INGENIERIA BIOQUIMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

PRACTICAS 6 AHUMADO DE CARNES

EQUIPO:
ACATZI CRUZ ROSA MARIA
CRUZ PALMA MARCELA DE JESUS
SANCHEZ HUERTA SANDY SAMAI
REYES HERNANDEZ YAIRA
SALES PAREDES PAUL FIDEL

CICLO ESCOLAR: ENERO- AGOSTO 2016

PRACTICA NO.6
AHUMADO DE CARNES
Introduccin
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de
carne; en sus orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de
madera. En la actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la
superficie de la carne se realizan preferentemente en forma independiente. El
humo es generado por la combustin incompleta o pirolisis de los polmeros que
constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia
variedad de compuestos de bajo peso molecular (cidos, alcoholes, cetonas,
formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los compuestos
fenlicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a
ahumado; adems son antioxidantes y junto con los cidos y el formaldehdo
inhiben el desarrollo microbiano.

Objetivo general
El alumno conocer bioqumicamente el proceso del
ahumado as como ser capaz de
llevar
a
cabo
las
etapas
involucradas en la elaboracin de
carnes ahumadas, analizara ventajas
y desventajas del efecto del
ahumado en la estabilidad de un
producto crnico.

Objetivos especficos

El alumno conocer la reaccin de Maillard

El alumno observar el color amarillo dorado y un aspecto brillante caracterstico
en la superficie de los productos ahumados.

MATERIAL:

REACTIVO:

Ahumador
Balanza granataria
Cmara de refrigeracin
Sal de cura
Viruta
resinosa
Cuchillo
Jeringa de plstico de 20 mL (para el proceso va hmeda)
Recipiente de plstico
Tabla para picar

Agua
Azcar
Sal fina
o serrn de madera no

PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES
Sal
Azcar
Sal de cura
Eritorbato de sodio
Agua

PREPARACION VIA HUMEDA

(g)
120
20
30
5
1000

a) Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en

refrigeracin.

b) Frotar vigorosamente el ave con una porcin de la mezcla de curado y dejar

reposar de 20 a 30 min.
c) Cubrir la pieza con la mezcla de curacin restante y mantenerla en refrigeracin
por 3 semanas.
d) Se considera que la etapa de salado est terminada despus de tres semanas.
Lavar la pieza de ave con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar
las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel.

e) Picar el pollo realizando incisiones pequeas con ayuda de un cuchillo.

e) Posteriormente baar el pollo (a marinar) en refresco del sabor a escoger.

e) Colocar el ave salada en un ahumador, cocinar

durante 2 h a 60 C sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente
la temperatura hasta llegar a 68-70C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando
la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57 C y un color dorado
caracterstico de esta clase de productos.

Investigar:

1. Explique qu funcin tiene la primera etapa de coccin a 60C en el

ahumado
2. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de
hidrocarburos policclicos aromticos.

El productor de alimentos deber conocer las condiciones en las que

se generan niveles elevados de HAP y, siempre que sea posible,
deber controlar esas condiciones para minimizar su formacin. Con
este objetivo, deber realizarse un anlisis de los puntos importantes
que se deben tener en cuenta en los procedimientos utilizados o
destinados a la produccin de alimentos con ahumado o secado
directo.

El primer paso de este anlisis es determinar los puntos importantes

que es necesario tener en cuenta. Ms adelante se exponen posibles
puntos importantes que deberan tenerse en cuenta.

El productor deber evaluar los puntos importantes determinados

que se debern tener en cuenta, tales como:
a) posibles fuentes de HAP procedentes del medio ambiente y el
procedimiento
b) posibles efectos en la salud del consumidor
c) posibilidad de control
b) posibles medidas para reducir la contaminacin por HAP.

El productor deber tomar las medidas convenientes para controlar

los puntos importantes que se determinen para reducir los HAP, con
base en los resultados del anlisis y otros factores legtimos
pertinentes para proteger la salud humana y las actividades
econmicas, tales como:
a) la situacin microbiolgica y los posibles riesgos de
contaminantes; b) las propiedades organolpticas y la calidad del
producto final (el mtodo ideal no producira efectos negativos en el
aspecto, el sabor, el gusto o las propiedades nutritivas del producto)

c) viabilidad y efectividad de los controles (coste, disponibilidad

comercial, peligros ocupacionales).

El productor deber dar seguimiento a los efectos de las medidas

ejecutadas y modificarlas si hiciera falta.

Procedimiento para reducir la contaminacin de HAP en Alimentos

ahumados

La posicin del alimento en la cmara de ahumado y la distancia

entre el alimento y la fuente de calor es un punto crtico en el
procedimiento de ahumado. Dado que la fijacin de los HAP es
particulada, una distancia mayor de la fuente de humo podra reducir
el contenido de HAP en el alimento.

En el ahumado directo, la grasa del alimento que gotea en la fuente

del humo, por ejemplo la madera ardiendo o en otros materiales
vegetales, puede aumentar el contenido de HAP en el humo y
tambin en el alimento. Para evitar que aumente el contenido de
HAP por el goteo de grasas en el fuego abierto, se pueden instalar
lminas de metal perforadas entre el alimento que se va a ahumar y
la fuente de calor.

La calidad microbiolgica del producto alimenticio final debe

evaluarse para garantizar que no puedan desarrollarse sustancias
patgenas durante el procesado y en el alimento final.

Las propiedades organolpticas de los productos finales son una

parte esencial de sus caractersticas. El cambio de los mtodos
puede no dar lugar necesariamente a los productos que se requiere.

3. Investigue cmo se obtiene el humo lquido y cules son sus

aplicaciones en la elaboracin de productos crnicos.
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya
sean en el mbito higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el
mbito prctico (riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la
presencia de alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de
aserrn o virutas) o en el mbito econmico (tiempos de ahumado muy
importantes y costes de produccin a veces excesivos). Es mucho ms fcil

establecer y normalizar la adicin de un condimento lquido conocido que

reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional, por eso cuando
usamos humo lquido obtenemos un producto de color y sabor ms
homogneo. El uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al no
tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde
se realiza el ahumado y problemascorrespondientes adems ha
proporcionado una solucin al problema de las emisiones relativas al
ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partculas y de olor
desagradable de la mayora de las operaciones de ahumado de carne, a fin
de satisfacer las reglas industriales de contaminacin de aire. Otra de las
ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del
humo vaporoso para la saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste
en
la
remocin
de
alquitranes
y
resinas
relativas
a
los hidrocarburos aromticos policclicos durante el proceso de fabricacin
del humo. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente
ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo tradicional se han
encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas. Con
condensados de humo lquido, el benzopireno y las nitrosaminas. No se
encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos
investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo lquido de
madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancergeno
potencial en los alimentos con saborizante ahumado.
El humo lquido se puede aplicar dentro y fuera del ahumadero
Fuera: el humo se puede aadir en salmueras de inyeccin, en emulsiones,
directamente en la cutter. Tambin son accesibles humos liposolubles
usados para conservas en aceite, salsas, quesos untables, snacks, etc. Los
hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas. Tambin
se puede hacer por inmersin o rociado del alimento pintando o
sumergiendo la pieza en cuestin. As es posible tener un excelente
aspecto y sabor ahumado, en algunos casos habr que terminar el proceso
en horno (carnes y pescados), secando o con fermentacin (quesos y
fiambres secos).
Dentro: consiste en atomizar el humo lquido acuoso dentro del
ahumadero, habiendo secado parcialmente la superficie de las piezas a
tratar.

4. Elaborar un diagrama de anlisis de operaciones que incluya la

descripcin, equipo y condiciones de cada etapa del proceso de
elaboracin del tocino.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE TOCINO

Recepcin (panceta)

Cerdo

Acondicionamiento

Curado
Salmuera
(Agua+ sal de cura+azcar
+ sal )

Almacenamiento

Lavado

Agua

Pintado
Pintado

Ahumado
65C

hr

por

0 a 5C

Almacenamiento

5. Reportar el rendimiento, las caractersticas sensoriales y el contenido

de nitritos y los parmetros de color por efecto del tipo de marinado.
Caractersticas sensoriales:
Color:
anaranjado
Sabor:
agradable, humeado.
Olor:
agradable con presencia del humeado.
Textura:
uniforme, semi suave.
Apariencia general:
agradable, tostado parejo
Contenido de nitritos:
No se deber sobrepasar la norma de nitritos residuales que es de 156 ppm
(partes por milln), sin olvidar que son indispensables para el curado de la carne.
Fu una solucin en 40L de agua con 20% de sal y 10% de azcar. Estos
parmetros estn dentro de los permitidos y que si adicionamos cantidades
menores no son aconsejables.
Tipo de marinado (refresco
empleado)
Fanta
Toronja
Sangra

Color
Anaranja
No obtuvo una coloracin especifica
se vea normal (blanco)
Se not una coloracin color uva

6. Discutir los cambios que sufre la pieza durante las operaciones de

curado, coccin y ahumado.

CURADO:

En el curado de la PIEZA con salmuera, donde la sal sustituye a la

humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin
de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de
microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (sal-tolerantes) que
son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.
COCCIN:

En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa

coccin. Este tipo de ahumado cocinar la pieza, destruir enzimas y
reducir el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con
el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener
cuidados posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de
ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C,
mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo. El cocido, si bien
disminuye la carga bacteriana existente en el producto, no evita la
multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al tratamiento, ya
que la actividad del agua contina siendo alta mientras los tiempos de
ahumado, y por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto
hace que los productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor
de conservacin que los ahumados en caliente.

Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa de salado para

prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa

AHUMADO:
El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo
a los cortes grandes de carne.
TEXTURA:
Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga
suave. En la actualidad se realiza para dosificar productos, ya que le
confiere caractersticas sensoriales muy apreciadas.
COLOR:
Establece un color rojo el cual es muy importante en las operaciones de
curado
y
ahumado
de
la
carne.
la posterior reduccin de xido ntrico o nitrito, el cual reacciona con la
mioglobina ( pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede
afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura,
contenido de humedad, contenido de sal, pf.
AROMA:

Bajo aroma del ahumado se entiende una compleja sensacin rpida

originada por los componentes del humo, los principales responsables del
tpico sabor a ahumado son unos compuestos de tipo fenlicos

RESULTADOS

Despus

CONCLUSIN

Se lleg a conocer y elaborar de manera practica el proceso de ahumado

en caliente para el pollo.
La calidad del pollo obtenido fue ptima, ya que el sabor era agradable y el
olor era el caracterstico. Y vivos que la calidad del pollo depender de varios
factores como la especie que utilizamos, la influencia de humo, el mtodo a
utilizar para el ahumado, etc.

BIBLIOGRAFIA:

1.- J. P. Girard, Carlos Compair Fernndez. (1991). Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos. Cuba: Cientifica y Tecnica. Masana MO, Rodriguez R. 2006. Ecologia
microbiana. In: Hui YH, Guerrero Legarreta I, Rosmini M, editors. Noriega Editores.
Mexico City: Ciencia y Tecnologia