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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

O congelamento um dos mtodos mais utilizados atualmente para se conservar alimentos.


Pelo congelamento voc pode conservar por vrios meses, alimentos frescos ou pratos j
prontos para servir, sem alterar o sabor, textura ou qualidades nutritivas.
Para que o congelamento seja perfeito necessrio que a temperatura dos alimentos caia
rapidamente, fazendo com que a gua existente nos produtos se transforme em minsculos
cristais de gelo que no danificam o alimento.
1 - RECOMENDAES :
Coloque os alimentos a serem congelados em embalagens apropriadas e de tamanho
adequado, para que no fiquem ressecados nem sofram alteraes pelo contato direto com o
ar e a umidade.
No comrcio voc encontra sacolas e potes plsticos apropriados para o congelamento, at
mesmo o papel alumnio e o rolo de plstico. Voc pode tambm aproveitar embalagens
duras de produtos tais como : maionese, margarina e iogurte - ( Neste caso, lave-as muito
bem com gua e sabo ou detergente para retirar totalmente o resduo de alimentos ).
Sempre que possvel evite o uso de embalagens de vidro no seu freezer, tanto pelo peso
quanto pelo risco de se quebrarem.
Os alimentos lquidos aumentam de volume quando congelados, por isso deixe sempre um
espao vazio na embalagem para permitir a expanso do alimento.
muito importante retirar o ar de dentro das embalagens para que o produto tenha
garantido o seu valor nutritivo durante o congelamento. Para isso, quando utilizar sacolas
plsticas, coloque o alimento, retire bem o ar, tora a boca da sacola, dobre e amarre com
barbante ou prenda com fita crepe adesiva.
Para retirar o ar dos potes plsticos, pressione o centro da tampa com a mo e, ao mesmo
tempo, levante ligeiramente um dos lados para permitir a sada do ar, fechando em seguida.
Por favor, pense na sua sade e na sade de sua famlia; no use sacos plsticos coloridos
ou daqueles para lixo, para embalar alimentos, pois alm de serem imprprios para embalar
alimentos, as cores so obtidas com produtos txicos que contaminam os alimentos.
Prenda em cada embalagem uma etiqueta informando o contedo e a data em que o
alimento foi congelado. Isto facilita a organizao do freezer e o controle do estoque de
alimentos pela dona de casa.
2 - CARNES :
Qualquer tipo de carne pode ser congelada crua, desde que seja de boa qualidade e fresca.
Se voc for congelar animais abatidos em casa, pode ter a certeza que ir conseguir
excelentes resultados se deixar todo o sangue escorrer bem e guardar na geladeira antes de
ser congelada, para a carne se tornar mais macia. Esse descanso aps o abate muito
importante e chamado tempo de maturao.
2.1 - Tempo de Maturao :

CARNES

TEMPO DE MATURAO
Boi
24 a 48 horas
Porco
12 a 24 horas
Aves
6 a 12 horas

2.2 - Recomendaes bsicas para o congelamento das carnes cruas:


No lave a carne.
Congele em pores necessrias para cada refeio.
No tempere ( o congelamento alm de acentuar alguns temperos, faz com que a carne
temperada escurea e mude de gosto.
Coloque no mximo, pedaos com dois quilos e meio. Pedaos maiores demoram muito
para congelar inteiramente e isso pode comprometer o produto.
Retire todo o sebo e excesso de gordura, que no congelam bem e podem ranar durante
longa estocagem.
Para cada tipo de carne existe um jeito especial de congelar :
BIFES : Sem tempero, separados uns dos outros com plsticos, papel vegetal ou papel
alumnio.
Durao no freezer : at 3 meses.
Descongelar embalado na geladeira antes de levar ao fogo.
BIFES MILANEZA : Empane a seu gosto, temperando suavemente. Embale separados
uns dos outros com plstico, papel vegetal ou papel alumnio. Durao no freezer at 2
meses.
Para usar, levar direto do freezer ao fogo
CARNE MODA : Congele em pores de no mximo 500 gramas ( carne magra congela
melhor ). Durao no freezer at 2 meses.
PEDAOS DE CARNE : Congele em sacos plsticos, sem ar ou envoltos em plstico
aderente.
MIDOS : Lavar, secar e congelar, separado das carnes. Durao no freezer at 3 meses.

ALMNDEGAS : Tempere suavemente. Enrole-as e arrume-as numa bandeja forrada com


plstico. Leve ao freezer para endurecer. Depois retire e embale em saco plstico ou potes a
seu gosto.
LINGIA : S congele se estiver bem fresca. Durao no freezer at 2 meses.
TOUCINHO : Durao no freezer at 45 dias.
2.3 - Tempo de validade das carnes cruas no freezer :
ALIMENTO
TEMPO DE VALIDADE NO FREEZER
Carne fresca de boi
8 a 12 meses
Vitela ( carne de animal muito jovem )
4 meses
Carne de porco fresca
4 a 6 meses
Carneiro e cabrito
7 a 12 meses
Coelho cru
6 a 8 meses
2.4 - Como descongelar e preparar carnes:
O descongelamento das carnes deve ser o mais lento possvel, porque assim a quantidade de
suco que sai da carne ser menor. Por isso, descongele sempre na geladeira, na prpria
embalagem ou em vasilha bem tampada.
Veja como proceder nas situaes mais comuns :
Antes de assar uma pea grande ,descongele na geladeira e tempere a gosto.
Se houver pressa, a carne poder ser descongelada muito bem embalada embaixo de gua
fria. Neste caso, a quantidade de suco que vai desprender ser maior e dever ser
aproveitado para molhos e sopas.
Carnes para sopas e ensopados podem ir diretamente do freezer para o fogo, mas em
gua fria.
Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.
Almndegas e bifes milaneza vo direto para o fogo.
Observao :
O suco que fica nas embalagens deve ser aproveitado em molhos, sopas e pratos, porque
muito rico em nutrientes.
3 - AVES E CAAS :

3.1 - Cuidados na preparao de aves abatidas em casa :


Deixe escorrer bem o sangue. Depois depene, lave muito bem e deixe descansar por 6
horas na geladeira. Retire as vsceras e bolsas de gordura.
Enxge bem, embale, retirando bem o ar.
Pode congelar a ave tambm em pedaos.
Nas aves inteiras preencha o espao vazio do abdomem com plstico amassado ou papel
alumnio, para evitar reteno de ar.
No se deve congelar aves recheadas, a menos que seja por curto espao de tempo. Neste
caso o recheio deve ter pouco tempero e estar completamente frio antes de ser colocado na
ave.
Codornas, coelhos e outras caas devem ser sempre frescas para serem congeladas com
todas as suas propriedades. Devem ser bem limpas e lavadas em gua fria at no restar
mais vestgios de sangue. As aves de caa devem ficar descansando 6 horas na geladeira e,
outros tipos, como o coelho, 24 horas na geladeira ( tempo de maturao ). Nunca tempere
as caas antes de congelar.
Ao embalar, verifique se os ossos esto bem acondicionados de modo a no furarem a
embalagem. aconselhvel at ouso de embalagem dupla ( saco plstico para maior
garantia ).
3.2 - Como descongelar :
A melhor tcnica o descongelamento lento, feito dentro da geladeira.
3.3 - Tempo de estocagem :
ALIMENTO - TEMPO DE ESTOCAGEM
Frango fresco
at 12 meses
Peru, pato, ganso
6 meses
Aves de caa
6 a 8 meses
Moela e corao
4 meses
Fgado 2 meses

4 - PEIXES :
O peixe para ser congelado deve estar absolutamente fresco e perfeitamente limpo
( aparar as barbatanas, o rabo e lavar muito bem para retirar qualquer vestgio de sangue ).
Os peixes inteiros depois de bem limpos, devem ser mergulhados numa salmoura feita
com 1 litro de gua gelada mais uma colher de sopa de sal, para enrijece-los bem. Em

seguida sec-los e ench-los com plsticos ou papel alumnio amassados. Embalar em saco
plstico.
Se quiser congelar em postas ou fils, arrume-os como os bifes, separando-os com
plstico.
4.1 - Tempo de estocagem :
ALIMENTO - TEMPO DE ESTOCAGEM
Peixes magros
6 a 8 meses
Peixes gordos
1 a 4 meses
O descongelamento pode ser feito na geladeira ou direto no fogo, dependendo da
preparao a qual se destina.
4.2 - Camares :
Se forem fresqussimos, pescados no mesmo dia, podero ser congelados crus. Basta que
voc limpe bem os camares, retirando a cabea, o intestino, casca e rabo e lavando-os
muito bem. Enxge muito bem, embale, retirando o ar e congele.
Se quiser congelar camares com casca, depois de limpos, faa o branqueamento que uma
escaldadura em gua fervente com sal, de 2 a 3 minutos, depois resfrie-os rapidamente,
enxugue bem, embale e congele.
4.3 - Lagosta :
Devero ser cozidas vivas, at a casca ficar avermelhada. Resfriar rapidamente e retirar a
carne. Fazer uma salmoura gelada e despejar sobre a carne. Embalar e congelar. Se quiser
usar as cascas, congele-as em embalagem separada das carnes.
Tempo de estocagem : 1 a 2 meses
5 - LEITE E SEUS DERIVADOS :
Devidamente fervido e resfriado o leite pode ser congelado at 3 meses. Coloque na
embalagem deixando espao para expanso durante o congelamento.
A manteiga fresca, com ou sem sal pode ser congelada. Embale pores pequenas ( 200
gramas) embrulhadas em papel celofane, papel impermevel ou em plstico, e, por cima
coloque papel alumnio.
Tempo de estocagem :
Manteiga sem sal - 6 a 9 meses
Manteiga com sal - 3 a 6 meses
5.1 - Queijos :
Queijos do tipo minas ( feito em casa ) e o frescal, embrulhar em papel alumnio e em saco
plstico. Tempo de estocagem : 3 meses

Ricota feita em casa, pode ser congelada pura ou misturada com temperos como :
pimenta, ervas picadas, etc. Descongele na geladeira por 3 horas.
6 - HORTALIAS :
As hortalias so ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo aps
terem sido colhidas, sempre que possvel.
Mas, se sua colheita for abundante, voc poder congelar hortalias e consumi-las depois de
alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
Para isso, selecione hortalias bem frescas e passe-as pelo branqueamento, que uma
fervura do vegetal por alguns minutos com a finalidade de paralisar o processo de
amadurecimento e destruir microorganismos presentes nos vegetais.
Para isso, leve ao fogo uma panela com gua pura.
Quando ferver, coloque os vegetais , de preferncia dentro de uma panela ou escorredor,
de modo que os vegetais fiquem mergulhados na gua.
Assim que a gua voltar a ferver, marque os minutos de acordo com a tabela.
Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na gua gelada para o resfriamento.
O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento.
Enxugue as hortalias, embale retirando o ar e congele ( coloque etiqueta informando a
data e o tipo de verdura.
6.1 - Tabela de tempo para o branqueamento e resfriamento de vegetais :
-

2
3
4
5
8

minutos
minutos
minutos
minutos
minutos

Chuchu
Abbora (pedaos)
Couve de bruxelas
Beterraba
Alcachofra
Couve
Aspargos
Brcolos
Cenoura
Milho verde(espigas)
Espinafre
Couve flor
Aipo
Ervilha
Milho verde( gro)
Repolho
Quiabo
Pimento
Palmito (com limo)
Chicria
Vagem
Almeiro

- Beringela em fatias
- Abobrinha verde
Observaes :
Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.
Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em gua com limo e sal por 30
minutos, antes de branquear, para soltar pulges ou outros pequenos insetos.
Para no haver perda de valor nutritivo, s fatie as hortalias depois de branqueadas e
resfriadas ( antes de serem embaladas).
Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.
Tomate - em forma de molho, suco ou pur, sem cascas e sem sementes.
Tempo de estocagem : 8 a 12 meses.
Descongelamento - de preferncia, direto no fogo, em gua fervente com sal, no leo ou
refogado.

7 - FRUTAS :
As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao natural, mas so timas
para tortas, doces em calda, geleias, purs, sucos e acompanhamento para pratos salgados.
O nico cuidado usar sempre frutas de primeira qualidade, frutas da poca e no ponto
exato de maturao.
Antes de congelar, tome os seguintes cuidados :
Lave as frutas em gua gelada, sem deixar de molho.
Deixe escorrer e secar completamente.
Descasque e tire as sementes ou caroos.
As frutas grandes devem ser cortadas em pedaos pequenos.
Frutas como laranja, limo, tangerina, devem ter os gomos separados. Tire tambm a pelo
que os envolve.
Embale em pequenas pores.
7.1 - Maneiras de congelar frutas :
Congelamento ao natural : Prprio para frutas frgeis como morango, jabuticaba, figo,
amora. Estas devero ser bem lavadas em gua fria, sem deixar de molho. Sec-las
cuidadosamente, sem machuc-las. Colocar em bandejas, separadas umas das outras,
envolver com plstico ou papel alumnio e congelar.
Obs.: a jabuticaba deve ser congelada sem lavar e inteira, com a casca.

Congelamento com acar : O acar age como conservante, formando ao redor das frutas
uma camada fina que evita a oxidao e o ressecamento. Prprio para frutas tenras e com
bastante caldo ( amora, abacaxi, ameixa, manga, morango).
Arrumar as frutas envolvidas em acar, em camadas, numa vasilha apropriada ( de
preferncia pote com tampa ), aumentando a quantidade de acar na ltima camada. A
quantidade de acar varia conforme a acidez da fruta, sendo 200 gramas de acar para 1
quilo de frutas cidas e 100 gramas de acar para cada quilo de frutas doces.
Congelamento com calda fria : Prprio para congelar as frutas firmes. A calda deve ser
resfriada rapidamente, depois de pronta. Indicado para as frutas que escurecem depois de
cortadas.
Para fazer a calda use 1 xcara de acar para cada 2 xcaras de gua. Leve a fogo, deixe
ferver um pouco. Resfrie rapidamente antes de usar. Despeje um pouco da calda na vasilha ,
coloque as frutas e cubra com o restante da calda.
Observe depois de congeladas se alguma fruta ficou fora da calda, isto acontece
normalmente. Neste caso coloque um pouco mais de calda sobre as frutas para cobri-las
completamente.
Podemos congelar assim as seguintes frutas : ameixa, figo, goiaba, ma, carambola,
manga, morango, pra dura, pssego, amora, cereja, abacaxi.
Obs.: as frutas cozidas tambm podem ser congeladas.
Em purs : cozinhe ligeiramente as frutas e depois passe na peneira ou liqidificador. Pode
acrescentar acar, se quiser
Em compotas e geleias : Desde que resfriadas e embaladas corretamente.
Sucos : podem ser congelados muito bem, com acar ou sem acar. Os mais indicados
para congelar so os sucos de laranja, limo, tangerina, maracuj, uva, caj.
Nos sucos de laranja e limo, retire uma cinta da casca junto ao corte para evitar que o
sumo da casca passe para o suco. Trabalhe rapidamente para evitar perda de vitaminas.
Coloque o suco concentrado
em formas de gelo ou vasilha de plstico duro, de preferncia. Usando forminhas de gelo,
aps duas ou trs horas, solte os cubos e embale-os em sacos plsticos.
Outras Frutas :
Abacate : bater com limo e acar e congelar.
Abacaxi : em fatias, ao natural, embalado puro ou com acar ou com calda.
Ameixa : cortar ao meio, desencaroar, congelar com acar ou com calda.
Amora : lavar, secar e congelar ao natural ou com acar.
Banana : no congela satisfatoriamente. S em preparaes.
Caj : retirar a castanha ou no .
Coco : sem casca, em pedaos ou ralado ao natural ou com acar.
Figo : descascado, em pedaos com acar ou inteiro com calda.

Jabuticaba : no lave e congele inteiras ao natural.


Ma : descasque, corte em pedaos e retire as sementes. Faa o branqueamento por 2
minutos em gua com 1 colher de suco de limo. Congele com acar ou com calda.
Mamo : descasque e corte em fatias ou pedaos, retirando as sementes. Congele com
acar ou calda.
Manga : descasque, corte em fatias e congele com calda.
Maracuj : pode-se congelar o suco. Bata as sementes no liqidificador, peneire e congele.
Caqui : descascar, desencaroar, bater no liqidificador ou passar na peneira. Acrescentar 1
colher de sopa de caldo de limo para cada 2 xcaras de pur de caqui, mexer bem, embalar
e congelar.
7.2 - Tempo de armazenagem no freezer :
ALIMENTO - TEMPO
Frutas cruas na calda
12 meses
Geleias
12 meses
Frutas cruas ao natural
6 meses
Frutas cruas com acar
6 meses
Purs
6 meses
Sucos
6 meses
Frutas sensveis ( jabuticaba, abacate )
3 meses
7.3 - Descongelamento das frutas :
As frutas cruas ao se descongelarem, conservaro o sabor, a cor, a qualidade mas a sua
textura perdida ( ficam moles, meio murchas ). Assim sendo, as frutas cruas devem ser
consumidas ainda geladas.

8 - MASSAS :
Os pes se congelam muito bem, tanto assados quanto com massa crua. Os assados
devero ser resfriados logo que sarem do forno. Embalar em sacos plsticos ou papel
alumnio. As massas cruas de pes s devem ser congeladas depois de
fermentadas crescidas ). Embalar em papel alumnio o coloc-las em potes plsticos.
Descongelamento na geladeira ou temperatura ambiente. Se quiser aquec-los, colocar no
forno j quente.

8.1 - Tempo de armazenagem no freezer :


ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAGEM
Po caseiro
6 meses
Massa crua para pes
6 meses
Sanduches
1 a 2 meses
anduches para festas e viagens s embrulhar cada um em papel alumnio e tomar cuidado
para no usar recheio de produtos que no congelam bem como ovos cozidos, alface,
pepino, maionese pura, tomate.
Bons recheios : manteiga temperada, pats, carnes e queijos.
8.2 - Bolos :
Bolo sim que no levem claras em neve. As claras devem ser batidas e colocadas na hora
de assar.
Tempo de armazenagem :
ALIMENTO - TEMPO DE ARMAZENAGEM
Bolos simples
10meses
Bolo com cobertura
3 meses
Massa crua de bolo
2 meses

Descongelamento :
Na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente, na prpria embalagem. Pode ainda
ser descongelado no forno, coberto com papel alumnio.
Bolo com cobertura - retirar da embalagem e deixar em temperatura ambiente.
Tortas doces e salgadas ( de carne, legumes, queijos, frango, camaro ) podem ser
congeladas totalmente prontas. A massa crua tambm pode ser congelada.
Biscoitos - podem ser congelados com a amassa crua ou assados. Para se congelar a
massa crua, fazer bolos como rocambole, cortar em pores e embalar em sacos plsticos ou
papel alumnio. Para servir , retirar do freezer, cortar em rodelas ou formato desejado e levar
ao forno para assar.
Para os biscoitos recheados preciso deixar descongelar a massa para depois, abrir e
cortar.
Os biscoitos com grande quantidade de maizena na massa no devem ser congelados.

Tempo de estocagem:
ALIMENTOS - TEMPO DE ESTOCAGEM
Biscoito de massa crua
at 2 meses
Biscoitos assados simples ou com recheio
at 6 meses
Obs.: Quando for descongelar qualquer massa no forno, coberta com papel alumnio, deixe
uma fresta aberta ( tipo chamin ) para sair o vapor. A massa ficar mais saborosa, com
melhor aspecto e o descongelamento ser mais rpido.
8.2 - Docinhos e Salgados :
Docinhos para festa podem ser congelados j nas forminhas.
Pastis, croquetes e quibes - podem ser congelados prontos para serem fritos.
8.3 - Pratos prontos :
Use sempre alimentos frescos e de boa qualidade.
Tudo o que cozinhar para congelar no deve ficar muito mole porque o alimento vai voltar
ao fogo ou ao forno e a se completar a coco.
Use pouca gordura, pois o congelamento ser melhor.
Use pouco tempero, pois o congelamento torna mais forte o sabor dos temperos e do sal.
A carne usada como ingrediente em alguns pratos tende a se oxidar, provocando mudanas
de cheiro, cor e sabor do prato preparado. Para que isto no acontea use salsa cortadinha
no tempero.
Faa o resfriamento rpido dos alimento prontos colocando-os numa bacia com gua
gelada imediatamente aps o cozimento. O choque brusco de temperatura, alm de
preservar o sabor, elimina alguns tipos de microorganismos, garantindo boa qualidade
aparncia dos alimentos.
No recongele os alimento prontos em hiptese alguma.
Embale pores necessrias para cada refeio, para no haver desperdcios.
Peixe ensopado, purs ou pratos cremosos, o descongelamento mais indicado em banho
maria, no forno ou no fogo.
Assados, pizzas, tortas, salgadinhos, descongele no forno, cobertos com papel alumnio
para manter a umidade e depois retire o papel alumnio para completar o aquecimento.
Sobremesas descongelam melhor dentro da geladeira.
Lasanha e outros alimentos preparados em camadas aconselhvel deixar descongelar
primeiro para depois aquecer, para evitar que fique alguma camada sem descongelar durante
o aquecimento.
Salgadinhos para fritar, descongele-os diretamente no leo quente.

Arroz pronto ou risoto , prepare-os mais midos e no descongelamento complete o


cozimento.
Massas ( macarro, lasanha e nhoque ) congele-os com molho ou manteiga.
Obs.: Querida dona de casa :
Com estas orientaes, espero estar contribuindo para que voc aproveite melhor o seu "
freezer " em benefcio de sua famlia.