RECEPCIN Y SELECCIN

Las frutas son transportadas en camiones hasta la fbrica. La carga es pesada

en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir
tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para
determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se
evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte,
sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o
metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros
prefijados. La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al
tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o
pintn, maduro y pasado o sobre madura) y al aspecto (sano o alterado). Para
la determinacin de la calidad de los productos envasados la clasificacin juega
un papel sumamente importante. Su finalidad es uniformar el producto, para
poder as estandarizar las operaciones (esterilizacin en especial) del proceso
de elaboracin.

LAVADO - LIMPIEZA
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos
vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante
disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado,
descarozado y corte. En estos procesos es de fundamental importancia que el
agua sea renovada continuamente para que no se transforme en un caldo de
cultivo a raz de los sucesivos lavados. Otros sistemas combinan el lavado por
aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados. Se
realiza para retirar sustancias extraas, tales como polvo y materiales
pegajosos adheridos al fruto, entre otros. Es necesario incorporar cloro al agua
de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente desinfectante y
debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de cloro
activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no
menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia
orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento
asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores
extraos. Las finalidades principales del lavado son:

Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extraas,

huevos de insectos, fragmentos de insectos, etc.
Reducir considerablemente la carga bacteriana y as aumentar la
eficiencia del proceso de esterilizacin.
Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Luego hay que enjuagar
los duraznos con chorros de aspersin de agua a presin sobre la banda
transportadora para retirar trazas de desinfectante.

ACONDICIONAMIENTO
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la
elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta.

Pelado:
Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa.
Cortado y Descarozado:
El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales
de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la
vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s)
pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa. Presentaciones adecuadas de
frutas en conserva

INSPECCIN
La inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de
eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de
piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color,
rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.
PRECOCCIN
Antes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o
vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo
de100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque
que contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su
estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos. La precoccin o
escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas,
eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el
lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin.
ESTERILIZACIN ENVASE
El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que
puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una
autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante
5minutos.
ENVASADO
El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado,
el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos
junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones

suficientes de sanidad, el producto se daara. El llenado se efecta en

recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase
debe soportar el producto listo y seleccionado.
Un buen envase para conserva debe cumplir las siguientes condiciones:
Capacidad perfecta, resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo, fcil
manejo, tanto vaco como lleno, debe reducir al mnimo las roturas y descartes,
debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte, resistencia a la accin
qumica de los componentes del alimento, buena conductibilidad, poco peso y
costo reducido.
ELABORACIN DEL JARABE
Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las
operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos
lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques
calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin.
El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el
tanque est provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin
para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de
almacenamiento por transporte neumtico.
Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el
producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto.
Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de
amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el proceso de
transporte y, acenta y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para
producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener
un producto de 22Brix.
ADICIN DEL JARABE
Existen diferentes tecnologas de aplicacin de jarabes. Algunas de ellas
trabajan en forma lineal y el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada,
recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores. Otras, las rotativas,
trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminacin del aire
logrando al mismo tiempo llenado y disminucin de la presin interior del
recipiente.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el
peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos,
la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del
producto durante el llenado.

Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en

cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda
menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas en las uniones del
envase por el desplazamiento de una mayor cantidad de producto en su
interior haciendo presin sobre las juntas.
El control de llenado es necesario tambin para mantener los lmites precisos
de espacio de cabeza; el espacio libre en la parte superior del recipiente puede
influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del
envase.
EXHAUSTING
Es una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems
de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y
a reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en
el producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El
oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma
adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del
uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del
alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloracin gris o marrn griscea.
As pues el Exhausting o pre esterilizacin tiene por propsito eliminar el aire
que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del
espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos
mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de
la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor
antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores
de vaco logrados.
En el proceso del exhausting, despus del llenado, los tarros se hacen pasar
por un tnel, por el cual circula vapor de agua (80C). Con esto, el contenido se
dilata, ocupando todo el volumen interior del envase, de modo que una vez
cerrado el tarro y enfriado, se produce un cierto vaco en su interior.
CIERRE DEL RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la

esterilizacin.
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la
inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las
normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las
variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las
mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal
especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la
empresa.
Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la
calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados. Los envases
de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un
cierre hermtico y duradero que resulte adecuado para el tratamiento
industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su tipo) se colocan y
cierran en mquinas tapadoras con flujo de vapor.

ESTERILIZACIN INDUSTRIAL
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a
tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la
aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros
tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con
el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo
indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en
dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones
previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes
de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control
del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del
tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase
consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los

envases con microorganismos procedentes del medio usado

enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.

para

el

Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior

del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que
pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de
temperaturas entre 45 y55C.
Las conservas se sumergen mediante unas canastillas de acero inoxidable en
un tanque con agua fra.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor,
deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y
distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las
condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la
corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este
fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del
envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a
condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son
apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.

La alteracin fsica de los recipientes puede ocurrir al mover sin cuidado las
pilasde latas o frascos, trayendo como consecuencia roturas o deformaciones
que