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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Acre
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Farinha Mista
de Banana Verde
e de Castanhado-Brasil
2a edio
revista e atualizada
Joana Maria Leite de Souza
Felicia Maria Nogueira Leite
Marlene Jardim Medeiros
Palmira Antonia Cruz Brito

Embrapa
Braslia, DF
2012

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Embrapa Acre
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Superviso editorial
Josmria Madalena Lopes
Reviso de texto
Eduardo Freitas de Souza
Projeto grfico da coleo
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Editorao eletrnica
Mrio Csar M. de Aguiar
Ilustraes
Daniel Brito e Thiago P. Turchi/Site Candango Ltda.
1 edio
1 impresso (2009): 2.000 exemplares
2 edio
1 impresso (2012): 1.000 exemplares

Todos os direitos reservados


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Embrapa Informao Tecnolgica
Farinha mista de banana verde e de castanha-do-brasil / Joana Maria Leite de Souza
... [et al.]. 2 ed. rev. e atual. - Braslia, DF : Embrapa, 2012.
49 p. : il. ; 16 cm x 22 cm. - (Coleo Agroindstria Familiar).
ISBN 978-85-7035-152-4
1. Banana. 2. Processamento. 3. Tecnologia de alimento. I. Souza, Joana Maria
Leite de. II. Leite, Felicia Maria Nogueira. III. Medeiros, Marlene Jardim. IV. Brito, Palmira
Antonia Cruz. V. Embrapa Acre. VI. Coleo.
CDD 634.772
Embrapa, 2012

Autoras

Joana Maria Leite de Souza


Engenheira-agrnoma, doutoranda em
Tecnologia de Alimentos, pesquisadora
da Embrapa Acre, Rio Branco, AC
joana.leite-souza@embrapa.br
Felicia Maria Nogueira Leite
Engenheira-agrnoma, mestra em Produo
Vegetal, tcnica da Secretaria Extenso
Agroflorestal e Produo Familiar (Seaprof),
Rio Branco, AC
felicialeite@hotmail.com
Marlene Jardim Medeiros
Engenheira-agrnoma, especialista em
Tecnologia de Alimentos, tcnica da
Secretaria de Extenso Agroflorestal e
Produo Familiar (Seaprof), Rio Branco, AC
jardimedeiros2@yahoo.com.br
Palmira Antonia Cruz Brito
Engenheira-agrnoma, mestra em Produo
Vegetal, tcnica da Secretaria de Extenso

Agroflorestal e Produo Familiar


(Seaprof), Rio Branco, AC
palmiracruz39@hotmail.com

Apresentao
A agroindstria o setor que processa as matrias-primas agropecurias, com a finalidade de agregar valor ao produto agropecurio,
transformando-o em produto elaborado. A agroindstria familiar
uma atividade de elevada importncia para o Pas, tanto no nvel
social quanto no econmico. Entre as motivaes sociais mais relevantes, destacam-se a fixao do produtor na propriedade rural e a
manuteno da integridade familiar, com o envolvimento de todos,
na produo. Economicamente, promove a gerao de emprego e
renda.
A Coleo Agroindstria Familiar, lanada pela Embrapa Informao
Tecnolgica, em formato de manual, proporciona, ao micro e ao
pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o
processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite,
frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduzir custos, aumentar a produtividade e garantir a qualidade do produto final asseguradas pela boas prticas de fabricao (BPF).
Elaborado numa linguagem adequada ao seu pblico-alvo, cada
manual desta coleo apresenta tema especfico, cujo contedo
embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se
ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, usando, da melhor forma possvel, os recursos de que
dispe.
Maurcio Antnio Lopes
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo............................................................9
Definio do produto........................................13
Etapas do processo de produo....................15
Etapas do processamento
da farinha de banana verde..............................17
Recepo.....................................................17
Seleo e despencamento...........................18
Sanitizao e lavagem..................................18
Toalete e corte.............................................21
Tratamento antioxidante ou sulfitao.........22
Desidratao ou secagem............................23
Resfriamento................................................25
Triturao.....................................................25
Embalagem e rotulagem..............................27
Armazenamento..........................................28
Etapas do processamento da farinha
desengordurada de castanha-do-brasil............28
Recepo.....................................................28

Pesagem.......................................................29
Aquecimento...............................................29
Prensagem...................................................30
Secagem.......................................................31
Resfriamento................................................32
Embalagem e rotulagem..............................32
Armazenamento..........................................33
Etapas do processamento da farinha mista......33
Recepo e inspeo....................................33
Pesagem dos ingredientes............................34
Formulao..................................................34
Homogeneizao.........................................35
Pesagem.......................................................35
Embalagem e rotulagem..............................35
Armazenamento..........................................36
Equipamentos e utenslios...............................37
Planta baixa da agroindstria.........................39
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios....................41
Boas prticas de fabricao (BPF)..................43
Instalaes........................................................45
Pessoal..............................................................46
Procedimentos.................................................47
Registros e controles........................................49

Introduo

Dentre as frutas tropicais, a banana destaca-se como uma das mais


ricas fontes de alimento energtico. Por seu cultivo simples e por
seu elevado valor nutricional, h interesse industrial na produo
de farinhas de baixo custo derivadas da banana, que podem ser
aproveitadas de forma alternativa na alimentao humana, como a
farinha de banana verde.
A banana um fruto com larga faixa de maturidade fisiolgica, podendo ser colhida e induzida ao amadurecimento com excelente
qualidade, permitindo que o processo de maturao comercial seja
uma operao de rotina, para se obter bananas em estado de maturao especfico, de acordo com as exigncias de mercado.
A banana da variedade comprida (Musa paradisaca cv. DAngola)
largamente produzida e comercializada no Acre. Quando madura,
pode ser consumida frita ou cozida e, quando verde, na forma de
chips, habitualmente no caf da manh e em lanches da tarde.
Em algumas regies, essa banana aproveitada, tambm, em recheios de beijus e de tapiocas, para enriquecer farofas salgadas ou
ainda no preparo de bolos, crepes e tortas.
A farinha de banana obtida por meio da secagem da polpa do fruto
verde ou semiverde. Essa secagem pode ser natural ou artificial.
9

Geralmente, as variedades de banana usadas na produo de farinha so cavendish, nanica, nanico ou terra. Para se obter um produto final de sabor suave e com qualidade, a polpa do fruto deve
apresentar colorao variando de branca a levemente amarelada e
odor caracterstico, o qual no deve ser amargo ou adstringente.
O produto deve ser isento de fibras, de pedaos de pelo (pericarpo) e de outras partculas e larvas. O ndice de carboidratos deve
situar-se entre 70% e 85%, e o teor de umidade no pode ultrapassar 8%.
No caso da banana, o estgio de maturao recomendado quando o fruto atinge seu desenvolvimento mximo. Nessa fase, a casca
torna-se verde-clara, medindo 34 mm de dimetro, com teor de
amido da polpa entre 19% e 21%, e o de acar, 1,5%.
A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) uma rvore nativa da
Amaznia e uma das maiores riquezas da regio. Seu fruto, conhecido popularmente como ourio, dotado de uma cpsula
(casca) bastante resistente. Dentro dessa cpsula, so encontradas,
aproximadamente, de 18 a 24 amndoas (castanhas) comestveis,
que correspondem s sementes da castanheira.
A castanha-do-brasil um alimento nobre, de alto valor nutritivo,
de grande procura e de consumo imediato em outros pases, tanto
pelo leo como por seus nutrientes (protenas, vitaminas, principalmente tiamina e riboflavina, e minerais, como Ca (clcio) e P
(fsforo). Nutricionalmente, ela contribui, tambm, com as vitaminas A, B, B2 e niacina.
A farinha de castanha-do-brasil apresenta alto teor proteico e sua
principal protena a globulina, denominada de excelsina.
10

No Brasil, vrios programas institucionais vm promovendo campanhas educacionais direcionadas a crianas em idade pr-escolar
e escolar. Esses programas procuram minimizar as deficincias
proteicas, calricas, vitamnicas e minerais dessas crianas, introduzindo na dieta delas produtos alimentcios de baixo custo, mas
nutricionalmente balanceados.
A farinha mista obtida pela homogeneizao adequada das farinhas de banana verde e de castanha-do-brasil desengordurada,
acrescidas de acar, de leite em p e de sal.
O preparo de mingaus consiste em adicionar essa massa a uma
quantidade adequada de leite fervente, mediante mexedura constante, por 5 minutos.
Assim, obtm-se um alimento 100% natural, de fcil preparo e
altamente nutritivo, mais uma alternativa para atender aos programas de aquisio de alimentos, principalmente a merenda escolar.
De acordo com a Lei Federal n 11.9471, do total dos recursos repassados para a merenda escolar, 30% devem ser usados na aquisio de gneros alimentcios procedentes da agricultura familiar,
priorizando as comunidades tradicionais e as comunidades quilombolas, de forma a:
Ampliar o acesso da populao em situao de insegurana alimentar e nutricional a alimentos em quantidade, qualidade e regularidade, atendendo com eficcia ao
1

BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do
Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica; altera a Lei n 10.880, de 9 de junho de
2004; a Lei n 11.273, de 6 de fevereiro de 2006; e a Lei n 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos
da Medida Provisria n 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei n 8.913, de 12 de julho de 1994; e d
outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, p. 2,
17 jun. 2009.

11

programa integrante da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional.


Melhorar a qualidade das refeies das entidades da rede
socioassistencial.
Recompor os estoques pblicos de alimentos.
Apoiar o desenvolvimento da economia local.
Promover a segurana alimentar e nutricional para populaes urbanas e rurais.
Melhorar a qualidade dos produtos da agricultura familiar.

12

Definio
do produto

A legislao brasileira2 define como farinha o produto obtido de


partes comestveis de uma ou mais espcies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas, por moagem e/ou
outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos.
Assim, o produto designado farinha, seguido do(s) nome(s)
comum (ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) utilizada(s). Exemplo:
farinha de mandioca ou farinha de banana.
Ainda segundo a legislao, o produto deve ser obtido, processado, embalado, armazenado, transportado e conservado em
condies que no produzam, desenvolvam e/ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a
sade do consumidor.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 263, de 22 de fevereiro de 2005. Aprova
o regulamento tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 22 set. 2005.

13

Etapas do
processo de
produo

Figura 1. Etapas do processo de produo de farinha de banana verde.

15

Figura 2. Etapas do processo de produo de farinha desengordurada de castanhado-brasil.

Figura 3. Etapas do processo de produo de farinha mista de banana verde e de


castanha-do-brasil.

16

Etapas do processamento
da farinha de banana verde
Recepo
As bananas so entregues na recepo em caixas de colheita apropriadas e avaliadas quanto ao estgio de maturao. Elas tambm podem
ser entregues na agroindstria, em cachos ou j despencadas.
Para controle de entrada de matria-prima na agroindstria, preciso registrar a data e o horrio de entrada. Em
seguida, pesam-se as bananas, em balana limpa e aferida
(Figura 4).

Figura 4. Pesagem das bananas verdes.

17

Seleo e despencamento
Nessa etapa, selecionam-se as bananas verdes da variedade escolhida e das que se encontram gordas (34 mm de dimetro ou
com as quinas desaparecendo) , eliminando-se aquelas que no
apresentam integridade (parte ressecada ou apodrecida). Tambm
feito o despencamento dos cachos (Figura 5).
Nota: pode-se usar qualquer variedade de banana, desde que se observe o
estgio de maturao das frutas.

Figura 5. Despencamento (retirada das bananas da penca).

Sanitizao e lavagem
Para remover a carga microbiana da superfcie da casca da banana,
as frutas devem ser sanitizadas. Para isso, as bananas selecionadas
18

so imersas em soluo de gua clorada (5 ppm de cloro livre) a uma


temperatura de 40 C por 5 a 6 minutos, repetindo-se o processo
com gua, a uma temperatura de 70 C por 5 a 6 minutos (Figura 6).

Figura 6. Bananas imersas em soluo de gua clorada.

Numa indstria de alimentos, importante determinar a porcentagem de cloro residual dos produtos comerciais adquiridos, por
meio da titulao iodomtrica. A partir da que sero calculados
os volumes ou os pesos dos produtos necessrios ao preparo das
solues.
Por exemplo, para se obter 500 L de uma soluo clorada com
100 mg/L de cloro residual total (CRT), a partir de hipoclorito
de sdio comercial, que tem 10% de cloro livre, so necessrios
500 mL do produto.
19

Para titulao iodomtrica, recomenda-se recorrer a um tcnico extensionista, para executar os devidos procedimentos, a menos que a
agroindstria terceirize uma empresa prestadora de servios.
Para a remoo de resduos vegetais, de partculas de solo, do leite
e da seiva que escorrem aps o despencamento, deve-se proceder
a uma lavagem.
Para isso, recomenda-se a combinao de gua clorada e corrente
com a ao mecnica de escovao, que pode ser feita com uma
escova de cerdas firmes ou com esponja (Figura 7).

Figura 7. Lavagem das bananas.

20

Toalete e corte
A etapa de toalete feita para remover o pednculo e os resqucios da inflorescncia (Figura 8), alm de eliminar partes da fruta
que possam apresentar contaminaes.
Nota: essa etapa no obrigatria.

Figura 8. Remoo do pednculo e dos resqucios de inflorescncia.

O corte feito com o auxlio de facas de ao inoxidvel ou por


fatiamento mecnico, em equipamentos prprios, denominados
multiprocessadores.
As bananas com casca so fatiadas em rodelas com espessura entre
1 mm e 2 mm (Figura 9). Em seguida, essas fatias so despejadas no
tanque, para sulfitao.
21

Figura 9. Corte das bananas


com casca, em fatias.

Tratamento antioxidante ou sulfitao


O processo de sulfitao um tratamento antioxidante, para impedir as alteraes na cor e no sabor, pelo escurecimento das fatias.
Esse procedimento deve ocorrer imediatamente aps o corte.
Nota: a parte residual do teor de SO2 no deve ultrapassar 0,01% (100 ppm).

A sulfitao consiste na imerso das fatias (rodelas) de banana em


soluo de sulfito de sdio ou metabissulfito de sdio a uma concentrao de 4.000 ppm a 5.000 ppm por 5 minutos (Figura 10).
Para preparar essa soluo, pesam-se 5 g de metabissulfito de sdio e diluem-se em 1 L de gua.
Aps esse tempo de imerso, as rodelas de banana devem ser
transportadas em caixas de polietileno e dispostas em bandejas.
Em seguida, as bandejas devem ser transferidas para a estufa.
22

Figura 10. Imerso das fatias de banana em soluo de sulfito de sdio ou metabissulfito de sdio.

Desidratao ou secagem
Essa etapa muito importante para se obter a farinha de banana
verde. Esse processo pode ser natural ou mecnico.
Processo natural Consiste em expor as fatias (rodelas de banana) em bandejas ao sol, at que atinjam o teor de umidade desejado, que deve ser entre 6% e 8% (Figura 11).
Esse processo deve ocorrer em local apropriado, para evitar contaminaes indesejveis.
O ponto de secagem quando as fatias (rodelas) se tornam quebradias, assumindo colorao branca ou creme.
23

Figura 11. Distribuio das fatias de banana na bandeja.

Processo mecnico Consiste no uso de secadores de cabine


ou de estufas com circulao de ar (Figura 12), proporcionando
maior rapidez na secagem do material. A temperatura de exposio constante deve ser de 80 C, durante 8 horas.
Nota: em ambos os casos, as
bandejas devem ser perfuradas,
para facilitar a remoo
da umidade.

Figura 12. Secagem das rodelas


(fatias) de banana, em estufa.

24

Resfriamento
O material desidratado deve ser resfriado at voltar temperatura
ambiente. Nessa etapa, o produto obtido deve ser protegido de
contaminaes (Figura 13). Para isso, o resfriamento deve ser feito
em temperatura ambiente, em local protegido e livre de insetos,
poeira e sujidades.

Figura 13. Fatias (rodelas) de banana desidratadas.

Triturao
As fatias (rodelas) de banana desidratadas devem ser trituradas em
moinho do tipo martelo, com peneira de malha de 1 mm a 3 mm de
dimetro, de acordo com a granulometria desejada (Figuras 14 e 15).
Nota: aps a triturao das fatias desidratadas, procede-se pesagem, para se
calcular o rendimento do produto obtido.

25

Figura 14. Triturao das


fatias de banana desidratadas.

Figura 15. Farinha


de banana verde.

26

Embalagem e rotulagem
Logo aps a pesagem, a farinha de banana verde deve ser embalada
em sacos de plstico resistentes, para que no absorva a umidade
do ambiente.
Por sua vez, as embalagens so fechadas (lacradas) com o auxlio
de termosseladoras.
No rtulo da embalagem3,4,5,6, devem constar:
Informaes sobre a composio nutricional do produto.
Valor calrico.
Peso lquido e peso bruto.
Alm desses itens, no rtulo da embalagem devem constar, tambm:
Forma de armazenamento e de conservao do produto,
aps a abertura da embalagem.
Data de fabricao.
Prazo de validade.
3

ANVISA. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem
de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Braslia, DF,
21 set. 2005.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 359, de 23 de setembro de 2003. Aprova
regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 163, de 17 de agosto de 2006. Aprova o
documento sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados (Complemento das Resolues- RDC n 359 e
RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 17 ago. 2006.

27

Armazenamento
Os pacotes de farinha de banana verde devem ser empilhadados
sobre estrados de polietileno, em local ventilado e livre de umidade, at o momento do uso ou da comercializao.
Em boas condies de armazenamento, a farinha de banana pode
ficar armazenada por at 6 meses.

Etapas do processamento da farinha


desengordurada de castanha-do-brasil
Recepo
Nessa etapa, as amndoas de castanha-do-brasil (desidratadas e
quebradas) so selecionadas. Nesse processo, so descartadas as
amndoas atacadas por fungos ou que apresentem aspecto indesejvel (Figura 16).

Figura 16. Seleo das amndoas de castanha-do-brasil.

28

Pesagem
Para controle de estoque e clculo de rendimento, as caixas (com
amndoas quebradas) so pesadas numa balana digital, com capacidade para 100 kg.

Aquecimento
Uma vez pesadas, as caixas com amndoas so transferidas para
uma estufa (com renovao e circulao forada de ar), durante 4
horas, a 80 C (Figura 17).

Figura 17. Estufas para aquecimento das amndoas.

29

Prensagem
As amndoas previamente aquecidas so transferidas para a prensa
contnua (Figura 18 A, B e C), onde sob presso constante obtmse a torta desengordurada e o leo virgem.
A

Figura 18. Prensagem


das amndoas (A, B e C).

30

Secagem
A torta desengordurada e prensada ento levada para a estufa
com renovao e circulao forada de ar.
Nessa estufa, ela permanece 12 horas temperatura de 70 C,
para eliminar toda a umidade que ainda favorea o desenvolvimento de microrganismos contaminantes ou deteriorantes, que podem
comprometer a qualidade dessa torta.
A eliminao desses microrganismos importante, uma vez que
influencia na qualidade final do produto. A qualidade de um alimento pode ser considerada um conjunto de caractersticas que
determinam seu grau de aceitabilidade, considerando-se que essa
qualidade resulta do somatrio de atributos como cor, textura,
odor e sabor desejveis, em determinados produtos.
Outros atributos como valor nutricional, presena ou no de aditivos qumicos, de metais, de microrganismos e suas toxinas constituem objeto de legislao e regulamentos que o fabricante deve
conhecer para obter um produto final de qualidade e apropriado
para consumo.
Geralmente, a qualidade microbiolgica dos alimentos e particularmente das farinhas de banana e de castanha-do-brasil deve ser
rigorosamente controlada, por duas razes:
Preveno de infeces e intoxicaes de origem alimentar.
Retardamento ou inibio de contaminaes microbianas
causadoras de deteriorao em alimentos, garantindo sua
qualidade de conservao.

31

Assim, o controle da qualidade microbiolgica uma necessidade


para prevenir e controlar surtos de intoxicaes e de infeces
produzidas pela ingesto de alimentos (no caso, as farinhas de banana e de castanha-do-brasil), contaminadas por microrganismos,
que podem ser:
Contaminantes Quando apenas contaminam o alimento, sem
causar danos sade do consumidor.
Deteriorantes Quando, uma vez presentes nos alimentos, causam deteriorao, tornando-os imprprios para consumo humano.

Resfriamento
Aps a secagem, a farinha desengordurada deve ser resfriada at
voltar temperatura ambiente.
O resfriamento da farinha desengordurada deve ser feito temperatura ambiente, em local livre de insetos, poeira e sujidades,
evitando-se manipulao indevida.
Nota: aps o resfriamento, a farinha deve ser pesada, para clculos de rendimento.

Embalagem e rotulagem
A farinha desengordurada deve ser embalada a vcuo, em sacos de
polietileno aluminizado. Essa embalagem deve ser feita logo aps a
pesagem, para evitar que o produto absorva a umidade do ambiente.
No rtulo da embalagem, devem conter informaes sobre:
Composio nutricional.
Valor calrico.
Peso lquido e peso bruto.
32

Alm desses itens, deve constar tambm:


Data de fabricao do produto.
Forma de armazenamento aps a abertura da embalagem.
Prazo de validade7,8,9,10.

Armazenamento
O produto ensacado deve ser armazenado em local limpo, ventilado e livre de umidade. Os sacos devem ser empilhados sobre
estrados de polietileno e as pilhas devem manter-se afastadas entre
si, pelo menos a 1 m de distncia.
Nota: em boas condies de armazenamento, a farinha desengordurada de
castanha-do-brasil pode ficar armazenada por at 6 meses.

Etapas do processamento da farinha mista


Recepo e inspeo
Nessa etapa, todos os insumos e ingredientes so recebidos e inspecionados. Essa inspeo ajuda a garantir a qualidade do produto

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova
o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa
do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 21 set. 2005.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova
regulamento tcnico de pores de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 26 dez. 2003.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 163, de 17 de agosto de 2006. Aprova
o documento sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados (Complemento das Resolues - RDC n
359 e RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 17 ago. 2006.

10

33

final, ou seja, a qualidade da farinha mista ou formulado alimentcio


para alimentao.
Durante a inspeo, devem-se verificar:
Contedo das embalagens.
Prazos de validade, informaes importantes para assegurar o perfeito estado de conservao de cada material at
o momento do uso.

Pesagem dos ingredientes


Cada ingrediente deve ser pesado de acordo com a formulao do
produto final. Para isso, pode-se usar uma balana de preciso ou
um equipamento no qual os ingredientes (farinha de banana verde,
farinha desengordurada de castanha-do-brasil, acar, leite em p
integral e sal iodado) sejam pesados adequada e automaticamente.

Formulao
Os ingredientes da farinha mista devem ser colocados num tanque
de ao inoxidvel, seguindo-se as propores para cada 100 kg de
produto final pronto, que so:
28% de farinha de banana verde.
20% de farinha desengordurada de castanha-do-brasil.
18,5% de leite em p integral.
13% de acar.
0,5% de sal iodado.
Nota: ao final dessa etapa, a massa ser transferida para o homogeneizador.

34

Homogeneizao
Essa etapa deve ser feita com o auxlio de um homogeneizador,
instrumento no qual os ingredientes so misturados at que se obtenha uma massa seca e homognea.

Pesagem
A pesagem deve ser feita conforme o tipo de embalagem a ser
adotado, o qual pode variar de acordo com os compromissos de
venda do fabricante, ou seja, para consumidores comuns ou mercados institucionais, a embalagem varia de 0,5 kg a 20 kg. Para isso,
a agroindstria deve ser equipada com balanas que permitam essas possibilidades.

Embalagem e rotulagem
As embalagens devem ser litografadas com os seguintes dados:
Informaes nutricionais obrigatrias.
Formas de preparo.
Data de fabricao e validade do produto.
Pesos (bruto e lquido).
Quantidade estabelecida conforme pedido do consumidor.
importante que as embalagens sejam confeccionadas em polietileno aluminizado, pois esse material ajuda a conservar o produto.

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Armazenamento
Depois de embalado, o produto final deve ser colocado sobre estrados de polietileno. Em seguida, deve ser armazenado em local
ventilado e protegido de umidade e de agentes contaminantes.

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Equipamentos
e utenslios

Mesa de inspeo e corte (em ao inoxidvel).


Tanque de ao inoxidvel com capacidade para 1.000 L.
Tanque para formulao com capacidade para 500 L.
Multiprocessador com cinco lminas para o corte das fatias.
Homogeneizador.
Termosseladora a vcuo.
Moinho de martelo.
Prensa contnua.
Secador de cabine com bandejas perfuradas (em ao inoxidvel).
Estufa com renovao e circulao de ar.
Balana com capacidade para 100 kg.
Balana com capacidade para 20 kg.
Balana analtica, com capacidade para 5 kg.
Carrinho para transporte.
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Embalagens (sacos de polietileno aluminizado de 500 g a


20 kg)
Rtulos.
Caixas de papelo.
Estrados de polietileno.

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Planta baixa
da agroindstria

Figura 19. Planta baixa da


agroindstria de processamento de farinha mista de
banana verde e de castanhado-brasil.

Legenda
1 - Balana
2 - Mesa de lavagem
3 - Mesa de inspeo
4 - Tanque de imerso
5 - Multiprocessador
6 - Secador de cabine
7 - Moinho
8 - Termosseladora
9 - Prensa contnua
10 - Estufa
11 - Balana
12 - Misturador
13 - Empacotadora

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Higienizao do
ambiente, de
equipamentos e
de utenslios
Na rea externa onde se desenvolvem as etapas de recepo,
pesagem, armazenamento e descascamento deve-se proceder s
operaes de limpeza, aps cada turno de trabalho.
Os resduos orgnicos decorrentes dessas etapas devem ser
removidos rotineiramente, para evitar acmulos indesejveis, fazendo com que o ambiente permanea sempre limpo.
No final de cada turno ou ao trmino das atividades devem-se
limpar e higienizar pisos, mquinas, equipamentos e utenslios.
Para facilitar a higienizao, os equipamentos devem ser desmontveis, dotados de superfcies lavveis, e no devem absorver umidade.
Semanalmente, deve-se proceder limpeza e higienizao do
ambiente (paredes, janelas e portas).
O processo de higienizao deve ser feito da seguinte forma:
Pr-lavagem Reduz as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior.
Nessa etapa, removem-se acares, alguns sais, alguns aditivos,
corantes, produtos qumicos usados, etc., com a ajuda de jatos de
gua, escovas, vassouras, etc.
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Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos, equipamentos
e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc.
Enxgue Para remover resduos de detergente e de sujeira,
equipamentos e utenslios devem ser enxaguados com gua potvel, podendo-se completar essa operao com gua aquecida a
70 C, para favorecer a secagem.
Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao eliminar os microrganismos patognicos e reduzir os microrganismos
deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as etapas de limpeza e de enxgue forem bem executadas.
Esse procedimento pode ser feito com cloro, quaternrios de
amnio, iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser de
baixo custo, dispensar enxgue e no deixar resduos na superfcie
das mquinas, dos equipamentos e dos utenslios.
A soluo de cloro pode ser preparada com 1 mL a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 mL a 10 mL de gua sanitria para cada
litro de gua.

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Boas prticas de
fabricao (BPF)

As boas prticas de fabricao (BPF) constituem os seguintes procedimentos que devem ser efetivados para que se obtenha um
produto alimentcio de alta qualidade:
Assegurar a sade do consumidor.
Garantir produtos livres de contaminao e de quaisquer
agentes contaminantes.
Elaborar produtos alimentcios saudveis e seguros, em
conformidade com os padres de qualidade e de identidade fixados pela legislao brasileira.
Um programa BPF abrange os mais diversos aspectos da indstria,
a saber:
Qualidade da matria-prima e dos ingredientes, incluindo-se
a especificao de produtos e a seleo de fornecedores.
Qualidade da gua.
Condies higinicas do pessoal envolvido nas diversas
etapas de produo.
Registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa.
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Esses procedimentos controlam as condies operacionais dentro do estabelecimento produtor de alimentos, considerando-se
as condies ambientais que favoream a produo de alimentos
seguros.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o
processo de produo.
As BPF so extremamente importantes para controlar as fontes
de contaminao cruzada e garantir ao produto especificaes de
identidade e de qualidade.
As instrues tcnicas aqui contidas serviro de base para elaborar
o Manual de BPF de sua empresa, desde que sejam feitas adaptaes que atendam a realidade ou a situao especfica do estabelecimento.
Para se aplicar as BPF, devem ser observadas algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas pela Portaria
n 32611, de 30/7/1997, do Ministrio da Sade, e pela Portaria n
36812, de 4/9/1997, do Mapa, as quais estabelecem regulamentos
tcnicos e especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais, descritas a seguir.

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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.
php>. Acesso em: 6 out. 2005.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997.
Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para
estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=3015>. Acesso em: 6 set. 2005.

12

44

Instalaes
Projeto da agroindstria Ao se eleborar um projeto de agroindstria, deve-se optar por um que possibilite fluxo contnuo de
produo, de forma que no haja contato do produto processado
com a matria-prima, no ambiente de processamento.
O local escolhido para a construo da agroindstria deve dispor
de gua potvel em abundncia e, preferencialmente, deve estar
prximo aos fornecedores de matrias-primas. igualmente importante que haja estradas em boas condies de trfego, para que
se possa escoar a produo em tempo hbil.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas com
resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante, e apresentar declive de 1% a 2%
em direo aos ralos que, por sua vez, devem ser telados ou tampados.
Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao e
ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter
proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com
tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

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Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de
alimentos e de higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes.
Limpeza das mos Todas as vezes que entrarem na rea de
preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade durante a manipulao, os empregados devem lavar as mos com sabo
bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada
para essa finalidade.
Sade Manipuladores de frutas e de outros produtos que apresentem ferimento nas mos ou que estejam acometidos de algum
tipo de enfermidade infectocontagiosa devem ser afastados dessa
atividade, at que se restabeleam.
Aparncia As unhas dos manipuladores devem ser mantidas sempre aparadas, limpas e sem esmaltes. O uso de barba e bigode deve
ser evitado, e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados a no usar
anis, brincos, pulseiras e relgios, tanto para evitar que se percam
nos alimentos como para prevenir que os contaminem.
Uniformes Na rea de processamento, alm de toucas e botas,
todos devem usar uniformes limpos de cor branca ou de outra cor
clara, sem bolsos e sem botes.

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As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de


papel (TNT), devendo cobrir todo o cabelo dos empregados (de
ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que o manipulador
tiver contato manual direto com o produto acabado. Por sua vez,
luvas danificadas (furadas ou rasgadas) devem ser substitudas, imediatamente.
Recomenda-se a sanitizao das mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%. As luvas devem ser trocadas,
no mnimo, a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.
Conduta Para impedir a contaminao do produto final, devemse evitar os seguintes hbitos durante o processamento do alimento: conversar, fumar, comer, passar a mo nos cabelos, coar-se e
assoar-se.

Procedimentos
Estoque da matria-prima As bananas devem ser acondicionadas em caixas de plstico e armazenadas em local apropriado, em
ambiente fresco e livre de umidade. As caixas devem ser depositadas sobre estrados de polietileno e afastadas da parede para permitir a correta limpeza do local. Dessa forma ser possvel manter
as qualidades biolgica, fsica e qumica desse produto no perodo
ps-colheita e antes de iniciar o seu processamento.
O acondicionamento das amndoas desidratadas (para armazenagem ou comercializao) deve ser feito em embalagens especficas,
como sacos aluminizados, onde essas amndoas podem ser acondicionadas por at 12 meses.

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Para controle do estoque das bananas e das amndoas de castanhado-brasil deve-se identificar o lote, a data e a quantidade.
Estoque de produto acabado O produto final deve ser armazenado em ambiente com ventilao e proteo contra acesso de
roedores e de insetos. Esse ambiente deve dispor de estrados de
polietileno rgido, para estocagem e empilhamento das caixas.
Alm disso, deve-se adotar o sistema PEPS (Primeiro que Entra,
Primeiro que Sai), tanto nos produtos finais quanto nos almoxarifados de matria-prima e de embalagens.
Controle de contaminao cruzada Para se evitar contaminao cruzada, no deve haver cruzamento da matria-prima com o
produto acabado, para que este ltimo no seja contaminado com
microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder
todo o processamento realizado.
Controle de pragas Nas reas externa e interna da agroindstria, deve-se fazer controle permanente e integrado de pragas, por
meio da vedao correta de portas, janelas e ralos.
Ninhos de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio
da agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser retirado diariamente da agroindstria, tantas
vezes quantas forem necessrias.
Produtos qumicos e uso de madeira Produtos alimentcios
no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, para se evitar contaminao ou
impregnao com odores estranhos.

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Deve-se evitar, tambm, o uso de madeira (inclusive em paletes),


por ser de limpeza e de higienizao insatisfatrias, principalmente
se a madeira estiver molhada.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de
um problema que se mostraria insolvel, caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica de produo.
Assim, importante que a agroindstria elabore seu Manual de
BPF, no qual sero registrados os procedimentos para o controle
de cada etapa do processo.
Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais
planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando necessrio.
Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais
ocorridas durante o processamento, tambm devem ser registradas.

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita
gua de coco verde refrigerada
Hortalias minimamente processadas
Polpa de fruta congelada
Queijo parmeso
Queijo prato
Queijo mussarela
Queijo minas frescal
Queijo coalho
Manga e melo desidratados
Bebida fermentada de soja
Hortalias em conserva
Licor de frutas
Espumante de caju
Processamento de castanha de caju
Farinhas de mandioca seca e mista
Doce de frutas em calda
Processamento mnimo de frutas
Massa fresca tipo capelete congelada
Vinho tinto
Barra de cereal de caju
Aa congelado
Suco de uva
Cajuna
Tofu
Aperitivo de soja
Palmito de pupunha in natura e em conserva
Algodo em pluma
Vinho branco
Peixe defumado (2 edio)
Geleia de cupuau (2 edio)
Castanha-do-brasil despeliculada e salgada (2 edio)

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
O papel utilizado nesta publicao foi produzido conforme a certificao
do Bureau Veritas Quality International (BVQI) de Manejo Florestal.