Revista Nutricion

www.nutricionistadechile.
com
Consumo de Polifenoles
y regulacin de la
respuesta glicmica
Frutos de Murtilla:
Fuente de Antioxidantes
Polifenlicos
El sistema del Gusto:
Preferencias y aversiones
alimentarias
Actividad Fsica:
Pasaporte para la Salud
AO 11 / ABRIL / 2015
ndice
XIMENA PALMA MOLINA
CONSUMO DE
POLIFENOLES Y
REGULACIN DE LA
RESPUESTA GLICMICA
SANDRA MAHECHA MATSUDO
10
Nutricin
Revista del Colegio de Nutricionistas,

rgano oficial de la difusin del Colegio de
Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Colegio de Nutricionistas
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+562 2638 8010 / nutrichile@tie.cl
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Comit Editorial
Ximena Daz T.
Gladys Morales I.
Carina Valenzuela A.
Monserrat Victoriano R.
SERGIO A. GUZMN-PINO
18
EL SISTEMA DEL
GUSTO, PREFERENCIAS
Y AVERSIONES
ALIMENTARIAS
DR. ERICK SCHEUERMANN
25
FRUTOS DE MURTILLA
(UGNI MOLINAETURCZ):
FUENTE DE
ANTIOXIDANTES
POLIFENLICOS
30
GREMIAL
rea Administrativa
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Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas

EDITORIAL
AO 11 / ABRIL / 2015
polifenoles
SAMUEL DURN AGERO
Nutricionistas en Primer
Banco de Leche Materna
de Chile.
XIMENA PALMA MOLINA
Presidente Colegio de Nutricionistas

Universitarios de Chile.
Nutricionista, MSC,
Universidad de Valparaso.
Editorial
ste ao partimos con bue-
con un/a profesional nutricionista
tambin el clculo de requerimien-
nas noticias para los nutri-
que asegure un adecuado proce-
tos nutricionales de los recin naci-
cionistas clnicos, ya que se
dimiento de pasteurizacin de la
dos para determinar los aportes
est gestando el primer Banco de
leche donada y la supervisin de
necesarios para el adecuado cre-
Leche Materna en el Hospital Ste-
los procesos que garanticen una
cimiento y desarrollo de este grupo
ro del Ro, un anhelo del gremio ya
leche 100% inocua para los prema-
tan vulnerable.
que estos bancos llevan muchos
turos.
XIMENA PALMA MOLINA
Este es un primer paso, falta
aos funcionando en el mundo, por
En el Hospital Stero del Ro
todava saldar la deuda histrica de
ejemplo, en Espaa el primer ban-
se cuenta con el cargo de nutricio-
los nutricionistas clnicos,que impli-
co de leche es del 2001 y en total
nista neonatal desde hace un ao y
ca incorporar a 800 profesionales
en ese pas se atiende cerca de
medio, con el objetivo de optimizar
universitarios al servicio terciario
3.000 prematuros anualmente.
el crecimiento de los prematuros
de atencin en salud, los que son
Este banco pretende atender
extremos. La nutricionista se de-
necesarios para que se realice una
a los prematuros de muy bajo peso
dica exclusivamente al seguimiento
adecuada
a los que su propia madre no ten-
del desarrollo y crecimiento de los
y dietoterapia. Esto permitira la
ga la suficiente leche para alimen-
nios prematuros, trabajando en
reduccin de los das camas al me-
tarlo, esto podra contribuir a re-
conjunto con el neonatlogo tra-
jorar el manejo de la desnutricin
ducir la incidencia de enterocolitis
tante.
intrahospitalaria, que segn algu-
evaluacin
nutricional
CONSUMO DE
POLIFENOLES Y
REGULACIN DE
LA RESPUESTA
GLICMICA
a glicemia est regulada finamente por las
alteracin de la homeostasis, sin haber necesariamente
hormonas insulina y glucagn. En ayuno
una condicin fisiopatolgica. Sin embargo, cuando
fisiolgico, sujetos sanos tienen glicemias
estas alteraciones metablicas ocurren varias veces
necrotizante y sepsis comunes en
Nuestra formacin universi-
nos informes alcanza al 50% de
los prematuros. Todos conocemos
taria nos permite ser el profesional
los pacientes. No hay documentos
las ventajas de la lactancia mater-
idneo para realizar las funciones
oficiales sobre esta situacin debi-
entre 80 y 100 mg/dL. Sin embargo, esta regulacin
en el da, como sucede con las dietas occidentales,
na, pero en los prematuros estas
que se requieren para el banco de
do a que no se exige la evaluacin
es desafiada cada vez que consumimos alimentos,
desencadenan una produccin excesiva de radicales
ventajas se multiplican.
leche, ya que manejamos las nor-
nutricional a los pacientes hospi-
donde las tasas de liberacin de glucosa exgena
libres que pueden resultar en una cascada de cambios
Sin embargo, el xito del
mas del reglamento sanitario en
talizados ya que no se cuenta con
hacia la circulacin son mayores al doble de la
bioqumicos asociados a la fisiopatologa de numerosas
proyecto no solo depende de la
cuanto a manipulacin de alimen-
personal suficiente para realizarlo.
produccin endgena postabsortiva, dependiendo
enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT)
infraestructura o las donaciones
tos, higiene del personal y de las
del contenido de carbohidratos de la comida y de su
como
de madres, es fundamental contar
reas de produccin, as como
velocidad de digestin. Esta situacin produce una
diabetes mellitus (figura 1).
-4-
-5-
la
obesidad,
enfermedades
coronarias

polifenoles
AO 11 / ABRIL / 2015
polifenoles
Figura 1. Esquema de la sucesin de cambios metablicos que ocurren luego de una sobrecarga de glucosa
(adaptacin de Vincent & Taylor, 2006) (1).
Antioxidantes
detoxificacin, y respuestas inflamatorias, inmunes,
como se observ en un estudio donde la ingesta de un
Cacao
adems de poseer propiedades anticancergenas.
pur de berries disminuy la respuesta glicmica post-
demostrado
En el ltimo tiempo, adems, se le han atribuido
prandial frente a una carga de sacarosa en sujetos
Resultados interesantes se han publicado sobre
de manera consistente la relacin entre consumo
efectos moduladores de las respuestas glicmica
sanos, y en otro en el cual el consumo de polvo de
estudios en humanos y consumo de chocolate negro o
de alimentos de origen vegetal, como por ejemplo
e insulinmica, ya sea por la inhibicin de enzimas
arndanos liofilizados durante 8 semanas disminuy
amargo. El consumo de 100 gramos de chocolate, con
frutas, verduras, granos enteros y frutos secos, y
de la digestin de carbohidratos o de la regulacin
el rea bajo la curva (AUC) de glucosa durante un
un aporte de 500 mg de polifenoles, durante 15 das
una disminucin del riesgo de desarrollar algunas
metablica de la glicemia postprandial (2, 3).
test de tolerancia insulnica intraperitoneal en ratones
mejor significativamente la sensibilidad insulnica y
alimentados con una dieta rica en lpidos (4 6).
la presin arterial en sujetos sanos y en hipertensos.
T verde
Sin embargo, cuando se prob la ingesta de 300
Estudios
epidemiolgicos
han
enfermedades crnicas no transmisibles. El beneficio
A continuacin se describen los alimentos ricos
para la salud de estos alimentos sera atribuible
en polifenoles con mayor evidencia en la regulacin de
al efecto antioxidante de algunos componentes
la respuesta glicmica:
especficos, principalmente las vitaminas C y E, y un

amplio rango de compuestos bioactivos, entre los que
BERRIES
destacan los carotenoides y los polifenoles (1).
mL/d de una bebida de chocolate rica en flavanoles
El t verde, adems de su reconocido efecto
(aproximadamente 900 mg de flavanoles) durante
sobre el cncer y las enfermedades coronarias,
15 das, esta no mejor la resistencia a la insulina
La ingesta de polifenoles a partir de berries
tambin se le ha atribuido un efecto beneficioso sobre
ni parmetros de presin arterial en sujetos con
(frutillas, arndanos, frambuesas y moras) se ha
la tolerancia a la glucosa y el riesgo de desarrollar
hipertensin esencial (3, 9).
encuentran
asociado a la inhibicin de la actividad de las
diabetes. Un estudio de cohorte importante relacion
abundantemente distribuidos en una diversidad de
enzimas digestivas - amilasa y - glucosidasa,
de manera inversa la frecuencia de consumo de t con
Poroto de Soya
alimentos de origen vegetal tales como t, caf, vino,
las que cumplen el rol de hidrolizar las molculas
el riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres japonesas. En el
Existen algunos estudios que relacionan el
cereales, vegetales, legumbres y frutas, por lo que con
de almidn para la obtencin de glucosa. De esta
mismo pas, donde el consumo de este tipo de bebida
consumo de isoflavonoides de soya, en concentraciones
una alimentacin variada y equilibrada se logra un
manera, ocurrira un primer punto de regulacin de
es habitual, un estudio cross-seccional demostr una
alcanzables con la dieta, y la funcionalidad de las
consumo estimado de 1g/d. La funcionalidad de estos
la respuesta glicmica, al haber menos sustratos
correlacin inversa entre el consumo diario de t verde
clulas . En un modelo de ratones no diabticos
compuestos se expresa por su accin como inhibidor
disponibles para su absorcin a nivel del enterocito.
en altas concentraciones y los niveles de glucosa en
que
o activador de sistemas enzimticos en mamferos, y
Por otro lado, el consumo de polifenoles de arndanos
ayunas en hombres. Estos efectos podran estar
mellitus insulino-dependiente, se utiliz genistena y
como un quelante de metales y atrapador de radicales
tambin ha demostrado tener efecto mimtico a la
asociados a la estimulacin de la captacin de glucosa
daidzedina para estudiar los factores relacionados con
libres de oxgeno. Se ha descrito que los polifenoles
insulina, incrementando la captacin de glucosa en la
en adipocitos, supresin de la absorcin de glucosa
el metabolismo de glucosa e insulina, observando que
tienen efecto sobre las vas que regulan la divisin
clula y estimulando la proliferacin de clulas , y la
en intestino delgado, o al aumento de la expresin del
la ingesta de 0,2 g/kg durante 9 semanas preserv
capacidad reguladora de la respuesta glicmica, tal
transportador GLUT4 en adipocitos (3, 7).
la produccin insulnica en las clulas mientras que
Los polifenoles son un conjunto grande y

heterogneo
de
proliferacin
molculas
celular,
que
se
agregacin
plaquetaria,
-6-
-7-
desarrolla
de
manera
espontnea
diabetes

polifenoles
AO 11 / ABRIL / 2015
los ratones control no produjeron insulina. Por otro
de la dieta habitual, cuyo consumo podra contribuir
lado, estudios sugieren que los isoflavonoides tambin
a mejorar el perfil epidemiolgico de los chilenos.
contribuiran a mejorar la sensibilidad insulnica en
Seleccionar alimentos ricos en antioxidantes como parte
tejidos perifricos en ratas (9).
de las preparaciones cotidianas que, generalmente, son
Caf
ricas en hidratos de carbono, podra tener un efecto

positivo sobre la homeostasis de la glucosa, con el
La evidencia sugiere que el cido clorognico,
consecuente beneficio sobre la salud de los individuos.
principal polifenol en el caf, tendra un efecto
Ahora bien, es necesario mencionar el hecho de que
atenuador de la respuesta glicmica al disminuir
an no ha sido posible llegar a un consenso sobre
la velocidad de absorcin de glucosa intestinal, y
las recomendaciones de ingesta para compuestos
desplazar los sitios de absorcin a partes ms distales.
bioactivos ya que, por un lado, ha sido dificil precisar
Esto qued de manifiesto en el perfil de GIP y GLP-1
el metabolismo de stos (la digestin sera parcial a
despus del consumo de 400 mL de caf (que contena
nivel del tracto GI, siendo necesario, en algunos casos,
aproximadamente 350 mg de cido clorognico) con
la fermentacin colnica; y la biodisponibilidad estara
25 g de sacarosa en sujetos sanos, y en la disminucin
determinada por una serie de factores, dentro de los
de las concentraciones de glucosa e insulina durante
que se encuentran la matriz alimentaria, presencia de
un test de tolerancia a la glucosa al consumir 1 gramo
ciertas enzimas, pH, por nombrar algunos ejemplos) y
de cido clorognico en sujetos con sobrepeso (3, 9).
por otro, no existen modelos de evaluacin definidos,
Como queda demostrado, es importante la
donde se pueda concluir una dosis respuesta (10, 11).
evidencia que se ha ido desarrollando en relacin
Pese a lo anterior, como nutricionistas es nuestro
al efecto de los polifenoles sobre la regulacin de
deber promover la alimentacin saludable, y mientras
la respuesta glicmica e insulinmica, lo que sera
los comits cientficos llegan a acuerdos, no perdemos
especialmente relevante considerando la presencia
nada con recomendar el consumo habitual de este tipo
abundante de estos compuestos en algunos alimentos
de alimentos.
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291 300
-8-
ACTIVIDAD
FSICA:
PASAPORTE
PARA LA
SALUD
-9-

ACTIVIDAD FSICA
AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA
sentadas tienen una sobrevivencia menor y que esto

es independiente de la actividad fsica que realicen
durante la semana
(4). Las asociaciones han sido
estadsticamente significativas y relacionadas con

mortalidad por todas las causas, incidencia y mortalidad
por
enfermedades
cardiovasculares,
incidencia
mortalidad por cncer e incidencia de diabetes tipo 2

(5).
El mecanismo de accin que relacionara el
comportamiento sedentario con el cncer seria por el
aumento de la adiposidad corporal. El efecto de este
acumulo de grasa sera responsable por: a- aumento
en la produccin de andrgenos, estrgenos y de las
globulinas ligadas a hormonas sexuales; b- disfuncin
metablica: con aumento de los niveles de insulina y
de glucosa plasmtica; c- inflamacin: con aumento
de TNF alfa, protena C reactiva y IL-6. El tiempo
Mdica Deportloga, Ph.D y Post Doctorado

Directora Acadmica Post Grado Facultad de Medicina Universidad Mayor
Directora Promocin Estilos de Vida Activa Clnica MEDS
sentado tambin disminuye los niveles de vitamina D,

lo que junto con los efectos citados en la adiposidad
est asociado a progresin de cncer de colon y recto,
mama, endometrio, esfago, prstata y ovario (6).
MORTALIDAD POR TODAS LAS CAUSAS

ENFERMEDAD ARTERIAL CORONARIA
HIPERTENSIN ARTERIAL
ACTIVIDAD FSICA ES SALUD!

La nocin de que la actividad fsica promueve
Estudios Clnicos y
Epidemiolgicos confirman con
evidencia clasificada como fuerte
(9) que la actividad fsica est
asociada con la disminucin de
ACCIDENTE VASCULAR ENCEFLICO

SNDROME METABLICO
a relacin entre actividad fsica y salud ha
siendo el primero la hipertensin arterial y siendo
salud, bienestar y longevidad no es novedad. Textos
tomado cada vez ms relevancia tanto en el
ms prevalente que otros ya bien conocidos factores
antiguos de 2.500 aos antes de Cristo mostraban
DIABETES TIPO 2
CNCER DE MAMA
rea cientfica como tambin en al mbito de
de riesgo como el habito de fumar, el aumento de la
la importancia de la actividad fsica para la salud.
las polticas pblicas de salud alrededor del mundo. La
glucosa sangunea, del colesterol, el exceso de peso y el
En publicaciones de Hipcrates y Galeno es posible
importancia de incluir la actividad fsica en la medicina
consumo de alcohol. La inactividad fsica pasa a ser el
encontrar afirmaciones sobre la importancia del
preventiva no es nueva y hace ms de 60 aos se
nuevo enemigo de salud pblica siendo ms prevalente
movimiento para la salud. Platn cita que la falta de
DEPRESIN
public el primer artculo cientfico mostrando la
en el mundo (35%) que el hbito de fumar (26%),
actividad destruye la buena condicin del ser humano
CADAS
relacin entre el poco movimiento y la morbilidad y
matando directamente 5,3 millones de personas en
mientras que el movimiento y el ejercicio fsico la salva
mortalidad por enfermedades cardiovasculares. El
todo el mundo, ms que el cigarrillo (5,1 millones) (3), sin
y preserva (7).
impacto en la medicina ha sido tan importante que una
contar con las muertes asociadas indirectamente por
Las evidencias cientficas acumuladas en las
de las ms reconocidas revistas mdicas del mundo,
diabetes, obesidad, hipercolesterolemia e hipertensin
ltimas dcadas muestran que la inactividad fsica
Lancet, decide publicar en 2012 un especial solo sobre
arterial.
est asociada con el aumento de la mortalidad por
actividad fsica, describiendo en su capa que la
TIEMPO SENTADO Y MORTALIDAD
todas las causas y en especial por las enfermedades
inactividad
fsica
debe
ser
descrita
como
una
cardiovasculares. Si consideramos los factores de
Hace no ms que 6 aos surgen las primeras
Pandemia con serias consecuencias econmicas,
riesgo para estas enfermedades, tales como lpidos
no
sanguneos, presin arterial, glucosa sangunea, dieta
tiene serias
y cigarrillo, observamos claramente que la actividad
reconocida mundialmente es sustentada por las
consecuencias para la salud, sino que tambin el tiempo
fsica y el nivel de aptitud cardiorrespiratoria estn
evidencias cientficas epidemiolgicas condensadas en
que una persona pasa de su da sentada tiene un efecto
asociados con todos ellos (8).
esa edicin. La Organizacin Mundial de la Salud (2)
igualmente negativo. El primer estudio realizado con
En trminos de salud pblica entendemos que
ubica a la inactividad fsica (sedentarismo) como el
ms de 16.000 hombres y mujeres muestra claramente
la actividad fsica regular es una forma de mejorar,
segundo factor de riesgo ms prevalente en el mundo,
que las personas que pasan la mayor parte de su da
recuperar o lograr la salud,
evidencias
ambientales y sociales (1).

Esta decisin de una revista cientfica tan
epidemiolgicas
que
indican
solo la falta de actividad fsica regular
- 10 -
que
es decir, es un factor
- 11 -
CNCER DE COLON
Las evidencias tambin son

fuertes para asociar la prctica
regular de actividad fsica con
AUMENTO DEL ACONDICIONAMIENTO
CARDIORRESPIRATORIO Y MUSCULAR
PESO Y COMPOSICIN
CORPORAL MS SALUDABLES
MEJORAR LA SALUD SEA
AUMENTAR LA SALUD FUNCIONAL
MEJORAR LA SALUD COGNITIVA

ACTIVIDAD FSICA
AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA
de humor, menor prdida cognitiva, mejor calidad
se han denominado NEPA (Non-Exercise Physical
de vida, en el abuso de drogas y est asociado
Activities) como el hecho de estar de pi, y andar en
con la prevencin y tratamiento de la depresin y
las actividades cotidianas. Estas actividades tienen
la Enfermedad de Parkinson y de Alzheimer (11).
un gran efecto en el gasto energtico total y en la
RECOMENDACIONES DE ACTIVIDAD
FSICA PARA LA SALUD
prevencin y tratamiento de la obesidad (14). Estas
En el paradigma ms actual de salud pblica,
de morbilidad y mortalidad por algunas enfermedades
que ya complet dos dcadas, la recomendacin es
actividades fsicas de la vida cotidiana de moderadas

realizadas de forma espordica ayudan a cumplir con
el total de actividad fsica diaria y disminuyen el riesgo
(15).
que Todo adulto debe acumular por lo menos 30
La adopcin de un estilo de vida ms activo
minutos de actividad fsica, por lo menos 5 das de
ayuda
la semana, si posible todos los das, de intensidad
moderada, que pueden ser realizados de forma
actividades de la vida diaria pueden ser realizadas
continua o acumulada (12). O sea que si la persona no
de forma ms activa y as llevar a un mayor gasto
tiene disponibles 30 minutos continuos en su da para
de caloras. Compare por ejemplo cuantas caloras
la actividad fsica puede realizarlo en sesiones cortas
ms pueden ser gastadas con actividades que

son realizadas de forma ms activa. (tabla 2).
a
un
aumentar
balance
el
gasto
energtico
energtico
negativo.
diario
Algunas
determinante en la prevencin primaria, secundaria y
cardiovasculares y cncer, debemos, como profesionales
de 10 o 15 minutos. Existe tambin la recomendacin
terciaria de la mayora de las enfermedades crnicas
de salud, destacar su papel en la salud mental, en el
epidemiolgica de realizar 150 minutos por semana de
no transmisibles responsables por la morbilidad y
bienestar y en la calidad de vida del ser humano. En los
actividad moderada o 75 minutos de vigorosa (13). Si el
mortalidad de nuestra poblacin.
ltimos aos buena parte de la investigacin cientfica
objetivo es perder grasa corporal y/o mantener el peso
efectos
del rea de la actividad fsica y el ejercicio ha focalizado
corporal la recomendacin diaria aumenta para 60 a
fisiolgicos en varios sistemas del organismo que
en investigar los efectos en el sistema nervioso central.
90 minutos de actividad moderada. En la tabla 1 se
prcticamente todos los
llevan a una serie de efectos metablicos en diversas
Los efectos del ejercicio sobrepasan solo los ya
resumen las principales recomendaciones existentes.
responden benficamente al estmulo del movimiento.
vas, con respuestas endocrinas que crnicamente
conocidos efectos cardiovasculares y muestran que
Hace pocos aos se comenz a dar ms
Del msculo al cerebro hay una variedad enorme
afectan de forma positiva la mayora de los rganos y
si no estamos convencidos en ser fsicamente activos
atencin al impacto que la actividad fsica realizada
de respuestas ocasionadas por la prctica aguda y
sistemas del organismo. El ejercicio moderado genera
para prevenir un infarto o una crisis de hipertensin,
durante el da, de forma casual, dentro de nuestro
transcripcin de genes que inducen a gnesis de
debemos convencernos por sus efectos en el cerebro y
estilo de vida, podra tener en la salud. As nace en
mitocondrias, hipertrofia muscular y angiognesis del
en nuestras funciones cognitivas.
la Clnica Mayo el estudio del NEAT (Non-Exercise
El
ejercicio
fsico
regular
tiene
EL EJERCICIO ES UN REMDIO!
La actividad fsica tiene efectos multisistmicos:
sistemas del organismo
crnica de la actividad fsica aerbica y de ejercicios

de fuerza muscular que llevan a una innumerable
secuencia de efectos benficos para la promocin de
musculo. De la misma forma que aumenta la red de
Muchos de los efectos benficos en el cerebro
Activity Thermogenesis), que puede ser considerado
antioxidantes en varios tejidos regulando protenas y
no son solo por el aumento del flujo sanguneo cerebral
como actividad fsica espontnea, espordica o de
la salud (Figura 1). El ejercicio acta como un frmaco
enzimas antioxidantes en la sangre, cerebro, hgado,
sino en especial por las adaptaciones crnicas neurales
actividades mnimamente intensas, que hoy tambin
y tiene efectos farmacolgicos: reduce la grasa
riones, intestinos, fibras musculares, vasos y corazn.
y vasculares importantes que inducen a un aumento en
Contribuye tambin en mejorar la funcin autonmica,
la secrecin de factores de crecimiento en el cerebro
el reparo endotelial y el dao del miocardio, la
(BDNF, VEGF, bFCF, GDNF, IGF-1, NGF, NT3, FGF-2,
Tabla 1.
Recomendaciones de actividad fsica de acuerdo con el objetivo
angiognesis y la neurognesis. Centenas de factores
EGF, HSP-70 ), que son responsables por el aumento
liberados durante el ejercicio (protenas, factores de
de la formacin de vasos sanguneos (angiognesis)
crecimiento, citosinas, etc) tienen efectos endocrinos
y de partes de neuronas (neurognesis), aumento
y paracrinos que incluyen respuestas inmunes, de
del tamao del hipocampo, as como
proteccin contra la lipotoxicidad, anti-obesognicas y
de
anti-inflamatorias importantes para el envejecimiento,
acetilcolina, dopamina, norepinefrina) que mejoran la
enfermedades cardiometablicas y algunos tipos de
comunicacin entre las neuronas (sinaptognesis). Hay
cncer y son las responsables porque el ejercicio sea
cambios en el control motor y en estructuras genticas
considerado como una poli-pldora (10).
como los telmeros (partes de los cromosomas
neurotransmisores
(serotonina,
PROMOCIN
DE LA SALUD
INTENSIDAD
MODERADA
VIGOROSA
DURACIN DIRIA
(MINUTOS/DA)
POR LO MENOS
30 MINUTOS
POR LO MENOS
25 MINUTOS
FRECUENCIA SEMANAL
(DAS/SEMANA)
POR LO MENOS
5 DAS, DE
PREFERENCIA
7 DAS
POR LO
MENOS 3 DAS
TOTAL
150 MIN/SEM
210 MIN/SEM
75 MIN/SEM
PREVENIR OBESIDAD
O GANO DE PESO
MODERADA
MANTENCIN DE
PRDIDA DE PESO
MODERADA
la liberacin
glutamato,
Sin embargo, adems de destacar el papel
responsables por la sobrevivencia de las clulas) que
del ejercicio en prevenir o tratar enfermedades
podran explicar el mejor patrn de sueo, estados
- 12 -
RECOMENDACIN
POR LO MENOS 45 MINUTOS, DE

PREFERENCIA MS DE 60 MINUTOS
POR LO MENOS 5 DAS,

DE PREFERENCIA 7 DAS
300 MIN/SEM
- 13 -
60 A 90 MINUTOS POR DA
TODOS LOS DAS

DE LA SEMANA
300 - 500 MIN/SEM

ACTIVIDAD FSICA
AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA
intraabdominal, mejora el control del peso, mejora el
del envejecimiento
perfil lipdico (reduce niveles de triglicridos, colesterol
Hace ms de dos dcadas que la actividad fsica
total y LDL y aumenta HDL), mejora la homeostasis
es considerada como un agente hipolipmico, anti-
de la glucosa y la sensibilidad a la insulina, reduce la
hipertensivo, inotrpico positivo, cronotrpico negativo,
presin sangunea, mejora el tono autonmico, reduce
vasodilatador, diurtico, anorexgeno, reductor de peso,
la inflamacin sistmica, disminuye la coagulacin
catrtico, hipoglicemiante, ansioltico, hipntico y con
Usar Control Remoto
< 1
Levantarse para cambiar de canal
sangunea,
coronario,
propiedades antidepresivas. Hoy podemos agregar que
Abrir una puerta electrnica
< 1
Abrir puerta con las manos 2 veces/da
aumenta la funcin cardiaca y mejora la funcin
la actividad fsica tambin es un agente reductor del
endotelial, aumenta el bienestar psicolgico, disminuye
riesgo de infarto, accidente vascular cerebral, diversos
Esperar un pedido a domicilio 30 minutos
15
25
Cocinar 30 minutos
la ansiedad y depresin, aumenta la memoria y funcin
tipos de cncer (mama, tero, ovario, colon, estomago,
Llevar auto al lava autos 1vez/mes
18
300
Lavar el auto 1 hora/mes
cognitiva, mejora la calidad del sueo (7).
pncreas, rin), artrosis, insuficiencia renal, clculos
Llevar perro a la puerta
150
Caminar con el perro 30 minutos
Manejar 40 min y andar 5 min (estacionamiento)
22
60
Andar 15 min al punto de bus 2 veces/da
Enviar e-mail por 4 minutos
Estar sentado 1 hora
30
70
Estacionar auto cerca y andar 10 segundos
0,3 8
mejora
el
flujo
sanguneo
De esta forma la medicina cuenta ahora con el
biliares, diverticulitis, disfuncin erctil, degeneracin
mejor y ms completo de los remedios para conseguir
vascular
los efectos preventivos y teraputicos contra la
Alzheimer, perdida cognitiva siendo as una de las
mayora de las enfermedades crnicas, las alteraciones
mejores medicinas para vivir ms, mejor y ms feliz!
senil,
ansiedad,
estrs,
enfermedad
de
metablicas, el cncer e minimizar el efecto negativo
Figura 1.
Ejercicio Fsico Rugular
CARDIOVASCULARES
METABLICOS Y
ENDOCRINAS
MUSCULARES Y
OSTEORTICULARES
FRECUENCIA CARDACA
COMPOSICIN COPORAL
HIPERTROFIA MUSCULAR
PRESIN ARTERIAL
BALANCE ENERGTICO
BIOGNESIS MITOCONDRIAL
VOLUMEN SANGUNEO
INMUNE
PROTECCIN CELULAR
PERFIL LIPDICO
CONTROL GASTROINTESTINAL
METABOLISMO GLUCOSA
VASOS SANGUNEOS
METABOLISMO LPIDOS
MASA SEA
SENSIBILIDAD INSULINA
TEJIDO CONECTIVO
SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
APRENDISAJE
MEMORIA
COMPORTAMIENTO
BIENESTAR
PSICOLGICO Y COGNITIVO
SALUD MENTAL
Tabla 2.
Gasto Energtico de Actividades Cotidianas Sedentarias y ms Activas
SEDENTARIAS
Kcal
ENF. CARDIOVASCULARES
DEMENCIA VASCULAR
ACCIDENTE VASCULAR
ENCEFLICO
TOLERANCIA AL ESFEUERZO
ENF. CARDIOVASCULARES
SNDROME METABLICA
OBESIDAD
CONSTIPACIN
DIABETES
CNCER
OSTEOPOROSIS
ENF. PARKINSON
ARTRITIS
ENF. ALZHEIMER
OSTEOARTRITIS
DEMENCIA SENIL
FIBROMIALGIA
DEPRESIN
CAPACIDAD FUNCIONAL
TRASTORNO DEL SUEO
CADAS Y FRACTURAS
ANSIEDAD
MOBILIDAD
HUMOR
MORBILIDAD
MORTALIDAD
SALUD, LONGEVIDAD Y CALIDAD DE VIDA

- 14 -
Andar 1 min y hablar de pi 3 min

Estar de pi 1 hora
Parar ms lejos y andar 2 minutos 5 veces/semana
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AO 11 / ABRIL / 2015
EL SISTEMA DEL GUSTO,

PREFERENCIAS Y AVERSIONES
ALIMENTARIAS: UNA REVISIN
CON NFASIS EN LA CONDUCTA
DE CERDOS Y HUMANOS
- 17 -

SISTEMA DEL GUSTO
AO 11 / ABRIL / 2015
SISTEMA DEL GUSTO
Mdico Veterinario, Universidad de Chile,

Mster Investigacin en Ciencia Animal y de los Alimentos, Universitat Autnoma de Barcelona
Doctor en Produccin Animal, Universitat Autnoma de Barcelona
cdigos quimio-sensoriales que perciben el valor
a la protena de la dieta, y detecta algunos pptidos
nutricional (o txico) de las fuentes alimenticias
y aminocidos L-, como el cido glutmico (o su sal
disponibles, y lo traducen en estmulos fisiolgicos
sdica, el glutamato monosdico). Los gustos salado y
que desencadenan o no el consumo de alimento. La
cido responden al sodio y protones, respectivamente.
ingestin de alimento genera simultneamente olor,
Finalmente, el gusto amargo identifica compuestos
sabor y sensaciones termo-mecnicas que estimulan
anti-nutricionales y otras molculas potencialmente
el apetito por aquellos ingredientes apropiados. Antes
txicas presentes en la dieta. Sin embargo, existen otras
de que ocurra la deglucin, el alimento es evaluado y
modalidades gustativas en evaluacin, por ejemplo,
os cerdos comerciales son mamferos que han
humanos, lo que no se ha observado en otras especies
discriminado de acuerdo a varios mecanismos qumicos
sentidos del gusto ligados a grasas (principalmente
sido seleccionados genticamente durante las
omnvoras como los roedores que, sin embargo, han
y fsicos en la cavidad oronasal, lo que determina
cidos grasos libres), a la percepcin del agua, a
ltimas dcadas para tener un crecimiento
sido tradicionalmente usados como modelo. De
la aceptabilidad del alimento, prepara el tracto
polmeros de glucosa derivados del almidn o a calcio
rpido y eficiente, con bajos depsitos grasos. En los
manera crtica, est descrito que las preferencias y
gastrointestinal de los animales para su recepcin, y
(5, 6, 7).
sistemas productivos intensivos actuales, los cerdos
aversiones alimentarias estn ntimamente ligadas
estimula secreciones digestivas y la motilidad intestinal,
son comnmente alimentados con una dieta completa
a los mecanismos de percepcin de sabores, que
entre otros (3, 4).
nica,
necesidades
son tambin compartidos y similares entre cerdos y
El sistema del gusto es la modalidad sensorial
gustativas. Existen 3 tipos principales de papilas
nutricionales de los animales en cada fase para as
humanos. Adems de estas similitudes conductuales,
diseada para informar a los animales acerca de las
(fungiformes, circunvaladas y foliadas), presentes
lograr un ptimo rendimiento productivo. En general,
existen
funcionales
cualidades nutricionales de los alimentos que consumen
en la lengua, epiglotis y paladar blando. Los cerdos
los cerdos son capaces de decidir cunto comer de
que hacen del cerdo un animal que merece especial
(5). Las bases cientficas de cmo los alimentos se
poseen aproximadamente 3 veces el nmero de
estas dietas, pero no de elegir o preferir una dieta
atencin como modelo para los humanos. Por ejemplo,
traducen en sensaciones hednicas en la cavidad oral
papilas gustativas que los humanos (19904 vs. 7902
particular de acuerdo a su palatabilidad o efectos post-
el tracto gastrointestinal del cerdo es altamente similar
son bien conocidas hoy en da. Los nutrientes de la
respectivamente). As, ya que los estudios sealan una
ingestivos (1).
al de humanos, especialmente si lo comparamos con el
dieta generan el sabor estimulando la maquinaria del
correlacin positiva entre el nmero de papilas y la
Sin embargo, en condiciones naturales, los
de roedores. As, adems del tamao y volmenes de
gusto en la lengua a travs de las papilas gustativas,
habilidad gustativa, es bastante probable que el sentido
cerdos son animales generalistas que seleccionan lo
digesta similares, mamferos como los roedores tienen
receptores del sabor y nervios como el glosofarngeo
del gusto en los cerdos sea superior al de humanos.
que comen dentro de una amplia gama de alimentos
su principal sitio de fermentacin en el ciego, mientras
que, a su vez, estimulan la corteza gustativa en el
Las papilas gustativas son el organelo quimio-sensorial
potenciales. Inicialmente ellos prueban la mayora
que cerdos y humanos lo tienen principalmente en el
cerebro. Actualmente, la comunidad cientfica asume
para la percepcin del gusto. Cada una de ellas
de las fuentes alimentarias, pero prontamente se
coln (2).
que
intenta
satisfacer
las
caractersticas
anatmicas
Histricamente, los mecanismos de percepcin

del
gusto
han
estado
asociados
las
papilas
en consenso que las sensaciones gustativas de los
consta de 50 a 120 clulas sensoriales del gusto que
vuelven ms selectivos en la medida que aprenden las
La evolucin de los sentidos qumicos ha
mamferos como el cerdo o los humanos pueden ser
proyectan microvellosidades hacia la capa mucosa de
propiedades nutritivas o txicas de cada fuente. Los
resultado en un aparato sensorial de alta agudeza
divididas en 5: dulce, umami, salado, cido y amargo.
la lengua. Cada papila es capaz de reconocer todos
cerdos desarrollan una dieta omnvora que comparte
olfativa y gustativa en los mamferos, y particularmente
El sabor dulce es principalmente generado por
los gustos bsicos, sin embargo, cada clula particular
importantes similitudes con los hbitos alimenticios
en el cerdo. Estos mecanismos son impulsados por
carbohidratos (azcares). El gusto umami se relaciona
expresa slo un tipo de receptor del gusto (taste
- 18 -
- 19 -

SISTEMA DEL GUSTO
AO 11 / ABRIL / 2015
SISTEMA DEL GUSTO
receptor, TR). Los receptores del gusto son protenas
de protenas, tales como la gustducina o transducina,
conductual de estos animales a soluciones de sabor
a la exposicin por soluciones de caractersticas
transmembrana expresadas en las microvellosidades
relacionadas especficamente a la percepcin de
dulce ha sido examinada en distintos estudios clsicos.
proteicas o dulces, pero de menor concentracin (12).
de las clulas sensoriales, que reconocen ligandos
sabores ha sido una herramienta muy importante
Por ejemplo, Kennedy y Baldwin mostraron que los
Con todo, es posible concluir que los cerdos, al igual
solubles especficos presentes en la cavidad oral.
en la identificacin de clulas sensoriales fuera de la
cerdos mantuvieron su preferencia por diferentes
que los humanos, presentan patrones de ingestin
Los receptores de los gustos dulce, umami y amargo
cavidad oral. Las clulas sensitivas presentes en las
soluciones dulces naturales y sintticas en pruebas de
compulsivos hacia sustancias altamente hednicas
pertenecen a la sper-familia de receptores asociados
papilas gustativas de la cavidad oral son parte de
preferencia de corto y mediano plazo. Los umbrales de
como las de sabor dulce, lo que afecta incluso el
a protena G (GPCRs), caracterizados por 7 dominios
una familia de clulas quimio-sensoriales presentes
preferencia variaron desde 5 a 10 mM para sacarosa
crecimiento y comportamiento alimentario de los
transmembrana. Ellos han sido divididos en 2 tipos: T1R
tambin en otros tejidos como el respiratorio o el
(azcar comn), 10 a 30 mM para glucosa, y 5 a 10
animales.
y T2R. Los receptores T1R son una familia de 3 genes que
digestivo. A este sistema se le ha denominado sistema
mM para sacarina (10). De la misma manera, Glaser et
El umami, descrito por primera vez en 1909 por
codifican para 2 receptores heterodimricos: el umami
quimio-sensorial difuso, caracterizado por una serie de
al. observaron que la sacarosa es el carbohidrato ms
Ikeda, es tambin un sabor hednico en los cerdos. El
compuesto de T1R1 y T1R3, y el dulce compuesto de
seales de transduccin encontradas tpicamente en
preferido por los cerdos, con un orden de preferencia
principal compuesto que genera el sabor umami en
T1R2 y T1R3. Los receptores T2R son una gran familia
las clulas gustativas, pero que no estn agrupadas en
muy similar al mostrado por humanos: sacarosa >
humanos es el L-glutamato, aminocido ampliamente
relacionada con la percepcin del gusto amargo, cuyo
papilas gustativas (9). Estas clulas quimio-sensoriales
D-fructosa > maltosa = lactosa > D-glucosa > D-galactosa.
presente en los alimentos. El potencial hednico
tamao difiere entre especies animales. Por ejemplo,
solitarias estn ampliamente distribuidas en reas
El caso de los endulzantes fue variable, con varios de
del L-glutamato es reforzado por ribonucletidos
las aves de corral poseen 3 genes funcionales, el cerdo
estratgicas del organismo envueltas en importantes
ellos siendo bajamente preferidos. As, compuestos
monofosfato 5, tales como los monofosfato de inosina
y el perro 16, los bovinos 19, y los humanos 25 (7, 8).
procesos fisiolgicos en los sistemas digestivo y
como transportadores en varias lneas celulares del
como la sacarina, acesulfamo-K o sucralosa fueron
y guanosina. Tinti et al. (13) evaluaron las respuestas
revestimiento epitelial intestinal que regulan de manera
atractivos para los cerdos pero de manera mucho ms
gustativas de cerdos a aminocidos y las compararon
cruzada la expresin de los otros. Los GPCRs inducen
dbil que para el gusto humano (aproximadamente 65
con
va distintas protenas G (por ejemplo, gustducina) la
veces ms dbil en el caso de la sacarina) (11). En un
L-alanina,
liberacin de segundos mensajeros que conducen a la
estudio recientemente publicado, Guzmn-Pino et al.
L-asparagina y L-treonina presentaron los valores ms
liberacin de pptidos intestinales que se comunican
estudiaron la extensin de la preferencia en el largo
altos de preferencia. Sin embargo, algunos de estos
de manera directa, va el torrente sanguneo, o indirecta,
plazo por soluciones concentradas de carbohidratos en
aminocidos como la glicina, alanina, serina y treonina
va nervio vago, con el hipotlamo para controlar el
cerdos jvenes. Se les ofreci a cerdos comerciales una
son percibidos exclusivamente como dulces y no umami
consumo de alimento (5).
Sin embargo, la mayora de la investigacin
respiratorio. En el tracto gastrointestinal, menos del 1%
actual se focaliza en el rol de la maquinaria del gusto
de las clulas son clulas especializadas con funciones
en tejidos tradicionalmente no gustativos. La evidencia
endocrinas, agrupadas genricamente en el sistema
cientfica presente nos indica que los receptores del
entero-endocrino (el mayor rgano endocrino en
gusto actan tambin como sensores nutritivos fuera
mamferos). stas clulas producen y secretan una
de la lengua, sondeando continuamente el estado
gran variedad de hormonas importantes en el control
nutritivo del animal. As, la existencia de un repertorio
del consumo de alimento en el corto plazo, tales como

la gastrina, grelina, colecistoquinina (CCK), pptido
insulinotrpico dependiente de glucosa (GIP), o pptido
YY (PYY), entre otros. De esta manera, los nutrientes
de la dieta son detectados por diferentes GPCRs as
las
de
humanos.
L-glutamina,
Los
aminocidos
L-hidroxiprolina,
glicina,
L-serina,
solucin de sacarosa al 16% por 12 das consecutivos,
por los seres humanos. Al comparar la homologa de los
Tal como en humanos, el dulce es un sabor
como suplemento a la dieta de crecimiento estndar
receptores T1R1 de distintas especies animales, el cerdo
altamente placentero en los cerdos. La respuesta
de los animales. Los autores observaron que los cerdos
comparte las ms altas identidades con perros y gatos.
mostraron un consumo alto y constante de la solucin
Los humanos parecen estar a medio camino entre
dulce, que gener una disminucin en el consumo de
los roedores (omnvoros) y los herbvoros altamente
alimento debido probablemente a la carga calrica
adaptados (bovinos) y carnvoros (perros y gatos). As,
aportada por esta solucin. La disminucin en el
cerdos y primates parecen no ser un buen modelo el
consumo de alimento se tradujo finalmente en una
uno para el otro en cuanto a gusto umami se refiere (4).
- 20 -
baja en el crecimiento de estos animales. Adems,
Por el contrario, el sistema del sabor amargo es
la exposicin a la solucin concentrada de sacarosa
considerado un mecanismo bsico de defensa contra
gener un cambio en la preferencia observada previo
compuestos anti-nutricionales, frmacos o sustancias
- 21 -

SISTEMA DEL GUSTO
AO 11 / ABRIL / 2015
potencialmente txicas presentes en la dieta. El
En resumen, la regulacin del consumo de
resultado inmediato de la deteccin de amargos es una
alimento es un tema complejo que ha atrado el inters
disminucin en el consumo de alimento. Sin embargo,
de muchos cientficos durante las ltimas dcadas.
muchas sustancias no deseadas pueden pasar a
El conocimiento actual sobre el sistema del gusto y
travs de la cavidad oral al tracto gastrointestinal en
su funcin como un mecanismo sensorial que refleja
donde sensores qumicos activan mecanismos de
la calidad nutricional de los alimentos dentro y fuera
defensa tales como un aumento de las secreciones
de la cavidad oral proporciona una herramienta
neutralizantes (por ejemplo, saliva), disminucin de la
novedosa y robusta para las prcticas involucradas en
motilidad intestinal y regulacin del flujo sanguneo.
la alimentacin y nutricin animal y humana. Un mejor
Adems, se pueden llegar a desarrollar vmitos y
conocimiento de los mecanismos involucrados en la
comportamientos alimentarios aversivos en respuesta
regulacin de las preferencias y aversiones alimentarias
a compuestos altamente nocivos. En cerdos, se han
tiene el potencial de ayudar a esclarecer algunos
informado respuestas de rechazo a antibiticos y
trastornos tales como la anorexia y/o el sobrepeso/
quinina, benzoato de denatonio, cafena, entre otros
obesidad. En esto, las caractersticas anatmicas,
compuestos (14). El rechazo a compuestos amargos en
fisiolgicas y conductuales observadas en los cerdos
humanos ha sido documentado incluso in utero. As, se
comerciales descritas en esta revisin hacen de estos
ha mostrado que fetos alrededor de las 15-16 semanas
animales un modelo nutricional vlido para el estudio
de edad tragan menos lquido amnitico cuando este
de estas patologas en la poblacin humana, sobre
tiene caractersticas amargas, que cuando es ms dulce
todo infantil.
(15).
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Nutricin
del del
Colegio
de Nutricionistas
Nutricin/ /Revista
Revista
Colegio
de Nutricionistas
AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA
sistema del gusto
Departamento de Ingeniera Qumica

Universidad de La Frontera
FRUTOS DE MURTILLA
(UGNI MOLINAE TURCZ):
FUENTE DE ANTIOXIDANTES
POLIFENLICOS DESTINADA AL
DESARROLLO DE NUEVOS INGREDIENTES
DESHIDRATADOS PARA LA PREVENCIN
Y PROTECCIN CARDIOVASCULAR
- 24
22 -
l consumo de frutas en general y, en especial
ORAC, ABTS, FRAP y CUPRAC), que es superior a
de bayas o ms bien conocidos como berries,
la actividad antioxidante de frutos como arndanos,
ha sido relacionado con la reduccin en el
moras y frambuesas (3,4,8). Recientemente, tambin
riesgo de enfermedades cardiovasculares, beneficio
en condiciones in vitro, se ha constado un efecto
que estara asociado a los componentes antioxidantes
protector contra la oxidacin de eritrocitos humanos
presentes en las frutas.
proporcionado por extractos acuosos de frutos de
La murtilla, mutilla o murta (Ugni molinae
murtilla que podra ser explicado por la insercin de
Turcz), es un berry nativo y silvestre de Chile, que se
los flavonoides en la bicapa lipdica de la membrana
extiende desde el sur de Talca hasta el ro Palena. Esta
celular lo que obstaculizara la difusin de los radicales
fruta pertenece a a la familia Myrtaceae. En su hbitat
libres (9).
natural, es un arbusto de hoja perenne de crecimiento
El inters cientfico y comercial por esta especie
1 a 2 m, pudiendo alcanzar hasta 4 m. Sus frutos son
vegetal se inici con el proceso de domesticacin
pequeos, globulares, con olor y sabor agradable,
que en estos ltimos 15 aos ha llevado a cabo el
que puede variar en gran medida en color y tamao.
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) con
Son ampliamente utilizados para la produccin de
la colaboracin de la Universidad Austral de Chile y
mermeladas,
la Universidad de La Frontera, proceso que ha dado
licores,
jarabes,
jugos,
mermeladas,
compotas, chocolates, entre otros productos (1).
origen a un paquete tecnolgico para el cultivo de esta
En estos ltimos aos, la evidencia cientfica
planta y la inscripcin de dos variedades en Chile y
ha permitido sustentar que los frutos de, constituyen
patentadas en los Estados Unidos, denominadas Red
una buena fuente de compuestos polifenlicos (2-
Pearl INIA y South Pearl INIA. Actualmente, existen
7) y que tienen efecto antioxidante, el que ha sido
ms de 30 hectreas de plantaciones de murtilla
medido a travs de diversa tcnicas in vitro (DPPH,
que permiten proporcionar frutos cultivados de
- 25 -

FRUTOS DE MURTILLA
AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA
Tabla 1.
Contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante de berries consumidos en Chile.
En la primera temporada se cosecharon y

evaluaron los frutos de murtilla provenientes de 62
accesiones (genotipos) del banco de germoplasma de
INIA. Los parmetros evaluados fueron: rendimiento
de fruto por planta y slidos solubles. La informacin
de la evaluacin agronmica junto con la de calidad
para fruta permiti la seleccin de 20 genotipos aptos
para una eventual produccin comercial de fruta
destinada a la industria de deshidratados. Estos 20
genotipos fueron analizados durante las tres siguientes
temporadas respecto a la actividad antioxidante
medida por la tcnica DPPH, contenido de polifenoles
totales y rendimiento de frutos por planta. Cuatro
genotipos
presentaron
un
sostenido
rendimiento
agronmico para las 4 temporadas evaluadas.

Como tecnologas se evaluaron la deshidratacin
con aire por conveccin (convectivo), aplicacin
de microondas al vaco, secado por atomizacin,
deshidratacin con secador de rodillos y liofilizacin. Los
AGE: cido Glico Equivalente
ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity
TE: Trolox Equivalente
n.d.: Valor no disponible
prototipos contemplan frutos deshidratados enteros y

polvo de fruta, cuyos contenidos de polifenoles totales
y actividad antioxidante medida por ORAC vari de
acuerdo a la tecnologa de deshidratacin aplicada,
las mencionadas variedades y en algunos casos de
superiores a los de otros berries producidos en el pas
genotipos que han sido seleccionados por agricultores.
y que son comercializados en supermercados y ferias
Lo anteriormente mencionado, permite diferenciar
libres.
segn se muestra en la Tabla 2.

Los estudios realizados permitieron detectar
entre los polifenoles presentes en los frutos de murtilla
a la murtilla de otros berries nativos de Chile, ya que
Desde mayo de 2011 a agosto de 2014, se
del banco de germoplasma de INIA, la presencia de
es el nico caso en que los frutos pueden obtenerse
ejecut el proyecto FONDEF AF10I1007 denominado
cido glico, catequina, quercetina, quercetina-3--
de plantas cultivadas, lo cual permite proporcionar la
Deshidratados de murtilla (Ugni molinae Turcz)
glucsido, miricerina y kaempferol (12,13). Se destaca
trazabilidad que se requiere en el mercado nacional e
como ingredientes funcionales de elevada calidad
el contenido de flavonoides y polifenoles totales, que
internacional. Los frutos de los dems berries nativos
para la prevencin y proteccin cardiovascular
corresponden a 32 4 mg aproximadamente de cido
se obtienen slo a partir de la recoleccin silvestre.
que se enmarca dentro del Programa de Alimentos
glico en 100 g de esta fruta. (3).
Respecto a las caractersticas de concentracin
Funcionales de CONICYT. Se abordaron los mbitos
Se determin que los extractos acuosos de
de polifenoles y capacidad antioxidante de los
de tecnologa de deshidratacin y evaluacin en
los tres genotipos de frutos de murtilla mantienen
alimentos, destacan la bases de datos publicadas por
sistemas biolgicos (en aorta de ratas) del efecto
su propiedad vasodilatadora evaluada en el sistema
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
antioxidante y vasodilatador proporcionados por los
biolgico despus de la deshidratacin con aire con
(USDA) (10) y el Portal antioxidante del Instituto
frutos de murtilla. Los frutos evaluados pertenecen
conveccin forzada a 70 C. Sin embargo, los frutos
de Tecnologa de Alimentos (INTA) (11). En la Tabla
al banco de germoplasma INIA cuya contribucin se
deshidratados correspondientes a dos genotipos
1 se presentan los niveles promedios de polifenoles
centr en la evaluacin de genotipos como materia
presentan un menor efecto vasodilatador, sin que
totales y la actividad antioxidante determinada por
prima para los procesos de deshidratacin. Sumado a
existan diferencias significativas entre ellas. La causa
la tcnica ORAC de tres frutos nativos, los cuales se
lo anterior, el apoyo brindado por empresas asociadas
de la vasodilatacin evidenciada para los extractos
comparan con otros berries consumidos en Chile. Se
posibilitaron el desarrollo de prototipos de productos
acuosos de frutos de murtilla se puede asociar a
observa que el calafate y maqui superan a la murtilla
deshidratados derivados de frutos de murtilla enteros
lo que la literatura clsica ha descrito respecto a los
en los parmetros mencionados anteriormente. Sin
y en polvo que se constituyen en la base para un
factores que desacoplan el proceso contrctil mediado
embargo, estos tres frutos nativos presentan valores
futuro uso industrial de este berry nativo.
por el xido ntrico. Actualmente se est trabajando
- 26 -
- 27 -

FRUTOS DE MURTILLA
AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA
Tabla 2.
Niveles de polifenoles totales y actividad antioxidante en deshidratados de fruto de murtilla
obtenidos por distintas tecnologas de deshidratacin.
en determinar una explicacin ms detallada de este
mayor medida al color que presentan los frutos frescos
mecanismo, lo cual se encuentra en vas de publicacin.
de murtilla. Por otro lado, la incorporacin de frutos de
Se evalu tambin la incorporacin de frutos
murtilla deshidratados permite mantener la viscosidad
deshidratados
La
constante con respecto a las variaciones de temperatura,
primera fue yogurt y la segunda hojuelas de avena
en
dos
matrices
alimenticias.
lo que podra ser atribuido a la pectina que aporta esta
(Avena sativa) que es un cereal que presenta un
fruta. Se estableci que para mezclas secas e hidratadas
gran inters ya que es una buena fuente de protena
con agua a 20 C, la incorporacin de un 15 y 25% de
de alto valor biolgico, superior a otros cereales.
polvo de frutos de murtilla a la matriz compuesta de
Los frutos de murtilla deshidratados por mtodo
hojuela de avena proporciona un aumento significativo
de secado convencional (circulacin de aire) en la
en el contenido de polifenoles totales y la actividad
condicin partida y en polvo son los ingredientes con
antioxidante de la mezcla. Al evaluar el efecto de la
mejor preferencia organolptica para ser incorporado
hidratacin de la mezcla de hojuelas de avena - polvo
en yogurt natural en una proporcin de 2% en base a
frutos de murtilla (85-15%) con agua (20 y 50 C) o con
materia seca. Con este porcentaje, aumenta de manera
leche (5 y 50 C) sobre los atributos organolpticos,
significativa el contenido de polifenoles totales y la
se determin que la hidratacin con leche a 50 C es
actividad antioxidante por DPPH de la mezcla yogurt
beneficiosa ya que acenta o intensifica la presencia
ingrediente en comparacin a la matriz alimenticia y
del polvo de frutos de murtilla en la mezcla 85-15% con
permite que la mezcla yogurtingrediente se asemeje en
respecto a la condicin seca.
los principales resultados obtenidos

Disponer de genotipos
La seleccin de tecnologas
El desarrollo de prototipos de
seleccionados de frutos de murtilla
de pretratamiento, secado y
ingredientes funcionales en base
del banco de germoplasma INIA
molienda a nivel precomercial para
a deshidratados de frutos de
con aptitud para deshidratados
la obtencin de deshidratados
murtilla con efecto vasodilatador.
con alta calidad antioxidante.
de frutos de murtilla con

efecto vasodilatador.
De esta forma los impactos

o logros alcanzados por
este proyecto fueron:
- La vinculacin universidad empresa para

el desarrollo de prototipos de productos en base a
deshidratados de frutos de murtilla que permitan su
escalamiento industrial y comercial.
Por ltimo, es necesario sealar que se ha
- Conseguir seleccionar genotipos del banco de
logrado generar un grupo de ingredientes funcionales
germoplasma de murtilla INIA en base caractersticas
de elevada calidad para la prevencin y proteccin
de rendimiento agronmico y qumicas que permitirn
cardiovascular a partir de un berry nativo como la
orientar a la industria de alimentos o productos
murtilla, esto genera una diferenciacin comercial
funcionales en cuanto a la materia prima para procesos
muy importante y se constituyen por lo tanto una
de deshidratacin.
importante alternativa para la industria alimentaria.
La evaluacin por primera vez en sistemas
Estos prototipos estn disponibles y ahora se espera
modelos biolgicos de los efectos antioxidante y
que el sector lcteo, la industria procesadora de avena
vasodilatador de frutos deshidratados enteros o en
u otras puedan incorporarlos en sus productos.
polvo obtenidos a partir de los genotipos de murtilla

seleccionados del banco de germoplasma INIA.
- 28 -
BIBLIOGRAFA
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compounds and antioxidant activity of
hydroalcoholic extracts of wild and cultivated murtilla (Ugni molinae Turcz.).
Food Science and Technology, 2014;
34(4): 667-673.

FILIALES REGIONALES
PUBLIRREPORTAJE
FILIAL VALPARASO
IV JORNADA COLEGIO DE NUTRICIONISTAS
UNIVERSITARIOS DE CHILE
El Martes 25 de noviembre de 2014 se llev a cabo la Jornada
organizada por Filial Valparaso, lugar donde expusieron Mirta Crovetto,
Samuel Durn y Sussanne Ferrand.
La Filial de Valparaso V Regin conformada por Mirta Crovetto,
M. Raquel Lpez y Mauricio Loo tuvieron la oportunidad de compartir
aspectos gremiales y tcnicos con la presidenta del Colegio de DietistasNutricionistas de Catalua la Dra. Nancy Babio Snchez, en el marco de
Placer y nutricin
La obesidad como
un desorden de
aprendizaje
La Asociacin Americana de Diettica ya
En la oportunidad, la profesional afirm que
una visita acadmica realizada a la Universidad de Playa Ancha.
advirti que ciertas caractersticas comunes a muchas
el placer no es un extra sino que es central en la
FILIAL CONCEPCIN
dietas para bajar de peso hacen dudar de su eficacia,
toma de decisiones y que puede aprovecharse para la
1. Curso taller Clnica de lactancia materna 19 y 20 de agosto. Dirigido a
seguridad y rigurosidad. Una de las advertencias
incorporacin de hbitos saludables.
se refiere al hecho de que la dieta implique listas de
La especialista asegur que la obesidad es un
alimentos permitidos (buenos) y no permitidos (malos
desorden de aprendizaje, por lo que las personas
o prohibidos).
son capaces de aprender o desaprender conductas.
nutricionistas y estudiantes universitarios de Nutricin y diettica de

cuarto y quinto ao. Organizado por la filial con auspicio de UST.
2. Curso taller: Manejo nutricional del paciente con enfermedad renal,
Durante su participacin en el ltimo Simposio
La comida es un estmulo fisiolgico, no puede ser
certificado por el comit de nutricin de la sociedad chilena de nefrologa.
Vida Activa y Saludable (1) realizado en la Ciudad
adictiva porque al comer estamos respondiendo a
Organizado por la filial y con auspicio de Inacap y laboratorios Abbott.
de Buenos Aires, la doctora Mnica Katz, Directora
una necesidad de nuestro organismo. No se puede
3. Auspicio de la filial en Jornada de actualizacin organizada por UST
de la Carrera de Mdico Especialista en Nutricin con
ser adicto a una recompensa natural. Destac que los
para los Nutricionistas del SS Arauco.
orientacin en Obesidad, de la Universidad Favaloro
estmulos placenteros son los responsables de guiar el
FILIAL CHILO
de Argentina, sostuvo en su ponencia llamada
aprendizaje humano ya que el cerebro busca repetir
Placer y nutricin: el sistema de recompensa y la
aquellas experiencias que le generaron sensaciones
toma de decisiones que comer rico es un derecho.
placenteras y que provocan liberacin de dopamina.
Todo alimento puede ser parte de una alimentacin
De esta manera se puede utilizar este mecanismo de
saludable siempre que sea consumido con moderacin.
recompensa que guiar la conducta para mantener un
Existe espacio para disfrutar de pequeas porciones
balance en la dieta y, as, reencontrar el placer en la
de alimentos placenteros. Adems enfatiz que cada
comida, en porciones apropiadas.
II JORNADA REGIONAL DE NUTRICIN

Jornada organizada por filial Chilo para sus colegiados en conjunto
con la SEREMI de Los Lagos.
El mircoles 26 y jueves 27 de noviembre de 2014 se realiz la
segunda Jornada Regional de Nutricin en Osorno donde expusieron
nutricionistas de la regin y nacionales, donde destac la participacin de
Erick Diaz, Samuel Durn, Jaime Bravo, entre otros.
FILIAL MAGALLANES
Entre los das 20 y 24 de diciembre de 2014 se hizo entrega de 5
canastas familiares de vveres a familias de alto riesgo de vulnerabilidad
que asisten a los Cesfam (Centro de Salud Familiar) que pertenecen a la
comuna de Punta Arenas. Adems, los nios de estas familias recibieron
regalos gracias a las donaciones aportadas por las colegas que pertenecen
a esta filial.
IV JORNADAS DE NUTRICIN
El da 26 y 27 de Marzo de 2015 se realizaron con gran xito en Punta
Arenas las IV Jornadas de actualizacin en nutricin organizadas por Filial
Magallanes con la participacin de Samuel Durn, Karen Riedemann, entre
otros exponentes.
da una persona necesita una dosis de caloras, una

dosis de nutrientes, y una dosis de placer.
LA OBESIDAD EN CIFRAS
Segn cifras publicadas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) (2), en 2014, ms de
1900 millones
de adultos
de 18 o ms aos tenan sobrepeso, de los cuales, ms de
600 millones eran obesos
Segn el Ministerio de Salud
67%
de Chile el 67% de los adultos

chilenos presenta exceso
de peso (3). Es decir, estn
fuera de sus rangos normales
segn su peso ideal.
(1) Segunda jornada de la IV Serie Cientfica Latinoamericana 2014 (2) Organizacin Mundial de la Salud nota descriptiva N311 (3) Encuesta de salud chilena (ENS 2009-2010)
- 30 -

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Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas

SAMUEL DURN AGERO

XIMENA PALMA MOLINA

Presidente Colegio de Nutricionistas

ste ao partimos con bue-

con un/a profesional nutricionista

tambin el clculo de requerimien-

nas noticias para los nutri-

que asegure un adecuado proce-

tos nutricionales de los recin naci-

cionistas clnicos, ya que se

dos para determinar los aportes

est gestando el primer Banco de

leche donada y la supervisin de

necesarios para el adecuado cre-

Leche Materna en el Hospital Ste-

los procesos que garanticen una

cimiento y desarrollo de este grupo

ro del Ro, un anhelo del gremio ya

leche 100% inocua para los prema-

que estos bancos llevan muchos

XIMENA PALMA MOLINA

Este es un primer paso, falta

aos funcionando en el mundo, por

En el Hospital Stero del Ro

todava saldar la deuda histrica de

ejemplo, en Espaa el primer ban-

se cuenta con el cargo de nutricio-

los nutricionistas clnicos,que impli-

co de leche es del 2001 y en total

nista neonatal desde hace un ao y

ca incorporar a 800 profesionales

en ese pas se atiende cerca de

medio, con el objetivo de optimizar

universitarios al servicio terciario

3.000 prematuros anualmente.

el crecimiento de los prematuros

de atencin en salud, los que son

Este banco pretende atender

extremos. La nutricionista se de-

necesarios para que se realice una

a los prematuros de muy bajo peso

dica exclusivamente al seguimiento

a los que su propia madre no ten-

del desarrollo y crecimiento de los

y dietoterapia. Esto permitira la

ga la suficiente leche para alimen-

nios prematuros, trabajando en

reduccin de los das camas al me-

tarlo, esto podra contribuir a re-

conjunto con el neonatlogo tra-

jorar el manejo de la desnutricin

ducir la incidencia de enterocolitis

intrahospitalaria, que segn algu-

a glicemia est regulada finamente por las

alteracin de la homeostasis, sin haber necesariamente

hormonas insulina y glucagn. En ayuno

una condicin fisiopatolgica. Sin embargo, cuando

fisiolgico, sujetos sanos tienen glicemias

estas alteraciones metablicas ocurren varias veces