Introduo Cincia

dos Alimentos

Prof. Samuel Dias Arajo Jnior

Anlise de Alimentos
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Determinar um componente especfico do alimento, ou

vrios componentes?

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Definio
Cincia dos Alimentos
Cincia que estuda a natureza dos alimentos e os
fatores que regem sua alterao, conservao e
transformao
Consiste na aplicao de cincias bsicas e
engenharia para estudar a natureza

Fsica
Qumica
Fsico-qumica e
Bioqumica dos alimentos
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Propriedades Fsicas
Textura

Percebidas sensorialmente
Estrutura interna
Interaes moleculares
Aceitabilidade pelo consumidor
Duro, rijo, mole, firme, espesso, pastoso,
quebradio, firme, pegajoso, macio, etc.

Dureza
Fora de ruptura do material/alimento
Resistncia mecnica

Viscosidade
Resistncia interna do fludo que se ope ao seu
escoamento quando submetido a uma fora
externa
Textura de frutos macios (tomate e cereja)

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Propriedades Qumicas

Umidade
Protenas
Acares
Lipdios
Fibras
Minerais
Vitaminas

Compostos
organolpticos
Compostos txicos
Compostos bioativos
Reaes qumicas
Oxidao
Maillard

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Propriedades Fsico-qumicas
pH
Acidez
Alcalinidade
Digestibilidade
(aproveitamento de
nutrientes e vitaminas)
Preservao do alimento

Atividade de gua (Aw)

gua livre e disponvel
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Propriedades Bioqumicas
Atividade enzimtica
Reaes de oxidao rancidez
(deteriorao)
Alimentos com alto teor lipdico
Alteraes de cor, aroma, sabor

Reaes de maturao
Desenvolvimento de embalagens que
a maturao
Ex: ao do etileno em frutas

Reaes de degradao
Evitar degradao
Aumentar vida til

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Anlise de
Alimentos

Identificao e
quantificao de
nutrientes

Cincia
Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas

Produtos vegetais
e animais

Tecnologia

Alimentos

Engenharia

Processos
Equipamentos

Embalagens
Aditivos
Conservao
Estabilidade

Nutrio

Nutrio Humana e
Experimental

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Relao com as demais cincias

Qumica
Bioqumica
Biologia
Microbiologia
Nutrio
Engenharia
Fsica
Economia
Marketing
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Qualidade dos Alimentos

A C&T de Alimentos objetiva satisfao do
consumidor
QUALIDADE

Depende de vrios fatores e multifacetada

Nutricional
Higinico-sanitria
Sensorial
Tecnolgica

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Aspectos nutricionais
Qualidade nutricional
Composio qumica
Presena de compostos essenciais
Adequao e padro de aminocidos
Digestibilidade
Ausncia de antagonistas

Potencial calrico

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Aspectos higinico-sanitrios
Agentes microbiolgicos
Quantidade e qualidade de microrganismos

Substncias estranhas
Fragmentos de insetos, pelos, fezes e urina de roedores
Fragmentos de sacaria, madeira, metais

Agentes qumicos
Substncias indesejveis (detergentes, contaminantes)
Substncias txicas (agrotxicos, inseticidas, metais
pesados)
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Aspectos tecnolgicos
Processamento
Processos com mais conhecimento agregado: maior
garantia

Acondicionamento e embalagem
Adequao s mudanas sociais (unitizao, presses
ecolgicas)
Barateamento e facilidades

Rede de vendas/servios
Melhoria dos sistemas de distribuio
Criao de servios ao consumidor
Uso intensivo da internet
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Aspectos sensoriais
Aspectos externos
Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)
Aparncia (nvel de processamento, nvel de
conservao, fatores culturais, embalagem)
Textura (normal ou alterada)

Aspectos internos
Sabor
Aroma
Textura
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