UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ELECTRONICA

CURSO:
EVALUACION Y ELABORACION DE PROYECTOS

TEMA:
PROYECTO: HELADERIA ICE CREMANIA

INTEGRANTES:

MAMANI MAMANI ANDERSON MARK

20101045

GUZMN VAZQUEZ CARLA ELIZABETH

20123066

SALAS CARRILLO MILAGROS

20130490

AREQUIPA PERU
2016

INTRODUCCION
La heladera ICE CREMANIA S.R.L., la cual estar ubicada en el cercado de Arequipa;
donde la principal actividad econmica de la empresa ser productora y comercializadora
de helados saludables.
El objetivo para el desarrollo de este plan de negocios es aplicar todos los mtodos y
procesos que tiene un negocio, como por ejemplo: Establecer hacia donde se quiere
llegar, plasmar quienes somos como empresa, proyectar los objetivos , planes , metas,
estandarizacin de las recetas de los productos que se elaboran, crear las pautas para el
desarrollo de los diferentes procesos que tiene la empresa y comprobar que el negocio es
rentable, para lo cual deberemos hacer un eficiente, eficaz y efectivo plan operativo de
marketing, es decir la aplicabilidad de las variables de la mezcla utilizando para ello las 4
P s. Las cuales son establecer el Producto (Helados), la segunda P que sera la Plaza o el
lugar donde ha de producirse los helados y el lugar donde ha de comercializarse es decir
la accin de compra y venta, la tercer P seria el Precio determinar el precio con su
respectiva rentabilidad y por ltimo la cuarta P seria la Promocin ms la publicidad para
que nuestros helados tengan la acogida requerida.
Para la elaboracin del plan de negocios, primero se define el concepto que tiene el
negocio, se da a conocer antecedentes de la ciudad de Arequipa, se detalla el tipo de
clientela que transita por las calles del cercado, se determinan las ventajas a nivel de
ubicacin, se detalla la historia y antecedentes del origen y produccin del helado, como
ha sido su historia en nuestro pas y sus propiedades.
Se detalla el concepto de una heladera su categorizacin y los requisitos que se deben
obtener para que el establecimiento funcione enmarcado en la Ley de Sociedades
Mercantiles en el punto respectivo de creacin y funcionamiento de una empresa de
S.R.L.
Para la elaboracin del segundo captulo en el cual est establecido el equipo de
direccin se elabor el organigrama de la empresa y la descripcin detallada de los
puestos de trabajo del personal.
Para la investigacin y anlisis del mercado se realiz una encuesta que permiti
determinar la frecuencia de consumo de helado en Arequipa, conocer las preferencias de
los productos, se desarroll una descripcin de los productos que vamos a ofrecer.

Se realiz el anlisis de la oferta y de la demanda y el anlisis de la competencia,

determinando los productos que ofrecen y resaltando las diferencias y las ventajas
competitivas as como tambin la fijacin de precios partiendo de la elaboracin de
recetas estndar y de costos.
Para el plan de produccin y ubicacin se describe la ubicacin del establecimiento y se
detalla cmo se realiz la implementacin y decoracin del mismo.
Se dan a conocer todos los proveedores que trabajan en nuestra empresa y los productos
que nos proveen.
En el ltimo captulo se describe el presupuesto de inversin en el cual estn detallados
todos los equipos, insumos, artculos de trabajo, uniformes, vajilla entre otros.
Por ltimo se detallan los presupuestos de costo de materia prima y el presupuesto de
gastos en el que estn incluidos todos los gastos de la empresa como por ejemplo, el
pago de sueldos, servicios bsicos, entre otros y la elaboracin del flujo de caja.

Marco de Referencia
Antecedentes de la Empresa
1.1.- Concepto de la empresa
ICE CREAMANIA es una empresa que brindar a los clientes una gran variedad de
helados elaborados con productos naturales, asegurando as su calidad y el buen sabor,
as como un brindar un excelente servicio que nace por el deseo y vocacin para la
poblacin arequipea.
1.2.- Motivacin Empresarial
La motivacion para poder constituir esta empresa, as como de lo que significa la
produccin y comercializacin de helados, por ultimo sabemos que este producto tiene
muy buena salida en la ciudad de Arequipa, aspectos que nos han motivado a poder
constituir la heladera Ice Creamania.
1.3.- Arequipa
Arequipa es la capital y mayor ciudad de la provincia de Arequipa, es la sede del Tribunal
Constitucional y la Capital Jurdica del Per. Tambin conocida como la Ciudad Blanca,
la Ciudad del Eterno Cielo Azul, la Ciudad del Sillar, etc. es la segunda ciudad del Per
por poblacin, alcanzando el ao 2014 los 869,351 habitantes segn proyecciones del
INEI.
Arequipa constituye un importante centro industrial y comercial del Per y gracias a su
notable actividad industrial es catalogada como la segunda ciudad ms industrializada del
pas; dentro de su actividad industrial destacan los productos manufacturados y la
produccin textil de lana de camlidos con calidad de exportacin; por lo que la ciudad
mantiene estrechos vnculos comerciales con Chile, Bolivia y Brasil; vnculos con las
ciudades conectadas por medio de la carretera transocenica, del Ferrocarril del Sur, as
como con el puerto de Matarani.
1.4.- Definicin de la Microempresa
La microempresa es una unidad econmica constituida por una persona natural o jurdica,
bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la legislacin
vigente, que tiene como objetivo realizar actividades de extraccin, transformacin y
produccin, comercializacin de bienes o prestacin de servicios. Cumpliendo con los
siguientes requisitos:

El nmero de trabajadores debe ser de 10.

El nivel de ventas anuales debe ser de 150 UIT.

1.5.- Tipo de Clientes

Las personas que transitan por el cercado de Arequipa son personas que generalmente
salen a comprar los diversos productos de las tiendas que se encuentran alrededor,
adems de los trabajadores de empresas bancarias, centros de estudios, turistas ,etc.
1.6.- Historia del Helado
El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida,
congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y
tamaos.
El helado tiene toda una historia que nos acompaa desde hace miles de aos. Parece
que todo empez con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario.
stos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ah,
donde las Mil y una noche y Al Bab, mezclaban la nieve con zumos de fruta dndole el
nombre de Sharbets, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos
acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en
Europa las frmulas aprendidas en sus viajes.
Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en
homenaje al legendario Marco Polo. Tambin se dice que los romanos, como Julio Csar
o Nern, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy
fras.
La preparacin de los helados por aquel entonces era tan complicada que slo lo poda
tomar la nobleza. Todos sabemos a qu velocidad se derrite un helado y al no disponer de
frigorficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta
que un rey o rico mercader lo pudiera saborear.
Para hacer un helado y conservarlo se necesita fro, as que pagaban a portadores para
subir a las montaas a coger nieve, y una vez en casa la depositaban en profundos pozos
tapndola con paja. Con esta nieve podan enfriar bebidas o mezclarla con zumos para
hacer sorbetes.
Los helados de leche entonces no se conocan, pero un cocinero francs que serva en la
corte inglesa, mezcl zumos con leche einvent el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra

qued tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento
nicamente para uso de la mesa real.
En 1660, el italiano Procopio abri en Pars el Caf Procope, donde adems de caf se
servan helados, siendo este siciliano el abuelo del helado popular. Fueron los heladeros
italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa
las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el Atlntico y se empiezan a hacer
populares en Estados Unidos.
En este tramo de nuestra historia ms reciente, hay que destacar que el proceso de la
produccin de helados, pasando de la nieva o agua con sal al fro industrial, fueron
necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y Reamur, que con sus
descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las ciencias que rpidamente se aplicaron
a la industria del fro y a la produccin de helados.
En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora automtica, a partir de
este hecho empieza la verdadera historia del helado industrial con los resultados que
todos conocemos. El helado nos gusta, se ha hecho popular y nuestra demanda hace que
la industria del helado tenga una gran produccin.
Hoy el helado se puede comprar o hacer en casa, slo se necesita leche, huevos, azcar,
tiempo, un congelador y un poco de dedicacin para poder degustar un magnfico helado
hecho por nosotros mismos.

1.7.- Aspectos qumicos del helado

Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla
homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos,
huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes
formas y tamaos. Generalmente en la fabricacin de helados se emplean diferentes
aditivos especiales, pero en nuestro helado no se utiliza puesto que es un helado a base
de ingredientes naturales lo que le hace diferente del resto de helados que se encuentran
en el mercado.

Especificaciones del Producto

El helado es una crema congelada de forma homognea en una maquina heladora. La

mquina heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo (en algunas se
enfran por debajo de -20o y que adems tiene un agitador que va removiendo
constantemente la mezcla de su interior.
La composicin bsica del helado es:

Aire
Agua
Solidos

El aire se forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que este es agitado
en el interior de la maquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy
importantes; una es, aumentar el volumen de la mezcla, que ser de 12 a un 15 por
ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que este es un
gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudara a retardar el proceso de derretimiento
del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe establecerse entre
esta y los slidos. La proporcin del agua, es de entre un 60% y un 66%, dentro del total
de la mezcla, mientras que el 34% al 40% restante est formado por slidos. Una
cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudara a la formacin de cristales de helado,
mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa.
Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y diversidad de
materiales y propiedades. Bsicamente, los slidos sern los siguientes:
Azucares:

Sacarosa: Es el azcar comn que todos conocemos, es anticoagulante dulce y

barato
Dextrosa: Se usa mucho en heladera para complementar o equilibrar la formula, ya

que su grado de dulzura y de congelacin son distintos de los azucares (Sacarosa).

Glucosa: Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la
dextrosa es en polvo y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).

Grasas:

Propiedades de las grasas:

Dan cremosidad al helado

Aumentan el volumen del helado
Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

Neutros

Emulsionantes: Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los

componentes antes citados (Aguas, azucares, grasas), queden bien mezclados.

Espesantes: Sirven para hacer que la mezcla se vuelva ms espesa. La leche
desnatada en polvo se utiliza para completar las frmulas de los helados, acta como
componente neutro, por lo que una vez preparado todos los ingredientes.

1.8.- Datos del Consumo de Helado en el Per

Actualmente el mercado de helados en el Per est liderado por empresas como
D'Onofrio (NESTL), con un posicionamiento en el mercado de 75%, seguidamente por
el grupo Lamborgini (ALICORP), con 15% y la diferencia ocupadas por diversas
empresas.
El consumo promedio pr capita de helados en el Per es de 1.8 litros anual, esto
comparado con otros pases se llega a la conclusin que existe un enorme potencial de
crecimiento a pesar de un bajo consumo.
El bajo consumo de helados en el Per tiene una estrecha relacin con los mitos que
existen sobre l. "Tanto es as que el 70% de la facturacin de D'Onofrio se concentra en
el verano". Son un grupo de creencias que impiden que se consuma helados durante todo
el ao. Se dice que el helado irrita la garganta. Esto no es cierto, ms bien ayuda a aliviar
el dolor y la inflamacin en boca y garganta. El helado no produce gripe, es rico
en protenas de alta calidad; tiene calcio, fsforo y vitaminas A, B2 Y B12.
Las formas de venta de los helados en el mercado peruano son:

Venta en carretillas

Venta en heladeras

Venta en autoservicio o bodegas

El helado es una mezcla de alimentos de calidad (leche, yogur, frutas, frutas secas, etc.).
Son refrescantes, sabrosos y de fcil digestin; y su consumo se incrementa en verano. El

consumo promedio per cpita de helado al ao llega a 1 litro 500 mililitros o 100 mililitros
al mes.
Segn el mbito geogrfico, el consumo es diferencial por ser ms consumido en lugares
donde el clima es clido. As, por rea de residencia, el rea urbana tiene el mayor
consumo con 900 mililitros ms que en el rea rural donde se tiene un consumo promedio
per cpita anual de 800 mililitros al ao. Por regin natural, en la Costa se tiene el mayor
consumo promedio per cpita con 1 litro 100 mililitros ms que en la Sierra donde el
consumo es menor con 900 mililitros al ao.
Por ciudades importantes, se observa que las ciudades que tienen el clima ms clido y
generalmente ubicadas en la Costa o la Selva son lugares donde la poblacin tiene el
mayor consumo per cpita de este alimento mientras que las ciudades que estn en la
Sierra son los que muestran un menor consumo. As, Piura es la ciudad con mayor
consumo promedio per cpita con 3 litros al ao, cifra cinco veces mayor que el consumo
de la ciudad de Pasco donde se consume en menor cantidad este alimento con 600
mililitros al ao.

1.9.- Variables Econmicas

Grado de inversin

La reconocida firma calificadora Standard & Poors asign el grado de inversin a Per el
14 de julio del 2008, al otorgarle una calificacin de BBB- con perspectiva estable,
sumndose en Amrica Latina a Mxico, Chile y Brasil.
En tanto, la actual calificacin de riesgo crediticio de Per de parte de Moodys est un
poco rezagada y se sita en Ba1 con una perspectiva estable y dista un peldao del grado
de inversin, luego de haberla mejorado el 19 de agosto del 2008.
En el ao 2013, la agencia calificadora de riesgo crediticio Standard & Poors reafirm el
grado de inversin de Per y su perspectiva estable, debido a que la respuesta del
gobierno a la crisis externa ha sido hasta el momento apropiada y porque no se han
observado modificaciones significativas en la calidad crediticia de los activos del pas.
El director asociado de Ratings Soberanos para Latinoamrica de Standard & Poors,
Sebastin Briozzo, seal que ni siquiera se ha modificado la perspectiva econmica de
Per, que es estable, por lo que no se esperan en un plazo razonable modificaciones en
su calificacin crediticia.
Indic que cada da que la calificacin de Per est vigente es porque la agencia
calificadora reafirma su visin econmica sobre el pas.

A: Capacidad fuerte de cumplir con compromisos financieros, pero algo susceptible a

condiciones
econmicas
adversas
y
cambios
en
las
circunstancias.
BBB: Capacidad adecuada de cumplir compromisos financieros, pero ms susceptible a
condiciones econmicas adversas.

Producto Bruto Interno

En el tercer trimestre del ao 2015, la economa peruana medida a travs del Producto
Bruto Interno (PBI) a precios constantes de 2007, registr un crecimiento de 2,9%
respecto a similar periodo del ao anterior.
Por componentes del gasto, el crecimiento de la economa en el tercer trimestre del 2015,
se sustent bsicamente en el consumo final privado que se increment en 3,3% y en el
consumo del gobierno que subi en 5,1%. Contrariamente, la formacin bruta de capital
fijo se redujo en 6,4%, asimismo, las exportaciones e importaciones decrecieron en 0,5%
y 0,3% respectivamente.
Las exportaciones de bienes y servicios disminuyeron en 0,5%, principalmente por la
menor demanda externa de mineral de oro por parte de Suiza y Canad; de caf pilado
por las menores adquisiciones de Alemania y Estados Unidos; as como, por las menores
ventas de prendas de vestir textiles a Brasil, Colombia, Argentina y Mxico. A pesar del
aumento de las exportaciones de cobre a China y Japn; as como de esprragos a
Estados Unidos y el Reino Unido.
Las importaciones se redujeron en 0,3%, debido principalmente a las menores compras
de maquinaria para la industria a Estados Unidos, China y Brasil; y de Petrleo crudo a
Ecuador y Trinidad y Tobago. No obstante las mayores importaciones de productos
farmacuticos a Blgica, Colombia y Estados Unidos. Por actividades econmicas el
crecimiento del Producto Bruto Interno de 2,9% en el tercer trimestre del ao, fue el
resultado de la favorable evolucin de las actividades extractivas y de servicios que
crecieron en 6,5% y 4,6% respectivamente. En las actividades extractivas destac el buen
desempeo de la extraccin de petrleo, gas y minerales (8,5%) y de la agricultura,
ganadera, caza y silvicultura (3,2%) y en los servicios los financieros, seguros y
pensiones (10,0%) y las telecomunicaciones y otros servicios de informacin (6,7%). Las
actividades de transformacin decrecieron en 3,8%, por la contraccin en la manufactura
(2,3%) y en la construccin (7,0%). La variacin acumulada del PBI al tercer trimestre del
2015 fue de 2,6% y en los cuatro ltimos trimestres de 2,3%. El PBI desestacionalizado
en el tercer trimestre del 2015 se increment en 0,6% en relacin al trimestre inmediato
anterior.

Inflacin

Los riesgos a la baja en la proyeccin de la inflacin son, por un lado, de origen externo,
vinculados con la contingencia del desencadenamiento de una crisis financiera
internacional y, por otro lado, de origen domstico, en un contexto de menor crecimiento
de la demanda interna por una demora en la ejecucin de proyectos de inversin.
a. Incertidumbre sobre la evolucin de la economa mundial.
Se mantiene una alta incertidumbre en los mercados internacionales, aunque menor al
ltimo Reporte de Inflacin. Entre los riesgos ms importantes se tiene el abismo fiscal en
Estados Unidos y un agravamiento del problema de deuda en la Zona Euro. La
materializacin de estas contingencias conllevara a un escenario, menos severo, que el
de finales de 2008, con una cada de la actividad econmica mundial acompaada de una
reduccin de los trminos de intercambio. Adems, el incremento de la incertidumbre
global podra desencadenar una salida repentina y masiva de capitales externos.
De darse este escenario, el Banco Central utilizar la amplia disponibilidad de reservas
internacionales y diversos mecanismos de inyeccin de liquidez tanto en moneda nacional
como en moneda extranjera, con el propsito de aminorar el impacto de este choque

sobre las condiciones financieras domsticas. De darse el caso, el Banco Central

respondera flexibilizando las condiciones monetarias.
b. Menor crecimiento de la demanda interna.
En este escenario se contempla la posibilidad de aplazamiento y cancelacin de
proyectos de inversin. Ello generara un menor dinamismo de la demanda agregada y,
en el corto plazo, un ritmo de crecimiento de la economa por debajo del crecimiento
potencial que generara presiones a la baja en la inflacin.
En este escenario, el Banco Central incrementara el estmulo monetario buscando que la
inflacin se ubique dentro del rango meta en el horizonte de proyeccin.
Por otro lado, existen dos riesgos al alza de la inflacin relacionados principalmente al
incremento en los influjos de capitales y de los precios de commodities.
c. Mayores entradas de capitales.
La alta disponibilidad de liquidez en los mercados internacionales junto con las escasas
opciones de inversin atractivas en un contexto de gran incertidumbre global, podran
promover la entrada de capitales extranjeros a economas emergentes con buen
desempeo como el Per. Por un lado, un mayor influjo de capitales acelerara la
expansin del crdito, estimulando la demanda agregada y la inflacin. Por otro lado,
ejercera presiones apreciatorias sobre el sol, que se traduciran en una menor inflacin
domstica. Se estima que el efecto neto de una mayor entrada de capitales sobre la
inflacin es ligeramente positivo.
En este escenario, el Banco Central ajustara su posicin monetaria y sus instrumentos de
poltica macro prudencial como las tasas de encajes.

d. Inflacin importada y condiciones climticas adversas.

De modo similar a lo contemplado en el Reporte de Inflacin de setiembre aunque con
menor probabilidad, se considera el riesgo de mayores precios internacionales del
petrleo y sus derivados, dado el temor por una agudizacin de las tensiones geopolticas
en Medio Oriente. De materializarse este riesgo, las presiones inflacionarias globales se
elevaran. En el mbito domstico, se mantiene el riesgo de que condiciones climticas
podran afectar el normal desarrollo de la produccin y el abastecimiento de productos
alimenticios (agrcolas, principalmente). Adems, se considera el riesgo de los lmites en

la capacitad de generacin elctrica, que podra ocasionar problemas de racionamiento

de electricidad.
En este escenario, el Banco Central ajustara su posicin monetaria slo si estos choques
inflacionarios alimentasen las expectativas de inflacin de los agentes econmicos.

1.10.- Entorno demogrfico

Es calificado por algunos como un clima excepcional, un clima carente de los rigores de
invierno y los abrumadores estos de la costa, asegura la presencia de un sol vital, un
cielo difano con 300 das de sol al ao y una cifra rcord de 4000 horas de exposicin al
sol al ao, Arequipa justifica su apodo de "Ciudad del eterno cielo azul". Presenta
temperaturas que no suben de 25 C y muy rara vez bajan de los 10 C.
La humedad promedio es de 46%, en verano puede llegar hasta un 70% y en las dems
estaciones como invierno, otoo y primavera llega a un mnimo de 27%. Por otra parte la
poca de lluvias suelen ser entre los meses de enero y marzo las cuales no son
exageradas calificadas como totalmente soportables.
Aunque no todo es tan bueno ya que la radiacin solar como bien sabemos est
aumentando en todo el mundo en Arequipa suele estar entre los 850 y 950 watt por metro
cuadrado el cual es alto.
Se debe tener en cuanto que Arequipa pertenece a la costa del Per aunque tiene una
pequea parte de sierra, esto hace que tenga un clima muy especial y variado pero sin
llegar a extremos.
En resumen podemos decir que el clima de Arequipa es muy bueno por no tener extremos
fuertes de frio ni calor adems que posee un clima seco la mayor parte del ao, hay pocas
personas que pueden quejarse del clima estando varios das en la ciudad.

Parmetros climticos de Arequipa.

Estudio y Anlisis de Mercado

Para este tipo de estudio es necesario realizar preguntas a los consumidores, pues es ah
la importancia de nuestro producto ms que en cualquier otro punto, as realizamos una
encuesta para determinar algunos puntos importantes en qu sustentarnos para
desarrollar nuestra pequea empresa de Helados.

Breve antecedente y definicin

Como sabemos el consumo de helados en nuestra ciudad es estndar, debido al clima
clido que tenemos casi todo el ao, y esto es propicio para su consumo; pero por qu
consumir helado?; en cuanto a la salud sabemos que los beneficios de comer
regularmente helado apenas son conocidos. Estos son algunos de los ms importantes:

Nos refrescan e hidratan durante los meses de sofocante calor. Los polos,
sorbetes y granizados contienen una gran cantidad de agua (entre el 85 y el 90 por
ciento de su composicin).

Cada vez ms, tienden a ser enriquecidos con frutas para aumentar sus
propiedades nutricionales.

Adems de azcares, minerales y vitaminas, tambin proporcionan a nuestro

organismo una buena dosis de protenas de alto valor biolgico.

Los helados con base lctea se convierten en una divertida alternativa para todas
aquellas personas que no consumen las cantidades mnimas recomendadas de
calcio. Los nios, adolescentes y mujeres embarazadas, en periodo de lactancia o
tras la menopausia, son quienes ms han de consumir esta sustancia.

Nos hacen ms felices y reducen nuestro nivel de estrs tanto fsico (dolor) como
emocional (ansiedad), puesto que algunos de sus componentes, como
el chocolate, la casena o los azcares, producen las llamadas hormonas del
placer o endorfinas.

Ventajas
Vemos que es recomendable su consumo pues nos da beneficios en muchos aspectos.
Hay mucha gente preocupada por el consumo de helados y las consecuencias que
ocasiona consumir muchas grasas en nuestra apariencia fsica, pues en la elaboracin de
nuestro helado tendremos en cuenta esto, elaboraremos helados light, esto debido a lo
antes expuesto, su elaboracin ser un tanto diferente a los dems y se usar frutos
netamente naturales.
Esto aparte ser muy beneficioso para aquellas personas que querrn lucir un esbelto
cuerpo este verano prximo, le ofrecemos un alternativa perfecta para su consumo y
apariencia fsica.

Informacin nutricional
Presentaremos las materias primas con la que elaboraremos los helados:

Ingredientes:
o

Leche y derivados lcteos

Grasas comestibles

Huevos y sus derivados

Azcares alimenticios y miel

Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.

Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.

Bebidas alcohlicas (opcionales, para darle sabor a licor)

Agua potable

Otros productos alimenticios

Cuando formulamos un helado es necesario conocer la composicin y propiedades de

estas materias primas.

A continuacin estudiaremos los productos citados.

La leche y sus derivados

Adems de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus

derivados:
Leche descremada
Leche en polvo entera y descremada
Suero de leche
Crema de leche
Leches fermentadas

Descripcin protenica de la leche:

Composicin media de
la leche de vaca (%
peso en volumen)

Protenas 3,2 3,6

Materia grasa 3,2 4,3

Lactosa 4,9 5,0

Grasas comestibles

Sales minerales 0,7

0,8

Agua 86 87

pH 6,60- 6,80

Acidez 14,0 16,0

Dornic

Como ingredientes en la fabricacin de helados se pueden usar grasas

comestibles ms baratas en sustitucin de la grasa de origen lcteo como la crema
y la manteca.
Dentro de las grasas comestibles podemos clasificarlas en tres grandes grupos:

- Aceites, que son lquidos a temperatura ambiente

- Grasa vegetales, de estado slido a temperatura ambiente
- Grasas animales, que son slidas a temperatura ambiente e incluyen los sebos y
las mantecas de origen animal.

Los huevos y sus derivados

Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la

elaboracin de helados.
Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores
caractersticos.
En el caso de utilizar huevos frescos, antes de proceder a la rotura de los mismos,
stos deben desinfectarse del mismo modo que las instalaciones y utensilios
utilizados.

Azcares alimenticios
Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son:
- Sacarosa
- Glucosa
- Lactosa
- Azcar invertido
- Sorbitol
Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de
ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.
Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones:
o

Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos

Dan cuerpo al helado

Son una importante fuente de energa

Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como

anticongelante

La sacarosa o azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de

azcar y de la remolacha azucarera.

Frutas y jugos

Las frutas y los derivados son ampliamente utilizados en la elaboracin de

helados, dndoles a stos el sabor de la fruta utilizada.
En general las frutas frescas ms utilizadas son:
o

Frutillas

Frambuesa

Amarena

Duraznos

Bananas

Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboracin de helados.

Se pueden agregar troceadas o como pur de frutas. Como regla general el
contenido total de azcar no debe superar el 33% y los slidos totales entre 32 y
36%.
Como muchas de las variedades de frutas no estn disponibles durante todo el
ao, se

Aditivos y estabilizantes

A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de alimentos pas de

una Escala local a una industrial, abarcando en muchos casos una amplia
distribucin fuera de un Mismo pueblo o ciudad e incluso con destino a
la exportacin.

En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:

o

Economizar

Conservar

Mejorar la calidad

A modo de ejemplo
podemos citar:

Etc.

Nociones Generales

Composicin general de un helado:

Aire

Agua

Slidos

La sustitucin de grasas
de origen lcteo por otras
de origen vegetal ms
baratas

Sustitucin de leche en
polvo por suero en polvo

Protenas de origen lcteo

por otras de origen vegetal

El aire como he explicado antes se forma en pequeas cavidades dentro

del helado a medida que ste es agitado en el interior de la mquina
durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es,
como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que ser de un
12 a un 15 por ciento

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe

establecerse entre sta y los slidos. La proporcin del agua, como vemos
en el grfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos.

Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y

diversidad de materias y propiedades. Bsicamente, los slidos seran los
siguientes:

Grasas vacunas

Slidos

Azcares

Harina de semillas
de algarrobo

Sacarosa (Azcar
normal)

Harina de semillas

Fructosa

Alginato de sodio

Azcar invertido

Agar-agar

Grasas

Para tener una base sobre la cual sustentarnos elaboramos esta encuesta:

Anlisis de datos

ENCUESTA PARA EL PROYECTO: HELADERIA

1.-Edad:
a) 0 a 18
b) 18 a 25
c) 25 a 40
d) 40 a ms
2.-Sexo
a) masculino
b) femenino
3.- Con que frecuencia
consume helados?
a) una vez al da
b) ms de una vez al da
c) una vez a la semana
d) dos a cuatro veces al mes
e) una vez al mes
4.-Si no es consumidor
constante, qu ocasiones
considera oportuna para
consumir?
a) Fin de mes
b) Cumpleaos
c) Aniversario
d) Otros (especifique)
5.- Cul de estos tipos de
helado prefiere?
a) marciano
b) paleta
c) crema
d) Otros (especifique)
6.- En qu poca del ao
consume ms helado?
a) primavera
b) verano
c) otoo
d) invierno
e) cualquier poca del ao

7.- Con que le gusta

acompaar el helado?
a) Chispas de chocolate
b) grajeas
c) mermelada
d) fodge
e) otros (especifique)
8.- Qu sabor de helado
prefiere?
a) chocolate
b) frutilla/fresa
c) vainilla
d) otros (especifique)
9.- caractersticas especficas
para el personal de atencin?

a) que sea amable

b) atencin sea rpida
c) carismticos
d) atento y eficiente
10.-Si va a una heladera
acompaado Qu otros
productos de consumo le
gustara encontrar en la
carta?
a ) galletas
b) tortas
c) agua mineral
d) gaseosas
e) otros (especifique)
11.- En qu tipos de locales
prefiere consumir helados?
a) malls
b) supermercados
c) centros comerciales
d) heladeras
e) tiendas

12.- Por quin le gustara

ser atendido?
a) un mesero
b) una mesera
c) cualquiera de ellos
13.- Cmo prefiere
presentacin del helado?
a) copa
b) cono
c) extico

la

14.-Hora del dia preferida de

consumo
a) maana 9am-12pm
b) tarde 12pm-6pm
c) noche 6pm a ms
15.- Qu presentacin de
helados prefiere?
a) porcin de una bola
b) porcin de 2 bolas

c) porcin de 3 bolas
d) porcin de4 bolas a mas
16.- Qu cambiara al
helado
que
actualmente
encuentras en el mercado?
a) tamao
b) precio
c) variedad
e) presentacin
17.-Prefiere
consumir
el
producto acompaado de
a) solo
b) pareja
c) amigos
d) otros (especifique)
18.-Cunto gastara en una
heladera?
a) menos de S/.5.00
b)S/.5.00 a S/.10.00
c)S/.10.00 a S/.20.00
d) mas de S/.20.00

 Investigacin y Anlisis de Mercado

Encuesta

Se elabor una encuesta que nos permita determinar el porcentaje de potenciales

consumidores, adems de tambin determinar la demanda insatisfecha en la
poblacin o consumidores de helados.

1. Edad

En el grupo de 0 a 18 aos el porcentaje de clientes es de un 30%

En el grupo de 18 a 25 aos el porcentaje de clientes es de un 45%
En el grupo de 25 a 40 aos el porcentaje de clientes es de 15%
El grupo de 40 aos a mas el porcentaje es 10%

EDAD

0-18

40-MAS; 10%
0-18; 30%
25-40; 15%
18-25
25-40

40-MAS

18-25; 45%

2. Sexo

Se lleg a determinar que el mayor porcentaje de clientela son las mujeres con un
64% mientras que los hombres representan un 36%.

SEXO
36%
64%

Masculino
Femenino

3. Con que frecuencia consume helados?

Consumen una vez al da 19%

Consumen ms una vez al da 7%
Consumen una vez a la semana 40%
Consumen dos a 4 veces al mes 16%
Consumen una vez al mes 18%

Frecuencia de consumo

18% 19%
16%
7%
40%

Una vez al da

Ms de una vez al da

Una vez a la semana

Dos a cuatro veces al

mes

Una vez al mes

4. Que ocasiones considera oportunas para consumir?

Consumen a fin de mes el 20%

Consumen en cumpleaos el 28%
Consumen por aniversario el 3%
En otras ocasiones 49%

Ocasiones de Consumo
Fin de mes
20%
49%
3%

28%

Cumpleaos
Aniversario
Otros

5.- Cul de estos tipos de helado prefiere?

marciano 48%
Crema 3%
Paletas 44%
Otros helados 5%

tipo de helado

Marciano
Otros; 5%
Paletas; 44%

Cremas

Marciano; 48%

Paletas
Otros

Cremas; 3%

6. En que poca del ao consume helado?

Consume helado en primavera 11%

Consume helado en verano 61%
Consume helado en otoo 2%
Consume helado en invierno 3%
Consume helado en cualquier poca 23%

Epoca del ao en que consume

Primavera
23%
3%
2%

11%

61%

Verano
Otoo
Invierno
Cualquiera

7. Con que le gusta acompaar su helado?

Chispas de chocolate 67 %
Grajeas 8%
Mermelada 3%
Fodge 17%
Otros 5%

Como acompaa su helado

16% 5%
3%

67%

8%

Chispas de
chocolate

Grajeas

Mermelada

Fodge

Otros

8. Qu sabor de helado prefiere?

Personas que prefieren chocolate 57%

Personas que prefieren frutilla 20%
Personas que prefieren vainilla 13%
Otros sabores 10%

Sabor que prefiere

Chocolate
13%
20%

10%

Frutilla/fresa
57%

Vainilla
Otros

9.- caractersticas especficas para el personal de atencin?

que sea amable y carismticos 28%
atencin sea rpida 56%
atento y eficiente 16%

Caractersticas especficas
Atento y eficiente; 16%
Amable y carismatico; 28%

Amable y carismatico

Atencion sea rapido

Atento y eficiente

Atencion sea rapido; 56%

10. Qu otros productos le gustara encontrar?

Galletas 26%
Tortas 56%
Agua mineral 10%
Gaseosas 0%
Otros productos 8%

Como acompaa su helado

Galletas
10%

8%

26%

Tortas
Agua mineral
Gaseosas

56%

Otros

11. En qu tipo de locales prefiere consumir helado?

a) malls
b) supermercados
c) centros comerciales
d) heladeras
e) tiendas

Malls 12%
Supermercados 10%
Centros comerciales 28%
Heladerias 34%
Tiendas 16%

Tipo de locales

16

12

Malls

10

Supermercados
Centros comerciales

34

18

12. Quin le gustara que le atienda?

Mesero 10%
mesera 5%
Cualquiera 85%

Heladeria
Tiendas

Quien le gustaria que el atienda

Mesero

10%
5%

Mesera
Cualquiera

85%

13. Cmo prefiere la presentacin del helado?

En vaso 43%.
En cono 34%
Extico 23%

Presentacion
23%

Vaso
Cono

43%

Extico

34%

14. Hora preferida para el consumo

Maana 9am 12pm 46%

Tarde 12pm 6pm 47%
Noche 7%

Horario de consumo
Maana

7%

Tarde

46%

48%

Noche

15. Cantidad de helado que consume?

Una bola 16%

Dos bolas 48%
Tres bolas 25%
Cuatro o ms 11%

cantidad de consumo
11%

Una bola
16%

25%

Dos bolas
Tres bolas

48%

Cuatro o ms

16. Qu cambiara al helado que consume?

Tamao 26%
Precio 26%
Variedad 31%

Presentacin 17%

Que le cambiaria al helado que consume

Tamao
16%
31%

26%

Precio
Variedad

26%

Presentacin

17. Prefiere consumir helado en la compaa de

En pareja 18%
Solo 13%
Con amigos 67%
Otros 2%

Con quien consume

Pareja
2% 18%
13%
67%

18. Cunto gastara en una heladera?

Menos de S/. 5.00 26%

Entre S/. 5.00 a S/. 10.00 51%
Entre S/. 10.00 a S/. 20.00 16%
Ms de S/. 20.00 7%

Solo/a
Con amigos
Otros

Precio
Menos de S/.
7%
26%
51%
16%

5.00

S/. 5.00 a S/.

10.00

S/. 10.00 a
S/.20.00

Ms de
S/.20.00

Estudio y anlisis tcnico

Ya desarrollado el estudio de mercado nos disponemos a desarrollar e estudio

tcnico, que nos permitir tener las cuentas claras respecto a nuestro proyecto,
para de esta forma sacarle el mayor provecho posible.

Localizacin y tamao ptimo de la Planta

Para la localizacin del negocio usaremos los siguientes criterios:

Ubicacin en un lugar concurrido

Considerar la ubicacin elegida en las encuestas
Cercano al cercado o centro de la ciudad
Cercano a la fuente de materias primas

Vemos que un lugar estratgico podra ser el centro histrico de la ciudad,

hablamos de calles aledaas al centro histrico como la calle Bolvar, San
Francisco, Mercaderes; pues adems se encuentran relativamente cerca al
mercado ms antiguo de Arequipa, que el mercado San Camilo.

Entonces ya definido el boceto de ubicacin se dispone a buscar el local en s, es

sabido que el alquiler en las zonas tursticas es muy elevado, entonces
dispondremos buscar un local por el cercado, teniendo en cuenta que no debe ser
muy caro ni cercano a tiendas de la competencia (Artika o DOnofrio).

Es as que llegamos a dar con la direccin de nuestro local Octavio Muos Najar
101-c, a pocos metros de la Calle Mercaderes.

El rea a ocupar es delimitado y nos enfrentamos a usar nuestro ingenio para

sacarle el mayor provecho y comodidad para nosotros y nuestros clientes, es as
como pusimos la disposicin de nuestro local.

Capacidad instalada y tecnologa

Al tener el tamao delimitado debemos dividir el local de manera que nuestros

insumos, mostradores, maquinaria y comedor tengan el espacio necesario para
sentirnos cmodos.

Respecto a la tecnologa que usaremos:

Nuestras maquinas son simples, es decir no necesitan de un espacio

exagerado, y esto es muy beneficioso para nosotros pues no nos
preocupar mucho su instalacin, hasta podra colocarse detrs a la vitrina.
Insumos

Usaremos la materia prima desarrollada en el captulo anterior, la cual no

delimita mucho la capacidad del local.

Descripcin del proceso productivo

Recepcin de materias primas

o Recepcin y almacenamiento de ingredientes lquidos.

Como ingredientes en estado lquido se van a recibir jarabe de

glucosa, agua, aromas y colorantes:

El agua utilizada vendr directamente de la red y ser analizada

diariamente antes de proceder a la mezcla.

Los aromas y colorantes vienen cada semana en diferente

capacidad, y son almacenados en el almacn de materias primas.
o

Recepcin y almacenamiento de ingredientes slidos.

Los ingredientes slidos utilizados en la elaboracin sern leche en

polvo desnatada, azcar, aditivos como emulgentes y espesantes y
mantequilla (aunque en la mezcla se aade la mantequilla derretida, esta
se recibe y almacena en estado slido)
o

Pesaje y dosificacin de los ingredientes.

La materia prima slida es dosificada en peso, mientras que los

productos lquidos lo son por volumen.

Preparacin

Costo de preparacin de helado por litro

4 huevos s/. 0.90

300 gr de azcar s/. 0.90

2 tarro de leche evaporada s/. 5.60

100 gr Crema de leche . s/.0.50

250 gr Harina s/.0.50

Total de helado base s/.8.40

Esencias (vainilla, saborizantes, etc) s/.0.10 a s/. 0.20

dependiendo del helado

Media taza de agua

Fruta s/.0.2 a s/. 0.50 dependiendo del helado

Cremas s/.0.10 a s/. 0.20

Paso a paso:

Comenzamos batiendo las claras de huevo con el azcar y, cuando

estn mezcladas, agregamos las esencias (vainilla, etc). Contina batiendo
todo hasta que tome un tono ms plido y con un leve tono amarillo.

Mientras sigues batiendo, agrega la crema de leche (tambin

puedes encontrarla como nata o crema doble) y la leche evaporada. Bate
todo hasta que espese.

ISTOCK/M

AMA

Sabemos que nuestro helado no quedar demasiado blando porque

hemos logrado que est espeso, el problema est ahora en lograr que no
se congele. Pues para esto debemos impedir que se cristalicen los
ingredientes lquidos; esto sucede cuando el aire se escapa de la
preparacin al enfriarse lentamente.K
o

Homogeneizacin de la mezcla.

El objetivo que perseguimos con la homogeneizacin es desintegrar

y dividir finamente los glbulos de grasa que hay en la mezcla, para as
conseguir una suspensin permanente y evitar que la grasa se separe del
resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

Maduracin de la mezcla.

Tras la homogeneizacin y pasterizacin de la mezcla, esta es

conducida a depsitos a una temperatura de 4-5C por un periodo de 3 a
72 horas. Con esta maduracin se consiguen cambios beneficiosos en la
mezcla.
o

Adiccin de aromas y colorantes.

Durante la maduracin se aaden a la mezcla los aditivos finales

(colorantes y aromas). Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya
que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas
organolpticas.

Limpieza de las instalaciones

Dentro de cualquier industria alimentaria, el propsito que se persigue es la

fabricacin de productos finales de la ms alta calidad al mnimo coste. Para
conseguirlo es necesario tener buenas materias primas, sistemas de
transformacin adecuados, personal eficiente, etc. Dentro de esta lista habra
tambin que incluir, ocupando un puesto muy importante, la necesidad de limpiar
las mquinas e instalaciones de una forma eficiente y econmica.

Proveedores

Ahora veremos los proveedores a travs de los cuales obtendremos la materia

prima necesaria para la elaboracin de nuestro helado:

Gloria S.A., Per - GRUPO GLORIA

Aporta lo necesario en insumos enlatados (tarros de leche) y en productos

derivados (mantequilla, saborizantes, etc).

Mercados aledaos: San Camilo

Proveedor principal de las frutas a usar en la elaboracin.

Seleccin de maquinaria

Este es otro aspecto importante, debido a las maquinas que usaremos el proceso
productivo ser ms fcil y eficiente, pero tampoco debemos descuidar el fin, que
es la elaboracin propia de helados:

Tecnologa

La siguiente descripcin es de los artefactos que se utilizaran en cocina para

poder crear los helados ya previamente descritos con su preparacin.

Motor de 315 Watts

Descripcin
10 velocidades
Bolo de Acero Inoxidable
Dimensiones
4,8 litros(M/M)
Incluye batidor de globo, gancho y paleta
Alto Frente
Fondo
Fabricada
enPeso
China(K) Motor (CV) Consumo

Producto
Batidora 5 Litros Quanli
:
Batidora 5 Litros Quanli
Producto:
Licuadora 4 Litros METVISA
Modelo MIXER
Licuadora 4 Litros METVISA

Licuadora
4 lts 615 250
CV 0,75
Dimensiones:
Alto:220
4179,5
mm1/2
Ancho:
264 mm
Profundidad: 338 mm Peso: 13.4 kg

Produc
to:

Barquillera 18 Sabores UGUR

Barquillera 18 Sabores UGUR

Turca
Especificaciones tcnicas
Documentos del producto
excelente muestra de las diferentes variedades de
helados,
vidrio templado resistente
Fcil de desmontar y se colocan en las cajas de
helados,
controles digitales y sistema automtico de
descongelacin
(400 SCR descongelacin manual)
Panel con Luz
Alcance de Frio: [ C] -12/-22
Voltaje de funcionamiento: [V] 220
Frecuencia [Hz] 50
Poder o: [W] 2400
actual: [A] 11,5
volumen neto: [L] 4.8
Peso neto: [kg] 326
Peso bruto: [kg] 341
refrigerante: R404a
Dimensiones:
Ancho Externo / empaquetado: [mm]
1180x1725x1750
Profundidad externa / empaquetado: [mm]
918x1130x1170
Altura Externa / empaquetado: [mm] 225x1340x1450
Procedencia Turquia

Las maquinarias entes descritas pueden variar en nmero dependiendo si el local

se ampla.

Anlisis de la mano de obra

La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente

industria de helados se estima en 3 empleados:

1 Administrador

Encargado del mantenimiento tcnico y del funcionamiento de la lnea de proceso,

as como de controlar el trfico de materiales dentro de la empresa.

1 Jefe de Cocina

Se ocupar del control de calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos

que afecten a la misma, incluidos la recepcin de materias primas y envases y la
expedicin del producto.

1 Mozo

Encargados de atender al pblico, requisitos: amabilidad y disposicin de tiempo.

Se ocupar de la limpieza de toda la instalacin.

Tipo de presentacin del producto:

o Se dispondr una carta para los clientes que contiene todos nuestros
productos
o La mayora de presentaciones sern en copa, pues es la opcin ms
elegida.

Mr. Brownie

Helado
de
Vainilla
sobre
un
esponjo
brownie
caliente,
con mucha
salsa
de
chocolate,
un toque de
chantilly y
de
adorno
una cereza.
Ilusin
Galleta oreo
entre helado
de vainilla y
almibar
de
mora con un
toque
de
chantilly

Maracuya
Lovers
Sobre
fondo

Rocky way

Encanto

un
de

Helado
de
brownie entre
salsas
de
caramelo
y
chocolate

Helado
de
vainilla, lcuma y
maracuy
con
crocantes
galletas
de
vainilla, viruta y
salsa
de
chocolate,
con
un
toque
de
chantilly
Hechizo
Helado
vainilla,
trocitos

de
sobre
de

salsa
de
caramelo,
cremoso
helado
de
maracuy
acompaado
con muchos
destellos de
galletas de
vainilla
Fiesta
Brownie con
manjar
blanco,
acompaado
de deliciosas
fresa
naturales,
helado
de
vainilla
y
salsa
de
manjar
blanco, con
un toque de
chantilly
Fantasa de
Fresa

durazno con un
toque
de
chantilly y salsa
de chocolate

Sensacin

Banana Split

Obsesin

Helado
de
vainilla con
fresas
naturales
cubiertas con
salsa
de
chocolate,
con un toque
de chantilly
Sweety red
Tormenta de
helado
de
vainilla,
mezclado
con
frutos
rojos, jugo de
fresa
y

Helado
de
vainilla
con
chocolate
con
trocitos
de
durazno. En el
medio
una
exquisita salsa
de caramelo con
un
toque
de
chantilly

Helado
de
vainilla, fresa y
chocolate
con
una
deliciosa
banana, salsas
de chocolate y
fresas con un
toque
de
chantilly.

En un frio jugo
de
maracuy
flotan dos bolas
de helado de
vainilla decorada
con un toque de
chantilly

trocitos
de
fresa.
Blizzard D

Trocitos de
brownie junto
con batido de
helado
de
chocolate
decorada
con chantilly

Capricho

Combinacin
de helado de
lcuma,
salsa
de
caramelo y
un toque de
chantilly

Suspiro
Delicado
merengue
con
helado
de
vainilla, trocitos
de
fresa
y
durazno,
un
toque
de
chantilly y salsa
de chocolate
Mueco
de
nieve
Helado
de
vainilla, gomitas
crema
de
chantilly

Helados Simples
Bolas de helados, de cantidad a gusto
del cliente, en conos barquillos o en
copas acompaados con salsa de
chocolate

Distribucin del local

sta es otra parte fundamental, pues nos basamos en las encuestas realizadas
sobre qu tipo de aspecto le gustara ms a nuestro pblico y stas son las
caractersticas:

Amplia ventilacin
o Varias ventanas destinadas a la circulacin de aire y vista.
Confort

Mesas con cuatro asientos cada una, perfecta para la compaa de

amigos.
o Bancas apoyadas a la vitrina/barra para un consumo rpido.
o Amplio comedor.
Buen ambiente
o Buena msica (por horas al gusto del cliente)
o Decoracin y pintado que motivan el buen humor.
o

Anlisis organizativo, administrativo y legal

Anlisis organizativo: Organigrama del equipo de Direccin

Administrad
or

Cocina

Servicio

Anlisis Administrativo: Descripcin de Puestos de Trabajo

rea administrativa (1 persona)

Asigna y controla que los empleados cumplan con sus tareas y obligaciones,
teniendo en cuenta sus capacidades, especificando los parmetros necesarios que
tiene la empresa como por ejemplo procedimientos, normas para la manipulacin
de alimentacin, polticas con la que se opera la empresa, el manejo optimo y
apropiado de los recursos
Desarrolla un plan para poder alcanzar las metas y objetivos que se han trazado
en la empresa.
Ayuda y entrena a los empleados en las reas de trabajo
Mantiene evaluaciones de efectividad de los empleados
Establece los parmetros para permisos o sanciones en los casos pertinentes.
Crea y mantiene buenas relaciones con los clientes externos e internos y
proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Se encarga de la parte financiera del negocio, maneja la documentacin y cuentas
mensuales.

Cocina (1 persona)

Dirige y controla los procedimientos de produccin.

Organiza y delega las obligaciones para el trabajo diario.
Se encarga de la elaboracin de las recetas estndar.
Prepara las listas de compras de los productos que se van a necesitan durante la
semana o mes.
Maneja y controla los reportes de mermas o desperdicios.
Realiza la preparacin de las diferentes opciones de la carta.

Servicio (1 persona)

Realiza el servicio de los platillos pedidos por los clientes.

Se encarga de la limpieza y la decoracin del rea de servicio.
Pule y mantiene arreglada el rea de servicio.
Realiza el control de inventarios de toda el rea de servicio y tambin de los
productos que se utilizan.

Anlisis Legal

Cumplir con todos los requisitos legales para el funcionamiento de nuestra

heladera es el paso final para la realizacin de nuestro proyecto.

PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DE INVERSIN

A continuacin se presenta la elaboracin del cuadro de presupuesto de inversin

tomando en cuenta todo el inmobiliario, maquinaria, instrumentos de trabajo,
vajilla, adecuacin del local, tiles de oficina, utensilios de limpieza, materiales
indirectos y materia prima.

DESCRIP
CION

Mesas
Sillas
Heladera

Refrigerad
ora
Cocina
Balanza
Licuadora
Batidora
Caja
Registrado
ra

Jarra de

PRECIO
CANTID
UNITA
AD
RIO
IMPLEMENTOS DE TRABAJO
5
180.00
25
80.00
4000.0
1
0
1200.0
1
0
1
700.00
1
150.00
1
350.00
1
400.00

1400.0
0

IMPLEMENTOS DE TRABAJO
3
20.00

TOTAL

900.00
2000.00

4000.00

1200.00

700.00
150.00
350.00
400.00

1400.00

60.00

20 Onzas
Cuchareta
De Helado
Abrelatas
Cernidor
Colador
Tacho
Tabla De
Picar
Bandeja
Antidesliza
nte
Porta
helados

14.00

28.00

2
1
1
1

10.00
10.00
16.00
25.00

20.00
10.00
16.00
25.00

25.00

25.00

35.00

105.00

50.00

200.00

PRECIO
CANTID

AD
VAJILLA

UNITA
RIO

TOTAL

DESCRIP
CION

Copa
Venecia
Copa De
Helado
Cera laca
Cristal
Copa Milk
shake
Copa
Primavera
Copa de
Frutas
Jarra Lisa
Fuente
Banana
Split
Cucharita
Para

35

10.00

350.00

30

12.00

360.00

20

12.00

240.00

30

10.00

300.00

30

10.00

300.00

15.00

75.00

30.00

240.00

100

2.50

250.00

Helado

ADECUACIN DE LOCAL

Farol De
Pared
Cerradura
s
Tomacorri
entes
Floreros
Pinturas x
galn
Fluoresce
nte

25.00

150.00

120.00

240.00

8.00

32.00

35.00

210.00

60.00

240.00

45.00

225.00

Block
Facturas
Rollos
Caja
Registrad
ora
Micas A4
Tijera
Clips caja
x 100
TOTAL

TILES DE OFICINA

45.00

45.00

15.00

30.00

15
3

2.00
2.50

30.00
7.50

3.50

3.50

TABLA 4.1

14917.0
0

TABLA 4.2

Presupuesto de Ventas

Producto

Precio

Mr. Brownie
Rocky Way
Ilusin
Encanto
MaracuyaLovers
Hechizo
Fiesta
Sensacin
Fantasa de Fresa
Banana Split
Sweety Red
Obsesin
Blizzard D
Suspiro
Capricho
Mueco de Nieve
Helado Barquillo

15.50
15.50
13.50
13.50
13.50
14.00
14.00
14.00
12.00
20.00
9.50
9.50
9.50
14.00
14.50
12.50
1.50/b
ola

TOTAL

Cantid
ad
30
47
25
53
35
35
25
25
35
37
48
45
52
35
40
33
200

Precio
Total
465.00
728.50
337.50
715.50
472.50
490.00
350.00
350.00
437.50
740.00
456.00
427.50
494.00
490.00
580.00
412.50
300.00

8229.00

Venta total mnima que se espera tener en un mes.

Presupuesto de Gastos: *Sueldo mnimo para tres personas.

N

o
E
F
M
A
M
J
J
A
m
br
e
Al

q
1
1
1
1
1
1
1
1
ui
le
r
lo
c
al
A

g
1
1
1
1
1
1
1
1
u
a
L

u
2
2
2
2
2
2
2
2
z

S
u
el
d
o
s
T
O
T
A
L

TABLA 4.3

Prstamo necesario para empezar con El Proyecto: S/.30000.00

Punto de Equilibrio

Q=

costos tot .
89748.0
=
=8466
precio unit .costo variab . 12.82.4

PRESTAMO NECESARIO PARA LA INICIACION DE LA HELADERIA

Evaluacin Econmica

Inflacin considerada del 5%

Inversin Total S/. 30000.00
Inversin Inicial S/. 16761.7
Flujo Neto Efectivo 22387.6 , 10309.9 , 11528.5 , 26870.9 , 28214.4

TMARf =5 =i+ f +if =0 .23+ 0 .05+ 0 .05 ( 0 . 23 )=0. 29

El clculo del VPN es :

VPN=

30000 . 00+

22387.6
10309.9
11528.5
26870.9
26870.9
+
+
+
+
1
2
3
4
( 1+ 0 .29 ) (1+ 0. 29 ) ( 1+0 . 29 ) ( 1+0 . 29 ) ( 1+0 . 29 )5

VPN= 16522.02

Se obtiene un valor positivo esto quiere decir que durante los 5 aos iniciado el
proyecto es rentable con visin a futuras ampliaciones.

Clculo de la TIR

TIR f =( TIR f =0TMARf =0 ) +TMARf + f (TIR f =0 TMARf =0)

i=54

TIR f =( 69 . 023 ) +29+0 . 05 ( 69. 023 ) =54 %

CONCLUSIONES

La heladera es un buen negocio para el cul optar debido al clima de la ciudad

de Arequipa, en el cual el clima soleado nos acompaa todo el ao.

La variedad de helados ayuda mucho en la cantidad de venta de los helados,

puesto que abarcamos los distintos gustos de las personas sin olvidar el precio,
llegando as a un pblico en general.

La localizacin de la heladera es de mucha importancia, ya que optamos que

sea en un lugar transitado por muchas personas, para as tener ms
probabilidad de ventas.

El proceso de produccin es sencillo, no existe complejidad y podra decirse

que no es automtico, es decir, el operario puede establecer su propia rutina.

Al inicio del funcionamiento del negocio se tienen previsto prdidas

basndonos en el enfoque del anlisis y administracin de riesgo, pero
transcurrido el tiempo ya se observar que efectivamente se tendr las
ganancias esperadas, siempre que mantengamos las ventas mnimas
pronosticadas. De no ser as al trmino del periodo de 5 aos no podramos
realizar una ampliacin de nuestro negocio.