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Actividad a desarrollar: Desarrollo del proyecto referente a caracterizacin de la pitahaya y la mermelada de pitahaya la realizacin ,diagrama de
proceso, adictivos , conservantes, maquinaria, envase ,etiqueta , normatividad y dems pedidas para la pitahaya y la mermelada de pitahaya .
Objetivo: sintetizar en un solo documento los 4 momentos realizados en el curso, la Fase de reconocimiento del curso, Recoleccin de la
informacin, Anlisis de la informacin y desarrollo del proyecto y revisin; referentes a la fruta la pitahaya y la elboarcion de mermelada.
1. REALIZAR LA CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA SELECCIONADA Y DEL PRODUCTO QUE CONTENGA LAS
DOS FICHAS TCNICAS.
GENERALIDADES
PITAHAYA AMARILLA
Se cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, La planta es un cactus trepador de largos tallos triangulares. Su flor posee una
espectacular belleza. La fruta es ovoide, de color verde al comienzo y amarilla en la madurez, su pulpa es blanca con mltiples y pequeas
semillas. La pitahaya es casi una porcin de agua deliciosamente azucarada, posee adems fsforo, calcio y vitamina C. Su sabor es
exquisito y con un tenue gusto dulce. Se suele consumir al natural.
PITAHAYA ROJA
EL DESARROLLO
Su desarrollo se vio frenado por el cierre del mercado japons en 1989, por la deteccin de larvas de mosca de la fruta en algunos
empaques de pitahaya colombiana problema redujo la productividad y la calidad del cultivo disminuyeron su rentabilidad y el rea
sembrada cayo significativamente, de tal manera que hoy solo hay 118 hectreas sembradas.
Sus principales atributos son: sabor, aspecto externo su carcter extico, las propiedades laxantes-Aspecto negativo: contenido de semilla,
estacionalidad de la oferta y el precio-La pitahaya Roja: se diferencia de la amarilla tanto en su color como en su apariencia externa y
sabor.-Adems de su admirable belleza y ricura a esta fruta se le atribuye tambin propiedades curativas.
CARACTERISTICAS
COMPOSICION NUTRICIONAL
Pitahaya Amarilla
cido ascrbico 4.0mg
Agua
85.4g
Calcio
10mg
Caloras
50
Carbohidratos
13.2g
Fibra
0.5g
Fsforo
16mg
Protena
0.4 g
Pitahaya Roja
cido ascrbico 25mg
Agua
89.4g
Calcio
6.0mg
Caloras
36
Carbohidratos
9.2g
Fibra
0.3g
Fsforo
19mg
Protena
0.5 g
Produccin comercial sin que se contara con la tecnologa adecuada, en aspectos fitosanitarios que condujo a la disminucin de la
productividad y la calidad.-Su siembra se hizo fuera de la franja agroclimtica ptima.-Por ser una planta que crece trepando por los
rboles, piedras o muros su cultivo comercial requiere un sistema tutorado.
CARACTERISTICAS DEL
CULTIVO
Por ser una cactcea presenta tolerancia a elevadas temperaturas y largos perodos de sequa, pero no a acumulaciones de agua, por lo que
el suelo debe ser bien drenado. Para fines de exportacin y obtencin de mayor productividad, se requieren suelos francos a francoarenosos y una alta luminosidad. A mayor exposicin de los tallos al sol, puede esperarse mayor rendimiento
COSECHA
Tiene 2 cosechas principales en el ao, Febrero-Marzo y Septiembre-Octubre por lo que hay pocas de sobreoferta y pocas de escasez.
Su cosecha es particularmente difcil.
USOS DE LA FRUTA
Se puede utilizar para preparar gelatina, helado, yogurt, jarabe, dulces, mermelada, jalea o refresco, as como tambin se puede disfrutar
comindola sola.
COMERCIO INTERNACIONA
A nivel mundial los nicos proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales han sido: Colombia e Israel que, inici
exportaciones de este producto en 1989.
Al mercado mayorista llega fruta pintona y madura de diferentes tamaos y se maneja en canastillas plsticas de 22 kilos netos. El precio
est en funcin tanto de la poca de cosecha como del tamao pero durante 2001, en promedio, ha estado alrededor de los $2.500/kilo al
por mayor y de los $3.000/kilo al detal. (En la mayorista).El precio de venta por kilo oscila de manera significativa en los supermercados
y en 1999 ha estado entre $12.000 y $17.000, dependiendo de la poca del ao y de la calidad de la fruta.
Deben estar enteras y sin heridas.-Tener la forma ovoide-El tallo medir de 15 a 20 mm de longitud.-Estar sanas.-Deben estar limpias-Estar
libres de humedad externa.-Exentas de olores y/o sabores extraos.
PRECIO Vs EMPAQUE
NORMA TCNICA
COLOMBIANA PARA PITAHAYA
AMARILLA
CATEGORIAS
EMPAQUE Y ROTULADO
PUNTOS CRITICOS
MERMELADAS
Denominacin tcnica
MERMELADA DE PITHAYA
Descripcin general
CARACTERSTICAS TCNICAS
Caractersticas. - La Mermelada dePITHAYA deber cumplir con todas y cada una de las caractersticas que se muestran en los requisitos.
REQUISTOS
Fixico Organolpticos
Textura: Pastosa, gelatinosa.
Olor :Aromtico, distintivo, caracterstico a las frutas pithaya
Color: Brillante
Sabor: Caracterisco a las frutas tropicales
Peso neto:240 gr
Con un 40 a 60% de zumo de frutas ,con un Brix de 60 + / - 2 y con un Ph de 3.0 +/- 0.1
CERTIFICACIN: ORGANICO, FLO
Certificado de Esterilidad Comercial
MICROBIOLOGICO
categoria
Clase
Mohos
10.2
10.3
Levaduras
10.2
10.3
RECIBO Y SELECCION
fruta de rechazo
LAVADO
PELADO
ESCALDADO
DESPULPADO
95 C x 8 minutos
cscara y semillas
Azcar
cido ctrico 0.15%
COCCIN
ADICIN DEL
CONSERVANTE
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
hasta 65 C
pH: 3.0 3.5
75 C
95 C x 10 minutos
3. CONSOLIDAR EN UNA TABLA CON LOS INGREDIENTES Y ADITIVOS A UTILIZAR PARA LA ELABORACIN DEL
PRODUCTO SELECCIONADO:
INGREDIENTES Y/O
ADITIVOS
FUNCION
DOSIFICACION
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
EL
GLUTAMATO
MONO SDICO
La concentracin la cual es
utilizada vara de 1 a 4000 ppm.
EL MALTOL
HIDROXITOLUENO
BUTILADO
La mayora se utilizan en
concentraciones de 100 a 200
ppm el contenido de aceite de un
alimento.
TOCOFELORES
$e utiliza en concentraciones
menores a0.03% del contenido de
grasa del alimento.
ACIDO SORBICO Y
SORBATOS
ACIDO ACTICOS Y
ACETATOS
17,4
Pulpa de frutas 50%
Azcar 50%
cido ctrico 0.5%.
Pectina 1 a 2%.
440g
440g
4.4ml
17,6g
0,17g
3,5
Rendimiento
de la Pitahaya: (Rp)
de frutas
y hortalizas.
Peso fruta.
Peso cascara
Peso semilla
71%
Rendimiento:
SELECCIN
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos:
LAVADO:
de frutas
y hortalizas.
Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas de desinfectan como una solucin de
agua con 5 gotas de leja por litro. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deber ser enjuagada con abundante agua.
PESADO
Peso de la fruta en bruto 1.275 gr
PELADO Y DESEMILLADO:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas (o qumico con soda caustica)
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm X 1 cm. Una parte de ella se licua y otra parte se ralla con un rallador.
TAMIZADO
Se procede a extraer la semilla por medio de cedazo, presionando la pulpa
COCCION
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 minutos.
Revolviendo constantemente hasta que el azcar se disuelva, completamente. Se agrega el 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms
removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos ms removiendo la mezcla.
Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20
minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 *Brix, que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el
fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada est a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra,
estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.
5. CONSOLIDAR LA MAQUINARIA Y EQUIPO QUE SE NECESITA PARA EL PROCESO.
MAQUINARA Y/O
EQUIPOS
FUNDAMENTACION
FOTO Y COSTO
PREPARACIN - SELECCIN - LAVADO - COCCIN
Deshidratador de
Alimentos Profesionales
Peladora
Deshuesadora
$8.700.000
$3.600.000
Pasadora y Deshuesadora
- D200
La mquina puede separar y PESAR de manera admirable la pulpa y el zumo de los alimentos.
$6.590.000
Cutter Vertical
Basculante
Rallar, desmenuzar y batir, que son operaciones normalmente requieren toda una serie de
equipos distintos y a menudo no automticos
$5.280.000
SISTEMAS DE COCCIN - PASTEURIZACIN ESTERILIZACIN
Marmita Hervidor
Pasteurizador
Boule para la
Concentracin
$8.900.000
Boule para la concentracin de productos con la extraccin del agua libre contenida en la fruta.
$5.300.000
CONFECCIONAMIENTO - LLENADO - TAPONADO
El monobloque de llenado y tapado mod. Es apto para el llenado de tarros con productos densos
y para el taponado con cpsula Twist Off.
$3.300.000
ESTACIONES DE ETIQUETADO DE BANCO O LINEALES
Etiquetadora
Capsuladora Automatica
Enfajadora Semiautomtica
Ms prctica y conveniente para agrupar y empaquetar una muy amplia gama de productos
botellas, potes, tarros, bombonitas, latas, frascos.
$2.890.000
Precintadora Automtica
Es la mquina ideal para cerrar automticamente las cajas de cartn con formato fijo (cajas con
ancho y altura constantes) con cinta adhesiva.
$2.340.000
MQUINAS Y EQUIPOS COMPLEMENTARIOS
pH Metro / Termmetro
Es un instrumento porttil con una pantalla LCD de grandes dimensiones. Mide el pH. Mide il
pH. Mide la temperatura con sondas
$1.200.000
CAUSAS
SOLUCION
Pesado inexacto
Poca ventilacin en
el almacenamiento
7. MTODO DE CONSERVACIN. SELECCIN DEL MTODO DE CONSERVACIN QUE APLIQUE AL PRODUCTO 300
PALABRAS
DESCRIPCIN
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
La pasteurizacin
8. SELECCIONAR EL ENVASE O EMPAQUE QUE APLIQUE AL PRODUCTO. PROPONER UNA ETIQUETA PARA EL
PRODUCTO. 200 PALABRAS Y ETIQUETA QUE CUMPLA CON LA NORMATIVIDAD Y QUE SE EVIDENCIE EN LA
PROPUESTA.
ENVASES Y/O EMPAQUES.
Anlisis del Envase y Empaque
1. Envase
El envase que utilizaremos para nuestra mermelada ser un frasco de vidrio, con las siguientes medidas:
Capacidad: 250 ml Corona: 70 Dimetro: 74.12 mm Altura: 89.69 mm Peso: 184 gr.
Los motivos por los que consideramos el uso de este material son los siguientes:
No se oxida ni pierde su atractivo al usarlo.
Material limpio, puro e higinico.
Adicional a estas caractersticas, el vidrio es un material que presenta una resistencia realmente increble.
Tapa
Las Tapas Twist (o giratorias) estn destinadas fundamentalmente al envasado de conservas vegetales, conservas de pescado, envasado de miel y
mermeladas, mayonesas, etc. Llevan en el exterior y principalmente en el interior una proteccin a base de barnices, segn el proceso a envasar.
Tanto los barnices utilizados en su interior, como la junta sellante, responden a las distintas normas vigentes en materia de productos en contacto con
los alimentos.
2. Elementos de Marketing
El envase tiene mucha relacin con el Marketing, por ejemplo un envase adecuado proporciona al cliente ventajas como son: limpieza, garanta; esto
a su vez permite establecer mayores precios de ventas.
Adems el tamao de los envases para ser presentados en los anaqueles tiene una importancia vital, el envase determinado mejora el almacenamiento,
manipulacin del producto y esto se ve reflejado en los precios.
En la parte de la promocin, el envase es el vendedor silencioso. Un envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida del producto.
Color del envase
Como ya mencionamos en lneas anteriores, nuestro envase de vidrio ser de color transparente de esta manera permitir que su contenido sea
totalmente visible, as el consumidor podr visualizar la apariencia del producto.
Diseo de la etiqueta
Debido a que el envase en conjunto, es el vendedor silencioso, es tambin factor determinante para la venta.
Nuestra etiqueta tiene que tener 2 funciones especficas, motivar a la venta por medio del manejo de emociones y tambin debe informar al
consumidor.
En nuestra utilizamos el color naranja y amarillo ya que se ha creado una relacin entre los colores y sabores.
Los colores clidos representan sabores dulces.
Analizando los aspectos psicolgicos, los colores tienen relacin con los impulsos bsicos en las personas, por este motivo, los alimentos siempre
estn relaciones con colores naranja amarillo verde y caf
Por ejemplo: la combinacin de estos del naranja y rojo tramiten sensaciones de un alimento vitaminado.
En cuento a la informacin contenida en la etiqueta seguiremos los lineamientos de la norma del CODEX, por lo tanto nuestra etiquete deber
contener lo siguiente:
Nombre del alimento
La lista de ingredientes
Contenido Neto
Nombre y direccin del fabricante
Pas de origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha
Instrucciones de uso.
9. RELACIONAR LAS NORMAS DE CALIDAD PARA EVALUAR EL PRODUCTO Y DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD
CULES CON LOS PARMETROS A EVALUAR EN EL PRODUCTO. 300 PALABRAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE
CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Este reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con lo
siguiente clasificacin de los productos, Disposiciones sanitarias, Especificaciones sanitarias.
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)
Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, estn destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para re
envasado en caso necesario.
LEY 811 DE 2003 ADICIONA UN CAPTULO A LA LEY 1001 DE 1993
Se crean las organizaciones de cadenas en el sector agropecuario, pesquero, forestal, acucola, las Sociedades Agrarias de Transformacin, SAT, y
se dictan otras disposiciones.
CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA EL ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
En este Cdigo se recomiendan formas de envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas adecuadas para mantener la calidad del producto
durante su transporte y comercializacin.
El presente cdigo aborda las buenas prcticas agrcolas (BPA) y las buenas prcticas de fabricacin (BPF) que ayudarn a controlar los peligros
microbianos, qumicos y fsicos asociados con todas las etapas de la produccin de frutas y hortalizas frescas, desde la produccin primaria hasta el
envasado. En l se dedica particular atencin a reducir al mnimo los peligros microbianos.
NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 285 2007-12-12 FRUTAS PROCESADAS. MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Esta norma establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para: Los
productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados para diabticos o dietticos ni a los productos de bajo contenido de
azcar que no se ajustan al requisito mnimo de sta norma.
RESOLUCIN 3929 DE 2013
Reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
DECRETO 2269 DE 1993
(Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa)Contemplan aspectos relacionados con la salud, la seguridad y la proteccin del
medio ambiente Organizacin Mundial de Comercio
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 2
Busca la certificacin o registro de su sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos por parte de una organizacin externa, o hacer una autoevaluacin o auto-declaracin de conformidad .Todos los requisitos de esta norma son genricos y estn previstos para aplicacin a todas las
organizaciones en la cadena alimentaria independientemente de su tamao y complejidad. Se incluyen organizaciones involucradas directamente en
uno o ms etapas de la cadena alimentaria.
CONCLUSINES:
La composicin qumica de la pitahaya, en especial la presencia de las betalanas, como tambin, las demostradas propiedades antioxidantes y
prebiticas, convierten a estos frutos en una alternativa muy importante para la obtencin de productos alimenticios con propiedades nutracuticas o
productos farmacuticos. Los numerosos estudios relacionados con la pitahaya demuestran el creciente inters por aprovechar sus beneficios. Se ha
demostrado que es factible la comercializacin de la fruta mnimamente procesada, la obtencin de jugos y la fabricacin de polvos para utilizarlos
como colorante natural, la utilizacin de la cscara para la obtencin de pectina y que, adicionalmente, las semillas de pitahaya, por su contenido de
cidos grasos insaturados, tienen potencial de uso alimentario, cosmtico o farmacutico.
dando a conocer
distintos mtodos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, adems la tecnologa tambin ha impactado en el
campo pues en los ltimos aos se han desarrollado tcnicas que contribuyeron a elevar la produccin agrcola y ganadera, pues se mejoraron los
procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentacin. As tambin se desarrollaron tantas tcnicas para la conservacin de los
alimentos, la conservacin de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su comestibilidad, y sus propiedades
nutricionales. Para eso se debe de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidacin de las grasas .
Al aspecto importante de este proyecto es que pone a consideracin la gran importancia que tiene la elaboracin de nuevos productos como es la de
la mermelada de Pitahaya haciendo conocer sus grandes beneficios para las personas y que no es mucha inversin en elaborar tal producto.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
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AGROCSIC, 6.