Evitando a turbidez Medidas para garantir a estabilidade fsico-qumica da cerveja Abril de 2013 Por Michael W. Trommer
Cerveja prontamente resfriada e cerveja clara perdem seu brilho quando armazenadas longo perodo temperatura ambiente. Com o passar do tempo ocorre a formao de sedimentos no fundo da garrafa. A turbidez que se forma no reversvel e classificada como turbidez contnua. A turbidez fria forma-se a uma temperatura de 0oC, e se dissolve, no aquecimento da cerveja a 20oC. Mais do que um aquecimento sequencial, traz um aumento na turvao fria at que se transforma em turbidez no reversvel. Formao da turbidez coloidal Turbidez na cerveja pode se formar de vrias maneiras. A turbidez mais encontrada a proteica, de componentes da protena com polifenis. Podem tambm ocorrer associaes de polipeptdios e polissacardeos, ou polipeptdios e elementos minerais, que podem trazer turvao cerveja. As fraes de polifenis so formadas de mais ou menos polifenis condensados ou polimerizados que se apresentam na forma de taninos. Estas fraes so provenientes da cevada e do lpulo. Molculas simples (monmeros) no apresentam as caracterstica dos taninos e no influenciam na estabilidade da cerveja, atravs das caractersticas redutoras. Monmeros no turvam a cerveja, mas cadeias de polifenis sim. Primeiramente, atravs de oxidao e polimerizao, eleva-se o peso molecular do monmero do polifenol para antocianognio ou 8 catechinas que agem sobre os polipeptdios. Anthocyanogeneos ou 8 cathechinas turvam a cerveja. O fator proteico de 40% a 75% da turvao coloidal. Essa turvao proveniente da cevada e, durante a formao do malte, a cerveja decomposta. Formadores de turbidez so peptdeos de peso molecular alto, provenientes da cevada, com peso molecular entre 30.000 e 100.000. A fora entre polipeptdios (P) e os polifenis (T) so pontes de hidrognio, que entre hidrognio dos polifenis e o grupo hidroxila e o oxignio dos peptdeos formam as cadeias maiores que provocam a turbidez. As molculas do complexo da cerveja esto sob movimento, colidindo-se constantemente e assim ocorre um aumento do flculo proteico, movimento chamado Brawniano, tornando os flculos visveis. Da sobra de amido no mosto, partculas finas de amido podem passar pela torta do filtro de terra e com o tempo transformar-se em um precipitado na garrafa. O oxignio dissolvido na cerveja se liga aos compostos proteicos e aos elementos polifenlicos, acontecendo a possibilidade de o oxignio oxidar o grupo sulfito do aminocido dos peptdeos para pontes, aumentando a cadeia. Outra possiblidade a ao da oxidao ser capaz de formar cadeias maiores que reagem com outros elementos que fazem a turvao da cerveja. M elhora da estabilidade coloidal no processo Um teor de protena baixo na cevada malteada (abaixo de 10%) essencial para no ocorrer uma sobrecarga de nitrognio na cerveja pronta. Esta cevada
entrega, quando bem dissolvida, quantidade suficiente de polifenis que na
mostura e fervura fazem ocorrer uma retirada forte de compostos nitrogenados. Um acerto do pH da mostura entre 5,2 a 5,5 traz uma ao melhor das proteases e valores de estabilidade. Fervura intensiva do mosto em um pH prximo de 5,0 trazem com preparados como taninos uma boa retirada de elementos proteicos. Em mostos com adjuntos no maltados, que apresentam uma quantia menor de cevada malteada, ocorre uma dissoluo do nitrognio e consequentemente uma perda da capacidade de precipitao dos elementos nitrogenados da reao com os polifenis. Retirada do trub quente Uma fermentao vigorosa ajuda a retirar polifenis, polipeptdios e glucanos. Uma maturao com temperaturas abaixo de -1oC ajuda na estabilidade proteica. Uma maturao de sete dias em temperaturas abaixo de -1oC muito propcia. J uma filtrao fina da cerveja possibilita uma melhor estabilidade da cerveja. No momento da filtrao, a cerveja deve estar a uma temperatura abaixo de 0oC. No enchimento das garrafas a absoro de oxignio deve ser muito baixa. A cerveja no deve entrar em contato com metais como ferro e estanho. Os pontos discutidos anteriormente tm como objetivo uma melhora na estabilidade da cerveja, atravs da parte proteica e dos polifenis. Uma turvao devido alfa glucanos pode ocorrer atravs de um trabalho mal feito na brassagem. Estabilizao da cerveja Existem vrios mtodos, mas os mais usados so: Gel de slica e PVPP, que podem ser usados em conjunto. Os gis de slica so formados por cido sulfrico e soda. Na unio dos dois componentes formam-se produtos porosos. Preparados com poros muito reduzidos, no conseguem utilizar sua rea de contato por completo e preparados com poros grandes, possuem pouca fora de absoro. Atualmente, prefere-se usar preparados com poros com raio entre 3,0 mcron a 3,5 mcron que proporcionam boa absoro dos elementos que turvam a cerveja. O PVPP um p insolvel em gua e incha, que tem como caracterstica retirar todas as ligaes fenlicas de forma seletiva. Produtos qumicos para estabilizar a cerveja Preparados com tanino so do grupo que possuem polifenis hidrolisveis. So constitudos de glucoses onde os grupos hidroxilas so substitudos por outro elemento do tipo cido glico ou cido galotnico, e a dosagem no deve passar de 10g/hl. Em dosagens maiores pode ocorrer uma perda de estabilidade de espuma. cido Glico um cido orgnico de frmula molecular C7M6O5. Existem produtos deste tipo que so adicionados na fervura do mosto, como as enzimas proteicas, que decompem os complexos proteicos para produtos de baixo peso molecular que deixam de ter capacidade de turvao. A enzima mais usada proveniente da papana e sua temperatura ideal de 37oC, permitindo que ela entre em ao apenas na pasteurizao da cerveja. Michael W. Trommer Ingredion Brasil Ing. Ind. Ltda. michael.trommer@ingredion.com
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