Você está na página 1de 5

1 INTRODUO

As enzimas so protenas catalizadoras de reaes qumicas. Uma protena,


para ser uma enzima, deve possuir algumas caractersticas, entre elas: catalisar as
reao em 106 a 1012 vezes, ser especifica para o seu substrato e no ser consumida ou
modificada durante a reao (ser reutilizvel), basicamente (MOTTA, 2004).
Enzimas so polmeros de cadeia longa formadas por aminocidos ligados por
ligaes peptdicas, numa sequncia determinada que confere atividade cataltica
enzima. Atuam reduzindo a energia de ativao da reao. As enzimas so produzidas
por clulas vivas e esto presentes no metabolismo de organismos vivos, em quase
todas as reaes, e nos alimentos. Estas que esto presentes nos alimentos atuam no
sentido de transformar molculas complexas em molculas mais simples (COELHO,
2008).
O stio ativo da enzima o local aonde o substrato se liga, na enzima. A maioria
das enzimas necessita de molculas pequenas, de origem orgnica ou inorgnica, no
proteica, que so metais como zinco e clcio ou coenzimas derivadas de vitaminas,
como a biotina (MOTTA, 2004). A velocidade de uma reao enzimtica influenciada
pela concentrao de substrato, o pH, a concentrao da enzima, a temperatura e a
presena de cofatores (metais, coenzimas) ou inibidores da atividade enzimtica (HCN,
H2S, entre outros) (GAVA, 1984).
Em 1783, Spallanzani observou pela primeira vez a degradao enzimtica da
carne pelo suco gstrico. J em 1814, Kirchhoff percebeu que a protena do glten da
cevada liquefazia o amido em acar. Essa amilase posteriormente passou a ser
chamada de distase (separao) por Payen e Persoz, em 1833. Nas cervejarias
ainda hoje chamadas assim (COELHO, 2008)
A descoberta das enzimas ocorreu no sculo XVIII, em estudos sobre a digesto
de alimentos. Pasteur verificou que a fermentao no ocorria sem clulas vivas,
surgindo a ideia de que as enzimas fossem clulas vivas. Anteriormente acreditava-se
que a fermentao era feita por substncias qumicas. Ento, no sc. XIX iniciou-se a
purificao das enzimas, cujo a primeira foi a urease, em 1926, por Sumner (GAVA,
1984).

A palavra enzima vem do grego e significa em leveduras; e foi usada pela


primeira vez por Kuhne, em 1878. A partir do sc. XX os estudos e desenvolvimento de
tecnologias baseadas nas enzimas aumentou devido ao interesse industrial (COELHO,
2008).

2 REFERENCIAL TERICO
2.1 CLASSIFICAO DAS ENZIMAS
Segundo Motta (2007) e Murray (2014), as enzimas pem ser classificadas pelo
tipo de reao em:
- Oxidorredutases: reaes de oxidao-reduo;
- Transferases: transferncia de grupos funcionais;
- Hidrolases: reaes de hidrlise;
- Liases: remoo de grupos para formar ligaes duplas;
- Isomerases: isomerizao;
- Ligases: formao de ligaes entre duas molculas.
Alm dessa classificao, tambm podem ser catalisadas como endoenzimas ou
exoenzimas. As endoenzimas clivam aleatoriamente as ligaes qumicas das regies
internas da molcula ou polmero alvo. J as exoenzimas clivam as ligaes das
extremidades, originando dmeros ou trmeros (COELHO, 2008).
2.2 VANTAGENS NA UTILIZAO DAS ENZIMAS NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
O emprego das enzimas em indstrias de alimentos baseia-se nas suas
propriedades como a rapidez de ao, a inexistncia de toxidez, a baixa concentrao,
a especificidade, e a possiblidade de utilizao de pHs e temperaturas brandos (menor
gasto de energia), estas ltimas muitos importantes para manter as propriedades dos
alimentos (COELHO, 2008).

Como outras protenas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas


(mudanas irreversveis), principalmente pelo calor (GAVA, 1984).
2.3 A ENZIMA PAPANA
A enzima papana, que est presente principalmente na casca do mamo (Carica
papaya L.) e extrada atravs do ltex que escorre por incises pouco profundas em
frutos incompletamente maduros. A secagem pode ser feita a temperatura ambiente ou
em estufa a uma temperatura no superior a 38C. O p obtido de cor branca ou
cinzento amarelado, amorfo, solvel em gua, precipita com a adio de cido
clordrico e no precipita com a adio de cido actico (COSTA, 1994).
O ltex contm sais, gorduras, resinas e fermentos. A enzima presente em maior
quantidade no ltex do mamo a papana, mas h tambm uma pequena quantidade
de lipase e de uma enzima de coagulao. Para obteno da papana purificada devese dissolver o ltex em gua, filtrar e precipitar com lcool. Quanto mais esse processo
for repetido, mais pura ficar a enzima. Depois, separa-se o precipitado e seca-se sob
pequena espessura no vazio a temperatura de at 40C (COSTA, 1994).
A papana purificada solvel em gua e espuma por agitao. Sua mxima
atividade obtida com um ph prximo de 7. Acima de 90C a enzima destruda. Atua
sobre a casena do leite, dissolvendo-a rapidamente. Deve ser conservada ao abrigo de
luz e umidade, e com o tempo adquire sabor desagradvel e nauseoso. utilizada
como auxiliar na digesto em xaropes, elixires, vinhos (COSTA, 1994).
A papana uma enzima proteoltica com massa molecular e uma cadeia de
polipeptdeos de 212 aminocidos. importante comercialmente nas indstrias txteis,
farmacutica, cosmticas e alimentcias. usada como amaciante de carnes e na
indstria de bebidas, na clarificao da cerveja e estabilidade ao frio. As enzimas
proteases, que incluem a papana, tambm so muito utilizadas na panificao,
fabricao de massas e biscoitos (MOHECHA, 2011).
REFERNCIAS

COELHO, Maria Alice Zarur; SALGADO, Andrea Medeiros; RIBEIRO, Bernardo Dias.
Tecnologia

Enzimtica.

Petrpolis:

FAPERJ,

2008.

Disponvel

em:<

https://books.google.com.br/books?id=3Bay-65s-WYC&pg=PP9&dq=enzimas&hl=ptBR&sa=X&ved=0ahUKEwjX18Trq83JAhWGvJAKHV9rCooQ6AEIIjAB#v=onepage&q=e
nzimas&f=false>. Acesso em: 08 dez. 2015.
COSTA, Alosio Fernandes. Farmacognosia. 4. ed. Lisboa: Fundao Calouste
Gulbenkian:1994.
ENZIMAS DIGESTIVAS. Tecnologia Bioqumico-Farmacutica. Universidade de So
Paulo Faculdade de Cincias Farmacuticas, [20--] (Sec. 21). Disponvel em:
<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAAzQAF/trabalho-final>. Acesso em: 08 dez.
2015.
FERREIRA, Adriano Menis et al. Reviso de Estudos Clnicos de Enfermagem:
utilizao de papana para o tratamento de feridas. Revista Enfermagem UERJ, Rio de
Janeiro,

v.

13,

p.

382-389,

set.

2005.

Disponvel

em:<http://www.facenf.uerj.br/v13n3/v13n3a14.pdf>. Acesso em: 08 dez. 2015.


GAVA, Altanir Jaime. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Nobel, 1984.
Disponvel

em:

<https://books.google.com.br/books?

id=l_uUf0KEY0YC&pg=PA98&dq=enzimas&hl=ptBR&sa=X&ved=0ahUKEwjX18Trq83JAhWGvJAKHV9rCooQ6AEIHDAA#v=onepage&q
=enzimas&f=false>. Acesso em: 08 dez. 2015.
MAHECHA, Margarita M. Andrade; RODRIGUEZ, Olga Marales; CORREA, Hugo A.
Martinez. Estudo do processo de extrao de papana a partir do ltex do fruto de
mamo (Carica papaya L.). ACTA Agronmica, p. 219-225, 2011.
MOTTA,

Valter

T.

Bioqumica

Bsica,

2004.

<http://www.gilvan.pro.br/enzimas.pdf>. Acesso em: 08 dez. 2015.

Disponvel

em:

MURRAY, Robert K. Bioqumica Ilustrada de Harper. Artmed: 2014. Disponvel em: <
https://books.google.com.br/books?id=lM06AgAAQBAJ&printsec=frontcover&hl=ptBR#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 08 dez. 2015.