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INFORMAÇÕES PRECISAS SOBRE MYCRYO Fonte da Pesquisa - http://www.icouldkillfordessert.com.br/segredos-e-dicas-sobre-

INFORMAÇÕES PRECISAS SOBRE MYCRYO

Fonte da Pesquisa - http://www.icouldkillfordessert.com.br/segredos-e-dicas-sobre- produtos/tudo-sobre-mycryo/

Chocolate é um dos ingredientes mais amados, não restam dúvidas. Seu uso vai desde a barra até os mais rebuscados preparos, quentes ou frios, espessos ou líquidos, alguns mais exóticos e até salgados. Mas a base estrutural do chocolate são seus cristais de açúcar e de gordura (gordura de cacau). Muita gente desiste de trabalhar com chocolate porque “dá muito trabalho” fazer a temperagem.

Ao solubilizar (derreter) o chocolate, você está desagrupando estes cristais e para você conseguir fazer que o chocolate volte a ter a estabilidade e solidificar, é preciso fazer a temperagem, assim, reagrupando a estrutura cristalina do chocolate.

Para facilitar o trabalho, a indústria adicionou aos chocolates outras gorduras, que não a do cacau, para fazer a cristalização sem realizar o processo de temperagem, porém elas (hidrogenadas e fracionadas), além de afetarem no sabor e na textura do chocolate, também não são boas para a saúde.

Mas existe um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma manteiga de cacau em pó.

a saúde. Mas existe um produto da Cacao Barry/Callebaut chamado Mycryo, que trata-se de uma manteiga

Ela foi desenvolvida para facilitar a temperagem de chocolates, não sendo mais preciso usar mármore, nem aquele reaquecimento final de um ou dois graus Celsius. A Mycryo também pode ser utilizada na cozinha salgada, para selar carnes e em cocções diversas, mantendo o sabor original dos ingredientes, uma vez que ela tem sabor e aroma nulos.

Antes de tudo, vale lembrar que a Mycryo é uma manteiga de cacau e deve ser aplicada a um chocolate de qualidade (que não tenha gorduras fracionadas ou hidrogenadas em sua composição). Atenção ao escolher o chocolate a ser comprado, leia os ingredientes e confira a presença ou ausência de gorduras indesejadas.

Não pensem que para acharmos chocolates de qualidade é preciso importar. A indústria nacional vem apresentando produtos muito bons, são exemplos: A Harald, com a linha “Unique” e a Cargill com a linha “Genuine”.

a linha “Unique” e a Cargill com a linha “Genuine”. O uso da Mycryo para chocolates:

O uso da Mycryo para chocolates:

1. Derreta o chocolate na temperatura ideal para seu tipo (uma média de 40ºC a 45ºC, embora algumas marcas mais profissionais já indiquem na embalagem o correto para aquele produto).

2. Numa vasilha, mexa o chocolate com uma espátula, enquanto ele perde a temperatura até alcançar 34ºC a 35ºC (para os amargos) ou 33ºC a 34ºC (para os ao leite e brancos).

3. Adicione então, 1% do peso do chocolate usado, de Mycryo. (1g de Mycryo para cada 100g de chocolate). Continue mexendo com a espátula. Inicialmente você vai ver que ficam pequenas partículas, mas com o tempo elas vão sumindo até que o chocolate fica todo lisinho. Quando a temperatura chegar entre 31ºC a 32ºC (para os amargos) ou 29ºC a 30ºC (para os ao leite e brancos), já estará pronto para o uso.

É preciso uma balança de precisão e um termômetro, quando se fala de trabalho de qualidade em confeitaria e principalmente com chocolate, essas ferramentas são importantíssimas para alcançar a excelência.

Saiba mais neste endereço http://www.cacao-barry.com/ocen/mycryo

NOTAS SOBRE CHOCOLATE FRACIONADO

Há um Decreto Lei nº 229/2003 de setembro de 2007, realizado junto com o Parlamento Europeu e o Conselho e referente aos produtos com cacau e chocolate para alimentação humana. No caso do chocolate, o mínimo permitido é 43% de matéria seca total de cacau, dos quais pelo menos 26% de manteiga de cacau; isso para que o produto possa ser chamado de chocolate. E quanto mais massa de cacau tiver, mais saudável (e também mais amargo). Mas é preciso ficar atento às cores. Não é só porque o chocolate é escuro que contém mais cacau. As empresas, muito espertinhas, colocam corantes– alergênicos, na maior parte – nos chocolates.

De acordo com a chocolatier Fabiana Marioto em entrevista à Campinas entre Sabores, os que estão abaixo dessa porcentagem contêm na embalagem “cobertura sabor chocolate” ou cobertura fracionada, que sequer possui cacau. E essa cobertura pode ser um veneno à saúde.

O que é chocolate fracionado?

É o “chocolate” que NÃO É CHOCOLATE e faz mal sim. Ele derrete no mesmo ponto e se dissolve com o calor da boca. Isso se dá por causa de frações de gordura hidrogenada (feita industrialmente a partir de óleos vegetais, como o de palma, soja ou milho, que se transformam numa gordura sólida, escura e mal cheirosa, e depois recebe outros tratamentos para perder esse aspecto desagradável). Por isso, chocolates fracionados são mais baratos. E lembrando, tudo que leva GORDURA HIDROGENADA é prejudicial à saúde.

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