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N
Escuela de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Valle
RESUMEN
El anlisis proximal permite conocer la composicin aproximada de los macronutrientes presentes en los
alimentos. Se determin experimentalmente los principales componentes de la harina de maz amarillo precocido
P.A.N. Para esto se utiliz los mtodos de anlisis de alimentos de la AOAC y se determin por duplicado el
contenido de humedad (en base hmeda), la protena total, extracto etreo, fibra cruda y cenizas totales. Se
compar con las normas tcnicas colombianas (Icontec) para ver si el alimento cumple con los requisitos
establecidos que garanticen que el producto cumple con las caractersticas de fabricacin y es un producto de
calidad.
PALABRAS CLAVE: anlisis proximal, harina de maz amarillo, humedad, grasas, cenizas, protenas, fibra,
micro Kjeldahl, soxleth, Icontec
INTRODUCCION
Se denomina anlisis proximal al conjunto de
mtodos que determinan la composicin en
trminos nutricionales un alimento, tambin se le
conoce con el nombre de Weende. Hace referencia
al contenido de sustancias nutritivas de un alimento.
Se denomina proximal porque no determina
sustancias qumicamente definibles, sino que asocia
combinaciones orgnicas que responden a
determinadas reacciones analticas, por ellos se
habla de grupos nutritivos que son: agua, Extracto
etreo (EE), Protena cruda (PC), Cenizas totales,
Fibra cruda (FC) y Extracto libre de nitrgeno
(ELN). (Nielsen, 2003)
Anlisis de humedad: Los anlisis de humedad
son uno de los ms importantes llevados a cabo
sobre un producto alimentario ya que el agua es un
factor de calidad para la conservacin de muchos
productos. La facilidad de eliminacin del agua
depende de como se encuentre en el alimento esta se
puede encontrar como agua ligada y agua libre.
(Nielsen, 2003)
Anlisis de lpidos: Los lpidos son unas sustancias
que en general son solubles en ter, cloroformo y
otros disolventes orgnicos. Se clasifican en lpidos
simples, lpidos complejos y lpidos derivados. Es
importante el anlisis de lpidos cualitativa y
METODOLOGIA
% Hb.h =
mh-ms
mh
*100
Ec. 1
2. DETERMINACION
TOTALES
Tabla 1 Datos
tomados en el
laboratorio
Muestra
PROTEINAS
W1 (mg) W2 (mL)
49,5
1,70
45,5
1,50
DE
% P = 8.07 %
% Protena
8,41
2
Muestra 1:
8,07
= 0,0476 = mEq N
0,0476 mEq N x
%N=
14 mg
1 mEq N
0,66 6 mg de N
49,5 mg Harina
3. DETERMINACION
ETEREO (GRASA)
EXTRACTO
= 0,666 mg de N
En la tabla 5 se presentan los datos por duplicado de
la determinacin de la grasa de la harina de maz
amarillo por el mtodo Soxleth.
x100
%N=
1,34 %
DE
Ec.2
2,03
107,21
107,259
2,04
123,84
123,840
%E.E
Ec. 3
0,042 mEq N x
%N=
1,29 %
14 mg
1 mEq N
0,588 mg de N
45,5 mg Harina
= 0,588 mg de N
Muestra 1:
x 100
%N=
% E.E =
2,41%
107,259 g 107,21 g
2,03 g
x 100
Muestra 2:
123,84 g 123.84 g
% E.E = 2,04 g
Clculos:
x 100
= 0
% Fibra =
W 2W 3
*100
W1
Ec.4
Muestra 1:
% Grasa
2,41
% Fibra =
0
= 0,10 %
23,106 g 23,104 g
2,0 g
x 100
Muestra 2
% Fibra =
4.
Muestra
% Fibra
1
0,10
2
0,19
DETERMINACION DE FIBRA CRUDA
En la tabla 7 se presentan los datos tomados en el
laboratorio de muestras desgrasadas de harina de
maz amarillo P.A.N para la determinacin de la
fibra cruda.
W1 = peso de la muestra inicial
W2 = peso del crisol + residuo seco
W3 =
peso
del
Muest W1
W2 W3(g) crisol
+
ra
(g)
(g)
1
2,00 23,10 23,10
6
4
2
2,05 10,80 10,80
4
0
residuo seco e incinerado.
Tabla 7 datos experimentales de muestras secas e
incineradas.
10,804 g 10,800 g
2,05 g
x 100 =
0,19 %
C 4C 2
C1
x 100
Ec. 5
DISCUSION
Muestra 1:
% de C =
14,84114,63
1,064
x 100 = 19,83 %
13,99813,99
1,034
x 100 = 0,77 %
Muestra 2:
% de C =
Digestin:
H2SO4
PROTEINAS
(NH4)2SO4
Catalizador
Neutralizacin:
(NH4)2SO4 + NaOH
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
1. Que representa el extracto libre de nitrgeno
(ELN)? Calcule el extracto libre de nitrgeno en
la muestra analizada.
Dentro de este concepto se agrupan todos los
nutrientes no evaluados con los mtodos sealados
anteriormente dentro del anlisis proximal,
constituido principalmente por carbohidratos
digeribles, as como tambin vitaminas y dems
compuestos orgnicos solubles no nitrogenados,
debido a que se obtiene como la resultante de restar
a 100 los % calculados para cada nutriente, los
errores cometidos en su respectiva evaluacin
repercutirn en el cmputo final
% ELN = 100 (10,135+ 8,24+2,41+0,145+10,3)
% ELN = 68,77%
2. Con los resultados del anlisis proximal a la
muestra, calcule a nivel terico las caloras del
alimento. Compare con los datos tericos.
Para poder calcular la densidad calrica de la
muestra, es necesario contar con una curva estndar,
para la cual se debe realizar la combustin de
diferentes pesos de cido benzoico y anotar la
respectiva lectura del galvanmetro. Se recomienda
pesar entre 0.1 a 0.7g de cido benzoico (valor
calrico certificado); adems ser necesario llevar a
cabo la combustin exclusiva de la mecha de
algodn, ya que el valor obtenido se debe restar, o la
escala del galvanmetro se puede ajustar para
obtener la lectura en forma directa. Es necesario
realizar la determinacin mnimo por triplicado, y
una vez obtenida la lectura, se debe convertir a
unidades energticas, para lo cual tenemos las
siguientes conversiones: 1 g de cido benzoico = 26,
454.3 J = 26.45 KJ 4.1868 KJ = 1 Kcal. Una vez
que se cuente con la curva estndar de contenido
calrico (abscisas) en funcin de la lectura del
galvanmetro (ordenadas), se podr obtener por