ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
PECUARIAS
BROMATOLOGA
ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
ING. EDWIN BASANTES
INTEGRANTES:
CABEZAS NILO
LEON ANA CRISTINA
MORALES ANABELL
NOVILLO XAVIER
OROZCO ELIZABETH
SANTANA GEMA 1113
YUNGN MARCIA 1128
FECHA DE ENTREGA: 28-01-2016
RIOBAMBA-ECUADOR

ANLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Por definicin la leche de vaca es la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede
obtener mediante mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria
lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente. Se puede considerar
que contiene tres componentes bsicos: agua, grasa y slidos no grasos
(SNG).
La materia orgnica de la porcin no grasa consiste principalmente de las
protenas (casena 80%, albminas 5% y globulinas 12%), lactosa y cidos
lctico y ctrico.

En la produccin de derivados lcteos, el proceso provoca la concentracin de algunos de

los componentes.

Composicin

Acidez y pH

ANLISIS DE LECHE

Slidos totales

Cenizas

Grasa cruda

Protenas

Lactosa

Agua adicionada

Pruebas de control del tratamiento trmico

Prueba de la fosfatasa

Prueba del azul de metileno y Prueba de la

resarzurina
ANLISIS DE SLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Mtodo gravimtrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en bao de vapor (para 5 g, 15 min.)
b) Secado a 98-110c por 3 hs, en presencia de arena
Tambin puede utilizarse termobalanza.
2) Peso especfico (Mtodo del lactmetro AOAC)

Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa.

Determinacin a 16C con un lactmetro de Quvenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: slidos totales (%)
L: lectura del lactmetro
ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0
F: contenido de grasa (%)

El dato sirve de orientacin para detectar leches dudosas:

el peso especfico disminuye por el aguado

aumenta por el descremado
Leche descremada 1.034-1.036
Grasa de leche 0.930
Extracto seco desgrasado 1.620
A)

Determinacin volumtrica

Babcock o Gerber
B)

Determinacin gravimetrica

Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el mtodo oficial)

Werner-Schmith con cido clorhdrico

CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y
por

Primero

lo

que

secar en

KCl

la temperatura de calcinacin < 500C

bao de

vapor y

despus calcinar en mufla a

500C.

CLORUROS

Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis

A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38

B) Titulacin en presencia de formol.

Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio

C) Unin a colorantes, calibrando con Kjeldahl

Los

colorantes

mas

usados

son

el

El contenido de nitrgeno esta distribuido de la

siguiente manera:
- Casenas

76%

- Protenas del suero

18%

- Nitrgeno no proteco (NNP)

6%

Negro de amido y el Naranja

Fraccionacin de Rowland

1) Precipitacin a pH 4.6 separa a las casenas de las protenas del suero

2) Precipitacin con acetato de sodio y cido
actico a pH 5.0 separa las protenas totales del NNP
La concentracin de protenas de la leche es:

g/L

Protena total

33

100

Casenas

26
10
2.6
9.3
3.3
6.3

79.5
30.6
8.0
28.4
10.1
19.3

Protenas del suero

alfa s1
alfa s2
beta
kapa

alfa lactoalbmina
beta lactoglobulina
BSA
Inmunoglobulinas
Proteosa peptonas

1.2
3.2
0.4
0.7
0.8

LACTOSA
A) Polarometra despus de clarificar
B) Mtodo gravimtrico de Munson-Walker (AOAC) Reduccin del cobre y
formacin de CuO
La

clarificacin

que

precipita

se
protenas,

hace

con

CuSO4

en

las

cuales arrastran la grasa

medio alcalino

C) Mtodo colorimetrico de Folin-Wu

Reduccin de cobre y formacin de un compuesto colorido con cido
fosfomolibdico

Por NIRA es posible determinar directamente grasa,

protena y lactosa.

A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicridos de la grasa

3.7
9.8
1.2
2.1
2.4

A 646 nm los grupos amino de las protenas

A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa

IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un
espectrmetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de
registro de datos.

DETECCIN DE AGUA ADICIONADA

Los componentes de la leche que menos varan son los minerales y

lactosa,

por

lo

que

la

adicin

se diluyan.
Se puede determinar por: A) ndice de refraccin
B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado
C) Punto crioscpico
A) ndice de refraccin de una muestra clarificada
a) Suero actico. Calentamiento con cido actico a 40C

de

la

agua hace que

b) Suero cprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches lquidas).

Con CuSO4 y filtrado en fro
c) Suero clcico. CaCI2, en un bao de agua hirviente, durante 15', se enfra y se
filtra
La refraccin del lactosuero actico o clcico normales vara de 37,5 a 42,5 y el
cprico por lo menos 36 a 20C

B) Cuantificando slidos totales del suero clarificado

a) por secado (mnimo 5.28%)
b) por gravedad especifica

Coagulacin de la leche por calentamiento con cido actico a 40C

El suero es separado por filtracin
Se determina el peso especfico igual que en la leche
Vara de 1,025 a 1,029 a 15C; un valor inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO.
Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas.

En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por

su dispersin no molecular las protenas y grasas no tienen influencia.
No permite detectar adicin de leche descremada o remocin de grasa, ya que
esta no tiene efecto en el punto de congelacin.
Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas
solubles en medio cido y puede haber resultados errneos.
Otras causas que pueden modificar la concentracin
de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o
tuberculosis del ganado lechero.

La mayor produccin de cloruro de sodio hace que el

DPC se incremente, obtenindose cifras superiores a
570 mC, el mismo efecto producen sales extraas
(bicarbonato).

OTRAS DETERMINACIONES
Acidez y pH.

La leche recin ordeada presenta

reaccin anftera, al tornasol, debido al

equilibrio de las sales cidas y alcalinas que contiene.

Los fosfatos monobsicos (cidos) y los dibsicos (alcalinos), con el anhdrido

carbnico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio:

K2HPO4 + CO2 + H2O

KH2P04 + KHCO3

Con fenolftalena, la leche fresca presenta reaccin

cida, por los fosfatos cidos, indicios de cidos orgnicos, como el ctrico,
anhdrido carbnico y los grupos cidos de las albminas. No hay cido lctico.

La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminucin por ebullicin,

al desprenderse por el calor.

Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin

bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido lctico y
otros componentes que aumentan la acidez titulable.

La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a

20 mL de NaOH

0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico).

OTROS PRODUCTOS LACTEOS

LECHE CONDENSADA O EVAPORADA (CON O SIN AZUCAR)

SOLIDOS TOTALES
GRASA

20 31%

9 15% (ENTERA)

1 4.5% (DESCREMADAS) PROTEINAS

LACTOSA

8.3 9.6%

12.5 14.9%

SACAROSA 41.5 46.5% (ENDULZADA) CENIZAS 1.78 2.45%

ACIDEZ TITULABLE

0.3%

(AC.

LCTICO)

MXIMO

ENLATADOS: ESTAO

LECHE EN POLVO

HUMEDAD 37% PROTEINAS 2337% CENIZAS 59.5%

GRASA

2428% (ENTERA)

0.51.5% (DESCREMADA) LACTOSA 3553%

ACIDEZ TITULABLE

1.52% (AC. LCTICO) MXIMO

DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA

PRODUCTOS

SOLUBILIDAD

80100%

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA

MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION

PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIN

VISUAL

DEL

(RECONSTITUIR LA MUESTRA)

DENSIDAD A GRANEL

0.5 g/ml

MATERIAL

RETENIDO

EN

UN

FILTRO

PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)

QUESOS.
Coagulacin controlada de la casena usando renina, con o sin maduracin.

HUMEDAD 32

56%

PROTEINAS 14

- 25%

GRASA

18

32% (BUTRICA)

CENIZAS

1.3 3.6%

SAL

1.0 1.8%

ACIDEZ TITULABLE

0.8 1.1% (AC. LCTICO)

EMULSIFICANTES 3% MXIMO (FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)

COMPONENTES DEL SABOR:

AC. LCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIN

PROTEICA,

ALCOHOLES,

CETONAS

ESTERES,

GENERALMENTE

PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION