ya que casi la totalidad piensa que asegurar la higiene no debe, ni tiene que
dejarse de lado, finalmente estn dispuestos a consumir los productos y percibir la
atencin que se proporcionara en una nueva cebicheria por la zona.
2.8. Observacin directa del mercado objetivo.
2.8.1. Estimacin del mercado objetivo
El mercado objetivo representa el nmero real de personas que podemos satisfacer
con nuestros productos.
Para estimar la poblacin de nuestro mercado objetivo se utiliz el siguiente mtodo:
a) Mercado potencial:
Representa el nmero de personas que cumplen con la segmentacin del mercado.

b) Mercado disponible:
Representa el nmero de personas que desean consumir o consumen el producto.

c) Mercado efectivo:
Representa el nmero de personas que desean consumir en el nuevo negocio o en la
zona donde se ubicara el negocio.

d) Mercado satisfecho:
Representa el nmero de personas que se sienten satisfechos plenamente en el lugar
donde consumen.

e) Mercado objetivo:
Representa el nmero de personas a las cuales se va a satisfacer con el producto.

Nuestro negocio puede satisfacer la necesidad de 7883 personas en un ao con

el producto que ofrecemos.

2.8.2. Anlisis de la competencia directa e indirecta

2.8.2.1. Competencia directa

PUNTO MARISKO

Jr. Zes 822 espalda de la municipalidad - Los Olivos

PRODUCTO: Tiene una carta atractiva y de buena sazn con buena decoracin de los
platos. Las porciones podran ser un poco ms generosas pero lo compensan con el
buen sabor.
El sushi de langostinos y cebiche de lenguado son las especialidades de la casa; es el
plato q cuenta con la aceptacin y preferencia de la mayora de comensales.
SERVICIO: El servicio de atencin muy buena ya que las azafatas son amables,
pacientes y conocen todo acerca de sus productos (caractersticas y promociones).
Hay que resalta r que esta cebichera cuenta con una certificacin que lo acredita
como restaurante saludable del distrito as corroborando su bsqueda de la excelencia
sanitaria.
LOCAL: El local queda pequeo en das que aumenta la concurrencia de clientes,
pero cuenta con un ambiente agradable, ya que est decorado de acuerdo a los
platos que ofrecen.
Tiene un toque exclusivo para presentar las bondades del chef.

CHOZA NAUTICA

Jr. Zes 809 espalda de la municipalidad - Los Olivos

PRODUCTO: Tiene una variedad en su carta con sugerencias y recomendaciones del
chef lo que es muy bueno el sabor de la comida es delicioso, agradable y llena las
expectativas en lo que es sabor pero en algunos platos las porciones dejan un qu
desear respecto a la presentacin del producto en algunos casos muy interesantes e
innovadoras pero en otros son clsicos.
SERVICIO: En cuanto el servicio no es malo pero es el mejor que uno pueda recibir no
es lo que ellos venden al pblico el recibimiento es bueno pero durante nuestra
estada ah notamos que algunos en el personal no soportan quejas lo que conlleva a
un trato poco cordial y desatento pero no es algo de extraar al ser una cadena de
restaurantes grande podra mejorar.
LOCAL: El local es muy acogedor aparte de contar con una decoracin muy bonita
adems de contar con una terraza muy bien ambientada aunque el bao del segundo

piso no est mal pero esperaba algo ms acorde a lo dems

NORTH FISH

Av. Carlos Izaguirre 529 Los Olivos

PRODUCTO: Su carta es muy variada, consta de muchos platos marinos y una
seccin donde se ofrecen platos criollos, la presentacin de los platos es muy
atractiva, la cantidad de porcin depende del precio y de la calidad de los insumos,
adems sus comidas son exquisitas.
SERVICIO: Tienen una cantidad de azafatas y cocineros que hacen del servicio algo
muy eficiente ya que siempre hay una persona dispuesta a atenderte y aconsejarte en
la eleccin del plato, en cuanto a la rapidez en la entrega de la comida es
relativamente rpido ya que dependiendo del tipo de plato se presentan en un instante.
LOCAL: El lugar es amplio, las mesas estn distribuidas de tal forma que se observa
un lugar ordenado que permite el libre trnsito de clientes, tienen adornos que le dan
un toque rustico y elegante a la vez, los baos limpios y ordenados, en general
impecable.
2.8.2.2. Competencia indirecta

RSTICA

Es una empresa de comida que se dedica a la venta de Brasas, Pizzas, Pastas y

Parrillas.
La demanda de sus platos son las parrillas.
Direccin:
Av. Carlos Izaguirre 271, interior 12 - independencia

NORKYS

Es una empresa que se dedica a la venta de pollos, carnes y parrillas

Su principal producto es el pollo a la brasa est ubicado en:
Direccin:
Av. Carlos Izaguirre 928, Urb. Las Palmeras Los Olivos

Horario de Atencin: Lun -Dom 12 m. 12 am

ROCKYS

Es una empresa que se dedica a la venta de carnes, pollos y parrillas, su producto

estrella es el pollo a la brasa.
El plato que ha ganado mayor aceptacin son los pollos a las brasas.
Direccin:
Av. Antnez de Mayolo 800, Los Olivos, Lima
2.8.3. Anlisis de los proveedores
TERMINAL PESQUERO DEL CALLAO

Carnes

Pescados y mariscos

MERCADO MAYORISTA CONZAC

Abarrotes: Abarrotes Mayoristas, Puesto 15

Abarrotes: Comercial Pia S.A., Pasaje Oscar Huaman, Puesto 1

Verduras: Angelica Gallo, Puesto 60 y 61

Especias: Pasaje Huaracinas, Puesto 5

Embutidos: Productos Lacteos, Puesto 30

2.9. Conclusiones del estudio de mercado.

Nuestro negocio se encuentra en un distrito muy transitado por visitantes internos y

personas aledaas que necesitan satisfacer su necesidad de degustar exquisita
comida marina del Per; por supuesto se encuentran diversos lugares para elegir, sin
embargo no todos cumplen con las exigencias del mercado.
Los competidores mantienen polticas tradicionales que miden su desempeo en
base a las ventas y no reparan en el nivel de satisfaccin del cliente, el nivel de
satisfaccin de sus colaboradores o el nivel de importancia que tiene la publicidad para
mejorar este indicador.
Los clientes estn dispuestos a pagar cualquier precio aunque son muy exigentes
con el servicio y con la calidad de producto, buscan llevarse la mejor impresin del
lugar que visitan, por ende debemos enfocarnos en cumplir sus expectativas,
brindando productos de la mejor calidad y exquisitez, adems el mejor servicio posible,
para eso debemos contar con especialistas que desarrollen sus funciones de manera
eficiente.
Los proveedores representan un factor muy importante para que se ponga en marcha
el negocio, ya que mantener gente confiable que pueda proveernos de los insumos
necesarios para lograr el producto final resulta sumamente importante.
Esta etapa del estudio no permiti conocer acerca del mercado en general, y as
contar con la seguridad de ubicarnos en el lugar idneo para desarrollar nuestro
negocio.

3. Organizacin, tecnologa e implementacin

3.1. Organizacin del negocio

3.1.1. Descripcin.
El proyecto busca crear un lugar dedicado a la preparacin y comercializacin de
exquisitos cebiches de la mejor calidad y se muestre cada proceso en la preparacin
de los mismos, un servicio eficiente que cumpla con las exigencias del mercado donde
los colaboradores estn siempre bien uniformados y atentos frente a los
requerimientos de los comensales, con un diseo educativo, una cocina de acrlico
donde se pueda observar un espectculo de los cocineros en la preparacin de cada
cebiche, adems ofreciendo una deliciosa leche de tigre totalmente gratis, as quedar
en la mente del consumidor. El horario de atencin es de lunes a domingo desde las
10:00 a.m. hasta las 5:00 p.m., el local se ubicara en la Av. Calos Albero Izaguirre
frente a la municipalidad, en el distrito de Los Olivos.
3.1.2. Nombre.
3.1.2.1. Nombre de la Empresa
Comida Peruana S.A.C
3.1.2.2. Nombre comercial y logotipo
Fishmania

3.1.3. Propsito.
3.1.3.1. Visin
Ser la mejor alternativa en cebicheria especializada cumpliendo con todos los
estndares nacionales e internacionales de calidad y servicio, manteniendo el
espritu peruano en cada uno de nuestros productos.
3.1.3.2. Misin
Brindar a nuestros clientes una experiencia original e inolvidable en cada visita, con un
excelente servicio y calidad de nuestros productos terminados.
3.1.3.3. Valores

Vocacin de servicio

Damos respuesta a las necesidades de nuestros clientes de forma oportuna,

amable y efectiva.

Generamos satisfaccin a nuestros clientes cuando agregamos valor a nuestro

trabajo

Calidad:

Ofrecer productos de excelencia con un servicio personalizado.

Estaremos realizando cambios de mejora que nos permita brindar un mejor

servicio.

Una constante innovacin en nuestros productos a fin de ser reconocidos y

posicionarnos como restaurante especializado en pescados lder en Lima
Norte, haciendo de la estada de nuestro cliente diferente por las exclusividad
en la atencin.

Seguridad:

Estamos orientados a generar un vnculo de confianza, que los clientes crean

que sern satisfechos en sus necesidades y deseos.

Trabajo en equipo:

Buscamos la integracin de cada uno de miembros de la empresa al grupo

laboral, para as poder obtener mejores resultados gracias a un ambiente
positivo.
Para ello es elemental la participacin de los distintos miembros de la empresa
en diversos mbitos.

3.1.4. Constitucin de la empresa

3.1.4.1. Tipo de sociedad
La Sociedad Annima Cerrada es una figura ms dinmica y la ms recomendable
para una empresa familiar, chica o mediana, puede funcionar sin directorio y el hecho
de que como mximo se acepten 20 accionistas no implica que vea limitada su
posibilidad de manejar grandes capitales, por otro lado la SAC tiene ms peso debido
que es una combinacin del S.A y S.R.L y esa mezcla es la diferencia ms
representativa.
3.1.4.2. Rgimen tributario

Nos acogeremos al Rgimen Especial de Impuesto a la Renta (RER), ya que este

rgimen va dirigido a personas naturales y jurdicas, entre otros; que obtenga renta de
tercera categora provenientes de actividades de comercio, industria y servicio, donde
nos encontramos, adems el impuesto a la renta corresponde al 1.5% sobre el nivel de
ingresos mensuales, los nicos libros contables son registro de compras y ventas y los
tipos de comprobantes que estamos permitidos a emitir son facturas, boletas de venta,
tickets y factura electrnica. Algunos de los requisitos para acogerse a este rgimen
son:

El monto de sus ingresos netos no debe superar los S/. 525,000 en el

transcurso de cada ao.

El valor de los activos fijos afectados a la actividad con excepcin de los

predios y vehculos, no debe superar los S/. 126,000

Se deben desarrollar las actividades generadoras de rentas de tercera

categora con personal afectado a la actividad que no supere las 10 personas
por turno de trabajo.

El monto acumulado de sus adquisiciones afectadas a la actividad, no debe

superar los S/. 525,000 en el transcurso de cada ao.

3.1.4.3. Cdigo CIIU

Clasificacin industrial internacional uniforme
5610 PREPARACIN DE CEBICHE CEBICHERIA

3.1.5. Estructura orgnica descriptiva.

3.1.5.1. Organigrama

ADMINISTRAD
OR

COCINERO

CAJERO

AYUDANTE DE
COCINA

MOZO

3.1.5.2. Descripcin de puestos y funciones

ADMINISTRADOR:

Responsable de planificar, organizar, dirigir y controlar eficientemente los recursos

econmicos, financieros, humanos y materiales del restaurante.
FUNCIONES:
-

Participa durante la planificacin de los procesos en el restaurante.

Administrar la operacin de la implementacin del restaurante.

Dirigir el equipo de trabajo del restaurante.

Supervisar el trabajo de todo el equipo, tanto en el rea de cocina, comedor y

limpieza

Coordinar con el Contador los gastos del negocio.

Verificar el stock de materias en conjunto con el Chef.

Conjuntamente con el cajero har el cuadre general al cierre del da.

CONTADOR:

Responsable de preparar informacin relacionada a la situacin econmica y

financiera de una empresa, permitiendo al administrador tomar decisiones adecuadas.
FUNCIONES:
- Elaborar correctamente los estados financieros.
- Llevar libros contables.
- Preparar y presentar la informacin tributaria a la SUNAT.
- Coordinar con el Administrador los gastos del negocio.
COCINERO:
Su labor principal ser definir la oferta gastronmica, determinar y supervisar la calidad
de los insumos. Trabajar en la preparacin de los platos ms complicados,
ejecutando y supervisando la presentacin y calidad de los mismos.
FUNCIONES:
-

Participar durante la planificacin de la implementacin.

Preparar los platos solicitados por los clientes.

Administracin del rea de cocina y suministros.

Dirigir la distribucin de planta del rea de cocina.

Mantener comunicacin con los proveedores para asegurar la calidad de las

materias primas.

AYUDANTE DE COCINA:
Se encargan del trabajo relacionado a la pre elaboracin de los platos (picado, cocido,
etc.) y de realizar los trabajos requeridos para el almacenamiento de los insumos.
FUNCIONES:
-

Realizar la presentacin (servir y adornar) de los platos a servir.

Asistir en los requerimientos del Chef.

Trabajar en equipo con el chef principal.

 MOZO:
Se encarga de la preparacin y limpieza de las mesas de su sector, cuidando que no
falten utensilios y que las mesas estn perfectamente arregladas. Toma el pedido del
cliente, debiendo encargarse de suministrar lo solicitado reponiendo los elementos que
as lo requieran.
FUNCIONES:
-

Limpiar el saln principal y baos.

Trabajar en equipo.

Recepcin de los clientes y rpida ubicacin de los mismos en los ambientes

del restaurante.

Tomar nota de los pedidos realizados por los clientes.

Hacer seguimiento de los pedidos y cuentas de los clientes a su cargo.

CAJERO:
Se encargara de manejar las comandas recibidas por los mozos, emitir los
comprobantes de pago, as como el manejo y cuadre de caja diario.
FUNCIONES:
-

Realizar la apertura y cierre de caja diario.

En caso fuera necesario y en dualidad con el administrador, realizar un arqueo

a mitad en horario de atencin.

Registrar las comandas de pedidos que los clientes solicitan a los mozos.

Emitir la cuenta por mesa mediante boleta o factura, segn lo requiera el

cliente.

Dirigir la limpieza y montaje del saln principal.

Controlar el nivel de servicio de los meseros.

Dirigir la limpieza y montaje del saln principal.

Asumir las funciones del administrador en su ausencia.

3.1.6. Micro Localizacin.

El proyecto est dirigido a todas aquellas personas que deseen experimentar una
nueva forma de degustar el cebiche en sus diversas variedades.
Necesitamos determinar la localizacin ms conveniente para la instalacin de un
restaurant temtico en el Cercado de Lima. Despus de recorrer calles y avenidas del
Cercado de Lima se encontraron 3 alternativas que renen caractersticas apropiadas
para dicho negocio, los posibles lugares donde podemos ubicarnos son:

L1: Av. Santiago Antunez de Mayolo 817, Urbanizacin Mercurio Los

Olivos

L2: Av. Carlos Alberto Izaguirre 896, Urbanizacin Las Palmeras Los Olivos

L3: Av. Carlos Alberto Izaguirre 913, Urbanizacin Las Palmeras Los Olivos

El mtodo utilizado para determinar la mejor alternativa es el Ranking De Factores

Ponderados, para ello se han seleccionado los siguientes factores a evaluar:
Costo del alquiler: Resulta importante el pago mensual por el arrendamiento del local
donde vamos a establecer nuestro negocio, ya que no puede superar el presupuesto
determinado para cubrir dicha necesidad.
rea del local: Se entiende por local a aquellos establecimientos comerciales que
tienen como objetivo principal el desarrollo de alguna actividad comercial o econmica,
pudiendo ser esta de diferente tipo. Los locales pueden variar mucho en trminos de
tamao
el mismo que forma parte de la ubicacin de cada rea, para llevar a cabo el desarrollo
de actividades es por eso que debemos tomar el tamao idneo del local.
Accesibilidad: Es indispensable e imprescindible, ya que se trata de una condicin
necesaria para la participacin de todas las personas independientemente del interese
que manifiesten, la va de acceso a nuestro local debe ser sencilla y visible para
motivar la llegada de ms clientes.
Instituciones pblicas y privadas: Estas instituciones albergan un gran nmero de
personas que desean satisfacer la necesidad de consumir alimentos a diferentes
horas, aumentado y asegurando el nivel de demanda de nuestros productos.

Negocios similares: Mientras ms negocios similares al nuestro son mayores la

opciones de compra que tienen los consumidores. Una zona donde el comercio sea
abundante y permanente, de esta forma aseguramos un gran nmero de personas
aledaas y visitantes que posiblemente visiten nuestro negocio.
Seguridad de la zona: La seguridad que deben tener tanto los clientes como los
negocios es fundamental para desarrollar nuestras actividades, siendo este factor
indispensable para elegir la ubicacin del local.
A cada factor le asignamos un peso, la suma debe ser 100%, luego a cada local le
damos una calificacin del 1 al 5 siendo 5 el mejor y 1 el peor en relacin a cada
factor. La multiplicacin del peso y calificacin nos da como resultado la ponderacin,
al sumar la ponderacin de cada local podemos observar que local es el indicado.

Hemos llegado a determinar el lugar donde posiblemente ubiquemos nuestro negocio

teniendo en consideracin 3 alternativas factibles, tomando en cuenta diferentes
factores muy importantes para la eleccin, gracias a este anlisis tenemos la
seguridad que la ubicacin de nuestro local es la mejor en toda la zona de estudio
debido a que tiene un mayor indicador, para finalmente elegir el ms conveniente en
este caso el local #1: Av. Santiago Antunez de Mayolo 817, Urbanizacion Mercurio
Los Olivos.

3.2. Tecnologa
3.2.1. Descripcin del producto / servicio.
El cebiche es un plato tradicional peruano, de gran consumo, y de gran valor nacional,
emblemtico teniendo el alto grado de ser considerado como patrimonio cultural de la
nacin.
Per es uno de los pases que tiene una gama amplia de exquisitos platos Tpicos y el
ms representativo es el cebiche, este singular e inigualable potaje, cuya receta
tradicional, empleando los ingredientes bsicos de cualquier cebiche del Per son
trozos de pescado, cebolla y jugo de limn, aj y sal, se pueden aadir otros
ingredientes.
CEBICHE DE PESCADO
Ingredientes
. 250 gramos de pescado blanco,
cortado en trozos
5 Jugo de limn
1 Cebolla mediana
2 Aj limo, molido o picado
3 ramitos de culantro picado
3 dientes de ajo
1 cuchara de sal
. 1 Choclo
200 gr Cancha (Maz tostado)
1 Camote hervido
. 2 hoja de lechuga
. 1 cucharadita de pimienta
Preparacin
-Cocinar el choclo desgranado con unos granos de ans.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limo
picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo
reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
-Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, cancha , el camote y
las hojas de lechuga.
CEBICHE MIXTO

Ingredientes
. 1/8 kg. merln, en cubos
sal
. 1 calamares en aros
. 3 unidades de conchas de abanico
. 3 docena de caracoles picados
. 3 colas de langostinos limpias
. 1/8 tz. pulpo precocido, en lminas
. 2 dientes de ajo molidos
. jugo de 3 limones
. 1/2 aj limo sin venas ni pepas
. 1/2 rocoto sin venas ni pepas
. 1/2 aj amarillo sin venas ni pepas
. 1/2 cdas. culantro picado
. 1 cebollas a la pluma
. 2 camotes morados sancochados,
en rodajas
. 1/2 tz. cancha
. 1/2 tz. choclo desgranado
. 1 hojas de lechuga
. 3 ramitos de culantro
Preparacin
-Coloque los cubos de pescado en un bol de acero.
-Agregue la sal, cbralo con agua fra y deje reposar durante tres minutos.
- Ponga a hervir 3 tazas de agua y cuando hierva, incorpore los calamares.
Despus de un hervor, introduzca los dems mariscos empezando con las conchas
de abanico, los caracoles y terminando con los langostinos.
-Cocine durante medio minuto aproximadamente. Pasado este tiempo, escurra los
mariscos y cheles agua fra para detener la coccin.
-Agregue los mariscos al pescado junto con el pulpo. Aada los ajos, la sal y el
jugo de limn; mezcle y escurra el jugo para verterlo en el vaso de la licuadora
junto con los ajes.
Agregue el culantro sobre el pescado y los mariscos, bae con los ajes licuados,
mueva y, finalmente, rectifique la sazn.
CEBICHE DE LENGUADO

Ingredientes
. 200 g filete de lenguado
. cebolla a la pluma
. unidad de aj limo sin venas ni
pepas
. 1 cubo de hielo
. 5limones
. 2 hojas de lechuga
. 1 camote cocido
. unidad de choclo cocido
Preparacin
- Corte los filetes en cubos.
- Ponga en un bol junto con la cebolla y lave cuidadosamente. Escurra.
-Frote el fondo de un bol de vidrio con un trozo de aj limo y eche el pescado y la
cebolla.
-Aada el hielo, el aj y la sal.
-Corte los limones por la mitad y exprmalos sobre el pescado y la cebolla.
- Mezcle durante medio minuto, rectifique la sazn, retire los cubos de hielo y sirva
sobre una hoja de lechuga. Acompae con medio camote y una rodaja de choclo.

CEBICHE DE MERO

Ingredientes
. 250 gramos de pescado mero
. 3 limones jugosos
. 1/2 rocoto
. 3 dientes de ajo
. 1 trozo pequeo de kion
. 10 gramos de apio
. 1 cebolla morada
. 3 ramitos de cilantro fresco
. 2 hojas de lechuga romana
. 1 camote naranja
. 1 choclo tierno
. sal
. pimienta blanca
. aj
Preparacin
- Limpiar y cortar el mero en cubos pequeos.
-Machacar el ajo y el kion finamente, extraer jugo de limn
-Colocar sal, pimienta blanca, una pizca de ajino moto en un recipiente de metal
-Picar finamente la cebolla, remojarla con sal para quitar el amargo, hervir el camote y el
cholo tierno(desgranar)
-En una licuadora, colocar un poco del pescado que est macerando, con rocoto picado,
apio, y jugo de limn y licuarlos.

CEBICHE DE LANGOSTINOS

Ingredientes
300 gramos de langostinos
1 cebollas medianas
2 limones
1 aj amarillo frescos, sin semillas ni venas
3 ramitos perejil picado
1/2 rocoto cortado en rodajas delgadas
para la decoracin
1Camote cocido y cortado en rodajas
1 Choclo desgranado, cocido
2 Hojas de lechuga para la presentacin
Cancha (opcional)
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Preparacin
-Cocinar el langostino limpio en agua hirviendo con abundante sal, hasta que cambien de
color y estn tiernos
-Tener cuidado de no cocinarlos demasiado porque se ponen duros.
-Retirarlos inmediatamente del calor, escurrirlos y enfriarlos con agua fra para parar la
coccin. Sazonar con sal y pimienta.
-Colocar los langostinos en una fuente. Mezclar el jugo de limn con el perejil picado, el
aj en juliana y la cebolla. Mezclar bien, aadir el aj mirasol y agregar a los langostinos.
Mezclar y rectificar la sazn.
-Servir en una fuente con hojas de lechuga alrededor, rodajas de camote y choclo
desgranado.
Decorar con rodajas de rocoto. Servir acompaado de cancha.

CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS

Ingredientes
.2 docenas de conchas negras
. 1 a 2 ajes rojos finamente picados
. 1 cebolla cortada a lo largo
. Jugo de 10 limones

. 1/2 kilogramo de yuca sancochada

. Hojas de lechuga para adornar
. Sal y pimienta al gusto
Preparacin
-Lavar las conchas, antes de abrirlas.
-Verifica que las conchas negras estn bien cerradas, brelas con un cuchillo grande de
cocina golpeando con una piedra.
-Luego, colcalas en un tazn. Aade sal, pimienta, aj, cebolla y el jugo de los limones
recin exprimidos, macralos.
-Deja reposar.
-Sirve acompaado de yucas, en un plato ligeramente hondo porque suelta mucho jugo.
-Tambin se suele servir en una copa grande.

CEVICHE DE POLLO
Ingredientes
- 1/4 pechuga de pollo
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Pimienta molida
- 2 limones
- 1 Choclo
- camote
- 1 Aj limo
- 1 Rocoto

- Comino
-sal
Preparacin:
-Colocar los trozos de pechuga en un recipiente y aadir la sal, el aj molido, la pimienta
y el comino. Mezclar y dejar reposar durante 10 minutos
-Agregar, luego, el ajo picado y el jugo de limn. Mezclar y dejar macerar durante 20
minutos aproximadamente.
-Finalmente colocar la cebolla encima y las rodajas de rocoto. Servir con choclo cocido
y rodajas de camote. Adornar con perejil picado, si se desea.

CEBICHE DE PATO
Ingredientes
.1/4 kilo de carne de pato
1 cucharada de ajo molido
1 taza de jugo de limn
1 aj limo picado
2 cucharadas de aj amarillo picado, sin
pepas ni piel
3 cucharadas de aj mirasol picado, sin
pepas ni piel
3 cucharadas de aceite
1 cebolla en cubos
1 cebolla a la pluma gruesa
1 yuca sancochada de 8cm aprox.
2 Hojas de lechuga
1/2 rocoto en rodajas

Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin
-Corte el pato en presas
-Djelo macerar con la sal, la pimienta, el comino, una cucharada de ajo, el jugo
de naranja agria, el aj arnaucho, la mitad del aj amarillo y del aj mirasol durante
treinta minutos.
-Dore en dos cucharadas de aceite caliente el pato. En otra olla, con una
cucharada de aceite fra el resto del ajo, la cebolla en cubos, el aj mirasol y el aj
amarillo restante.
-Agregue el pato con el jugo de su maceracin, sazone con sal y deje que hierva
durante treinta minutos.
-Aada la cebolla cortada a la pluma y cocine 15 minutos ms.
Sirva acompaado de yuca sancochada, adorne con lechuga y rodajas de
rocoto.

3.2.2. Requerimientos.
3.2.2.1. Maquinarias, equipos, muebles y herramientas
Maquinarias:
MICROONDAS
PRECIO:
MARCA:

S/. 180.00
Panasonic

CARACTERISTICAS:

LICUADORA
PRECIO:
MARCA:
CARACTERISTICAS:

S/. 349.00
Oster

CAPACIDAD:
MODELO:

800W
88856

CANTIDAD:

01 Unid.

Potencia 800W

Plato giratorio de 285 m m

Amplia puerta de vidrio

Auto men

25 litros

CAPACIDAD:
MODELO:

600W
11056238

CANTIDAD:

01 Unid.

COCINA INDUSTRIAL
PRECIO:
MARCA:

Vaso de vidrio refractario

Base de metal texturizado

Cuchillas de 4 aspas

Garanta: 1 ao

s/.1200.00
Surge

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

H-101-4

CANTIDAD:
1 Unid.
Fabricado con planchas de Acero Inoxidable

4 potentes quemadores abiertos

4 patas tuburales

1 potente quemador dentro del horno de acero

inoxidable

2 parrillas de fierro fundido

Vlvulas de dos posiciones Max/min

Perillas de aluminio

Bandeja deslizable de Acero Inoxidable bajo los

quemadores

Pedestal de Acero Inoxidable.

Equipos:
CONGELADORA
PRECIO:
MARCA:
CARACTERISTICAS:

s/.1500.00
Coldex

CAPACIDAD:
MODELO:

362 Lt
000264

CANTIDAD:

1 Unid.

REFRIGERADORA
PRECIO:
MARCA:

Sistema congelamiento rpido

Panel con luces indicadoras y botn

Canastilla multiusos

Alto 96 Cm

Ancho 102 Cm

Fondo 72 Cm

Cerradura cromada

s/.999.00
LG

CARACTERISTICAS:

LED
PRECIO:
MARCA:

CAPACIDAD:
MODELO:

205 Lt
000264

CANTIDAD:

1 Unid.

Control de humedad

10 aos garanta

Fcil sistema de almacenamiento

Luz led

Motor digital

s/.1599.00
Samsung

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

UN-40H5500

CANTIDAD:

2 Unid.

HDMI 2

Entrada USB

Entrada tarjeta de memoria

Resolucin de 1920 x 1080

Tamao 40

Relacin de contraste dinmico

Motor de imgenes: HyperReal Engine

EQUIPO DE SONIDO
PRECIO:
MARCA:

s/.699.00
Panasonic

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

500 W
SC-AKX38

CANTIDAD:
Conexin bluetooth

1 Unid.

Aplicador digital

Doble USB con reproductor y grabacin

Memoria interna para 510 canciones

Ecualizador latino

Compatible con Smartphone Androide

Muebles:
CAMPANA EXTRACTORA
PRECIO:
MARCA:

s/.299.00
Panasonic

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

CM5031YI

CANTIDAD:
Color inox

1 Unid.

3 Niveles de Capacidad de Extraccin 200

m3/h

Tipo de iluminacin: incandescente Filtros

Lavables

Dimetro de Ductos: 120 mm

SILLAS Y MESAS (10 juegos)

PRECIO:
MARCA:

s/.2790.00

CAPACIDAD:
MODELO:

CARACTERISTICAS:

GI2173_Lirio

CANTIDAD:

Unid.

Unid.

MESA

Alto: 74 Cm
Largo: 70 Cm
Ancho: 100 Cm

SILLA

Alto: 90 Cm
Largo: 40 Cm
Ancho: 40 Cm

BARRA
PRECIO:
MARCA:

s/.5000

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:
CANTIDAD:

MR515

Herramientas:
JUEGO DE OLLAS
PRECIO:
MARCA:

s/.599.90
T-tal

CARACTERISTICAS:

CAMARA DE VIGILANCIA
PRECIO:
MARCA:

CAPACIDAD:
MODELO:

94205

CANTIDAD:

1 Unid.

Set de 10 piezas

Acero inoxidable

Indicador de capacidad interna de litros

2 mm de espesor

Optima distribucin de calor

Tapas con salida de calor

s/.450.00
Dahua

CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

HK-DS2CE15C2N-

CANTIDAD:

IR
1Unid.

chip PICADIS 1/3

Verdadero Da & Noche

Resolucin Horizontal 720tvl

Lente 3.6mm, 0.1 Lux / F1.2

Alcance de visin nocturna hasta 20m

Salida de imagen de video superior y ultra baja

luz de iluminacin

SET DE UTENSILIOS
PRECIO:
MARCA:
CARACTERISTICAS:

s/.599.90
Benetton

Amplio rango de temperatura de operacin

CAPACIDAD:
MODELO:

94205

CANTIDAD:

1 Unid.

Cucharas Soperas

Tenedores

Cuchillos

Palas y tenedores de Pescado

Tazas para Sopa

Cubiertos especiales como pinzas, para

caracoles, tenedores para fondue, tenedores
de ostras, pinzas de langosta etc.

SET DE PLATOS
PRECIO:
MARCA:

s/.300.00
Iumusa

CARACTERISTICAS:

SET DE CUBIERTOS
PRECIO:
MARCA:
CARACTERISTICAS:

CAPACIDAD:
MODELO:

CANTIDAD:
Platos tendidos

20 x 20 Cm

25 x 12 Cm

12Cm x 30cm

S/.180.00
Holstein

Lu5985
1 Unid.

CAPACIDAD:
MODELO:
CANTIDAD:

1 Unid.

Acero inoxidable

2 mm de espesor

3.2.2.2. Instalaciones y/o terrenos.

3.2.2.3. Materia prima e insumos.

3.2.2.4. Mano de obra directa y gastos indirectos de fabricacin.
Corresponde a los principales gastos para adquirir los insumos y trasformacin de los
mismos.
3.2.2.5. Gastos administrativos y de venta.

El Gasto Administrativo comprende el pago efectuado al personal empleado, el pago

de alquiler, servicios, uniformes del personal y tiles de trabajo.

3.2.3. Flujograma del proceso productivo y de ventas del producto y/o servicio.
3.2.3.1. Diagrama de flujo de produccin.
Control de calidad

Compras

Recepci

Si

Devoluci

Almacn
Distribuci
Consumir

Si

Guarda

No
Preparaci
n

Producido

Servicio
Ventas

3.2.3.2. Diagrama de flujo de venta.

Conservaci

Cocci
n

3.3. Implementacin
3.3.1. Calendarizacin de actividades para la puesta en marcha del negocio.

4. Anlisis econmico financiero

4.1. Cuadro de inversin inicial.
4.1.1. Inversin Fija Tangible
4.1.2. Inversin Fija Intangible
4.1.3. Capital de Trabajo
4.1.4. Inversin Total
4.2. Cuadros y grficos de la proyeccin de la demanda.

4.3. Cuadros de presupuestos de ingresos y egresos.

4.4. Cuadro de estructura de costos y punto de equilibrio.
4.4.1. Estructura de costos
4.4.2. Punto de equilibrio
4.5. Evaluacin econmica y financiera.
4.5.1. Flujo de caja econmico proyectado
4.5.2. Anlisis de indicadores financieros
4.6. Anlisis de elasticidad y sensibilidad.

5. Responsabilidad Social Empresarial - RSE

5.1. Descripcin del proyecto RSE
5.2. Sntesis Socio-Competitiva
5.3. Descripcin del proyecto
5.3.1. Stakeholders involucrados
5.3.2. Beneficio esperado para la stakeholders
5.3.3. Beneficio esperado para la empresa
5.4. Presupuesto
5.5. Sntesis Socio-Competitiva

6. Conclusiones
7. Anexos