1.

Estudio del Producto

a) Definicin:
La leche Evaporada, o leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado,
de color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos
lugares donde no tiene acceso a la leche fresca o refrigerada, como sustituto de la
leche materna (con la adicin de vitamina D). El contenido es diluido en agua antes
del consumo para asemejarse a la leche normal. Sin embargo en la actualidad se
usan ms los productos alternativos, como la leche entera o en polvo o la leche
recombinada. Se han desarrollado nuevas alternativas de uso de leches
concentradas, as mismo su proceso de empacado ha sido modificad. Es por esto
que el consumo de las leches concentradas ha disminuido notablemente.
Actualmente es utilizada para cocinar o como para crema para caf. Es elaborado
con leche entera, leche desnatada o una combinacin de leche desnatada con leche
en polvo, grasa de leche anhdrida y agua como principales ingredientes (Oliveira,
2009).
Este producto Lcteo contiene la misma cantidad de solidos que la leche pero en un
menor volumen de agua (Barbosa, 2010). Se caracteriza porque comparando con
otros productos lcteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente
(hasta un ao), lo cual facilita el manejo y la distribucin de esta leche. La
preservacin de la leche evaporada se debe a que pasa por una esterilizacin o por
ultra pasteurizacin (UAT) y es empacada en un recipiente estril (Fan, 2007)
b) Caractersticas Fisicoqumicas:
Caractersticas

Unidad

Leche
Evaporada
Entera

Leche
Evaporada
Parcialmente
Descremada
Menor de 7,5 y
mayor de 1,0

Leche
Evaporada
Descremada

Materia grasa %
Mnimo 7,5
Mximo 1
lctea
Extracto seco %
Mnimo 25,0
Mnimo 20,0
(I)
Extracto seco %
Mnimo 17,5
Mnimo 20,0
Magro(II)
Protena lctea %
Mnimo 34,0
Mnimo 34,0
Mnimo 34,0
(Nx 6,38) en
extracto seco
magro(III)
Tabla 1. Segn CODEX Para las leches Evaporadas (CODEX STAN 281-1971)

El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche incluye el agua

de cristalizacin de la lactosa.
I.
II.
III.
IV.
V.

Se denomina tambin solidos totales

Se denomina tambin solidos no grasos
Diferencia entre el contenido de solidos totales y materia grasa lctea
En el producto terminado la relacin entre la casena y la protena propia de
la leche debe ser al menos de 75%
La cantidad de leche deshidratada adicionada, en el producto final, no debe
superar el 25% del extracto seco total procedente de la leche.

c) Caractersticas Microbiolgica:
Requisito
Esterilidad
Comercial

n
5

c
0

Aceptacin
Estril
comercialmente

Rechazo
No estril
comercialmente

Tabla 2. Segn Reglamento de la leche y Productos Lcteos

La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn
defecto visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el
olor, color, apariencia, pH, el producto se considerara No estril comercialmente
Para muestras que no pasen la respectivas inspecciones sanitarias, resulta necesario
tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas, se proceder
con el mtodo de anlisis microbiolgico para determinar las causas
microbiolgicas del deterioro segn mtodos establecidos en el Codex Alimentarius,
en el Manual de Bacteriologa Analtica BAM de la administracin de Alimentos y
Drogas FDA o por la Asociacin Americana de Salud Pblica APHA.
Las aceptables determinaciones de esterilidad comercial se realizan de acuerdo con
los mtodos de ensayo emitidos por organizaciones de reconocido prestigio tales
como la Asociaciones Oficial de Qumicos Analticos (AOAC) y la Asociacin
Americana de Salud Pblica ( APHA), en el informe de ensayo se debe incluir :
temperatura, tiempo de incubacin e indicadores microbiolgicos del mtodo
empleado.

Los Aditivos Alimentarios:

Los Aditivos Alimentarios slo podrn utilizarse los que a continuacin se indican y
en las dosis indicadas:
Nombre del Aditivo
Reforzadores de la Textura:
Cloruro de Potasio
Cloruro de Calcio
Estabilizantes:
Citratos de Sodio
Citratos de Potasio
Citratos de Calcio
Reguladores de Acidez:
Carbonatos de Calcio
Fosfatos de Sodio
Fosfatos de Potasio
Fosfatos de Calcio
Difosfatos
Trifosfatos
Polifosfatos
Carbonatos de Sodio
Carbonatos de Potasio
Espesante:
Carragenina
Emulsionante:
Lecitinas

Nivel Mximo
2000 mg/kg solos 3 000 mg/kg
mezclados expresados como sustancias
anhidras
2000 mg/kg solos 3 000 mg/kg
mezclados expresados como sustancias
anhidras

2000 mg/kg solos 3 000 mg/kg

mezclados expresados como sustancias
anhidras

150 mg/kg
Limitada por las BPF

Tabla 3. Segn Reglamento de la leche y Productos Lcteos

Los contaminantes Microbiolgicos:
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir
con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto
en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales
se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles
mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche
en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995),

y con los lmites mximos de residuos de medicamentos

veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

Contaminante

Unidad

Plomo
Aflatoxina M1
Residuos de Plaguicidas
Residuos de medicamentos
de uso veterinario

mg/Kg
Mg/Kg

Limites Mximos
Permitidos
0.02
0.5

Conforme al artculo 14 del presente reglamento

Tabla 4. Segn Reglamento de la leche y Productos Lcteos

d) Condiciones de Almacenamiento:
e) Controles en la Expedicin:
f) Vida til:

2. Estudio de las Materias Primas

a) Descripcin:

b) Forma de Recepcin

c) Caractersticas Fisicoqumicas

d) Caractersticas Microbiolgicas

e) Condiciones de almacenamiento

f) Estacionalidad

3. Estudios de los Embalajes

a) Descripcin tcnica

4. Estudios de los Residuos

a) Descripcin
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a
composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles
como B1, B2 y B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las
protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin U.H.T., prcticamente no se
pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una prdida nutritiva como consecuencia del
proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima.
Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche
evaporada, principalmente A y D.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 mL)

Energa Protenas Grasas
(Kcal)
(g)
(g)

Hidratos de carbono
(g)

Calcio
(mg)

Vit. B2
(mg)

Vit. B12
(mcg)
0,1

149,2

8,2

9,1

9,2

255

0,41

Vit. A
(mcg)

Vit. D
(mcg)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP
(g)

Colesterol
(mg)

102

0,08

5,9

2,52

0,22

34

AGS: cidos grasos saturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados y AGM: cidos grasos
monoinsaturados.

O esta de aca
Leche evaporada entera

Aporte por racin

Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos carbono [g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
AGS [g]
AGM [g]
AGP [g]
AGP /AGS
(AGP + AGM) /
AGS
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Minerales
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [g]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]
Vitaminas

151,00
8,40
8,09
0,00
9,40
5,90
2,70
0,30
0,05
0,51
34,00
0,00
74,10
290,00
0,26
11,00
29,00
0,90
3,00
180,00
360,00
0,00

Vit. B1 Tiamina [mg]

Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Flico [g]
Vit. B12 Cianocobalamina [g]
Vit. C Ac. ascrbico [mg]
Retinol [g]
Carotenoides (Eq. carotenos)
[g]
Vit. A Eq. Retincl [g]
Vit. D [g]

0,07
0,42
2,20
0,07
11,00
0,10
1,00
105,00
0,00
121,67
0,10

cidos grasos
Mirstico C14:0 [g]
Palmtico C16:0 [g]
Esterico C18:0 [g]
Omega 3 [g]
Ac. Grasos cis
AGP cis
Palmitoleico C16:1 [g]
Oleico C18:1 [g]
Linoleico C18:2 [g]
Linolnico C18:3 [g]
Omega 6 [g]
Ac. Grasos trans
AGM trans
Araquidnico C20:4 [g]
Eicosapentaenoico
C20:5 [g]
Docosapentaenoico
C22:5 [g]
Docosahexaenoico
C22:6 [g]
Omega 3/ Omega 6
AGM cis
AGP trans

0,74
2,61
1,18
0,00
0,00
0,00
0,18
2,43
0,20
0,10
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Aminocidos
Alanina [mg]
Arginina [mg]
Ac. asprtico [mg]

275,00
289,00
605,00

Ac. glutmico [mg]

Cistina [mg]
Fenilalanina [mg]
Glicina [mg]
Histidina [mg]
Isoleucina [mg]
Leucina [mg]
Lisina [mg]
Metionina [mg]
Hidroxiprolina [mg]
Prolina [mg]
Serina [mg]
Tirosina [mg]
Treonina [mg]
Triptfano [mg]
Valina [mg]

1.668,00
74,00
385,00
168,00
216,00
482,00
780,00
632,00
200,00
0,00
772,00
433,00
385,00
359,00
120,00
533,00

Hidratos de carbono
Hidratos de carbono simples
Glucosa [g]
Fructosa [g]
Galactosa [g]
Sacarosa [g]
Lactosa [g]
Maltosa [g]
Oligosacridos [g]
cidos orgnicos
Ac. orgnicos
disponibles [g]
Oxlico [g]
Ctrico [g]
Mlico [g]
Ac. Tartrico [g]
Ac. Actico [g]
Ac. Lctico [g]
Fitosteroles
Fitosteroles totales
[mg]
Beta-sitosterol [mg]
Campesterol [mg]
Estigmasterol [mg]
Estigmasterol D7

0,00
0,00
0,00
0,00
8,09
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

[mg]
Brsica-esterol [mg]
Avenaesterol D5
[mg]
Avenaesterol D7
[mg]
Otros fitosteroles
[mg]
Hidratos de carbono no disponibles

0,00
0,00
0,00
0,00

Polisac. no
celu.solubles [g]
Polisac. no celu.
insolubles [g]
Celulosa [g]
Lignina [g]
Almidn [g]

0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

O esta de aca:

Leche evaporada
Contenido mnimo de materia grasa de la leche:
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a):
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a):

7,5 % m/m
25 % m/m
34 % m/m

Leche evaporada desnatada (descremada)

Contenido mximo de materia grasa de la leche
Contenido mnimo de extracto seco de la leche(a)
Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a)

1 % m/m
20 % m/m
34 % m/m

Leche evaporada parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche:
ms del 1 % y menos del 7,5 %
m/m Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a):
20 %
m/m Contenido mnimo de protenas de la leche
en el extracto seco magro de la leche(a):
34 % m/m
Leche evaporada de elevado contenido de grasa
Contenido mnimo de materia grasa de la leche:
Contenido mnimo de extracto seco magro de la leche(a):
Contenido mnimo de protenas de la leche

15 % m/m
11,5 % m/m

en el extracto seco magro de la leche(a):

34 % m/m
(a) El contenido de extracto seco y de extracto seco magro de la leche
incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.

b) Produccin Asociada
Bibliografa:
Olivera, Penaa y Garcia Nevarez(2009). Production of evaporated milk, sweetened
condensed milk and Dulce de leche. En A.Y tamine(Ed) Dairy Powdres and
Concentrated Porducts. Inglaterra .149-179.
Fan(2007). Development and Characterization of a novel concentrated milk product
using membrane filtration technology. Honor tesis, Reserarch Honors Program.
Estados Unidos pag.39

ANEXOS:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2002/04/02/40213.php
https://www.whatscooking.fns.usda.gov/sites/default/files/factsheets/HHFS_MILK_EVAP
ORATED_110162Nov2012(Spanish)%20EE.pdf
http://alimentos-1-clinicos-eq-3.blogspot.pe/2009/01/analisis-de-leche-evaporada.html
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0703.2011.pdf
http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/pre-publicaciones/2013/reg-leche-prodlacteos.pdf

http://www.minagri.gob.pe/portal/component/search/?searchword=LECHE
%20EVAPORADA&searchphrase=all&start=40
ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm ( solo consulta)
http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Marcelin-Rodriguez-et-al2012.pdf