ANTECEDENTES

Importancia
1.1.
Organigrama
1.2.
Descripcin de puestos
2. procedimientos de control AyB
2.1.
requisiciones
2.2.
compras
2.3.
recepcin de mercancas
2.4.
almacn
2.4.1.almacn de mercancas
2.4.2. toma de inventarios fsicos
2.5.despacho de mercancas
2.6.control de produccin
2.7. reportes de costos de AyB
3. manejo higinico de alimentos
Un restaurante como cualquier otro negocio debe tomar medidas estratgicas para
asegurar su xito. Tales necesidades involucran el control de costos y contabilidad que
tiene como objetivo asesorar en forma realista donde debern hacerse los cambios
los costos se refieren a rentas licencias impuestas
las entradas tales, en trminos monetarios se conoce como ingreso bruto en el momento
de reducir costos tenemos el ingreso neto con el objeto de llevar un control adecuado se
deber estandarizar el tamao de la porcin para poder determinar el precio de venta
adicionalmente se deber implantar un sistema adecuado de control para reducir los
costos que resulten de otros factores ajenos al precio de compra como el desperdicio o
mal manejo de los alimentos. El costo mas alto adems de la materia prima es la mano de
obra ya que incluyen las prestaciones de ley tales como:
IMSS ISSTE vales de despensa etc.
Los medios idneos para controlar los costos de mano de obra son el aumento de
productividad y la reduccin de empleados la productividad es la cantidad de trabajo que
el empleado rinde en funcin al costo un empleado aun cuando sea muy rpido puede ser
ineficiente y en consecuencia menos productivo que otros empleados que a pesar de
trabajar a un ritmo mas lento es muy constante.
La baja productividad tambin se debe la falta de capacitacin adecuada un restaurante
que cambia de constantemente de personal presente entre problemas que los nuevos
empleados desconocen los procesos para tener un trabajo eficiente los turnos rotativos
son otra opcin para evitar la saturacin de los empleados
Rengln importante dentro del control de A y B es el departamento de compras ya que
este se encarga de adquirir los insumos necesarios de la mas alta calidad y el mejor precio
as como tambin perecederos y no perecederos en resumen esta rea supervisa las ventas
analizando gastos y estima costos.

JEFE DE BANQUETES

depende de el gerente de Ay B
conoce todas las instalaciones del hotel y caractersticas
conocer la capacidades de los salones y tipo de montaje de los mismos
conocer polticas de crdito
controlar y coordinar horarios y fechas de los salones
supervisar eventos cancelaciones de eventos
coordinar el men informativo de banquetes
elaborar y enviar notificaciones para los eventos congresos
promover la venta de eventos especiales
elabora reportes mensuales de productividad del depto.
En coordinacin con gerente Gral. realizan y organizan eventos

JEFE DE COMPRAS
Trabajan para la oficina de compras
Compran mercanca
Conocen las especificaciones estndar de compras
Aplica las polticas de compras
Evala la validez de las facturas
Aplica sistemas de compra
Entrega mercanca al almacn
Junto al jefe de compras seleccionan proveedores
JEFE DE ALMACN
Responsable ante el contador del hotel del manejo del almacn
Recibir mercanca de los proveedores
Evala calidad, cantidad, y precio de la mercanca as mismo realiza mercanca en
mal estado o precio no solicitado
Almacena la mercanca en forma adecuada
Modifican las tarjetas de almacn segn las entidades y salidas
Establece la rotacin de mercancas
Controla la caja chica para compras menores
Recibe y surte requisiciones a los deptos.
Costean requisiciones
Elaboran entradas y salidas PEPS
Levantan inventarios peridicos en mercancas y valores
Establecen mximos y mnimos de comn acuerdo con los jefes de departamento
Asesora al jefe de compras en la solicitud de compras

PERFIL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Facilidad de palabra
Toma de decisiones
Seguridad
Ecuaminidad
Honradez
Don de mando
Presencia
Responsabilidad

JEFE DE BARES

Selecciona y capacita a los cantineros

Elabora presupuestos
Solicita equipo al jefe de compras
Revisa etiquetas de botellas
Hace inventarios
Establece en coordinacin con el gerente de Ay B el control de costos los tipos de
vino
Elaboran precio de ccteles
Supervisa el montaje surtido y desmontaje de bares
Revisan el descorche

POLTICAS DE COMPRA
1.
2.
3.
4.

Toda compra mayor de cierta cantidad se pagara con cheque

Se deber tener un mnimo de 3 cotizaciones por cada compra
Toda cotizacin debe presentarse por escrito y con fecha limite para soster el precio
Los proveedores son seleccionados conjuntamente entre el jefe de compras y el jefe
del departamento
5. Catlogos de Art. sirve para lograr una uniformidad en las compras
clave
A1

Articulo
Arroz precocido

Proveedores
Dist San Jose

Precio
8.00

Existen catlogos de AyB y suministros

Catalogo de proveedores
Se debe actualizar peridicamente y los datos que consisten son:
Clave
C-12

Proveedor
La vaca

Domicilio
Av. del prado

Telfono
55-55-43-56

Contacto
Enrique

VENTAJAS DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Uniformidad en las compras

No se distrae a otros jefes o supervisores
mejor control de parte de la gerencia
menor responsabilidad de corrupcin
mejor seleccin de precios
Ene

feb

mar

abril

may

jun

jul

Ago

x
x

x
x

x
x

x
x
x

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x
x

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x

Lechuga
Vetabel

Cebolla
Pimiento

x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

Mango
Manzana
Meln
Acelga
Papaya
Durazno

x
x
x
x

Oct

nov

x
x
x

x
x
x

x
x
x
x
x

Apio
Jitomate

Sep
X

x
x
x

Aguacate

dic

x
x

x
x

x
x

COMPRAS DE TEMPORADA
El gerente de compras y el contralor de compras deben elaborar una tabla annual de
precios de frutas y verduras esto es importante al costear elementos y al hacer
variaciones a las guarniciones de los platillos no hay que olvidar que todos los
alimentos tienen periodos mximos recomendables, para su conservacin y
refrigeracin.
ARTICULOS DE REVENTA Y COMPRA
A)Alimentos o bebidas para ser revendidos en el restaurante.
B)Artculos que la misma cajera vende.
C)Productos que el hotel vende en alguas tiendas que se encuentran en el mismo hotel.

COMPRAS DE ARTCULOS DE CONSIGNACIN

Consiste en que el proveedor nos entregue la mercanca y se compra solo lo que se consume, vino, licores,
postres, helados y artculos para las tiendas que el mismo hotel administra.
Mojara
Sierra
Salmn
Guachinango
Cazon
Camarn
Ostin

Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Todo el ao
Septiembre y octubre

Lo que es necesario saber acerca de los alimentos..

Conocimiento de la calidad: color, tamao, forma, olor, y firmeza

Conocimiento de los factores de peso: las frutas mas pesadas son mas jugosas
Conocimiento de grados y estndares: se muestran mediante el uso de sellos y
marcas.
Uso correcto: se debe de comprar de acuerdo al uso para cual se destina el producto.

COMPRA DE CARNE DE RES

Representa el gasto mayor para muchos establecimientos ya que es un articulo de elevado
costo, una prctica deficiente puede tener serias repercusiones en el costo total de
alimentos y en las utilidades del restaurante.
La informacin que se debe tener:

Conocimiento de las necesidades del establecimiento.

Conocimiento anticipado del men.
Determinacin de los requerimientos de calidad:
Que tamaos y peso de cortes comprar
Tamaos de la porcin

FUENTES Y ABASTECIMIENTOS DE LA CARNE DE RES

Existen 2 principales:
1. el de los animales lecheros cuya carne se vende cuando ya han sobre pasado su
periodo til como producto de leche.
2. De animales procedentes para la produccin de carne y derivados de este fin.
Novillo: Macho al que se le extirparon las glndulas a temprana edad con desarrollo
muscular parecido a las hembras.
Vaquilla: Hembra que nunca ha parido.
Toro: animal macho madura.
Ternera: animal hembra o macho menor de tres meses de edad.
Caractersticas de la carne: rayas o vetas blancas entre la carne magra, este afecta el
sabor, jugo y suavidad.

Color, firmeza y textura.- la carne magra tiene un color brillante, firme y con textura
suave.
GRADOS OFICIALES DE CALIDAD DE LA CARNE
Carne selecta: mas suavidad, jugosidad. Carne para hacer cortes finos.
Carne preferente: es menos vetada que la anterior y buena, es suave pero le hace falta
algo de jugosidad y sabor.
Carne Estndar: de animales jvenes y es mejor cocinarla en calor hmedo.
Carne comercial: proviene de animales maduros, requiere de cohesin prolongada.
TABLA DE ALMACENAMIENTO A MENOS DE 16 C
Carne de res en envoltura para congelar
Carne de res steak y asado
Cordero
Ternera
Carne de cerdo
aves
Carne de res
Carne cocida
Jamon y tocino

6 a 8 meses
6 a 8 meses
3 a 4 meses
3 a 4 meses
6 a 8 meses
3 a 4 meses
3 a 4 meses
No se deben congelar

RECEPCIN DE MERCANCA
Es una parte de la operacin del servicio de alimentos en donde es necesario es un control
muy estricto
La forma en que se lleva acabo varia considerablemente de uno a otros restaurantes
dependiendo el tamao de instalaciones.
ALMACN
Lugar fsico donde se resguardan mercancas
Caractersticas
Buena ventilacin
Buena iluminacin
Seco y limpio
Temperatura

INDICACIONES PARA ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

1. Frutas Y verduras frescas: requieren humedad necesaria para conservarlas frescas
y con buena presentacin. Los pltanos no se refieran. La papaya y la cebolla se
refrigeran de 1 a 13 de humedad pero con suficiente ventilacin.
2. Huevo: limpios y secos, separados de productos de olores fuertes con buena
ventilacin.
3. Mantequerilla: debe de estar bien empacada para que no sufra defectos de
oxidacin.
4. Quesos: vienen envueltos que lo protegen de olores inconvenientes.
5. Pescados y mariscos: es necesario tenerlos en hielo picado finamente.
6. Carnes: refrigeracin permanente hasta su refrigeracin.
CONGELACIN
Ventajas:
Compras por volmenes para mejorar los precios.
Planificacin de la produccin.
Control de producciones
Ahorro en mano de obra
Disponibilidad de produccin cuando hay escasez.
Bases:

Empaques adecuados
Congelamiento rpido
Congelacin estable a baja temperatura.
Los materiales adecuados son l: papel estao y el vitafilm

DESCONGELACIN

De la cmara de congelacin a la de refrigeracin

Nunca usar agua caliente intemperie o fuego directo.
Ningn producto se puede recongelar.