Cerveza Artesanal

Elaboracin ejemplificada
Produccin del Mosto

5 litros de cerveza tipo ALE.

1,250 Kg de malta plida

Si se quiere colorear

10 - 20% de malta tostada..

Molienda de malta

romper el ncleo del grano hacindolo trocitos pequeos intentando no

romper la cscara.
La cscara va a jugar un papel muy importante en la infusin
Impide la formacin de pelotas de harina.
Acta de filtrante natural y facilitando la extraccin.

Malteado

para extraer los azcares y sustancias solubles presentes en la malta molida

hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67-68 C y mantener

dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le
llaman mashing.

Control final con test iodo

filtrado

drenar el jarabe azucarado obtenido y lavar con ms agua caliente hasta

volver a tener los 5 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prcticamente
quede solo el salvado y las sustancias no solubles.

Control densidad 1.010 en el agua de lavado

Uso de bolsa de maceracin

Tratamiento del agua

Si el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal se puede hervir
el agua durante 15 20 minutos. Despus de hervirla (con lo que eliminamos
el cloro) la dejamos reposar toda la noche.

A fines de eliminar cloro puede usarse carbn activado.

Esterilizacin / Lupulado

Hervor durante 60 minutos.

se puede perder un 20% del lquido (1l) por evaporacin, por lo que podemos
aumentar ese volumen durante el lavado de la malta.

Otra forma, para acelerar el posterior enfriado, es restituir con hielo el agua
perdida durante el hervor.

Lupulado

los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al principio de la

coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden prcticamente en los
ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias
posibles.

Se agregan unos 1-3g/litro

Pie de cuba/ Fermentacin

Previo enfriado a menos de 30 C

A efectos prcticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la

tipo ALE y la tipo LAGER

Tipo de levadura

La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del
envase de fermentacin (los anglosajones le llaman top fermenting yeast) y
que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C, produciendo
una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas caractersticas esta

levadura se usa intensivamente en la elaboracin de cerveza casera.

LAGER. es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de

fermentacin (Bottom fermenting yeast), a una temperatura cercana a los 10
C y que por lo general produce una cerveza ms suave y con menos carcter
que la ALE.

Hidratacin de levaduras:

Remojar en agua previamente hervida y enfriada a 30 C.

Luego de 15 minutos agregar igual volumen de mosto

Verificada la activacin, inocular

Fermentacin

Una vez agregada la levadura, tapamos el fermentador con el tapn, y

empezamos a agitarlo a fin de que la wort se mezcle bien con la levadura y
esta mezcla se oxigene.

Colocamos la trampa de aire o airlock.

Inicio de fermentacin.

Control de evolucin de la fermentacin

Control de temperatura.

Peso

Densidad

Liberacin de burbujas

Globo

Control de evolucin de fermentacin

densidad del agua pura es 1,

Al aadir algo mas denso que el agua la disolucin resultante tendr una
densidad superior a 1. En general valores entre 1,045 y 1,065.

Luego de fermentar (alcohol menos denso que el agua) tiene una densidad

de entre 1,010 y 1,020.

Clculo terico de Grado Alcohlico

por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una
densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:

(1,050-1,015)x105x1.25=4,6 % alc.

Desborre

Terminada la fermentacin dejar un par de das, separar borras.

Maduracin (2C 7 das)

Controles de fin de fermentacin:

alcohol
acidez voltil
pH
Extracto seco

Temperatura

Decantacin

Trasiego

Envasado

Carbonatacin : artificial
Mediante segunda fermentacin

Toma de espuma

Azcar:
poco gas.. 5 g/l
gas normal6g/l
fuerte de gas... 7 g/l

Levaduras activas en cerveza

Maduracin

Maduracin en botella (15 das)

Guarda

Posibilidad de pasteurizacin (60C 15 minutos e interior de envase)

Resguardo de luz

Baja temperatura