Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
FONDO BLANCO
El
tiempo
de
coccin
es
Aplicaciones:
Mojar
elaboraciones
de
Elaborar
salsas,
de
aproximadamente
carne,
sopas
aves
8
y
horas.
arroces.
cremas.
FONDO OSCURO
Elaborar
Mojar
multitud
elaboraciones
de
de
salsas.
carne.
Puerros
.........................................................................
0,5
kg.
Cebolla
.........................................................................
0,5
kg.
Zanahoria
.....................................................................
0,5
kg.
Apio
.............................................................................
0,1
kg.
Tomillo
..........................................................................
1
rama.
Laurel
............................................................................
2
hojas.
Clavo
............................................................................
5
und.
Pimienta negra en grano ................................................. 10 granos.
Perejil ........................................................................... 1 ramillete.
Agua
............................................................................
14
litros.
Vino
(**)
.......................................................................
1
litro.
Con estas cantidades elaboramos aproximadamente 10 litros de caldo. Tanto el
Elaboracin
de
sopas
o
Para
mojar
arroces
Elaboracin
cremas
de
pescados
y
y
elaboraciones
de
de
algunas
mariscos.
pescados.
salsas.
Una
receta
bsica
par
elaborar
fumet,
es
la
siguiente:
Espinas de pescado ........................................................ 1.000 gr.
Blanco de puerro ........................................................... 150 gr.
Apio
.............................................................................
50
gr.
Zanahoria
.....................................................................
150
gr.
Vino
blanco
...................................................................
litro.
Perejil
...........................................................................
10
gr.
Pimienta blanca en grano ............................................... 10 gr.
Agua
............................................................................
2
litros.
Nota: cuando usamos cabezas de pescado le sacaremos las agallas ya que