UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Departamento de Cincia dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos
Disciplina de Seminrios em Alimentos

Farinhas de Gros:
Caractersticas e Aplicaes

Diogo Tatsch dos Santos

Pelotas, 2008

DIOGO TATSCH DOS SANTOS

FARINHA DE GROS:
Caractersticas e Aplicaes

Trabalho acadmico apresentado

Curso de Bacharelado em Qumica
Alimentos da Universidade Federal
Pelotas como requisito parcial
Disciplina de Seminrios.

Orientador: Profa. Dra. Carla Mendona

Pelotas, 2008.

ao
de
de
da

AGRADECIMENTOS

minha orientadora, Prof. Dr. Carla Rosane Barbosa Mendona, pela

orientao e pelos ensinamentos que foram muito alm da rea acadmica.
Aos professores Moacir Cardoso Elias, Manoel Artigas Schirmer e Josiane
Chim pela dedicao e interesse no meu desenvolvimento educacional.
Aos colegas do Laboratrio de Ps-Colheita, Industrializao e Controle de
Qualidade de Gros, pela boa vontade ao fornecer explicaes e materiais para
pesquisa.
Por fim, quero agradecer a todas as pessoas que de certa forma
contriburam para a execuo deste trabalho.

Muito Obrigado!

"Campees no so feitos em academias. Campees so feitos de algo que

eles tm profundamente dentro de si - um desejo, um sonho, uma viso."
Muhammad Ali

SANTOS, D. T. Farinhas de gros: caractersticas e aplicaes. 2008. 33f.

Seminrio (Disciplina de Seminrios em Alimentos) Departamento de Cincia dos
Alimentos, Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos, Universidade Federal
de Pelotas, Pelotas.
Resumo
Farinhas so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies
de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou
outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos. A
farinha mais comum a farinha de trigo, por ser de tima aplicao em pes e
outras massas, alm de ser um cereal largamente produzido no Brasil e no mundo.
Devido s diferenas de propriedades e de composio entre os gros, existem
vrias limitaes s inovaes. Assim como a maioria dos alimentos, os gros em
geral, sejam eles cereais ou oleaginosas, so compostos por carboidratos,
protenas, fibras, lipdeos, minerais, vitaminas. Mas de todos estes, os que exigem
maior ateno so o amido e o glten, ao passo que ambos influenciam diretamente
nas propriedades reolgicas de farinhas e massas. O trigo o mais rico em glten,
tendo sua farinha timas propriedades, o que justifica a vasta aplicabilidade. J o
arroz, por sua vez, isento de glten, servindo como alternativa na alimentao de
celacos, ou seja, alrgicos a esta protena; a falta deste componente prejudica a
obteno de massas a partir deste cereal, tendo-se como maior aplicao a ao
espessante em sopas industriais. A soja, alm de ser utilizada como grande fonte de
enriquecimento protico, ideal na alimentao de diabticos, pois possui baixo teor
de amido absorvvel pelo organismo humano. Outros gros como ervilha, aveia,
centeio, so aplicados na produo de farinhas, mas geralmente em misturas, com o
fim de complemento nutricional.
Palavras-chave: Farinha de trigo. Farinha de arroz. Propriedades reolgicas.

Lista de Figuras

Figura 1 Consumo de farinha de trigo por regio do Brasil ....................................

Figura 2 Consumo de farinha de trigo por segmento no Brasil ..............................
Figura 3 Distribuio da produo de trigo no mundo (expressa em toneladas) ...
Figura 4 Ligaes glicosdicas do tipo -1,4 da amilose ........................................
Figura 5 Ramificao da amilopectina via ligao -1,6 ........................................
Figura 6 Estrutura molecular da celulose ...............................................................
Figura 7 Faringrafo ..............................................................................................
Figura 8 Representao esquemtica de um faringrafo antigo (1. Misturadora;
2. Dinammetro; 3. Eixo de apoio; 4. Sistema de pesos; 5. Sistema de
leo; 6. Escala; 7. Registro; 8. Termostato; 9. Resistncia; 10.
Termorregulador; 11. Bureta....................................................................
Figura 9 Extensgrafo ............................................................................................
Figura 10 Bolha formada na massa pela injeo de ar durante a alveografia .......
Figura 11 Aparelho utilizado na anlise do numero de queda ...............................

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Lista de Tabelas
Tabela 1 Composio qumica do gro de trigo ....................................................21
Tabela 2 Composio qumica (%) mdia do arroz .............................................. 22
Tabela 3 Composio qumica do gro de centeio comparado com o de trigo .... 26
Tabela 4 Composio nutricional da soja (valores em relao a 100g .................28

Sumrio

1. Introduo.................................................................................................................9
2. Reviso de literatura...............................................................................................11
2.1. Nmeros da produo de gros...........................................................................11
2.2. Nmeros da produo de farinhas.......................................................................12
3. Composio dos gros...........................................................................................13
3.1. Amido....................................................................................................................13
3.2. Protenas..............................................................................................................14
3.3. Componentes secundrios..................................................................................15
3.3.1. Celulose............................................................................................................15
3.3.2. Acares............................................................................................................15
3.3.3. Lipdeos.............................................................................................................16
3.3.4. Enzimas.............................................................................................................16
3.3.5. Vitaminas e minerais.........................................................................................16
4. O gro e sua farinha...............................................................................................17
4.1. Avaliaes das propriedades das farinhas...........................................................17
4.1.1. Farinografia.......................................................................................................17
4.1.2. Extensografia....................................................................................................18
4.1.3. Alveografia.........................................................................................................18
4.1.4. Nmero de queda (falling number)...................................................................19
4.2. Tipos de gros e suas farinhas............................................................................19
4.2.1. Trigo..................................................................................................................19
4.2.1.1. Aplicaes......................................................................................................21
4.2.2. Arroz.................................................................................................................22
4.2.2.1. A importncia das massas no convencionais base de arroz para
portadores de doena celaca.....................................................................................23
4.2.2.2. Aplicaes......................................................................................................24
4.2.3. Milho.................................................................................................................24
4.2.3.1. Aplicaes......................................................................................................25
4.2.4. Centeio.............................................................................................................26
4.2.4.1. Aplicaes......................................................................................................27
4.2.5. Soja...................................................................................................................27
4.2.5.1. Aplicaes......................................................................................................28
4.3. Outros gros e cereais..........................................................................................28
4.3.1. Aveia.................................................................................................................28
4.3.2. Ervilha...............................................................................................................29
4.3.3. Cevada.............................................................................................................30
5. Concluso...............................................................................................................31
6. Referncias bibliogrficas.......................................................................................32

1. Introduo

Conforme definido pela Resoluo RDC n 263, de 22 de setembro de 2005,

farinhas so os produtos obtidos de partes comestveis de uma ou mais espcies de
cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubrculos e rizomas por moagem e ou
outros processos tecnolgicos considerados seguros para produo de alimentos
(BRASIL, 2005). Ainda dentro das definies da legislao brasileira, a Resoluo CNNPA n 12, de 1978 declara que o produto designado "farinha", seguido do
nome do vegetal de origem, citando-se como exemplos "farinha de mandioca",
"farinha de arroz", farinha de banana" (BRASIL, 1978).
As farinhas so classificadas, de acordo com as suas caractersticas, em
farinhas simples, onde os produtos so obtidos por processos individuais de
moagem ou raladura dos gros, rizomas, frutos ou tubrculos de uma s espcie
vegetal, ou ento em farinhas mistas, obtidas pela mistura de farinhas de diferentes
espcies vegetais. Independentemente da classificao e do processo aplicado,
estes produtos devem ser fabricadas a partir de matrias-primas limpas, isentas de
matria terrosa e parasitos. No podem estar midas, fermentadas ou ranosas.
(BRASIL, 1978).
As espcies vegetais que possibilitam a obteno de farinha so diversas,
conforme evidenciado acima, podendo-se processar o produto desde simples
cereais e gros at frutos e tubrculos. Entretanto, a mais comum, e de utilizao
panefcea bastante acentuada no Brasil, a farinha de trigo (INMETRO, 2008). Nos
grficos abaixo se pode analisar o consumo nacional de farinha de trigo e sua
utilizao na indstria (Fig. 1 e 2).

Figura 1 Consumo de farinha de trigo por regio do Brasil

Fonte: INMETRO, 2008.

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Figura 2 Consumo de farinha de trigo por segmento no Brasil

Fonte: INMETRO, 2008.
Com relao aos dois grficos, fica evidente a importncia da regio sul do
Brasil, a qual suporta 50% da produo nacional, uma vez que o clima frio favorece
a cultura de trigo (EMBRAPA, o segundo grfico evidencia a importncia do trigo na
panificao, observando-se um valor de 48% dos segmentos alimentcios. Mas ao
contrrio do trigo, outros vegetais so pouco aplicados na panificao, tornando este
segmento pobre em variedades.
A necessidade do desenvolvimento de novos produtos torna este problema
uma fonte muito interessante de estudos, uma vez que so vrias as opes de
matrias-primas na produo de farinha, sendo que cada variedade possui sua
identidade quanto composio e as propriedades do produto final.
Devido a isso que o presente estudo teve como objetivo analisar a aplicao
de gros na produo de farinhas, tratando-se principalmente de suas composies,
propriedades reolgicas, alm de abordar os nmeros de produo.

11

2. Reviso de literatura

2.1. Nmeros da produo de gros

No somente no Brasil que o trigo possui destaque na produo agrcola.
Segundo Len e Rosell (2007), a cultura de trigo a terceira maior entre os demais
cereais no mundo, perdendo para o arroz e o milho. Entre os maiores produtores de
trigo esto Argentina, Estados Unidos, China e ndia (Fig. 3).

Figura 3 Distribuio da produo de trigo no mundo

(expressa em toneladas)
Fonte: FAO, 2008.
Observando-se os dados revelados pela Fig. 3, percebe-se a grande
diferena entre as produes de Brasil e Argentina. Enquanto nossa produo de
trigo est numa faixa de um a dez milhes de toneladas, nosso vizinho produz de
dez a cinqenta milhes de toneladas do cereal em questo por ano, mesmo tendo
o Brasil uma rea total bem superior Argentina.
A partir dessa disparidade que se pode entender porque o Brasil o
segundo maior importador de trigo do mundo, atrs somente do Egito (FAO, 2008).
Esse fator interfere diretamente na nossa economia, principalmente na rea da
panificao, basta ver que desde o ano de 2007 o preo dos panefcios tem
aumentado constantemente, j que a quantidade de trigo importado da Argentina
tem se elevado (AGNCIA BRASIL, 2008).

12

Em contrapartida necessidade de importao de trigo, o Brasil um

grande produtor de arroz, sendo responsvel por aproximadamente 50% da
produo arrozeira da Amrica do Sul de 22 milhes de toneladas o Brasil
responsvel por 10 milhes (EMBRAPA, 2008; FAO, 2008). Alm disso, a produo
brasileira tende a aumentar 8,5% no ano de 2008 (AGNCIA BRASIL, 2008). Em
termos mundiais, a sia responsvel por aproximadamente
Outro gro de vasta cultura no Brasil a soja, com produo mdia de 55
milhes de toneladas por ano (EMBRAPA, 2008). Este valor faz do Brasil o segundo
maior produtor de soja do mundo, atrs somente dos Estados Unidos - 71 milhes
de toneladas por ano (FAO, 2008).
2.2. Nmeros da produo de farinhas
Devido a fatores como o constante aumento do preo dos gros em geral,
proporcional a diminuio no plantio, a produo das farinhas obtidas a partir destes
tende a diminuir em 4%, queda sem precedentes (FAO, 2008). Este mesmo rgo
indica um decrscimo bastante acentuado da produo mundial; por exemplo, a
farinha de soja, que no corrente ano render 10 milhes de toneladas a menos que
em 2007. Entretanto, apesar do conseqente aumento de preos, o consumo
mundial de farinhas continuar crescendo.
devido a fatores como estes que, segundo Shewry et al. (2001),
pesquisadores tm trabalhado fortemente em busca de variaes quanto aplicao
das farinhas em geral. Em relao utilizao de gros para obteno deste
produto, dentre os mais analisados esto a soja, o arroz, a aveia.
Porm, devido s diferenas de propriedades e de composio entre os
gros mais pesquisados, existem vrias limitaes s inovaes. Um dos fatores
mais avaliados tem sido a substituio da farinha de trigo pelas de arroz e de soja,
gros de larga produo nacional, 10 e 55 milhes de toneladas por ano,
respectivamente, como citado anteriormente.
Estes nmeros mostram que inovaes na rea de alimentos so
necessrias e bastante viveis, j que implicariam numa reduo de preos e na
diversidade de produtos disponveis ao consumidor.

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3. Composio dos gros

Assim como a maioria dos alimentos, os gros em geral, sejam eles cereais
ou oleaginosas, so compostos por carboidratos, protenas, fibras, lipdeos,
minerais, vitaminas. Mas de todos estes, os que aparecem em maior abundncia
so os carboidratos, mais precisamente o amido, o qual atua como reserva
energtica, assim como o glicognio nos animais.
3.1. Amido
Refletindo sua atuao como carboidrato de reserva, o amido encontrado
em grande abundncia nos tecidos de plantas como em tubrculos e no
endosperma das sementes, e por isso tido como sinnimo de carboidratos nestes.
Este polissacardeo ocorre em forma de grnulos de formato geralmente
arredondado e irregular, variando de 2 a 100 m de tamanho (COULTATE, 2004).
O amido, segundo Wong (1995), composto por duas macromolculas:
amilose e amilopectina. A amilose uma cadeia linear, composta por longas cadeias
de resduos de -D-glicopiranosil, unidos por ligaes -1,4 (Fig. 4); h uma
incerteza no que diz respeito ao comprimento dessas cadeias, mas acredita-se que
elas possuam muitas centenas de unidades de glicose, visto que o peso molecular
mdio situa-se ao redor de 2x106 Da (COULTATE, 2004).

Figura 4 Ligaes glicosdicas do tipo -1,4 da amilose

Fonte: COULTATE, 2004.
J a amilopectina, de acordo com Hoseney (1991), constitui a parte
ramificada do amido, sendo composta por molculas de -D-glicose, unidas por
ligaes -1,4; a ramificao oriunda de interaes entre as posies -1,6 (Fig.
5). Com relao ao tamanho, a amilopectina apresenta em torno de 595 mil restos
de glicose e, quanto ao peso molecular, gira em torno de 10 8 Da.

14

Figura 5 Ramificao da amilopectina via ligao -1,6

Fonte: COULTATE, 2004.
3.2. Protenas
As protenas so polmeros formados por aminocidos unidos por ligaes
peptdicas, encontrados naturalmente em todos os organismos vivos (HOSENEY,
1991).
So diversos os exemplos de protenas presentes nos gros, mas quando se
tem como foco o estudo de farinhas utilizadas na panificao, o glten merece
destaque (SHEWRY et al., 2001). Este uma protena amorfa que se encontra na
semente de muitos cereais, combinada com o amido, e composta de gliadinas
(35%) e gluteninas (65%). Entretanto, mesmo presente na maioria das sementes,
somente o trigo rico neste elemento - representa 85% do total de suas protenas
(CALAVERAS, 1996; LEN e ROSELL, 2007).
Segundo Coultate (2004), a denominao glten dada ao grupo de
protenas de reserva das sementes, insolveis em meio aquoso comum e
responsveis pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao,
assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos.
As propriedades reolgicas das massas so governadas pela estrutura do
glten e pelas interaes estabelecidas entre as protenas que o compe,
particularmente pelos macropolmeros de gluteninas (LINDSAY e SKERRITT, 1999).
Conforme exposto por Len e Rosell (2004), as protenas que integram o
glten encontram-se localizadas em corpos proticos no endosperma do gro;
durante o amassamento produz-se a ruptura destes corpos e suas hidrataes,
formando uma rede tridimensional contnua onde se encontra retido o amido. De
acordo com Len e Rosell (2004 apud LINDAHL, 1990), as protenas que compem
o glten tomam funes diferentes: enquanto as gliadinas (monomricas) so

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responsveis pela viscosidade do glten, as gluteninas formam grandes agregados

proticos, determinando a fora e a elasticidade deste componente.
3.3. Componentes secundrios
A palavra secundrios presente acima no significa que os componentes
tratados a seguir tenham menos importncia, mas sim que esto presentes em
menores quantidades.
3.3.1. Celulose
Em geral, a celulose o polissacardeo mais importante dos vegetais.
Quimicamente muito simples, sendo composta por molculas de D-glicose unidas
por ligaes -1,4.

Figura 6 Estrutura molecular da celulose

Fonte: GOOGLE IMAGENS, 2008.
Como no ramificada e tem sua configurao essencialmente linear,
associa-se fortemente consigo mesmo e muito insolvel. Chega a constituir 50%
de partes vegetais como palha e casca; no endosperma dos gros, no passa de
0,5% (HOSENEY, 1991). Em relao s suas funes e utilidades, confere rigidez e
firmeza s plantas; no organismo humano no possui utilidade, pois no digerida,
por isso enquadra-se em composies de fibras (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).
3.3.2. Acares
Os acares esto presentes em valores aproximados de 3%, sendo
encontrados, por exemplo, glicose (0,1%), frutose (0,07%) e sacarose (0,9%)
(HOSENEY, 1991).

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3.3.3. Lipdeos
Nos mais diversos gros so encontrados diferentes tipos de lipdeos, com
destaque para os do tipo acil, presentes em maiores propores. Entre estes
predominam os triglicerdeos que contm cido palmtico, esterico, olico, linolico
e linolnico (LEN e ROSELL, 2007).
3.3.4. Enzimas
Este grupo encontra-se representado por inmeros exemplos, com destaque
aos presentes em maiores concentraes, como a amilase, proteases e lipases.
A amilase est entre as mais importantes enzimas industriais (OLIVEIRA et
al., 2007). responsvel pela degradao das ligaes glicosdicas -1,4. O
resultado desta ao a rpida diminuio do tamanho das molculas de amido e,
com isso, reduo da viscosidade da soluo composta por este polissacardeo. Por
ser de total importncia na avaliao de farinhas, tida como a principal enzima na
rea de panificao.
3.3.5. Vitaminas e minerais
A maioria dos cereais, alm de outros gros, como a soja e a ervilha, so
fontes importantes de vitaminas, como a tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina,
cido pantotnico e tocoferol (SALINAS, 2002). Alm disso, so boas fontes de
minerais. Contudo, tanto vitaminas quanto minerais esto em sua maior parte
situados na periferia da semente. Desta forma, os teores referentes aos gros que
sofrem descascamento ou outros processos mais bruscos, com relao aos gros in
natura, so bem menores. Um exemplo clssico arroz, que durante o processo de
beneficiamento polido, perdendo seus nutrientes mais externos atravs do farelo
originado (AMATO e ELIAS, 2005)

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4. O gro e sua farinha

Antes da explanao sobre alguns dos gros utilizados na produo de

farinhas, importante deixar claro que no somente a composio destes define as
propriedades do produto, mas sim as interaes entre compostos naturalmente
presentes, ou destes com ingredientes adicionados.
4.1. Avaliaes das propriedades das farinhas
De acordo com Quaglia (1991), deve-se ter muito conhecimento das
propriedades reolgicas de uma farinha antes de utiliz-la, j que estas tm um
papel importante na qualidade do produto e suas determinaes permitem a
previso do comportamento de diferentes tipos de farinhas durante o processo de
panificao. So inmeras as anlises reolgicas possveis de realizar-se com o
produto modo dos gros, como farinografia, extensografia, alveografia, nmero de
queda, dentre outros.
4.1.1. Farinografia
Realizada num aparelho denominado faringrafo (Fig. 7 e 8), baseia-se na
medio da consistncia de uma massa mediante a fora necessria para misturla, a uma velocidade constante. A absoro de gua necessria para se alcanar
esta consistncia tambm analisada neste teste (QUAGLIA, 1991).

Figura 7 Faringrafo
Fonte: TECNOSA, 2008.

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Figura 8 Representao esquemtica de um faringrafo antigo

(1. Misturadora; 2. Dinammetro; 3. Eixo de apoio; 4.
Sistema de pesos; 5. Sistema de leo; 6. Escala; 7.
Registro; 8. Termostato; 9. Resistncia; 10.
Termorregulador; 11. Bureta.
Fonte: QUAGLIA, 1991.
4.1.2. Extensografia
A extensografia, conforme descrito por Calaveras (1996) mede a
estabilidade de uma massa e a resistncia que ela apresenta quando esticada,
sempre aps uma fermentao de 45 minutos. O aparelho utilizado chama-se
extensgrafo (Fig. 9).

Figura 9 Extensgrafo
Fonte: TECNOSA, 2008.

4.1.3. Alveografia
Quanto alveografia, realizada no alvegrafo de Chopin, consiste na
formao de pequenos discos planos de massa, colocados sobre uma base
perfurada, firmemente presos pelas bordas. Desta base faz-se a injeo de ar,

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formando-se uma bolha com a massa (Fig. 10); a anlise tem fim no momento em
que surge a primeira ruptura na massa (CALAVERAS, 1996).

Figura 10 Bolha formada na massa pela

injeo de ar durante a
alveografia
Fonte: GRANOTEC, 2008.
4.1.4. Nmero de queda (falling number)
Avalia o efeito ou atividade da -amilase, bem como fornece informaes
sobre as propriedades viscoelsticas do amido gelatinizado de uma suspenso
farincea durante o processo de aquecimento (XU, BIETZ e CARRIERE, 2007). O
mtodo consiste apenas no tempo que um mbolo leva para chegar ao fundo do
recipiente onde se encontra uma mistura de farinha e gua, sob aquecimento
(QUAGLIA, 1991). A Fig. 11 mostra o aparelho utilizado nesta anlise.

Figura 11 Aparelho utilizado na anlise

do nmero de queda
Fonte: GRANOTEC, 2008.
4.2. Tipos de gros e suas farinhas
4.2.1. Trigo
O trigo uma gramnea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente
famlia Gramnea e do gnero Triticum, possuindo diversas espcies. O tipo de maior
interesse comercial o Triticum aestivum L. (trigo comum), utilizado na panificao,

20

produo de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum

durum mais especialmente destinado ao preparo de massas alimentcias
(OSRIO; WENDT, 1995).
O trigo um dos mais importantes gros para a humanidade. Entre os
maiores produtores destacam-se os EUA e o Canad como grandes exportadores.
Entre os importadores destacam-se a China, ndia, Rssia, Japo e Brasil (FAO,
2008).
O gro do trigo a semente da qual a planta de trigo cresce, mantendo
assim o ciclo continuo. Cada semente contm trs distintas partes que so objetivos
de separao durante o processo de moagem para produzir a farinha de trigo.
Segundo a Associao Brasileira da Indstria do Trigo (ARBITRIGO, 2008),
as trs principais partes do gro so: endosperma, casca e grmen.
Endosperma: Constitui aproximadamente 83% do peso do gro de trigo.
Ele a fonte de farinha branca de trigo. O endosperma contm a maior parte da
protena do gro inteiro, carboidratos, ferro, como tambm algumas vitaminas do
complexo B (riboflavina, niacina e a tiamina).
Casca: Corresponde aproximadamente a 14,5% do peso do gro. A casca
includa na farinha de trigo integral e tambm encontra separadamente, como no
farelo de trigo e no remodo. Os nutrientes no trigo integral, onde a casca contm
uma pequena quantidade de protenas, larga quantidade de vitaminas do complexo
B, traos de minerais e material celulsico de difcil digestibilidade, tambm
chamado de fibra alimentar.
Germe: Aproximadamente 2,5% do peso do gro de trigo. O germe o
embrio da semente, usualmente separado devida quantidade limite de gordura
que interfere na qualidade de conservao da farinha de trigo. Dos nutrientes no
gro de trigo inteiro, o germe contm mnimas quantidades de protenas, mas
grande parte das vitaminas e traos de minerais. O germe de trigo pode ser obtido
separadamente, ou de forma includa na farinha de trigo integral.
Em relao a sua composio, em valores mais exatos, o trigo possui
nmeros variveis, dependendo da regio onde cultivado (QUAGLIA, 1991). Na
Tab. 1 pode-se perceber a variao dos nutrientes presentes no trigo, com destaque
para protenas, umidade e amido.

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Tabela 1 Composio qumica do gro de trigo

Mnimo (%)
Mximo (%)
Protenas
7,0
18,0
Cinzas
1,5
2,0
Lipdeos
1,5
2,0
Umidade
8,0
18,0
Amido
60,0
68,0
Pentoses
6,2
8,0
Sacarose
0,2
0,6
Maltose
0,6
4,3
Celulose
1,9
5,0
Fonte: QUAGLIA, 1991.
Quando se trata do valor nutricional, o trigo novamente aparece como um
dos destaques, j que desde os tempos mais primrdios ele compe boa parte da
pirmide alimentar. Alm disso, sabe-se que este cereal responsvel por 20% do
total de calorias de uma dieta normal (LEN e ROSELL, 2007).
Considerando-se que o endosperma representa 83% do gro e que nele se
encontra a grande parte dos nutrientes de maior interesse, a moagem do trigo
consiste na separao desta parte das demais, com conseqente transformao em
farinha (HOSENEY, 1991; CALAVERAS, 1996).
Como exposto anteriormente, em mdia 13% do gro de trigo composto de
protenas, sendo o glten a mais importante, contabilizando 85% deste total. Mas a
importncia deste componente no se deve ao seu alto percentual, mas tambm a
sua influncia nas determinaes reolgicas da farinha de trigo.
Muitos trabalhos evidenciam resultados referentes reologia de farinha de
trigo, como o realizado por Costa et al. (2008), por exemplo, que avaliou a qualidade
de farinhas nacionais e importadas. Na farinografia realizada neste trabalho so
dados valores de aproximadamente 55% de absoro de gua, assim como no
estudo de Indrani e Rao (2007), caracterizando uma estabilidade mediana.
4.2.1.1. Aplicaes
O destino final das farinhas muito variado, mas a grande maioria destinase a elaborao de pes e massas em suas diferentes verses. s farinhas
destinadas as panificao exige-se uma adequada capacidade de reteno de
gases e uma atividade amilsica adequada (LEN e ROSELL, 2007). No caso do

22

trigo isso no problema, por ser rico em ambos. Alis, segundo estes mesmos
autores, o glten do trigo o nico que possui capacidade de formar a rede
tridimensional que prende os gases durante a fermentao. Por isso que a farinha
de trigo a mais usada na elaborao de pes e bolos.
4.2.2. Arroz
O arroz uma planta da famlia das gramneas que alimenta mais da
metade da populao humana do mundo. Est constitudo por sete espcies, sendo
a principal Oryza sativa, cultivada em todo o mundo (WIKIPEDIA, 2008; LEN e
ROSELL, 2007).
Assim como o trigo, um dos principais cereais na dieta humana, chegando
a valores de consumo de 16 kg/pessoa/ano (pases desenvolvidos) at 104
kg/pessoa/ano (pases em desenvolvimento).
O gro de arroz, assim como diversos vegetais, tem sua composio
qumica dependente dos mtodos e das condies de produo. Um dos grandes
problemas o fato de muitos de seus componentes situarem-se entre a casa e o
gro, sendo perdidos durante o polimento, por exemplo (LEN e ROSELL, 2007).
Independentemente desses fatores, o arroz rico em carboidratos, principalmente
em amido, assim como em protenas (12-15%) e lipdeos (15-20%). A Tab. 2 mostra
a composio de diferentes estados do gro de arroz.
Tabela 2 Composio qumica (%) mdia do arroz
Arroz inteiro
Arroz polido
Farinha integral
Carboidratos
77,2
79,9
76,5
Protenas
7,9
7,1
7,2
Fibras
3,5
1,3
3,4
Lipdeos
2,9
0,7
2,8
Minerais
1,5
0,6
1,5
Fonte: USDA - Nutrient database, 2008.

Farinha branca
80,1
5,9
2,4
0,7
0,6

A anlise da tabela deixa evidente a perda de fibras, lipdeos e minerais

durante o processamento deste cereal. Percebe-se tambm que os carboidratos so
os componentes mais abundantes do arroz, mais precisamente em amido, chegando
a um total de 80%. Devido a isso que o amido o maior responsvel pelas
propriedades e funcionalidades do gro de arroz, e estas so dependentes em
grande parte da relao amilose-amilopectina (FITZGERALD, 2004).

23

Pelo fato da amilose ser um indicador da qualidade do arroz na coco,

dada como mais importante por pesquisadores. Segundo Milatovic e Ballini (1986)
importante conhecer a variedade do arroz usada para a produo de massas, sua
origem e caractersticas de cozimento. O uso de farinha de arroz de variedades
europias, que apresentam contedo de amilose muito baixo (cerca de 17%) quando
comparado com variedades asiticas (maior que 30%), pode influenciar os
resultados obtidos no produto final. Foi observado que conforme a porcentagem de
farinha de arroz na mistura com trigo crescia, a perda de slidos na gua de
cozimento aumentava, e a absoro de gua diminua, com conseqente reduo
do volume da massa. Tambm para Pagani, Resmini e Dalbon (1986) o amido ideal
para a produo desse tipo de produto deve apresentar alto teor de amilose com
grande tendncia retrogradao. Tal reao influenciada pelo tamanho das
molculas e pela quantidade de amilose insolvel presente no amido.
Mas o grande problema na elaborao de massas a partir de farinha de
arroz a ausncia de glten. Sendo assim, so necessrias diversas inovaes
para se obter o crescimento desejado destes produtos. Segundo Mestres, Colonna e
Buleon (1988) as massas obtidas com materiais isentos de glten envolvem
propriedades funcionais do amido que so reveladas por um ou dois tratamentos
trmicos e que proporcionam a completa gelatinizao do amido. Pagani, Resmini e
Dalbon (1981) citam tecnologia que prev a pr-gelatinizao de uma parte da
matria-prima (5-7%) e a posterior mistura dessa poro com a massa restante no
tratada. A pr-gelatinizao ocorre na frao de amilose, favorecendo a
repolimerizao e criando estrutura com funes similares as do glten.
4.2.2.1. A importncia das massas no convencionais base de arroz para
portadores de doena celaca
A doena celaca, tambm conhecida como intolerncia ao glten,
caracterizada pela m absoro de nutrientes como conseqncia de dano causado
s clulas epiteliais de absoro que envolvem o intestino delgado. Esse dano
ocorre em pessoas suscetveis quando ingerem trigo e alguns outros cereais ou
seus derivados. Os primeiros sintomas so diarria e dores gastrointestinais. A
prolongada carncia da maioria dos nutrientes pode causar efeitos diversos como
dores nos ossos devido m absoro de clcio e de vitamina D ou anemia
relacionada deficincia de cido flico (KASARDA, 1978).

24

A incidncia da doena celaca varia conforme a regio. Estima-se que uma

pessoa em cada 200 a 500 pessoas apresentem a doena em pases como Irlanda,
ustria e Escandinvia (SKERRITT, DEVERY e HILL, 1990). Ormenese e Chang
(2002) explicam que a doena celaca gentica e afeta um entre 150-250
americanos. Afirmam que a incidncia da doena maior em descendentes de
europeus, ocorrendo raramente entre negros e asiticos. No Brasil, ainda no
existem dados sobre a incidncia dessa doena (ACELBRA, 2008).
O nico tratamento satisfatrio para celacos a completa retirada do trigo,
centeio, cevada e aveia da dieta (KASARDA, 1978). A substituio desses cereais
pode ser feita por soja, arroz, milho, batata, mandioca e car, sendo que dentre
esses, o arroz o menos alergnico (AMUSSEN, 1990; PENNA e MOTA, 1988;
LORENZ, 1990, ACELBRA, 2001). A dieta deve ser seguida por toda a vida, mesmo
que o paciente no apresente sintomas aps a ingesto de glten (ACELBRA,
2001).
4.2.2.2. Aplicaes
Pelo seu alto teor em fibras (componente relacionado com a diminuio do
colesterol e triglicerdeos, regulao do trnsito intestinal, preveno do cncer de
clon e melhora da flora intestinal), o farelo de arroz tem sido apontado como um
ingrediente funcional passvel de utilizao em formulaes de alimentos integrais
(pes, bolachas, bolos, cereais matinais, barras de cereais, e outros). Outra
aplicao do arroz em alimentos infantis, como as chamadas papinhas, j que o
alto teor de amido propicia uma tima ao geleificante. Alm disso, outros produtos
so produzidos a partir da farinha de arroz, como algumas batatas-fritas
industrializadas, bolos tipo sonho (GALERA, 2006).
4.2.3. Milho
O milho um conhecido cereal cultivado em grande parte do mundo.
extensivamente utilizado como alimento humano ou rao animal, devido s suas
qualidades nutricionais. Existem vrias espcies e variedades de milho, todas
pertencentes ao gnero Zea (WIKIPEDIA, 2008).
Atualmente, somente cerca de 5% de produo brasileira se destina ao
consumo humano e, mesmo assim, de maneira indireta na composio de outros
produtos. Isto se deve principalmente falta de informao sobre o milho e

25

ausncia de uma maior divulgao de suas qualidades nutricionais, bem como aos
hbitos alimentares da populao brasileira, que privilegia outros gros (EMBRAPA,
2008).
Puro ou como ingrediente de outros produtos, uma importante fonte
energtica para o homem. Ao contrrio do trigo e o arroz, que so refinados durante
seus processos de industrializao, o milho conserva sua casca, que rica em
fibras, fundamental para a eliminao das toxinas do organismo humano (QUAGLIA,
1991).
Como mencionado anteriormente, o milho, como um vegetal, rico em
carboidratos, principalmente em amido; este polissacardeo corresponde a
aproximadamente 72% do gro (LEN e ROSELL, 2007). No obstante a alta
concentrao de amido, alguns acares presentes merecem destaque, como a
sacarose, a glicose e a frutose, presentes em valores de 0,6 a 3,0%. Possui em
torno de 10% de protenas, porm um gro pobre em aminocidos importantes
como lisina e triptofano (QUAGLIA, 1991). Em relao a outros nutrientes, tem-se
valores de 4,5% de lipdeos e 1,3% de minerais.
4.2.3.1. Aplicaes
Apesar da farinha de milho ter seu sabor muito bem aceito pelos
consumidores, alm do baixo custo e alta disponibilidade no mercado, no
representa uma grande parcela em relao produo total de milho (ALVIM,
SGARBIERI e CHANG, 2002). Por ser pobre em alguns aminocidos, o glten do
milho no confere bons aspectos farinha, tambm chamada de fub. O produto
modo deste cereal apresenta baixa reprodutibilidade na aplicao em pes.
Alguns estudos abordam este problema relacionado ao glten do milho.
Pesquisas

desenvolvidas

no

Instituto

de

Tecnologia

de

Alimentos

(ITAL)

demonstraram que possvel, no processo de panificao, a adio de farinha de

milho integral e desengordurada farinha de trigo, na proporo de 25%, sem
alteraes aparentes na qualidade do produto final, e ainda se tem um
enriquecimento considervel (VITTI et al., 1980).
Todavia, o chamado fub muito utilizado para confeco de bolos, de
comidas tpicas como tortillas, polenta e snacks.

26

4.2.4. Centeio
O centeio (Secale cereale) uma gramnea cultivada em grande escala para
colheita de gros e forragem e tem forte parentesco com o trigo e a cevada
WIKIPEDIA, 2008). Seu gro bastante similar ao de trigo, sendo dividido em
pericrpio, endosperma e germe, cuja principal parte o endosperma.
Assim como a estrutura do gro, a composio do centeio bastante
parecida com a do trigo (Tab. 3). At mesmo as quantidades de enzimas e amido,
bem como suas propriedades, se assemelham, o que evidenciado nas anlises de
suas respectivas farinhas (LEN e ROSELL, 2007).
Tabela 3 Composio qumica do gro de centeio comparado com o de trigo
Umidade (%) Protenas (%) Lipdeos (%) Glicdios (%) Cinzas (%)
Centei
12,5
13,0
1,7
76,0
2,1
o
Trigo
12,0
13,5
1,9
Fonte: USDA NUTRIENT DATABASE, 2008.

74,0

1,8

De acordo com Villegas (1980), o valor nutricional do centeio faz dele um

gro de alta relevncia na dieta humana e animal, com altas concentraes de
amido e protenas, sendo estes de grande qualidade. O centeio tambm riqussimo
em minerais, fato este comprovado por Len e Rosell (2007), que apresentam
valores de sdio, clcio, fsforo e potssio em torno de 175mg, 20mg, 36mg e
51mg, respectivamente (valores referentes a uma fatia de 25g de po de centeio).
Quanto aos aspectos reolgicos de massas obtidas a partir da farinha de
centeio, uma vez que o glten presente semelhante ao de trigo, estas
propriedades so tambm semelhantes. Obtm-se massas de boa elasticidade e
fora (LEN e ROSELL, 2007).
4.2.4.1. Aplicaes
Alm do po, produto mais conhecido do centeio, o centeio tambm
utilizado para fazer rao animal, cerveja, alguns tipos de whisky e grande parte das
vodkas (WIKIPEDIA, 2008).

27

4.2.5. Soja
A soja um dos gros mais ricos em protenas, cultivado como alimento
tanto para humanos quanto para animais. Pertence famlia Fabaceae
(leguminosa), assim como o feijo, a lentilha e a ervilha. A palavra soja vem do
japons shoyu. A soja originria da China (EMBRAPA, 2008).
O maior produtor de soja do mundo so os Estados Unidos, seguido do
Brasil, Argentina, China, ndia e ParaguaI. A produo mundial de soja em 2004 foi
de 190 milhes de toneladas (FAO, 2008). A soja uma das plantaes que esto
sendo geneticamente modificadas em larga escala, e a soja transgnica est sendo
utilizada em um nmero crescente de produtos. Atualmente, 80% de toda a soja
cultivada para o mercado comercial transgnica. A Monsanto a empresa lder na
soja geneticamente modificada.
A soja considerada uma fonte de protena completa, isto , contm
quantidades significativas de todos os aminocidos essenciais que devem ser
providos ao corpo humano atravs de fontes externas, por causa de sua inabilidade
para sintetiz-los.
Como ilustrao do poder nutritivo da soja (Tab. 4), saliente-se o fato de que
ela o nico alimento protico fornecido por organizaes humanitrias a africanos
famlicos. Com uma alimentao exclusivamente baseada em soja, crianas beira
da morte recuperam todo o seu peso em poucas semanas. Esse fenmeno ocorreu
em larga escala nas crises humanitrias de Biafra (Dcada de 1970), Etipia
(Dcada de 1980) e Somlia (Dcada de 1990).

Tabela 4 Composio nutricional da soja (valores em

relao a 100g)
Calorias (kcal)
417
Umidade (g)
11,0
Gordura (g)
19,0
Fibras (g)
17,0

28

Carboidratos (g)
Protenas (mg)
Vitaminas E (mg)
Niacina (mg)
Fonte: EMBRAPA, 2008.

23,0
38,0
1,8
2,2

O gro de soja tem em torno de 20% de carboidratos. Porm, apenas 5%

desta cota est sob forma de amido absorvvel pelo organismo humano. Por esta
razo, esta oleaginosa o alimento excelente para pessoas diabticas, obesas ou
em regimes para perda ou manuteno do peso. Contudo, este baixo ndice de
amido faz da soja refm de misturas para obteno de produtos de panificao de
boa qualidade.
Alm do mais, as protenas da soja, segundo Len e Rosell (2007), so as
maiores responsveis pelos problemas com panifceos. Estes nutrientes da soja
provocam alta absoro de gua, ligando-a fortemente; devido s altas
temperaturas, estes nutrientes geleificam e coagulam facilmente, conferindo tambm
pegajosidade massa.
4.2.5.1. Aplicaes
A soja principalmente aplicada na produo de leo, que o mais utilizado
pela populao mundial no preparo de alimentos. Tambm extensivamente usada
em raes animais. Outros produtos derivados da soja incluem leos, sabo,
cosmticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel (QUAGLIA, 1991).
4.3.

Outros gros e cereais

4.3.1. Aveia
A aveia um cereal muito nutritivo, que possui clcio, ferro, protenas, alm
de vitaminas, carboidratos e fibras. A aveia est em evidncia atualmente pelo alto
poder benfico da sua fibra solvel, que est relacionada a um bom funcionamento
intestinal, diminuio na absoro de colesterol total e LDL-colesterol e
manuteno de nveis adequados dos mesmos (WIKIPEDIA, 2008).
Existem estudos que dizem ainda que o consumo de aveia em diferentes
quantidades est associado ao controle da glicemia (acar no sangue),
manuteno e diminuio do colesterol sangneo, controle da presso arterial e
regulador do trnsito intestinal, evitando a obstipao (intestino preso).

29

A fibra solvel presente na aveia, a chamada -glucana, responsvel por

parte das vantagens do consumo da aveia, j que existe a vantagem nutricional
deste alimento. As fibras solveis retardam o esvaziamento gstrico, que tem como
resultado uma maior saciedade. Elas, tambm, ao entrarem em contato com a gua,
formam gis que tornam o bolo fecal maior e mais viscoso e, com isso, ocorre uma
menor absoro de substncias presentes neste bolo, como glicose e colesterol,
devido a uma menor ao de enzimas digestivas (CALAVERAS, 1996).
A farinha de aveia considerada grossa quanto a granulometria; possui um
nmero de queda de aproximadamente 421 segundos, o que caracteriza uma baixa
atividade enzimtica (TEDRUS et al., 2001).
Este cereal muito utilizado como suplemento alimentar, sendo consumido
junto ao leite e ao iogurte.
4.3.2. Ervilha
O isolado protico de leguminosas (IPL) vem sendo estudado h anos. A
vicilina (protena de reserva de sementes de leguminosas) a principal protena
presente no IPL. Importantes propriedades funcionais desta protena j foram
determinadas, como capacidade de emulsificao, reteno de ar e formao de gel,
de filmes e de microcpsulas. A ervilha uma leguminosas adotada para tais
estudos por ser de cultura tpica de clima tropical e subtropical, bastante difundida
no Brasil e no mundo, e por ser de baixo custo. Esta semente possui em sua
composio fibras, minerais, vitaminas, carboidratos e lipdios, que so removidos
no processo de obteno do IPL, mas que poderiam ser utilizados futuramente em
outras aplicaes (BRAZACA, 2006).
Assim como a soja, a ervilha apresenta problemas em produtos de
panificao, devido ao alto teor de protenas, sendo utilizada apenas como
complemento nutricional.
4.3.3. Cevada
Cereal tambm rico em protenas, porm carece de gliadina e glutenina, ou
seja, seu glten no de boa qualidade. Sendo assim, a farinha de cevada no
muito utilizada na produo de pes. A principal influncia desta farinha na
elaborao de panefceos que a massa obtida necessita de maiores quantidades
de gua, devido baixa capacidade de absoro desta, alm de possuir baixa

30

capacidade de fermentao. A cevada freqentemente empregada na indstria de

panificao como malte, produto derivado de sua germinao e sucessivas fases de
purificao, que propicia um timo gosto e teor de fibras ao produto (QUAGLIA,
1991).

31

5. Concluso

Aps a anlise de diversos fatores em relao aos gros mais comuns na

alimentao humana, pode-se concluir que a farinha um produto facilmente obtido,
sendo necessria apenas a moagem do gro.
Alm disso, fica evidente a importncia de saber-se as caractersticas dos
produtos

resultantes

desta

moagem,

principalmente

quando

objetiva-se

elaborao de massas para pes, ou outros derivados da panificao.

Contudo, a deficincia apresentada por cada exemplar pode ser preenchida
pela unio a outro produto, como, por exemplo, as farinhas mistas de trigo e soja,
que originam um alimento de alta qualidade reolgica, alm de rico em protenas.
Enfim, conclui-se que a melhor farinha para produo de pes a de trigo,
mas com a diversidade dos estudos e o avano da tecnologia em breve teremos na
nossa alimentao a presena de produtos dos mais diversos tipos, sejam eles
pes, biscoitos, concentrados proticos.

32

6. Referncias bibliogrficas

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