Gastronoma de Turqua

Desayuno famoso de la ciudad de Van

Horno tradicional, casi extinguido, de la cocina turca denominado Kuzine, en el que se estn asando unas berenjenas para
preparar ensalada de berenjenas.

La gastronoma de Turqua corresponde al conjunto de

costumbres culinarias de los habitantes de las regiones de
Turqua. La cocina de Turqua es muy conocida en la actualidad y parece haber inuido a otras gastronomas en
el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por
sus caractersticas puente entre las cocinas del Oriente
Medio y la cocina balcnica, y se puede decir que se encuentra en una posicin destacada entre las cocinas de
origen mediterrneo debido no solo a la posicin geogrca del pas, sino que tiene en comn con las otras gastronomas un predominio del uso y empleo de las verduras
y del aceite de oliva como ingredientes en la mayora de
sus platos.

Patlcan salata o ensalada de berenjenas de la cocina turca.

Ingredientes

1.1 Verduras

La gastronoma turca se caracteriza por emplear una gran

diversidad de ingredientes en la elaboracin de sus platos,
se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados
desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy
sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio
otomano (1453-1650) cuando se extendi desde Europa
y Egipto (vase Gastronoma del Imperio Otomano). El
uso de las especias se puede extender a diversos platos
turcos, una de las caractersticas es su uso abundante y
que se comercializa en parte de los mercados callejeros
(vase Bazar de las Especias segundo mercado cubierto
junto con el Gran Bazar).

Las verduras se comen frecuentemente como acompaamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etctera. Las
berenjenas (Patlcan) tienen un protagonismo especial en
la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de
platos como el imam bayld, trl" gve o el karnyark
que se combina con carne picada; una especialidad del sur
y sureste de Turqua son los patlcan kebabs tal y como el
Tokat Kebab una especialidad de la provincia de Tokat,
se puede encontar en la ensalada de berenjenas, akuka,
el patlcan dolma, el patlcan beendi y la moussaka. Los
calabacines por regla general con una especie de mez1

INGREDIENTES

cla de arroz, carne de cordero y pasas, a estas verduras siones especiales o durante el Kurban Bayram como el
rellenas se le denomina en la cocina turca dolmas (en etli pilav (pilav con carne) que con el tiempo ha pasado a
turco signica: relleno). El ms famoso de los dolmas es ser un plato de la dieta popular.
el yaprak que va recubierto con una hoja de vid, se suele
servir fro y van rellenos de arroz, carne de diferentes tipos y pasas. En el terreno de las legumbres existe la sopa
de lentejas rojas. Una de las ensaladas ms populares en
la cocina turca es la oban salatas.
El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf)
es uno de los acompaamientos ms comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilav (pilav elaborado con cereales - bulgur que se emplea como sustituto del arroz).
Los platos elaborados con kuru fasulye (legumbres secas) tales como el nohut (garbanzos), mercimek (lentejas),
brlce (judas carillas), etc., a veces se combina con
cebollas, pasta de tomate, etc. El arroz es considerado una
forma econmica de alimentacin.
Los populares meze (entremeses) se sirven acompaados de rak y entre los ms conocidos se tiene: los de
berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates,
los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el queso
blanco turco parecido a la feta, los tomates y pimientos
rellenos de arroz (dolma), el pollo circasiano (elaborado con una salsa a base de nueces), los mejillones, fava que son un pur de habas, iroz (caballa ahumada),
lakerda (pescado en salazn), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rbanos, la pastrma
(una especie de cecina), y el sucuk (salchichn turco sazonado).

1.2

Carnes

Kfte a la parrilla de la cocina turca, acompaado de patatas fritas, pilav de arroz con cabellos de ngel, un tomate y un
pimiento verde asados, sobre una cama de pide troceado.

El plato ms internacionalizado de Turqua es el tradicional Dner kebab, tambin con su versin de comida rpida (llamada drm), con contenido de carne asada sobre
un eje giratorio (Dner en turco signica algo que gira
y kebap signica carne asada). El dner se puede comer
solo o acompaado de arroz (Pilav st Dner). Existen
diversas variedades en diferentes lugares de Turqua como el skender kebab, plato de la localidad de Bursa que
se prepara con dner, yogur, se le aade una salsa de tomate especial y mantequilla fundida.
El dner puede elaborarse con diferentes carnes como
cordero, ternera, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (llamado tavuk dneri). El
shish kebab es un kebab tradicional de trozos de cordero
o ternera marinados, acompaado de tomate y pimientos
y asados sobre la brasa en un errito; existen variantes
de este plato con aves y pescado. En la ciudad de Adana
se hace un kebab especial con carne asada denominado
Adana kebab que contiene verduras a la parrilla, una variante de este ltimo es el Urfa kebab (la diferencia bsica
es que mientras el primero es picante, el segundo no lleva, o lleva muy poco, pimiento picante). Casi todos los
tipos de kebab se comen con pide como pan.

Tambin es conocido el lahmacun, que contiene una base

de pan y sobre ella se echa carne picada, cebolla y algunas
especias junto con el limn y el perejil este plato proviene
Un plato de Beyti, fotograado en Ankara, Turqua.
del sudeste de Turqua. Se ha considerado desde siempre
Entre los ingredientes crnicos se tiene como la ms con- una comida rpida, tomada con ayran. El brek es un plasumida la carne de cordero, muy empleada en todo el te- to similar a la empanada que se elabora con yufka (bases
rritorio debido a su tradicin pastoril desde antao. Por de pasta muy nas) y rellena de carne, queso o espinacas,
ejemplo, el Kuzu evirme (es un cordero lechal asado so- se suele servir como entrante o como segundo plato.
bre el fuego) fue en tiempos una importante ceremonia Kfte es un plato tradicional turco de carne picada hecho
culinaria que hoy en da rara vez se puede ver. El adjem a la plancha, parrilla, al horno o como guiso, con caldo, en
pilaf espalda de cordero asada y cortada en dados. En la olla. En este ltimo caso se lo denomina sulu kfte, y se
algunas regiones de Turqua la carne es servida en oca- parece a albndigas con salsa de tomate. Si este plato es

1.6

Lcteos

3
matiza algunos platos, el isot (un tipo de pimentn picado), etc.

1.6 Lcteos

Adana kebap.

servido aadindole una salsa de huevo-limn, se le llama

ekili kfte.

1.3

Arroz, bulgur y ehriye

En la cocina turca, los platos hechos a base de arroz,

bulgur o pasta (arpa ehriye - orzo y tel ehriye - Cack preparado ms espeso para consumir como meze.
vermicelli, cuando no son usados para la sopa) se llaman
pilav.
El yogur es uno de los elementos bsicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cack
(sopa fra de pepino con yogur). Algunas veces acompaa
1.4 Mariscos y pescados
a platos de carne como los kebabs y los kfte, o entra en la
composicin de cremas de legumbres o de verduras, coEl pescado abunda en Turqua, un pas con tres mares a mo en el Patlican Salatasi, una crema fra de berenjenas.
su alrededor y otro propio. Especialmente es recomenda- En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como
ble el lfer (Pomatomus saltatrix, anjova), kalkan, istavrit los mezze y una especialidad denominada mant (bolas de
(la caballa), inekop (que se trata del lfer, en su estadio masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yode 15 a 18 cm), y ipura ( Dorada - Sparus auratus). Los gur acompaa al arroz o al pan. Una de las bebidas ms
hamsi (anchoas)son una categora aparte de los que se tpicas de Turqua es el ayran, elaborado con yogur lhacen muchos platos; se destaca el plato conocido como quido, sal y limn. El yogur (y a menudo el ayran) es un
Hamsili Pilav o Pilav con hamsi.
alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.
Los mariscos cada vez se van incorporando ms en Es frecuente el empleo de mantequilla en la cocina, siendo
la gastronoma del pas. Algunos platos tales como los la ms conocida el szme ya (mantequilla claricada)
mejillones fritos y cholgas rellenas de pilav pueden en- que se emplea frecuentemente en pastelera.
contrarse en muchas ciudades y todos los pueblos costeros. Tambin son famosos el karides gve y kalamar tava Algunos de los quesos ms famosos de Turqua son blancos (frescos) y suelen combinarse con yogur y leche de
(calamares fritos).
oveja. Los quesos turcos incluyen; beyaz peynir que signica queso blanco, el tulum (zmir, demi, Erzincan,
etctera), kaar, lor, graviera, Mihali, Ezine, otlu peynir
1.5 Especias
(queso con hierbas), hellim, rg, erkez, kelek, etctera.
Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro (Kini y a veces denominada con el nombre espaol de cilantro) que se vende habitualmente en
los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las
2 Platos
semillas de la alcaravea, el azafrn del que Turqua es
uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Algunos platos turcos se repiten en muchos pases de la
Safranbolu - vase Historia del cultivo del azafrn), la fa- cuenca mediterrnea y del Mar Negro debido a la expanmosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aro- sin del Imperio otomano durante algunos siglos.

2 PLATOS

2.1

Sopas - orba

Una ensalada y algunos platitos de meze ofrecidos en un restaurante turco como amuse-bouches.
Bulgur pilav.

Un almuerzo tpico en Turqua empieza con una sopa ligera (orba). Las sopas, como en la mayora de los pases,
se nombran detrs de su ingrediente principal, siendo las
ms comunes las de lentejas, las de yogur, o trigo (a menudo molido) denominado mercimek orbas y tarhana
orbas. Las sopas forman parte de la dieta turca cotidiana, como la sopa de lentejas rojas o verdes. Tambin existen sopas tradicionales como kembe (sopa de callos) y la
paa orbas, siendo stas ltimas generalmente servidas
como alimento de invierno. Antes de la popularizacin
del desayuno turco, la sopa era el primer plato ingerido
del da por mucha gente. Las sopas ms comunes en Turqua son:
Yaprak sarma al estilo turco.
Tarhana
Yayla

2.2 Meze
2.3 Dolma y Sarma

Buday a/sopa de yogur/sopa de ayran (puede ser

Dolma es la forma pronominal en turco dolmak o lo que es
servida fra o caliente)
lo mismo 'lo que se rellena', y signica simplemente algo
relleno.[1] El dolma ocupa un lugar especial en la cocina
Domates (Sopa de tomate)
turca. Puede ser consumido fro como un meze o caliente
Mercimek (lentejas)
como un plato principal. Puede ser relleno con arroz o
con carne. Si se prepara con carne, se sirve caliente con
Ezo gelin (sopa a base de lentejas y otros ingredien- una salsa hecha de yogur y ajo.
tes)
Yaprak sarma (dolma con aceite de oliva) son elaboradas con hoja de vid cocinadas en aceite de oliva y rellenas
Dn (Sopa de bodas)
de arroz especiado. Este tipo no contiene carne, se sirve
fro y se conoce tambin como sarma que signica lo
kembe
que se envuelve en idioma turco. (La palabra sarma se
emplea tambin en la denominacin de algunos postres,
Paa
tales como el fstk sarma pistachos enrollados). Si
ehriye Sopa de pasta hecho de pasta tipo cabellos la dolma no contiene carne, se le denomina a veces como
yalanc dolma que signica dolma falsa. Generalmende ngel (Tel ehriye) o pepitas (Arpa ehriye)
te se aaden fruta secas como piones y pasas de uva a
las sarma"s y dolma"s con aceite de oliva (zeytinyal
Pescado
sarma o zeytinyal dolma en la cocina otomana. Las
Tavuk (sopa de pollo)
hojas de vid (yaprak) pueden ser rellenas no solo con

3.1

arroz y especias, sino que tambin con mezcla de arroz

y carne. En este caso, se sirven calientes con yogur etli
yaprak sarma.
Meln dolma, junto con el membrillo o el manzana dolma, fue en su momento una especialidad culinaria palaciega (el meln crudo relleno con carne, arroz, almendras
y todo ello cocinado al horno). En la Turqua actual se elaboran una gran variedad de dolmas. A pesar de esto no
se puede dar una lista detallada de los ingredientes que
se emplean en su elaboracin, siendo los ms comunes
los elaborados con calabacn (kabak), berenjena (patlcan), tomate (domates), calabaza (balkaba"), chile
(biber), col (lahana) (blanca o roja), acelga (paz") y
mejillones (midye). Un dolma diferente es el mumbar
dolmas en el que se emplean las membranas de los intestinos de la oveja y se rellenan con una mezcla de arroz.

2.4

Pastas

Ayran, con espumitas de crema de leche, que es la bebida sin

alcohol ms comn en la cocina turca para acompaar la pasta
y platos de carne.

Su Brei

Brek
Pide
Lahmacun

Bebidas

El ms famoso y solicitado en los das de fuerte calor es

el refrescante ayran que es una especie de yogur lquido
con una gota de zumo de limn y sal, que se suele tomar
acompaando la comida. Se toman con gran asiduidad
zumos de frutas (meyve suyu). Existen otras bebidas locales como el salgam. Algunas comidas, especialmente
basadas en arroz o pasta se acompaan con una sopa fra
de pepino rallado con base de yogur con ajo y que se conoce con el nombre de cack.
En el apartado de las bebidas alcohlicas, la ms conocida
es el licor denominado Rak (muy similar al Ans espaol
o al tsipouro griego) que se consume tras las comidas (sobre todo en las cenas) con un poco de agua fra; en este
caso el rak se pone de color opalescente. Existe tambin
una bebida espirituosa denominada boza.

Un Lahmacun recin horneado y con sus acompaamiento de

limn y perejil encima

La produccin vincola de Turqua no es pequea como

cabe pensar en un pas de mayora musulmana. Existe
una variedad de vino tinto, blanco, rosado y espumoso,
es muy posible que los antiguos griegos introdujeran el
cultivo de vino en la parte oeste de Anatolia. Los que ms
se aprecian son los de la marca 'Doluca'.

3.1 T
Del t (ay en turco), se puede decir que actualmente
es la bebida ms consumida de Turqua, de procedencia
claramente china. El cultivo se realiza en el nordeste del

POSTRES

pas, principalmente en la provincia de Rize y en algunas

zonas de Giresun. El t cultivado y recolectado se procesa hasta obtener el t negro para el consumo. El t se
elabora en una doble tetera en la que se hallan dos recipientes apilados el de arriba es la tetera para hacer el t y
el recipiente inferior sirve para hervir el agua. Existe un
dicho en Turqua acerca del t,Tavan kan aymz, que
hace referencia a que un buen t debe tener el color de la
sangre de conejo (Tavan kan), es decir ligeramente rojo. El t se sirve muy caliente vertido en pequeas tazas
o vasos, y nunca se toma mezclado con leche.
En el terreno de las infusiones se tiene el t de manzana
(Elma ay), T de salvia (Ada ay), T de Escaramujo
(Kuburnu ay) y el Salep que es una bebida muy tomada en invierno y que es elaborada con la fcula de los
tubrculos del satirin y otras orqudeas cocida en leche
y acompaada de canela.

3.2

Caf
Vino blanco turco Buzba", un coupage de las cepas Emir y Narince.

3.3 Rak, cerveza y vino turco

4 Postres

Caf turco o kahve

Mencin aparte es el caf turco (Kahve en turco), mundialmente conocido aunque sea paradjico que no exista
cultivo de caf en Turqua. Lo que le ha otorgado la fama
es su cuidada elaboracin. Est tostado y su presencia es
oscura, adems se muele muy no hasta llegar a ser casi
polvo. Su elaboracin se realiza en recipientes especiales Ekmek kadayf recin hecho, esperando ser partido en porciones
de cobre llamados cezve.
y servido con "kaymak".
El caf se sirve con o sin azcar. Es costumbre precisar
antes de preparar la taza, la cantidad de azcar que se
desea en el caf. De esta forma se tiene el Sade que no
lleva azcar, el Orta que es de un ligero contenido azucarado (ste es el que se sirve por defecto si no se especica)
y el muy dulce ekerli . Al servir el caf se deja reposar
con la intencin de dejar decantar los posos en el fondo
de las tazas, y una vez servido no se suele echar azcar.
El caf turco no se toma con leche.

El Baklava, palabra turca utilizada en los pases de toda la

esfera del Imperio Otomano y sus alrededores, es un pastel de hojaldre con nueces o pistachos y jarabe de miel.
La repostera turca tiene un amplio rango de baklava
como postres que incluyen el biyet, el blbl yuvas,
saray sarmas, stl nuriye etc. Es uno de los postres ms
tradicionales de Turqua y fue heredado por los turcos
antes de la independencia de Grecia en el ao 1822. Muy

7
similar al Baklava, est el kadayf que est elaborado
con lminas de trigo formando una especie de deos que
estn asados y recubiertos en miel, y el ekmek kadayf,
que es totalmente diferente y no procedente de kadayf.
El knefe y el laz brei son especialidades dulces ricas
en sirope y con queso blanco adentro de la masa. Ambos
se combinan por regla general con el kaymak cuando se
sirven.
Los lokum, que se denominan tambin delicias turcas,
son elaborados con una especie de goma densa mezclada
con avellanas y pistachos cortados en cubos y envueltos
de azcar en polvo. Generalment se comen en compaa
del caf turco. Tambin se tienen los lokma y tulumba
que son muy similares a los churros. Se consume arroz
con leche que en el idioma turco se denomina Stla y
una versin de este postre se sirve en recipientes de barro, porque el stla ha sido horneado despus de la elaboracin clsica o tradicional ("frn stla"). Esta variedad
se llama Frn Stla". Tambin existen algunos pudding
famosos como el aure (elaborado a base de jalea, algunos legumbres como garbanzos, avellanas, nueces y almendras y adornado con granada). En los desayunos se
suele emplear una mermelada de rosas: gl reeli (gl rechel) de sabor muy azucarado y aroma caracterstico a
rosas. Los turcos nunca toman el yogur como un plato de
postre, existe una excepcin que es una mezcla que lleva
nueces y miel (bal).
Otros postres populares incluyen el revani, ekerpare,
kalburabast, dilber duda, vezir parma, hanm gbei, kemalpaa, tulumba, zerde, hmerim, irmik tatls/peltesi, lokma.

Glla" postre turco de yufka o masa lo, muy liviano, preferido

y tradicional para la poca de ayuno de Ramadan.

en las panaderas turcas llamado ramazan pidesi o pide

de ramadn, que no se comercializa, normalmente, en
el resto del ao. Se come ms postres que nunca. Existen
varios postres, como el glla, que por ser muy liviano,
es especialmente preferido durante este mes de ayuno.

6 Vase tambin
Anexo:Postres en la cocina turca
Cocina otomana
Comida callejera en Turqua

7 Bibliografa
"Delicias de Turqua", Fabien Bellahsen y Daniel
Rouche, Venezuela, Unilibro Ediciones, 2005
"The Sultans Kitchen: A Turkish Cookbook", Ozcan
Ozan, 1998

8 Referencias
Baklava, el ms conocido de los postres turcos.

Costumbres de Ramadn

En ramadn hay una dieta especial. Se consumen muchas bebidas tradicionales, como la "erbet", ra y algunas otras sin alcohol. Las cenas empiezan con unos platitos de desayuno turco, consistentes de pastrma, aceitunas y varios tipos de quesos. Estos platos, entre todos,
se conocen como "iftariyelik", palabra que signica para abrir ayuno. Durante este mes sale un pide especial

[1] Merriam-Webster Online - Dolma

9 Referencias externas

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10 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

10
10.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

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10.2

Imgenes

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10.3

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