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NMERO 153 / OCTUBRE / 2012

KFIR: EL REY DE LOS PROBITICOS

El kfir es un singular probitico-es decir, un alimento fermentado por microorganismos

beneficiosos- que al incorporarse a las colonias bacterianas del sistema digestivo
promueve mltiples funciones saludables. Como el yogur solo que ste contiene un
nmero muy limitado de especies mientras el kfir incluye una amplia gama de bacterias
y levaduras. Pues bien, numerosos estudios demostraron hace ya tiempo que el kfir
que puede hacerse con leche o agua azucarada- regula la funcin digestiva, elimina
grmenes patgenos, mejora la lipolisisy acta como un poderoso antioxidante. Y nuevas
investigaciones acaban de constatar que su consumo habitual potencia y modula el
sistema inmune, no solo como defensa ante posibles infecciones y procesos alrgicos
sino incluso inhibiendo el crecimiento tumoral por lo que estara indicado en casos de
cncer y muchas otras patologas.

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Como pasa con otros productos que se obtienen por fermentacin el origen del kfir se
pierde en la noche de los tiempos pero se supone que fue el resultado accidental de
guardar leche recin ordeada en sacos fabricados con rumen de vaca -el rumen es la
primera de las cuatro cavidades de que consta el estmago de todo rumiante- que es
especialmente rico en bacterias digestivas. Conocido desde el Mediterrneo hasta la India
recibe diferentes nombres -kepi, kippe o knapon; todos ellos vocablos derivados de la
palabra turca keif o kef que significa sentirse b ien- y si bien mayoritariamente se fabrica
con leche de vaca tambin se hace con la de oveja, cabra, bfalo e, incluso, con agua.
El kfir se produce agregando a la leche una masa compuesta de bacterias y levaduras -que
viven en estrecha simbiosis embebidas en una matriz de polisacridos denominada kefirandando lugar a una especie de grnulos gelatinosos y esponjosos irregulares de color
blanco y unos milmetros de tamao (aunque a veces llegan a centmetros). Y es esa
asociacin simbitica la que, a temperatura ambiente, fermenta la leche convirtindola
fundamentalmente en acido lctico, alcohol y anhdrido carbnico (gas). La composicin
concreta de los grnulos depende obviamente del tipo de leche y de la zona en la que se
produce pero sus componentes principales son un 90% de agua, un 6% de polisacridos,
un 3% de protenas y un 0,2% de grasas. Pero analicmoslo ms despacio.
LAS BACTERIAS
Se sabe que el kfir contiene tres familias de bacterias, los lactob acilos, los lactococos y los
leuconostococos, con presencia ocasional de otra, las acetob acterias, pero resulta difcil
estudiarlas separadamente porque aislarlas y cultivarlas por familias es casi imposible. Y
es que los grnulos de kfir forman un conjunto de bacterias y levaduras que actan con un
metabolismo combinado que resulta beneficioso para todos. Los productos del desecho
metablico de las bacterias, por ejemplo, son utilizados como fuente energtica por las
levaduras y stas, a su vez, proveen a las bacterias de sus necesidades de vitaminas,
aminocidos y factores de crecimiento. Siendo esa eficiente simbiosis lo que explica que las
colonias que forman los grnulos -e incluso el kfir lquido- se mantengan invariables a lo
largo del ao a pesar de la cambiante calidad de la leche sobre la que se desarrollan y de la
presencia en sta de antibiticos y otras sustancias inhibitorias.
Por otra parte, si bien los grnulos aparentan una conformacin catica se ha podido
reconocer cierto grado de organizacin dentro de los mismos, con las levaduras
normalmente situadas en el ncleo de los grnulos mientras que los lactococcus tienden a
repartirse por la periferia. De ah que stos ltimos suelan ser ms abundantes en la bebida
que en los grnulos y no sea posible generar kfir slo con el liquido como se puede hacer
en el caso del yogur. Y es que solo en los grnulos estn todos los tipos de
microorganismos.
Agregaremos que hay 21 especies de bacterias identificadas en el kfir pertenecientes a las
familias antes mencionadas, entre ellas Lactob acillus acidophilus, Lactob acillus paracasei,
Lactob acillus helveticus, Lactob acillus kefiri, Bifidob acterium b ifidum, Streptococcus
thermophilus, Acetob acter aceti -generadoras del vinagre- y especialmente Lactob acillus sp resistentes al intenso medio cido estomacal y a la presencia de cidos biliaresyLactob acillus kefiranofaciens, considerados uno de los ms importantes componentes
bioactivosya que controlan la formacin del kefiran, matriz polisacridaencargada de
compactar los microorganismos en los grnulos.
Resta decir que segn constataron en 1993 los investigadores N. Ishibashi y S. Shimamura
en cada gramo de kfir hay ms de diez millones de unidades formadoras de coloniaspor lo
que puede considerarse efectivamente un probitico.
LAS LEVADURAS
Fue el equipo del doctor S. Iwasawa el que identificara -en 1982- la presencia en el kfir de
dos levaduras -Torulopsis holmii y Saccharomyces cerevisiae- a las que se achac entonces
la transformacin de la lactosa pero posteriormente se encontraron en sus grnulos
decenas de especies estando entre las ms frecuentes la Kluyveromyces marxianus,
laCandida kefyr, la Saccharomyces unisporus, la Saccharomyces cerevisiae y la
Saccharomyces exiguus. Tales son los hongos microscpicos que fermentan la lactosa
pero que adems producen factores de crecimiento indispensables tanto para la sntesis de

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pero que adems producen factores de crecimiento indispensables tanto para la sntesis de
los polisacridos de la matriz como para el desarrollo de los lactobacilos.
En la actualidad se han identificado ya 23 especies de fermentos en las distintas variedades
de kfir aunque no siempre se encuentran en las mismas asociaciones y proporciones. Hay
que tener en cuenta que el metabolismo de las levaduras puede cambiar con la qumica del
medio en que se desarrollan lo que explica las numerosas variaciones en textura, color, olor
y sabor que pueden obtenerse con los mismos grnulos en funcin del tipo de leche que se
utilice como base, las condiciones trmicas o el grado de fermentacin del producto.
EL KEFIRAN
El kefiran, como ya adelantamos, es un conjunto de polisacridos que forman la matriz en la
que tiene lugar la fermentacin merced a la accin de las bacterias y levaduras que all
habitan estando tambin parte del mismo disuelto en el lquido del kfir. Fue definido por
primera vez en 1967 por el equipo del doctor J. W. LaRiviere quelo encontr en el centro del
granulo de kfir identificndolo como resultado del metabolismo de labacteria Lactob acillus
kefiranofaciens var. Kefirgranum. Luego se comprobara que la produccin de este
glucogalactanose acelera en presencia de la levadura Sacharomyces cerevisiae.
El polisacrido del kefiranse compone de dos monosacridos, D-glucosa y D-galactosa, que
forman una estructura espacial ramificada con algunos extremos de residuos de azcares
libres. Y son sus caractersticas estructurales y su efecto protector sobre los
microorganismos lo que permite el trnsito de los mismos a travs del tubo digestivo.
LA VARIABILIDAD DEL KFIR
La zona de mayor consumo de kfir es Europa oriental, en especial, Polonia, Rusia y Ucrania
donde se considera uno de los alimentos bsicos junto con el pan, el azcar y la sal. Y si
bien la mayora de su elaboracin es casera utilizndose como medio de cultivo la leche de
vaca se produce asimismo a escala industrial tras lograrse vencer varios escollos y lograr
un producto medianamente uniforme; eso s, cada factora produce un kfir caracterstico
adaptado al gusto de cada regin. A fin de cuentas su consistencia y sabor dependen de las
caractersticas de la leche, de la temperatura de fermentacin y del tiempo de maduracin.
Lo normal es que la fermentacin se haga durante 24 horas y a temperaturas de entre 20 y
25 grados centgrados. En la produccin del kfir ruso se utiliza leche de vaca y una
fermentacin lenta a temperaturas de entre 19 y 28 grados con una etapa intermedia de
enfriamiento a 8 grados. Luego se hacen varias mezclas con leche y se maduran en
distintas etapas a bajas temperaturasentre 8 y 16- intercaladas con otras altas entre 20
y 22- durante siete das. Controlndose a lo largo del proceso la proporcin entre los
grnulos y la leche ya que hay una densidad optima para producir un kfir viscoso, espeso.
Aunque lo que se debe ante todo conseguir es un adecuado equilibrio entre bacterias y
levaduras ya que su proporcin en el producto final constituye en ltimo trmino lo que le
otorga sus cualidades organolpticas y su densidad.
La fabricacin de kfir casero es ms sencilla pues al cabo de 24 horas y una vez separados
los grnulos de la leche fermentada el kfir est listo para consumir. Aunque tambin puede
hacerse una fermentacin secundaria para lo cual, una vez separados y lavados los
grnulos, se deja simplemente madurar el lquido lcteo fermentado dos o tres das. En este
caso las propias enzimas liberadas por los microorganismos permanecen en el lquido y
continan transformando la lactosa -incrementando as la produccin de vitaminas del grupo
B- y liberando ms compuestos orgnicos aromticos que cambian las caractersticas
organolpticas al tiempo que aumenta el contenido de CO2 (el gas que hace el lquido
efervescente); destapndolo 3 o 4 veces al da y agitndolo a fin de evitar que se acumule en
demasa. Eso s, como a medida que se elaboran partidas la colonia de microorganismos
va creciendo es conveniente mantener constante la proporcin de kfir y leche para evitar un
exceso de fermentacin.
Cabe agregar que los grnulos pueden tambin ingerirse directamente beneficindonos as
de la ingesta de bacterias beneficiosas.
Terminamos indicando que tambin puede prepararse kfir de agua, til para quienes son
alrgicos o intolerantes a los lcteos. Se prepara utilizando los mismos grnulos del kfir
lcteo solo que se echan en agua azucarada y no en leche donde los grnulos tardan unos
das ms en adaptarse ya que el medio de desarrollo contiene fructosa y glucosa en lugar
de lactosa. Lo ideal es usar agua mineral y agregar azcar moreno o de caa; entre un 3% y
un 10% respecto a la cantidad de agua. Pudindose, si se quiere darle gusto, aadir una
pequea cantidad de pasas, higos secos, albaricoques, jengibre, cscara de naranja o
limn y especias. Depende de las preferencias personales.
COMPOSICIN
En suma, la composicin del kfir es muy variable pero es bsico controlar el pH que debe
estar entre 4,2 y 4,6-, el contenido de anhdrido carbnico (CO2 ) y las proporciones de
protenas, grasas, lactosa, etanol (alcohol) y acido lctico. ElCO2 es un subproducto de la
fermentacin producida por las levaduras y su proporcin aumenta a medida que cae el pH
aunque suele estabilizarse si la fermentacin supera las 48 horas. La cantidad de CO2
generado es una de las claves del xito del kfir ya que la mayora de los consumidores
aprecian la sensacin que produce ese gas, similar a la del vino espumoso o a la del cava;
en el sur de Francia se llama de hecho al kfir el champn de los yogures.
En cuanto a su contenido en etanol principal ingrediente de las bebidas alcohlicas- oscila
entre un 0,5% y un 1,5% en los kfires tradicionales aunque en los comerciales apenas
suele llegar al 0,25%. Etanol que producen tanto las bacterias como las levaduras del kfir
en una cantidad variable que depende del tiempo de fermentacin y de la temperatura.
Por lo que a la lactosa el azcar de la leche- se refiere sta se degrada durante la
fermentacin convirtindose en acido lctico, es decir, se acidifica desciende su pHespesndose la leche. Bueno, en realidad no se transforma ms que una tercera parte y por
eso el kfir puede causar problemas a quienes son intolerantes a la lactosa al no tener
suficiente produccin de la enzima beta-galactosidasa o lactasa, la que permite
transformarla en glucosa y galactosa. Menos que los lcteos en cualquier caso ya que S.
Hertzler y S. Clancy constataron en 1991 que las bacterias del kfir producen enzimas que
transforman la lactosa en acido lctico.
El nivel de aminocidos en el kfir es similar al de la leche solo que son protenas bastante
ms fciles de digerir debido a la accin de la coagulacin cida y a la protelisis -o
hidrlisis parcial- de las protenas merced a las enzimas que generan los microorganismos.
Cabe aadir que el olor y gusto del kfir lo define su contenido en sustancias voltiles -en
especial el acetaldehdo y el diacetilo- pero tambin molculas presentes en l como el
propionaldehido, el 2-butanona, n-propanol y, por supuesto, el etanol y el acido actico.
ES MEJOR EL INDUSTRIAL O EL CASERO?
Si bien la mayora de las personas que preparan su propio kfir prefieren utilizar grnulos
vivos tambin se encuentran en el mercado polvos elaborados con grnulos liofilizados, es

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vivos tambin se encuentran en el mercado polvos elaborados con grnulos liofilizados, es
decir, deshidratados por ultra-congelacin. La desventaja de los liofilizados es que nunca
llegan a desarrollarse grandes colonias de grnulos y su desarrollo o rendimiento suele
disminuir al cabo de algunas semanas lo que obliga a recomenzar el cultivo con nuevos
polvos. De hecho debido a la imposibilidad de obtener un producto homogneo los kfires
industriales -que se venden en botes como kfir listo para ser consumido- no se generan a
partir del sistema de grnulos clsico de los kfires domsticos sino que para su
elaboracin se utilizan partidas estandarizadas de mezclas de lactobacilos y levaduras que
fermentan un determinado tipo de leche bajo condiciones fsicas y de tiempo constantes y
continuamente monitorizadas. As s se obtiene un producto bastante homogneo en sus
propiedades organolpticas y texturales que apenas evolucionan con posterioridad al
envasado pero es prcticamente igual al kfir casero.
VALOR NUTRICIONAL DEL KFIR
En los aos 70 del pasado siglo XX varios cientficos rusos publicaron trabajos de
investigacin sobre los beneficios teraputicos del consumo de kfir y si bien sus artculos
no contaron con suficiente difusin en los medios occidentales lograron despertar el inters
de otros investigadores -especialmente de japoneses y coreanos- que empezaron pronto
nuevos estudios.
Hoy sabemos que los contenidos en protenas, grasas y minerales del kfir son similares a
los de la leche de la que proviene pero al transformarse parte de las protenas -por la
coagulacin cida y la protelisis- y convertirse la lactosa en cido lctico el kfir es un
alimento nutritivo de ms fcil digestibilidad. De hecho durante la poca sovitica era muy
utilizado en los hospitales del Este europeo, especialmente cuando se sufran patologas
metablicas, complicaciones gastrointestinales, sndrome de mala absorcin, hipertensin,
isquemia y alergias. El doctor E. M. Evenshtein public en 1978 un informe en el que
resuma varios casos de uso del kfir para estimular la secrecin de jugos gstricos y
acidificar el estmago en pacientes con tuberculosis pulmonar.
Los doctores W. Kneifel y H. K. Mayer estudiaron por su parte en 1991 el nivel de vitaminas
del grupo B del kfir lquido elaborado con diez grnulos distintos- y lo compararon con el
de la leche original constatando que en el primero es mayor la cantidad de vitaminas B6 ,
folatos (B9 ) y B12 pero menor la de vitaminas B1 , B2 , B3 y B5 .
PROPIEDADES ANTIBITICAS, ANTIVRICAS Y ANTIFNGICAS
F. Lopitz-Otsoa dirigi en la Universidad del Pas Vasco un trabajo que se publicara en 2006
en la Revista Ib eroamericana de Micologa en el que se resumen las evidencias de actividad
antimicrobiana, antifngicay antitumoral del kfir y sus beneficiosos efectos para la salud
humana.
Ya en 1994 un equipo dirigido por A. Cevikbas lleg a la conclusin de que la actividad
microbicida y antifngicadel kfir explica el uso exitoso del mismo no slo en el tratamiento
de enfermedades infecciosas sino de las neoplsicas, es decir, en casos de cncer. Y el
equipo del Dr. C. Zacconi demostr un ao despus -en 1995- que si a la dieta habitual de
los pollos se le agregan unos grnulos de kfir stos se defienden luego mejor de
infecciones como las de la Salmonella kedougou; de ah que sugiriera la posibilidad de
administrar kfir a los nios para reforzar su sistema inmune.
Son varios los ensayos in vitro realizados con grnulos de kfir que no slo demuestran
que generan sustancias antibiticas que impiden la entrada de patgenos en sus colonias
sino que incluso inhiben el crecimiento de patgenos en su entorno. El doctor S. M. Morgan
investig en el 2000 por ejemplo las propiedades microbicidas del kfir contra la Listeria
innocua y la E. coli constatando que a la accin de sus bacteriocinas (protenas producidas
por algunas bacterias que poseen actividad antimicrobiana -letal o inhibidora- frente a
grupos bacterianos estrechamente relacionados con los que las producen) hay que agregar
el efecto de los cidos y del agua oxigenada que genera la fermentacin.
Y un equipo coordinado por K. L. Rodriguez en la Universidad Federal de Minas Geraes
(Brasil) observ por su parte en 2005 que las heridas de ratones infectados con el
Staphylococcus aureus se curan antes y mejor aplicando un gel de kfir que con antibiticos
convencionales; poseyendo adems propiedades antiinflamatorias. Esos mismos
investigadores demostraran luego la eficacia del kfir ante la Salmonella sp, laListeria
monocytogenes, el Sreptococcus pyogenes y la Candida alb icans. Y otros trabajos -de
distintos investigadores- validaron la accin microbicida del kfir en patgenos tan
peligrosos como la Salmonella sp. y el Clostridium b otulinum.
Es ms, inhibe la proliferacin del Helicob acter pylori al que se achacan las lceras de
estmago; as lo indican al menos investigaciones como las de los equipos coordinados
por el Dr. Y. Aiba en 1988, P. Michetti en 1999, F. Canducci en 2000 y C. P. Felley en 2001.
E. Farnworth, en un trabajo publicado en 2005, observara incluso que adems de su accin
bactericida el kfir previene el dao derivado de la accin de patgenos en cultivos de
enterocitosy el equipo de la doctora A. G. Abraham en ensayos de hemolisis que posee
capacidad protectora.
ESTIMULACIN DEL SISTEMA INMUNE
C. De Simoneen 1991, H. S. Gill en 1998 y M. L. Cross en 2002 llegaron por su parte a la
conclusin de que las bacterias probiticasdel kfir estimulan el sistema inmune. En 2001
K. Thoreux y D. L. Schmucker alimentaron con kfir a ratones jvenes (6 meses) y viejos (26
meses) encontrando que en ambos casos activaba la respuesta inmune de la mucosa ante
las toxinas del clera produciendo un incremento no especifico de inmunoglobulinas en
sangre. Concluyendo que la estimulacin del sistema inmune derivaba de la accin de
molculas presentes en las membranas celulares de las bacterias (betaglucanosy otras
glicoprotenas). Y en otras investigaciones hechas con ratones en 2002 por el equipo del
doctor. D. Marquina -en la Universidad Complutense de Madrid- se observ que los
animales que ingeran kfir de forma habitual mostraban una marcada disminucin de
enterobacterias y clostidria, tanto en el intestino delgado como en el grueso.
Por otro lado, los equipos de J. G. LeBlanc (2002) y C. Matar (2003) encontraron que
algunos pptidos resultantes del proceso de fermentacin -o sus posteriores
transformaciones en el tracto digestivo- tambin desempean el papel de estimuladores
inmunitarios bioactivos.
Cabe agregar que en una investigacin coordinada en 2005 por losdoctores.C. G. Vinderola
y G. Perdigon en Argentina y E. Farnworth y C. Matar en Canad se comprob la capacidad
inmunomoduladoradel kfir y sus efectos sobre las mucosas intestinales de ratones
alimentados con l -tanto con kfir tradicional como con kfir comercial pasteurizadoobservndose en el primer caso que la respuesta Th1 estaba condicionada por la
produccin de citoquinasTh2 estimuladas por el kfir ingerido en tanto que en el caso del
pasteurizado se estimul tanto la respuesta de las Th2 como de las Th1. Adems se pudo
comprobar que en ambos casos la capacidad inmunomoduladoraera dependiente de la
dosis administrada. En un estudio posterior (2006) del mismo equipo de nuevo en ensayos

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dosis administrada. En un estudio posterior (2006) del mismo equipo de nuevo en ensayos
con ratones-se pudo comprobar que ambos tipos de kfir son capaces de estimular el
sistema inmune innato, tanto en su respuesta antitumoral como frente a los patgenos
intracelulares.
EL KFIR INHIBE EL CRECIMIENTO TUMORAL
En 1982 un equipo de investigadores dirigido M. Shiomi aliment durante 7 das a un grupo
de ratones con polisacridos solubles en agua procedentes de grnulos de kfir antes de
inyectarles clulas cancerosas de Carcinoma de Erlich- y luego continuaron
suministrndoles kfir 24 das ms. Bueno, pues en la mitad de los ratones se interrumpi
el crecimiento tumoral. Posteriormente, en otro experimento realizado por el mismo equipo,
se obtendran en ratones con sarcoma 180 resultados similares. Sin embargo esos
mismos investigadores realizaran una serie de ensayos in vitro constatando que, a
diferencia de lo observado en los experimentos con ratones, las clulas tumorales no eran
afectadas por los polisacridos de los grnulos de kfir por lo que concluyeron que su efecto
anticancergenono se debe a algn factor antitumoral presente en el kfir sino a los efectos
que ste tiene sobre el sistema inmune humano. Pocos aos despus este extremo sera
confirmado por un equipo dirigido por M. Murofushi en un estudio realizado en 1986 con
ratones cuyos resultados indican que el kfir acta potenciando la respuesta inmunitaria.
Para el experimento utiliz un extracto de polisacridos de kfir marcado con deuterio lo que
le permiti ver cmo era absorbido por el cuerpo tres horas despus de su administracin
oral y cmo se distribua por todo el organismo aunque con especial concentracin en el
timo y el pncreas, rganos muy importantes en relacin a la activacin y potenciacin del
sistema inmune. En la misma lnea y en el ao 2000 el equipo del doctor N. Furukawa
estudiara los efectos claramente antimetastsicosdel kfir en ratones con carcinoma
pulmonar.
J. R. Liu constatara luego -en 2002- tras alimentar 30 das a roedores con sarcoma 180 a
base de kfir fermentado en leche de vaca que su volumen tumoral se reduca hasta un 65%
y que en los alimentados con kfir cultivado en leche de soja ese porcentaje era del 71%;
escasa diferencia que demuestra ante todo las propiedades del kfir independientemente
del medio de cultivo. La accin inhibidora del crecimiento tumoral se atribuy tanto al efecto
inmunoestimulantede
los
microorganismos
como
de
los
polisacridos
neoformados(kefiran) durante el proceso de fermentacin.
Terminamos este apartado explicando que ya en 1990A. Hosono y sus colaboradores de la
Universidad de Gifu (Japn) realizaron una serie de experimentos que evidenciaron que
algunas bacterias lcticas del kfir bloquean la actividad mutagnica de toda una serie de
pirolizados de aminocidos.
ANTICOLESTEROLEMIANTE
Debemos aadir que el consumo de fermentados lleva varios aos proponindose como
mtodo para disminuir el exceso de colesterol siendo el mecanismo ms aceptado para
explicar ese efecto que aumenta la eliminacin de cidos biliares y eso obliga al hgado a
fabricar mas bilis usando el colesterol de la sangre.
G. R. J. Taylor y C. M. Williams realizaron en 1998 varias pruebas para demostrar la relacin
entre el consumo de fermentos lcticos y la bajada en sangre del nivel de colesterol
encontrando tras estudiar a 13 personas que la ingesta disminua en ocho el colesterol total
en tanto en las otras cinco no hubo variacin alguna. Una de las hiptesis barajadas fue que
los cidos grasos de cadena corta producidos por las bacterias probiticasse infiltran en la
sangre y una vez alcanzan el hgado inhiben en l la sntesis de colesterol.
Los equipos de I. F. Vujicic -en 1992- y de M. P. St. Onge -en 2002- estudiaron asimismo
distintos grnulos de kfir procedentes de Yugoslavia, Hungra y la regin caucsica
observando que podan asimilar el colesterol de la leche y disminuir su contenido en ella
hasta en un 62%; coligiendo que deben contener pues una enzima capaz de degradar las
molculas de colesterol.
Segn un trabajo publicado en 2002 por el equipo del Dr. G. Kiessling en European Journal
of Clinical Nutrition el consumo habitual de kfir durante ms de seis meses no slo
disminuye el nivel de colesterol total srico sino que incrementa significativamente el nivel
del llamado colesterol bueno o HDL.
Las investigaciones llevadas a cabo con ratones por el Dr. H. Maeda y su equipo en 2004
son de especial relevancia ya que en los ensayos realizados se trabaj con kefiranen lugar
de kfir. Lo que hicieron fue someter a dos grupos de roedores a dietas ricas en grasas pero
agregando en uno de ellos kefiran y en el otro no. Pues bien, los niveles de colesterol malo
o LDL, triglicridos y fosfolpidosfueron al terminar menores. Es ms, baj su presin
sangunea lo que se atribuy a que el kfir disminuye la actividad de la enzima ACE (Enzima
Conversora de la Angiotensina I).
Y en el 2006 un grupo coordinado por el ya citado doctor J. R. Liu aliment a un grupo de
hmsteres con una dieta rica en colesterol y kfir -elaborado tanto con leche de vaca como
de soja- y observ cmo, en comparacin con el grupo de animales de control a los que solo
se dio leche de vaca, se reduca en los primeros de forma significativa el colesterol total as
como el ndice aterognico.
TIL EN LAS ALERGIAS
Un grupo de investigadores coreanos dirigido por el doctor M. Y. Lee estudi en ratones
asmticos la respuesta inflamatoria a la ovoalbmina el trabajo se public en 2007 en
Immunob iology- y tras administrarles kfir observo una disminucin en la sensibilidad a la
respuesta inflamatoria de las vas respiratorias con disminucin de las citoquinas
segregadas por las Th2 y, especialmente, inhibicin de los eosinfilosdel tejido pulmonar.
Por lo que los autores proponen el uso de kfir para el tratamiento del asma bronquial
dadas sus propiedades antiinflamatorias y antialrgicas.
Una investigacin posterior realizada en 2008 por otro equipo de investigadores coreanos
dirigido por O.K. Kwon -se publicara en Journal of Pharmacal Research- comprobara la
misma respuesta de los linfocitos Th2, eosinfilos y mastocitos ante la administracin de
kefiran en lugar de kfir.
En 2005 el equipo del doctor C. Umeda -de la Universidad de Hokkaido en Japn- estudi
por su parte el efecto del kfir en ratones alrgicos comprobando que su consumo reduce la
hiperpermeabilidadde la barrera intestinal impidiendo la penetracin de los antgenos
alimentarios. Los investigadores indujeron granulomas a un grupo de ratones y a
continuacin se les aliment con un kfir que inclua grnulos desintegrados; bueno, pues
en el 43% disminuy la inflamacin y en el 62% el edema.
EFICACIA EN LAS ENFERMEDADES INFLAMATORIAS INTESTINALES
Un grupo de trabajo dirigido por el doctor G. M. Halpern fue el primero en constatar -en 1996que la ingesta de probiticos ayuda en las enfermedades inflamatorias intestinales. Unos
resultados que corroboraran ms tarde otros investigadores como M. A. OSullivan -en
2000-, K. Niedzeitin -en 2001-, S. Sen -en 2002- y H. J. Kim en 2003. Y el equipo de S.
Nobaek constat en el 2000 que los probiticos disminuyen la frecuencia de las diarreas, el

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Nobaek constat en el 2000 que los probiticos disminuyen la frecuencia de las diarreas, el
dolor y los gases. Algo parecido a lo que haba encontrado ya el equipo del doctor C.
Scarpignato en 1995 que constat que el kfir evita la denominada diarrea del viajero, tipo
habitual de gastroenteritis que no es sino el resultado de infecciones intestinales derivadas
de los cambios en la dieta habitual y la posible infeccin por patgenos locales secretores
de neurotoxinas que afectan al sistema nervioso entrico.
Respecto a la eficacia de la ingesta de kfir y otros probiticos para contrarrestar los efectos
txicos de distintos patgenos sobre la salud intestinal, tanto en nios como en pacientes
hospitalizados con alimentacin parenteral e incluso en enfermos sometidos a grandes
dosis de antibiticos, hay numerosa bibliografa entre la que podemos destacar los trabajos
de V. A. Kirchelle y C. M. Surawicz publicados entre 1985 y 1998 o los ms recientes de M.
R. Thomas en 2001. En 2004 los doctores M. Schneedorf y D. Anfiteatro demostraron
asimismo la eficacia antiinflamatoria del kefiranen caso de colitis ulcerosa.
Posteriormente un trabajo publicado en 2005 en Inflammopharmacology por el equipo del
doctor J. M. Schneedorf constatara los efectos antiinflamatorios de tres tipos de kfir en
ratones. En el caso del kfir de agua -con inclusin de grnulos de microorganismos- se
observ inhibicin de la inflamacin en el 41% de los casos, con kfir de leche en el 44% y
con kefiran (polisacridos) en el 34%.
Tambin merecen destacarse dos investigaciones realizadas sobre casos de gastroenteritis
provocadas por rotavirus. Se trata del exitoso tratamiento conLactob acillus reuteri en caso de
diarrea infantil por rotavirus demostrado por el equipo del doctor A. V. Shornikovaen 1997
as como de los realizados por J. M. Saavedra y sus colaboradores en 1995 con otras
especies de lactobacilos, todas cepas presentes en el kfir.
UTILIDAD EN EL ECZEMA ATPICO INFANTIL
Varios investigadores han aportado tambin pruebas de la accin protectora del kfir y otros
probiticos sobre la mucosa intestinal, tanto para prevenir como para reparar los daos
provocados por la ingesta de alrgenos lcteos en nios y bebs. La administracin de
lactobacilos no slo mejora la dermatitis alrgica sino que adems recupera la mucosa
intestinal que es donde se origina la reaccin inmunitaria. Destacando en ese sentido las
investigaciones dirigidas por el doctor E. Isolauri y sus colaboradores en la Universidad de
Tempere en Finlandia (1997), los del equipo del doctor Viljanen en la Universidad de
Helsinki (2005) y los de G. I. Betsi (2008) en el Instituto de Ciencias Biomdicas de Atenas
(Grecia).
ENFERMEDADES RESPIRATORIAS INFANTILES Y POTENCIACIN DEL SISTEMA INMUNE
El equipo del Dr. K. Atakka -de la Universidad de Helsinki (Finlandia)- publicara por su parte
en el British Medical Journal en 2001 un extenso estudio realizado con doble control sobre
571 nios de 18 guarderas de Finlandia. Se diferenciaron dos grupos: uno consuma leche
de vaca y el otro leche fermentada con lactobacilos. Pues bien, se observ que entre los
nios que tomaron probiticos hubo menos afecciones infecciosas del tracto respiratorio
que entre los alimentados con leche fresca. Un resultado que confirmara en 2010 un equipo
dirigido por el Dr. I. Hojsak en el Hospital de Nios de Zagreb (Croacia).
Ese mismo ao el equipo del doctor B. L. Chiang publicara en el 2000 en European Journal
of Clinical Nutrition un trabajo segn el cual la ingesta de probiticos lcteos mejora
significativamente la respuesta inmunitaria en los pacientes hospitalarios de todas las
edades.
INFECCIONES VAGINALES
El doctor E. Hilton realiz en 1995 varios estudios se publicaron en el Journal of Clinical
Microb iology -que demuestran la accin teraputica de supositorios Lactob acillus
acidophilus en distintos casos de infecciones vaginales y vaginitis. Posteriormente, en 1996,
un grupo de investigacin encabezado por G. W. Elmer public en JAMA un
metaanlisissobre las evidencias cientficas de efectividad en el empleo de agentes
bioteraputicos en el tratamiento de infecciones vaginales.
EL KFIR COMO ANTIOXIDANTE
Trabajando con ratones de laboratorio M. Gulmez y A. Guven -investigadores de la
Universidad de Kafkas enTurqua- realizaron en 2003 una serie de estudios comparativos
que les llevaron a concluir que el kfir tiene mayor eficacia antioxidante que la vitamina E.
OTROS ESTUDIOS
Un equipo dirigido por el Dr. P. Schmidt constat por su parte el trabajo se public en el
Acta Mdica Hungarica de 1984- que el kfir es capaz de regenerar el tejido heptico. Al
menos lo logr en ratones que haban sido sometidos a resecciones de hgado de hasta un
70%!
Cabe aadir que posteriormente -en 2005- un equipo de investigadores dirigido por S.
Plessas utiliz una mezcla de grnulos de kfir con levadura y consigui elaborar un pan que
se conserva estable durante semanas sin que se modifiquen sus propiedades
organolpticas. Y en 2006 el equipo de Y. Kourkoutas agreg kfir durante la elaboracin de
queso tipo feta y otros- aumentando su estabilidad y mejorando su gusto.
LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Ahora bien, pueden tomar kfir las personas con intolerancia a la lactosa, problema que
afecta al 60% de la poblacin mundial y que se debe a que carecen de la enzima lactasa -o
beta-galactosidasa- que permite digerir la lactosa de la leche y sus derivados? Pues no
todas pero muchas s porque segn constat en 2001 el equipo del doctor X. Pelletier la
fraccin lctea fermentada del kfir -si no ha sido pasteurizado- contiene la enzima activa.
Adems ya en 1992 el equipo de M. De Vrese observ en cerdos que la hidrlisis de los
polisacridos del kefiran tambin promueve en sus intestinos la hidrlisis de la lactosa
transformndola en galactosa absorbible.
CONCLUSIN
De todo lo analizado se deduce que difcilmente pueda encontrarse en el mundo occidental
industrializado un fermento que aporte ms beneficios a la salud que el kfir. Con la ventaja
de que a diferencia de otros productos fermentados el kfir permite una elaboracin sencilla,
artesanal y casera en cuyo proceso el consumidor puede jugar adems con sus
caractersticas organolpticas -acidez, graduacin alcohlica, tipo de lcteo o base de
fermentacin, etc.- sin que ello afecte a su eficacia teraputica. A fin de cuentas el kfir
aprovecha la sinergia de tres agentes teraputicos: las bacterias beneficiosas, los
fermentos enzimticos transformadores de nutrientes y los polisacridos del kefiran que
juegan un papel importantsimo -y an poco conocido- como inmunomoduladores. En suma,
el kfir potencia el sistema inmune sin riesgo, incluyendo a los nios en la etapa infantil

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DISCOVERY DSALUD
el kfir potencia el sistema inmune sin riesgo, incluyendo a los nios en la etapa infantil
inicial, a los ancianos, a las personas que han sufrido una larga convalecencia y a las que
estuvieron sometidas a tratamientos con antibiticos durante largo tiempo. Luego es til en
numerossimas patologas.

Juan Carlos Mirre

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