Carne Fresca

Consideraciones para
su compra y manejo

Edith Ponce Alquicira

Diego Braa Varela
Mara de la Salud Rubio Lozano
Enrique Delgado Surez

Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Folleto Tcnico No. 29

Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0085-6

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN

FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

Carne Fresca
Consideraciones
Para su Compra y Manejo
Dra. Edith Ponce Alquicira
Dr. Diego Braa Varela
Dra. Mara de la Salud Rubio Lozano
M.C. Enrique Delgado Surez
Los autores agradecen enormemente el trabajo de los
siguientes colaboradores que participaron en el proyecto y la
elaboracin de este folleto tcnico:
Yenizey lvarez Cisneros
Isadora Martnez Arellano
Isabel Hernndez Hernndez
Mariel Caldern Oliver
Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma
Metropolitana Unidad Iztapalapa
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y
Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Editor Dr. Diego Braa Varela, coordinador del Macroproyecto
Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca
en Mxico con registro y fondos de SAGARPA-CONACYTCOFUPRO No. 109127.
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Folleto Tcnico No. 29

Octubre de 2013
ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x
978-607-37-0085-6

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas

y Pecuarias

Progreso No. 5,
Barrio de Santa Catarina
Delegacin Coyoacn
C.P. 04010, Mxico, D.F.
Tel (55)3871-8700
www.inifap.gob.mx

978-607-37-0085-6
ISBN: xxx-xxx-xx-xxxx-x

Editor Dr. Diego Braa Varela

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta

publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u
otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.

Prlogo ...................................................................................... 4
1. Introduccin .......................................................................... 5
Carne Fresca .................................................................. 5
Vida de anaquel .............................................................. 6
Frescura .......................................................................... 7
2. Importancia de la carne en una dieta sana ........................... 8
3. Obtencin y comercializacin de la carne ........................... 14
4. Signos de prdida de frescura y mtodos para la
conservacin de carne fresca .................................................. 18
Refrigeracin ................................................................. 21
Congelacin-Descongelacin ....................................... 24
Empaque....................................................................... 28
5. Caractersticas de la carne fresca y recomendaciones de
compra .................................................................................... 33
Identificacin visual ....................................................... 33
Color ............................................................................. 34
Olor ............................................................................... 37
Exudado ........................................................................ 38
Firmeza ......................................................................... 39
Jugosidad...................................................................... 39
Terneza ......................................................................... 39
Sabor ............................................................................ 40
6. Manejo higinico de la carne en el hogar ............................ 41
Durante la compra ........................................................ 41
Almacenamiento ........................................................... 42
Preparacin de la carne ................................................ 45
7. Escalas descriptivas para la evaluacin de color de la carne
de cerdo, res y pollo ................................................................ 47
8. Conclusiones ....................................................................... 54
9. Bibliografa........................................................................... 55

Los consumidores, en particular aquellos que incluyen en su dieta

protena de origen animal, se han vuelto cada vez ms exigentes y crticos,
por lo cual demandan informacin que les permita tomar decisiones
correctas a la hora de elegir carne y sobre como conservarla hasta el
momento de su consumo.
Este manual, busca ser una fuente amable y sencilla de informacin
a los consumidores. Es resultado de esfuerzos conjuntos entre SAGARPA,
CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM que pone a su
disposicin conocimientos prcticos expresados en forma precisa pero
sencilla, que seguramente les sern de utilidad a la hora de decidir una
compra; adems, contiene prcticas y recomendaciones para el manejo,
conservacin y procesado de diferentes tipos de carnes.
En nuestro pas, a pesar que el consumo de productos crnicos es
parte esencial de nuestra cultura culinaria, el consumo por persona a nivel
nacional se encuentra por debajo de pases con poblaciones, costumbres
y economas parecidas a la nuestra. Con documentos como este, se busca
favorecer el consumo de carnes, para mejorar la dieta de los mexicanos
que como sabemos, est continuamente amenazada por productos que
poco contribuyen a una sana alimentacin y han generado una poblacin
desnutrida y obesa.
Con el apoyo a trabajos multi-institucionales como el que dio origen
a esta serie de documentos, la COFUPRO cumple con su misin
Institucional al promover el conocimiento cientfico, en beneficio de la
poblacin y de los productores agropecuarios. Felicitamos a los autores de
esta obra, sabiendo que los conceptos aqu vertidos sern de mucho
beneficio a los consumidores mexicanos.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero

M.V.Z. MauricioPresidente
Lastra Escudero
COFUPRO

Carne Fresca.
La carne es el tejido muscular,
acompaado o no de tejido conectivo, hueso y grasa, adems
de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, que proviene
de animales de abasto; el decir carne fresca implica que no ha
sido sometida a ningn proceso que modifique de modo
irreversible sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas,
salvo la refrigeracin en combinacin con el envasado (vaco,
atmosfera modificada o pelcula permeable).
Esto implica que cualquier otro producto derivado de
diferentes procesos a la carne, debe de ser llamado por otro
nombre, en el que normalmente se describe el proceso a que
fue sometida por ejemplo, carne congelada (ya que la
congelacin altera las propiedades sensoriales), refrigerada
previamente congelada, salada, marinada, curada, enchilada,
etc.
Como cualquier otro producto perecedero, la carne se
deteriora durante el almacenamiento; la vida de anaquel de la
carne, es decir el tiempo en el que conserva sus propiedades
organolpticas (aspecto, color, olor, sabor, firmeza jugosidad,
textura y sabor), depende principalmente de las condiciones de
manejo y de la temperatura de almacn, una carne expuesta a
temperaturas fuera de los lmites recomendados en la cadena
de frio tendr una vida de anaquel limitada, debido
principalmente al desarrollo de microorganismos.

Por lo que la produccin, transporte, almacenamiento y

comercializacin de la carne deben de realizarse en
condiciones higinicas y de refrigeracin.
La idea de que la carne nunca se debe de haber
enfriado para asegurar que es fresca, es un mito y
normalmente la carne caliente o sin refrigerar es la de peor
calidad y menor vida de anaquel. La carne siempre se debe de
mantener en refrigeracin para evitar el crecimiento de
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) que afecten
su calidad y que pongan en riesgo la salud de los
consumidores.
La vida de anaquel de la carne. La calidad de la carne
se define por su composicin y por sus propiedades
organolpticas, estas caractersticas dependen en principio de
la especie animal, la raza o lnea gentica, la edad, el estado
de nutricin del animal en el momento de la matanza o
faenado, etc. Sin embargo, las condiciones de manejo y un
proceso higinico durante el faenado, as como en las
operaciones posteriores de deshuese, corte, distribucin,
comercializacin y manejo pueden prolongar o acortar la
calidad y frescura de este producto. Las principales limitantes
en la prdida de frescura se deben a la contaminacin por un
manejo inadecuado durante toda la cadena de produccin y
distribucin, es incluso, resultado de un manejo inadecuado en
el hogar, asociado principalmente a variaciones en la
temperatura de refrigeracin o a la falta de higiene.

Cabe sealar que la refrigeracin se refiere al almacn

bajo condiciones que garanticen una temperatura entre -1 a
4C, mientras que la congelacin corresponde al almacn
entre -15 a -18C.
Frescura. El concepto de frescura es intuitivamente
sencillo, se refiere al periodo en el que la carne es apta para
consumo y conserva las propiedades de color, aroma y sabor
caractersticas de cada especie. El momento en el que la carne
pierde la frescura implica la presencia de diversos cambios que
modifican las caractersticas de color, textura y aroma; pero
tambin dependen de la agudeza, sensibilidad y experiencia
del consumidor para detectar y evaluar la aparicin de olores
desagradables y/o cambios en el color.
Acorde con la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y Agricultura (FAO), un alimento es apto para
consumo humano siempre que no cause una infeccin ni
intoxicacin, se haya manipulado y preparado correctamente
bajo controles higinicos adecuados; no contenga residuos de
plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados, sea
exenta de enfermedades, de contaminacin visible y de
defectos generalmente reconocidos por el consumidor y que
cumpla con las expectativas del consumidor.
En el presente manual se presenta una gua general,
orientada a consumidores para identificar y conservar la
frescura de la carne.

La carne es un alimento muy nutritivo, se caracteriza por

ser una excelente fuente de protena de alta calidad, ya que
provee de los aminocidos esenciales en las cantidades
adecuadas que nuestro organismo requiere para su
funcionamiento y crecimiento, as como para la regeneracin
de los tejidos, el mantenimiento de nuestro sistema
inmunolgico y en general para el desarrollo fsico y mental a
largo plazo.
Las protenas constituyen la base para la sntesis de los
rganos, msculos, sangre, piel y huesos, en todas las etapas
de la existencia, as como para reparar y mantener el
funcionamiento de los tejidos a lo largo de nuestra vida. Al
mismo tiempo, las protenas forman las defensas contra
enfermedades y modulan el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
A diferencia de los requerimientos de energa, los
requerimientos de protena son independientes de la actividad
fsica. La Tabla 1 presenta la ingesta diaria de protena
recomienda la FAO, la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) y la Universidad de Naciones Unidas (UNU).

Tabla 1. Ingesta diaria de protenas recomendada para cubrir

las necesidades de la poblacin latinoamericana
(FAO/OMS/UNU)
Ingesta recomendada
(g protena/kg peso corporal/da)

Mujeres

Hombres

Nios

Edad
4 - 6 meses

2.5

7- 9 meses

2.2

10 - 12 meses

2.0

1 - 2 aos

2.6

2 - 3 aos

1.55

3 - 5 aos

1.5

5-12 aos

1.35

12- 14 aos

1.35

14 16 aos

1.3

16 -18 aos

1.2

18 y ms aos

1.0

12- 14 aos

1.3

14 16 aos

1.2

16 -18 aos

1.1

18 y ms aos

1.0

Embarazo

Cantidad adicional por da (g)

8

Lactancia

23

Lactancia ms de 6 meses

16

Como ejemplo para el clculo de la ingesta diaria de

protena, un nio de 12 aos con un peso corporal de 30 kg
requerir de 40.5 g de protena diaria (1.35 g protena/ kg peso
corporal/da x 30 kg peso corporal = 40.5 g de protena).

Por su parte, un hombre adulto con un peso de 65 kg

requerir de 65 g de protena diaria (1.0 g protena/ kg peso
corporal/ da x 65 kg peso corporal = 65g de protena).
La carne fresca tiene en promedio un 20% de protena
(Tabla 2), es decir 20 g de protena por cada 100 g de carne
fresca, por lo que una racin de 200 g de carne aportar el 100
y el 62% de los requerimientos diarios de protena para un nio
de 12 aos y un hombre adulto, respectivamente, acorde con el
ejemplo mostrado.
Tabla 2. Composicin general de la carne de diversas especies
animales
Especie Humedad Protena Lpidos Minerales
(%)
(%)
(%)
(%)
Res
Cerdo
Pollo
Borrego

70 75
70 - 75
70 75
70 75

18 - 23
18 -22
17 - 24
19 - 22

1.8 - 8
1.2 6
1.9 6
4 10

1.2
1.0
1.2
1.0

Energa
(kcal/100g)
116 - 278
112 275
105 337
232 - 314

Es importante distinguir la carne fresca de aquella que

ha sido marinada, donde normalmente por procesos de
inyeccin mecnica, se le agrega agua y salmuera (sal,
fosfatos, protena vegetal, carragenina, saborizantes, etc.) con
la intencin de hacerla ms suave. En estos productos
marinados, el contenido de protena crnica se diluye y llega a
ser menor del 14% y el contenido de sodio tan alto como el
equivalente a una cucharada de sal en un corte de 200 gramos.

10

Estos productos han incrementado su oferta, puesto

que resulta un gran negocio vender agua a precio de carne.
Los aminocidos esenciales son aquellos que nuestro
organismo no es capaz de producirlos, por lo que debemos
obtenerlos a partir de los alimentos que consumimos, para
formar y reparar los rganos y tejidos, as como para formar
hormonas, enzimas, jugos digestivos, anticuerpos y otros
constituyentes orgnicos. Cuando falta alguno de los
aminocidos esenciales en cantidad suficiente, el organismo no
puede utilizar eficazmente todas las protenas aportadas por
los alimentos, ocasionando desnutricin. La carne aporta
aminocidos esenciales muy disponibles para nuestro
organismo (alta biodisponibilidad) como la lisina, leucina,
isoleucina, treonina, valina, triptfano y arginina, entre otros.
El consumo de protena tambin se asocia a una
reduccin en la ingesta de carbohidratos, por lo que la protena
que ingerimos ayuda a mantener el peso corporal, la masa y el
tono muscular.
Adems de protena, la carne tambin aporta
micronutrientes esenciales como las vitaminas A, E, D y del
complejo B, as como minerales y cidos grasos omega-3, que
promueven el desarrollo del sistema inmune y previenen
enfermedades. Por lo que el consumo de carnes rojas, como
parte de una dieta equilibrada, proporciona importantes
nutrientes y coadyuva en la reduccin del riesgo de desarrollo
de enfermedades crnico degenerativas.

11

Las carnes rojas y particularmente la de res y ovino se

consideran fuente de cido linoleico conjugado, tambin
llamado CLA (conjugated linoleic acid); se ha demostrado que
este cido graso puede reducir el riego de cncer as como la
incidencia de enfermedades cardiovasculares y mejorar las
funciones inmunolgicas.
En relacin a las vitaminas, la vitamina A ayuda a la
formacin y al mantenimiento de dientes, de las membranas
mucosas y de la piel, adems tiene actividad antioxidante,
previene enfermedades infecciosas y participa en el
funcionamiento de la visin. La vitamina D ayuda al cuerpo a
absorber el calcio, que junto con el fsforo, son necesarios
para la formacin normal de los huesos; la falta de calcio en
nios induce al raquitismo y el desarrollo de osteoporosis en
adultos.
Por otra parte, la vitamina E es una potente
antioxidante natural que reduce el dao causado por radicales
libres, adems mejora la respuesta inmune contra virus y
bacterias, al mismo tiempo que reduce la incidencia de
afecciones cerebro-vasculares. Las vitaminas del complejo B
participan en diversas reacciones metablicas, as como en la
sntesis de glbulos rojos y en el mantenimiento del sistema
nervioso.
Se sabe que nuestro organismo absorbe mejor las
vitaminas y minerales de fuentes animales que aquellas de
origen vegetal.

12

Los principales minerales que aporta la carne son el

hierro, fsforo, zinc, magnesio y selenio. El cuerpo requiere de
hierro, vitamina B12 y cido flico adems de otros nutrientes
para producir suficientes glbulos rojos. El hierro forma parte
de los glbulos rojos y de la hemoglobina, protena responsable
del transporte del oxgeno; la deficiencia de hierro produce
anemia ferropnica que se manifiesta en palidez, debilidad,
fatiga, cefaleas, sensacin constante de cansancio y baja
capacidad intelectual. En la carne, el hierro est en una forma
hemnica y se absorbe ms eficientemente que cualquier otra
forma de hierro tanto vegetal como aquel presente en
suplementos. El zinc es necesario para el funcionamiento del
sistema inmune, participa en los procesos de divisin y
crecimiento celular, as como en la cicatrizacin y en el
metabolismo de carbohidratos. El selenio estimula el sistema
inmunolgico e interviene en el funcionamiento de la glndula
tiroides, adems acta como un antioxidante y antidepresivo. El
magnesio regula la transmisin de los impulsos nerviosos, la
contraccin muscular y el ritmo cardiaco, adems participa en
el metabolismo de carbohidratos y lpidos.
Si bien el consumo de carne ha sido equivocadamente
asociado con problemas de sobrepeso, aumento de los niveles
de
colesterol e hipertensin, entre otras enfermedades
degenerativas, estudios recientes sealan que estas
enfermedades se deben principalmente a malos hbitos
alimenticios en donde se tiene un elevado consumo calrico,
asociado a la falta de actividad fsica y al estrs.

13

El proceso de transformacin de animales vivos a carne

involucra una serie de operaciones que incluyen el manejo y
carga de los animales en la granja y posterior traslado a la
planta para la matanza, deshuesado y comercializacin. Sin
embargo, fallas de operacin e instalaciones inadecuadas son
las principales causas del sufrimiento innecesario del animal
que provocan un estado de estrs, as como una mayor
incidencia de defectos en la carne que finalmente acelerarn
las reacciones de descomposicin, reduciendo la vida de
anaquel y las oportunidades para su procesamiento y
consumo.
El ganado es seleccionado por su capacidad gentica
para producir carne, durante la crianza se vigila el rgimen de
alimentacin y el estado de salud para favorecer el desarrollo
de la masa muscular que resultar en un alto rendimiento de
carne. En Mxico hay dos tipos de plantas de sacrificio o
rastros, los municipales y los establecimientos Tipo Inspeccin
Federal (TIF).
En ambos casos, un mdico veterinario
certificado por la SAGARPA (Secretara de Agricultura
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin) verifica la
salud y las condiciones del ganado, asegurando que la carne
es apta para consumo humano mediante el empleo de un sello
que garantiza que la carne es inocua, es decir apta para
consumo.

14

Un establecimiento TIF es una instalacin de sacrificio

de animales de abasto, frigorfico o industrializador de
productos y subproductos crnicos, que cuenta con una
inspeccin sanitaria permanente, en la que se verifica que las
instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que
seala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. Los
establecimientos TIF tienen el propsito de obtener productos
de ptima calidad higinico sanitaria con reconocimiento
internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin que
promueven la reduccin de riesgos de contaminacin de sus
productos a travs de la aplicacin de sistemas de inspeccin
por parte del personal oficial autorizado, minimizando el riesgo
de que la carne pueda afectar la salud pblica, la salud animal,
la economa y el abasto nacional.

Figura 1. Modelos de sello TIF (Manual de uso y aplicaciones

para preservar los elementos e identidad grafica del sello TIF,
Agosto, 2010)

15

Los establecimientos TIF estn obligados a mantener las

condiciones de refrigeracin y asepsia, por lo que incluyen el
sello oficial TIF (Figura1); generalmente la carne es empacada
al alto vaco y la distribuyen para su venta en supermercados,
carniceras selectas o la envan a exportacin. Los rastros
municipales tienen controles menos estrictos y generalmente
producen carne destinada para la venta en carniceras locales,
mercados locales y mercados sobre ruedas, que no siempre
cuentan con una cadena de refrigeracin eficiente.
La cadena de fro implica mantener en una temperatura
de -1 a 4C a la carne y sus derivados, desde el faenado
(Figura 2) y a lo largo de las diferentes etapas de deshuese,
empaque, distribucin y comercializacin hasta el punto de
venta al consumidor final. La tecnificacin de las operaciones
de sacrificio que coadyuven al bienestar animal, as como un
estricto control en la higiene y la temperatura a lo largo de la
cadena de distribucin y comercializacin aumentan
significativamente la calidad y frescura de la carne.
La venta de carne y leche sin refrigerar es una
aberracin, que de hecho est prohibida en muchos pases del
mundo, ya que se pone en riesgo la salud de los consumidores.
En Mxico, nos falta un trecho largo que recorrer en trminos
de educacin a la poblacin y de capacidad instalada de
refrigeracin; para dar este paso, lo que ms se requiere, es de
consumidores que busquen y exijan la calidad e inocuidad de la
carne.

16

Figura 2. Canales recin faenadas

17

La carne es un alimento perecedero, debido a su

elevado contenido de agua y disponibilidad de protenas;
adems de otros nutrientes, provee un sustrato ideal para una
amplia variedad de microorganismos, incluidas las bacterias,
mohos y levaduras. La velocidad de reproduccin de las
bacterias aumenta con el aumento de la temperatura y la
humedad, por lo que debe procederse al enfriamiento lo ms
rpidamente posible despus del faenado.
El desarrollo de la flora microbiana genera olores
desagradables, cambios en el sabor y la formacin de
viscosidad o limo superficial. Otros factores asociados a la
prdida de frescura incluyen a la oxidacin de lpidos y cambios
de color. La velocidad con la que se suceden estos cambios
est directamente relacionada con la temperatura de almacn.
El tejido muscular de animales sanos se encuentra
estril, es decir libre de microorganismos, pero a medida que
se expone al ambiente durante las operaciones de faenado,
despiece, corte y picado, aumentan las posibilidades que
favorecen el contacto y proliferacin de microorganismos.

18

Figura 3. Comparacin de la velocidad de crecimiento de la

poblacin microbiana y el deterioro del color como parmetros
para determinar la vida de anaquel de la carne fresca.

Las fuentes primarias de contaminacin son la piel y el

contenido gastrointestinal del propio animal; asimismo, la carne
se puede contaminar con la flora presente en el agua de
lavado, el aire, en las paredes y superficies del rastro y en la
cmara de enfriamiento, as como por el contacto con cuchillos,
mesas, equipos u otros productos contaminados, e incluso por
aquellos que provienen de los propios operarios. El mayor
riesgo de contaminacin ocurre durante las operaciones
posteriores al faenado, donde las canales se cortan para
obtener cortes primarios y cortes al detalle y se expone la
superficie interna al ambiente.

19

Figura 4. Carne vieja, sin aparente descomposicin

microbiana, que presenta decoloracin severa, provocada por
la formacin de Metamioglobina, oxidacin de pigmento y de la
grasa, quemaduras por fro, deshidratacin severa que se hace
ms aparente en la textura

La alteracin de la carne se refleja en una reduccin del

grado de aceptacin y detrimento del valor nutrimental, que
puede incluso asociarse a la produccin de compuestos
txicos. Por lo que es relevante el identificar el momento en
que se inicia su alteracin, de forma que se tomen acciones
que permitan tener un mayor control para prolongar la vida de
anaquel e inocuidad de este producto.

20

Los mecanismos involucrados en la reduccin de la vida

de anaquel y prdida de la frescura de la carne incluyen el
desarrollo de la flora microbiana, la oxidacin lipdica y otros
procesos. La velocidad con la que ocurren estas reacciones
depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacn
y de la exposicin al oxgeno y la luz.
A continuacin se describe con ms detalle como los
procesos de refrigeracin, congelado y empacado influyen en
prolongar la vida til de la carne.
Refrigeracin
Consiste en el almacn de la carne a temperaturas
superiores al punto de congelacin en el intervalo de -1.5 a
4C, dentro de refrigeradores o en cmaras de refrigeracin. Es
importante considerar que mientras ms baja sea la
temperatura de almacn, la vida de anaquel ser mayor. Esto
es importante si considera que muchos refrigeradores estn
diseados para tener zonas ms fras que otras. La carne
siempre debe de ir en la zona ms fra. El proceso de
enfriamiento se debe a la presencia de aire enfriado que circula
dentro del refrigerador disipando el calor de los productos, por
lo que siempre es importante permitir el flujo de aire dentro del
refrigerador, no amontonar productos, y si se introducen
alimentos a temperatura ambiente, deber dejarse espacios
libres para permitir que circule el aire y se enfren rpida y
homogneamente.

21

Sin embargo, el aire que circula tambin puede arrastrar

consigo el agua de los productos produciendo una
deshidratacin superficial, en el caso especfico de la carne
este fenmeno es conocido como quemadura por fro (Figuras
4 y 5) y se acompaa de un oscurecimiento y endurecimiento
de la superficie de la carne, para evitar la deshidratacin
superficial se recomienda siempre cubrir la carne con una
pelcula plstica o colocarla dentro de un recipiente cerrado.
El refrigerador puede ser un reservorio de
microorganismos, por lo que se debe limpiar frecuentemente,
ya que al circular el aire, se van moviendo microorganismos
que colonizarn la carne, por eso es tan importante mantenerla
cubierta. Existe un tipo de bacterias llamadas psicrtrofas, son
aquellas que pueden crecer a temperaturas entre 0 a 7C.
Estas bacterias pueden vivir dentro de los refrigeradores y,
despus de 7 a 10 das de almacenaje, son frecuentemente
reportadas como los principales responsables de la prdida de
frescura de la carne.
Adems de las psicrtrofas, otras bacterias irn
colonizando la carne, la mayora de ellas con un muy limitado
crecimiento, pero al salir de la refrigeracin o congelacin, su
crecimiento es sbito. As pues, la vida de anaquel de la carne
refrigerada depender de la carga inicial microbiana, ms la
carga microbiana que le agreguemos posteriormente. El
tiempo que dure en buen estado disminuir a medida que la
temperatura aumente.

22

La Tabla 3 muestra la vida de anaquel esperada de la

carne almacenada a -1C.
La presencia de oxgeno an en condiciones de
refrigeracin, puede inducir alteracin, ya que despus de una
semana se pueden observar algunos cambios asociados al
deterioro.
Las bacterias crecen lentamente en refrigeracin, pero la
congelacin inhibe su desarrollo, aunque permanecen en un
estado latente. El desarrollo de la flora contaminante es el
principal factor responsable de la alteracin de la carne fresca y
las reacciones de oxidacin pueden modificar las
caractersticas del color, aroma, sabor y color, an durante el
almacenamiento a baja temperatura.

Tabla 3. Vida de anaquel de la carne en almacenada a -1 C

en combinacin con un empaque permeable al oxgeno
Especie

Vida de anaquel a -1C

Res

Hasta 3 semanas

Ternera

Hasta 3 semanas

Cordero

10 a 15 das

Cerdo

Hasta 2 semanas

23

Figura 5. Carne fresca (arriba), Carne con alteracin

ocasionada por quemadura por fo (abajo).

Congelacin Descongelacin
Consiste en el almacenaje de la carne a una
temperatura inferior al punto de congelacin, preferentemente
de -15 a -18C, en donde la mayor parte del agua presente en
el producto se solidifica formando hielo, por lo que no es
posible el desarrollo microbiano, garantizando su seguridad
sanitaria y un mayor tiempo de conservacin.

24

La vida de anaquel de la carne congelada depende de

su composicin ya que los cortes con mayor contenido de
grasa sern ms propensos a sufrir reacciones de oxidacin;
una carne magra puede almacenarse en congelacin sin sufrir
cambios por ms de 12 meses. Sin embargo, fluctuaciones de
temperatura
pueden
permitir
la
proliferacin
de
microorganismos, as como la migracin y sublimacin del
agua, es decir evaporacin desde el estado slido; por ello es
importante mantener un control estricto en la temperatura y
empacar a los productos en una pelcula impermeable al agua
para evitar la deshidratacin del producto por sublimacin.
Una vez que la carne se descongela, no se debe de
volver a congelar. Por lo tanto, cuando uno congela carne,
debe de considerar el tamao de la pieza a congelar; esto lo
puede decidir en funcin del nmero o tamao de las porciones
a utilizar (1, 3 5 bisteces). Otro punto relevante, es considerar
la velocidad con que se congele, ya que mientras mayor
espesor de los cortes de carne y de los empaques, ms
tiempo tardar en congelarse el centro y eso puede ocasionar
que la carne del centro no se congele y se descomponga.
Adems, paquetes grandes de carne congelada, son
incmodos de manejar y se tardan mucho en descongelar.
Otra razn por la que se busca que el congelado sea
rpido, es por la formacin de cristales de agua, mientras ms
rpido el congelado, menor el tamao de estos cristales y por
ende, menor la prdida de jugos cuando la descongele.

25

sta es la razn por las que algunos comercios de carne

tipo boutique, congelan individualmente sus cortes, para lograr
cristales de agua pequesimos y de esa manera tener el
menor desjugue de la carne y la mayor jugosidad al cocinado.
Un aspecto importante en este tipo de conservacin es
la descongelacin. Mientras que el congelado debe realizarse
lo ms rpido posible, lo opuesto es para el descongelado,
debe de ser muy lentamente, preferentemente en refrigeracin
durante 8 a 12 horas (segn el tamao de la pieza congelada).
Durante
la
congelacin,
los
microorganismos
permanecen en estado latente y no pueden desarrollarse, pero
al descongelar y a medida que aumenta la temperatura, stos
podrn crecer y alterar el producto, por lo que se recomienda
siempre descongelar en refrigeracin para que nunca llegue la
temperatura de la carne a la zona de peligro (arriba de 6qC), es
decir de proliferacin de microorganismos, por lo que se podra
volver a congelar esa carne para finalmente ser consumida sin
riesgo. El pollo, el pescado y la carne molida, cuando se
descongelan en el refrigerador, pueden aguantar fcilmente
dos das ms en el refrigerador antes de ser cocinadas. En
cambio el cerdo y la res, pueden mantenerse por otros 5 das
ms despus de descongelados en el refrigerador.
Existen otras formas consideradas como seguras para
descongelar la carne, estas incluyen:

26

a) El descongelado en agua fra (nunca use agua caliente),

siempre y cuando la carne se mantenga dentro de un
empaque, para evitar que se est lavando.
b) El cocinado de la carne congelada.
c) El uso de microondas para descongelar.
Sin
embargo,
estos
mtodos
pueden
influir
negativamente en la calidad organolptica de la carne
cocinada. Adems, si se descongela por cualquiera de estos
mtodos rpidos, la carne se deber consumir inmediatamente,
mientras que si se descongela en refrigeracin, la carne puede
permanecer algunos das en el refrigerador antes de ser
consumida.
Tabla 4. Cambios visuales en la carne en respuesta al paso del
tiempo, procesos de congelado, descongelado y deshidratado

Carne Fresca

Carne congelada, donde se

observan quemaduras por fro, con
ligera deshidratacin

27

Carne refrigerada, previamente

congelada, con quemaduras de fro,
deshidratacin y oxidacin de la
grasa

Carne congelada, refrigerada y

congelada.
Con severa deshidratacin y
oxidacin.

Carne vieja, congelada, refrigerada,

congelada y descongelada, donde la
carne tiene coloraciones cafs y
obscuras, la grasa se ve claramente
oxidada donde cambi de color
blanco a caf-naranja

Empaque
La funcin primaria de los empaques es la de proteger y
facilitar el manejo de la carne, reduciendo la migracin de
oxgeno, humedad, grasa y polvo, adems de evitar el ingreso
de nuevos microorganismos, as como controlar las reacciones
qumicas y enzimticas, limitando el crecimiento microbiano,
por lo que ayudan a prolongar la vida de anaquel.

28

A travs de los aos, los empaques han evolucionado

para mejorar las propiedades de barrera o proteccin del
producto frente al ambiente. Las pelculas plsticas son
ampliamente usadas para empacar carne y productos crnicos,
debido a que poseen muy una alta resistencia qumica y fsica,
son ligeras y de fcil manejo; adems, pueden moldearse en
diversos formatos ya sea flexibles o rgidos, y con diversos
grados de espesor y transparencia. En la actualidad, los
sistemas de empaque de mayor uso para la carne fresca son el
empaque en pelcula permeable al oxgeno, el empacado al
vaco y el envase en atmsfera modificada, cada uno de estos
sistemas presenta ventajas funcionales y de costo.
El sistema permeable al oxgeno es el ms econmico y
consiste en depositar la carne sobre bandejas de poliestireno
cubiertas con una pelcula elstica de PVC altamente
permeable al oxgeno, que permite la formacin de
oximioglobina de color rojo cereza caracterstica de la carne
fresca (Figura 6). Sin embargo, este envase es de vida de
anaquel corta ya que dependiendo de la carga microbiana
inicial y la temperatura de almacn, en un lapso de 3 a 7 das la
carne presentar signos de alteracin, ya que este empaque
permite el rpido desarrollo de bacterias aerobias as como de
reacciones qumicas y enzimticas.

29

Figura 6. Carne empacada en un sistema de pelcula

permeable al oxgeno
El empaque al vaco (Figura 7) se basa en la ausencia
del oxgeno del aire que en combinacin con la refrigeracin,
mejora significativamente la estabilidad de la carne alcanzando
una vida de anaquel entre 3 a 12 semanas a 0C. En este
caso, se emplean pelculas de baja permeabilidad al vapor de
agua, oxgeno y gases. La vida de anaquel depende de la
eficiencia en la remocin del aire, el sellado y la higiene con
que se haya producido. Dado que en el envase al vaco la
concentracin de oxgeno es muy reducida, la carne se torna
de un color rojo prpura lo que podra confundir al consumidor.
No obstante, al sacar la carne del empaque y exponerla
nuevamente al ambiente, la carne se oxigena y el color
florece tornndose rojo brillante.

30

Figura 7. Carne empacada al vaco

En condiciones de vaco solo podrn desarrollarse los
microorganismos anaerobios como algunas bacterias lcticas
que tienen una tasa de crecimiento muy baja, por lo que solo
despus de varias semanas producirn una ligera acidificacin
que desaparece al abrir el empaque. Sin embargo, cuando el
producto se expone a condiciones de abuso de temperatura de
refrigeracin (>5C) o despus de un almacn prolongado se
observar la acumulacin de gas y la aparicin de exudado o
lquido en el empaque.
Por otra parte, el envase en atmosfera modificada
(Figura 8) tiene el mismo principio que el envase al vaco, pero
en este caso el oxgeno es sustituido total o parcialmente por
una mezcla de gases inertes como el nitrgeno y/o dixido de
carbono, que limitan el desarrollo de bacterias alterantes.

31

Una variante en las atmsferas modificadas es el

empleo de una atmsfera alta en oxgeno (por lo general entre
un 60 y 80 por ciento de oxgeno) que ayuda a producir
oximioglobina de color rojo intenso, y utilizando dixido de
carbono como el resto del gas de la mezcla (20 por ciento
aproximadamente), ste detendr el desarrollo de los microbios
que descomponen la carne fresca; as pueden alcanzarse los
dos objetivos: una apariencia atractiva y una baja tasa de
descomposicin.

Figura 8. Charola de carne empacada en atmsfera modificada

32

El concepto de frescura es intuitivamente sencillo, pero

resulta difcil de describirla objetivamente ya que implica la
relacin de diversas caractersticas que dependen de la
agudeza, sensibilidad y experiencia del consumidor para
detectar y evaluar la aparicin de olores desagradables y/o
cambios en el color.
La prdida de frescura de la carne se presenta
gradualmente y puede determinarse siguiendo los cambios en
las caractersticas de apariencia general y color, adems de la
aparicin de aromas cidos y/o putrefactos, viscosidad y
exudado. Estas caractersticas se describen a continuacin:
Identificacin visual
La identificacin visual de la carne de calidad se basa en
su apariencia, que incluye su color, el tipo de corte, el espesor
y grosor de la pieza, la presencia de grasa intramuscular o
marmoleo, y la capacidad de retencin de agua (escurrimiento
de lquido en el empaque) entre otras caractersticas (Figura 9).
El veteado o marmoleo, consiste en pequeas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un
efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne
debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el
corte.

33

Figura 9. Identificacin visual de un paquete de carne.

Color
El color es uno de los factores ms apreciados y se
considera que tiene un gran impacto en la decisin de compra.
El color de la carne depende de la especie animal, de la lnea
gentica, edad, estado nutricional y condiciones de faenado y
del tipo de empaque y condiciones de almacn. El color de la
carne fresca es rosa-rojizo para el cerdo y rojo-cereza para la
carne de res, siempre que se encuentren en un empaque que
permita el contacto con el oxgeno, debido a la presencia de
oximioglobina (Figura 10).

34

En cortes empacados al vaco sin oxgeno, la carne

adquiere una tonalidad ms oscura descrita como rojo prpura
(deoximioglobina), que en contacto con el aire recupera su
brillo y color caracterstico; esta condicin tambin se presenta
en el centro de los cortes debido a que el oxgeno no se
difunde ms all de unos milmetros de la superficie. La
aparicin de una coloracin parda podra indicar la prdida de
frescura por una prolongada exposicin al oxgeno que induce
oxidacin de la mioglobina a metamioglobina, sin que
necesariamente se presente desarrollo microbiano evidente y
se considera como uno de los primeros signos de deterioro.
Adicionalmente, la luz de los anaqueles de venta puede
promover el deterioro en el color. Por lo que muchas tiendas
usan luz especial y con coloracin roja, para mejorar la
apariencia visual de la carne al momento de la compra.
Normalmente la carne muy plida, tiende a ser seca y
dura; por el contrario, la carne que se ve muy obscura,
normalmente tiende a descomponerse ms rpido y a generar
malos olores en comparacin con la carne normal. En el caso
de la carne empacada en atmsferas de dixido de carbono, se
produce carboximioglobina, la carne adquiere un color rojo
intenso, de modo que incluso bien cocinada se sigue viendo
roja la carne. El color de la carne de animales mayores es
relativamente ms oscuro que aquella procedente de animales
jvenes.
Sin
embargo,
coloraciones
verdosas
son
representativas de alteracin causada por microorganismos.

35

Al final de este manual, mostramos las diferentes

variantes que normalmente encontramos en el color de la carne
de cerdo, res y de pollo. Indicando en los extremos, la carne
que se debiera de evitar.

Figura 10. Cambios de color en carne fresca por la presencia o

ausencia de oxgeno y el desarrollo microbiano
La carne molida es ms susceptible (Figura 11) a las
reacciones de alteracin debido a que el proceso de molienda
facilita el ingreso de microorganismos y aumenta la superficie
de exposicin al ambiente, por lo que esta carne es ms
susceptible a alteracin y cambios de color.

36

Figura 11. Variacin en el color de la carne molida

Olor
El producto debe tener un olor normal, que diferir segn
la especie (vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo
ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne
que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao. Las
carnes empacadas al vaco o en atmosferas modificadas
pueden presentar cierto olor ligeramente desagradable
amoniacal y/o cido al retirar el empaque debido al crecimiento
de algunas bacterias anaerobias, este olor debe desaparecer
en unos minutos, pero si permanece por ms de 5 minutos ser
un indicador de descomposicin y prdida de frescura.

37

Exudado
La superficie de la carne es ligeramente hmeda, pero el
exudado se refiere al lquido rojizo que se acumula en la carne
empacada y puede emplearse como un indicador de frescura.

Figura 12. Presencia de exudado en un corte de carne

Un exceso de lquido en el empaque resulta de un
inadecuado control de temperatura debido a la fluctuacin de la
temperatura de almacenamiento o una descongelacin
inapropiada. Este exudado constituye un medio muy favorable
para el crecimiento microbiano por lo que puede reducir
significativamente la vida til del producto.
En carne de cerdo y de pollo, cuando la carne cruda est
muy plida, casi blanca y se acompaa de mucho exudado, es
carne PSE (plida, suave y exudativa), lo que representa un
grave defecto en la carne y que se asocia a mal manejo de los
animales antes de la matanza, o de las temperaturas despus

38

del sacrificio. Esta carne ser muy seca y dura despus de

cocinar, por lo que se recomienda evitar su compra.
Firmeza
La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando
se maneja el envase para uso y distribucin al por menor, debe
tener una consistencia firme pero no dura, es decir debe ceder
a la presin con un dedo, pero no estar blanda. Evite la carne
flcida, gelatinosa.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida
por un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el
sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea
ms fcil de masticar, y estimulando la produccin de saliva.
La retencin de agua y el contenido de lpidos
determinan la jugosidad. Las prdidas de agua se deben a la
evaporacin y goteo. El envejecimiento post-mortem de la
carne puede incrementar la retencin de agua y, en
consecuencia, aumentar la jugosidad.
Terneza
Esta caracterstica se relaciona con diversos factores
como la edad y el sexo del animal o la posicin de los
msculos. Un factor que incide positivamente en la terneza o

39

suavidad de la carne es el envejecimiento o maduracin postmortem.

Las canales se envejecen almacenndolas a
temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de
tiempo despus de la faena. El tiempo mnimo necesario de
maduracin que debe de transcurrir entre la matanza y el
cocinado de la carne es de 9 das para res y de 5 das en
cerdo.
Dependiendo de su posicin anatmica, unos cortes de
carne sern ms suaves que otros, por ejemplo, los msculos
del filete, el lomo y las costillas, que son msculos de la
espalda, son mucho ms suaves que aquellos que estn en
constante actividad como son los del cuello, hombro y pierna.
Esto aplica a todos los animales, incluso en el cerdo, donde el
corte ms suave y jugoso, a pesar de ser muy magro, es el
filete tambin conocido como solomillo (por estar debajo del
lomo) y que al igual que en la res, corresponde al msculo
Psoas.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la
sensacin que el consumidor experimenta al comer. Esta
sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz y
del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la
boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal,

40

dieta, cantidad de grasa de marmoleo, mtodo de conservacin

y mtodo de coccin.

El ltimo eslabn en la cadena crnica es el consumidor,

quien tambin debe establecer acciones que reduzcan la
prdida de frescura de la carne. Dentro de estas acciones
destacan:
a. Durante la compra
- Durante la compra verifique que el local y el personal que
despacha presenten una apariencia limpia. Si el local est
sucio o huele mal, hgalo notar al intendente y cambie de
carnicera.
- Verifique que la carne se encuentre bajo condiciones de
refrigeracin o enhielada (a una temperatura mxima de
7C), o bien en congelacin.
- Asegrese de que est comprando carne fresca, no carne
refrigerada previamente congelada. Si la carne ya fue
previamente congelada, deber consumirla prximamente,
no la deber recongelar en su casa.
- Evite comprar carne con apariencia muy plida o muy
obscura, un mal color se asocia con una mala calidad de
carne.
- Nunca compre carne que no est refrigerada, o que est al
alcance de los otros consumidores (las fuentes de

41

contaminacin ms graves en la carne, son las que

producen los consumidores que tocan la carne con sus
manos sucias, as como la carne que est expuesta al
ambiente y al paso de la gente).
- Conozca a su carnicero, hable con el sobre las diferentes
opciones de carne, sobre qu uso piensa darle. Busque un
carnicero que sea de su confianza.
- Verifique que el producto se encuentre dentro de la fecha
de caducidad, as como la integridad del empaque. La
fecha de caducidad colocada en los envases indica el
tiempo mximo durante el cual se pueden consumir los
alimentos, sin correr el riesgo de contaminacin y
descomposicin de su contenido. Una vez pasada la fecha
de vencimiento no se debe comprar ni consumir ningn tipo
de producto, aun cuando el empaque est cerrado o se
encuentre refrigerado.
- La superficie de la carne es por naturaleza ligeramente
hmeda, pero si la superficie est pegajosa o viscosa, esto
es un signo inequvoco de alteracin microbiana por la
multiplicacin de bacterias en la superficie de la carne.
b. Almacenamiento
- Procure buenas condiciones de higiene en todo momento
para evitar la contaminacin microbiana y el posible
desarrollo de enfermedades gastrointestinales. Estas
enfermedades son causadas por el consumo de alimentos
contaminados y se manifiestan por diarrea, nauseas,

42

vmito y dolor abdominal. Todos los utensilios (cuchillos,

tablas de picado, recipientes, etctera), los paos, la ropa,
los pisos y paredes de la cocina y el refrigerador deben
lavarse con agua, jabn y cloro para reducir las posibles
fuentes de contaminacin.
- Antes de guardar la carne, asegrese de que est
adecuadamente empacada. Para refrigerar puede ser
suficiente con una pelcula de plstico delgado
transparente para cocina. En el caso de congelacin,
puede usar papel aluminio o papel encerado grueso
(impiden las prdidas de agua). Incluso, para evitar que las
piezas de carne se peguen, puede poner papel encerado
entre los cortes y eso facilita el manejo de porciones.
- Mantenga la carne fresca empacada o en un envase
cerrado y en refrigeracin (-1 a 4C) evitando la prdida de
humedad o quemadura por fro; cuando la carne no se va a
consumir dentro de los prximos cinco das de adquirida,
puede congelarla (-15 a -18C) para reducir la tasa de
crecimiento de la flora microbiana presente en el producto.
Descongele preferentemente en refrigeracin y una vez
que la carne se ha descongelado prepare inmediatamente,
evite a toda costa el recongelar.
- Para evitar las quemaduras de hielo, puede incluso guardar
la carne al vaci, o usar bolsas hermticas de plstico
(meta la carne en la bolsa y luego la bolsa con la carne en
un contenedor con agua, lo que le ayudar a expulsar todo

43

44

el aire dentro la bolsa, cirrela), empaque nuevamente y

quedar bien sellada.
Etiquete o marque con la fecha y el contenido las bolsas
que mete a congelar. Esto le permitir sacar siempre
primero, lo que entr primero.
Evite la exposicin a la luz o a cambios de temperatura,
para conservar el color caracterstico de la carne y sus
derivados.
Emplear agua potable para la preparacin de alimentos y
lavarse las manos para reducir el riesgo de contraer
enfermedades:
x antes de preparar o comer alimentos.
x despus de ir al bao.
x despus de cambiar paales o asear a alguna persona.
x despus de manejar alimentos que no estn cocinados,
especialmente carnes rojas, aves de corral o pescado.
x despus de limpiarse la nariz, toser o estornudar.
x despus de haber estado en contacto con un animal,
sus juguetes y utensilios.
x antes y despus de asistir a enfermos o heridos.
x despus de haber estado en contacto con basura.
La temperatura mnima interna de coccin de la carne debe
ser de al menos 63C para la carne de res en trozo y de
68C (154F) para carnes picadas, molidas o marinadas.
Si se llegase a recalentar algn alimento preparado, debe
alcanzar una temperatura de por lo menos 74C (165F).

- Hay que reducir la exposicin a la temperatura ambiente,

ya que en estas condiciones se favorece la proliferacin de
microorganismos que causan enfermedades.
c. Preparacin de la carne
El cocinado de la carne es la aplicacin de calor para lograr
que el centro de la pieza alcance una temperatura ptima
(69C) para hacer del producto un alimento seguro y rico
para su consumo. Dicha temperatura no es la que
comnmente se fija en el horno o la parrilla, sino la
temperatura del centro del producto que se est cocinando.
Esta es la razn por la que debemos esperar ms tiempo a
que se cocine un corte grueso de carne, pues es necesario
esperar a que se cocine su centro y llegue a la temperatura
ideal.
Para conocer la temperatura en el centro del corte se
puede utilizar un termmetro de cocina. El uso del
termmetro es muy comn en restaurantes, por lo que su
uso en casa tambin sera una herramienta muy til que
ayudara a lograr la coccin adecuada de sus carnes.
El cocinado se puede hacer de muchas maneras
dependiendo del corte de carne que empleemos. Se
recomienda que los cortes ms duros (el cuete, la pulpa y
el chambarete) se cocinen despacio y con calor hmedo
(guisados o estofados), para lograr que la carne se vuelva
ms suave. Esto ocurre porque el colgeno se comienza a
disolver a los 60qC, formando una gelatina que hace sentir

45

a la carne ms suave y jugosa. A temperaturas mayores, la

carne comienza a perder sus jugos, solo la carne que tiene
colgeno y grasa, soporta temperaturas superiores.
El calor seco (parrilla y asado) es ms recomendado
cuando se trata de un corte muy suave o delgado como el
filete, chuletas, bistec, o sirloin.
Antiguamente la gente tenda a sobre cocinar la carne, esto
ayudaba a sacar toda el agua y as podra durar ms
tiempo luego de cocinada. Hoy sabemos que el cocinado
excesivo es la mejor forma de echar a perder la carne, ya
que pierde jugosidad, sabor, y se vuelve seca y dura.
Recordemos que cualquier parsito que pudiera estar
presente en la carne, morir al llegar sta a 55 C, mucho
antes de llegar a los 66C que se requieren para tener una
carne medio roja. De hecho la carne es segura siempre
que garanticemos una temperatura de 63C en el centro de
la pieza por cuando menos 3 minutos, o 66C por un
minuto.
Lamentablemente, mucha gente se pierde de la
oportunidad de disfrutar una carne suave y jugosa cocinada
a un mximo de 70C, y buscan llevarla a extremos
superiores a 80C, lo que les seca y pone dura la carne.
Usar el termmetro de cocina, es una de las mejores
prcticas que podemos seguir para asegurar una comida
rica, jugosa y sana.

46

El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro

de los principales atributos de calidad que influyen en la
decisin de compra del consumidor. El color que vemos en la
carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en
color (blanca, roja, luz de da, etc.), que interacta con
pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de
luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el
color que nosotros percibimos.
La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente
no vara mucho entre personas. Lo que tiene una gran
variacin, son los juicios que emitimos respecto al color y que
son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos
juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias
personales, que resultan en que consideremos una carne como
segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.
Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de
decisiones, basadas en la diferenciacin de carne de cerdo,
bovino y pollo en funcin de su color. Se basa en las
diferencias que existen en el color del msculo del lomo fresco
de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que
sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda
visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de
carnes.

47

Los patrones de colores que aqu se presentan fueron

desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros cientficamente sustentado, con datos
tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.
El color de la carne de cerdo puede ser
extremadamente plida (categora 1 de la escala o inferior)
hasta extremadamente oscura (categora 6 o superior).
Generalmente, la carne con color de categora 1 presenta el
defecto de ser muy plida, suave y exudativa y por
consiguiente, no es adecuada para la elaboracin de productos
procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua,
lo que entorpece el proceso tecnolgico y disminuye el
rendimiento; es adems una carne muy seca al cocinado.
Por el contrario, la carne con color de categora 6 o
superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar
el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la
ms recomendable para la venta como carne fresca, ni
tampoco para la elaboracin de productos procesados, pues su
elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.

48

49

Figura 13. Patrones visuales de la escala de color para lomo de cerdo.

El color de la carne de bovino puede tener diferentes

tonalidades de rojo plido (categoras 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categoras 2A y 2B), rojo (categora 3), rojo oscuro
(categora 4) o rojo muy oscuro (categora 5).
Aunque el objetivo de este patrn no es asignar a la
carne una categora de calidad especfica, solamente con base
en la calificacin del color, sin duda ste se asocia con otros
atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categora 1A o de color rojo ms plido proviene de msculos
con mayor desnaturalizacin de protenas, lo que constituye
una desventaja para la elaboracin de productos procesados,
puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto
puede entorpecer el proceso tecnolgico y disminuir el
rendimiento, la mayor prdida de agua nos dar un producto
ms duro e inspido.
Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3
(sobre todo las tres primeras) es la ms conveniente para venta
al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de
animales jvenes. Por el contrario, la carne con color de
categora 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que
tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es
tpica de animales ms viejos (mayores a 30 meses de edad) o
de animales que fueron sometidos a un estrs prolongado
antes de la matanza.

50

Figura 14. Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.

Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco
para la elaboracin de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy
susceptible al deterioro.

51

El color de la carne de pollo puede ser muy plida

(categora 1 de la escala o inferior) hasta muy oscura
(categora 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categora 1 presenta el defecto de ser muy plida, suave y
exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboracin de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnolgico y disminuye el rendimiento; es adems una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categora 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy
oscura. No es la ms recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboracin de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.
Esta gua solo incluye patrones fotogrficos de carne
fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. No
obstante, conviene aclarar que el color de la carne en
diferentes msculos de la canal puede tener gran variacin,
segn la localizacin anatmica y la funcin de cada uno de
ellos. Por tanto, la aplicacin del patrn de colores que aqu se
presenta debe limitarse a los mbitos de aplicacin que
enseguida se describen.

52

53

Figura 15. Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.

La carne es un alimento muy nutritivo que se caracteriza

por ser una excelente fuente de protena de alta calidad, ya que
provee de los aminocidos esenciales en las cantidades
adecuadas

que

nuestro

organismo

requiere

para

su

funcionamiento y crecimiento, as como para la regeneracin

de

los

tejidos,

el

mantenimiento

de

nuestro

sistema

inmunolgico y en general para el desarrollo fsico y mental a

largo plazo. Como cualquier otro producto perecedero, la carne
se deteriora rpidamente por lo que es indispensable mantener
las condiciones de higiene y control de temperatura para
conservar sus propiedades nutricionales y organolpticas.

54

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CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comit Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor
Dr. Diego Braa Varela

Cdigo interno
MX-O-310410-52-12-00-09-29

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en

Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por
el apoyo econmico para la ejecucin del Macroproyecto
Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne
fresca en Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de
este Folleto Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de
octubre de 2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario
Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.uam.mx