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RECOPILACIN DE NORMAS MICROBIOLGICAS
DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS Y OTROS PARMETROS FSICO-QUMICOS DE INTERS SANITARIO

FECHA DE ACTUALIZACIN: ENERO DE 2007
MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL
(AYUNTAMIENTO DE BILBAO)
DE PABLO BUSTO, M BEGOA
(DEPARTAMENTO DE SANIDAD DEL GOBIERNO VASCO)
INTRODUCCIN
Habindose publicado en ALIMENTARIA (n 356, de septiembre de 2004) la recopilacin de normas microbiolgicas de los alimentos y asimilados y de otros parmetros fsico-qumicos de inters sanitario, nos ha
parecido oportuno, una vez ms, divulgar esta publicacin entre el personal tcnico del Departamento de Sanidad.
Deseamos que esta nueva actualizacin de enero de 2006 siga siguiendo de utilidad para los tcnicos que desarrollamos nuestro trabajo en el mbito de la Salud Pblica.
Ediciones:
Enero 1998
Noviembre 2000
Enero 2002
Enero 2003
Marzo 2003
Enero 2004
Enero 2005
Enero 2006
Junio 2006
Correcciones, modificaciones y notas complementarias respecto a la edicin anterior de junio de 2006.

Alimento
Fecha de publicacin
Quesos y quesos fundidos
Octubre
2006
Productos crnicos, lcteos, de la pesca, moluscos bivalvos y

ovoproductos
Mayo
2006
Todos los alimentos en general y algunos en particular
Diciembre
2005
Productos de la pesca
Diciembre
2005
Fusarium
Ocratoxina A
Leche cruda de vaca y de otras especies
Junio
Enero
Junio
2005
2005
2004
Aflatoxinas
Abril
2004
Patulina
Marzo
2004
Moluscos bivalvos vivos
Legislacin o recomendacin
Pgina
Real Decreto 1113/2006 por la que se aprueba la Norma de calidad de quesos y quesos
fundidos que deroga la anterior de 1985 que s estableca normas microbiolgicas.
Real Decreto 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de
las disposiciones comunitarias y derogan los R.D. que trasponer las directivas de
alimentos de origen animal al derecho nacional.
Reglamento CE 2073/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticio.
Reglamento CE 2074/2005 (D.O.U.E de 22/12/05) por el que se introducen excepciones a
lo dispuesto en el Reglamento 852/2004 (D.O.U.E de 25/06/04 y se modifican los
Reglamentos 853/2004/CE y 854/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04).
Reglamento CE 466/01 y su modificacin Reglamento CE 856/2005 (D.O.U.E de 7/6/05)
Reglamento CE 466/01 y su modificacin Reglamento CE 123/05 (D.O.U.E de 26/1/05).
Reglamento 853/2004/CE (D.O.U.E. de 25/06/04), por el que se establecen normas
especficas de higiene de los productos de origen animal.
26
Reglamento CE 466/01 (D.O.U.E de 16/3/01 y sus modificaciones Reglamentos CE

257/02 (D.O.U.E de 13/2/02), Reglamento CE 472/02 (D.O.U.E de 16/3/02) y
Reglamento CE 683/02 (D.O.U.E de 15/4/04).
Reglamento CE 466/01 y su modificacin Reglamento CE 455/04 (D.O.U.E de 12/3/04).
39
23
31
41
40
23
34
Otros
40
Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 2 de 41
INDICE DE MATERIAS
Normas microbiolgicas. M Begoa de Pablo / Manuel Moragas
Pgina
ALIMENTOS: criterios sobre L. monocytogenes Reglamento CE 2073/2005.
ACEITES..............................................................................................................................
ACEITUNAS DE MESA.....................................................................................................
AGUAS de bebida envasadas y de consumo humano......
AZUCAR..............................................................................................................................
BEBIDAS REFRESCANTES..............................................................................................
BEBIDAS ALCOHOLICAS................................................................................................
CACAO CHOCOLATE y derivados...................................................................................
CAF....................................................................................................................................
CALDOS CONSOMES SOPAS Y CREMAS.....................................................................
CARAMELOS CHICLES CONFITES Y GOLOSINAS....................................................
CANALES, CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS........................................................
CEREALES, cereales en copos y expandidos......................................................................
CERVEZA............................................................................................................................
COMIDAS, platos preparados..............................................................................................
CONDIMENTOS Y ESPECIAS..........................................................................................
CONFITURAS Y MERMELADAS....................................................................................
CONSERVAS en general y SEMICONSERVAS...............................................................
CUAJO y enzimas coagulantes de la leche..........................................................................
DIETETICOS preparados para regmenes dietticos lactantes y preparados de
continuacin.........................................................................................................................
ESPECIES VEGETALES INFUSIONES de uso alimentario.............................................
FRUTAS VERDURAS HORTALIZAS Y ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS...
GALLETAS simples y rellenas............................................................................................
GELATINAS COMESTIBLES Y COLGENO................................................................
GRASAS COMESTIBLES..................................................................................................
Pgina
4
5
5
5-6
6
6
7
7
7
7
8
8-12
13
13
14-15
15
15
15-16
16
HORCHATAS.......................................................................................
JARABES...............................................................................................
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS...................................................
MAYONESA elaborada en establecimientos de hostelera...................
MIEL......................................................................................................
OVOPRODUCTOS...............................................................................
PAN Y PANES ESPECIALES..............................................................
PASTAS ALIMENTICIAS....................................................................
PASTELERIA bollera, confitera y repostera......................................
PATATAS FRITAS Y PRODUCTOS DE APERITIVO......................
PRODUCTOS DE LA PESCA..............................................................
SAL ENVASADA Y SALMUERA......................................................
SALSAS DE MESA...............................................................................
SEMILLAS GERMINADAS.
TE Y DERIVADOS...............................................................................
TURRONES Y MAZAPANES.............................................................
VINAGRES............................................................................................
22
22
23-27
28
28
28
28
28
29
29
29-33
33
33
33
34
34
34
17-18
18
18
19
19
20
SUPERFICIES DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS......................

SUPERFICIES DE TRABAJO referencias de control en mataderos....
AIRE EN ESTABLECIMIENTOS DE CARCTER ALIMENTARIO.....
MICOTOXINAS......................................................................................
AGUAS DE BAO Y PISCINAS.
35
35
35
36-38
39
HARINAS Y SEMOLAS..................................................................................................... 20
HIELO ALIMENTICIO..................................................................................................... 20
HELADOS Y MEZCLAS CONGELADAS PARA ENVASAR 21
ACLARACIONES Y DEFINICIONES.................................................... 40
COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL
REGLAMENTO CE 2073/05.................................................................. 40-41
(Fecha revisin: Enero, 2007)

Normas microbiolgicas. M Begoa de Pablo / Manuel Moragas
Alimentos
Alimentos listos para el consumo*

destinados a lactantes y a usos
mdicos especiales

que
pueden
favorecer
el
desarrollo
de
Listeria
monocytogenes, que no sean
destinados a lactantes o para usos
mdicos especiales
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento 2073/05
DOUE 22/12/2005
Reglamento 2073/05
DOUE 22/12/05
Listeria
monocytogenes
n=10 c=0
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
Ausencia en 25 g
n=5 c=0
100 ufc/ g

que NO pueden favorecer el
desarrollo
de
Listeria
monocytogenes, que no sean
destinados a lactantes o a usos
mdicos especiales
Reglamento 2073/2005
DOUE 22/12/05
n=5 c=0
100 ufc/ g
Otros lmites. Comentarios.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.

En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento trmico sin
posibilidad de recontaminacin, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra
vinos, bebidas espirituosas y productos similares, azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
Interpretacin de los resultados:
Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
Insatisfactorio: si se detecta presencia en cualquiera de las muestras.
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido.

Si el alimento todava no ha dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los ha producido,
cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g. durante su vida til:
Satisfactorio: si todos los valores observados indican ausencia.
Insatisfactorio: si se detecta la presencia en cualquiera de las muestras.

Satisfactorio: si todos los valores observados son al lmite.
Insatisfactorio: si cualquiera de los valores observados es > al lmite
En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares sobre este criterio: productos con tratamiento trmico sin
posibilidad de recontaminacin, frutas y hortalizas frescas enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas,
pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra
vinos, bebidas espirituosas y productos similares, azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate,
moluscos bivalvos vivos.
Tambin considera automticamente que pertenecen a sta categora de alimentos los productos con pH4,4 o aw 0,92;
productos con pH 5,0 y aw 0,94; productos con vida til inferior a 5 das y otros que se justifiquen cientficamente.
Interpretacin de los resultados en los alimentos que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes (no para
lactantes ni usos mdicos o que pudiendo permitir el desarrollo el productor demuestra que el producto no superar el
lmite de 100u.f.c./g en su vida til:
Satisfactorio: si todos los valores observados son al lmite.
Insatisfactorio: si cualquiera de los valores observados es > al lmite
* Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos, segn definicin del Reglamento 2073/05.
Alimentos
Aceites
Legislacin o
Recomendacin
RD 308/83
BOE 21/2/83
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
Reglamento
CE 2073/05
Aceitunas mesa
S. aureus
Salmonella Shigella Mohos

Listeria monocytogenes
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/ g.
a 20-22 C,
72 horas
RD 1074/02 100 u.f.c. /ml

A) minerales
BOE 29/10/02
naturales, de
y
RD 1744/03
manantial y
preparadas en el BOE 30/12/03
a 37 C ,
interior de los
24 horas
envases
20 u.f.c. /ml
B) de consumo
pblico envasadas
en el interior de
los envases.
Real Decreto: ausencia de patgenos, sus txinas o de aquellos microorganismos que

por su n o especificidad puedan provocar alteraciones al consumidor.

Se estima que no puede favorecer su desarrollo por su aw 0.92. Vase la pgina 4.
Exentas de grmenes patgenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente

contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caractersticas
propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de
fermentacin.
L. monocytogenes
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
N=5 c=0 Ausencia en 25 g fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.
RD 1230/01
BOE 21/11/01
Reglamento
CE 2073/05
Aguas de bebida
envasadas
Otros lmites. Comentarios
R.D.
A 22C
1074/02BOE
Sin cambios
29/10/02 y
anmalos
RD 1744/03
en relacin a
BOE 30/12/03 las 100 ufc/1
remiten el
ml admitidos
criterio al
a salida de
R.D.140/2003
ETAP
BOE.21/02/03
(1), (2)
sobre aguas
de consumo
humano.
Coliformes
Reglamento CE 2073/05
L. monocytogenes
n=5 c=0 100 ufc/g
Aus/250 ml
Aus/250ml
Coliformes
0 ufc
en 100 ml.
(1), (2),
0 ufc
en 100
ml.
(1), (2),
El Reglamento considera su
bsqueda regular en este
alimento de poca utilidad.
Vase pgina 4

Vase la pgina 4.
Enterococos: Aus. /250 ml.

Pseudomonas aeruginosa: ausencia / 250 ml.
Clostridium sulfito reductores (slo en aguas minerales naturales y en aguas de
manantial): ausencia / 50 ml.
Exentas de parsitos y microorganismos patgenos.
El recuento de aerobios totales deber efectuarse en las 12 horas siguientes al envasado
manteniendo la muestra entre 1-4C.
Sin defectos organolpticos, olor, sabor, color, turbidez o sedimentos ajenos a las
caractersticas de las propias aguas.
El Real Decreto establece que en cada jornada laboral debern realizarse anlisis sobre
muestra de producto terminado que comprendern, por lo menos, de los parmetros
indicadores de la contaminacin microbiolgica siguientes:
1 Clostridium perfringens incluidas esporas (slo es preciso medirlo si el agua procede
total o parcialmente de agua superficial): 0 / 100 ml.
2 Bacterias coliformes: 0/250 ml
3 Recuento de colonias a 22C y a 37C: sin cambios anmalos.
Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).
Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2) Cuando su
determinacin sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarn, en la
salida de la Estacin de Tratamiento de Agua Potable o depsito, si la autoridad
sanitaria lo estima oportuno, Criytosporidium u otros microorganismos y parsitos.
(1)Microorganismos de anlisis de control.
(2)Microorganismos de anlisis completo.
Adems se indica que no contendr ningn tipo de microorganismo, parsito osustancia,
en una cantidad o concentracin que pueda suponer un riesgo para la salud humana.
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1074/02
BOE 29/10/02
Aguas de bebida
envasadas
(minerales,
de manantial,
preparadas)
Normas
microbiolgicas
del agua en el
punto de
alumbramiento.
Aguas de
RD 140/2003
consumo humano BOE 21/02/03
(aguas para
beber, cocinar,
preparar alimentos y otros
usos domsticos
as como la utilizada en la industria alimentaria
tanto de red de
distribucin pblica o privada,
de cisternas o depsitos pblicos
o privados)
Azcar
Aerobios
mesfilos
A 20 C y
22C 72
horas.
20 uf.c. / ml
y
37C
24 horas.
5 u.f.c. / ml.
Enterobacterias
Coliformes
A 22C a la
salida de
Estacin de
Tratamiento
de Agua
Potable :
100 ufc/1 ml;
Coliformes
En la red de
distribucin :
sin cambios
anmalos
(1), (2)
RD 1261/87
BOE 14/10/87
E. coli
Coliformes
a 37C y 44,5
C
a 37C.
y 44,5C.
Aus / 250 ml.
Aus/250
ml.
S. aureus

L. monocytogenes
0 ufc
en 100 ml.
(1), (2), (3)
0 ufc
en 100
ml.
n= 5 c= 0 100 ufc
Vase pag. 4
(1), (2),
(3)
Ausencia de Estreptococos fecales en 250 ml.

Ausencia de Clostridium sulfito reductores en 50 ml.
Ausencia de Pseudomonas aeruginosa en 250 ml.
Demostracin de la ausencia de parsitos y de microorganismos patgenos.
El Real Decreto establece estas Normas aplicables a los anlisis microbiolgicos del
agua en los puntos de alumbramiento.
Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).

Clostridium perfringens (incluidas las esporas) en 100 ml: 0 u.f.c. (1) (2) Cuando su
determinacin sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarn, en la
salida de la Estacin de Tratamiento de Agua Potable o depsito, si la autoridad
sanitaria lo estima oportuno, Criytosporidium u otros microorganismos y parsitos.
(1)Microorganismos de anlisis de control.
(2)Microorganismos de anlisis completo.
(3) Microorganismos de control en el grifo del consumidor.
Adems se indica que no contendr ningn tipo de microorganismo, parsito osustancia,
en una cantidad o concentracin que pueda suponer un riesgo para la salud humana.
pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5. Para industria alimentaria el pH mnimo podr reducirse
a 4,5 unidades de pH.
Cloro combinado residual: 2.0 ppm; Cloro libre residual: 1.0 ppm. Parmetros de
carcter indicador en la red distribucin., a determinar si se usa cloro o sus derivados en
tratamiento de potabilizacin. El RD especifica los puntos y frecuencia mnima de
muestreo.
El Real Decreto 1261/87 no recoge normas microbiolgicas.

n=5 c=0 100 ufc/ g
Bebidas
refrescantes
RD 15/92
BOE 27/1/92
n=5 c=0 100 ufc/ g
El Reglamento incluye el azcar dentro de los alimentos listos para el consumo cuya
bsqueda regulares de poca utilidad.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase
criterio la pgina 4.
El RD 15/1992 establece que esten exentos de grmenes patgenos, toxinas y otros
contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o del
producto.
El Reglamento incluye las bebidas refrescantes dentro de los alimentos listos para el
consumo cuya bsqueda regular de poca utilidad.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Bebidas alcohReglamentalicas: aguardien- ciones espectes compuestos, ficas segn el
licores y aperiti- tipo de bebida
alcohlica.
vos sin vino base,
ginebra, mostos y
mistelas, sidra,
whisky, vino
Cacao y
RD 1055/2003
chocolate
BOE 5/08/2003
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

Los correspondientes Reales Decretos (vino, sidra, whisky, etc.) no recogen normas
microbiolgicas.
n=5 c=0 100 ufc/ g
Derivados de
cacao, chocolate
y sucedneos de
chocolate
RD 823/90
BOE 28/6/90
Caf
RD 1231/88
BOE 20/10/88
y BOE 16/1/89
Alimentaria,
nov.1998
Burdaspal y
Legarda
Reglamento
CE 2073/05
Caldos,
consoms, sopas
y cremas
n=5 c=0 100 ufc/g
n=5 c=0 100 ufc/g
RD 2452/98
BOE 24/11/98
Reglamento
CE 2073/05
El Reglamento incluye las bebidas alcohlicas, espirituosas y similares dentro de los

alimentos listos para el consumo cuya bsqueda regular de poca utilidad.
pgina 4.
El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.
El Reglamento incluye los productos de cacao y chocolate dentro de los alimentos listos
para el consumo cuya bsqueda regular de poca utilidad.
pgina 4.
El Real Decreto indica que no se permitir la presencia de grmenes patgenos o

perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto.
El Reglamento incluye los derivados de productos de cacao y chocolate dentro de los
alimentos listos para el consumo cuya bsqueda regular de poca utilidad.
pgina 4.

De tueste natural o torrefacto o molido o instantneo o soluble: Humedad 5%
Ocratoxina A: No hay establecido ningn lmite mximo a nivel nacional ni
comunitario.
La Comisin Europea sugiere valores de 6-8 p.p.b para el caf verde y de 4 p.p.b para el
caf tostado o instantneo.
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m=102
M=103
Salmonella n=5,
c=0, Aus./25 g
n=5, c=0, Ausencia en 25g
n=5 c=0 100 ufc/ g

Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por aw 0,92.
Vase la pgina 4.
Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103

Bacillus cereus: n=5, c=2, m=102, M=103
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en

la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92. Vase la pgina 4.
Vase la pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1810/91
Caramelos,
chicles, confites y BOE 25/12/91
golosinas:
Caramelos duros
o macizos
Otros caramelos,
chicles, confites y Reglamento
CE 2073/05
golosinas
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
102 ufc/g
Coliformes
Enterobacterias
Aus./g
104 ufc/g
Aus./g
E. coli
S. aureus

Mohos levaduras
10 ufc /g
3x102 ufc/g
n=5 c=0 Ausencia en 25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Superficies de
trabajo en
mataderos
Canales bovinas,
ovinas, caprinas
y equinas
Canales porcinas
Decisin
2001/471 /CE
2004/379/CE
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase

anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido.
Considerar que no puede favorecer el crecimiento si aw 0,92.Vase la pgina 4.
Vase la pgina 4.
Vase al final del presente documento en el apartado otros: superficies de trabajo y

control de limpieza y desinfeccin en los matederos y en las salas de despiece.
m= 3,5 log
(3,16x103)
Enterobacterias:
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
m= 1,5 log
(3,16x10)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria.
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
media logartmica diaria
M= 2,5 log
(3,16x102)
ufc/cm2 media
logartmicadiaria
m= 4,0 log
(104) ufc/cm2
Enterobacterias:
M= 5,0 log
(105) ufc/cm2
m= 2,0 log
(102) ufc/cm2
M= 3,0 log
(103) ufc/cm2
Salmonella
Fase de aplicacin del criterio: canales despus de su faenado pero antes de su

enfriamiento.
n=50, c=2,
Aerobios y enterobacterias: los lmites m y M slo se aplican a las muestras obtenidas
Ausencia en la zona examinada por el mtodo destructivo.
por canal
La media logartmica diaria se calcula tomando primero un valor logartmico de cada
resultado de prueba individual y calculando la media de dichos valores.
Salmonella: las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
conforme las normas del reglamento.
Interpretacin de los resultados de las pruebas de Salmonella en canales:
satisfactorio, si la presencia de salmonela se detecta en un mximo de c/n muestras.
insatisfactorio, si la presencia de salmonela de detecta en ms de c/n muestras.
Tras cada sesin de muestreo, se evaluaran los resultados de las diez ltimas sesiones,
con el fin de obtener el nmero n de muestras.
La Decisin 2001/471/CE describe los mtodos de muestreo: 1.- destructivo (de cuatro
muestras de tejido, de un total de 20 cm2 ) y 2.- no destructivo (tcnica del hisopo), la
frecuencia, el transporte de la muestra, los puntos de toma de muestras, incubacin 24
horas a 37C 1C.
Salmonella
Fase de aplicacin del criterio: canales despus de su faenado pero antes de su
enfriamiento.
n=50, c=5,
Aerobios y enterobacterias: los lmites m y M slo se aplican a las muestras obtenidas
Ausencia en la zona examinada por mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero un
por canal
valor logartmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media de
dichos valores.
Salmonella: las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
conforme a las normas del reglamento.
Vase en el apartado anterior el comentario sobre la Decisin 2001/471/CE.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Canales de pollos Reglamento
de carne y pavos
CE 2073/05
Carnes refrigeradas y congeladas

Carnes frescas de
aves y conejos
Carne separada
mecnicamente
(CSM)
CENAN
(1982)
CENAN
(1982)
Reglamento
CE 2073/05
Carne picada
elaborada por
carniceras
O.14/1/86
BOE 21/1/86
Carne picada
destinada a ser
consumida en
crudo
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

Salmonella
n=50, c=7,
Ausencia en 25 g de una
muestra conjunta de piel del
cuello.
106 ufc/g
106 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias:
102 ufc/g
10 ufc/g
102 ufc/g
10 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Enterobacterias:
102 ufc/g
102 ufc/g
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5, c=2
m = 50
M = 500
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Salmonella y Shigella
Aus. / 25 g
Aus. / 25 g
Salmonella
n=5 c=0 Aus/10 g
Fase de aplicacin del criterio: canales tras el enfriamiento.

Salmonella; las 50 muestras proceden de 10 sesiones consecutivas de muestreo
conforme a las normas del reglamento.
Vase en el apartado anterior el comentario sobre la Decisin 2001/471/CE.
Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.

Fases de aplicacin del criterio:
Salmonella: de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
Aerobios y E.coli: de aplicacin en los productos al final del proceso de fabricacin.
El Reglamento 853/2004 define la carne separada mecnicamente (CSM): el producto
extrayendo la carne de los huesos carnosos despus del deshuesado, o de las canales de
las aves, por medios mecnicos que ocasionan la prdida o alteracin de la estructura de
la fibra muscular.
Sin conservar de un da para otro.
T mantenimiento entre -3 C y 4 C.
Salmonella y L.monocytogenes Aerobios: no se aplica a la carne picada producida al por menor si la vida til del
Idem que carnes picadas
producto es inferior a 24 horas.
Salmonella, Listeria y E. coli: idem carne picada elaborada en industrias crnicas.
Salmonella
El Reglamento CE 853/2004 define carne picada como la carne deshuesada que ha sido
n=5, c=0, Aus/25 g.
sometida a una operacin de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
Fase de aplicacin del criterio:

Salmonella: productos comercializados durante su vida til.
Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin.
n=5, c=0, Aus/25 g
n=5, c=0, 100 u.f.c/ g
El R.D. 1916/1997 BOE 13/1/98 derogado por el R.D.640/2006 estableca tambin

criterios para S.aureus que el Reglamento 2073/05 no establece.
De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la
fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido.
Vase la pgina 4
Fase de aplicacin del criterio: Productos comercializados durante su vida til.
Vase criterio en la pgina 4.
Alimentos
Carne picada de
carne de aves de
corral destinada a
ser consumida
cocinada
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Carne picada a
base de carne de
especies distintas
a las aves de
corral destinados
a ser consumidos
cocinados
Reglamento
CE 2073/05
Preparados de
carne a base de
carne de ave
destinados a ser
consumidos
cocinados
(salchichas frescas, longaniza
fresca, hamburguesas, etc. de
aves de corral)
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
n= 5 c= 2
m = 5 x 105
M = 5 x 106
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
S. aureus

Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
A partir del 1/1/2010

Aus./25 g
n= 5, c= 2
m = 50
M = 500
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
n=5, c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
a partir del 1/01/2010
n=5 c=0 Aus/25 g

El Reglamento recoge la posibilidad a los Estados miembros de establecer excepcin
transitoria hasta el 1/1/2010, siempre que los productos se comercialicen slo en el
mercado nacional del estado miembro.
Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin.
El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el Reglamento
2073/05 no establece

Aerobios y E.coli: final del proceso de fabricacin
El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el Reglamento
2073/05 no establece.
El Reglamento CE 853/2004 define los Preparados de carne: la carne fresca incluida la

carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las
caractersticas de la carne fresca.
E.coli: al final del proceso de fabricacin.
El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
no establece.
Alimentos
Preparados de
carne destinados
a ser consumidos
en crudo.
Preparados de
carne a base de
carne de especies
distintas a las
aves de corral
destinados a ser
consumidos
cocinados
(salchichas
frescas, longaniza
fresca, hamburguesas, butifarra fresca, etc.
no de aves lomo
adobado)
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
n=5,c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
n=5, c=2,
m=500
M=5x103
g o cm2
S. aureus

Salmonella
n=5, c=0, Aus/25 g.
El Reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne como la carne fresca

incluida la carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
El R.D. 1916/1997 derogado por el R.D. 640/2006 estableca tambin criterios para
S.aureus que el reglamento 2073/05 no establece.
Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricacin.
n=5, c=0,Ausencia / 25 g
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocitogenes y se aplica

en la fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido. Confirmar si procede la aplicacin
Vase pgina 4.
n=5 c=0 100 u.f.c./g

Salmonella
n=5, c=0, Aus/10 g
El reglamento CE 853/2004 define los preparados de carne: la carne fresca incluida la

carne que ha sido troceada, a la que se le han aadido productos alimenticios,
El R.D. 1916/1997 estableca tambin criterios para S.aureus que el reglamento 2073/05
no establece.
Aerobios y E.coli: al final del proceso de fabricacin.
Alimentos
Productos crnicos destinados a

ser consumidos
crudos, excluidos los productos
en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine el
riesgo de
salmonella
Productos crnicos hechos a base
de carne de aves
de corral destinados a ser
consumidos
cocinados.
Jamn cocido y
fiambre de
jamn,
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

Salmonella
n= 5 c = 0 Ausencia/25 g.
n=5 c=0 Ausencia/25 g
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Salmonella
Reglamento
CE 2073/05
A partir del 1/1/2010

Ausencia /25 g
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Enterobacterias:
102 ufc/ g
102 u.fc/ g
Paleta cocida y
fiambre de paleta
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
102 ufc/ g
Magro de cerdo
cocido y fiambre
de magro de
cerdo
O. 29/6/83
BOE 5/7/83
R. 26/12/83
BOE 3/1/84
Reglamento
CE 2073/05
102 ufc/ g
Otros lmites.
Comentarios.
El R.D.1904/1993 define como productos crnicos los productos elaborados a partir de
carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparicin de las
caractersticas de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.
Salmonella: de aplicacin en la fase de producto comercializado durante su vida til.
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento los alimentos con aw 0,92.Vase la pgina 4.
Vase definicin de producto crnico en apartado anterior.

Salmonella. Fase de aplicacin: producto comercializado durante su vida til.
Aus. / 25 g
Cl. sulfito reductores anaerobios esporulados: 102 u.f.c. / g.
102 u.fc/ g
Aus. / 25 g
102 u.fc./ g
Aus./ 25 g
n=5 c=0 100 u .f.c./g
De aplicacin si el alimento puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes

y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.

Considerar en su caso que el Reglamento indica expresamente que no es til realizar
pruebas regulares sobre Listeria monocyotogenes en productos tratados trmicamente
sin posibilidad de recontaminacin o en su envase final.Vase la pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Aerobios
mesfilos
Cereales
Rosario Pascual
Microbiologa
10-105 ufc/g
Alimentaria
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
102-104 ufc/g
E. coli
10-102
ufc / g
Ed. Diaz Santos

1992
Cereales en copos o expandidos
RD 1094/87
BOE 8/9/87
104 ufc/g
Aus. /g
Reglamento
CE 2073/2005
Cerveza
CENAN
(1982)
Reglamento
CE 2073/2005
22/12/2005
Enterobacterias Aus./100
Aus./ 100 ml
ml
S. aureus

Salmonella
Aus. /25 g
Otros lmites.
Comentarios.
Recuentos de mohos: cepas no toxignicas.
Mohos /Levaduras
10-104 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos /Levaduras
102 ufc/g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Mohos
10 ufc/ml
n=5 c=0
100 u.f.c./ g
Bacillus cereus: 10 ufc/ g.

*Humedad: no exceder del 12%.
Fase de aplicacin del criterio: productos comercilizados durante su vida til.

Se ha estimado que no puede favorecer el desarrollo de Listeria por su aw 0,92.
No es til realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento trmico eficaz y sin
osibilidad de recontaminacin.Vase la pgina 4.
La legislacin de cervezas (RD 53/95, B.O.E de 9/2/95) no recoge normas
microbiolgicas

Vase la pgina 4.
El Reglamento incluye la cerveza en la relacin de alimentos que no es til realizar
pruebas regulares sobre L. monocytogenes. Por lo que no es til realizar pruebas
regulares sobre dicho criterio.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Grupo A
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sin tratamiento trmico y
comidas preparadas con trataReglamento
miento trmico,
CE 2073/05
que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico
Grupo B
Comidas preparadas con tratamiento trmico
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2
E. coli
S. aureus
n=5, c=2
n=5, c=2

Salmonella
m=105
Enterobacterias
Coliformes
Coliformes:
n=5, c=2
m=103
m=10
m=10
n=5, c=0
M=106
M=104
M=102
M=102
Aus. / 25 g
n=5, c=2,
Coliformes:
Aus. / g
n=5, c=1
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
m=104
n=5, c=2,
m=10
M=102
Nota: en
el RD no
se citan
n y c
m=10
n=5, c=0
M=102
Aus. / 25 g
M=105
Reglamento
CE 2073/05
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Grupo C
RD 3484/2000
Comidas prepa- BOE 12/1/2001
radas sometidas a
esterilizacin
Grupo D
Comidas preparadas envasadas a
base de vegetales
crudos
RD 3484/2000
BOE 12/1/2001
Da
fabricacin
n=5, c=2,
m=105
M=106
Da caducidad
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2,
m=106
M=107
Da de
fabricacin
y da de
caducidad
n=5, c=2
m=10
M=102
Salmonella
Da de fabricacin
y da de caducidad
n=5, c=0
Ausencia/ 25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Otros lmites.
Comentarios.
No se investigar el recuento total de aerobios mesfilos y enterobacterias en las
comidas preparadas que lleven como ingredientes productos fermentados o curados.
No contendrn ningn otro microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad
que afecte a la salud de los consumidores.La toma de muestras se realizar en el
producto listo para su comercializacin, venta o suministro.
De aplicacin si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til es inferior a 5 das Vase la pgina 4.
que afecte a la salud de los consumidores.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o
suministro. La comida preparada con tratamiento trmico es aquella que durante su
elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de
temperatura) tal que pueda ser consumidos directamente o con un ligero calentamiento.
anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con vida til inferior a 5 das Vase la pgina 4.
Este grupo de comidas habr sufrido un tratamiento trmico que garantice la destruccin
de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patgenas o toxignicas y de los
microorganismos capaces de alterar el producto.
No es til la investigacin regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento
sufrido.
La toma de muestras se realizar en el producto listo para su comercializacin, venta o

suministro.
De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase anterior

a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido. Tener en cuenta que no favorecen el crecimiento de
Listeria monocytogenes en los alimentos con vida til inferior a 5 das. Vase pag 4.
Alimentos
Alimentos listos
para el consumo
que contengan
huevo crudo
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

Salmonella
n=5 c=0 Aus/ 25 g o ml.
n=5 c=0
Ausencia/25 g
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Condimentos y
especias
RD 2242/84
BOE 22/12/84
BOE 13/4/85
Reglamento
CE 2073/05
10 ufc/ g
Salmonella
Aus. /25 g
n=5 c=0
Ausencia/25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Especias
Recomendacin
Comisin UE
2004/24/CE
Confituras, jaleas, marmalade

de frutas, crema
de castaa y
mermelada de
frutas.
Enterobacterias
n=5 c= 1
m=10
M=100
Salmonella
n=5 c=0
Ausencia / 25 g.
RD 863/03
BOE 5/7/03
Reglamento
CE 2073/05
n=5 c=0
Ausencia/25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Conservas en
CENAN 1982
general (origen BOE 20/11/84
vegetal y animal) BOE 20/2/87
RD 670/90
Nota: ver conser- BOE 31/5/90
RD 2420/78
vas y semiconservas de pesca- BOE 12/12/78
BOE 8/11/78
do en pginas
siguientes
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella. Fase de aplicacin: productos comercializados durante su vida til.
Vase apartado mayonesa elaborada en hostelera.

fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no favorece el desarrollo
alimentos con aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Vase la pagina 4.
Sulfito reductores: 103 u.f.c/ g y ausencia de patgenos.

En el anexo del Real Decreto se establece el % mximo de humedad de 43 variedades
de productos terminados.
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
crecimiento de Listeria los alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 4.
Fase aplicacin del criterio: roductos comercializados durante su vida til. Vase la
pgina 4.
Clostridium perfringens n=5 c=1 m=100 M=1.000

Bacillus cereus n=5 c=1 m= 1.000 M= 10.000
Criterios de control del programa de Control Oficial de productos alimenticios para el
2004 (Recomendacin de la Comisin 2004/24/C; D.O.U.E. 10/1/04).
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
El R.D. 863/03, de 5/7/03 establece que este grupo de alimentos queda sometido a los
requisitos sanitarios establecidos en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la
elaboracin y venta de conservas vegetales regulada por R.D. 2420/1978.
empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar, que no pueden favorecer su
crecimiento si la aw 0.92 o pH 4,4. Vase la pgina 4.
Vase la pgina 4.
La legislacin no recoge normas microbiolgicas.
C.E.N.AN:
1- Previa incubacin a 30 C durante 30 das y a 44 C durante 10 das: Ausencia de
microorganismos.
2- Ausencia: patgenos o sus toxinas (botulnica).
3- Bacillaceae: 10 esporos / g termoestables.
La reglamentacin establece que en las conservas vegetales en que la esterilizacin
trmica no se realice en autoclave o por proceso que garantice los mismos resultados, el
pH no deber ser superior a 4,6.
Enterobacterias
Alimentos
Aerobios
mesfilos
Pasterizadas
(con sal)
104 ufc/g
Ausencia/g
Ausencia/g Ausencia /g
Aus./ 25g
Clostridium sulfito reductores: ausencia / g.
No pasterizadas
con sal y/o aceite
105 ufc/g
10 ufc/g
Aus./ 25g
105 ufc/g
10 ufc/g
Aus./ 25 g
Legislacin o
Recomendacin
CENAN
Semiconservas en
(1982)
general:
No pasterizadas
con sal y
ahumado
Nota: conservas
y semiconservas
de pescado en la
pgina 32.
Cuajo y enzimas
coagulantes de la
leche
O. 14/1/88
BOE 20/1/88
O.20/2/96
BOE 26/2/96
Reglamento
CE
2073/05
105 ufc/ g o
ml
Coliformes
Enterobacterias
Enterobacterias
10 ufc/ g ml
E. coli
1 ufc/g
ml
S. aureus
Aus. / g
ml

Salmonella
Salmonella Shigella
Aus. / 25 g ml
Mohos /Levaduras
10 ufc/g o ml
n=5 c=0
Ausencia/25 g
Clostridium sulfito reductores: 1 u.f.c/ g o ml.

Debern estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pblica.
En caso de preparados en polvo, la humedad mxima ser del 6% m/m.
n=5 c=0
100 ufc/g


Alimentos
Preparados alimenticios para

regmenes dietticos y/o especiales y preparados
para lactantes y
preparados de
continuacin:
Legislacin o
Recomendacin
RD 2685/76
BOE 26/11/76
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
E. coli
A)
A)
Coliformes:
Aus./0,01 g
(ver si procede
aplicar criterio
Reglamento de
rengln
siguiente)
A)
Coliformes
S. aureus

Otros lmites.
Comentarios.
RD 72/1998
BOE 4/2/98
A) Productos
consumidos
despus de aadir
un lquido
5x104 ufc/g
B)
2x105 ufc/g
B) Productos que
deben cocerse
(100 C) antes de
su consumo
B)
Aus./0,001 g
Aus./1 g
B)
Aus./0,1
g
A)
Salmonella
Aus./0,1 g Aus./ 30 g
(ver criterio Reglamento de
rengln
siguiente)
A)
B)
Aus./0,01
g
B)
Aus./30 g
A)
Mohos /Levaduras
3x102 ufc/g
(alimentos con
cereales)
B)
Mohos/Levaduras
103 ufc/g
(alimentos con
cereales)
Productos C): Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30 C durante 30 das y la otra
mitad a 44 C durante 10 das. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a
55 C durante 10 das ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas,
las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos.
C) Productos esterilizados y contenidos en envases hermticos

D)
D) Productos
listos para su
consumo, no
comprendidos en
A, B o C
104 ufc/g
Reglamento
CE 2073/2005
D)
Aus./0,1 g
D)
Aus./1 g
D)
Aus./0,1 g
D)
Aus./30 g
D)
Mohos/Levaduras
3x102 ufc/g
(alimentos con
cereales)
n=10 c=0
Ausencia/25 g

De aplicacin si estan listos para el consumo.
El reglamento indica que en circunstancias normales no es til realizar pruebas
regulares a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
Vase la pgina 4.
Alimentos
Preparados
deshidratados
para lactantes y
alimentos dietticos deshidratados destinados
a usos mdicos
especiales para
lactantes menores
de seis meses.
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
Mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=10 c=0
Ausencia /10 g
E. coli
S. aureus
Enterobacter
sakazakii
n=30 c=0
Ausencia /10 g
Especies vegetales e infusiones

uso alimentario
RD 3176/83
BOE 28/12/83
Frutas y hortalizas troceadas

(listas para el
consumo).
Reglamento
CE 2073/2005

Salmonella
n=30 c=0
Ausencia /25g
n=10 c=0
Ausencia/25 g
Reglamento
CE 2073/2005
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
n=5, c=2
m=100
M=103
n=5 c=0 Aus/25 g
Zumos de frutas
y hortalizas no
pasterizados
(listos para el
consumo).
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2
m=100
M=103
Verduras y
hortalizas
5x105 ufc/ g
Coliformes:
102 - 3 x102
u.f.c./ g:
Rosario Pascual
2
5
Microbiologa 10 -10 ufc/g
Coliformes:
102-104 ufc/g
Rivas Palas y
cols.
Alimentaria
1984, n 149
Alimentaria,
92
10 ufc/ g
10-102
ufc/g
102 ufc/
g
Fase de aplicacin del criterio, durante su vida til.

Se ha estimado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria por su aw 0.92.
Vase la pgina 4 .
E.coli se aplica en los productos durante su proceso de elaboracin.
Salmonella se aplica en los productos comercializados durante su vida til.
Fase de aplicacin del criterio: antes de que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Vase la pgina 4.
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
n=5 c=0 Aus. / 25 g

El Real Decreto sobre zumos de frutas R.D .1650/91 B.O.E 8/11/91 no recoge normas
microbiolgicas.
E.coli: fase de aplicacin del criterio en el proceso de elaboracin.
n=5 c=0 Aus/25 g
De aplicacin slo si puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes:y en la

empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento si el pH 4,4 o vida til < 5 das.Vase la pgina 4.
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Frutas, verduras y
hortalizas
congeladas
Otros lmites.
Comentarios.
Enterobacterias. Fase de aplicacin del criterio: final del proceso de fabricacin.
Si se detectan enterobacterias en cualquiera de las muestras, el lote deber analizarse
para detectar E. Sakazakii y salmonella.
Salmonella. Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida
til.
Enterobacter sakazakii: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados
durante su vida til. En circunstancias normales no es til realizar pruebas regulares
sobre Listeria a productos con tratamiento trmico sin posibilidad de recontaminacin.
Vase la pgina 4.
Salmonella: Aus. /25 g

Mohos /Levaduras 102u.f.c./ g
Sulfito reductores:
Aerobios psicrfilos:
10 u.f.c/ g
5x105 u.f.c./ g
Salmonella Aus. /25 g

Mohos /Levaduras
10-104 ufc/g Mohos: cepas no
toxignicas
La autora recomienda aplicar el mismo criterio que para cereales, con fin orientativo.
Nota: El programa de control oficial de productos alimenticios 2002/C 216/05
(D.O.C.E. 12/09/02) seala como microorganismos de inters a Salmonella spp., E coli
O157: H7 y Listeria monocytogenes.
Alimentos
Galletas simples
Legislacin o
Recomendacin
RD 1124/82
BOE 4/6/82
Aerobios
mesfilos
103 ufc/ g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias:
Aus. / g
E. coli
S. aureus
Aus. / g
Aus. / g
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Reglamento
CE 2073/2005
Galletas rellenas
o cubiertas
RD 1142/82
BOE 4/6/82

Salmonella: Aus. /25 g
Mohos / Levaduras:
2x102 ufc/g.
104 ufc/ g
Enterobacterias:
10 ufc/g
Aus. / g
Aus. / g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos / Levaduras
2x102 ufc/ g.
Reglamento
CE 2073/2005
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Gelatinas
comestibles
O.12/3/84
BOE 17/3/84
Decisin
Comisin
DOCE 12/11/99
Reglamento
CE 2073/2005
5x103ufc/ g
103 ufc / g
Enterobacterias:
Reglamento
CE 2073/2005
De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en

la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de
la empresa alimentaria que lo ha producido. Considerar que no puede favorecer el
crecimiento los alimentos con aw 0,92. Vase la pgina 4.
Vase pgina 4.
Anaerobios sulfito reductores (sin gas): 10 u.f.c/g

Clostridium perfringens: 0 u.f.c./g
0 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia en 25 g.
Salmonella de aplicacin en la fase de productos comercializados durante su vida til.
n=5 c=0 Aus./ 25 g
De aplicacin si es lista para el consumo y que puede favorecer el crecimiento de

Listeria monocytogenes se aplica en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el
control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido.
Vase la pgina 4.
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Gelatina y
Colgeno
Bacillus cereus: ausencia/ g.

Adems las galletas estarn libres de parsitos en cualquiera de sus formas, de
microorganismos patgenos o sus toxinas.
Humedad mxima galletas simples: 6 %, Bizcochos: mx. 10%.
Fase aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til..
El reglamento las incluye en la relacin de alimentos listos para el consumo cuya
bsqueda regular no es de utilidad. Vase la pgina 4.
Bacillus cereus: ausencia / g.
Adems las galletas estarn libres de parsitos en cualquiera de sus formas, de
microorganismos patgenos o sus toxinas.
Humedad mxima galletas rellenas o cubiertas 10 %, Bizcochos: mx. 10%
Clostridium perfringens: ausencia en gramo.

Humedad entre el 8-13% y pH: 4-9
Aus./ g
Coliformes:
a 30 C:
0 ufc/ g
a 45 C:
0 ufc/10 g
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia /25 g.
n=5 c=0 Aus./ 25 g
n=5 c=0 100 u.f.c/g
Salmonella de aplicacin en la fase de productos comercializados durante su vida til.
De aplicacin slo si es listo para el consumo y que pueda favorecer el crecimiento de

Listeria monocytogenes: se aplica en la fase anterior a que el alimento haya dejado el
Vase la pgina 4.
Vase criterio en la pg.4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 1011/81
BOE 1/6/81
Aerobios
mesfilos
Grasas
comestibles
(animales,
vegetales y
anhidras),
Reglamento
minarinas y
CE 2073/2005
preparados grasos
Harinas y
smolas
RD 1286/84
BOE 6/7/84
BOE 8/8/84
10 6 ufc/g
Reglamento
CE 2073/2005
Hielo alimenticio
Mezclas para
helados
envasadas
lquidas
esterilizadas y de
conservacin a T
ambiente
Reglamento
CE 2073/2005
Coliformes
E. coli
102 ufc/g
S. aureus
Otros lmites.
Comentarios.
Salmonella y arizona
Los lmites se establecen para grasas comestibles destinadas al consumo directo.
1 ufc / 50 g
Hongos y levaduras lipolticas
102 ufc/ g
De aplicacin si son listas para el consumo y que pueden favorecer el crecimiento de
n=5 c=0 Aus/25 g
Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
4,4. Vase pgina 4.
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
Aus. /25 g
Mohos
104 ufc/ g
n=5 c=0 100 u.f.c/g
O. 16/8/64
BOE. 25/8/64
Reglamento
CE 2073/2005
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Enterobacterias
n=5 c=0 100 ufc/g

No puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes por su aw 0.92.Vase la
pgina 4.
Control organolptico normasl
De aplicacin si son listos para el consumo y pueden favorecer el crecimiento de

Considerar que no puede favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0,92 o el pH
4,4. Vase pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til.
El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es til realizar
pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados trmicamente sin posibilidad
de recontaminacin o en su envase final
Incubacin a
30 C, 15
das
10 u f c en
0,1 ml
De aplicacin para harinas y smolas de trigo y otros productos de molienda.

Humedad mxima: harinas no exceder del 15% en el momento del envasado.
Las smolas y semolinas: 14.5%.
El salvado para consumo humano no exceder del 14% en el momento del envasado.
Slo de aplicacin si se consideran que son listas para el consumo
Su bsqueda bsqueda regular no es de utilidad.
Vase la pgina 4.
Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusin.
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Alimentos
Helados sin
ingredientes
lcteos y mezclas
envasadas para
congelar
Legislacin o
Recomendacin
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Aerobios
mesfilos
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105
RD 618/1998
BOE 28/4/98
Reglamento
CE 2073/2005
Coliformes
Coliformes:
(a 30 C)
Helado
pasterizado
n=5, c=2,
m=10,
M=102
E. coli
S. aureus
n=5, c=2,
m= 10,
M= 5x102
Helado no
pasterizado o
con adiciones
no pasterizadas:
n=5, c=2,
m=102,
M=2x102
Reglamento
CE 2073/2004
Helados con ingredientes lcteos

y postres lcteos
congelados
Enterobacterias
n=5, c=2,
m= 105,
M= 5x105

Salmonella
n=5, c=0, m=0
Aus /25 g
Otros lmites.
Comentarios.
No contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas, en una cantidad que
afecte a la salud de los consumidores.
Adems, las mezclas envasadas lquidas esterilizadas y que vayan a conservarse a T
ambiente cumplirn, tras incubacin a 30 C durante 15 das: contenido de grmenes a
30 C (por 0,1 ml) 10 u.f.c/ 0,1 ml.
Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin
la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual a 5.5.
El RD establece que no ser necesario tratamiento trmico en las mezclas envasadas
para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga
un pH igual o inferior a 4.6 excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a 5,5.
Las mezclas deshidratadas para la elaboracin de helados humedad mxima 4%.
n=5 c=0 100 ufc/g

pgina 4.
n=5, c=2
m=10,
M=102
Enterobacterias
n=5, c=2,
m=10,
M=100
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
Enterobacterias de aplicacin al final del proceso de fabricacin.

Salmonella en productos comercializados durante su vida til.

pgina 4.
Alimentos
Horchatas:
Horchata natural
y condensada
congelada
(no pasterizada)
Legislacin o
Recomendacin
RD 1338/88
BOE 10/11/88
RD 1410/91
BOE 4/10/91
Horchata
pasterizada y
condensada
pasterizada
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
:
E.coli
S.aureus
Salmonella ShigellaMohos
Salmonella Shigella
7x10 ufc/ml
8x10 u.fc/ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
2,5x105 ufc/ml
8x103 u.fc/ ml
Aus./ ml
Aus./ ml
Aus./25 ml
Horchata
concentrada y
horchata en polvo
Reglamento
CE 2073/2005
RD 380/84
BOE 26/4/84
Reglamento
CE 2073/2005
7x105 ufc/ ml
10 ufc / ml
Otros lmites.
Comentarios.
El R.D. establece diferentes pH mnimos segn tipo de horchata, entre ellos: Horchata
de chufa natural, pasterizada o esterilizada o UHT: pH mnimo: 6.3 Horchata
condensada pasterizada o congelada: pH mnimo 6,0 y una vez diluida, mnimo 6,3
Clostridium sulfito reductores102 u.f.c / g.
Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g.

T mx. conservacin:
industria
Horchata natural
2 C
Horchata congelada
-18C
Horchata pasterizada
5 C
Horchata concentrada y refrigerada 8 C
Tras 14 das
incubacin a
30 1C
7 das a
55 1C :
102 ufc/ ml
Horchata
esterilizada y
UHT
Jarabes
Aerobios
mesfilos
8x103 ufc / g
Enterobacterias:
Aus./ ml
Aus. / ml
Aus./ ml
Aus. /25 ml
Para todas las horchatas
n=5 c=0 Aus/25 g
Para todas las horchatas
n=5 c=0 100 ufc/g
Salmonella
Aus. /25 ml
Mohos
104 ufc/ ml
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/g
transporte
6C
-18C
6C
8C
comercio
2C
-18C
5C
8C
Clostridium sulfito reductores: 102 u.f.c/ g. *Todas las determinaciones analticas se

efectuarn una vez reconstituida segn modo empleo.
Horchata chufa en polvo: humedad mxima: 5%
De aplicacin si la horchata puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
Considrese que su busqueda regular es de poca utilidad en alimentos con tratamiento
trmico y sin posibilidad de recontaminacin.Vase la pgina 4.
Los jarabes son lquidos viscosos constituidos por solucin de azucares en agua, en
zumos de frutas, en emulsiones de disgregados de frutas en infusiones o de cocciones
vegetales o bien por mezclas de stas con agentes aromticos o aditivos autorizados con
una graduacin de 62 Brix como mnimo.
De aplicacin si el jarabe puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y
en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
Vase la pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Aerobios
mesfilos
Leche cruda de
vaca destinada a
industria lctea
(leche en la
explotacin
ganadera)
Reglamento
CE 853/2004
Contenido de
grmenes
a 30 C:
105 ufc / ml
Leche cruda de
vaca utilizada
para preparar
productos lcteos
Reglamento
CE 853/2004
Leche de vaca
transformada
utilizada para
preparar
productos lcteos
Leche cruda de
otras especies (no
vaca) destinada a
industria lctea
para la elaboracin de productos con tratamiento trmico
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Salmonella Shigella
Mohos
Contenido de
grmenes
a 30 C:
3 x 105 ufc /
ml
Reglamento Contenido de
CE 853/2004/
grmenes
a 30 C:
105 ufc / ml
Reglamento
CE 853/2004
Contenido de grmenes: Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos

meses con dos muestras por lo menos al mes.
Contenido en clulas somticas:400.000 ml media geomtrica mvil observada en 3
meses con 1 muestra por lo menos al mes.
El reglamento define la leche cruda como la producida por la glndula mamaria de
animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni
sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
El R.D. 640/2006 (B.O.E. 27/5/2006) autoriza la utilizacin de leche cruda que no
cumpla los criterios de grmenes y clulas somticas para la elaboracin de quesos de
maduracin superior a 60 das y productos lcteos obtenidos en relacin con la
fabricacin de dichos quesos
Leche cruda una vez recepcionada en la industria. Inmediatamente antes de su
transformacin.
El Reglamento CE 2076/2005 establece su aplicabilidad cuando la leche vaya a ser
tratada trmicamente y no ha ya sido tratada en el periodo de aceptacin; para otros
casos establece periodo transitorio hasta 31/12/2009.
Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses con dos muestras
por lo menos al mes.
Contenido de
grmenes
a 30C:
1,5x106
ufc/ml
Leche cruda de
Reglamento Contenido de
otras especies (no CE 853/2004
grmenes
vaca) destinada a
a 30C:
elaborar
1,5x106
ufc/ml
productos sin
tratamiento
trmico
Leche
Enterobacterias
Reglamento
pasterizada y
n=5 c=2
CE 2073/2005
otros productos
m= <1
lcteos lquidos
M=5
(nata pasterizada,
al finaldelproceso de
leche
fabricacin
condensada,
cuajada, etc.)
Otros lmites.
Comentarios.

Contenido de grmenes: Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos

meses con dos muestras por lo menos al mes.
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 u.f.c/g

El reglamento 2073/05 dispone expresamente que el criterio relativo a enterobacterias
no es de aplicacin a los productos destinados a una transformacin posterior en
industria alimentaria
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pg. 4.
Considrese en su caso que no es til realizar pruebas regulares sobre Listeria
monocytogenes en alimentos con tratamiento trmico sin posibilidad de
recontaminacin. Vase la pgina 4.
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Leche en polvo y Reglamento

suero en polvo CE 2073/2005
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
n=5 c=0
10
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +
n=5 c=2
m=10
M=100
Salmonella Shigella
Mohos
Salmonella
n=5 c=0
Aus / 25 g
n=5 c=0 100 ufc / g
Otros lmites.
Comentarios.
Los criterios relativos a estafilococos y enterobacterias no son de aplicacin en

productos destinados a una transformacin posterior en industria alimentaria.
Fases de aplicacin de los criterios:
Enterobacterias se aplica al final del proceso de fabricacin.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin. Si los
valores son >105 se realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas.
Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia; europeo de deteccin del
LRC para la leche.
Salmonella, de aplicacin en productos comercializados durante su vida til.
El reglamento excluye el criterio para salmonella a aquellos productos cuando el
fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que por la aw
del producto, no existe riesgo de salmonella.
Listeria monocytogenes: Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados

durante su vida til. Se estima que es un alimento que no favorece su desarrollo por su
aw 0.92.
Considrese la posibilidad de destinada a uso para lactantes. Vase la pgina 4.
La Norma de Calidad de leches deshidratadas /en polvo (BOE 02/08/2003) establece

una humedad mxima del 5% m/m.
Leche esterilizada
y
UHT
Reglamento
CE 2073/05
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Reglamento
CE. 2074 /05
slo referente a
leche UHT
Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.

El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no es til realizar
pruebas regulares sobre Listeria m. en productos tratados trmicamente sin posibilidad
de recontaminacin o en su envase final
El reglamento indica objetivos al realizar el tratamiento UHT (no menos de 135 C

durante un periodo de tiempo adecuado):
1 que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el
producto tratado cuando sea mantenido en un recipiente asptico cerrado y a
temperatura ambiente.
2 que el tratamiento sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiolgica de los
productos tras un periodo de incubacin de 15 das a 30C en un recipiente cerrado o 7
das a 55C en un recipiente cerrado o tras cualquier otro mtodo que demuestre que se
ha aplicado el tratamiento trmico apropiado.
Alimentos
Queso a base de
leche cruda
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Estafilococo
coagulasa +

Salmonella
n=5 c=0, Aus./25 g
n=5 c=2
m = 104,
M= 105
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc / g
Quesos a base de Reglamento

leche sometida a CE 2073/2005
un tratamiento
trmico inferior a
la pasterizacin
n=5 c=2 Estafilococo

m = 102 coagulasa +
M= 103
n=5 c=2
en quesos m = 102
a base de
M= 103
leche o
suero
sometido
a
tratamien
to
trmico
(*)
Salmonella n=5 c=0

Ausencia / 25 g
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g.
Otros lmites.
Comentarios.

Salmonella durante su vida til.
Estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de fabricacin, en el que
se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los valores son >105 se
realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas. Enterotxinas estafiloccicas:
n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos comercializados durante su vida til.
Mtodo de referencia europeo de deteccin del LRC para la leche.
De aplicacin slo si se considera que puede favorecer el crecimiento de Listeria

monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
Vase la pgina 4.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios seala adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados apartir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
(*) el Reglamento no especifica en para ste criterio el tipo de tratamiento trmico.
E.coli en el momento durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el n de
E.coli ser el mximo.
Salmonella durante su vida til.
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la
pgina 4.
pgina 4.
Nota: La recomendacin de la comisin 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el
programa de control oficial de productos alimenticios sealaba adems, como
microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o terminada
de pasta blanda, la investigacin de Campylobacter termfilo n=5, c=0, Ausente en 25 g
Alimentos
Quesos
madurados
hechos a base de
leche o suero
sometidos a
pasterizacin o
tratamiento
trmico ms
fuerte.
Queso blandos no
madurados
(quesos frescos)
hechos a base de
leche o suero
sometido a pasterizacin o un
tratamiento trmico ms fuerte
(quesos frescos,
quesos blancos,
requesn , quesos
fundidos)
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/2005
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
n=5 c=2
m = 102
M= 103
Estafilococo
coagulasa +

n=5 c=2
m = 102
M= 103
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=2
m=102,
M=103

E.coli en el momento durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el n de
E.coli ser el mximo.
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Ver pgina 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g.
pgina 4.
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g
E. coli: Fase de aplicacin del criterio es el momento durante el proceso de fabricacin,

en el que se prevea que el n de E.coli ser el mximo. Vase pag. 20 del Reglamento.
El criterio relativo a estafilococos coagulasa positivos se aplica al final del proceso de
fabricacin, en el que se prevea que el nmero de S. aureus ser el mximo. Si los
valores son >105 , se realizarn pruebas para enterotoxinas estafiloccicas.
Enterotxinas estafiloccicas: n=5, c=0, no detectada en 25 g en productos
comercializados durante su vida til. Mtodo de referencia europeo de deteccin del
LRC para la leche.
Fase de aplicacin: anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio en productos comercializados durante su vida til. Vase
la pgina 4.
Estafilococo
coagulasa+
Reglamento
CE 2073/05
Otros lmites.
Comentarios.
n=5 c =2
m = 10
M= 100
Alimentos
Helados con
ingredientes
lcteos y postres
lcteos
congelados
Mantequilla a
base de leche o
nata pasterizada
(*)
Legislacin o
Recomendacin
Ver pgina 21
en helados
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
Reglamento
CE 2073/05
S. aureus

Otros lmites.
Comentarios.
n=5 c=0 Aus/25 g
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el

alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que
lo ha producido. Vase la pgina 4.
n=5 c=0 100 ufc/ g
pgina 4.
(*) El reglamento no cita expresamente ste producto lcteo Mantequilla elaborada a

partir de leche - nata pasterizada
Mantequilla y
nata elaborados a
base de leche
cruda o leche
sometida a tratamiento trmico
inferior a la
pasterizacin
Reglamento
CE 2073/05
Yogur
RD 179/2003
BOE 18/02/03
n=5, c=2,
m=10
M=100
Salmonella
n=5 c=0 ausencia / 25 g
n=5 c=0 Aus/25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Reglamento
CE 2073/05
Enterobacterias
*
n=5, c=2,
m< 1 M= 5
de aplicacin al
final proceso
de fabricacin
n=5 c=0
100 ufc/g

E. coli se aplica al final del proceso de fabricacin.
Salmonella productos comercializados durante su vida til.
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento en la fase anterior a la que el
pgina 4.
Excepto en yogures pasterizados despus de la fermentacin microorganismos

productores de la fermentacin lctica (L. bulgaricus, S. thermophilus) viables y
presentes en el producto terminado mnimo 107 /g ml.
Para todo tipo de yogur: pH 4,6.
Excepto los yogures pasterizados despus de la fermentacin; temperatura de
mantenimiento entre 1 y 8 C; caducidad mxima: 28 das.
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el
lo ha producido. Considrese que no favorece el desarrollo los alimentos con pH 4,4.
Vase la pgina 4.
Considrese que no es til realizar pruebas regulares a los alimentos con tratamiento
trmico y sin posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 4.
*La definicin de yogur no se cita expresamente en el Reglamento si bien pertenece a la
categora de productos lcteos lquidos pasterizados para los cuales s se establece
criterio de enterobacterias.
Alimentos
Mayonesa elaborada
en hostelera
Miel
Legislacin o
Recomendacin
RD 1254 / 91
BOE 3/08/91
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

BOPV 23/2/89
RD 1049/2003
BOE 5/8/2003
Reglamento
CE 2073/2005
Ovoproductos
Pan y panes
especiales
Reglamento
CE 2073/05
Enterobacterias
n=5 c=2
m= 10
M= 100 g.
o ml.
Salmonella
n=5 c=0 Ausencia / 25 g
De aplicacin slo si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a la que el

n=5 c=0 100 ufc/ g

Considrese si por el tratamiento tecnolgico sin posibilidad de recontaminacin resulta
til su bsqueda regular. Vase la pgina 4.
Nota: El Reglamento CE 853/04 (D.O.U.E. 25/06/04) establece especificaciones
analticas para la concentracin de cido 3-OH butrico, para el cido lctico y la
cantidad de residuos de partculas en los ovoproductos
La legislacin no recoge normas microbiolgicas
El Real Decreto establece las siguientes humedades mximas:
1.- Pan bregado de miga dura espaol o candeal: 30%
2.- Pan de flama: segn el peso de las piezas: menos de 400 g: 35%; de 401 a 500 g:
37%; ms de 500gr: 39%.
3.- Pan especial: 40%
4 - Pan especial integral 42% y justificadamente hasta el 45%.
El Reglamento incluye el pan y similares dentro de los alimentos en los que la
determinacin analtica regular de Listeria es de poca utilidad. Vase la pgina 4.
La legislacin no recoge normas microbiolgicas
Pastas alimentciicas son las obtenidas por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con smolas, semolinas o harinas procedente del trigo duro, semiduro blando
o sus mezclas y agua potable.
Humedad: 12,5, excepto pastas frescas: 30.
De aplicacin si la pasta (fresca) puede favorecer el crecimiento de Listeria
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese
que no pueden favorecer el crecimiento los alimentos con aw 0.92 o vida til inferior a
5 das. Vase pgina 4.
Fase aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til..
El reglamento incluye a las pastas alimenticias secas (por similitud) dentro de los
alimentos en que la bsqueda regular de Listeria no es de utilidad. Vase la pgina 4.
RD 1137/84
BOE 19/06/84
RD 285/99
BOE 23/02/99
RD 1202/02
BOE 22/11/02
Reglamento
CE 2073/05
Pastas
alimenticias
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5 c=0 100 ufc/ g
RD 2181/78
BOE 12/09/75
Reglamento
CE 2073/05
Otros lmites.
Comentarios.
Salsa mayonesa elaborada con ovoproductos pasterizados en establecimientos pblicos:
pH4.2, T 8C y tiempo mximo de conservacin 24 horas.
Vase legislacin de comidas preparadas: R.D. 3484/00 (B.O.E. 12/1/01).
Vanse alimentos listos para el consumo que contienen huevo crudo pg.15
Nota: La Orden derogada anterior del 5/8/83 B.O.E. de 13/08/83 s recoga normas
microbiolgicas.
El Reglamento incluye la miel dentro de los alimentos en los que la determinacin
analtica regular de Listeria es de poca utilidad. Vase la pgina 4.
Enterobacterias de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
Salmonella de aplicacin en vida til del producto.
n=5 c=0 Ausencia/25g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Alimentos
Legislacin o
Recomendacin
RD 2419/78
Pastelera,
bollera confitera BOE 19/05/78
y repostera
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus
Aus./ g
Aus./ 0,1 g

Salmonella
Ausencia en 30 g
Mohos / Levaduras
5x102 ufc/ g
Reglamento
CE 2073/05
n=5 c=0 100 ufc/ g
Patatas fritas y
productos de
aperitivo
Enterobacterias:
RD 126/89
BOE 8/02/89
Productos de la
pesca frescos,
salpresados,
refrigerados y
congelados
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Semiconserva de
la pesca en
vinagre
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Reglamento
CE 2073/2005
n=5, c=2,
m=0
M=10
n=5, c=2,
m=0
M= 10
n=1,
Aus. / g
n=1,
Aus./g
Enterobacterias
106 ufc / g
103 ufc / g
103 ufc / g
Enterobacterias
102 ufc / g
Salmonella
n=5 c=0 Aus./ 25g
n=1
Aus./25g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
Salmonella Shigella
Aus./ 25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Otros lmites.
Comentarios.
Clostridium sulfito reductores: 103 u.f.c/g; a investigar principalmente en productos
cuyos ingredientes pueden llevar derivados crnicos
De aplicacin si el pastel puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y

en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador
de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no pueden favorecer el
crecimiento los alimentos con aw 0.92 o vida til inferior a 5 das. Vase pgina 4.
Considrese que no es til realizar pruebas regulares si el tratamiento trmico es eficaz
y no existe posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 4.
Estreptococos fecales: n=5, c=2, m=0, M= 102; en el caso de n=1, el recuento deber ser
inferior a 102 u.f.c/g
Patatas fritas que llegan al consumidor final en envases hermticos: humedad mxima:
3%.
Patatas fritas que se envasan en presencia del consumidor: humedad mxima 3.5%.
Cortezas de cerdo fritas: humedad mxima: 3.5%
Productos de aperitivo: humedad mxima: 5%
Se ha considerado que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes
por aw 0.92.
Considrese que no es til realizar pruebas regulares a alimentos con tratamiento
trmico es eficaz sin posibilidad de recontaminacin. Vase la pgina 4.
Reglamento CE 2074/2005 establece (para productos pesqueros no transformados que
hayan suscitado dudas sobre su frescura en el examen organolptico) niveles mximos
NBVT para algunas especies: 25 mg por 100gr de carne en Sebastes sp. y Helicolenus
dactylopterus, 30mg en Pleuronectidas, excepto el fletn y 35mg en Salmo salar,
Merlucidae y Gadidae. La muestra ser tomada de al menos tres puntos diferentes y
mezclados por trituracin.
Histamina: vase el apartado correspondiente en pgina siguiente.

fase anterior a que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese si procede su aplicacin por su
bajo pH. Vase la pgina 4.
pgina 4.
Alimentos
Anchoas en
aceite
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
Preincubacin
17 C, 10 das
105 u.f.c / g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
Preincubacin
17 C, 10 das
Aus. / g
E. coli
Reglamento
CE 2073/05

Preincubacin
17C,10das
Aus./ g
Reglamento
CE 2073/05
Moluscos
bivalvos vivos y
Equinodermos,
tunicados y gasterpodos vivos
S. aureus
n=1 c=0
230 NPM
en 100 g
de carne
y
lquido
intervalvar
Otros lmites.
Comentarios.
Preincubacin a 17 C, 10 das:
1.- Recuento anaerobios: 104 u.f.c./g.
2.- Ausencia: toxina de C. botulinum.

n=5 c=0 100 ufc/ g

Salmonella
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin de los criterios: productos comercializados durante su vida til.

La determinacin de E. coli se realizar en una muestra conjunta de un mnimo de 10
animales.
El reglamento incluye a los Moluscos bivalvos vivos dentro de los alimentos listos para
el consumo que en circunstancias normales, no es util realizar pruebas regulares sobre
L. monocytogenes.
Nota: Para moluscos bivalvos vivos el Reglamento CE 853/2004 (D.O.U.E. 25/06/04)

establece niveles para las biotoxinas marinas:
Paralizante PSP 800 microgramos kg.
Amnesica ASP 20 miligramos de cido. Domoico por kg.
Acido ocadaico, las dinofisistxinas y las pectonotoxinas 160 microgramos de acido
ocadaico por kg.
Yesotoxinas 1 miligramo equivalente por kg.
En el caso de los Azaspiracidos 160 microgramos de equivalente de azaspiracido por kg.
El Reglamento CE 2074/2005 establece los mtodos analticos para estas toxinas.
Alimentos
Productos de la
pesca secosalados, salazones y desecados
Productos de la
pesca ahumados
Legislacin o
Recomendacin
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Reglamento
CE 2073/05
O. 2/08/1991
BOE 15/08/91
Aerobios
mesfilos
105 ufc / g
Enterobacterias
Coliformes
Enterobacterias
102 ufc / g
E. coli
S. aureus

Salmonella Shigella
Aus. /25 g
n=5, c=3,
m= 105,
M= 106
Enterobacterias:
n=5, c=3,
m= 102 ,
M= 103
n=5, c=2,
m= 101/ g
M=2x10
ufc /g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella Shigella
n=5, c=0
m=Aus./25g
M= 0
n=1,
106 ufc/ g
n=1,
103 ufc/ g
n=1,
2x10 ufc/g
n=1,
Aus. 25/g
Recomendacin Comisin
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m=10
M= 100
Arenque ahumado y anchoas

en salmuera
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 105
M= 106
Coliformes
n=5, c=1
m= 1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Salmn ahumado en filetes envasados a vaco
2001/337/CE
n=5, c=2,
m= 106
M= 107
Coliformes
n=5, c=1
m=1
M= 100
n=5, c=1
m= 10
M= 100
Productos de la
pesca cocidos
(no crustceos ni
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
105 ufc / g
Enterobacterias
103 ufc / g
De aplicacin slo si aw>0.92 y en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el

control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Vase
la pgina 4.
Fase de aplicacin del criterio: a todos los productos comercializados durante su vida
til. Vase criterio en la pg.4.
1.- Para envases metlicos, estos productos se sometern a preincubacin 10 das a
17 C.
2.- Para envases empaquetados al vaco, estos productos se sometern a preincubacin 3
das a 17 C.
3.-Ausencia: toxina de Clostridium botulinum.
De aplicacin si pueden favorece el crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase

n=5 c=0 100 ufc/ g

n=5 c=0 100 ufc/ g
La investigacin podr ser de E. coli o coliformes fecales.
n=5 c=0 100 ufc/ g
n=5, c=2,
m= 10
M= 100
n=5 c=0 100 ufc/ g

Valores de referencia de la Recomendacin de la Comisin de 18/04/01 programa
coordinado de control oficial de los productos alimenticios relativo calidad
bacteriolgica de los productos de pescado ahumado para 2.001.
S. aureus
102 ufc /g
Salmonella Shigella
Aus. /25 g
Reglamento
CE 2073/2005
Salmn, abadejo
y otros pescados
ahumados
Otros lmites.
Comentarios.
n=5, c=2,
m=1
M= 10
Ni moluscos ni crustceos.
moluscos cocidos)
Alimentos
Crustceos y
moluscos cocidos enteros
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 2073/05
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

Salmonella
Productos
pelados y
descabezados de
crustceos y
moluscos cocidos.
Reglamento
CE 2073/05
n=5, c=2,
m=1
M=10
Estafilococos
Coagulasa +
n=5, c=2,
m=102
M=103
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 100 ufc/ g
Productos de
la pesca en
conserva
O. 2/8/1991
BOE 15/8/91
Productos de la pesca sometidos a tratamiento de

maduracin enzimtica en salmuera a partir de
especies asociados a alto contenido de histidina
(anchoas y sardinas en salazn etc).
De aplicacin si puede favorecer su crecimiento y en la fase anterior a que el alimento

haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese si procede su aplicacin Vase la pgina 4.
Vase criterio en la pina4.
Fase de aplicacin de los criterios:
E. coli y estafilococos coagulasa + son de aplicacin al final del proceso de fabricacin.
Salmonella de aplicacin durante su vida til.
Listeria monocytogenes: ausencia en 25 g. De aplicacin slo si puede favorecer su
crecimiento en la fase anterior a la que el alimento haya dejado el control inmediato del
explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese si por el
tratamiento tecnolgico y la imposibilidad (o no) de recontaminacin resulta til su
bsqueda regular. Vase la pgina 4.
Listeria monocytogenes: 100 u.f.c/ g. productos comercializados durante su vida til.
Vase la pgina 4.
1.- Flora esporulada: 10 esporos de Bacillaceae, termoestables, no patgenos.no

toxignicos e incapaces de alterar la conserva.
2.- Toxina botulnica: Aus.en todo el contenido del envase.
3.- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previa incubacin a
31C1 C (30 das) y a 44 C (10 das), (no se especifica el peso de la muestra).
Anlisis por parte del fabricante: incubacin 37 C, 7 das 35 C, 10 das y exmen
microbiolgico.
n=5 c=0 100 ufc/ g
Productos de la pesca procedentes de especies de

pescados asociados a un alto contenido de
histidina.
Otros lmites.
Comentarios.
Reglamento
CE 2073/05
Reglamento
CE 2073/05
Fase aplicacin del criterio Listeria: productos comercializados durante su vida til.
El Reglamento indica expresamente que no es til realizar pruebas regulares sobre
Listeria monocytogenes en productos tratados trmicamente en su envase final.
Vase la pgina 4.
Histamina: n= 9 c= 2 m= 100mg/kg M= 200 mg/kg.

El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
Interpretacin de los resultados de Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de
histidina:
A) satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
1) el valor medio observado es < m.
2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M.
3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M.
B) insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son >
M.
Histamina: n= 9 c=2 m= 200mg/kg M= 400 mg/kg.

El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
Interpretacin de los resultados de Histamina igual que apartado anterior.
Alimentos
Sal envasada
Legislacin o
Recomendacin
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. coli
S. aureus

2x104 ufc/ g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmueras para
alimentacin
RD 1424/83
BOE 1/06/83
Reglamento
CE 2073/05
Salsas de mesa:
Tomate frito
RD 858/84
BOE 10/05/84
Correccin
BOE 27/12/84
Enterobacterias:
n=5 c=0 100 u.f.c./ g
Aus. /25 g
Otros lmites.
Comentarios.
Real Decreto: el producto envasado y dispuesto para el consumo no contendr ms de
20.000 grmenes banales por gramo y estar libre de agentes patgenos.
Humedad mxima en sal mesa: 0,5% y en sal de cocina: 5%.
Dado que es un alimento listo para el consumo es de aplicacin el criterio Listeria del
Reglamento: Fase aplicacin de en productos comercializados durante su vida til. Se
ha estimado que no favorece su desarrollo por aw 0.92. Vase la pgina 4.
Real Decreto: exenta de grmenes patgenos.
Las salmueras en uso debern renovarse cuando absorban ms del 10 por 100 de yodo
0,1 N.
De aplicacin slo a salmueras listas para el consumo que pueden favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece el desarrollo alimentos con aw 0.92 o pH
4,4.Vase la pgina 4.
Vase la pgina 4.
Tomate frito: Bacillus cereus: 10 u.f.c/ g;* pH 4.6, acidez expresada en cido ctrico:
entre el 0.2 y 0.86 %
Ketchup: pH 4.0, acidez mnima expresada en cido actico: 0.9%
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mayonesa y
salsa fina
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mayonesa industrial: pH 4,2. Acidez: mnimo 0,2 % en cido actico

Salsa fina: pH 4,0 y acidez 0,3% en cido actico
Mostaza
104 ufc/ g
10 ufc/ g
Aus. /25 g
Mostaza: acidez mnima 1,6% en cido actico.
10 ufc/ g
Aus. / 25 g
Para todas las salsas
Ketchup
Otras salsas
Semillas germinadas (listas para

el consumo)
Reglamento
CE 2073/2005
Reglamento
CE 2073/05
Para todas las salsas

n=5 c=0 100 ufc/ g
Salmonella
n=5 c=0 Aus / 25 g
n=5 c=0 100 ufc/ g
De aplicacin slo a las salsas listas para el consumo que puedan favorecer el
crecimiento de Listeria monocytogenes y en la fase anterior a la que el alimento haya
dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha
producido. Considrese que no favorece si su pH es < 4,4. Vase la pgina 4.
inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
Vase la pgina 4.

Alimentos
T y derivados
Legislacin o
Recomendacin
RD 1354/83
BOE 27/05/83
BOE 14/07/84
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
10 u.f.c/ g
E. coli
S. aureus
Salmonella y Shigella:
Aus. /25 g
10 ufc / g
Mohos: 104ufc /g
Reglamento
CE 2073/05
Turrones y
mazapanes
RD 1167/90
BOE 26/09/90
Reglamento
CE 2073/2005
n=5 c=0 100 ufc/ g
Enterobacterias
102 ufc/ g
Aus./ g
Aus./ g
Aus./25 g
Mohos /Levaduras
103 ufc/ g
n=5 c=0 100 ufc/ g
Vinagres
Otros lmites.
Comentarios.

RD 2070/93
BOE 8/12/ 93
Bacillus cereus: 103 u.f.c/g

T negro o t: humedad mxima 10%

Se estima que no puede favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes por aw
0.92. Vase la pgina 4.
El Real Decreto establece para turrones y mazapanes diferentes Humedad mxima entre
ellas: Turrn duro calidad suprema: 5%, extra: 6,0%, estndar y popular: 7,0%. Turrn
blando calidad suprema 4.5%, extra 5.0%.; Turrones diversos sin fculas: 13%, con
fculas: 7%
De aplicacin si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes en la fase
empresa alimentaria que lo ha producido. Considrese que no favorece su desarrollo los
alimentos con aw 0.92. Vase la pgina 4.
Real Decreto 2070/1993: no debern contener microorganismos o sustancias originadas

por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento
en cantidades que representen un riesgo para la salud.
Acidez total expresada en g/l de cido actico:
1. Vinagre de vino: 60 g/l.
2. Otros vinagres: 50 g/l.
Reglamento
CE 2073/2005
n=5 c=0 100 ufc/ g
Fase de aplicacin criterio: productos comercializados durante su vida til.

Se estima que no puede favorecer su desarrollo por bajo pH. Vase la pgina 4.
Otros
Superficies de trabajo
Control de la limpieza y la
desinfeccin en los
mataderos y las salas de
despiece
Superficies de
manipulacin de alimentos
Legislacin o
Recomendacin
Decisin de la Comisin
2001/471/CE
de 8/06/2001
Valores aceptables
(DOCE 21/06/2001)
Valores inaceptables
Peter Snyder
Congreso celebrado en
Vitoria - Gasteiz
1995
Grado de limpieza
Limpio
Aceptable
Sucio
Analtica
Comentarios.
Aerobios mesfilos
Enterobacterias
0 - 10 cm2
0 - 1/cm2
>10 / cm2
>1/cm2
Aerobios mesfilos
2 - 10 ufc/cm2
10 - 102 ufc / cm2
>102 ufc / cm2
S.J.Forsythe y P.R.Hayes Grado de limpieza

adaptada de Snyder
Excelente
Higiene de los alimentos, Bueno
microbiologa y HACCP Tiempo de limpieza
Fuera de control, parar el proceso y buscar fallo
Editorial Acribia
2002
Contaminacin microbiana
del aire en establecimientos alimentarios: aire de
interiores de estableciLegislacin en Alemania
mientos de elaboracin de
cosmticos y productos
alimenticios (sin climatizacin)
Ambiente de elaboracin
de productos alimenticios
(con climatizacin)
Espaa (Julio Vidal)
Ambientes (en general) sin

especificar si tienen relacin con la fabricacin o
manipulacin de alimentos
Sndrome del edificio

enfermo (documento
divulgativo publicado
por el Instituto Nacional
de Seguridad e Higiene
en el Trabajo, 1994)
Incubacin 24 horas a 37C 1C.

Valores medios del nmero de colonias en los anlisis de superficies.
La superficie de contacto de cada placa ser de 20 cm2.
La Decisin (de aplicacin en Mataderos y Salas despiece) describe los mtodos de
muestreo bien por placa de contacto o por la tcnica del hisopo, la frecuencia, el
transporte de la muestra, el procedimiento bacteriolgico, los puntos de toma de
muestras, etc. La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies
limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del
sacrificio.
< 1 ufc/cm2
2 - 10 ufc/cm2
11 100 ufc/cm2
101- >1000 ufc/cm2
Recuento total de microorganismos:< 5x102 ufc/m3
Recuento total microorganismos:< 3x102 ufc/m3
A) Recuento total microorganismos:< 104 ufc/m3
A) Si el recuento total de microorganismos es >104 u.f.c./m3: se aplicarn

inmediatamente las medidas correctoras descritas en el protocolo de muestreo y
procedimientos analticos recogidos en el documento sobre microorganismos viables
en ambientes de oficina (Comit de la ACGIH).
B) Recuento de hongos, bacterias o actinomicetos: > 5 x 102 ufc/m3
B) Si el recuento de alguno de los grupos: hongos, bacterias o actinomicetos es

> 5x102 ufc/m3, se aplicarn tambin las medidas descritas en el referido protocolo.
Otros
Micotoxinas
Aflatoxinas
Legislacin o
Recomendacin
RD 475/88
BOE 20/05/88
Analtica
Comentarios.
Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 10 g / Kg
Para los alimentos destinados al consumo humano
B1=2 g/ Kg
Cacahuetes, frutos de cscara y frutos secos y productos derivados de su

transformacin, destinados al consumo humano directo o como ingredientes de los
productos alimenticios.
Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin, u otro tratamiento
fsico, antes del consumo humano directo o como ingrediente de los productos
alimenticios.
Frutos de cscara y frutos secos destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin
u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano directo o de uso como
ingrediente s de productos alimenticios
Cereales (incluido el alforfn, Fagopyrum sp.) y productos derivados de su
transformacin, destinados al consumo humano directo o como ingrediente de los
productos alimenticios
Cereales (excluido el maz e incluido el alforfn, Fagopyrum sp.) destinados a ser
sometidos a un proceso de seleccin , u otro tratamiento fsico, antes del consumo
humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios
Maz destinado a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico,
antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
Leche (leche cruda, leche para la fabricacin de productos lcteos y leche tratada
trmicamente.
Especias:
- Capsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusin de los chiles, el
chile en polvo, la cayena y el pimentn)
- Piper spp. (frutos, con inclusin de la pimienta blanca y negra).
- Myristica fragans (nuez moscada).- Zingiber officinale (jengibre).
- Curcuma longa (crcuma)
Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios
de corta edad.
Preparados para lactantes y preparados de continuacin, incluidas la leche para
lactantes y la leche de continuacin.
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a
lactantes.
B1=8 g/ Kg
Reglamento CE 466/01 Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 15 g / Kg

DOCE 16/03/01
y sus modificaciones
B1=5 g/ Kg
B1=2 g/ Kg
Reglamento CE 257/02 Contenidos mximos: suma de B1, B2,G1 y G2 = 4 g / Kg

DOCE 13/02//02
DOCE 16/03//02
DOCE 15/04//04
B1=2 g/ Kg
B1=2 g/ Kg
M1=0,05 g/ Kg
B1=5 g/ Kg
B1=0,10 g/ Kg
M1= 0,025 g/ Kg
B1=0,10 g/ Kg
M1= 0,025 g/ Kg
Otros
Micotoxinas
Ocratoxina A
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 466/2001
y
sus modificaciones
Reglamento
CE 123/2005
DOCE 26/01/2005
Reglamento
CE 472/2002
DOCE 16/3/2002
Analtica
5,0 g/ Kg
Cereales en grano sin transformar (incluido el arroz sin transformar y el alforfn).
3,0 g/ Kg
10,0 g/ Kg
Productos derivados de los cereales (incluidos los productos transformados a base de

cereales y los cereales en grano destinados al consumo humano directo).
Uvas pasas (pasas de Corinto, sultanas y otras variedades de pasas).
5,0 g/ Kg
Caf tostado en grano y caf tostado molido con excepcin del caf soluble
10,0 g/ Kg
Caf soluble (caf instantneo)
2,0 g/ Kg
Vino (tinto blanco y rosado) incluidos los espumosos , bebidas a base de vino y/o
mosto, excluidos los vinos de licor.
Zumo de uva, ingredientes de zumo de uva en otras bebidas, incluido el nctar de
fruta y zumo de uva concentrado reconstituido.
Mosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido destinados al consumo
humano directo.
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles y para lactantes y nios
de corta edad.
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a
lactantes.
Caf verde, frutos secos distintos de las uvas pasas, cerveza, cacao, productos del
cacao, vinos de licor, productos crnicos, especias y regaliz.
2,0 g/ Kg
2,0 g/ Kg
0,50 g/ Kg
0,50 g/ Kg
___
Patulina
Reglamento
CE 466/2001
y
sus modificaciones
Reglamento
CE 455/2004
DOCE 12/03/2004
Reglamento
CE 1424/2003
DOCE 12/8/2003
Comentarios.
50,0 g/ Kg
50,0 g/ Kg
Zumos de frutas en particular zumo de manzana e ingredientes de zumos de frutas en

otras bebidas, incluido nctar de frutas.
Zumos de frutas concentrados una vez reconstituidos.
Bebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elaboradas con manzanas o
contengan zumo de manzana.
25,0 g/ Kg
Productos slidos elaborados con manzanas incluida la compota de manzana y el pure

de manzana destinado al consumo directo
10,0 g/ Kg
Zumo de manzana y productos solidos elaborados a base de manzanas incluidos la

compota y el pur de manzana destinados a los lactantes y nios de corta edad y
vendidos o etiquetados como tales.
Alimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cereales.
Otros
Micotoxinas
Legislacin o
Recomendacin
Reglamento
CE 856/2005
por el que
se modifica el
Reglamento
CE 466/2001
DOCE 16/01/2001
Analtica
Deoxynivalenol
1250 g/ Kg
1750 g/ Kg
___ (*)
Cereales no elaborados (*) que no sean trigo duro, avena y maz
Trigo duro y avena no elaborados
Maz no elaborado
750 g/ Kg
Harina de cereales, en especial la harina de maz triturado o molido (*)
500 g/ Kg
Pan, pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno
750 g/ Kg
Pasta (seca)
200 g/ Kg
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad y alimentos infantiles (*)
Zearalenone
100 g/ Kg
Cereales no elaborados (*) distintos al maz
__ (*)
Fusarium
Comentarios.
75 g/ Kg
__ (*)
50 g/ Kg
__ (*)
50 g/ Kg
__ (*)
20 g/ Kg
Fumonisinas
__ (*)
Maz no elaborado
Harina de cereales, excepto la harina de maz
Harina de maz, maz molido, maz triturado y aceite de maz refinado (*)
Pan, pasteles y galletas

Aperitivos de maz y cereales para el desayuno a base de maz
Otros aperitivos de cereales y cereales para el desayuno
Alimentos elaborados a base de maz para lactantes y nios de corta edad
Otros alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad y alimentos infantiles
Maz no elaborado
__ (*)
Maz triturado, maz molido y harina de maz
__ (*)
Alimentos a base de maz para ser consumidos directamente, excepto los incluidos en las dos categoras
anteriores
Alimentos elaborados a base de maz para lactantes y nios de corta edad y alimentos infantiles
__ (*)
Toxinas T-2 HT-2
__ (*)
Cereales no elaborados (*) y productos a base de cereales
(*) Vase el Reglamento CE 856/2005
Otros
Aguas de bao
(playas)
Legislacin o
Recomendacin
RD 734/88
BOE 13/7/88
Aerobios
mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
Colif. totales:
E. coli
S. aureus
5x102 ufc/100ml
(gua)
104 ufc/100 ml
(imperativo)

Salmonella
ausencia en 1 litro
(imperativo)
Otros lmites.
Comentarios.
Estreptococos fecales: 102 ufc/ 100 ml (gua).
PFU/ 10 ml: Ausencia en 100 ml (imperativo).
pH= 6-9.
Color: Ningn cambio anormal

Residuos alquitranados y materias flotantes, tales como madera, plsticos, botellas,
recipientes de caucho, plstico, etc: ausencia
Colif. fecales:
102 ufc/100ml
(gua)
Este Real Decreto excluye a las aguas de bao de uso teraputico y piscinas.
2x103 ufc/ 100ml

(imperativo)
Aguas de piscina
Las CC.AA. han
publicado los requisitos higinico-sanitarios en
sus respectivos
boletines autonmicos. Aunque
existe normativa
nacional (O.
31/5/60, BOE
13/6/60 y
O. 12/7/61, BOE
2/8/61), al estar
publicadas en el
ao 60, aqu
recogemos la del
Pas Vasco.
D. 32/03
BOPV 8/5/03
Correccin
errores
19/11/03
Tras
incubacin a
37 C, 24 h:
102 ufc/ ml
(valor lmite)
Ausencia
en 100
ml
(valor
lmite)
Ausencia
en 100 ml
(valor
lmite)
Estreptococos fecales: 10 u.f.c/ 100 ml (valor lmite).

Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml (valor lmite).
Otros microorganismos y parsitos patgenos: ausencia (valor lmite).
Legionella 100-1000 u.f.c./l
Turbidez: 2 U.N.F (valor lmite)
Espuma permanente, grasas, materias extraas: ausencia (valor lmite).
pH: 7,0-8,0 (valor lmite).
Cloro Libre residual (mg/l): 0,6-1,2 con pH entre 7,0-7,6 (valor lmite).
Cloro Libre residual (mg/l): 0,8-1,5 con pH entre 7,6-8,0 (valor lmite).
Amonio (mg/L NH4): 1,0 (valor lmite).
ACLARACIONES Y DEFINICIONES
n: nmero de unidades de que se compone la muestra.
c: nmero de unidades de la muestra cuyo nmero de bacterias podr situarse entre m y M.
m: valor umbral del nmero de bacterias.
M: valor lmite del nmero de bacterias.
Aerobios mesfilos: cuando no se especifique en las tablas otra temperatura diferente, se entender que la temperatura de incubacin para la determinacin de este parmetro es igual a 31 1 C.
Aus.: ausencia.
ufc /g: unidad formadora de colonia por gramo.
Interpretacin de los resultados de las pruebas:
Si existen valores m y M
satisfactorio, si todos los valores observados son < m.
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son < m.
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Si slo exite un valor
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria.
Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
El Reglamento CE 2073/2004 define:

Criterio microbiolgico: criterio que define la aceptabilidad de un producto o lote de productos alimenticios o un proceso basandose en la ausencia, presencia o nmero de microorganismos, y/o en la cantidad de sus
txinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Criterio de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
Criterio de higiene del proceso: criterio que indica que el funcionamiento acepteble del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de contaminacin
indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
Cumplimiento de los criterios microbiolgicos: la obtencin de resultados satisfactorios o aceptables, segn lo establecido, al afectuar pruebas comparando con los valores fijados para los criterios, mediante la toma de
muestras, la realizacin de analisis y la aplicacin de acciones correctoras, de conformidad con la legislacin alimentaria y las instrucciones de la autoridad competente.
Alimentos listos para el consumo: alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel
aceptable los microorganismos peligrosos.
COMENTARIOS A LAS PRUEBAS DISPUESTAS EN EL REGLAMENTO CE 2073/2004

El Reglamento establece criterios de seguridad alimentaria y de higiene del procesoen los siguientes productos alimenticios:
A) Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y para usos mdicos especiales.
L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de L. monocytogenes antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que los haya
producido, cuando no pueda demostrar que el producto no superar el lmite 100 ufc/g durante su vida til.
L. monocytogenes en otros alimentos listos para el consumo y E. coli en moluscos bivalvos vivos.
Salmonella en diferentes categoras de productos alimenticios.
Enterotoxinas estafiloccicas en productos lcteos.
Enterobacter sukazakii en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
B) Criterios de higiene de los procesos : criterio que indica que el funcionamiento aceptable del proceso de produccin; este criterio, que no es aplicable a los productos comercializados, establece un valor de
contaminacin indicativo por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
B 1.) Carne y productos derivados

Recuento de colonias de bacterias aerobias y Enterobacteriaceae en canales de ganado vacuno, ovino, caprino, equino y porcino.
Salmonella en canales.
E. coli y recuento de colonias en la carne picada, preparados de carne y carne separada mecnicamente (CSM).
B 2) Leche y productos lteos
Enterobacteriaceae en preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses.
E. coli Enterobacteriaceae (otras categoras de alimentos) y estafilococos coagulasa positivos.
B 3) Ovoproductos
Enterobacteriaceae en ovoproductos.
B 4) Productos de la pesca
E. coli en productos pelados y descabezados de crustceos y moluscos cocidos.
Estafilococos coagulasa positivos en crustceos y moluscos cocidos y pelados.
B 5) Hortalizas, frutas y productos derivados
E. coli en frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) y en zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo).

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RECOPILACIN DE NORMAS MICROBIOLGICAS

DE LOS ALIMENTOS Y ASIMILADOS Y OTROS PARMETROS FSICO-QUMICOS DE INTERS SANITARIO

MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL

DE PABLO BUSTO, M BEGOA

(DEPARTAMENTO DE SANIDAD DEL GOBIERNO VASCO)

Correcciones, modificaciones y notas complementarias respecto a la edicin anterior de junio de 2006.

Quesos y quesos fundidos

Productos crnicos, lcteos, de la pesca, moluscos bivalvos y

Todos los alimentos en general y algunos en particular

Moluscos bivalvos vivos

Reglamento CE 466/01 (D.O.U.E de 16/3/01 y sus modificaciones Reglamentos CE

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 2 de 41

SUPERFICIES DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS......................

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 3 de 41

(Fecha revisin: Enero, 2007)

Alimentos listos para el consumo*

Alimentos listos para el consumo*

Alimentos listos para el consumo*

Otros lmites. Comentarios.

Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.

Interpretacin de los resultados:

Interpretacin de los resultados:

Salmonella Shigella Mohos

RD 1074/02 100 u.f.c. /ml

Real Decreto: ausencia de patgenos, sus txinas o de aquellos microorganismos que

Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.

Exentas de grmenes patgenos y de sus toxinas o de cualquier otra fuente

Otros lmites. Comentarios

Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.

Enterococos: Aus. /250 ml.

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 5 de 41

Aus / 250 ml.

Salmonella Shigella Mohos

(1), (2), (3)

Ausencia de Estreptococos fecales en 250 ml.

Enterococos en 100 ml: 0 u.f.c. (2).

El Real Decreto 1261/87 no recoge normas microbiolgicas.

Otros lmites. Comentarios

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 6 de 41

Salmonella Shigella Mohos

Otros lmites. Comentarios.

El Reglamento incluye las bebidas alcohlicas, espirituosas y similares dentro de los

El Real Decreto indica que no se permitir la presencia de grmenes patgenos o

El Real Decreto no recoge normas microbiolgicas.

Fase de aplicacin del criterio: productos comercializados durante su vida til.

Clostridium perfringens: n=5, c=2, m=102, M=103

De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes y en

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 7 de 41

Salmonella Shigella Mohos

Otros lmites. Comentarios.

De aplicacin slo si pueden favorecer el crecimiento de Listeria m. y en la fase

Vase al final del presente documento en el apartado otros: superficies de trabajo y

Fase de aplicacin del criterio: canales despus de su faenado pero antes de su

Carnes refrigeradas y congeladas

Salmonella Shigella Mohos

Otros lmites. Comentarios.

Fase de aplicacin del criterio: canales tras el enfriamiento.

Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.

Clostridium perfringens: 10 u.f.c /g.

Fase de aplicacin del criterio:

El R.D. 1916/1997 BOE 13/1/98 derogado por el R.D.640/2006 estableca tambin

Recopilacin normas microbiolgicas y parmetros fisico-qumicos relacionados. Enero, 2007. Pgina 9 de 41

Salmonella Shigella Mohos