UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

II. DETERIORO DE ALIMENTOS Y SU CONTROL

INTRODUCCIN
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biolgica no escapan a esta regla general, su descomposicin es pues un fenmeno natural.
Los tejidos vivos son resistentes a la accin degradativa de los microorganismos, pero una vez
muertos son consumidos por fuerzas biolgicas de uno u otro tipo. En este contexto se
establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir
primero estos nutrientes. Por esta razn para prevenir el deterioro de los tejidos animales y
vegetales se presenta un difcil y doble cometido, se debe no slo conservar el alimento para
su uso, sino tambin excluir de l las otras fuerzas naturales.
2.1 Deterioro de alimentos
La mayora de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposicin, y
hace dificultosa su distribucin en el tiempo y el espacio, es decir, de las pocas de produccin
para las pocas de no produccin, de las zonas de produccin a las zonas de consumo.
Desde que el alimento se sacrifica, se captura, se extrae y se cosecha, comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposicin progresiva, segn el tipo de alimento esta
descomposicin puede ser muy lenta, o puede ser tan rpida que vuelve prcticamente
inutilizable a un alimento en unas pocas horas.
Al hablar de alimentos, no hemos de olvidar que, en la mayor parte de los casos nos estamos
refiriendo a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios; debido, a veces, al
propio desarrollo metablico de esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del
organismo animal de origen, an contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de
otras molculas activas que permiten reacciones biolgicas; de la misma forma, una pieza de
fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen
transformndose.
En otras ocasiones, los cambios se originan por efectos naturales muy difciles de evitar luz,
oxgeno, humedad, temperatura ambiente, etc.- que pueden desencadenar reacciones entre
molculas existentes en el alimento; consideremos las manipulaciones tecnolgicas a las que
se someten los alimentos: la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el
envasado, la molienda, la deshidratacin...
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de contaminacin
ambiental, habitual o accidental.
Finalmente, tambin podemos encontrar sustancias extraas aadidas al alimento con fines
culinarios para hacerlo ms agradable (aderezantes y especias), o con fines tecnolgicos para
mejorar su aspecto o conservacin (aditivos). Asimismo, de forma accidental durante su
proceso de produccin, se puede descubrir pesticidas, residuos de metales pesados; o, incluso,
para incrementar los beneficios de la produccin, anabolizantes.
As pues, son muchos los elementos que interviene en un alimento cualquiera, modificando
sus caractersticas y, de forma directa o indirecta, repercutiendo en su calidad.

Es necesario, por tanto, conocer el marco general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir, las producen directa
o indirectamente organismos vivos, y en otras su origen es abitico, relacionadas con
sustancias qumicas.
Hemos de aclarar que esta clasificacin de las alteraciones de los alimentos no se debe
considerar cerrada ya que, al ser nuestro objeto de estudio un sistema complejo, los dos
grandes factores indicados interactan entre s y con los alimentos, facilitando la aparicin de
alteraciones mltiples.
Puede originarse por diversas causas: ataque de insectos, parsitos, roedores, pjaros, accin
de enzimas presentes en los tejidos animales y vegetales, reacciones qumicas (hidrlisis,
oxidacin, pardeamiento no enzimtico), accin de agentes fsicos: helada, calor, humedad,
sequedad, esfuerzos mecnicos, luz, tiempo y accin de microorganismos (especialmente
bacterias, levaduras y mohos).
El deterioro de un alimento, no se presenta en forma aislada sino en forma simultnea y
sucesiva. Las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultneamente para
descomponer los alimentos en el campo o en la bodega. Asimismo factores como el calor, la
humedad y el aire pueden influir en la proliferacin y actividad de las bacterias, lo mismo que
en la actividad qumica de las enzimas naturales de los alimentos. El tiempo en que un
alimento se deteriora depende de la caracterstica del mismo y de factores externos tales como:
temperatura, oxgeno, luz, humedad, esfuerzos mecnicos y aditivos.
Muchas formas de deterioro pueden ocurrir en cualquier momento dado, segn el alimento y
las condiciones ambientales. A fin de lograr su conservacin total, hay que eliminar o reducir
al mnimo todos estos factores dainos y seleccionar la barrera ms conveniente en el
alimento.
Las causas responsables de la aparicin de estos cambios, que se traducen en fenmenos de
alteracin en los alimentos, se pueden clasificar en:
Fsicas: pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos y, en general, no perjudican, por s solas, a la comestibilidad del alimento, pero s a
su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daos que pueden producirse durante la
recoleccin mecnica, golpes durante la manipulacin, heridas, etc.

Fig. 01: Efectos del tamao y forma del envase en las prdidas de poscosecha de productos frescos.
(Dibujos reproducidos de Debney, H.G., et al 1980)

Fig. 02: El llenado excesivo do los empaques causa dao por presin y el mal manejo produce daos
por impacto. (Dibujos reproducidos de Debney, et al. 1980)

Fig. 03: El almacenamiento de productos frescos depende esencialmente de la buena

ADMINISTRACIN!!! No pierda su inversin.

Fig. 04: Problemas comunes en el transporte do productos frescos

Fig. 05: Manipulacin incorrecta del pescado

Qumicas: se manifiestan durante e] almacenamiento de los alimentos, pero su aparicin
no es debida a la accin de enzimas. Son alteraciones ms graves que las anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.

Microbianos

Enzimtico

Desarrollo de microorganismos
Produccin de toxinas
Desarrollo de sabores extraos

Pardeamiento enzimtico
Desarrollo de flavores extraos

Qumicos

Rancidez
Oxidacin y reduccin
Prdida de nutrientes
Pardeamiento no enzimtico

Fsicos

Transporte de solutos y agua

Cambios de fase
Prdidas de sabores
Colapso y arrugamiento

Mecnicos

Daos en el envasado debido a la presin

Rozaduras debido a la vibracin

Fig. 06: Mecanismos de prdida de la calidad

Biolgicas: son sin duda las ms importantes, a su vez se pueden subdividir en:

- Enzimticas: por accin de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia de las
frutas.
- Parasitarias: debidas a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes no
slo por las prdidas econmicas que suponen los productos consumidos o daados por
ellos, sino por el hecho de que daan el alimento y lo ponen a disposicin de infecciones
provocadas por microorganismos.
- Microbiolgicas: debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones ms frecuentes y ms graves.
Cuadro 01: Tipos de deterioro en los alimentos
TIPOS DE DETERIORO
FSICO
QUMICO BIOQUMICO

MICROBIOLGICO

EFECTO
Prdida de agua y peso, contraccin superficial,
prdida de textura, rotura de tejidos, prdida de
aroma.
Prdida de vitamina, prdida de textura, sabor,
aroma. En carnes: autlisis, accin de enzima
catepsina digestiva, rigor mortis, oxidacin de las
grasas y respiracin.
Fermentacin microbiana, formacin de olores y
sabores desagradables, putrefaccin, formacin de
toxinas. Botulismo: dificultad para comer,
respirar, doble visin, parlisis.

El tiempo en que un alimento se deteriora, adems de depender del tipo de alimento, depende
fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos, van a contribuir a hacer
mayor o menor el tiempo en que el alimento se deteriore.
El personal que trabaja en la Industria alimentaria debe propender a hacer que el tiempo de
deterioro se haga infinito, es decir que su vida utilizable sea prolongado.
Cuadro 02: Sensibilidad de algunas vitaminas a ciertos agentes fsicos
Vitaminas
A
D
E
K
C
B1
B2
B6
B12
Niacina
cido pantotnico
cido flico

Luz
Muy sensible
Muy sensible
Sensible
Muy sensible
Poco sensible
Sensible
Muy sensible
Sensible
Sensible
Estable
Estable
Sensible

Calor
Sensible
Sensible
Poco sensible
Estable
Sensible
Muy sensible
Estable
Estable
Estable
Estable
Sensible
Estable

Oxidacin
Muy sensible
Muy sensible
Sensible
Sensible
Muy sensible
Estable
Estable
Estable
Estable
Estable
Poco sensible
Sensible

2.1.1 Influencia de la humedad relativa ambiental

Transpiracin o prdida de agua
En ausencia de una barrera que aisle el alimento del medio ambiente, o en presencia de una
barrera permeable al vapor de agua, la humedad relativa ambiental es el factor que determina
la prdida o ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud del fenmeno de
transferencia proporcional a la gradiente.
HR = HRambiental HRalimento

(1)

Las frutas en su composicin poseen un alto contenido de agua; por lo tanto estn sujetas a
desecacin, sta puede ser la causa de serias deterioraciones como prdida de peso, prdida de
turgidez, prdida de apariencia finalmente prdida de calidad.
La transpiracin se resume en:
H2O(L) +

Calor

H2O(V)

(2)

La velocidad relativa con que cambia el agua de estado, depende de la temperatura, humedad,
presin atmosfrica y movimiento del aire. La velocidad relativa de prdida de agua de la fruta
(R) puede ser expresada por la siguiente ecuacin:
R = K (Pvegetal Paire)760/P
Donde:
R = Velocidad relativa de prdida de agua
K = Constante
Pvegetal = Presin de vapor de agua en el vegetal
Paire = Presin de vapor de agua en el aire
P = Presin atmosfrica existente

(3)

760 = Presin en mm de Hg.

Si la presin total (P) se reduce, entonces la velocidad de prdida de agua aumenta igual que
con el movimiento de aire o cuando se produce enfriamiento del vaco.
Si consideramos a P como la presin atmosfrica estndar (760 mmHg) y dividimos la
ecuacin (3)/P(presin de vapor de agua pura y libre) a la misma temperatura obtendremos:
R/P = K (Pvegetal/P - Paire/P)(760)/760
Donde:
R/P = Prdida relativa de peso (PRP)
Pvegetal/P = aw del agua en el vegetal
Paire/P = %HR del aire/100
Luego tenemos:
PRP = K (awvegetal - %Hraire/100)
(4)
Esta ecuacin puede ser graficada en forma de una lnea recta (Fig. 7)

Prdida
relativa
de peso
A temperatura constante
K
100

awvegetal x100
% Humedad relativa
Fig. 07: Efecto de la humedad relativa en la prdida de agua
2.1.2 Deterioro y actividad de agua (aw)
Con relacin a otros tipos de deterioro, se sabe que cada alimento tiene una humedad ptima
de conservacin, es decir, una humedad que posibilita la mxima retencin de las
caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas (propiedades muy importantes en cierto tipo
de alimentos) o garantiza la higiene o sanidad, o el valor nutritivo. Esto es debido a que el
agua ejerce una serie de acciones y as, por ejemplo, retarda la oxidacin de los lpidos,
favorece la accin enzimtica, favorece las reacciones que dependen de la difusin de
pequeas molculas a travs de la matriz del alimento.

La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de deterioro ha hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pues se da el caso que muchas veces est
muy ligado al sustrato alimenticio mientras que en otras veces est libre y ms dispuesta a
tomar parte en ciertas reacciones qumicas o a ser aprovechadas por los microorganismos.
Productos con el mismo contenido de humedad difieren totalmente en estabilidad
microbiolgica, por lo tanto el contenido de humedad no es el parmetro que controla la
estabilidad microbiolgica.
Se introdujo el concepto de actividad de agua del alimento (humedad relativa del alimento)
que determina la disponibilidad de agua necesaria para las actividades fisiolgicas
microbianas.
El trmino actividad de agua se define como la relacin entre la presin de vapor del agua
contenida en el alimento (P) y la presin de vapor de agua pura y libre (P), a la misma
temperatura.
aw

P/P

%HR/100

(5)

Donde:
%HR = % humedad relativa del alimento.
La curva que relaciona directamente la humedad y la a w se llama isoterma y puede ser
elaborada fcilmente segn la metodologa ya conocida.

Fig.08: Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones

degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).
En la Fig. 08 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las
principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos.
Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas
deberan ser procesadas mediante calor; adems los alimentos de humedad intermedia
deberan ser preparadas bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo
recuento inicial de microorganismos tolerantes a una determinada a w.
Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la a w de los alimentos de humedad
intermedia debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5,0 ya que uno de estos obstculos

protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, los
alimentos de humedad intermedia con una aw < 0,90 son microbiolgicamente estables si estos
reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar microorganismos o si estos tienen
"obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables. Si
es posible, los alimentos de humedad intermedia deberan ser empacados al vaco en
recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxi-reduccin (Eh)
del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafiloccicas.
2.1.3 Deterioro microbiolgico
Entre los microorganismos y el hombre se establece una lucha por los alimentos que
constituye una verdadera carrera de velocidad, quin antes llega a la presa es el primero en
consumirla.
El desarrollo de los microorganismos en los alimentos los hace inutilizables para el consumo
humano porque los usan como fuente de energa para realizar sus funciones vitales y parte de
los productos de degradacin los utiliza en la edificacin de sus propias estructuras; su riqueza
en nutrientes, su elevada aw y su pH hacen que sean un medio muy adecuado para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos que aleatoriamente llegan al producto.
Cuando la tasa de microorganismos alcanza ciertos niveles, provocan profundas
modificaciones sensoriales (emanacin de olores anmalos, aparicin de limosidad,
acumulacin de cidos, etc.) o fisicoqumicas (precipitacin de las protenas, etc.) que
convierten al alimento en no apto para el consumo, siendo rechazado por el consumidor.
Adems los metabolitos producidos se acumulan en los alimentos convirtindolos con
frecuencia, en productos de naturaleza txica para el hombre.
Las bacterias, levaduras y mohos: no todos ellos provocan la descomposicin de los alimentos
y muchos tipos se emplean para su conservacin, por ejemplo, los organismos que producen el
cido lctico del queso, la col agria (chucrut), y ciertas clases de salchichas. Otros se utilizan
en la produccin de alcohol, en la elaboracin de vino o cerveza, o en la produccin de sabor,
en otros alimentos.
Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes: en
el suelo, el agua y el aire, en la piel del ganado y las plumas de las aves, y en el interior de los
intestinos y todas las dems cavidades del cuerpo animal. Se hallan sobre las cscaras y las
cortezas de frutas y hortalizas y sobre las vainas de los granos y las cscaras de las nueces. Se
encuentran en todo el equipo usado en el procesamiento de los alimentos que no ha sido
esterilizado, y tambin en las manos, la piel y la ropa del personal que maneja los alimentos.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente todos los componentes de los
alimentos; algunos fermentan los azcares e hidrolizan los almidones y la celulosa, otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez, otros digieren las protenas y producen olores
putrefactos o que se parecen al del amonaco. Algunos producen cido y tornan los alimentos
agrios, otros producen gases y los tornan espumosos, algunos forman pigmentos y decoloran
los alimentos, y unos pocos producen toxinas y originan intoxicaciones. Cuando los alimentos
se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que varios tipos de organismos estn
presentes a la vez, y que contribuyan a una serie de cambios simultneos o en secuencia que
pueden incluir cido, gas, putrefaccin y decoloracin. El factor importante es la tremenda
velocidad con que las bacterias y otros microorganismos pueden multiplicarse.
Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos son: temperatura y tiempo

100C
Zona de
coccin

74C

60C
Zona de
alarma

8C

Zona de
Peligro

0C
Zona de
enfriamiento

Zona de
congelacin

Se destruye la
No hay
Gran
No hay
No hay multiplicacin, pero s
mayora de
multiplicacin proliferacin multiplicacin,
supervivencia. Se usa en
microorganismos
s
bacteriana
el alimento
perodos largos
en unos minutos supervivencia
puede estar a
esta
temperatura
breves
perodos

Cuadro 03: Principales sntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenterticas de

origen bacteriano
Bacterias
Incubacin
Duracin y sntomas
6-48 h en general de 1 a 7 das. Diarrea, dolores abdominales,
Salmonella
12 a 36 h
vmitos. Fiebre la mayor parte del tiempo.
Clostridium perfringens 8-22 h
12 a 24 h. Diarrea, dolores abdominales,
nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre.
Muerte en 24 h a 8 das, o convalecencia
lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables que
Clostridium botulinum
En general 18 a 36 h incluyen perturbaciones de la visin,
dificultades de elocucin y de salivacin.
Formacin de numerosas mucosas en la boca.
Lengua y faringe muy secas. Debilidad
progresiva y parada respiratoria.
Staphylococcus aureus 0,5-6 h
6-24 h. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Sin fiebre. Colapso y
deshidratacin en los casos graves
(excepcionales).
Vibrio parahaemolyticus 2-48 h generalmente 2-5
das.
Diarrea
que
conduce
12 a 18 horas
frecuentemente a la deshidratacin. Dolores
abdominales, vmitos y fiebre.
Bacillus cereus
a) 8-16 para la
a) 12-24 h. Dolores abdominales,
forma diarreica
diarrea, algunas nuseas.
b) 1-15 para la
b) 6-24 h. Nuseas, vmitos, algunas
forma emtica
veces diarreas.
Escherichia coli
12-72 h
1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y dolores.
b) Forma parecida a una disentera.
Diarrea prolongada, sangrante y con
mucosas.
Campylobacter
2 a 5 das (o ms Fiebre.
Diarrea
profusa.
Dolores
algunas veces)
abdominales.
Yersinia enterocoltica
Dolores abdominales. Fiebre, dolor de
cabeza, vmitos, nuseas, escalofros.

Con relacin al efecto de la actividad de agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha

encontrado que existe un valor de a w prctico para su crecimiento, y si el agua se reduce, su
velocidad de crecimiento decrece. Disminuyendo el valor de a w se llega a un nivel en el cual,
el crecimiento microbiano cesa. Los valores de a w mnimos para que se inicie el desarrollo de
los microorganismos varan. Por ejemplo, las bacterias en general son ms sensibles seguidas
de las levaduras y luego los mohos.
Normalmente las bacterias no crece a a w menor a 0,90 mientras que las levaduras son inhibidas
a aw menor a 0,87, y la mayora de mohos no crece a aw de 0,80 (Fig. 09).
El desarrollo de microorganismos se realiza a un valor ptimo de actividad de agua
comprendido entre 0,92 0,99.
Las especies patgenas y txicas, no se multiplican por debajo de actividades de agua
comprendidos entre 0,90 0,85.
El Staphylococcus aureus, especie toxingena ms resistente a la sequedad, no se desarrolla
debajo de actividad de agua 0,86.
MICROORGANISMOS

aw
1,00

Clostridium botulinum
Salmonella
Bacteria normal
Stafilococcus (anaerobio)

Mayora de alimentos frescos, ejemplo:

Pescado, carne, frutos, vegetales, etc.
1 a 2 das
Productos crnicos curados

0,90

Levadura normal
Stafilococcus (aerobio)
Mohos normales

TIPO DE ALIMENTO Y VIDA TIL

1 a 2 semanas
0,80

Bacterias haloflicas

Alta concentracin de azcar o sal

1 a 2 meses

0,70
Alimentos deshidratados
1 a 2 aos
Mohos y levaduras osmoflicas

Infinito

Fig. 09: Relacin entre la actividad de agua y el desarrollo de microorganismos

La actividad de agua a la cual son expuestos los microorganismos vara su resistencia al calor
y a los aditivos qumicos. Generalmente cuando estn en condiciones de bajas actividades de
agua son ms resistentes al calor y a los aditivos qumicos.
Cada especie microbiana, prolifera entre ciertos lmites de temperatura y tiene para su
desarrollo una T ptima. Por eso la T de almacenamiento va a tener influencia sobre la
alteracin del alimento.

En general teniendo en cuenta la T a la cual proliferan, se distinguen tres grupos de

microorganismos que afectan a los alimentos (Cuadro).
Cuadro 04: Desarrollo de microorganismos en funcin de la temperatura
MICROORGANISMOS
Psicrfilos
Mesfilos
Termfilos

TEMPERATURA DE DESARROLLO (C)

MNIMA
PTIMA
MXIMA
-15
+10
+20
+5 a +10
+30 a +40
+50
+40
+50 a +55
+65

Los lmites de T son amplios, por ejemplo son microorganismos Psicrfilos: las
pseudomonas, flavobacterium, aerobacter, micrococcus; mesfilos: las levaduras y los mohos
y la mayora de las bacterias; y Termfilos: el clostridium, bacillus y lactobacillus.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para la
obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como
las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se
favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a
nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado por la accin
de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por
fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los mohos,
empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:
-

Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)

Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)
Bactericidas

Bacteriostticos

Ebullicin

Refrigeracin

Esterilizacin

Congelacin

Pasteurizacin

Deshidratacin

Uperizacion

Adicin de sustancias qumicas

Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin

2.1.4 Deterioro de lpidos

La oxidacin de los lpidos es una reaccin del oxgeno con los cidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libres, catalizados por oxgeno, luz, calor y algunos
metales, que da como resultado el enranciamiento del alimento.
Las consecuencias de esta oxidacin son numerosas y nefastas: produccin de compuestos
voltiles, de olores indeseables, destruccin por los radicales libres y perxidos de vitaminas
liposolubles, formacin de compuestos txicos, accin sobre las protenas seguida de un
descenso de solubilidad, digestibilidad y valor nutritivo, as como efectos sobre la textura de
los alimentos proteicos.
Los responsables del olor a rancio son los aldehdos y cetonas de bajo peso molecular que se
forman. Niveles bajos de actividad de agua, el agua acta como antioxidante; a niveles altos
de aw se invierte el efecto promoviendo a la oxidacin.
cido graso insaturado

Dmeros, polmeros,
perxidos cclicos,
hidroperxidos
O2

Catalizada por:
- Oxgeno
- Calor
- Luz
- Algunos metales

ROO.
Radicales perxidos

RUPTURA

Aldehdos, cetonas,

Primaria

PROPAGACIN

furanos, cidos
cido graso insaturado

R.
Radical libre
INICIACIN
Secundaria

Interacciones con vitaminas

A y C (oxidacin) y protenas
(escisin o polimerizacin
entre carbonos )
ROOH

PARALIZACIN
Polmeros
Epxidos, furanos
Perxidos lipdicos cidos, alcoholes
Aldehdos y cetonas vl.

Fig. 10: Esquema de las reacciones de oxidacin de lpidos

2.1.5 Pardeamiento no enzimtico
Es otro tipo de deterioro, que se produce por la reaccin entre un carbonilo libre y una amina,
conocido como Reaccin de Maillard, conduce a la formacin de polmeros pardos deseables
o indeseables, al mismo tiempo modifica el color, sabor, hasta llagar a alimentos no
comestibles, bajando su valor nutritivo (prdida de protenas).

La velocidad de pardeamiento no enzimtico aumenta con la a w y alcanza un mximo a aw

entre 0,5 y 0,7. Por encima de aw 0,6 y 0,7 la velocidad de pardeamiento no enzimtico
decrece.
Las altas temperaturas conlleva al pardeamiento no enzimtico.
Efectos desfavorables: oscurecimiento de su color y la aparicin de olores y sabores
indeseables, con prdida de valor nutritivo en preparacin o almacenamiento de leche, jugo de
fruta, jarabes, pasteurizacin de jugos de fruta y coccin; preparacin de alimentos
deshidratados tales como leche, huevos, carnes, harina de pescado, frutas, jugos de frutas.
Efectos favorables: color y aroma en corteza del pan, bizcocho, patatas fritas, cereales tratados
por el calor, carnes asadas, caramelos, cerveza, chocolate, caf, etc.
Condensacin

de Maillard
AZCAR REDUCTOR + GRUPO AMINO
(o compuesto con C=O libre) (de a.a. o protenas)

GLUCOSILAMINA
(o, de forma ms general, carbonilamina)

Transposiciones de
Amadori o de Heyns
AMINA

CETOSAMINA O ALDOSAMINA
Degradacin
de Strecker
Enolizaciones sucesivas

CO2
NH3
Condensacin
aldlica

COMPUESTOS REACTIVOS
(compuestos dicarbonilo
insaturados)

POLMEROS PARDOS
+
PRODUCTOS DE ESCISIN VOLTILES Y OLOROSOS

Fig. 11: Esquema general de las vas de pardeamiento no enzimtico

2.1.6 Accin enzimtica
No slo puede la actividad enzimtica persistir a travs de toda la vida til de muchos
alimentos naturales y fabricados, sino que esta actividad a menudo se intensifica despus de la
cosecha y el sacrificio. Esto se debe a que las reacciones enzimticas son controladas y
equilibradas con mucha precisin en la planta o el animal que vive y funciona normalmente;
pero este equilibrio se pierde cuando el animal es sacrificado, la planta retirada del campo.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, sustancias qumicas, la radiacin o
algn otro medio, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos. Algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables
como, por ejemplo, la maduracin continua de los tomates despus de la recoleccin, y el
ablandamiento natural de la carne de res al envejecer. Pero la maduracin y el envejecimiento
ms all de un lmite ptimo se convierten en la descomposicin de los alimentos; los tejidos

debilitados son atacados por infecciones microbianas y la descomposicin llega al grado de la

putrefaccin.
El pardeamiento enzimtico es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas de
compuestos fenlicos en polmeros pardos o negros.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en alimentos de origen animal; pero ocurre problemas
de coloracin con algunas frutas y legumbres, en particular cuando se alteran los tejidos o se
daan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, congelacin, deshidratacin.
Sin embargo no siempre es inconveniente, ejemplo jugo de manzana.
A medida que aumenta la actividad de agua se incrementa tambin la accin enzimtica,
porque el agua permite mayor difusin y acta como solvente. La accin enzimtica aumenta
cuando la aw pasa de 0,7. Las lipasas actan a a w muy bajas e incluso en estado congelado
(pescado). Para inhibir las enzimas se hace un tratamiento trmico en la preparacin de la
materia prima.
Aunque los animales muertos o los tejidos desprendidos de los vegetales se hallaran en un
ambiente completamente estril, su vida til tampoco sera indefinida porque intrnsicamente
son portadores de las enzimas autolticas.
2.1.7 Influencia del oxgeno
La presencia de oxgeno propicia la oxidacin de lpidos. El deterioro se lleva a cabo por
reacciones catalizadas por enzimas lipoxidasas y polioxidasas, hay crecimiento de
microorganismos, daos en productos envasados, respiracin fermentativa.
Los principales daos que suceden en productos envasados como resultado de la presencia de
oxgeno son:
- Crecimiento de microorganismos y todas sus manifestaciones de mal sabor, olor, aparicin
de toxinas, etc. Se puede controlar haciendo que la concentracin de oxgeno sea menor a 16%
para inhibir el desarrollo de los aerobios, y mayor de 3% si se quiere impedir el crecimiento de
anaerobios as como de los facultativos.
- Deterioro oxidativo de las carnes: el color rojo de las carnes es debido fundamentalmente
al pigmento denominado mioglobina (ferroprotoporfirina). El deterioro oxidativo de las carnes
curadas, se evita manteniendo alto vaco o reemplazando el aire en contacto con el producto
por N2.

Carnes
curadas

Carne fresca
Carne (mioglobina)+ O2
(Rojo prpura)
Fe++
.
.
NO
Nitrosomioglobina
(Rojo)
Calor

Oximioglobina
(Rojo brillante) Fe ++
Deseable
Alta T, almacenamiento
prolongado
Oxidacin
Metamioglobina
(Marrn) Fe +++
No deseable

Oxidacin

Nitrosohemacromgeno
(Rosado)
Debe mantenerse
Fig. 12: Deterioro oxidativo de carnes

- Respiracin fermentativa: como las frutas y los vegetales contienen azcares y siendo
organismos vivos, respiran de acuerdo a:
C6H12O6 + O2

6 CO2 + 6H2O +energa (678 Kcal)

Descomponiendo en:
a. Gliclisis: conjunto de reacciones que propagan la transformacin de una molcula de 6
tomos de C en una molcula de 3 tomos de C.
b. Degradacin del cido pirvico a anhdrido carbnico y agua.
Adems destruye las vitaminas (particularmente A y C).
2.1.8 Influencia de la luz
La luz es un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferente longitud de onda:
Aquellas de menor longitud son las que poseen mayor capacidad energtica, por lo tanto,
propician una serie de reacciones qumicas indeseables en los alimentos. Ejemplo: oxidacin
de lpidos, inducen desaparicin de vitaminas A, E (antioxidantes), C y B 2; tambin ocasiona
la aparicin de ciertos aromas anmalos y de decoloraciones superficiales.
Afortunadamente, las reacciones de gran capacidad energtica, tienen poco poder de
penetracin: 2 mm de pan pueden parar el 90% de radicaciones de este tipo, razn por la cual
los alimentos ricos en vitaminas, se veran afectados solo en su superficie. Alimentos lquidos
embotellados o envasados en materiales transparentes (leche, jugos de ctricos), el problema se
acenta, ya que procesos de conveccin y difusin pueden exponer a las molculas internas a
la luz pudindose reducir la concentracin de vitaminas hasta niveles insignificantes.
2.1.9 Insectos, parsitos, pjaros y roedores
Los insectos son especialmente destructivos en los granos de los cereales, las frutas y las
hortalizas. El problema de los insectos no se basa slo en la cantidad que stos pueden
consumir, sino tambin en el hecho de que, cuando comen, daan el alimento y lo abren a la
infeccin provocada por microorganismos.
Generalmente se controla a los insectos en los granos, la fruta seca y las especias por medio de
la fumigacin con productos qumicos, tales como el bromuro de metilo, el xido de etileno y
el xido de propileno. El uso de los dos ltimos fumigantes se prohbe a menudo en los
alimentos con un alto contenido de humedad a causa de la posible formacin de sustancias
txicas.
2.1.10 Calor y fro
Dentro de la escala moderada de temperatura en que se manejan los alimentos, de 10 a 38C,
para cada aumento de 10C, se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones
qumicas. Esto incluye las velocidades de muchas reacciones enzimticas al igual que las no
enzimticas. El calor excesivo, desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, reseca los
alimentos al eliminar la humedad, y destruye las vitaminas.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos. La textura de las frutas y hortalizas que,
dejadas en la planta, se congelan y luego se descongelan, se quebrantar. Las cscaras se
agrietarn, dejando el alimento susceptible a los ataques por microorganismos. La congelacin
tambin puede causar el deterioro de los alimentos lquidos. La congelacin desnaturaliza la

protena de la leche y hace que se cuaje. La congelacin cuidadosamente controlada, no debe

provocar estos defectos.
Los deterioros incluyen prdida de color, formacin de agujeros en la superficie y varias otras
formas de descomposicin.
2.1.11 Humedad y sequedad
La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de leves cambios en
la HR puede constituir una causa principal de la formacin de costras y terrones, como
tambin de defectos superficiales incluyendo manchas, cristalizacin y glutinosidad. La
cantidad ms pequea de condensacin en la superficie de un alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.
2.1.12 Tiempo
Despus del sacrificio, la recoleccin o la fabricacin de un alimento, hay un periodo en que
su calidad est al mximo, pero ste es slo un periodo transitorio.
El desarrollo de microorganismos, la accin de las enzimas de los alimentos, la destruccin
por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz, todos stos
progresan con el tiempo. Cuanto mayor sea el tiempo, mayores sern las influencias
destructoras.
2.2 CONTROL DEL DETERIORO
Teniendo como base de informacin los factores externos y determinando en el producto a
conservar y/o transformar cul o cules son los factores ambientales que seran ms dainos y
sobre la base de esto seleccionar la forma de control y mtodo de conservacin ms
conveniente para que llegue en buenas condiciones al consumidor (Cuadro 5).

Cuadro 05: Clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos segn su efecto sobre
los microorganismos
Accin sobre los
microorganismos

Destruccin

Forma de actuacin

Mtodo de conservacin

Por accin del calor

Pasteurizacin
Esterilizacin

Por radiaciones ionizantes

Irradiacin

Por accin de antispticos

Alcohol
cidos
Conservantes qumicos

Por accin mecnica

Altas presiones

Por accin mixta: calor- Coccin-extrusin

mecnica
Por utilizacin de bajas Refrigeracin
temperaturas
Congelacin
Por utilizacin de atmsferas Vaco
pobres en O2
Gases inertes
Atmsferas controladas
Efecto barrera

Eliminacin

Por reduccin del contenido Deshidratacin

de agua
Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin Salazn
y
recubrimiento
con Inmersin en salmuera
inhibidores
Recubrimientos con materias
grasas
Recubrimiento con azcar
Inmersin en cidos
Fermentacin (auto-inhibicin)
Por separacin fsica
Filtracin esterilizante
Ultrafiltracin

Fig.13: Factores para conservar frutas procesadas

AMBIENTE

ALIMENTO
EMPAQUE

Cambios inducido por la Luz

Cambios inducido por el Oxigeno
Cambios afectados por la
Temperatura
Cambios de Humeda/Vapor de
agua
Intercambio de Olores/Sabores
Contaminacin por pesticidas

Producto/Empaque
Interacciones
Migracin del Empacado

Cambios Fsicos
Cambios Microbiolgicos
Cambios Qumicos/Bioqumicos

Fig. 14: Un modelo bsico de la prdida de la calidad y deterioracin de los alimentos

Cuadro 06: Estrategias para controlar los agentes alterantes de los alimentos

Objetivo

Mtodo de conservacin

Inhibicin de crecimiento de Refrigeracin (1,2,3)

microorganismos (1), enzimas Congelacin (1,2,3)
(2) y reacciones qumicas (3)
Deshidratacin (1,2)
Desecacin (1,2)
Liofilizacin (1,2)
Evaporacin (1,2)
Adicin de solutos (1,2)
Vaco (1,3)
Atmsferas inertes (1,3)

Fundamento
Descenso de la temperatura
Descenso de la aw
Descenso de la concentracin
de O2
Aumento de la concentracin
de CO2 (1,2), descenso de O2
(2)
Acidificacin

Atmsferas modificadas (1,2)

Aumento de la concentracin
de etanol
Adicin de cidos (1,2)
Fermentacin cida (1,2)
Adicin de alcohol (1)
Fermentacin alcohlica (1)

Conservadores (1)
Antioxidantes (3)
Aplicacin de calor

Sustancias qumicas (1,3)

Destruccin
de
microorganismos (1), enzimas
(2) e insectos (4).
Inhibicin de germinacin y
maduracin (5)

Termizacin (1)
Pasterizacin (1,2)
Esterilizacin (1,2)

Aplicacin de radiaciones
ionizantes
Agentes antimicrobianos

Irradiacin (1,4,5)
Bacteriocinas (1)
Perxido de hidrgeno (1)
xido de etileno (1)

Evitar de nuevo contacto con Envasado

agentes alterantes

2.3 TECNOLOGA DE BARRERAS U OBSTCULOS

En las ltimas dos dcadas se ha desarrollado una tcnica de conservacin que permite
aumentar la estabilidad de los alimentos, manteniendo sus caractersticas de calidad muy
parecidas al alimento originario. Est basada en la teora de los "obstculos". Se les denomina
as a los factores que de alguna manera dificultan el desarrollo natural de los
microorganismos, tales como el calor, el fro, la Aw, el pH, el Eh y otros mencionados antes.

Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los

alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de
reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de
cualquier proceso de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de
crecimiento de microorganismos deteriorativos y patgenos. Desde el punto de vista
microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un
medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores adversos) para prevenir o retardar su
crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la
acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por
ejemplo reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes.
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir
los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos mecanismos, denominados
mecanismos homeostticos, actan para mantener relativamente sin cambio los parmetros
y las actividades fisiolgicas claves de los microorganismos, aun cuando el medio que rodea a
la clula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould, 2002). Para ser efectivos, los
factores de conservacin deben superar la resistencia microbiana homeosttica.
En el caso de microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostticos son energtico
dependientes, pues la clula debe consumir energa para resistir a los factores de estrs, por
ejemplo, para reparar los componentes daados, sintetizar nuevos componentes celulares, etc.
En el caso de las esporas, los mecanismos homeostticos no consumen energa, ya que los
mismos estn incluidos en la estructura de la clula an antes de que sta sea expuesta a los
estreses ambientales.
Los factores ms importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la
proliferacin de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y
la temperatura. A continuacin, se considera brevemente cul es la respuesta de los
microorganismos a estos factores de estrs.
La estabilidad microbiolgica de alimentos con contenido de agua reducido no es una funcin
de su contenido de agua total sino de la proporcin de agua que est disponible para las
actividades metablicas de los organismos. La mejor medida de la humedad disponible es la
actividad de agua, aw(por ejemplo la relacin entre la presin de vapor de la solucin o del
alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (p 0) a la misma temperatura, p/p 0). La aw
ptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos est en el rango 0,990,98. Cuando un microorganismo se coloca en una solucin acuosa concentrada de un soluto
de aw reducida, el agua es extrada del citoplasma de la clula y se pierde la presin de turgor.
La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero
permanece en fase de retrazo hasta que se restablezca el equilibrio. El microorganismo
reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados solutos
compatibles hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solucin y as
el agua vuelve a entrar en la clula. Se restablece la presin de turgencia y el microorganismo
contina creciendo. Los solutos compatibles no interfieren con las actividades normales de
las clulas y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio. En
cualquiera de los dos casos, el proceso consume energa y por lo tanto la energa disponible
para el crecimiento disminuye. Si la reduccin en la a w es muy extrema, la clula microbiana
es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar e incluso puede morir. La
capacidad osmoregulatoria, y en consecuencia los lmites de a w que permiten el crecimiento,
difieren entre los microorganismos.
Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce), los microorganismos
tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que
el del medio. Los mecanismos homeostticos tratan de impedir que los protones crucen la
membrana celular y entren al citoplasma, y adems expulsan a los protones que hayan
penetrado adentro de la clula. La reparacin de la homeostasis perturbada del pH demanda
energa y la velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo an
ms, los requerimientos energticos aumentan y ya no queda ms energa disponible para otras
funciones celulares. Si la capacidad de homeostasis es superada, el pH citoplasmtico
disminuye y la clula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH
depende de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH ptimo

para el crecimiento de la mayora de las bacterias asociadas a alimentos est en el rango 6,57,5. Pero algunas bacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas bacterias
deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy cidas (pH = 2,0). En general, los
hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para crecer a pH cidos,
pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Disminuir el pH debajo de 4,2 es una
forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH
de las bacterias patgenas. Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los
microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de conservacin sera
muy bajo (< 1,8) y ello causara el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.
Si se utilizan cidos orgnicos dbiles (por ejemplo cidos sorbico, propinico y/o benzoico)
como conservadores, la acidez debe ser lo suficientemente alta para asegurar que una gran
proporcin del cido est en forma no disociada. La forma no disociada del cido acta como
transportadora de protones a travs de la membrana celular, aumentando la velocidad de
entrada de los mismos a la clula. El microorganismo necesita energa extra para mantener el
pH constante y expulsar los protones.
De la misma forma, los mecanismos de reparacin del DNA daado por irradiacin retornan el
DNA daado a su estado previo de integridad. Cuando se exponen a bajas temperaturas, los
microorganismos tambin reaccionan homeostticamente alterando la composicin de los
lpidos de membrana para mantener su fluidez y por tanto su funcionalidad.
Todas estas respuestas homeostticas requieren que las clulas gasten energa. La reduccin de
la generacin de energa y/o la restriccin de la energa disponible por el empleo de factores
adicionales de estrs u obstculos amplifican la efectividad de la conservacin basada en
slo un factor antimicrobiano. Si cada respuesta homeosttica a un factor adicional requiere
energa, la demanda energtica supera la capacidad de generacin de energa y el crecimiento
cesa. As, la homeostasis microbiana puede ser interferida utilizando no slo un factor de
conservacin u obstculo, sino una combinacin de los mismos, cada uno aplicado a un
nivel bajo con la consecuente mejora en la calidad nutricional y sensorial.
En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporas bacterianas, el mantenimiento de un bajo
contenido de agua en el citoplasma y la inmovilizacin de pequeas molculas en el mismo
parecen ser los principales factores que confieren resistencia a las esporas. Se puede interferir
esta homeostasis con algunos factores de estrs. Por ejemplo, si se reduce el pH las esporas
son ms sensibles al calor que a valores de pH neutros. Cuando las esporas se incuban a pH
bajo, pierden cationes como el calcio e incorporan protones. Dicho intercambio va
acompaado de una importante reduccin en la resistencia trmica (Leistner y Gould, 2002).
As, la estabilidad de alimentos por procesamiento trmico puede alcanzarse de una manera
ms aceptable organolpticamente.
Las tecnologas de obstculos (tambin llamadas mtodos combinados, procesos
combinados, conservacin por combinacin, tcnicas combinadas o conservacin
multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicacin de factores de estrs en
combinacin. La combinacin deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la
estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un mtodo muy efectivo para vencer las
respuestas homeostticas microbianas y al mismo tiempo retener las caractersticas
nutricionales y sensoriales deseadas (Gould, 1995 a, b; Leitsner, 2000; Leitsner y Gould,
2002).
Por ejemplo, si se combina una ligera reduccin del pH con una reduccin de la a w
organolpticamente aceptable, la expulsin energtico-dependiente de protones es ms difcil,
ya que la clula requiere energa adicional para resistir la reduccin de la a w. As, una ligera
reduccin de la aw de un alimento causa una reduccin en el rango de pH que permite el
crecimiento de los microorganismos. Si adems se usan cidos orgnicos dbiles como
conservadores, los efectos del pH y de la aw se amplifican.
La pregunta es, cuntos de estos obstculos son necesarios para lograr la estabilidad de IMF
y a qu niveles de estos obstculos depende no solo el tipo, sino tambin el nmero de
microorganismos presentes?

Fig. 15: Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.

Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados
en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos
inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 16
presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

Fig. 16: Estabilidad de alimentos basados en el efecto obstculo

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los
microorganismos presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene
suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad,
que en la realidad es difcil encontrar.
Una situacin ms real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este
producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la
Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la
temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes
para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto.
El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir
con pocos microorganismos al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran
necesarios.
De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados
microorganismos estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en
este producto no previenen el deterioro.
El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto,
aunque por el tipo y nmero usual de microorganismos y los mismos obstculos del ejemplo 2,
el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado
del obstculo que el nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica
del alimento.
El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre
si.
El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que
el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su
dao o fermentacin.
Cuadro 07: Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en
conservacin de alimentos y parmetros u obstculos
sobre los que estn basados.

2.3.1 Aplicaciones
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de alimentos, tanto en
los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios objetivos de acuerdo a
las necesidades (Alzamora et al., 1998):

en las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,

procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos
mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos y/o
aumentar la vida til (i.e., el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de a w y pH en
adicin a la refrigeracin);
como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin disminuir
su estabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para reducir la
severidad de los tratamientos trmicos en los procesos de esterilizacin); o
como nuevas tcnicas de conservacin para obtener alimentos noveles (por ejemplo
realizando combinaciones innovativas de los factores de conservacin).

En los pases industrializados, con disponibilidad de energa e infraestructura y con amplio

uso de la refrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicado principalmente a desarrollar
una gran variedad de alimentos con procesamiento trmico leve y distribuidos en forma
refrigerada o congelada. Entre las aplicaciones tpicas pueden citarse: descontaminacin de
materias primas (carnes, frutas, hortalizas); carnes fermentadas (jamones crudos, embutidos
crudos fermentados) y carnes autoestables con tratamiento trmico suave (carnes listas para
consumir); frutas y hortalizas frescos cortados; alimentos empacados al vaco y cocidosrefrigerados; alimentos saludables (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos
funcionales); alimentos procesados por tcnicas emergentes (ej. altas presiones hidrostticas,
pulsos elctricos de alto voltaje, radiacin ultravioleta, etc.), y como tecnologa invisible
incorporando barreras adicionales que acten como reaseguro en caso de abuso de temperatura
en muchos alimentos refrigerados (Leitsner y Gould, 2002; Ahvenainen, 1996; Wiley, 1994).
Por el contrario, en muchos pases en desarrollo, la refrigeracin es cara y no est siempre
disponible. De la misma forma, los procesos de enlatado y los procesos aspticos requieren
una inversin importante y la demanda energtica es muy alta. Por lo tanto, el nfasis del
enfoque combinado se ha puesto en el desarrollo de alimentos estables a temperatura
ambiente, con requerimientos energticos de equipamiento y de infraestructura mnimos, tanto
para el procesamiento como para la distribucin y el almacenamiento (Leitsner y Gould,
2002). Las aplicaciones ms comunes comprenden alimentos con a w reducida (por ejemplo por
deshidratacin parcial o por agregado de sales o azcares), usualmente combinadas con
acidificacin y agregado de antimicrobianos; alimentos fermentados; alimentos con pH
reducido y antimicrobianos naturales (tales como hierbas y especies y sus extractos) o
sintticos; y alimentos envasados con exclusin del oxgeno (por ejemplo alimentos envasados
al vaco o alimentos cubiertos con una capa de aceite).
La mayora de los alimentos tradicionales que permanecen estables, inocuos y
organolpticamente aceptables durante almacenamientos prolongados sin refrigeracin enlos
pases en desarrollo de frica, Asia y Amrica Latina son alimentos de humedad intermedia,
en los que la disminucin de la a w es uno de los principales obstculos (Welti-Chanes et al.,
2000; Leistner y Gould, 2002). Muchos de los procesos de elaboracin de los alimentos de
humedad intermedia se desarrollaron empricamente. Sin embargo, actualmente se conoce
mejor el modo de accin de los factores de conservacin y en consecuencia los mismos
pueden ser seleccionados racionalmente para disear u optimizar los sistemas de
conservacin.

Existen dos categoras de alimentos con a w reducida cuya estabilidad se basa en una
conservacin de factores: los alimentos de humedad intermedia (AHI) y los alimentos de alta
humedad (AAH).
Los AHI tienen generalmente una aw comprendida en el rango 0,60-0,90 y 10-50 por ciento de
humedad (Davies et al., 1975; Jayaraman, 1995). Los factores adicionales proveen el margen
de seguridad contra el deterioro por microorganismos resistentes a la reduccin de a w
(principalmente hongos y levaduras, que pueden crecer a a w tan bajo como 0,60), y tambin
contra algunas especies bacterianas capaces de crecer cuando la a w del AHI est cercana al
lmite superior (i.e., aw 0,90). Con estos objetivos, la reduccin de aw se combina
frecuentemente con conservadores qumicos (por ejemplo nitrito, sorbato, sulfito, benzoato,
antimicrobianos de origen natural, componentes del humo) y una reduccin del pH (que
usualmente inhibe o disminuye el crecimiento bacteriano, potencia la accin de los
antimicrobianos y aumenta los valores mnimos de a w que permiten el crecimiento bacteriano),
y algunas veces con microorganismos competitivos. Otros AHI reciben durante el proceso de
elaboracin un tratamiento trmico que inactiva los microorganismos sensibles al calor,
mientras que el proceso de llenado en caliente en recipientes cerrados asegura an ms la
estabilidad microbiolgica (Leistner y Gould, 2002).
La mayora de los AHI se han diseado para ser almacenados a temperatura ambiente durante
varios meses, an en climas tropicales, y para ser consumidos como tales sin rehidratacin.
Tienen la suficiente humedad para ser categorizados como listos para consumir sin provocar
una sensacin de sequedad, pero son lo bastante secos como para ser estables a temperatura
ambiente (Karel, 1973; Jayaraman, 1995). Muchos AHI, debido a la incorporacin de grandes
cantidades de solutos, tales como azcar o sal, para reducir la a w hasta el nivel deseado, son
muy dulces o muy salados, siendo no deseables desde el punto de vista nutricional y sensorial.
Por otro lado, los AAH tienen un valor de a w bien encima de 0,90. En esta categora, la
reduccin de aw es un obstculo con menor significancia relativa ya que la mayor parte de los
microorganismos son capaces de proliferar (Leitsner y Gould, 2002). La estabilidad a
temperatura ambiente se alcanza mediante la aplicacin de la tecnologa de obstculos
diseada cuidadosa e intencionalmente. Entre los productos que representan la aplicacin
racional del enfoque combinado y que pueden ser almacenados a temperatura ambiente
pueden citarse: las frutas de alta humedad similares a las frescas y los productos crnicos
cocidos, conservados por la interaccin de a w - tratamiento trmico suave - pH antimicrobianos
(Alzamora et al., 1995, 2000c).
2.4 NUEVAS TECNOLOGAS
Desde el punto de vista tecnolgico, la introduccin de la informtica a los procesos de
elaboracin ha favorecido, sin lugar a duda, la obtencin de mejores productos, con una
calidad controlada y esto, en muchos casos, no ha repercutido en el costo final del producto.
La mayor parte de las tecnologas utilizadas en la elaboracin de alimentos tienen como
finalidad la conservacin de la calidad y la seguridad alimentaria de los mismos. Bajo este
criterio, se pueden incluir todos los procesos tecnolgicos que previenen el acceso y
multiplicacin de los microorganismos en los alimentos, en un segundo plano estas
tecnologas pueden/deben inactivar e inhibir los microorganismos indeseables y en un tercer
plano el prevenir o ralentizar su crecimiento en el alimento.
Entre los tratamientos novedosos o alternativos usados en la conservacin de los alimentos se
pueden mencionar, entre otros, los pulsos elctricos de alta intensidad, los campos magnticos
oscilantes, los pulsos luminosos de alta intensidad, los ultrasnicos, el calentamiento hmico,
el tratamiento de alta presin denominado presurizacin o pascalizacin, ya que contribuye a
incrementar la vida til de los productos.

La pascalizacin es una tcnica viable desde el punto de vista econmico y comercial, adems
presenta la ventaja de inactivar las clulas microbianas sin alterar la calidad sensorial ni
nutritiva del producto, especialmente las sustancias termolbiles, como puede ser la vitamina
C, o los componentes voltiles que pueden impartir aroma y sabor a los alimentos.
El calentamiento hmico es un proceso trmico alternativo basado en la transmisin de
corriente elctrica a travs del alimento. La resistencia que ofrece el alimento al paso de la
corriente genera calor interno y posibilita un procesado ms homogneo, rpido y con una
menor destruccin de nutrientes y prdida de flavor que los procesos tradicionales,
principalmente en los productos con alto contenido en partculas. En los procesos tradicionales
la transmisin de calor se realiza mediante procesos de conduccin y conveccin, con lo cual
el exterior del producto debe sobrecalentarse para que el centro trmico llegue a la temperatura
deseada.
Otra tcnica utilizada, son los campos elctricos pulsados de alta intensidad que aplicados a
los alimentos en forma de pulsos de muy corta duracin (microsegundos a milisegundos),
destruyen la carga microbiana vegetativa y algunas enzimas, sin embargo para inactivar las
esporas debe combinarse este tratamiento con la accin del calor y de la lisozima.
Experimentalmente se han procesado diversos alimentos lquidos, como zumos de manzana y
de naranja, huevos, leche y sopa de guisantes (30-40 KV/cm), habindose comprobado un
aumento de su vida til (10 das en los zumos de frutas tratados frente a los 4 de zumos
frescos) y ningn cambio en sus propiedades fisicoqumicas y nutritivas, as como tampoco
cambian sus atributos organolpticos.
Por ltimo, otra de las tcnicas utilizadas en la conservacin de los alimentos, son los campos
magnticos oscilantes. Para que un alimento pueda conservarse aplicndole esta tcnica, debe
poseer una resistividad elctrica elevada (>25 ohmios/cm). Son muchos los alimentos que
cumplen esta condicin. La intensidad del campo magntico a utilizar depende del alimento;
los que poseen resistividades ms bajas y espesores mayores requieren los campos magnticos
ms potentes. La conservacin de los alimentos con esta tcnica requiere el envasado y cierre
en bolsas de plstico, no en botes metlicos, y un tratamiento posterior con 1-100 pulsos en un
campo magntico oscilante de una frecuencia de 5-500 KHz y una T de 0-50C, con un
tiempo total de exposicin de 25 s a 10 ms. El tiempo de exposicin es igual al nmero de
pulsos multiplicado por la duracin de cada pulso (10 oscilaciones). Sin embargo, todava se
necesitan ms investigaciones antes del empleo industrial de esta tcnica emergente de
conservacin de alimentos, ya que, se desconoce cuales pueden llegar a ser los mecanismos
responsables de la inhibicin microbiana.
La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que
alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la
industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,
las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,
acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas.
La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende dar
respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos con
aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.
Fciles de manipular.
Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de
destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico intenso,
como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo Elctrico Pulsado

(PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la atmsfera gaseosa

y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones, se
est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un nmero
reducido de estas tecnologas.
Tecnologas de inactivacin
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la
ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de alta
intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido especial fortuna
la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la aplicacin de calor, son
tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se puede trabajar en continuo y
con volmenes adecuados de producto, y no producen problemas de residuos peligrosos.
Alta presin hidrosttica
La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por
encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las
membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que
se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias
presentes en el producto.
Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son discontinuos,
aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan a ofrecer la
posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas
por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 cntimos de euro por
kilogramo de producto.
Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,
gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,
desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y
derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos
productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de
maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil.
En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta
lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la
alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto
significativamente ms seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del
recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las
denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no
pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un

peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.

Campo elctrico pulsado

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es tambin un
tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca inactivar
grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad biolgica
en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de
tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos elctricos
de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las clulas
microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos. Este
sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente reciente
de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre se
ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se muestran
habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente buenos, sobre
todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado con el inters de
sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente
intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la
mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos
crnicos.
La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende
dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos ms
parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y de fcil y rpida preparacin (ready-toeat meals). Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de
sistemas de destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento
trmico intenso. Se pretende as reducir los cambios perjudiciales en las propiedades fsicas,
qumicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos, pero manteniendo la vida til.