FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

NOMBRE DE LA CARRERA
NOMBRE DE LA MATERIA

PREINFORME N 2

EMBUTIDOS CRUDOS
Fecha de presentacin: 27 oct 2015
Integrantes del grupo:
Jorge Guerrero

1.

2.

Grupo N 5
Evaluacin:

OBJETIVOS
Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin de productos crnicos crudos
frescos.
Identificar las materias primas que se utilizan en la industria crnica.
Determinar la importancia de las diferentes formulaciones de embutidos.
DIAGRAMAS DE OPERACIONES
Carne de cerdo y res
Carne de cerdo y res
Grasa dorsal de cerdo

Carne de cerdo y res molida

Grasa dorsal de cerdo molida

Pasta

condimentos y sales curantes

Pasta

Piola

2 horas a 40-60C
5C

Ing. Carlos Gonzlez

11 de Octubre del 2015

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3. ACTIVIDAD EXPLORATORIA
1. Investigue un mtodo bibliogrfico de cmo se medir la capacidad emulsionante.
Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el mtodo Kramer
cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una solucin salina baja
la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para as poder obtener una
emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea conocer su
poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200 ml de NaCl durante dos
minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl nuevamente en la
licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta. Y agitando
sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite no se
emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad emulcificante de la
carne evaluada.
2. Investigue un mtodo bibliogrfico de cmo medir la capacidad de retencin de
agua.
La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo
planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es sometido
a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la medicin del
dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de carne que queda
luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la siguiente ecuacin:
%CRA=
dimetro de la pelcula de carne________ x 100
Dimetro de la zona hmeda en el papel filtro
3. A qu se denomina nmero de Feder.
Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una formulacin, desarrollada
a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual se establece la capacidad de retencin
de agua de las protenas miofibrilares de la carne, denominado el nmero de Feder.
Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58 veces su peso,
tenemos que:

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4. Parmetros establecidos en normas.

5. BIBLIOGRAFA
Forrest. (2000). Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia Espaa
J.L Ahalus y col. (2012) Handbook of Meat and Meat Processing, Second Edition
by Y.H.HUI.PhD
ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 12 de octubre de 2015, de EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica02.html
Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y
composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de
edad en puerto rico.

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