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A alimentao e seu lugar na histria: os tempos da

memria gustativa.

Autor: Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos UFPR


Publicado em: Revista da Academia Paranaense de Letras, n51, 2005, pp.165/188.
O tema da alimentao, finalmente, comea a invadir a Histria impulsionando
maior dilogo multi, inter e transdisciplinar, e fazendo com que as editoras invistam
cada vez mais nessa rea, transformando em best-sellers, at mesmo simples manuais
de receitas culinrias. As pesquisas acadmicas - muitas que redundaram em
dissertaes e teses de ps-graduao - que abrangem processos histricos com
enfoques social, cultural, econmico, poltico, tecnolgico, nutricional ou antropolgico,
e mesmo como monografias sobre determinados alimentos, buscam recuperar os
tempos da memria gustativa, possibilitando as desejveis articulaes entre a Histria
e outras disciplinas. Os sucessos editoriais nos domnios da Histria da Alimentao
revelam duas grandes paixes do pblico consumidor: o gosto pela histria e pela
gastronomia.
A presente comunicao tem por objetivo dar notcias, informaes sobre as
tendncias mais recentes da historiografia contempornea a respeito da Histria da
Alimentao, destacando algumas obras (dentre outras) consideradas de real
importncia, que possam constituir um inventrio, um certo estado da arte pertinente
ao tema, numa breve, e no exaustiva reviso da literatura. A maioria das obras aqui
relacionadas, so classificadas cronologicamente em funo do perodo de suas
publicaes no Brasil, e abarcam anlises gerais, isto , a histria da comida e da
alimentao pelo mundo desde os primrdios, a partir de distintos enfoques. As outras
obras apresentadas constituem monografias sobre determinados alimentos, para
vastos panoramas histricos.Tal reviso estar centrada em obras nacionais e
estrangeiras, estas j traduzidas e publicadas no Brasil, o que revela o interesse
editorial pelo assunto.
Na outra ponta, aps a apresentao da reviso bibliogrfica, daremos notcias
sobre o projeto de pesquisa que estamos elaborando, que trata da preservao do
patrimnio gustativo da sociedade curitibana, e o destaque de uma espcie de ONG de
educao alimentar, denominada Slow-Food.
H hoje uma obsesso pela histria da mesa, fazendo com que a gastronomia
saia da cozinha e passe a ser objeto de estudo com a devida ateno ao imaginrio, ao
simblico, s representaes e s diversas formas de sociabilidade ativa. Nesse
sentido, a questo da alimentao deve se situar no centro das atenes dos
historiadores e de reflexes sobre a evoluo da sociedade, pois a Histria a
disciplina que oferece um suporte fundamental e projeta perspectivas.

As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais so produtos da


miscigenao cultural, fazendo com que as culinrias revelem vestgios das trocas
culturais. Hoje os estudos sobre a comida e a alimentao invadem as cincias
humanas, a partir da premissa que a formao do gosto alimentar no se d,
exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biolgico. O alimento constitui uma
categoria histrica, pois os padres de permanncia e mudanas dos hbitos e prticas
alimentares tm referncias na prpria dinmica social. Os alimentos no so somente
alimentos. Alimentar-se um ato nutricional, comer um ato social, pois constitui
atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situaes. Nenhum
alimento que entra em nossas bocas neutro. A historicidade da sensibilidade
gastronmica explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais, como
espelho de uma poca e que marcaram uma poca. Nesse sentido, o que se come
to importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se
come. Enfim, este lugar da alimentao na Histria.
A abrangncia do tema da alimentao to ampla que na Frana o Ministrio
da Educao est criando, neste semestre, o Instituto do Gosto, da Gastronomia e da
Arte Mesa, enquanto que na Itlia o movimento Slow-Food est criando a
Universidade de Cincias Gastronmicas, destacando a a Histria da Cozinha e da
Gastronomia. Portanto, surgem na Frana e na Itlia, ainda neste ano de 2004,
universidades da Comida e da Histria da Alimentao.
Do exposto, constata-se que a Histria da Alimentao, que foi por muito tempo
ignorada, principalmente pela historiografia brasileira, demonstra agora a sua
vitalidade, pois diz muito sobre a educao, a civilidade e a cultura dos indivduos.
Entretanto, durante muito tempo, a alimentao e as prticas culinrias
constituram-se em espaos privilegiados de estudos da Antropologia e dos
antroplogos. As portas comearam a ser abertas para a historiografia com a
divulgao de duas obras pioneiras: 1. A Fisiologia do Gosto de Brillat Savarin, escrita
em 1825, que trata do homem e da comida, pois no se constitui num livro de
culinria, mas sim de gastronomia; 2. O trabalho do botnico polons Adam Maurizio
intitulado Histria da alimentao vegetal da pr-histria aos nossos dias publicado
em Paris em 1932, onde o autor procurou estabelecer um elo entre a histria dos
vegetais e a histria das civilizaes. A tese de E. Labrousse sobre o movimento da
produo e a curva de preos na Frana ao longo do sculo XVIII (com base nas
mercuriales), foi pioneira no campo da Histria Econmica e Social, ao revelar a
questo da penria e da carestia dos preos do trigo e de outros cereais, crise esta que
veio somar-se a outras crises de natureza poltica, social e institucional, cujo conjunto
contribuiu para a ecloso da revoluo francesa. Portanto, alm das peripcias dos

Estados Gerais na Frana, a baixa oferta de cereais e a conseqente elevao dos


preos do trigo foram reveladores da exploso revolucionria de 1789, que derrubou o
Antigo Regime. Entretanto, foi com F. Braudel, herdeiro de Febvre e Bloch, atravs dos
conceitos de cultura material, que a Histria da Alimentao ganha fisionomia
definitiva no campo da pesquisa histrica. Inspirado nos textos de Lucien Febvre sobre
a distribuio regional das gorduras e nos fundos de cozinha, Braudel, como o maior
representante da 2. gerao dos Annales, trabalhou o conceito de cultura material
abrangendo os aspectos mais imediatos da sobrevivncia humana: a comida, a
habitao e o vesturio.

Em 1974, o lanamento de uma coletnea Faire de lhistoire, traduzida no


Brasil como Histria: novos problemas, novas abordagens, novos objetos, trouxe tona
novos paradigmas da Histria. Na apresentao desta coletnea, seus organizadores
Jacques Le Goff e Pierre Nora reivindicavam para a nova Histria a coexistncia de
vrios tipos de histria igualmente vlidos, e defendiam o fatiamento da histria, a
micro histria, em contraposio a uma histria absoluta do passado. Historiadores
como Jean Paul Aron e Jean Louis Flandrin deslocam o foco da histria em migalhas
para o comer e para aquele que come. Atravs destes novos paradigmas, os
ensinamentos dos Annales, era para que a comida fosse levada a srio pelos
historiadores.
Desta forma, a histria do cotidiano e das mentalidades vai dar consistncia aos
estudos da sensibilidade alimentar, do gosto, da gastronomia. A partir do final dos anos
70, multiplicaram-se os estudos que se dedicaram s prticas alimentares dos
indivduos em contextos e perodos histricos diferentes. Em destaque a obra de JeanFranois Revel Um Banquete de Palavras, traduzida e publicada no Brasil em 1996,
onde o autor persegue as duas faces da gastronomia - a popular e a erudita - e revela
que as grandes fontes da histria da sensibilidade gastronmica so a literatura e a
arte. Nesse sentido, para Revel, a cozinha arte desde que se considere a
representao dos sabores. A cozinha, para o autor, o universo onde convivem
intuio, sensibilidade, imaginao e criatividade, permitindo mltiplas dimenses e
integraes. Mas, afirma, a cozinha tambm um espao de desaparecimentos, de
perdas e destruies.
Ao buscar reconstituir a histria da mentalidade e do gosto, Piero Camporesi, na
obra Hedonismo e Exotismo, publicada no Brasil em 1996, localiza no Sculo das
Luzes o rompimento com o modo tradicional de se alimentar e neste perodo que se
d a descoberta da noite. Para o autor, o tabu da noite foi quebrado pelo iluminismo
que passa a ser um tempo social, pois haver o prazer de consumir o tempo por meio
de conversas em torno de uma mesa de alimentos. Para Camporesi, acontece a
substituio do tempo da natureza pelo tempo da cultura onde nascia uma nova,
uma terceira cozinha ao lado de duas antigas e clssicas, a nobre e a popular
triunfando uma cozinha do olhar, dirigida aos espritos mais leves e requintados.

Destaque deve ser debitado ao texto A Histria da Alimentao: balizas


historiogrficas dos profs. Ulpiano T. Bezerra de Meneses e Henrique Carneiro,
publicado em 1997, onde buscaram, a partir da noo de campo de referncias,
problemas e interaes prprias da multi e da interdisciplinaridade, caracterizar o
campo de estudo da Histria da Alimentao. Para os autores, o referido campo se
encontra em processo de consolidao e o trabalho que apresentam traa este perfil,
respaldado por uma interessante, exaustiva e rigorosa anlise historiogrfica, bem
como a de um quadro mais diverso que expressa as disciplinas ligadas ao universo da
alimentao. Contemporneo ao trabalho acima, o texto de minha autoria intitulado
Por uma Histria da Alimentao, publicado em 1997, onde alm de apontar algumas
das possibilidades de pesquisa emanadas do tema da gastronomia, apresento a tese de
que a formao do gosto alimentar no , exclusivamente, determinado pelos valores
nutricionais, biolgicos. Concorrem a tambm as mentalidades, os ritos, o valor das
mensagens que se trocam quando se est diante da mesa e da comida, os valores
ticos e religiosos, a transmisso inter e intra-gerao, a psicologia individual e
coletiva, e outros tantos fatores. Desta forma, o alimento constitui uma categoria
histrica, pois os padres de permanncias e mudanas dos hbitos e prticas
alimentares em ritmos diferenciados, tm referncias na prpria dinmica social.

O estudo de grupos sociais e seus hbitos e prticas alimentares, prticas estas


distantes ou recentes que podem vir a constiturem-se em tradies culinrias, fazem,
muitas vezes, com que o indivduo se considere inserido num contexto scio-cultural,
que lhe outorga uma identidade, reafirmada atravs da memria gustativa. Tais
reflexes encontram guaridas explicativas na obra A Inveno das Tradies,
organizada por E. Hobsbawm e E. Ranger com a 2. edio em portugus e publicada
em 1997, que permite suporte terico questo das tradies culinrias.
No tocante ao tema da etiqueta e das boas maneiras mesa, o livro de Margaret
Visser O Ritual do Jantar, traduzido e publicado no Brasil no ano de 1998, constitui
uma referncia. Segundo a autora, o homem transforma o consumo do alimento, que
uma necessidade biolgica, numa necessidade cultural, usando o ato de comer como
um veculo para relacionamentos sociais. Da percebe-se, instigado por Visser, a
presena de uma srie de mecanismos de diferenciao, integrao e distino social
em relao s regras que envolvem o ato de alimentar-se. Ou seja, necessrio estar
munido de conhecimentos a respeito de regras de boas maneiras mesa para que
assim seja garantida a incluso.
O conhecimento da alimentao e da gastronomia no tocante educao,
civilidade, cultura e ao comportamento, tratada na obra De caador a gourmet
uma histria da gastronomia de Ariovaldo Franco, publicada em 2001. O texto
dividido em fatias cronolgicas, ainda que os processos sociais no sejam estanques ou
limitados, com destaques s cozinhas nacionais e regionais, mas principalmente
aquelas de referncia.

A revelao da cozinha como um microcosmo da sociedade, com todo o


significado simblico na construo de regras e sistemas alimentares, impregnada de
cultura tratada na obra Comida e Sociedade: uma histria da alimentao de
Henrique Carneiro, publicada em 2003. No livro o autor, dentre outros, sugere aos
historiadores direes no campo da Histria da Alimentao, segundo as perspectivas
das cincias humanas, que possam revelar a estrutura da vida cotidiana a partir do
universo da comida. H, inclusive, um captulo dedicado historiografia da alimentao
no Brasil.
Teses consagradas que atriburam revoluo francesa o privilgio de constituirse no estopim do crescimento dos restaurantes em Paris, e explicaram a arte culinria
como uma das grandes conquistas da revoluo, so contestadas pela inglesa Rebecca
L. Spang no livro A Inveno dos Restaurantes, lanado no Brasil em novembro de
2003. Esta vertente da Histria da Alimentao, no tocante ao tema monogrfico, no
caso, sobre o restaurante, assume amplos horizontes no referente estudo. A autora
defende a tese de que os restaurantes foram originrios de pequenos estabelecimentos
como casas de sade, onde se vendia uma sopa restauradora (bouillon restaurant)
para pessoas fracas ou debilitadas do peito. Nessas casas, o caldo revigorante era o
restaurador das foras, o restaurant, que por extenso acabou dando nome a esses
estabelecimentos.

Ainda no tocante aos temas monogrficos da Histria da Alimentao, o trabalho


de Heinrich E. Jacob sobre Seis Mil Anos de Po: a civilizao humana atravs do seu
principal alimento, datado de 1944 e recentemente publicado no Brasil, conta como a
histria do po se confunde com a prpria trajetria da civilizao ocidental: o trigo
cultivado no Egito que produziu a padaria artstica, a presena do po entre os gregos
considerados como os melhores padeiros da antiguidade e os romanos que fizeram
dele um instrumento de suas polticas de conquistas e de manuteno da ordem no
vasto Imprio. Considerando ainda a presena deste alimento entre os judeus e
cristos, o autor identifica no po elementos simblicos, de representao, de
expresso religiosa e manifestao cultural. Atravs da histria do po, o autor busca
detectar os fios de uma rede de sentidos mltiplos que demarcam, diferenciam e
retiram do silncio determinados processos histricos, como se procedessem de
diversas escritas.
Um livro importante, que veio luz em 2004, trata da Comida: uma histria do
historiador Felipe Fernndez-Armesto, onde pretende demonstrar que a histria da
comida to cultural quanto a histria da culinria. Lamentando a negligncia da
maioria das instituies acadmicas com a histria da comida e a diversidade de
abordagens dos historiadores, que dificultam a sua sntese, o autor considera que a

rapidez com que surgem novos materiais faz com que seja mais difcil a atualizao
satisfatria por meio de revises peridicas. Adotando uma perspectiva global,
Fernndez-Armesto trata a comida como um tema da histria mundial, a partir de oito
grandes revolues, desde a inveno da culinria, passando pelo significado do ato de
comer, contemplando a utilizao da vida vegetal como alimento, at a comida e a
industrializao nos sculos XIX e XX, que combinadas parecem fornecer uma viso
geral de toda a histria da alimentao.
Ainda em termos de obras monogrficas, mas com amplas dimenses, temos o
livro de Mark Kurlansky intitulado Sal: uma histria do mundo, publicado no Brasil em
2004. Para o autor, o sal est presente em quase todos os lugares e durante milnios
foi sinnimo de riquezas: pelo sal criaram-se rotas comerciais, firmaram-se imprios,
provocaram-se revolues, sendo tambm um instrumento comum de comrcio e
cmbio. Como o sal est presente no nosso cotidiano, sua dimenso universal e
Kurlansky busca, ao estudar o sal, perseguir e explicar a histria da humanidade. Assim
como na histria do po, j referenciada acima, a histria do sal impregnada de
simbolismo, de supersties, de tabus, de representaes culturais, de smbolo
metafrico de todas as religies.
Uma obra geral de grande evidncia e referncia, constituindo uma publicao
coletiva denominada Histria da Alimentao, sob a direo de Jean Louis Flandrin e
Massimo Montanari, ofereceu um balano das pesquisas que vinham sendo realizadas
pelos historiadores sobre o tema, propondo caminhos e mtodos de investigao. Seu
aparecimento trouxe novos impulsos e estmulos aos estudos da Histria da
Alimentao. Na base da obra est a preocupao com as estruturas do cotidiano, suas
historicidades explicadas pela comida, e inseridas na longa durao Braudeliana.
O volume da produo historiogrfica que trata da Histria da Alimentao no
Brasil ainda muito pobre, comparando com o ativo mercado editorial nos pases
europeus, cujos principais historiadores esto filiados ao IEHA (Instituto Europeu de
Histria da Alimentao), onde participam tambm pesquisadores dos EUA, Canad,
Mxico, Brasil, Austrlia e Israel.

No Brasil o destaque provm da imensa obra de Lus da Cmara Cascudo, a mais


completa no tema, onde se sobressai, em dois volumes, publicado em 1967, A Histria
da Alimentao no Brasil: cardpio indgena, dieta africana, ementa portuguesa, e
cozinha brasileira. Nesta obra, Cmara Cascudo, socilogo e folclorista brasileiro,
afirma que todos os grupos humanos tem uma fisionomia alimentar. A fidelidade ao
paladar, fixado atravs de sculos na continuidade alimentar uma permanente to
arraigada que j pode ser biolgica. As ddivas sob a forma de comida sempre
tiveram um papel importante nas sociedades tradicionais para estabelecer e/ou
reforar os laos de solidariedade no conjunto da comunidade. Para Cmara Cascudo,
em momentos rituais ou cerimoniais o alimento um elemento fixador psicolgico no

plano emocional e comer certos pratos ligar-se ao local ou a quem o preparou. H na


obra, uma evidente tentativa de construo das especificidades regionais, a partir de
fontes histricas e etnogrficas, dentro de um quadro sociolgico, cujo objetivo maior
de caracterizar a alimentao no Brasil colonial, a partir dos alimentos nativos.
Dentre as obras de Gilberto Freyre, podemos destacar o Acar, de 1939, onde
oferece grande contribuio para o entendimento da identidade nacional a partir da
civilizao do acar no Brasil a sacarocracia- cujo tema passa pela Histria,
Sociologia, Antropologia e pela Economia, marcando decisivamente as prticas e
hbitos alimentares no Brasil. O saber culinrio em formas de receitas, transmitido de
me para filha, muitas vezes encerrando segredos culinrios, constitui para Freyre uma
espcie de maonaria das mulheres.
Entendendo que a comida desperta lembranas que permitem reconstruir a
memria, o que possibilita redefinir e reconstruir identidades, temos o importante texto
de Roberto Da Matta Sobre o simbolismo da comida no Brasil, publicado em 1987. Da
Matta afirma que a comida tem o papel de destacar identidades e, conforme o
contexto das refeies elas podem ser nacionais, regionais, locais, familiares ou
pessoais.
A obra A Histria da Alimentao no Paran, de minha autoria e publicada em
1995, trata do estudo de uma sociedade rural e de suas estruturas agrrias,
caracterizando tambm o universo dos produtos de subsistncia, produo e
abastecimento. um trabalho em que a partir da Histria Econmica, se busca
entender o cotidiano da alimentao e dos elementos que concorrem para a formao
do gosto alimentar, considerando os contextos histricos.
Destacando os pratos e as receitas mais populares e importantes de cada regio,
o livro Cozinha Brasileira (com recheio de histria) de autoria do historiador Ivan
Alves Filho e de um mestre em culinria, Roberto Di Giovanni, publicado em 2000, trata
de dar historicidade s cozinhas locais e regionais: para cada prato, um histria. Os
autores buscam explicar os prazeres da mesa estabelecendo, de forma ousada, uma
espcie de reverso da medalha da colonizao (no mais a Europa no Brasil, mas o
Brasil se reencontrando com seu passado e influenciando a prpria trajetria
europia).

A produo historiogrfica do grupo de pesquisa em Histria da Alimentao,


inserido na linha de pesquisa Cultura e Poder, vinculado aos cursos de graduao e
ps-graduao em Histria da UFPR deve ser considerada. O grupo, sob a minha
coordenao, produziu, em seis anos, cinco teses de doutorado e seis dissertaes de

mestrado, algumas j publicadas, e tem mais duas defesas de teses de doutorado


agendadas para o final de 2004. Tal acervo guarda estudos e projetos sobre: Vida
material, Vida econmica; A Arca do sabor: a preservao do patrimnio gustativo da
sociedade curitibana; Hbitos alimentares e Cadernos de Receitas: comensalidade e
transmisso; os bares e restaurantes de Curitiba como espaos de sociabilidade ativa;
a Padaria Amrica e o po das geraes curitibanas; a formao do padro alimentar
em Curitiba; a arte de receber:distino e poder boa mesa; do cru ao assado: a festa
do boi assado no rolete de Marechal Cndido Rondon ( a inveno das tradies); do
gosto e do afeto: comida de imigrantes em Curitiba; do privado ao pblico: o universo
do Restaurante Bolonha; O Brasil Mesa: histria, literatura e sensibilidade
gastronmica; Alimentao e Sade em Curitiba: o desequilbrio diettico e a
obesidade infantil; Terra, Cultura e Poder: a trajetria do Visconde de Guarapuava;
Sade, Felicidade e Leite: hbitos e prticas alimentares infantis no Brasil; das casas de
pasto aos restaurantes em Curitiba; tradies culinrias de imigrantes/descendentes de
alemes em Curitiba: memria e identidade; a transio histrica da cozinha clssica
para a nouvelle cuisine; Festas Gastronmicas como espaos tursticos/culturais (a
tradio inventada); Bar Palcio: gastronomia, intelectualidade e boemia em Curitiba; a
Histria do Mercado Municipal, e outros.
Ainda em termos de produo brasileira, cumpre destacar o n 33 da Revista
Estudos Histricos da Fundao Getlio Vargas, publicado no 1 semestre de 2004,
sendo que este volume dedicado alimentao, com temas como: Culinria de Papel;
Uma cozinha brasileira; A fome e o paladar: a antropologia nativa de Lus da Cmara
Cascudo; Cachaa,vinho e cerveja: da Colnia ao Sculo XX; Cozinhar e comer, em
casa e na rua: culinria e gastronomia na Corte do Imprio do Brasil; Imigrantes,
criollos e a alimentao portea: Buenos Ayres, final do sculo XIX e incio do sculo
XX; restaurantes de comida rpida, os fast-foods, em praas de alimentao de
shopping centers: transformaes no comer; Comer como atividade de lazer. Tais
textos se enquadram nos estudos, que tem a alimentao no Brasil como objeto
histrico.
O campo da Histria da Alimentao extremamente rico de possibilidades
temticas que se oferecem ao historiador da cultura e a outros profissionais, como
aqueles da rea da Nutrio, quando contempla a culinria, a alimentao e seus
rituais de comensalidade, bem como as prticas alimentares.
Do exposto, a Histria da Alimentao, ocupando o seu lugar na Histria, busca
estudar as preferncias alimentares, a significao simblica dos alimentos, as
proibies dietticas e religiosas, os hbitos culinrios, a etiqueta e o comportamento
mesa, e, de maneira geral, as relaes que a alimentao mantm em cada sociedade,
com os mitos, a cultura e as estruturas sociais, ao sabor dos processos histricos.

Na cozinha prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e


sentido. H na cozinha a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simblicos,
estticos e econmicos. Na cozinha despontam as relaes de gnero, de gerao, a
distribuio das atividades, que traduzem uma relao de mundo, um espao rico em
relaes sociais, fazendo com que a mesa se constitua, efetivamente, num ritual de
comensalidade. A cozinha , portanto, um espelho da sociedade, um microcosmo da
sociedade, a imagem da sociedade. Em vez de falar em cozinha, melhor falar em
cozinhas, no plural, porque elas mudam, se transformam graas s influncias e os
intercmbios entre as populaes, graas aos novos produtos e alimentos, graas s
circulaes de mercadorias.
No Brasil, embora menos divulgada, como j foi acentuado, a Histria da
Alimentao tem encontrado cada vez mais adeptos entre os historiadores, engajados
nas novas e fecundas vias da interdisciplinaridade, onde inditos campos se abrem a
todas as dimenses cronolgicas.
O presente projeto de pesquisa parte da constatao das transformaes
trazidas pela urbanizao e pela globalizao, onde a alimentao passou e continua
passando por mudanas que afetam a qualidade dos alimentos produzidos e
industrializados. Nesse sentido, sintetizar tais transformaes importante para
contextualizar o presente projeto que objetiva preservar a memria gustativa da
sociedade curitibana.
Desta forma, sendo um microcosmo da sociedade, a cozinha abrange desde a
produo de pratos tradicionais, conforme a produo literria j elencada
anteriormente,
passando
pela
nouvelle
cuisine
e
chegando

cozinha
compartimentada, caracterstica do Fast-Food, dos McDonald da vida. Esta cozinha dos
Fast-Food, do McDonald, filha das mudanas imprimidas desde a metade do sculo
passado at os dias de hoje. Vivemos hoje a McDonalisao do mundo, onde prevalece
um gosto pasteurizado e homogneo, sem graa. Diante das transformaes impressas
pela urbanizao e pela globalizao, a alimentao passou e continua passando por
mudanas que afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. Na
verdade, um novo estilo de vida impe novas expectativas de consumo, que acabam
orientando as escolhas de alimentos. Para Hobsbawm, na obra A Era dos Extremos,
nesta transio de final e incio de milnio h o triunfo do indivduo sobre a sociedade,
ou melhor, o rompimento dos fios que antes ligavam os seres humanos em texturas
scias. o estilo jovem de vida que triunfa, estilo este que passou a ser marca
mundial, isto , a juventude, praticamente deixa de ser uma etapa da vida, mas se
constitui como um estilo de vida. O jeans, o rock, o hambrguer, a coca cola so
expresses simblicas desta nova cultura. Os adolescentes ganharam maior autonomia
e isto vislumbrado pela indstria que v a um mercado promissor. Da as mudanas
dos padres, que parecem menos satisfatrias ao paladar e ao aporte nutritivo, como
eram anteriormente.

Desta forma, a ps-modernizao embalada pela globalizao, tem imposto


novas formas de consumo alimentar, tem afetado o nosso paladar e os aportes
nutritivos, trazendo novos padres alimentares, novos costumes, hbitos e prticas
alimentares. a civilizao McDonalds que se impe. O Fast-Food o principal
fenmeno de consumo do mundo globalizado, o cone da globalizao, sendo que o
sanduche de hambrguer, a pizza, a batata frita e os refrigerantes (coca-cola) ganham
a preferncia, principalmente entre os jovens, quando o mais importante a
praticidade e a rapidez. No esquecer de colocar a as crianas, que so grandes
consumidoras do McDonalds. Hoje os alimentos so comprados quase prontos para o
consumo, da a grande procura por fornos micro-ondas, congelados, pr-cozidos, prtemperados e alimentos com empacotamento a vcuo. Estas praticidade e rapidez
impostas pela sociedade contempornea acaba derrubando as convenes ditas pela
sociedade, construdas historicamente e pautadas pela tradio e pelos costumes. As
refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio
planejado esto se tornando cada vez mais raras. A sociedade de consumo em massa
faz com que se desestruturem os sistemas normativos e os controles sociais que
regiam tradicionalmente as prticas e as representaes alimentares. Estas novas
preferncias alimentares, isto , o hambrguer, a pizza, a batata frita e a coca cola,
fazem com que haja a ascenso e a queda de alimentos. Hoje, no imaginrio de muitos
jovens, estar num McDonalds se sentir no centro do mundo. Entretanto, as pesquisas
mostram a maior tendncia obesidade entre a populao infantil. A propsito, devem
ser consideradas duas obras importantes, dentre outras: 1. Les Fils de McDo: la
Mcdonalisation du Monde de Paul Aris, onde o autor demonstra que o McDonalds
constitui um verdadeiro feito sociedade, e no um fenmeno de moda ou de gerao.
Da a tese de Aris sobre a McDonalisao do mundo que, segundo ele,
extremamente preocupante porque ela cria um cosmopolitismo alimentar que se
entende como universal. O autor chega a analisar a McDonalisao do pensamento, do
discurso, do corpo, da famlia, da mulher, da me e da criana; 2. Pas Fast-Food de
Eric Schlosser, onde o autor busca explicar o que est por trs de um hambrguer com
fritas do McDonalds. Na obra, Schlosser conta a histria da empresa, sendo que seu
fundador, Ray Kroc, era um entusiasta do fordismo e introduziu em seu primeiro
MacDonalds uma linha de montagem e uma rigorosa diviso de trabalho. O autor
esmia os procedimentos nem sempre edificantes utilizados por esta indstria para
atingir o mximo de eficincia e rentabilidade (ver filme Super Size me ou a Dieta do
Palhao).

No Brasil, os estudos e pesquisas tm demonstrado que, em funo do fast-food,


um novo padro alimentar est se delineando, com prejuzos dos produtos da dieta
tradicional do povo. O arroz, o feijo, a farinha de mandioca, que foram, desde o sculo
XVIII, a base do cardpio da maioria da populao, perdem cada vez mais espao para
os produtos industrializados e com maior valor agregado. E logo vamos ter os
alimentos transgnicos nesta competio. Pelos dados que temos, nos ltimos 10 anos
o consumo anual de feijo caiu de 12 kg por brasileiro para 9,5 kg. A farinha passou a
ocupar o 38 lugar no mercado alimentar. Em alguns estados se planta cada vez menos
feijo. E isto tudo muito ruim, principalmente para a populao pobre.

O foco da nossa pesquisa atual na UFPR est centrado na questo da


preservao do patrimnio gustativo da sociedade curitibana, onde as pesquisas
apontam para as mesmas tendncias acima apresentadas, no tocante ao consumo de
alimentos bsicos. Os produtos originais e de qualidade esto em marcha lenta, diante
da invaso dos produtos estandartizados e banalizados, propostos pela indstria agroalimentar, a partir de um enorme sistema de marketing. Com o tempo, se tudo
continuar assim, a oferta dos produtos mais tradicionais, originais e de qualidade, de
gosto, vai diminuir sensivelmente. O perodo analisado comea na conjuntura dos anos
sessenta em Curitiba, quando o processo de industrializao ainda um pouco
incipiente (ele se avolumar a partir dos anos 70), sendo que neste perodo so
instalados os primeiros fast-food. A partir dos anos 70 com o novo Plano Diretor de
Curitiba e uma nova configurao do espao territorial urbano, se intensifica o processo
de industrializao - promovido com base nas condies institucionais de interveno
do estado brasileiro-, aumenta a oferta de empregos e outras transformaes, fazendo
surgir a Curitiba funcional, a Curitiba laboratrio. Diante deste quadro e a partir da inclusive com a instalao dos super-mercados-, parte-se do pressuposto que a
alimentao comea a tornar-se um mercado de consumo em massa em Curitiba,
distanciando-se cada vez mais do universo domstico. Nesse sentido, diante das
transformaes dos controles sociais que pesaram e pesam sobre a alimentao,
comer fora de casa se transformou em uma mercadoria cujas preferncias das pessoas
deixam de ser espontneas, mas sim geradas, tambm, por uma lgica econmica, o
que implica numa mudana de comportamento, especialmente o alimentar. O
balizamento final o tempo presente (o tempo presente tambm domnio do
historiador) agora com as reaes, provenientes, dentre outras, da formatao de uma
nova esttica do corpo, tudo em nome da boa sade.

A proposta de elaborar a presente pesquisa sobre uma Arca do Sabor, no sentido


de preservar o patrimnio gustativo da sociedade curitibana se inscreve, mais do que
nunca, na conjuntura, ou estrutura de domnio do Fast-Food. Esta pesquisa acadmica

se insere numa pesquisa maior, organizada pelo movimento denominado Slow-Food, de


resistncia ao Fast-Food. (o Slow-Food a comida devagar, tranqila, contra o FastFood, que a comida rpida). O Slow-Food um movimento que comeou na Itlia em
1996 com a presena de mais de 10 pases e se espalhou pela Europa e para uma
grande parte do mundo. Na Amrica Latina, a Argentina tem forte representao. No
Brasil este movimento, prticamente, no existe.

O Slow-Food , portanto, um movimento internacional pela educao do gosto e


pela biodiversidade alimentar. Ele rene consumidores, produtores, jornalistas,
representantes dos poderes pblicos, diversas universidades e institutos de pesquisa,
historiadores, que produzem trabalhos cientficos que possam embasar a defesa da boa
comida, dos produtos originais, e de qualidade. Esse tambm um compromisso da
presente pesquisa. No presente trabalho, que visa preservar o patrimnio gustativo da
sociedade curitibana, os pratos, produtos e receitas que iro para a arca do sabor
curitibano devem estar ligados a uma memria histrica e com identidade. Portanto
devem estar ligados ecologicamente, scio-economicamente e historicamente a uma
regio precisa. Ao dizer que estes produtos devem ter histria e tradio, porque
foram de grande aceitao, marcaram uma poca, e hoje correm riscos reais ou
potenciais de desaparecerem. Dentre outros objetivos desta pesquisa, h tambm um
objetivo prtico: estimular a educao ao bom gosto e reforar o direito ao prazer
proporcionado pela boa comida.

Do exposto, importante destacar algumas questes para serem respondidas ao


longo da pesquisa: quais produtos, pratos e receitas poderiam entrar na arca do sabor,
para serem salvaguardados, promovidos e valorizados? A partir de quais critrios esses
pratos e produtos seriam escolhidos? Como preservar a comida da alma?
Comprometido com uma consistncia terico/metodolgica (ver nas ltimas pginas), o
importante ir s fontes, fazer entrevistas, identificar produtos. Algumas fontes
podem, j, serem relacionadas: fontes de imprensa para o conhecimento da
intensidade da divulgao dos pratos da cozinha compartimentada ao longo do perodo
analisado, pois as preferncias alimentares esto cada vez mais influenciadas pela
publicidade; o acervo da junta comercial e da Associao Comercial, no tocante aos
supermercados e a padronizao das compras; Os livros de receitas ou de cozinha de
famlias curitibanas; Os menus e cardpios de alguns restaurantes e bares da cidade; o
acervo da Secretaria Municipal de Abastecimento, no tocante as feiras livres de Curitiba
e ao Mercado Municipal; e as entrevistas (histria oral) com agentes histricos
importantes como os proprietrios de restaurantes, chefes de cozinha, cozinheiros e
cozinheiras, etc.

Do exposto, fundamental criar a Arca do Sabor, e poder divulg-la, pois deve


representar um universo da memria gustativa. O presente projeto concorre a um
financiamento do Ministrio da Cincia e Tecnologia, dentro de um novo programa
ministerial intitulado Memrias Alimentares. importante destacar que o presente

projeto deve se desdobrar em projetos mais especficos, como monografias de


graduao, e dissertaes de Mestrado e teses de Doutorado.

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