Anexo v. IFS - GlobalMarkets - Food Esp

IFS Global Markets
Food
Programa para evaluar la inocuidad alimentaria
de los productos
Versin 1
Marzo de 2014
IFS_GlobalMarkets_Food_eng.indb 1
04.04.14 11:06
04.04.14 11:06
International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1
AGRADECIMIENTOS
IFS se complace en agradecer a todos los participantes que ayudaron con sus aportes para
desarrollar IFS Global Markets Food.
Miembros del Comit Tcnico Internacional de IFS

Andrea Artoni
Fayal Bellatif
Sbastien Bian
Sabrina Bianchini
Frederico Comellini
Elena Costa
Christina Diez
Gerald Erbach
Frank Ferko
Ccile Gillard-Kaplan
Almudena Hernandez
Luc Horemans
Dr. Kerstin Kunz
Dr. Horst Lang
Maria Lopez
de Montenegro
Grard Matre
Dr. Joachim Mehnert
Elisabetta Meneveri
Dr. Angela Moritz
Marco Pagani
Renate Pascarelli
Alberto Peiro
Bizhan Pourkomailian
Horst Roeser
Nuria Sanz Levia
Stephen Thome
Bert Urlings
Karin Vo
Roman Wissner
Stefano Zardetto
CONAD, en representacin de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative (tra Dettaglianti),

Italia
Eurofins Certification, Francia
Groupe Casino, Francia
Det Norske Veritas, Italia
Coop, Italia
Auchan, Italia
Palacios, Espaa
METRO AG, Alemania
US Foods, Estados Unidos
Groupe Carrefour, Francia
AENOR, Espaa
Scamark Groupement Leclerc, Francia
real-, SB-Warenhaus GmbH, Alemania
GLOBUS SB-Warenhaus
DIA Group, Espaa
Les Sauniers de lIle de R, Francia
DQS, Alemania
Auchan, Italia
REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania
Federdistributione, Italia
Coop, Italia
Mercadona, Espaa
Mc Donalds Europe, United Kingdom
COOP, Switzerland
El Cortes Ingles, Espaa

Dawn Food Products, Estados Unidos
Vion Food, The Netherlands
EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania
HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania
Voltan, Italia
IFS desea agradecer a las siguientes empresas por su contribucin al desarrollo

del Programa:
Edeka, Alemania
Euro Consultants s.a., Blgica
KPS Resources Ltd., Reino Unido
METRO GROUP, Alemania
Monoprix, Francia
REWE, Alemania
Quality Trust, Chile & Colombia
IFS, Marzo de 2014
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Equipo de IFS
Helga Barrios
George Gansner
Dr. Helga Hippe
Seon Kim
Christin Kluge
Barbara Knzel
Nina Lehmann
Stphanie Lemaitre
Lucie Leroy
Clemens Mahnecke
Marek Marzec
Caroline Nowak
Ksenia Otto
Sabine Podewski
Nevin Rhle
Nadja Schmidt
Sandra Schulte
Serena Venturi
Stephan Tromp
Nicole Zilat
Technical Project Manager

Marketing/Business Development Director
Quality Assurance Management Director
Shop Manager
Project Manager Quality Assurance
Project Manager Certification Body Management
Project Manager Academy/Marketing/Communications
Technical Director
Project Manager
IFS Business consultant Central/Eastern Europe
IFS Representative South America
Office Manager
Project Manager Auditor Management
Project Manager
Project Manager
Project Manager
IFS Managing Director
Office Manager
IFS, Marzo de 2014
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ndice
Parte 1: Protocolo de Evaluacin
0
Introduccin.. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
La historia de International Featured Standards y de la Norma
0.2
IFS Food Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

El Programa IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
0.2.1
0.2.2
0.2.3
Antecedentes del Programa GFSI Global Markets. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 9

Historia del Programa IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Beneficios del Programa IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Propsito y contenidos del protocolo de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pasos en el Programa IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Tipos de Evaluaciones.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.1
Autoevaluacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 13
3.2
Pre-Evaluacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.3
Evaluacin programada. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 13
3.4
Re-evaluacin (luego de una evaluacin no aprobada).. . . . . . . . . .. . . . . . . . . 13
3.5
Evaluacin de renovacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 13
Alcance de la evaluacin. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 13
Proceso de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.1
Autoevaluacin o pre-evaluacin voluntaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 15
5.2
Seleccin del Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de Evaluacin

Acuerdos contractuales.. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 15
5.3
5.3.1
5.3.2
Duracin de la evaluacin.. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 16
Evaluacin de Nivel Bsico.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 16
Evaluacin de Nivel Medio .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5.4
Diseo del cronograma de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5.5
Realizacin de la evaluacin. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5.6
5.6.1
5.6.2
5.7
5.7.1
5.7.2
5.7.2.1
Evaluacin de los requisitos. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 18

Sistema de puntuacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18
Puntuacin de un requisito como N/A (no aplicable) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Informe de la evaluacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Estructura del informe de la evaluacin. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Los diferentes pasos del informe de la evaluacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Creacin de un informe preliminar de la evaluacin y esbozo
del plan de accin.. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
IFS, Marzo de 2014
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5.7.2.2 Finalizacin por parte de la compaa del plan de accin correctiva. . . . . 21

5.7.2.3 Validacin del plan de accin por parte del auditor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.8
5.8.1
5.8.2
Puntuacin y condiciones para la emisin del informe de la evaluacin. . 22

Nivel Bsico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Nivel Intermedio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 23
5.9
Plazos para la evaluacin de IFS Global Markets.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Ciclo de la Evaluacin.. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Distribucin y almacenamiento del informe de la evaluacin. . . . . . . 27
Propiedad y uso del Logotipo IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . 27
Revisin del Programa IFS Global Market . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
ANEXO 1
Aplicacin de las Listas de Verificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
ANEXO 2
Proceso de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 31
ANEXO 3
Alcance del producto y alcance de la tecnologa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
IFS, Marzo de 2014
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Parte 2: Lista de requisitos de evaluacin de acuerdo con la Lista de Verificacin

de GFSI Global Markets Fabricacin
Sistema de Gestin de Inocuidad.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) .. . . . . . . . . .. . . . . . . 39
Control de peligros alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ANEXO 1
Glosario/Definiciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Parte 3: Requisitos para Organismos de Acreditacin, Proveedores de Servicios de

Evaluacin, Asesores y Consultores
0
Introduccin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Requisitos para Organismos de Acreditacin / Proveedores de

servicios de evaluacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Organismos de Certificacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 52
Firma del contrato con el dueo de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Responsabilidades de los Organismos de Certificacin /proveedores de
servicios de evaluacin respecto de los asesores del Programa IFS Global
Markets Food (incluidos profesionales independientes). . . . . . . . . . . . . 52
1.1
1.2
1.3
Requisitos para los asesores de IFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.1
Requisitos generales.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.2
Habilidades del evaluador... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 53
ANEXO 1
Alcances del producto y de la tecnologa para los asesores.. . . . . . . . . . . . . . 55
IFS, Marzo de 2014
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Parte 4: Informe, Software auditXpress

y Portal de Auditora de IFS
TM
Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Informe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1.1
Descripcin de la evaluacin (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
1.2
informe de la evaluacin (Anexo 2). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
1.3
Plan de accin (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Software auditXpress
TM
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3 El Portal de Auditora de Auditoria de IFS portal (www.ifscertification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 59

ANEXO 1
Informe final de la evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
ANEXO 2
Informe de la evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
ANEXO 3
Plan de accin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
ANEXO
Lista de requisitos de evaluacin de acuerdo con la Lista de Verificacin de
GFSI Global Markets Fabricacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
IFS, Marzo de 2014
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Parte 1 9
Parte 1: Protocolo de Evaluacin

0
Introduccin
0.1
La historia de International Featured Standards y de la Norma

IFS Food
Desde hace aos, las auditoras a proveedores han sido una caracterstica permanente
de los sistemas y procedimientos de los minoristas. Hasta el ao 2003, eran realizadas
por los departamentos de aseguramiento de la calidad de los minoristas, mayoristas y
servicios alimentarios individuales. El aumento constante de las exigencias de los
consumidores, el aumento de las responsabilidades de los minoristas, mayoristas y
servicios alimentarios, el aumento de las exigencias legales y la globalizacin del
suministro de productos, han hecho necesario desarrollar una norma uniforme para el
aseguramiento de la calidad y la inocuidad alimentaria. Adems, se necesitaba
encontrar una solucin para reducir el tiempo asociado a las mltiples auditoras para
las partes involucradas.
Los miembros asociados de la Federacin alemana de minoristas Handelsver-band
Deutschland (HDE) y de su homlogo francs Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD) as como los miembros de la federacin italiana
Federdistribuzione y de los colegas minoristas de todas las cadenas minoristas
Alimentarias de Espaa redactaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para
los productos alimenticios con marca propia denominado IFS Food, que pretende
permitir la evaluacin de los sistemas de inocuidad alimentaria y calidad de los
proveedores de acuerdo con un enfoque uniforme. La Norma IFS Food es gestionada
en la actualidad por IFS Management GmbH, una compaa de propiedad de FCD y
HDE, y es aplicable a todas las etapas del procesamiento de alimentos desde la salida
de la granja. La Norma IFS Food se ha convertido en un referente junto con GFSI
Guidance Document y es reconocida por GFSI (Global Food Safety Initiative).
IFS Food, la primera norma en la familia de normas de IFS, se lanz al mercado en
Alemania en 2003. El Comit Tcnico Internacional y los grupos de trabajo francs,
alemn, italiano, espaol y norteamericano se involucraron activamente en la versin
actual de la Norma IFS Food versin 6, al igual que los minoristas, las partes
interesadas y los representantes de la industria, los servicios alimentarios y los
organismos de certificacin de todo el mundo.
0.2
El Programa IFS Global Markets Food
0.2.1
Antecedentes del Programa de GFSI Global Markets
En 2008, las partes interesadas de GFSI identificaron la necesidad de asesora y apoyo

tcnico para empresas pequeas y/o menos desarrolladas en el desarrollo de sus
sistemas de gestin de seguridad alimentaria. Empresas pequeas y/o menos
desarrolladas se refiere a la situacin de los sistemas de gestin de seguridad
alimentaria de las empresas, por lo tanto aborda particularmente a las empresas que se
encuentran con dificultades para implementar el HACCP en sus negocios, ms que a la
cantidad de personal o al volumen de produccin.
IFS, Marzo de 2014
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10
Parte 1
Para las empresas pequeas y/o menos desarrolladas que, por su tamao, no poseen
conocimientos tcnicos, recursos econmicos o que por la naturaleza de su trabajo
encuentran dificultades en la implementacin del HACCP en su negocio alimentario,
siempre existen oportunidades de mercado en las cadenas de suministro formales
donde los requisitos de entrada son altos. Estas empresas no tienen necesariamente
acceso a la experiencia y a recursos tcnicos y financieros para cumplir con los
requisitos en trminos de inocuidad alimentaria.
Los Grupos de Trabajo Tcnico de GFSI de Mltiples Partes Interesadas han
desarrollado requisitos de seguridad alimentaria voluntarios en la forma de una lista de
verificacin para ayudar a estas empresas a mejorar su sistema de gestin de
seguridad alimentaria. Este programa se basa en requisitos claves extrados del GFSI
Guidance Document, pero se basan principalmente en el Codex de Principios
Generales del Cdigo de Prcticas de Seguridad Alimentaria (CAC/RCP1-1969, Rev 42003).
0.2.2
Historia del Programa de IFS Global Markets Food

La Junta Directiva de IFS ha decidido elaborar un programa de evaluacin de seguridad
alimentaria estandarizado para el minorista, as como para la industria de productos
alimenticios de marca propia, sobre la base de la Lista de Verificacin de GFSI Global
Markets. La iniciativa se denomina Programa IFS Global Markets Food y
proporcionar a las empresas pequeas y/o menos desarrolladas ayuda en el
desarrollo de sus sistemas de gestin de seguridad alimentaria y para dar los primeros
pasos en la implementacin de IFS Food.
Para simplificar la manera de lograr la certificacin en la Norma IFS Food, versin 6, as
como para garantizar la seguridad alimentaria y para proporcionar un soporte adicional
y herramientas para comparar los resultados de la evaluacin, se incluy a la Lista de
Verificacin de GFSI Global Markets en el marco de IFS.
El objetivo del Programa es facilitar el acceso al mercado a nivel local, crear aceptacin
mutua a lo largo de la cadena de suministro y proporcionar un marco para el
asesoramiento, desarrollo y evaluacin de las empresas pequeas y/o menos
desarrolladas. El programa incluye un protocolo para conducir gradualmente el proceso
de mejora continua en los sistemas de gestin de seguridad alimentaria.
0.2.3
Beneficios del Programa IFS Global Markets Food

El Programa IFS Global Markets Food combina la Lista de Verificacin de GFSI
Global Markets con el protocolo de evaluacin de IFS, requisitos bsicos para los
organismos de certificacin y asesores as como un informe de evaluacin definidos.
Adems, el software auditXpress de IFS y el portal de Auditoria de IFS garantizan que
cada informe de evaluacin sea desarrollado en la misma manera y se suba al portal de
Auditoria de IFS donde todos los minoristas y fabricantes que apoyan el Programa IFS
Global Market pueden seguir el desarrollo de sus proveedores.
IFS, Marzo de
2014
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Parte 1 11
Las principales ventajas del Programa IFS Global Markets Food son
Entregar un Programa de evaluacin para empresas pequeas y
menos desarrolladas
Ofrecer un enfoque sistemtico para lograr la Norma IFS en un
perodo de tiempo definido
Establecer un sistema de evaluacin consistente y uniforme
Proporcionar un alcance para el proceso de mejora continua en el
sistema de puntuacin de IFS
Trabajar con Organismos de Certificacin/Proveedores de
Servicios de Evaluacin calificados y con asesores calificados
Garantizar la comparabilidad y transparencia en toda la cadena de
suministro
Reducir los costos y el tiempo para los proveedores y los minoristas.
Propsito y contenidos del protocolo de

evaluacin
Este protocolo de evaluacin describe los requisitos especficos para las

organizaciones involucradas en las evaluaciones del Programa IFS Global
Markets Food.
Tambin proporciona una gua para la evaluacin con respecto a los
requisitos del Nivel Bsico e Intermedio para lograr la meta de alcanzar la
certificacin completa en la Norma IFS Food.
El propsito del protocolo es definir los criterios a seguir por parte del
Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin que
realiza evaluaciones con respecto a los requisitos del Programa IFS Global
Markets Food como una evaluacin del producto y del proceso. Tambin
detalla los procedimientos que deben observar las empresas que estn
siendo evaluadas, y aclara la lgica de evaluarlas. Los requisitos de IFS
para los Organismos de Certificacin, Proveedores de Servicios de
Evaluacin, Consultores y Asesores se describen claramente en la Parte 3
del presente documento.
IFS, Marzo de 2014
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12
Parte 1
Pasos en el Programa IFS Global Markets

Food
El protocolo debe utilizarse como una gua del usuario en relacin con las
siguientes cuatro fases clave del Programa IFS Global Markets Food:
(1) Autoevaluacin o Pre-Evaluacin:
Se lleva a cabo una autoevaluacin o pre-evaluacin voluntaria con
respecto a la Lista de Verificacin del Nivel Bsico y/o Intermedio para
permitir a las empresas decidir su nivel de entrada al Programa. Sujeto al
resultado de la autoevaluacin o pre-evaluacin, la empresa podr pasar a
la fase 2 (Evaluacin de Nivel Bsico), fase 3 (Evaluacin de Nivel
Intermedio), o fase 4 (Certificacin en IFS Food). De ser necesario, puede
llevar a cabo una asesora por parte de un Consultor/Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin independiente y
calificado para alcanzar el nivel deseado.
(2) Evaluacin con un Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin:
Nivel Bsico:
Se lleva a cabo una evaluacin no acreditada de la empresa en relacin con
los requisitos especificados en la Lista de Verificacin del Nivel Bsico. Los
requisitos tcnicos en este nivel se componen de aproximadamente 30% de
los elementos claves de la Norma IFS Food 6, incluyendo los Sistemas de
Inocuidad Alimentaria, las buenas prcticas de manufacturacin y el Control
de Peligros Alimentarios. Dependiendo del socio de negocios, se pueden
evaluar otros requisitos.
(3) Evaluacin con un Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin:
Nivel Intermedio:
Se lleva a cabo una evaluacin no acreditada de la empresa en relacin con
los requisitos especificados en la Lista de Verificacin del Nivel Intermedio,
que incluye los requisitos del Nivel Bsico y aproximadamente un 20%
Adicional de los elementos de la Norma IFS Food 6. Dependiendo del socio
de negocios, se pueden evaluar otros requisitos.
(4) Certificacin en la Norma IFS Food Standard por parte de un Organismo
de Certificacin:
Se lleva a cabo una certificacin oficial acreditada en la Norma IFS Food.
Las opciones posibles para aplicar las Listas de Verificacin se indican en el

Anexo 1: Aplicacin de las Listas de Verificacin.
Como las fases 1 a la 3 se consideran de transicin, la duracin de cada
nivel no deber exceder de 1 ao, a menos que exista un acuerdo/requisito
individual diferente con el socio de negocios. Generalmente, se debe
acordar un Programa con la empresa evaluada para lograr los requisitos de
la Norma IFS Food en un plazo mximo de 3 aos.
Se deben considerar evaluaciones de riesgo del producto y desempeo de
los proveedores cuando se concedan excepciones.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Tipos de Evaluaciones
3.1
Autoevaluacin
Parte 1 13
La compaa lleva a cabo una autoevaluacin voluntaria con respecto a la Lista de

Verificacin del Nivel Bsico y/o Medio para decidir el nivel de entrada al Programa.
3.2
Pre-evaluacin
Se lleva a cabo una evaluacin voluntaria con el apoyo de un consultor independiente y

calificado o de un Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin
asesor con respecto a la Lista de Verificacin del Nivel Bsico y/o Medio para decidir el
nivel de entrada al Programa.
3.3
Evaluacin programada
Se lleva a cabo una evaluacin planificada y no acreditada de la empresa con respecto

a la Lista de Verificacin del Nivel Bsico y/o Medio.
3.4
Re-evaluacin (despus de una evaluacin No Aprobada)
Se lleva a cabo una evaluacin programada no acreditada de la empresa con respecto

a todos los requisitos de la Lista de Verificacin del Nivel Bsico y/o Medio. La reevaluacin no podr programarse antes de 3 meses luego de la fecha de la evaluacin
fallida.
3.5
Evaluacin de renovacin
Se lleva a cabo una evaluacin programada no acreditada de la empresa con respecto

a la Lista de Verificacin del Nivel Bsico y/o Medio en la cual se debe lograr
nuevamente un cierto nivel (Bsico/Intermedio).
Nota: Las empresas y minoristas que favorezcan a la empresa evaluada en el portal
de Auditoria de IFS recibirn un mensaje, si existe la repeticin de un cierto nivel.
Alcance de la evaluacin
El Programa IFS Global Markets Food tiene por objeto evaluar a los proveedores de
productos alimenticios de marca propia de los minoristas y mayoristas as como a otros
fabricantes de productos alimenticios. El Programa es aplicable a empresas
procesadoras de alimentos o empresas que envasen productos alimenticios sueltos. El
Programa IFS Global Markets Food slo puede usarse cuando un producto es
procesado o cuando existe un peligro de contaminacin del producto durante el
empaque primario. Como resultado, el Programa IFS Global Markets Food no se
aplicar a las siguientes actividades:
IFS, Marzo de 2014
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14
Parte 1
Importacin (oficinas, por ejemplo, empresa de agentes tpicas

(brker)
Transporte, almacenamiento y distribucin.
El alcance de la evaluacin se definir y se acordar entre la empresa
evaluada y el Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin antes de que se lleve a cabo la evaluacin. El alcance deber
estar establecido en forma clara e inequvoca en el contrato entre la
empresa y el Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin y en el informe de evaluacin.
La evaluacin se llevar a cabo en un momento que asegure que se pueda
evaluar de manera eficaz el alcance completo de los productos y procesos,
como se menciona en el informe.
La evaluacin deber ser especfica para el sitio donde se realice todo el
proceso o empaque de los productos. Cuando existan estructuras
descentralizadas y la evaluacin de una ubicacin determinada no sea
suficiente para obtener una visin completa de los procesos de la empresa,
entonces todas las dems instalaciones pertinentes se incluirn en la
evaluacin. Todos los detalles debern estar documentados en el perfil de
la empresa en el informe de evaluacin.
La evaluacin deber incluir la actividad completa de la empresa. Se
revisarn y acordarn las actividades llevadas a cabo durante la evaluacin
al principio de la evaluacin luego de una evaluacin de riesgo inicial.
Adems, estas actividades podrn ser modificadas luego de la evaluacin
de riesgo (por ejemplo, si alguna otra actividad interfiere con la
contemplada en el alcance de la evaluacin).
El alcance de la evaluacin deber hacer referencia a los alcances de los
productos y a los alcances de la tecnologa evaluados (ver Anexo 3).
Ejemplo 1: Para una empresa productora de carne refrigerada, congelada
y enlatada, el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance
del producto 1 (carne roja y blanca, carne de ave y productos crnicos) y a
los alcances tecnolgicos A (esterilizacin), D (congelado/Refrigerado), E
(proceso para prevenir la contaminacin del producto, cuando
corresponda) y F (mezclado, rebanado, empaque).
Especficamente para el alcance del producto 7, existen diferentes
parmetros para definir el alcance de la evaluacin. El alcance del
producto 7 (productos combinados) deber utilizarse tan pronto como la
empresa est produciendo productos hechos de varias materias primas
(por ejemplo, pescado, carne, huevos, etc.); si la empresa procesa dichas
materias primas en el sitio, se deber elegir slo el alcance 7 para el
alcance de la evaluacin.
Si, en circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir gamas de
productos especficos (lneas de productos) del alcance de la evaluacin,
este hecho deber mencionarse claramente e incluirse en el informe de la
evaluacin.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Proceso de evaluacin
5.1
Autoevaluacin o pre-evaluacin voluntaria
Parte 1 15
Antes de ser evaluada, la empresa deber leer la versin actual de los requisitos
del Programa IFS Global Markets Food en detalle. La informacin del Programa
IFS Global Markets Food y de los requisitos generales est disponible y se
puede descargar de forma gratuita desde el sitio web de IFS. El socio de negocios
puede proporcionar los requisitos especficos adicionales o pueden obtenerse a
travs del Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin.
La autoevaluacin debe ser realizada por la propia empresa. En forma alternativa,
la pre-evaluacin puede llevarse a cabo con el apoyo de un Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin asesor o por un consultor
calificado e independiente.
La autoevaluacin o pre-evaluacin de los requisitos de la Lista de Verificacin del
Nivel Bsico e Intermedio es un paso voluntario: su intencin es permitir a la
empresa llevar a cabo su propio proceso de anlisis de sus carencias y desarrollar
el plan de accin correspondiente.
5.2
Seleccin del Organismo de Certificacin/Proveedor de

Servicios de Evaluacin Acuerdos Contractuales
Para asegurar la integridad de este Programa de IFS Global Markets Food,

existen dos rutas posibles para seleccionar un
Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin:
A. En el caso de una decisin voluntaria de la empresa de someterse a una
evaluacin con respecto al Nivel Bsico o Intermedio, se pueden utilizar los
Organismos de Certificacin o Proveedores de Servicios de Evaluacin con los
asesores correspondiente que cumplan con los criterios de la Parte 3 de este
Programa.
B. En los casos en que la empresa haya recibido una solicitud por escrito de un
cliente (por ejemplo, un minorista u otra empresa del sector alimentario) que
solicite una evaluacin de Organismos de Certificacin o Proveedores de
Servicios de Evaluacin especficos, entonces se debern utilizar dichos
Organismos de Certificacin o Proveedores de Servicios de Evaluacin.
Los Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios de Evaluacin pueden
tener asesores calificados para uno o ms alcances. Se deber obtener de los
Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios de Evaluacin la
confirmacin de los alcances del producto y de los alcances de la tecnologa para
los cuales los Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios de
Evaluacin pueden realizar las evaluaciones.
Deber existir un acuerdo de evaluacin individual entre la empresa evaluada y el
Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin que detalle el
alcance de la evaluacin, la fecha de la evaluacin, su duracin y dems
requisitos para la presentacin del informe. Debe existir un contrato que:
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
16
Parte 1
Autorice al Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de

Evaluacin a evaluar los sistemas de gestin, las instalaciones, los
sitios y prcticas de fabricacin de la parte evaluada
Autorice al Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin a subir el informe de la evaluacin en el portal de Auditoria
de IFS
Clarifique la facturacin de la evaluacin.
La evaluacin deber llevarse a cabo cuando los productos dentro del
alcance de la evaluacin estn siendo procesados y/o empacados.
De preferencia, la evaluacin deber realizarse en el idioma de la empresa
y el Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin
har todo lo posible para nombrar a un evaluador cuyo idioma nativo o
principal idioma de trabajo sea el idioma de la empresa. El idioma del
informe de la evaluacin ser acordado con el socio de negocios.
5.3
Duracin de la evaluacin
Los Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios de Evaluacin
tienen un sistema adecuado para estimar el tiempo mnimo necesario para
una evaluacin. La elaboracin de una Lista(s) de Verificacin completa
debiera durar normalmente de 4 a 8 horas. La duracin de la evaluacin
no incluye el tiempo para la preparacin y generacin del informe de la
evaluacin.
Una serie de factores, los que se detallan en el contrato entre el
Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin y la
empresa evaluada, juegan un papel importante en la determinacin del
tiempo requerido para una evaluacin exhaustiva.
Estos factores incluyen:
El tamao de la empresa
El alcance de la evaluacin
El nmero de personas empleadas en el sitio
El nmero de todas las desviaciones encontradas en la evaluacin
anterior.
Se deber utilizar 1/3 de la duracin de la evaluacin, como mnimo, en el
rea de produccin del sitio.
5.3.1
Evaluacin de Nivel Bsico

El evaluador realizar una evaluacin no acreditada en relacin a la Lista
de Verificacin del Nivel Bsico. La duracin de la evaluacin depende de
la naturaleza y complejidad de la empresa evaluada.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
5.3.2
Parte 1 17
Evaluacin de Nivel Intermedio
El evaluador realizar una evaluacin no acreditada en relacin a las Listas de

Verificacin de los Niveles Intermedio y Bsico. La duracin de la evaluacin
depende de la naturaleza y complejidad de la empresa evaluada.
5.4
Diseo del cronograma de evaluacin
El Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin proporcionar

el cronograma de evaluacin. El cronograma de evaluacin incluye indicaciones
tiles con respecto al alcance cubierto y a la complejidad de la evaluacin. Tambin
especifica qu productos o rangos de productos de la empresa sern evaluados. La
empresa slo puede ser evaluada en un momento en que ste en realidad
produciendo los productos especificados en el alcance de la evaluacin. El
cronograma de evaluacin ser enviado a la empresa evaluada antes de la
evaluacin, para asegurar la disponibilidad de las personas responsables en el da
de la evaluacin.
La empresa ayudar y cooperar con el evaluador durante la evaluacin. El
evaluador que realice la evaluacin evaluara todos los requisitos del Programa IFS
Global Markets Food, que sean pertinentes a la estructura y funcin de la
empresa. Segn corresponda, se pueden evaluar las preguntas y requisitos
especficos del socio de negocios individual.
Durante la sesin de clausura, el evaluador deber presentar todos los hallazgos y
discutir todas las desviaciones que se hayan identificado. El Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin emitir un informe de
evaluacin provisorio y esbozar un plan de accin para la empresa, el que se
utilizar como base para la elaboracin de las acciones correctivas de las
desviaciones determinadas.
5.5
Realizacin de la evaluacin
La evaluacin puede realizarse de acuerdo con el Anexo 1: Aplicacin de las Listas

de Verificacin.
Los Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios de Evaluacin debern
descargar la versin ms actualizada del Programa desde el portal de Auditoria de
IFS. Si est disponible, el Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin deber utilizar la Lista de Verificacin en el idioma local de la empresa
evaluada. Cuando la traduccin al idioma local no est disponible, se deber utilizar
la versin en ingls.
El evaluador deber evaluar todos los requisitos de la Lista de Verificacin
correspondiente.
Si procede, se pueden evaluar las Listas de Verificacin adicionales del socio de
negocios.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
18
Parte 1
5.6
Evaluacin de los requisitos
El evaluador evala la naturaleza y significado de cualquier desviacin. Para

determinar el cumplimiento de los requisitos de Nivel Bsico o Intermedio del
Programa IFS Global Markets Food, el evaluador debe evaluar los requisitos de la
Lista de Verificacin acordada. Existen diferentes niveles para clasificar los
hallazgos.
5.6.1
Sistema de puntuacin
Para los requisitos regulares del Programa IFS Global Markets Food, existen 4
posibilidades de puntuacin:
Puntuacin con:
A: Cumplimiento pleno de los requisitos especificados del Programa
B: Cumplimiento casi total de los requisitos especificados del Programa, pero se
encontr una pequea desviacin
C: Slo se ha implementado una pequea parte de los requisitos del Programa
D: No se han implementado los requisitos del Programa
Las puntuaciones otorgadas para cada requisito son los siguientes:
Posibilidades de puntuacin para los requisitos regulares:
Tabla N1: Puntuacin de los requisitos regulares
Resultado
Explicacin
Puntos
Cumplimiento pleno
20 puntos
B (desviacin)
Cumplimiento casi total
15 puntos
C (desviacin)
Se ha implementado una pequea parte de los

requisitos
5 puntos
D (desviacin)
No se han implementado los requisitos
0 puntos
Adems de esta puntuacin, el evaluador puede decidir dar a la empresa una

mayor por los requisitos indispensables que restar puntos de la cantidad total.
Posibilidades de puntaje para los requisitos indispensables:
Para los requisitos indispensables, es posible una puntuacin de A, B, C, mayor o
N/A.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
Parte 1 19
Tabla N 2: Puntuacin de los requisitos indispensables

Resultado
Explicacin
Puntos
Cumplimiento pleno
20 puntos
B (desviacin)
Cumplimiento casi total
15 puntos
C (desviacin)
Se ha implementado una pequea parte de los

requisitos
5 puntos
mayor
(desviacin)
No se han implementado los requisitos
Se resta un 10%
de la cantidad total
posible
El evaluador deber explicar todos los puntajes con B, C, D y mayor en el informe

de evaluacin.
De existir, los requisitos de la Lista de Verificacin especfica del socio de
negocios deben puntuarse en forma separada.
5.6.2
Puntuacin de un requisito con N/A (no aplicable)
Aquellos requisitos que se consideren no aplicables a la empresa deben ser

identificados y/o predeterminados por el socio de negocios, cuando corresponda.
Cuando el evaluador est de acuerdo con que un requisito no es aplicable a una
empresa, debe ser puntuado como:
N/A: no aplicable y proporcionar una breve explicacin en el informe de
evaluacin.
El puntaje N/A es posible para cualquier requisito de la Lista de Verificacin del
Programa IFS Global Markets Food.
Los requisitos N/A no debern incluirse en el esbozo del plan de accin, pero
debern registrarse en una tabla separada en el informe de la evaluacin.
Los requisitos N/A sern excluidos del puntaje final.
5.7
Informe de la evaluacin
Despus de cada evaluacin, se preparar un informe por escrito en el formato

acordado (ver Parte 4).
El informe deber ser cargado en el portal de Auditoria de IFS luego de la
evaluacin. El informe proporciona una visin general de la conformidad de la
empresa.
5.7.1
Estructura del informe de la evaluacin
El informe de la evaluacin deber proporcionar transparencia y confianza al

lector y deber ser completado por el evaluador. El informe de la evaluacin
puede subdividirse en diferentes secciones:
Informacin general de la empresa
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20
Parte 1
Resultado general de la evaluacin

Resumen general en un formato tabulado para todos los captulos. El
resultado de la evaluacin especificar el nivel y el porcentaje
Resumen de la evaluacin
Descripcin del seguimiento de las acciones correctivas desde la
evaluacin anterior
Observaciones acerca de las desviaciones mayores
Resumen de todas las desviaciones establecidas
Lista separada (que incluya las explicaciones) de todos los requisitos
evaluados con N/A (no aplicable)
Todas las desviaciones (B, C, D, mayor) identificadas durante la evaluacin, se
presentan en un plan de accin separado. Despus de la asignacin de una
calificacin para cada desviacin (mayor), la empresa debe producir un plan de
accin correctiva. De esta manera, el lector del informe estar consciente de las
desviaciones (mayores) as como de las acciones correctivas que la empresa est
iniciando.
Si existe, la evaluacin relacionada a los requisitos especficos del socio de
negocios debe estar en un informe separado.
5.7.2
Los diferentes pasos del informe de la evaluacin
5.7.3
Creacin de un informe preliminar de la evaluacin y esbozo del plan

de accin
El evaluador deber explicar todas las desviaciones (B, C, D, mayor) y todos los
requisitos que se consideran N/A.
El plan de accin deber incluir todos los requisitos que no hayan sido evaluados
con A o N/A. El esbozo del plan de accin deber cumplir con el esbozo del plan
TM
de accin del software auditXpress . Incluir los elementos de la siguiente tabla.
El evaluador deber completar todo el Campo A en la tabla N 3 explicando y
justificando las desviaciones antes de enviar a la empresa el esbozo del plan de
accin y el informe preliminar de la evaluacin.
El Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin o el evaluador
enviarn a la empresa el informe preliminar de la evaluacin y el esbozo del plan de
accin en las dos semanas siguientes a la fecha de la evaluacin.
IFS, Marzo de 2014
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Parte 1 21
Tabla N 3: Esbozo del plan de accin

Nmero Requisito IFS Global
del
Markets Food
requisito
Evalua
cin
B.A 3.1
Existe un Sistema de
Indispen Gestin de Incidentes
sable
documentado
B.A 3.2
Existe un Plan de
Comunicacin efectivo
B.A 3.3
Se revisa el Sistema de
indispen Gestin de Incidentes,
sable
mayor
B.A 3.4
Todos los incidentes se

registran y evalan
Explicacin
(por el
evaluador)
Accin
correctiva
(por la
empresa)
Fecha de la
Liberacin
responsabilidad por parte del
y estado de la
evaluador
implementacin
(por la empresa)
Campo A
Campo B
Campo C
Campo D
5.7.2.2 Finalizacin por parte de la empresa del plan de accin correctiva

La empresa ingresar las acciones correctivas propuestas (Campo B de la
tabla N 3) para todas las desviaciones (B, C, D, mayor) enumeradas por el
evaluador.
Para todas las desviaciones evaluadas con una puntuacin C, D y mayor,
la empresa deber estipular claramente las responsabilidades y plazos de
implementacin de las acciones correctivas (tabla N 3, Campo C). Todas
las acciones correctivas debern completarse dentro de 3 meses. La
empresa deber enviar el plan de accin correctiva al Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin dentro de dos
semanas luego de haber recibido el informe preliminar de la evaluacin y
el boceto del plan de accin.
Nota: Se pueden abordar procesos diferentes para la elaboracin del
informe y para esbozar un plan de accin con el socio de negocios.
5.7.2.3 Validacin del evaluador del plan de accin

El evaluador o un representante del Organismo de Certificacin/Proveedor
de Servicios de Evaluacin validar el plan de accin correctiva
presentado por la empresa evaluada (Campo D de la tabla N 3). Si las
acciones correctivas no son vlidas o si son inadecuadas, el Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin devolver el plan de
accin a la empresa para su finalizacin en plazo oportuno.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
22
Parte 1
5.8
Puntuacin y condiciones para la emisin del

informe de la evaluacin
La puntuacin general de los diferentes niveles se describe a continuacin.
5.8.1
Nivel Bsico
El resultado de la evaluacin de acuerdo con el Nivel Bsico puede ser:

Tabla N 4: Resultados de la evaluacin en el Nivel Bsico
Resultados de Estatus
la evaluacin
Accin de la parte Formulario del Frecuencia de

evaluada
informe
la evaluacin
>1 mayor en
No aprobado
el Nivel Bsico
y/o
puntuacin
total <75%
Se acordarn
acciones y una
nueva evaluacin
El informe
No
indica el estado
Mx. 1 mayor
en el Nivel
Bsico y
puntaje total
75%
Enviar plan de
accin correctiva
dentro de 2
semanas despus
de recibir el
informe preliminar.
Completar plan de
accin correctiva
dentro de 3 meses
despus de la
evaluacin.
Implementacin de
accin correctiva
para la desviacin
mayor para la
validacin final
El informe
incluye el plan
de accin
correctiva e
indica el estado
Aprobado
provisoriamente
el Nivel Bsico
siempre y
cuando se
adopten nuevas
medidas y sean
validadas por el
socio o por el
OC/PSE para
su aprobacin
final
En caso de no
Se deben acordar
tomar nuevas
las acciones y la
acciones o que
nueva evaluacin
no exista
validacin
No aprobado en
el Nivel Bsico
Ninguna
Aprobada en el
mayor en el
Nivel Bsico
Nivel Bsico y
puntaje total
75%
Enviar plan de
accin correctiva
dentro de 2
Semanas despus
de la recepcin del
informe preliminar.
Completar el plan
de accin
correctiva dentro
de 3 Meses
despus de la
evaluacin
12 Meses para
la prxima
evaluacin
programada
Reevaluacin
no antes de 3
El informe
indica el estado meses desde la
evaluacin no
aprobada
El informe
incluye el plan
de accin
correctiva e
indica el estado
12 Meses para
la renovacin o
para la prxima
evaluacin
programada
El resultado se calcula automticamente siguiendo las reglas anteriores.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
5.8.2
Parte 1 23
Nivel Intermedio
El resultado de la evaluacin de acuerdo con el Nivel Intermedio puede ser:

Tabla N 5: Resultados de la evaluacin en el Nivel Intermedio
la evaluacin
Accin de la empresa Formulario del Frecuencia de la

informe
evaluacin
Ninguna
No aprobada en
mayor en el
el Nivel
nivel
Intermedio
Intermedio y
ninguna mayor
en el Nivel
Bsico y
puntaje total
<75%
Se acordarn acciones El informe

Reevaluacin no
y una nueva
indica el estado antes de 3 meses
evaluacin
desde la
evaluacin no
aprobada
1 mayor en el No aprobada en
Nivel
el Nivel Bsico e
Intermedio y
Intermedio
>1 mayor en el
Nivel Bsico
Se acordarn acciones El informe

Reevaluacin no
y una nueva
evaluacin
desde la
evaluacin no
aprobada
1 mayor en el
Nivel
Intermedio y
mx. 1 mayor
en el Nivel
Bsico y
puntaje total
75% de la
Lista de
Verificacin
del Nivel
Bsico
Enviar plan de accin

correctiva dentro de 2
semanas despus de
recibir el informe
preliminar. Completar
plan de accin
meses despus de la
evaluacin.
Implementacin de
accin correctiva para
la desviacin mayor
para la validacin final
Aprobado
provisoriamente
el Nivel Bsico
siempre y
cuando se
adopten nuevas
medidas y sean
validadas por el
socio o por el
OC/PSE para su
aprobacin final
En caso de no
Se deben acordar las
tomar nuevas
acciones y la nueva
acciones o que no evaluacin
exista validacin
No aprobado en
el Nivel Bsico
El informe
incluye el plan
de accin
correctiva e
indica el estado
12 Meses para la
prxima
evaluacin
programada
El informe
Reevaluacin no
desde la
evaluacin no
aprobada
No aprobado en
el Nivel
Intermedio
1 mayor en el
Nivel
Intermedio y
ninguna mayor
en el Nivel
Bsico y
puntaje total
75% de la
Lista de
Verificacin
del Nivel
Bsico
Aprobado en el
Nivel Bsico
No aprobado en
Nivel Intermedio
Enviar plan de accin

semanas despus de
recibir el informe
preliminar. Completar
plan de accin
meses despus de la
evaluacin.
Implementacin de
accin correctiva para
la desviacin mayor
para la validacin final
El informe
incluye el plan
de accin
correctiva e
indica el estado
12 Meses para la
renovacin o
para la prxima
evaluacin
programada
IFS, Marzo de 2014
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24
Parte 1
la evaluacin
Accin de la
empresa
Formulario del Frecuencia de

informe
la evaluacin
Ninguna
Aprobada en el
mayor en el
Nivel
Nivel
Intermedio
Intermedio y
ninguna mayor
en el Nivel
Bsico y
puntaje total
75%
Enviar plan de
accin correctiva
dentro de 2
semanas despus
de recibir el
informe preliminar.
Completar plan de
accin correctiva
dentro de 3 meses
despus de la
evaluacin.
El informe
incluye el plan
de accin
correctiva e
indica el estado
12 Meses para
la renovacin o
para la prxima
evaluacin
programada
El resultado se calcula automticamente siguiendo las reglas anteriores.

Nota: el puntaje total se calcula de la siguiente manera:
Nmero total de puntos
= (Nmero total de requisitos de la Lista de Verificacin correspondiente
de IFS Global Markets requisitos con puntaje N/A) 20
Puntaje final (en %)
= Nmero de puntos otorgados / Nmero total de puntos.
En general, para las evaluaciones del Programa de IFS Global Markets
Food, no se emite ningn certificado.
Si el socio de negocios requiere documentos de confirmacin, el software
de IFS no puede proporcionar la plantilla de tales documentos, pero se
puede crear por separado.
La evaluacin se calcula siguiendo las reglas que se indican en el rbol de
decisin a continuacin y que se explican en el captulo 5.8.1 (Nivel
Bsico)
y
5.8.2
(Nivel
Intermedio).
El
Organismo
de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin tambin puede
descargar el rbol de decisin y las explicaciones de las evaluaciones
respectivas del portal de Auditoria de IFS.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Parte 1 25
Tabla N 6: rbol de Decisin

Fabricante
Nivel Bsico
12 indispensables
39 regulares
Evaluacin de IFS
Global Markets
Nivel Intermedio
(12+12) 24 indispensables
(39+42) 81 regulares
IFS Food
Revisin del
cumplimiento
Con el Nivel Bsico
Ninguna
mayor en
requisitos de
Nivel Bsico
1 mayor en
requisitos de
Nivel Bsico
Puntaje total
75100%
Puntaje total
75100%
>1 mayor en
requisitos de
Nivel Bsico
Provisoriamente
Aprobado en Nivel
Bsico
Aprobado en
Nivel Bsico
no
Puntaje total
75100%
si
Aprobado
en Nivel
Intermedio
Validacin
de accin
correctiva
implementada para
mayor
si
1 mayor en
requisitos de Nivel
Intermedio
No aprobado en
Nivel Intermedio
si
si
Ninguna
mayor en
requisitos de
Nivel
Intermedio y
Ninguna
mayor en
requisitos de
Nivel Bsico
no
No Aprobado
en Nivel
Bsico
no
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
26
Parte 1
5.9
Plazos para la evaluacin de IFS Global Markets
El informe ser vlido desde la fecha de emisin que figura en el propio informe formal
y vencer despus de 12 meses. La fecha de la siguiente evaluacin programada se
calcular a partir de la fecha de la evaluacin previa, y no desde la fecha de la emisin
del informe. Si la evaluacin no se lleva a cabo a su debido tiempo, se le informar a
los minoristas u otros usuarios a travs del portal de Auditoria de IFS.
El tiempo transcurrido entre la fecha de la evaluacin y la carga del informe final se
determina de la siguiente manera:
2 semanas para elaborar el informe preliminar de la evaluacin
2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones (es decir, elaborar
el plan de accin)
2 semanas para que el evaluador revise las acciones correctivas propuestas y
suba el informe de la evaluacin y el plan de accin al portal de Auditoria de IFS.
En total: 6 semanas desde la fecha de la evaluacin y la carga del informe de la
evaluacin en el portal de Auditoria de IFS:
Tiempo meta: 6 semanas
Tiempo mximo: 8 semanas
Nota: Se podrn acordar diversos procesos para la elaboracin del informe y
esbozar el plan de accin con la empresa colaboradora.
Ciclo de la Evaluacin
La evaluacin programada de renovacin o del prximo nivel debe ser iniciada por el
cliente o por la empresa evaluada despus de 12 meses.
Nota: la empresa evaluada recibe un recordatorio desde el portal de Auditoria IFS 3
meses antes del vencimiento del informe de la evaluacin.
Idealmente, la evaluacin programada del prximo nivel o la evaluacin de renovacin
del nivel existente debern realizarse dentro de ocho (8) semanas antes de la fecha
de vencimiento del informe de la evaluacin para tener suficiente tiempo para los
diferentes pasos del proceso de evaluacin.
La siguiente evaluacin debe programarse no antes de ocho (8) semanas antes y a
ms tardar dos (2) semanas despus de la fecha de vencimiento de la evaluacin (la
fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la evaluacin inicial). Si ste no
fuera el caso, o si no se completarn los diferentes pasos del proceso de evaluacin a
tiempo, el informe no se renovar con la fecha de vencimiento sino que con la nueva
fecha real; esto llevar a un quiebre en el Programa de evaluacin IFS Global
Markets Food.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Parte 1 27
El informe de evaluacin anterior permanecer otras ocho (8) semanas (despus

de la fecha de vencimiento de la evaluacin) en el portal de Auditoria IFS, pero si
la prxima evaluacin programada o de renovacin se lleva a cabo con
posterioridad a lo descrito anteriormente, el informe se desactivara
automticamente desde el portal de Auditoria de IFS.
Distribucin y almacenamiento del informe de

la evaluacin
Los informes de evaluacin seguirn siendo propiedad de la empresa y no se

divulgarn, en su totalidad o parcialmente, a terceros sin el consentimiento previo
de la empresa (salvo que lo requiera la ley). Este consentimiento para la
distribucin del informe de evaluacin debe presentarse por escrito y puede ser
otorgado por la empresa con respecto al Organismo de Certificacin/Proveedor de
Servicios de Evaluacin y/o con respecto al usuario correspondiente. El
Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin deber
conservar una copia del informe de evaluacin. El informe de evaluacin se
almacenar de manera segura por un periodo de cinco aos.
Las condiciones de acceso a la informacin acerca de los informes de evaluacin

se detallan por completo en la Parte 4.
Propiedad y uso del Logotipo IFS Global

Markets Food
Los derechos de autor de IFS Global Markets Food y la marca registrada son de
propiedad de IFS Management GmbH. Puede descargarse el Logotipo IFS Global
Markets Food a travs de una sesin segura del portal de Auditoria IFS.
Aplicacin
stos trminos y condiciones se aplican a todos los logotipos IFS en general.
Forma, diseo y color del logotipo IFS
Cuando se utilice, el logotipo de IFS Global Markets Food deber cumplir con la
forma y color del dibujo a escala. Si se utiliza en documentos, tambin se permite
la impresin en blanco y negro.
El logotipo de IFS Global Markets Food puede usarse en forma impresa, fsica y
electrnica, y en films, siempre que se respeten las formas y formatos. Las
mismas condiciones son vlidas para el uso del logotipo como timbre.
Restriccin de comentarios e interpretaciones
Cuando una empresa evaluada en el Programa IFS Global Markets Food, una
empresa de apoyo a IFS, o un consultor de IFS o un Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin de IFS publica documentos
con el logotipo IFS Global Markets Food, los comentarios y las interpretaciones
que se refieren a IFS debern estar claramente identificables como tales.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
28
Parte 1
Uso del logotipo IFS Global Markets Food en material promocional

Una empresa evaluada en el programa IFS Global Markets Food, una empresa de
apoyo a IFS (intermediario, fabricante de alimentos, minorista, proveedor de logstica o
mayorista) que acepte las evaluaciones del programa IFS Global Markets Food de
sus proveedores o proveedores de servicios, o un Organismo de
Certificacin/Proveedor de Servicios de Evaluacin de IFS podr usar el logotipo IFS
por razones promocionales y publicar informacin acerca de IFS siempre que no est
visible en el empaque del producto final que est disponible para el consumidor final.
El logotipo de IFS Global Markets Food y la informacin acerca de la evaluacin

pueden utilizarse en correspondencia con los usuarios de IFS pertinentes. Slo se
permiten las presentaciones que mencionen IFS en la Internet si estn en relacin
directa con la seguridad del producto (por ejemplo, dentro de la informacin acerca del
sistema de gestin de seguridad/calidad).
Se puede mostrar el logotipo de IFS Global Markets Food en cualquier tipo de
comunicacin general (por ejemplo, exhibiciones para contactos de negocio,
catlogos, artculos genricos acerca de inocuidad alimentaria y de gestin de calidad
en general, vehculos).
No se podr usar el logotipo de IFS en presentaciones que no tengan conexin clara
con IFS.
Otras restricciones para el uso del logotipo de IFS Global Markets Food
No se podr usar el logotipo de IFS Global Markets Food en ninguna forma que
infiera que el dueo de IFS es responsable de la decisin de la evaluacin. Adems, lo
mismo se aplica para las opiniones e interpretaciones que pudieran derivarse de ella.
En caso de suspensin o retiro de la decisin de evaluacin del Programa IFS Global
Markets Food, la empresa evaluada deber detener en forma inmediata la inclusin
del logotipo de IFS en sus documentos u otros materiales asociados y deber cesar
todas las comunicaciones con respecto a IFS. La empresa evaluada deber demostrar
el cumplimiento de estos requisitos.
Comunicacin de la evaluacin de IFS Global Markets Food
Todas las reglas mencionadas anteriormente son vlidas para todas las
comunicaciones con respecto a IFS Global Markets Food. Tambin significa que el
uso de las palabras IFS, International Featured Standards, o IFS Global Markets
Food o similares no se permite cuando se comunican sobre productos finales, que
estn disponibles al consumidor final.
Revisin del Programa IFS Global Market
El Comit de Revisin deber demostrar el control de la calidad y del contenido del

programa y revisar en forma regular las Listas de Verificacin del Nivel Bsico e
Intermedio y el protocolo para garantizar que todava se estn cumpliendo sus
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Parte 1 29
requisitos. El Comit de Revisin estar formado por todos los participantes

involucrados en el proceso de la evaluacin: representantes de los minoristas, de
la industria, de los consultores y de los Organismos de Certificacin/Proveedores
de Servicios de Evaluacin. El objetivo del Comit de Revisin es compartir
experiencias, discutir y decidir acerca de los cambios a los requisitos de la Lista
de Verificacin del informe de la evaluacin y de la capacitacin.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
30
Parte 1
ANEXO 1: Aplicacin de las Listas de Verificacin

Existen variaciones posibles para la aplicacin de las Listas de Verificacin del
Nivel Bsico y/o Intermedio.
Normalmente, el tiempo que pasa entre las evaluaciones es de un ao e idealmente
no debiera haber retraso.
Nota: Se pueden acordar entre los socios de negocio aplicaciones diferentes de
las listas de verificacin y plazos.
1. Autoevaluacin y/o Pre-Evaluacin
2. Evaluacin de
Nivel Bsico
3. Evaluacin de Nivel Intermedio
4. Certificacin en IFS Food
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
Parte 1 31
ANEXO 2: Proceso de Evaluacin

1. Decisin por parte de la empresa
de ser evaluada de acuerdo con
IFS Global Markets Food
1. Solicitud de un cliente/socio de
negocios para ser evaluado de acuerdo
con IFS Global Markets Food
2. Lectura de la versin actual de los requisitos del Programa

IFS Global Markets Food y, si corresponde, de los
requisitos especficos del cliente /empresa colaboradora
2a. Realizacin de la autoevaluacin con respecto a

la Lista de Verificacin del Programa IFS Global
Markets
3. Seleccin de un Organismo de Certificacin/

Proveedor de Servicios de Evaluacin por parte de la
empresa o del socio de negocios
3a. Realizacin de la pre evaluacin con respecto a

las Listas de Verificacin del Programa IFS
Global Markets
Junto con el OC/PSE:

Cotizacin, decisin,
firma del contrato,
definicin de la fecha de
evaluacin,
duracin y alcance de la
evaluacin
4. Planificacin y preparacin de la evaluacin

Realizacin de la evaluacin del nivel seleccionado en el sitio en la fecha definida, por parte de
un evaluador competente en los alcances del producto y la tecnologa
5. Reunin de apertura, inspeccin del sitio, revisin

de procedimientos y entrevistas a los empleados.
Creacin de las conclusiones de la evaluacin
6. Reunin de cierre
Informacin acerca de las no
conformidades determinadas
Aprobado
No aprobado debido a Mayores o puntaje

total bajo
Aprobado provisoriamente
7. Preparacin de un informe de la evaluacin y

de un plan de accin correctiva por parte del
evaluador
8. Finalizacin del plan de accin

correctiva y determinacin de las acciones
correctivas por parte de la empresa
evaluada
9. Devolucin del plan de accin realizado

al OC/PSE/Evaluador
Tres meses antes de que

expire la evaluacin, se
enviara un recordatorio a la
empresa evaluada desde el
portal de Auditoria de IFS
para programar una nueva
evaluacin o auditora con
el Organismo de
Certificacin/ Proveedor de
Servicios de Evaluacin.
8. Finalizacin del plan

de accin correctiva
9. Devolucin del plan

de accin realizado al
OC/PSE/Evaluador
10. Correccin del plan de accin

correctiva completado por parte del
OC/PSE /Evaluador con
retroalimentacin a la parte
evaluada
8. Finalizacin del plan de accin correctiva,

determinacin e implementacin de las
acciones correctivas por parte de la empresa
evaluada
9. . Devolucin del plan de accin realizado

y entrega de evidencia con respecto a la
implementacin de las acciones correctivas
para las desviaciones mayores al
OC/PSE/Evaluador/socios de negocios
10. Correccin del plan de accin

correctiva completado y validacin de las
acciones correctivas con respecto a las
desviaciones mayores por parte del Socio de
negocios o del OC/PSE para la aprobacin
final con retroalimentacin a la parte
evaluada
11. Envo del informe final a la empresa evaluada

= Voluntario
12. Carga de los datos de la evaluacin en el portal de Auditoria
IFS (detalles de la evaluacin, informe, plan de accin correctiva)
por parte del OC/ Proveedor de Servicios de Evaluacin
OC = Organismo de Certificacin
PSE = Proveedor de Servicios de
Evaluacin
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
32
Parte 1
ANEXO 3: Alcances de los productos y

alcances de la tecnologa
En el programa IFS Global Markets Food, todas las actividades de la
empresa son una asociacin del alcance(s) de los productos y alcance(s)
de la tecnologa.
Tabla 1: Alcances de los productos
Alcances de los productos
1. Carne roja y blanca, aves y productos crnicos
2. Pescado y productos de pescado
3. Huevo y productos de huevos
4. Productos lcteos
5. Frutas y vegetales
6. Productos de granos, cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y suplementos
11. Comida para mascotas
Nota: Est disponible una tabla con ejemplos de productos y sus

ubicaciones respectivas en los alcances de los productos en el sitio web de
IFS: www.ifs-certification.com.
Tabla 2: Alcances de la tecnologa
Alcance
tecnolgico
de IFS
A
Clasificacin orientada a la tecnologa

que tambin considera los riesgos del producto
Esterilizacin (en el empaque final) con el fin de destruir los agentes
patgenos
Productos esterilizados (por ejemplo, en autoclave) en el empaque final.
Pasteurizacin con el fin de reducir los riesgos de inocuidad
alimentaria (y proceso UHT)
Pasteurizacin trmica, UHT/llenado asptico, llenado en caliente
otras tcnicas de pasteurizacin, por ejemplo, pasteurizacin de alta
presin, microonda
Productos procesados: tratamiento con el propsito de modificar el
producto y/o extender su tiempo de conservacin y/o reducir los
riesgos de inocuidad alimentaria por medio de tcnicas de
conservacin y otras tcnicas de procesamiento.
Irradiacin de los alimentos
Conservacin: Salado, marinado, endulzado, acidificacin/ encurtido,
curado, ahumado, etc.
Fermentacin, acidificacin
Evaporacin / deshidratacin, filtracin al vaco, secado por
congelacin, micro filtracin (tamao de la malla de menos de 10)
Nota excepcin: la irradiacin se atribuye a esta categora,
aunque tiene por objetivo la destruccin de los microorganismos.
IFS, Marzo
2014
de
04.04.14 11:06
Sistemas, tratamientos para mantener la integridad y/o seguridad del

producto
Tratamiento con el propsito de mantener la calidad y/o integridad de los
productos, incluyendo tratamientos para eliminar la contaminacin y/o
prevenir la contaminacin.
Congelacin (al menos 18C/0F) incluyendo el almacenamiento
Procesos de congelacin rpida, enfriamiento, refrigeracin y sus
respectivos almacenamientos en fro
Bao/atomizacin antimicrobiana, fumigacin.
Sistemas, tratamientos para prevenir la contaminacin del producto

Procesos para prevenir la contaminacin del producto, especialmente la
contaminacin microbiolgica, por medio de un alto control de higiene y/o
estructura especfica durante la manipulacin, tratamiento y/o
procesamiento y/o empaque (por ejemplo, empaque en atmsfera
modificada o MAP).
Parte 1 33
Empaque MAP, empaque al vaco

infraestructura especfica durante la manipulacin, tratamiento y/o
procesamiento, por ejemplo, tecnologa de sala limpia, sala blanca,
temperatura ambiental de trabajo controlada por razones de inocuidad
alimentaria, desinfeccin despus de la limpieza, sistemas de presin de
aire positiva (por ejemplo, filtracin por debajo de 10)
Tcnicas especficas de separacin: por ejemplo, filtracin de smosis
inversa, uso de carbn activo.
F
Cualquier otra manipulacin, tratamiento, proceso no enumerado en

A,B,C,D,E
Coccin, horneado, embotellado, llenado de productos viscosos, destilado,
fermentacin (por ejemplo, vino), secado, fritura, asado, extrusin, batido,
Recubrimiento, empanizado, rebozado, cortado, rebanado, cortado en
cubitos, desmembrado, mezclado, relleno, faenado, clasificado,
manipulacin, envasado
Almacenamiento en condiciones controladas (atmsfera) excepto
temperatura
Destilacin, purificacin, coccin al vapor, humedecimiento, hidrogenacin,
molienda.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
04.04.14 11:06
Parte 2 35
Parte 2: Lista de requisitos de

evaluacin de acuerdo con la
Lista de Verificacin de GFSI
Global Markets Fabricacin
Requisito de Nivel Bsico
Requisito de Nivel Intermedio
n
Req.
indispensable
A
B.A
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria

Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria (Nivel Bsico)
B.A 1
Especificaciones incluida la liberacin de productos

La empresa deber asegurarse de que las especificaciones del
producto sean adecuadas, precisas y garanticen el cumplimiento de los
requisitos pertinentes de seguridad y legales y el cumplimiento de los
requisitos del cliente. La empresa deber elaborar e implementar
procedimientos de liberacin de productos adecuados.
Estn todas las especificaciones disponibles para todos los insumos
de los productos (materias primas, ingredientes, aditivos, material de
empaque, re-trabajo) y productos terminados?
Las especficas estn disponibles y cumplen con los requisitos de
seguridad y legales pertinentes y con los requisitos del cliente?
Las especificaciones estn actualizadas, sin ambigedades y
disponibles para el personal pertinente?
Los cambios en las especificaciones se comunican en forma clara
tanto a nivel interno como externo?
Existe un Programa de Liberacin de Productos documentado y eficaz
para asegurar que el producto final cumple con las especificaciones?
Existe una persona designada responsable de controlar las
especificaciones?
B.A
1.1
B.A
1.2
B.A
1.3
B.A
1.4
B.A
1.5
B.A
1.6
B.A 2
B.A
2.1
Principalmente
consistente
con el
requisito IFS
Food 6 n
Req.
indispensable
Trazabilidad
La empresa deber establecer un sistema de trazabilidad, que permita
la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los lotes de
materias primas, materiales de empaque primario y de unidad de
consumo, registros de procesamiento y distribucin.
Los Registros debern incluir
la identificacin de cualquier producto, ingrediente o servicio
subcontratado;
registros completos de los lotes de los productos en proceso o
finales y empaque en todo el proceso de produccin.
registro del comprador y destino de la entrega para todos los
productos suministrados.
registro de la prueba anual del sistema de trazabilidad.
Existe un sistema de trazabilidad documentado para cada producto
que cumpla con los requisitos reglamentarios y de los clientes?
(Elemento necesario Reduccin mayor si falta)
4.2.1.1,
4.2.1.2
4.2.1.1,
4.2.1.2
4.2.1.2,
4.2.1.4
4.2.1.5
5.7.1
4.2.1.4,
4.2.1.5
4.18.1
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
36
n
Parte 2
Req.
indispensable
B.A
2.2
El sistema del sistema de trazabilidad incluido el trabajo en progreso,

post-tratamiento y re-trabajo es plenamente operativo y eficaz?
Estn disponibles los Registros de informacin y de identificacin de
los productos de todas las etapas de produccin (trabajo en progreso,
post tratamiento, re-trabajo) para todas las materias primas, materiales
de empaque primario y envases de consumo, es decir, desde la compra
y en todo el proceso hasta el destino de la entrega?
Se prueba el sistema de trazabilidad al menos una vez al ao y se
actualiza segn sea necesario?
Existe un sistema de etiquetado claro que asegure la identificacin
continua del producto a travs de todas las etapas de la produccin y la
entrega?
B.A
2.3
B.A
2.4
B.A
2.5
B.A 3
B.A
3.1
Indispensable
B.A
3.2
Indispensable
B.A
3.3
B.A
3.4
B.A 4
B.A
4.1
Indispensable
B.A
4.2
B.A 5
B.A
5.1
B.A
5.2
Gestin de Incidentes de Inocuidad Alimentaria

La empresa dispondr de un procedimiento de gestin de incidentes
eficaz que cubra el informe de incidentes, el procedimiento de retirada y
recuperacin para todos los productos que deber incluir el suministro de
informacin a los clientes. Deber estar disponible el registro de la
revisin anual, de las pruebas y de la verificacin del sistema.
Existe un sistema de Gestin de Incidentes documentado que aborde el
informe de incidentes, la retirada y recuperacin de productos?
Existe un Plan de Comunicacin eficaz con una persona designada y
responsable identificada para proporcionar informacin a los clientes, los
consumidores y a las autoridades regulatorias?
Se revisa, prueba y verifica el Sistema de Gestin de Incidentes al
menos una vez al ao?
Se registran y evalan todos los incidentes para establecer su
severidad y riesgo para el consumidor?
Control de productos no conformes
La empresa se asegurar de que cualquier producto que no cumpla con
los requisitos est claramente identificado y controlado para prevenir su
uso o entrega no intencional.
Existe un procedimiento documentado para identificar y gestionar
todas las materias primas, insumos y productos, productos semiterminados y terminados, equipo de proceso y materiales de empaque
no conformes?
El control de los productos no conformes es administrado por personal
competente?
Accin Correctiva
La empresa garantizar que se tomen las medidas correctivas tan
pronto como sea posible para evitar una mayor incidencia de una no
conformidad.
Existe un Procedimiento de Accin Correctiva documentado para
analizar las quejas e investigar las no conformidades para evitar que
vuelvan a ocurrir?
Las acciones correctivas (es decir, liberacin, re-trabajo, cuarentena,
rechazo /eliminacin) se identifican e implementan eficazmente?
Principalmente
consistente
con el
requisito IFS
Food 6 n
4.18.4,
4.18.5
4.18.2
4.18.4
4.18.3,
4.18.6
5.9.2
5.9.1,
5.9.2,
5.9.3
5.9.4
5.10.1
5.10.1
5.10.2
5.11.1,
5.11.2
5.11.2,
5.11.3
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06

n
Req.
indis
pens
able
Principal
mente
consiste
nte con
el
requisito
IFS
Food 6 n
I.A
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria (Nivel Intermedio)
I.A 1
Responsabilidad de la Gerencia
I.A
1.1
La empresa establecer una estructura organizacional clara, que defina y

documente las funciones, responsabilidades y relaciones de dependencia de al
menos aquel personal, cuyas actividades afectan la inocuidad del producto.
Est disponible un organigrama actualizado que muestre la estructura de la
empresa?
Estn disponibles las responsabilidades documentadas y claramente definidas con
respecto a la inocuidad del producto y su legalidad, y se encuentran comunicadas al
personal?
I.A
1.2
I.A 2
Requisitos de Documentacin General
I.A
2.1
La empresa deber establecer e implementar procedimientos para garantizar que

todos los documentos, necesarios para demostrar la operacin y control eficaz de
sus procesos y su gestin de la inocuidad del producto, se mantengan y se
actualicen. Los registros debern conservarse durante el perodo de tiempo que se
requiere para satisfacer los requisitos legales y/o del cliente.
Existe un procedimiento de documentacin escrito y se implementa de manera
eficaz?
I.A 3
Procedimientos
I.A
3.1
La empresa deber elaborar e implementar procedimientos/instrucciones detalladas

para todos los procesos y operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad del
producto.
Se encuentran implementados procedimientos detallados y desarrollados e
implementados en forma eficaz para todos los procesos y operaciones que afectan
la inocuidad alimentaria?
Los procedimientos se comunican en forma clara al personal pertinente?
I.A
3.2
I.A 4
I.A
4.1
I.A
4.2
I.A 5
Parte 2 37
1.2.1,
1.2.2
1.2.2,
1.2.3,
1.2.4,
1.2.5
2.1.1.1,
2.1.1.4,
2.1.2.3
2.1.1.2
2.1.1.4
1.2.4,
2.1.1.1,
2.1.1.4
1.2.4,
1.2.9,
2.1.1.3
Manejo de Quejas
La empresa elaborar e implementar a un sistema eficaz para la gestin de quejas
del cliente/consumidor y de informacin de quejas para controlar y corregir las
deficiencias en materia de inocuidad alimentaria.
Se cuenta con un sistema de gestin de quejas documentado e implementado en
forma eficaz?
Se mantienen los registros de todas las quejas de los clientes y consumidores, las
investigaciones y de las acciones correctivas?
5.8.1,
5.8.2
5.8.2
Control de Medicin y Dispositivos de Monitoreo
La empresa deber identificar los dispositivos de medicin y monitoreo que sean
crticos para la inocuidad alimentaria, deber asegurarse de que estn calibrados y
que puedan rastrearse a estndares reconocidos.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
38
n
Parte 2
Req.
indis
pens
able
I.A
5.1
I.A
5.2
Los dispositivos de medicin y monitoreo crticos la inocuidad alimentaria se

encuentran identificados, calibrados y trazables a estndares conocidos y se
controlan de manera eficaz?
Se toman acciones y se registran cuando los dispositivos de medicin y monitoreo
se encuentran fuera de los lmites especificados?
I.A 6
Anlisis del Producto

La empresa implementar un sistema para asegurar que el anlisis del
producto/ingrediente crtico para la inocuidad alimentaria y los requisitos legales se
lleve a cabo y la empresa garantizar que los mtodos utilizados proporcionan
resultados vlidos (por ejemplo, por los procedimientos establecidos en la norma
ISO 17025 y/o los mtodos reconocidos de la industria).
Existen procedimientos de anlisis para garantizar que todos los requisitos
especificados de los productos se cumplan, incluyendo los requisitos legales y las
especificaciones de los clientes a lo largo de toda la vida til?
Se utilizan mtodos pertinentes para la inocuidad alimentaria para proporcionar
resultados vlidos (por ejemplo, por los procedimientos establecidos en la norma
ISO 17025 y/o los mtodos reconocidos de la industria)?
I.A
6.1
I.A
6.2
La empresa deber controlar los procesos de compra para garantizar que todos los
artculos de origen externo cumplan con los requisitos escritos.
Los productos y servicios adquiridos cumplen con las especificaciones actuales y
con los acuerdos contractuales?
I.A
7.1
5.6.2,
5.6.3
4.4.1.1,
4.4.1.5
Aprobacin del Proveedor y Monitoreo del Desempeo
I.A 8
La empresa deber poner en prctica procedimientos para la aprobacin y el

monitoreo continuo de todos sus proveedores cuyos productos o servicios puedan
afectar a la inocuidad alimentaria. Se debern registrar los resultados de las
evaluaciones y de las acciones de seguimiento.
Existe un programa de aprobacin de proveedores documentado e implementado
de manera eficaz?
I.A
8.1
I.A
8.2
Existe un programa de monitoreo de proveedores documentado e implementado

de manera eficaz?
4.4.1.2
4.4.1.3,
4.4.1.4
Formacin
I.A 9
I.A
9.1
5.6.1,
5.6.4
Compra
I.A 7
I.A
9.1
Principalm
ente
consistent
e con el
requisito
IFS
Food 6 n
5.4.1,
5.4.2,
5.4.3
Indis
pens
able
Indis
pens
able
I.A
9.3
I.A
9.4
La empresa implementar un sistema para garantizar que todo el personal est

adecuadamente formado, instruido y supervisado en los principios y prcticas de
inocuidad alimentaria, acordes con sus actividades.
Existe un programa de formacin del personal documentado e implementado
eficazmente?
3.3.1,
3.3.2,
3.3.3
Existe un programa de formacin en HACCP documentado?

Estn disponibles los registros de formacin adecuada?
2.2.2.2,
3.3.2
3.3.3
Se encuentra documentado e implementado un programa de Actualizacin de

Formacin?
3.3.1,
3.3.4
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06

n
Req.
indisp
ensab
le
Buenas Prcticas de Manufacturacin (GMPs) (Nivel Bsico)
B.B 1
B.B
1.2
B.B
1.3
B.B
1.4
B.B
1.5
B.B
1.6
Principalm
ente
consistent
e con el
requisito
IFS
Food 6 n
Buenas Prcticas de Manufacturacin (GMPs)
B
B.B
B.B
1.1
Parte 2 39
Higiene del personal

La empresa deber contar con procesos y procedimientos para garantizar las
prcticas de higiene del personal y de las visitas. stas prcticas debern dar como
resultado el manejo sanitario y la entrega de productos inocuos y de calidad a los
clientes. Se deber seguir la recomendacin de la Comisin del Codex Alimentarius.
Indisp Existen requisitos de higiene personal y que sean aplicables a todo el personal
ensab pertinente, contratistas y visitas?
le
Los requisitos de higiene personal cumplen con los requisitos legales, segn
corresponda?
Existen procedimientos de comunicacin documentadas para el personal, los
contratistas y las visitas que aborden las acciones a tomar en caso de una enfermedad
infecciosa?
Es una persona calificada responsable de decidir si las personas que se sospeche
estn enfermas pueden entrar en las reas de los alimentos y cmo se controlan
dichas personas?
El personal, los contratistas y las visitas estn conscientes y cumplen con los
requisitos de higiene personal?
El personal, los contratistas y las visitas estn conscientes y cumplen con los
requisitos para el uso y cambio de las ropas de proteccin en reas de trabajo
especificas?
B.B 2
3.2.1.2
3.2.1.1
3.2.3.1
3.2.1.3,
3.2.3.1
3.2.1.2,
3.2.1.3
3.2.2.1
Ambiente en las Instalaciones
B.B
2.1
Las instalaciones de la empresa debern estar ubicadas y mantenerse de manera

de prevenir la contaminacin y permitir la produccin de productos inocuos.
Las instalaciones estn ubicadas, diseadas, construidas y se mantienen de forma
de garantizar la inocuidad del producto?
B.B
2.2
Se mantienen las instalaciones en forma eficaz, se limpian y desinfectan para evitar

la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica del producto?
B.B
2.3
La iluminacin tiene la intensidad y el diseo adecuados para garantizar que las

prcticas de inocuidad alimentaria sean eficaces?
4.6.1,
4.7.1,
4.8.1,
4.9.1.1,
4.9.3.1,
4.9.4.1,
4.9.5.1,
4.9.6.1
4.8.2,
4.9.2.1,
4.9.3.1,
4.9.4.1,
4.9.5.1,
4.10.1
4.9.7.1,
4.9.7.2
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
40
n
Parte 2
Req.
indis
pens
able
Son las estructuras, superficies y materiales, particularmente aquellos en contacto

con el alimento, fciles de mantener, limpiar y, cuando corresponda, desinfectar?
B.B
2.4
Los sistemas de agua de desage y de drenaje en los lugares donde se encuentran
los equipos estn diseados de manera de no comprometer la inocuidad alimentaria?
B.B
2.5
Los terrenos y las reas circundantes a las instalaciones se mantienen libres de

desechos y escombros acumulados?
B.B
2.6
B.B 3
Limpieza y Desinfeccin
La empresa deber garantizar que los estndares adecuados de limpieza y
desinfeccin se mantendrn en todo momento y en todas las etapas.
Existen y son eficaces los procedimientos documentados de limpieza y
desinfeccin, incluidas las actividades de verificacin, para asegurar la limpieza de
las instalaciones, servicios y equipos?
Los equipos, utensilios y qumicos de limpieza estn claramente marcados, se
almacenan en un rea separada lejos de los productos, equipos y empaques y son
adecuados para el uso previsto?
B.B
3.1
B.B
3.2
B.B
3.3
4.10.1,
4.10.2
4.10.2,
4.10.4,
4.10.7
4.10.6,
4.10.8
4.10.3
Se utiliza personal calificado y capacitado para la limpieza y desinfeccin?
B.B 4
B.B
4.1
Principalm
ente
consistent
e con el
requisito
IFS
4.9.2.2,
4.9.2.3,
4.9.3.1,
4.9.6.1,
4.17.3
4.9.3.2,
4.9.3.3,
4.9.3.4
4.7.1,
4.7.2,
4.7.3,
4.9.3.1
Control de Contaminacin del Producto
Indis
pens
able
B.B
4.2
B.B 5
La empresa garantizar que existan instalaciones y procedimientos adecuados para

minimizar el riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica del producto.
Existen barreras fsicas o procedimientos eficaces para reducir y evitar el riesgo de
cualquier contaminacin fsica, qumica o microbiolgica posible?
Existen sistemas de trabajo para reducir el riesgo de cualquier contaminacin fsica,
qumica o microbiolgica potencial?
Control de Plagas
La empresa deber garantizar la existencia de controles para reducir o eliminar el
riesgo de plagas (incluyendo roedores, insectos y aves).
Existe un programa de Control de Plagas eficaz?
B.B
5.1
B.B
5.2
B.B
5.3
4.8.2,
4.9.1.1,
4.12.1
4.8.2,
4.9.1.1,
4.12.1
Los controles son adecuados en relacin al producto, las materias primas y las
instalaciones?
El programa de inspecciones es llevado a cabo por una persona competente con
una frecuencia adecuada y se abordan los hallazgos?
4.13.1,
4.13.3,
4.13.6
4.13.1
4.13.2,
4.13.3
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06

n
Req.
indispensa
ble
B.B 6
B.B
6.1
B.B
6.2
Principalm
ente
consistent
e con el
requisito
IFS
Calidad del Agua
La empresa deber garantizar que la calidad del agua, hielo o vapor en contacto 4.9.9.1
con el producto alimenticio en las instalaciones sea adecuada para el uso
previsto. Toda el agua en contacto con el alimento, el agua como ingrediente y el
agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin deber provenir de
una fuente potable.
Existen procedimientos documentados para garantizar que la calidad del agua,
4.9.9.2,
vapor y hielo no comprometa la inocuidad alimentaria del producto terminado?
4.9.9.3
Existen procedimientos documentados para prevenir la contaminacin cruzada 4.9.9.4
del agua potable con agua no potable?
I.B
Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) (Nivel Intermedio)
I.B 1
Mantenimiento de las Instalaciones y del Equipo

La empresa deber implementar un sistema de mantenimiento planificado,
preventivo y correctivo para garantizar un nivel adecuado de inocuidad
alimentaria en las instalaciones.
Se ha establecido un programa de mantenimiento documentado?
I.B
1.1
I.B
1.2
I.B
1.3
Parte 2 41
Est implementado un programa de mantenimiento eficaz?

Existe un procedimiento de higiene y liberacin para todas las actividades de
mantenimiento?
4.16.1
4.16.1,
4.16.4
4.16.2
I.B
1.4
I.B
1.5
Se han implementado procedimientos de higiene eficaces para las actividades de 4.16.2

mantenimiento?
Todos los materiales utilizados para el mantenimiento y las reparaciones son 4.16.3
adecuados para su uso previsto?
I.B 2
Instalaciones del Personal

La empresa deber garantizar que las instalaciones del personal se encuentren
diseadas y operadas a fin de minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria.
Existen vestidores adecuados para el personal?
I.B
2.1
I.B
2.2
I.B
2.3
I.B
2.4
I.B 3
Los baos estn adecuadamente separados de las reas de procesamiento

/manipulacin del alimento?
Se cuenta con instalaciones para el lavado de manos adecuadas y en suficiente
cantidad?
3.4.1
3.4.4
3.4.5
3.4.6,
3.4.7,
3.4.8
Existen instalaciones separadas para el almuerzo y lejos de las reas de

produccin, empaque y almacenamiento?
3.4.3
Gestin de Desechos
La empresa deber garantizar que se cuente con sistemas adecuados para la
recopilacin, recoleccin y disposicin final del material de desecho.
4.11.1
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
42
n
Parte 2
Req.
indisp
ensab
le
I.B
3.1
I.B
3.2
I.B 4
I.B
4.1
I.B
4.2
I.B
4.3
Principalm
ente
consistent
e con el
requisito
IFS
Existen disposiciones adecuadas para el almacenamiento y eliminacin de los
residuos?
Existen contenedores designados para productos no comestibles, desechos o
subproductos claramente marcados y bien utilizados?
Almacenamiento y Transporte
La empresa garantizar que todas las materias primas (incluido el empaque), los
productos intermedios/ semi procesados y productos terminados se almacenen y
transporten bajo condiciones que protejan la integridad del producto. Todos los
vehculos, incluyendo los vehculos contratados que se precisan para el transporte de
las materias primas (incluido el empaque), re-trabajo, los productos intermedios/ semi
procesados y productos terminados debern ser adecuados para su propsito, y
debern mantenerse en buenas condiciones de reparacin y estar limpios.
Existen instalaciones adecuadas para el almacenamiento del alimento y de los
ingredientes?
Las instalaciones de almacenamiento del alimento son apropiadas para protegerlo
eficazmente de la contaminacin durante el almacenamiento?
El almacenamiento del alimento es adecuado para minimizar el deterioro del alimento
(por ejemplo, por medio de control de temperatura y humedad)?
Existe un procedimiento de transporte de productos documentado?
I.B
4.4
I.B
4.5
I.B
4.6
Existe un procedimiento de transporte de productos implementado?

Existe un programa de Inspeccin de Vehculos de Transporte documentado?
Est implementado un programa de Inspeccin de Vehculos de Transporte?
I.B
4.7
I.B
4.8
Existen procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para los

vehculos y el equipo utilizado para la carga y descarga?
I.B
4.9
Estn implementados y son eficaces los procedimientos de mantenimiento e higiene

de los vehculos y del equipo?
4.11.1,
4.11.4
4.11.4,
4.11.6
4.14.2,
4.14.4
4.7.3,
4.14.2,
4.14.3
4.14.2
4.15.2,
4.15.3,
4.15.5
4.15.3,
4.15.4
4.15.1,
4.15.2
4.15.1,
4.15.3,
4.15.4,
4.15.5
4.15.5
4.15.1,
4.15.5,
4.16.1
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06

n
Req.
indis
pens
able
Parte 2 43
Principalm
ente
consistente
con el
requisito
IFS
Control de los Peligros Alimentarios
B.C
Control de los Peligros Alimentarios (Nivel Bsico)
B.C 1
Control de los Peligros Alimentarios - General y Especfico
B.C
1.1
La empresa deber reducir el riesgo de alimentos no inocuos adoptando medidas

preventivas para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa o
etapas apropiadas en sus operaciones mediante el control de los peligros
alimentarios.
La empresa deber controlar los peligros alimentarios por medio del uso de un
sistema como HACCP.
Debern:
llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar todos los peligros posibles
identificar los pasos en la operacin que son crticos para la inocuidad de los
alimentos
implementar procedimientos eficaces con lmites definidos en aquellos pasos en
que corresponda para la inocuidad alimentaria
monitorear los procedimientos de control para monitorear su eficacia
mantener registros de dicho monitoreo
revisar los procedimientos de control en forma peridica y cada vez que cambien
las operaciones
Se cuenta con un sistema de control de inocuidad alimentaria documentado que
aborde los requisitos regulatorios y del cliente?
Se realiza una evaluacin de riesgos o un anlisis de peligros para cada paso del
proceso en la fabricacin de alimentos?
La evaluacin de riesgos o el anlisis de peligros fueron efectuados por una persona
competente?
El sistema de control de los alimentos incluye procedimientos de control,
procedimientos de monitoreo y documentacin adecuados que incluyan la definicin de
lmites con respecto a la inocuidad alimentaria?
Existe evidencia documentada del monitoreo (por ejemplo, temperatura, tiempo,
presin, propiedades qumicas, etc.) y se controlan para garantizar que el producto se
produzca dentro de las especificaciones de proceso requeridas?
B.C
1.2
B.C
1.3
Indis
pens
able
Indis
pens
able
Indis
pens
able
B.C
1.4
B.C
1.5
B.C 2
B.C
2.1
B.C
2.2
B.C
2.3
2.2.1.4
2.2.1.1
2.2.1.2,
2.2.3.5.1
2.2.2.1
2.2.3.6,
2.2.3.7,
2.2.3.8.1
2.2.3.3,
2.2.3.8.1,
2.2.3.11
Control de Alrgenos
La empresa deber garantizar que existan medidas de control adecuadas para
prevenir la contaminacin cruzada de alrgenos. Todos los ingredientes que se sabe
causan alergias alimenticias presentes en el producto debern estar claramente
identificados y ser comunicados al cliente.
Indis Existe un programa de Control de Alrgenos documentado para controlar los
pens alrgenos y para prevenir que las fuentes de alrgenos contaminen el producto en
able todas las etapas de la produccin?
Se abordaron los requisitos del cliente y la legislacin pertinente en el desarrollo del
programa de Control de Alrgenos?
Se encuentran identificadas las posibles causas de contaminacin cruzada y existen
procedimientos establecidos para la manipulacin de las materias primas, productos
intermedios y terminados para evitar la contaminacin cruzada?
4.20.1
4.20.3,
4.20.4
4.20.2
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
44
n
Parte 2
Req.
indis
pens
able
B.C
2.4
Principalm
ente
consistente
con el
requisito
IFS
4.20.2
Existen procedimientos con relacin a la limpieza y desinfeccin de las superficies

en contacto con el producto y son estos efectivos para remover todos los alrgenos
potenciales de las superficies en contacto con el alimento?
Existe un sistema de etiquetado claro para garantizar la identificacin del producto en 4.20.2,
todas las etapas de la produccin y de la entrega?
4.20.3
B.C
2.5
I.C
I.C Control de los Peligros Alimentarios (Nivel Intermedio)
I.C 1
I.C
1.1
I.C
1.2
I.C
1.3
HACCP (Nivel Intermedio)

La empresa deber realizar un anlisis de peligros de su proceso de
fabricacin de alimentos como paso mnimo para determinar la existencia de
peligros asociados con la produccin de sus productos alimenticios. La
empresa deber utilizar la herramienta HACCP [Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls] para llevar a cabo esta
evaluacin. Cada empresa deber haber realizado un anlisis de peligros, y
si se identifican peligros en el proceso de fabricacin, se espera que la
empresa tome las acciones necesarias y adecuadas para desarrollar un
Plan HACCP para cumplir los 7 principios reflejados en el Codex
Alimentarius.
NOTA: para las empresas que estn siendo evaluadas con respecto a los
requisitos del Nivel Intermedio, existir una superposicin significativa entre
los requisitos Bsicos e Intermedios para esta seccin. Se debern evaluar
ambos niveles independientemente de dicha superposicin.
Existe una descripcin de cada producto?
2.2.3.1
Indispensable
I.C
1.4
Indispensable
I.C
1.5
Indispensable
I.C
1.6
Indispensable
I.C
1.7
I.C
1.8
Indispensable
I.C
1.9
I.C
1.10
I.C
1.11
Indispensable
Indispensable
El procesamiento de alimentos o ingredientes est ilustrado en un

diagrama de flujos?
2.2.3.3
Principio 1: Se lleva a cabo un anlisis de peligros para cada paso del

proceso en la fabricacin del producto alimenticio?
Principio 2: Si el anlisis de peligros indica la presencia de peligros en el
proceso de alimentos, se identifican los Puntos Crticos de Control (PCC)?
Principio 3: Se encuentran establecidos los Lmites Crticos para cada
PCC?
Principio 4: Se encuentran establecidos procedimientos de monitoreo para
cada PCC?
Los PCCs estn eficazmente implementados?
2.2.3.5.1,
2.2.3.5.2
2.2.3.6.1,
2.2.3.6.2
2.2.3.7
2.2.3.8.1,
2.2.3.8.3,
2.2.3.8.4
2.2.3.8.1
Principio 5: Se encuentran establecidas las acciones correctivas para cada 2.2.3.9

PCC en el evento de exceder los lmites crticos?
Principio 6: Se encuentran establecidos los procedimientos de verificacin? 2.2.3.10
Indispensable
Los procedimientos de verificacin estn eficazmente implementados?

2.2.3.10
Indispensable
Principio 7: Se encuentran establecidas la conservacin de registros y

documentacin para los procedimientos de HACCP?
2.2.3.11
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Req.
indispensa
ble
I.C
1.12
I.C
1.13
I.C 2
I.C
2.1
I.C
2.2
I.C
2.3
Se encuentran eficazmente implementados todos los procedimientos de

conservacin de registros y documentacin relacionada con HACCP?
La empresa ha implementado medidas especficas de control para todos los
pasos pertinentes no identificados como PCC?
Parte 2 45
Principalm
ente
consistente
con el
requisito
IFS
2.2.3.8.1,
2.2.3.11
2.2.3.6.2
Defensa Alimentaria
La empresa evaluar su capacidad de prevenir la adulteracin / contaminacin
intencional del producto y de establecer las medidas de control preventivo
adecuadas.
Se han evaluado las amenazas al producto como resultado de la adulteracin / 6.1.2
contaminacin intencional del producto?
Se han identificado aquellos puntos en el proceso que son vulnerables a la
adulteracin / contaminacin intencional del producto y han sido sometidos a
controles de acceso adicionales?
Se han adoptado medidas para hacer frente a lo que se debe hacer con el
producto, en caso de la ocurrencia de un acceso prohibido en que el producto
pudiera haber sido alterado / contaminado intencionalmente?
6.2.1
6.2.2
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
46
Parte 2
ANEXO 1: Glosario/Lista de Definiciones

Las definiciones que no se mencionan en el glosario pueden encontrarse
en las regulaciones y directivas pertinentes. En relacin a los trminos
usados en este documento, se debern aplicar y respetar las siguientes
definiciones.
Alrgeno (Unin
Europea)
Comida que causa una reaccin adversa que est mediada

por una respuesta inmunolgica.
Los alrgenos definidos son:
- Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas) y
productos derivados
- Crustceos y sus derivados
- Huevos y sus derivados
- Pescado y sus derivados
- Man y sus derivados
- Soya y sus derivados
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
- Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus communis L.),
avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia),
anacardos (Anacardium occidentale), nuez pacana (Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch), castaa (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), nuez Macadamia y nuez
Queensland (ternifolia Macadamia) y sus derivados
- Apio y sus derivados
- Lupin y sus derivados
- Moluscos y sus derivados
- Mostaza y sus derivados
- Semillas de ssamo y sus derivados
- Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a
10 mg / kg o 10 mg / litro expresado como SO2.
(Directiva de la Comisin 2007/68 CE del 27 de noviembre de
2007 que modifica el anexo III a con la Directiva 2000/13/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a
determinados ingredientes alimentarios.)
Empresa Evaluada
La empresa proveedora / procesadora a ser evaluada.
Evaluacin
La evaluacin realizada de una empresa evaluada en virtud

de los trminos de un Acuerdo de Evaluacin Individual.
Proveedor de Servicios
de Evaluacin (PSE)
Se trata de organizaciones no acreditadas segn la norma

ISO 17065 y/o ISO 17021 para la certificacin de esquema(s)
de inocuidad alimentaria pero calificada en ellos. Estas
organizaciones realizan auditoras y evaluaciones sin la
emisin de un certificado acreditado. Dentro del programa IFS
Global Markets Food, es posible guiar o proporcionar tutora
a la parte evaluada, como apoyo para el proceso de
evaluacin, y para realizar la evaluacin.
Calibracin
Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones

especificadas, la relacin entre los valores de cantidades
indicados por un instrumento o sistema de medicin o los
valores representados por una medida del material o un
material de referencia y los valores correspondientes
realizados por los estndares.
PCC - Punto Crtico

de Control
Paso en el que puede aplicarse un control y que es esencial

para prevenir o eliminar un riesgo para la seguridad
alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Organismo de
Certificacin (OC)
Se trata de organizaciones certificadas en la norma ISO

17065 y/o ISO 17021 para la certificacin de un esquema(s)
de inocuidad alimentaria que realiza auditoras con respecto a
la inocuidad alimentaria (y a la calidad) con la emisin de un
certificado acreditado, si se aprueba exitosamente la auditora
(auditora de terceros).
Dentro del alcance del Programa IFS Global Markets Food y
en virtud de procedimientos no acreditados, los Organismos
de Certificacin pueden proporcionar asesora o tutora a la
parte evaluada y pueden encargarse de la evaluacin sin la
emisin de un certificado acreditado. La asesora o tutora /
evaluacin y auditora deben ser realizadas por personas
diferentes y de manera independiente.
Empresa
Organizacin general (mientras que el sitio es una unidad de

la empresa).
Consultores
Los consultores son personas externas que proporcionan

consejera profesional o experta con respecto al Programa
IFS Global Markets. Brindan apoyo a la parte evaluada en la
implementacin prctica de los requisitos de IFS Global
Markets Food. dentro del alcance del Programa IFS
Global Markets Food, los consultores no realizan
evaluaciones.
Contaminacin
Introduccin o presencia de un contaminante en el alimento o

en el ambiente del alimento. La contaminacin incluye:
contaminacin fsica, qumica, biolgica. La contaminacin
tambin puede significar la correlacin de empaques entre s.
Corporacin
Empresa.
Correccin
Accin para eliminar una no conformidad o desviacin

detectada.
Accin correctiva
Accin para eliminar la causa de una no conformidad

detectada u otro tipo de situacin indeseable.
Parte 2 47
PC - Punto de Control Identificado por el anlisis de riesgos como esencial a fin de
controlar la probabilidad de introduccin o proliferacin de

riesgos de inocuidad alimentaria en el producto y/o el medio
ambiente.
Un PC puede ser considerado como un OPRP (Programa de
Prerrequisito Operativo), tal como se define en la norma ISO
22000.
Cliente
Desviacin
Un cliente es una empresa/socio de negocios o persona a la

que se venden los productos ya sea como producto final o
como una parte semi-procesada del producto final.
El incumplimiento de un requisito de IFS Global Markets
Food.
Consumidor final
El consumidor ltimo de un producto alimenticio que no

utilizara dicho alimento como parte de ninguna operacin o
actividad alimentaria comercial.
Diagrama de flujo
Una representacin sistemtica de la secuencia de pasos u

operaciones utilizados en la produccin o fabricacin de un
tem alimenticio en particular.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
48
Parte 2
Defensa alimentaria
Defensa Alimentaria es el trmino general utilizado por la

Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU., el
departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA),
el Departamento de Seguridad Nacional (DHS), etc., para
abarcar las actividades asociadas a la proteccin del
suministro nacional de alimentos por parte de actos
deliberados o intencionales de contaminacin o adulteracin.
Este trmino abarca las palabras similares (es decir, el
bioterrorismo (BT), la lucha contra el terrorismo (CT), etc.).
El Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria USDA
define la Defensa Alimentaria como "la proteccin de los
alimentos de la adulteracin intencional por medio de agentes
biolgicos, qumicos, fsicos o radiolgicos".
HACCP
Un sistema que permite identificar evaluar y controlar los

peligros significativos para la inocuidad alimentaria.
Peligro
Un agente biolgico, qumico o fsico en el alimento, o su

condicin, con el potencial de causar un efecto adverso para
la salud.
Anlisis de peligro
El proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin

sobre los riesgos y las condiciones que los originan para
decidir cules son importantes para la inocuidad alimentaria y
que por lo tanto debe incluirse en el plan HACCP.
Acuerdo de evaluacin
individual
Un acuerdo individual entre el Organismo de Certificacin /

Proveedor de Servicios de Evaluacin y la Empresa Evaluada,
en virtud del cual el Organismo de Certificacin / Proveedor
de Servicios de Evaluacin deber realizar la evaluacin.
Mayor
Una no conformidad de un requisito indispensable (puntaje

D).
Monitoreo
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de

observaciones o mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control.
Vase tambin el Codex Alimentarius, Principios Generales
de Higiene Alimentaria, Guas para la aplicacin del sistema
HACCP, seccin 9.
Pasteurizacin
Proceso aplicado a la produccin con el objetivo de minimizar

los peligros potenciales a la salud que surjan de
microorganismos patgenos asociados con el producto (por
ejemplo, leche, cremas, helados, huevos, jugos de fruta,
productos fermentados, sopas, otras bebidas, etc.) que sea
consistente con mnimos cambios qumicos, fsicos y
organolpticos en el producto.
Procedimiento
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o

proceso. Los procedimientos se implementarn y la
elaboracin de procedimientos se realizar mediante
documentos o descripcin del proceso (por ejemplo, diagrama
de flujo).
Resultado de un proceso o actividad de transformar los
insumos en productos. Los productos incluyen los servicios.
Producto
Cualquier medida destinada a obtener la devolucin de un
Retirada del producto producto peligroso que ya haya sido suministrado o puesto a
disposicin de los consumidores por parte del productor o
(Recall)
Requisitos del
producto
distribuidor.
Los requisitos del producto incluyen: seguridad del producto,
calidad del producto, legalidad del producto, el proceso y las
especificaciones.
Recuperacin de
productos
Cualquier medida destinada a impedir la distribucin,

exhibicin y oferta de un producto peligroso para el
consumidor.
IFS, Marzo de
2014
04.04.14 11:06
Riesgo
Una funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la

salud y la gravedad de dicho efecto debido a los riesgos (s)
en el alimento.
Servicios
Ver definicin de producto.
Sitio
Una unidad de una empresa.
Esterilizacin
Proceso aplicado a un producto en el empaque (por ejemplo,

leche, productos fermentados, sopas, bebidas, etc.) con el
objetivo de producir productos comercialmente estriles, con
una extensin (largo) de la vida til a temperatura ambiente.
La principal preocupacin es la inactivacin de las esporas
patgenas ms resistentes al calor, es decir C. botulinum.
Sistema
Conjunto de elementos interrelacionados o que interactan.

Un sistema es un curso de accin planeado, estructurado y
sostenible. Dependiendo de la complejidad, se recomienda su
documentacin. Los sistemas incluyen: documentacin,
descripcin del procedimiento, control/monitoreo, acciones
correctivas, plan del sitio.
Trazabilidad
La capacidad de rastrear y seguir un alimento, alimento para

animales, animal productor de alimentos o substancia
destinados a ser, o que se espera sean incorporados en un
material de empaque, a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin.
Confirmacin mediante la entrega de evidencias objetivas de
que los requisitos para el uso especfico previsto o aplicacin
se han cumplido.
Validacin
Verificacin
Parte 2 49
Confirmacin mediante la entrega de evidencias objetivas de

que los requisitos especificados se han cumplido.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
04.04.14 11:06
Parte 3 51
Parte 3: Requisitos para los Organismos de

Certificacin, Proveedores de Servicios de
Evaluacin, Evaluadores y Consultores
0
Introduccin
El Programa IFS Global Markets Food incluye una evaluacin del

producto y del proceso. Todos los organismos involucrados debern
cumplir con las reglas internacionales y los requisitos especficos de IFS
descritos en este documento. La parte 3 del Programa IFS Global Markets
Food se ocup principalmente de los Organismos de Certificacin, los
Proveedores de Servicios de Evaluacin, los Asesores y los Consultores.
Definiciones:
Organismos de Certificacin:
Se trata de organizaciones certificadas en la norma ISO 17065 y/o
ISO 17021 para la certificacin de un esquema(s) de inocuidad
alimentaria que realiza auditoras con respecto a la inocuidad
alimentaria (y a la calidad) con la emisin de un certificado
acreditado, si se aprueba exitosamente la auditora (auditora de
terceros).
Dentro del alcance del Programa IFS Global Markets Food y en
virtud de procedimientos no acreditados, los Organismos de
Certificacin pueden proporcionar asesora o tutora a la parte
evaluada y pueden encargarse de la evaluacin sin la emisin de
un certificado acreditado. La asesora o tutora / evaluacin y
auditora deben ser realizadas por personas diferentes y de
manera independiente.
Proveedores de Servicios de Evaluacin:
Se trata de organizaciones no acreditadas segn la norma ISO
17065 y/o ISO 17021 para la certificacin de esquema(s) de
inocuidad alimentaria pero calificada en ellos. Estas
organizaciones realizan auditoras y evaluaciones sin la emisin
de un certificado acreditado. Dentro del programa IFS Global
Markets Food, es posible guiar o proporcionar tutora a la parte
evaluada, como apoyo para el proceso de evaluacin, y para
realizar la evaluacin.
Consultores:
Los consultores son personas externas que proporcionan
consejera profesional o experta con respecto al Programa IFS
Global Markets. Brindan apoyo a la parte evaluada en la
implementacin prctica de los requisitos de IFS Global Markets.
Dentro del alcance del Programa IFS Global Markets Food, los
consultores no realizan evaluaciones.
Est disponible en el sitio web de IFS una lista de consultores IFS
registrados, por especialidad del alcance y regin, as como los
requisitos para convertirse en un consultor IFS oficial.
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
52
Parte 3
Requisitos
para
los
Organismos
de
Certificacin / Proveedores de Servicios de
Evaluacin
Los Organismos de Certificacin / Proveedores de Servicios de Evaluacin que

tengan la intencin de realizar evaluaciones del Programa IFS Global Markets
Food debern cumplir con las siguientes reglas.
1.1
Organismos de Certificacin
Los Organismos de Certificacin debern estar acreditados en la norma ISO

17065 y/o ISO 17021 para la certificacin de un esquema(s) de inocuidad
alimentaria por parte de un organismo de acreditacin reconocido por IAF o EA.
1.2
Firma del contrato con el dueo de IFS
Los Organismos de Certificacin / Proveedores de Servicios de Evaluacin deben

estar en posesin de una licencia del software de Auditora IFS (auditXpress) y
debern haber firmado un acuerdo por separado con IFS Management GmbH. El
acuerdo incluye la aceptacin del Programa IFS Global Markets Food y permite
el acceso al portal de Auditoras IFS.
1.3
Responsabilidades de los Organismos de Certificacin /

Proveedores de Servicios de Evaluacin para los
evaluadores del Programa IFS Global Markets Food
(incluyendo los profesionales independientes)
Los Organismos de Certificacin / Proveedores de Servicios de Evaluacin tienen

las siguientes responsabilidades:
Garantizar que el evaluador:
Es competente para la alcance de la evaluacin y para su ejecucin y
Es capaz de evaluar y de aplicar las leyes y regulaciones pertinentes y
Posee el conocimiento de las prcticas de inocuidad e higiene alimentaria.
Los Organismos de Certificacin / Proveedores de Servicios de Evaluacin
debern mantener estas competencias (supervisin continua por parte del
Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de Evaluacin) y debern
monitorear la ejecucin de la evaluacin por medio de una evaluacin testigo en el
sitio.
Mantener los registros de las competencias de los evaluadores.
Organizar una sesin de formacin de un da para los asesores del Programa
IFS Global Markets Food una vez al ao con el propsito de compartir
experiencias, calibracin y actualizar los conocimientos sobre los requisitos
legales pertinentes, etc.
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2014
de
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Parte 3 53
Nota: Si los evaluadores ya son auditores aprobados de IFS Food, estn

exentos de dicho requisito.
El Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de Evaluacin es
responsable de elegir a un evaluador con el correspondiente alcance(s), idioma,
competencia(s), etc. para cada evaluacin del Programa IFS Global Markets Food.
Requisitos para los evaluadores de IFS
Durante una evaluacin de IFS Global Markets Food, los evaluadores debern usar
las muestras de los productos pertinentes, para investigar el sitio los procesos de
produccin de la parte evaluada y, cuando corresponda, la documentacin y revisar
el cumplimiento de los requisitos de IFS Global Markets Food.
2.1
Requisitos generales
Los evaluadores de IFS Global Markets Food debern cumplir con los siguientes
requisitos:
Debern haber firmado un contrato con el Organismo de Certificacin /
Proveedor de Servicios de Evaluacin
Debern haber presentado toda la informacin pertinente acerca de su
competencia al Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de
Evaluacin
El Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de Evaluacin
deber haber observado y confirmado la calificacin profesional y las
competencias del evaluador.
2.2
Habilidades del Evaluador
Los candidatos que postulen a la calificacin de evaluador del programa IFS Global
Markets Food debern cumplir con los siguientes requisitos mnimos:
a) Educacin en el sector alimentario
1) Educacin profesional en procesamiento de alimentos (de alto nivel) y dos
(2) aos de experiencia profesional en la industria alimentaria con relacin
a las actividades de produccin alimentaria (calidad, produccin, investigacin y
desarrollo, ).
o
2) Si el candidato comenz directamente como auditor despus de obtener su
grado universitario relacionado con los alimentos entonces el candidato
deber tener dos (2) aos de experiencia profesional en la industria del
procesamiento de alimentos como auditor / evaluador.
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54
Parte 3
b) Haber seguido como observador 2 evaluaciones o auditoras con

respecto a la inocuidad alimentaria, en caso de no tener experiencia en
evaluacin de auditora
c) Haber aprobado la capacitacin de inocuidad alimentaria (incluido
HACCP) sobre la base de los Principios Generales del Codex para la
higiene alimentaria
d) Tener conocimiento de la legislacin local y, si corresponde, de la
legislacin del pas de destino
e) Poseer conocimientos de los productos y procesos del alcance evaluado
(ver Anexo 1)
f) Poseer conocimiento del idioma local
Si el evaluador desea realizar evaluaciones en idioma(s) diferentes a su
lengua nativa, entonces deber proporcionar evidencia de su habilidad
de hablar fluidamente dicho(s) idioma(s).
g) Haber asistido al curso de evaluador de IFS Global Markets en caso de
no ser un auditor de IFS
Nota: Si dicho curso no est disponible en el pas correspondiente o si
el socio de negocios tiene requisitos diferentes, se pueden aceptar otros
cursos (que debern ser validados por el socio de negocios).
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ANEXO
1:
Alcances de producto
tecnolgicos para evaluadores
Parte 3 55
Tabla 1: Alcances del producto

Alcances del producto
1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos crnicos
2. Pescado y productos de pescado
3. Huevos y productos derivados
4. Productos lcteos
5. Frutas y verduras
6. productos de granos, Cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks
7. Productos combinados
8. Bebidas
9. Aceites y grasas
10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos

11. Alimentos para mascotas
Nota: se encuentra disponible una tabla con ejemplos de productos y sus

respectivas ubicaciones en los alcances del producto en el sitio web de
IFS: www.ifs-certification.com.
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56
Parte 3
Tabla 2: Alcances tecnolgicos

Alcances
tecnolgicos
IFS
A
B
Clasificacin orientada a la tecnologa que considera tambin los riesgos de

productos
Esterilizacin (en envase final) con la finalidad de destruir agentes patgenos en
Productos esterilizados (por ejemplo, en autoclave) en su envase final.
Pasteurizado con la finalidad de reducir
riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
UHT)
Pasteurizado trmico, UHT / llenado asptico,
llenado en caliente
Otras tcnicas de pasteurizado, como pasteurizado
a alta presin, microondas
Productos procesados: Tratamiento con la finalidad de modificar el producto y / o
ampliar la fecha de caducidad y/ o reducir riesgos de seguridad alimentaria con tcnicas
de conservacin y otras tcnicas de procesado.
Irradiacin de alimentos
Conservacin: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurtido, curado, ahumado,
etc.
Fermentacin, acidificacin
Evaporacin / deshidratacin, filtrado al vaco, secado en congelacin, micro filtrado
(con tamao de malla inferior a 10 )
Nota excepcin: se atribuye la irradiacin a esta categora, aunque est destinada a la

destruccin de microorganismos.
Sistemas y tratamientos para mantener la integridad o seguridad del producto
Tratamientos con la finalidad de mantener la calidad y/ o integridad de los productos
incluyendo tratamientos para eliminar la contaminacin y/ o prevenirla.
Congelacin (al menos 18 C / 0 F) incluyendo almacenamiento
Procesos de congelacin rpida, enfriado, refrigerado y almacenamiento respectivo en
fro
Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano
Sistemas, tratamientos para prevenir la contaminacin del producto
contaminacin microbiolgica, por medio de un alto control de higiene y/o estructura
especfica durante la manipulacin, tratamiento y/o procesamiento y/o empaque (por
ejemplo, empaque en atmsfera modificada o MAP).
Empaque MAP, empaque al vaco
infraestructura especfica durante la manipulacin, tratamiento y/o procesamiento, por
ejemplo, tecnologa de sala limpia, sala blanca, temperatura ambiental de trabajo
controlada por razones de inocuidad alimentaria, desinfeccin despus de la limpieza,
sistemas de presin de aire positiva (por ejemplo, filtracin por debajo de 10)
Tcnicas especficas de separacin: por ejemplo, filtracin de smosis inversa, uso de
carbn activo.
Cualquier otra manipulacin, tratamiento, proceso no enumerado en A,B,C,D,E

Coccin, horneado, embotellado, llenado de productos viscosos, destilado, fermentacin
(por ejemplo, vino), secado, fritura, asado, extrusin, batido, Recubrimiento,
empanizado, rebozado, cortado, rebanado, cortado en cubitos, desmembrado,
mezclado, relleno, faenado, clasificado, manipulacin, envasado
Almacenamiento en condiciones controladas (atmsfera) excepto temperatura
Destilacin, purificacin, coccin al vapor, humedecimiento, hidrogenacin, molienda.
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Parte 4: Informes, Software auditXpress

y Portal de Auditoras IFS
0
Parte 4
57
TM
Introduccin
Tras haberse realizado una evaluacin IFS Global Markets Food, se

confeccionar un informe de la evaluacin detallado y bien estructurado.
De manera general, el idioma del informe ser el del propio pas o el
utilizado en la empresa. En casos especiales, cuando el idioma utilizado
por los minoristas o compradores sea diferente del utilizado en la empresa,
se podra tambin redactar un informe en ingls.
El informe de la evaluacin IFS Global Markets Food se confeccionar
de acuerdo al siguiente formato.
Confeccin del Informe
1.1
Visin general de la evaluacin (Anexo 1)
La primera parte del informe de la evaluacin contendr la siguiente

informacin general:
Detalles de la evaluacin
La portada del informe de la evaluacin contendr:
El resultado de la evaluacin
Nombre y direccin de la empresa o sitio evaluado
Nombre y direccin del Organismo de Certificacin/ Proveedor de
Servicios de Evaluacin
Logotipo del Organismo de Certificacin/ Proveedor de Servicios de Evaluacin
Fecha de la evaluacin.
En estas primeras pginas se presentar un resumen de los aspectos ms
importantes del informe de la evaluacin y deber incluir:
Nombre y direccin del establecimiento evaluado
Nombre y direccin de la empresa (si posee una casa matriz)
Nmero de Ubicacin Global NUG, si est disponible
COID, segn se define en el portal de Auditoras de IFS
Fecha de la evaluacin
Hora de la evaluacin
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58
Parte 4
Fecha de la evaluacin
Nombre del Organismo de Certificacin/ Proveedor de Servicios
de Evaluacin y del evaluador que realiz la evaluacin anterior
Alcance de la evaluacin (descripcin obligatoria detallada de
procesos /productos)
Cdigos/ Nmeros de alcances de productos y tecnolgicos
Lista del personal clave durante la evaluacin
Nombre del evaluador(es)
Nombre y firma de la(s) persona(s) responsable(s) de la decisin
del resultado de la evaluacin del Certificacin/ Proveedor de
Resultado de la evaluacin
Detalles de la empresa: informacin general acerca de la empresa
(nmero de empleados, tamao, estructura, actividades detalladas
de la empresa, etc.)
Perfil de la empresa
Explicaciones adicionales relativas a la puntuacin.
1.2
Informe de la evaluacin (Anexo 2)
El informe de la evaluacin propiamente dicho se estructura de la siguiente

forma:
El resultado de la evaluacin con nivel y porcentaje
Tablas y grficos resumen general para todos los captulos
Un resumen general de la evaluacin (opcional, se acordar con
el socio de negocios)
Descripcin del seguimiento de la accin correctiva de la
evaluacin anterior (opcional, se acordar con el socio de
negocios)
Observaciones de las mayores (opcional, se acordar con el socio
de negocios)
Una lista de las desviaciones (mayores) establecidas
Una lista aparte (que incluya explicaciones) de todos los requisitos
evaluados como N/A (no aplicable).
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1.3
Parte 4
59
Plan de accin (Anexo 3)
El Organismo de Certificacin/ Proveedor de Servicios de Evaluacin / El

evaluador deber describir y explicar todas las desviaciones (mayores) en
cada captulo en el plan de accin, que posee un formato especfico que
se muestra en el anexo.
Software auditXpress
TM
El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de mejorar la

estandarizacin de los informes IFS. Ofrece las siguientes ventajas:
Fcil recoleccin de los datos de la evaluacin mediante una
interfaz de uso fcil para el usuario
Produccin de informes de la evaluacin IFS rpidos y sin errores
Evaluacin automtica de los resultados de la evaluacin
mediante clculos dinmicos de todos los elementos pertinentes
Generacin automtica de un informe de la evaluacin estndar
Almacenamiento temporal de los datos provisorios de la
evaluacin para su posterior terminacin
Exportacin simple y segura de los informes de que la evaluacin
terminados al portal de Auditora IFS
Intercambio simple de los archivos de la evaluacin entre los
evaluadores y sus correspondientes Organismos de Certificacin/
Proveedores de Servicios de Evaluacin
Trabajo sin conexin, es decir, no se necesita una conexin
permanente a la Internet
Una opcin de actualizacin permite el acceso constante de las
versiones ms recientes de IFS.
El portal de Auditoras IFS

(www.ifs-certification.com)
El Organismo de Certificacin/ Proveedor de Servicios de Evaluacin deber subir cada informe

de evaluacin de IFS Global Markets (carga del informe, plan de accin).
Existen diferentes grupos de usuarios que tienen acceso a la base de datos del portal de
Auditora IFS:
Organismos de Certificacin/ Proveedores de Servicios de Evaluacin
Empresas evaluadas
Minoristas y otros usuarios.
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60
Parte 4
Los derechos de acceso de cada grupo son los siguientes:

Organismo de Certificacin/ Proveedor de Servicios de Evaluacin:
Gestionar sus empresas evaluadas y cargar los informes de las
evaluaciones y los planes de accin
Pueden suspender reportes bajo determinadas circunstancias
Pueden gestionar todas las fechas de evaluacin de IFS por
medio de la funcin de agenda, permitiendo a los minoristas y a
las empresas tener una buena visin general de la evaluacin
programada
Gestionar sus cuentas
Tener la posibilidad de comparar dos reportes de evaluacin y
planes de accin consecutivos, para la formacin interna y con
fines de calibracin
Descargar el o los logotipos IFS.
Empresas evaluadas / Proveedores:
Tener acceso a sus propios datos de evaluacin.
Tener la posibilidad de desbloquear minoristas y otros usuarios con

referencia a sus porcentajes obtenidos, informe de la evaluacin
detallado y plan de accin.
Tener la posibilidad de comparar dos informes de la evaluacin y

planes de accin consecutivos, para propsitos de mejorar.
Descargar el logotipo(s) IFS Global Markets - Food.
Gestionar sus Organismos de Certificacin/Proveedores de Servicios

de Evaluacin
Gestionar el acceso del personal de la empresa (crear sub-cuentas)

a los datos de la evaluacin.
Buscar otras empresas evaluadas.
Gestionar a sus proveedores usando la opcin favoritos
Acceso para las casas matrices de las empresas evaluadas

Se puede configurar un acceso para una casa matriz de una empresa
evaluada que permita a la casa matriz de la empresa administrar todos los
sitios certificados a travs de un solo punto de acceso.
Minoristas y otros usuarios:
Buscar empresas evaluadas.
Gestionar empresas evaluadas a travs de la opcin favoritos.
Recibir un mensaje de correo electrnico si se repite un cierto nivel

de evaluacin
Obtener informacin va e-mail en caso de suspensin de

certificados de sus empresas favoritas.
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Parte 4
61
Los manuales del usuario del portal de Auditora IFS estn disponibles en
las reas seguras respectivas para cada grupo de usuario.
Seguridad del portal de Auditora IFS
El sistema de seguridad utilizado en la base de datos se basa en los sistemas de
seguridad reconocidos y ms usados internacionalmente. El acceso del minorista y
de las empresas evaluadas entrega informacin general acerca de todas las
empresas evaluadas. Si las empresas evaluadas no otorgan autorizacin adicional
ambos grupos de usuarios podrn ver la siguiente informacin solamente:
El nombre y direccin de la empresa.
El nombre y direccin del Organismo de Certificacin/Proveedor de Servicios

de Evaluacin.
El nombre del evaluador.
El alcance de la evaluacin.
La fecha y duracin de la evaluacin.
El nivel logrado en la evaluacin.
La fecha de emisin del informe de IFS Global Markets Food y su periodo

de validez.
Al utilizar el acceso seguro, las mismas empresas evaluadas pueden otorgar

autorizacin de acceso a la siguiente informacin detallada:
Informe de la evaluacin y plan de accin.
Los minoristas y otros usuarios/empresas evaluadas reciben automticamente

acceso a la informacin desbloqueada por la empresa evaluada luego que dicha
informacin haya sido desbloqueada. La comunicacin con los minoristas y otros
usuarios es por medio de un proceso web seguro que garantiza que slo los
minoristas y otros usuarios/empresas evaluados autorizados puedan ver la
informacin especfica de las empresas evaluadas/proveedores.
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62
Parte 4
ANEXO 1
Portada
Logotipo del Organismo de

Certificacin/Proveedor de

Nivel
[Aprobado/no aprobado/aprobado provisoriamente]
Reportes de Evaluacin Final
Empresa: [nombre]
Fecha de la Evaluacin: 14.05.2014
Nombre y direccin del Organismo de

Certificacin/Proveedor de Servicios de
Evaluacin
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Parte 4
63

Nivel [Aprobado/no aprobado/aprobado provisoriamente]
Detalles de la empresa
Firma:
Evaluador jefe:
Fecha de la evaluacin:
Hora de la evaluacin:
Co-evaluador:
Nombre y firma de la
persona del Organismo de
responsable de la decisin
del resultado de la
evaluacin:
Nombre y direccin de la empresa (o casa matriz):
Fecha de la ltima
evaluacin:
Organismo de
Servicios de Evaluacin;
evaluador de la ltima
evaluacin:
Nombre y direccin del sitio:
Persona responsable:
Fono:
Fax:
Fono:
Fax:
NUG N:
Nmero de registro del veterinario:
IFS COID:
Ubicacin del sitio:
Aos de construccin:
ltimas medidas estructurales:
Tamao del sitio:
Antigedad del sitio:
Nmero de empleados:
Patrn de turnos:
Productos fabricados en el
sitio:
Nmero de lneas de produccin:
Transporte de productos
propio/de terceros:
Productos producidos:
Volumen de produccin:
Almacenamiento de productos terminados
En el sitio / Fuera del sitio:
Alcance
Alcance (s) de productos:
Alcance (s) tecnolgico:
Detalles relacionados con el alcance
Participantes en la evaluacin
Nombre:
Puesto:
Reunin de
apertura
Inspeccin del
sitio
Revisin de los
Procedimientos
Reunin de
Clausura
Perfil de la empresa
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64
Parte 4
Explicaciones relativas al informe de la evaluacin

Evaluacin de requisitos
Evaluacin
Explicacin
Puntos
Conformidad total
20 puntos
B (desviacin)
Conformidad casi total
15 puntos
C (desviacin)
Una pequea parte del requisito ha sido

implementada
5 puntos
D (desviacin)
El requisito no ha sido implementado
0 puntos
Mayor
(desviacin)
El requisito no ha sido implementado.
Se resta 10% de la
cantidad total
posible de puntos
N/A
No aplicable
se puede otorgar una mayor slo a los

requisitos indispensables de la Lista de
Verificacin
requisito no aplicable para una empresa
Los requisitos N/A

se excluirn del
puntaje final
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Parte 4
65
ANEXO 2
Nivel [Aprobado/no aprobado/aprobado provisoriamente]
Informe de la Evaluacin
Nmero de mayores en los requisitos Bsicos:
Nmero de mayores en los requisitos Intermedios:
Puntaje total:
Nivel:
Resultado:
Resumen de los captulos

Captulo A
Captulo B
Captulo C
Captulo
Adicional
Porcentaje Bsico
Intermedio
Resumen de la evaluacin
Bsico
A. Sistema
de Gestin
de
Inocuidad
Alimentaria
Intermedio
B. Buenas C. Peligros
Prcticas de Alimentarios
Manufactura
Captulo
adicional
A. Sistema
de Gestin
de
Inocuidad
Alimentaria
B. Buenas C. Peligros
Prcticas de Alimentarios
Manufactura
Captulo
adicional
Mayor
A
B
C
D
N/A
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66
Parte 4
Resumen general de la evaluacin:

Puntaje
Nivel Bsico
A. Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria
2.1: Sistema de trazabilidad documentado
3.1: Sistema de Gestin de Incidentes documentados
3.3: Sistema de Gestin de Incidentes revisados
4.1: Identificacin y gestin de todos los materiales no conformes
Puntaje de los requisitos regulares (Requisitos Bsicos)
Resumen del % del captulo (Requisitos Bsicos):
0%
B. Buenas Prcticas de Manufactura

1.1: Requisitos de higiene del personal establecidos
4.1: Procedimientos eficaces para reducir la contaminacin
0%
C. Anlisis de Peligros
1.1: Sistema de control de inocuidad alimentaria documentado
1.2: Anlisis de Riesgos y Anlisis de Peligros para cada paso del proceso
1.3: Anlisis de Riesgos y Anlisis de Peligros realizados por persona

competente
1.4: Idoneidad de los procedimientos del sistema de control alimentario
1.5: Evidencia del monitoreo documentada
2.1: Programa de Control de Alrgenos documentado
0%
Nivel Intermedio
A. Food Safety Management Systems
9.1: Programa de Formacin del Personal documentado
9.2: Programa de Formacin en HACCP documentado
Puntaje de los requisitos regulares (requisitos Intermedios)
Resumen del % del captulo (requisitos Intermedios):
0%
B. Buenas Prcticas de Manufactura

0%
C. HACCP
1.3: Principio 1: Anlisis de peligros
1.4: Principio 2: Identificacin de los PCCs
1.5: Principio 3: Lmites Crticos para cada PCC
1.6: Principio 4: Monitoreo para cada PCC
1.7: Los PCCs se encuentran implementados en forma eficaz?
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Parte 4
67
Score
1.8: Principio 5: Acciones correctivas para cada PCC
1.9: Principio 6: Establecimiento de la verificacin
1.10: Implementacin de la verificacin
1.11: Principio 7: Conservacin de registros y documentacin
1.12: Procedimientos de conservacin de registros y documentacin

relacionados con HACCP
0%
Resumen de la Evaluacin
Descripcin del seguimiento de la accin correctiva de la evaluacin anterior
Observacin con respecto a las mayores
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68
Parte 4
Grficos
Porcentajes
120 %
100 %
80 %
60 %
40 %
20 %
0%
Intermedio
Bsico
A. Sistemas de
B. Buenas Prcticas
Gestin de Inocuidad de Manufactura
Alimentaria
C. Riesgos
Alimentarios
Captulo A: Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria

35
30
25
20
15
10
5
0
Intermedio
Bsico
A
NA
Resumen de todas las desviaciones encontradas

No
Referencia
1.
B.A 1.1
2.
B.A 1.2
Requisitos de IFS Global

Markets Food
Evaluacin
Explicacin
Resumen de todas las evaluaciones N/A

No
Referencia
Requisitos de IFS Global Markets Food
Evaluacin
1.
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Parte 4
69
ANEXO 3
Plan de accin
Nombre y direccin de la empresa evaluada
El Plan de Accin Correctiva debe ser devuelto al Organismo de Certificacin /
Proveedor de Servicios de Evaluacin antes de: _______________________________
Nmero del
requisito
Requisito de
IFS Global
Markets
Food
Evaluacin
Explicacin
(por parte del
evaluador)
Accin
correctiva
(por parte de
la empresa)
Responsabilidad/ Liberacin
Fecha / Estado
por parte del
de
evaluador
implementacin
(por parte de la
empresa)
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04.04.14 11:06
ANEXO
71
ANEXO: Lista de requisitos de

evaluacin de acuerdo con la
Lista de Verificacin de GFSI
Global Markets Fabricacin
Requisito de
Nivel Bsico
Requisito de
Nivel Intermedio
B.A
No.
B.A
1
B.A
1.1
B.A
1.2
B.A
1.3
B.A
1.4
B.A
1.5
B.A
1.6
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria (Nivel Bsico)

Req.
Mayor/
indis
NA
pens
able
Comentarios y
observaciones
Bsico
Bsico/
Intermedio
Especificaciones incluida la liberacin de productos
Bsico
La empresa deber asegurarse de que las especificaciones del producto sean adecuadas, precisas
y garanticen el cumplimiento de los requisitos pertinentes de seguridad y legales y el cumplimiento
de los requisitos del cliente. La empresa deber elaborar e implementar procedimientos de
liberacin de productos adecuados.
Estn todas las especificaciones
disponibles para todos los insumos de los
productos (materias primas, ingredientes,
aditivos, material de empaque, re-trabajo) y
productos terminados?
Las especficas estn disponibles y
cumplen con los requisitos de seguridad y
legales pertinentes y con los requisitos del
cliente?
Las especificaciones estn actualizadas, sin
ambigedades y disponibles para el personal
pertinente?
Los cambios en las especificaciones se
comunican en forma clara tanto a nivel interno
como externo?
Existe un Programa de Liberacin de
Productos documentado y eficaz para
asegurar que el producto final cumple con las
especificaciones?
Existe una persona designada responsable
de controlar las especificaciones?
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
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72
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
B.A
2.1
Req.
indis
pens
able
B.A
2.2
B.A
2.3
B.A
2.4
B.A
2.5
B.A
3.1
Indis
pens
able
Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Bsico/
Intermedio
Trazabilidad
La empresa deber establecer un sistema de trazabilidad, que permita la identificacin de los lotes
de productos y su relacin con los lotes de materias primas, materiales de empaque primario y de
unidad de consumo, registros de procesamiento y distribucin.
Los Registros debern incluir
la identificacin de cualquier producto, ingrediente o servicio subcontratado;
registros completos de los lotes de los productos en proceso o finales y empaque en todo el
proceso de produccin.
registro del comprador y destino de la entrega para todos los productos suministrados.
registro de la prueba anual del sistema de trazabilidad.
Existe un sistema de trazabilidad
documentado para cada producto que cumpla
con los requisitos reglamentarios y de los
clientes?
(Elemento necesario Reduccin mayor si
falta)
Bsico
Bsico
El sistema del sistema de trazabilidad

incluido el trabajo en progreso, posttratamiento y re-trabajo es plenamente
operativo y eficaz?
Estn disponibles los Registros de
informacin y de identificacin de los
productos de todas las etapas de produccin
(trabajo en progreso, post tratamiento, retrabajo) para todas las materias primas,
materiales de empaque primario y envases de
consumo, es decir, desde la compra y en todo
el proceso hasta el destino de la entrega?
Se prueba el sistema de trazabilidad al
menos una vez al ao y se actualiza segn
sea necesario?
Existe un sistema de etiquetado claro que
asegure la identificacin continua del producto
a travs de todas las etapas de la produccin
y la entrega?
Bsico
Gestin de Incidentes de Inocuidad Alimentaria

La empresa dispondr de un procedimiento de gestin de incidentes eficaz que cubra el informe de
incidentes, el procedimiento de retirada y recuperacin para todos los productos que deber incluir el
suministro de informacin a los clientes. Deber estar disponible el registro de la revisin anual, de
las pruebas y de la verificacin del sistema.
Existe un sistema de Gestin de Incidentes
documentado que aborde el informe de
incidentes, la retirada y recuperacin de
productos?
falta)
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
No.
B.A
3.2
Indis
pens
able
B.A
3.3
B.A
3.4
B.A
4
B.A
4.1
B.A
4.2
B.A
5
B.A
5.1
B.A
5.2
Mayor/
NA
Req.
indis
pens
able
Indis
pens
able
ANEXO
Comentarios y
observaciones
73
Bsico/
Intermedio
Existe un Plan de Comunicacin eficaz con

una persona designada y responsable
identificada para proporcionar informacin a
los clientes, los consumidores y a las
autoridades regulatorias?
Se revisa, prueba y verifica el Sistema de
Gestin de Incidentes al menos una vez al
ao?
falta)
Se registran y evalan todos los incidentes
para establecer su severidad y riesgo para el
consumidor?
Bsico
Control de productos no conformes
Bsico
La empresa se asegurar de que cualquier producto que no cumpla con los requisitos est
claramente identificado y controlado para prevenir su uso o entrega no intencional.
Existe un procedimiento documentado para
identificar y gestionar todas las materias
primas, insumos y productos, productos
semi-terminados y terminados, equipo de
proceso y materiales de empaque no
conformes?
falta)
El control de los productos no conformes es
administrado por personal competente?
Bsico
Accin Correctiva
Bsico
La empresa garantizar que se tomen las medidas correctivas tan pronto como sea posible para
evitar una mayor incidencia de una no conformidad.
Existe un Procedimiento de Accin
Correctiva documentado para analizar las
quejas e investigar las no conformidades
para evitar que vuelvan a ocurrir?
Las acciones correctivas (es decir,
liberacin, re-trabajo, cuarentena, rechazo
/eliminacin) se identifican e implementan
eficazmente?
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
74
B.A
No.
ANEXO
Sistemas de Gestin de Inocuidad Alimentaria (Nivel Intermedio)

Req.
A
Mayor/
indis
NA
pens
able
I.A
1
I.A
1.1
I.A
1.2
I.A
2
I.A
2.1
I.A
3
I.A
3.1
I.A
3.2
I.A
4
Comentarios y
observaciones
Intermedio
Bsico/
Intermedio
Responsabilidad de la Gerencia
Intermedio
La empresa establecer una estructura organizacional clara, que defina y documente las
funciones, responsabilidades y relaciones de dependencia de al menos aquel personal, cuyas
actividades afectan la inocuidad del producto.
Est disponible un organigrama actualizado
que muestre la estructura de la empresa?
Estn disponibles las responsabilidades
documentadas y claramente definidas con
respecto a la inocuidad del producto y su
legalidad, y se encuentran comunicadas al
personal?
Intermedio
Requisitos de Documentacin General
Intermedio
La empresa deber establecer e implementar procedimientos para garantizar que todos los
documentos, necesarios para demostrar la operacin y control eficaz de sus procesos y su gestin
de la inocuidad del producto, se mantengan y se actualicen. Los registros debern conservarse
durante el perodo de tiempo que se requiere para satisfacer los requisitos legales y/o del cliente.
Existe un procedimiento de documentacin
escrito y se implementa de manera eficaz?
Intermedio
Procedimientos
Intermedio
La empresa deber elaborar e implementar procedimientos/instrucciones detalladas para todos los

procesos y operaciones que tengan un efecto sobre la inocuidad del producto.
Se encuentran implementados
procedimientos detallados y desarrollados e
implementados en forma eficaz para todos
los procesos y operaciones que afectan la
inocuidad alimentaria?
Los procedimientos se comunican en forma
clara al personal pertinente?
Intermedio
Manejo de Quejas
Intermedio
La empresa elaborar e implementar a un sistema eficaz para la gestin de quejas del

cliente/consumidor y de informacin de quejas para controlar y corregir las deficiencias en materia
de inocuidad alimentaria.
Se cuenta con un sistema de gestin de
quejas documentado e implementado en
forma eficaz?
I.A
4.1
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06

No.
Mayor/
NA
Req.
indis
pens
able
ANEXO
Comentarios y
observaciones
75
Bsico/
Intermedio
I.A
4.2
Se mantienen los registros de todas las

quejas de los clientes y consumidores, las
investigaciones y de las acciones correctivas?
I.A
5
Control de Medicin y Dispositivos de Monitoreo
Intermedio
La empresa deber identificar los dispositivos de medicin y monitoreo que sean crticos para la
inocuidad alimentaria, deber asegurarse de que estn calibrados y que puedan rastrearse a
estndares reconocidos.
Los dispositivos de medicin y monitoreo
crticos la inocuidad alimentaria se encuentran
identificados, calibrados y trazables a
estndares conocidos y se controlan de
manera eficaz?
Se toman acciones y se registran cuando
los dispositivos de medicin y monitoreo se
encuentran fuera de los lmites
especificados?
Intermedio
Anlisis del Producto
Intermedio
I.A
5.1
I.A
5.2
I.A
6
I.A
6.1
I.A
6.2
I.A
7
I.A
7.1
La empresa implementar un sistema para asegurar que el anlisis del producto/ingrediente crtico
para la inocuidad alimentaria y los requisitos legales se lleve a cabo y la empresa garantizar que
los mtodos utilizados proporcionan resultados vlidos (por ejemplo, por los procedimientos
establecidos en la norma ISO 17025 y/o los mtodos reconocidos de la industria).
Existen procedimientos de anlisis para
garantizar que todos los requisitos
especificados de los productos se cumplan,
incluyendo los requisitos legales y las
especificaciones de los clientes a lo largo de
toda la vida til?
Se utilizan mtodos pertinentes para la
inocuidad alimentaria para proporcionar
resultados vlidos (por ejemplo, por los
procedimientos establecidos en la norma ISO
17025 y/o los mtodos reconocidos de la
industria)?
Compra
La empresa deber controlar los procesos de compra para garantizar que todos los artculos de
origen externo cumplan con los requisitos escritos.
Los productos y servicios adquiridos
cumplen con las especificaciones actuales y
con los acuerdos contractuales?
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
76
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
I.A
8
I.A
8.1

Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Aprobacin del Proveedor y Monitoreo del Desempeo
Intermedio
La empresa deber poner en prctica procedimientos para la aprobacin y el monitoreo continuo

de todos sus proveedores cuyos productos o servicios puedan afectar a la inocuidad alimentaria.
Se debern registrar los resultados de las evaluaciones y de las acciones de seguimiento.
Existe un programa de aprobacin de
proveedores documentado e implementado de
manera eficaz?
Intermedio
I.A
9
Intermedio
Formacin
I.A
9.1
Indis
pens
able
I.A
9.1
Indis
pens
able
I.A
9.3
I.A
9.4
Intermedio
Intermedio
Existe un programa de monitoreo de

proveedores documentado e implementado
de manera eficaz?
I.A
8.2
Bsico/
Intermedio
La empresa implementar un sistema para garantizar que todo el personal est adecuadamente
formado, instruido y supervisado en los principios y prcticas de inocuidad alimentaria, acordes
con sus actividades.
Existe un programa de formacin del
personal documentado e implementado
eficazmente?
(Elemento necesario Reduccin mayor
si falta)
Existe un programa de formacin en
HACCP documentado?
si falta)
Estn disponibles los registros de formacin
adecuada?
Se encuentra documentado e implementado
un programa de Actualizacin de Formacin?
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
B.B
Buenas Prcticas de manufacturacin (GMPs) (Nivel Bsico)
Bsico
B.B
1
Higiene del personal
Bsico
La empresa deber contar con procesos y procedimientos para garantizar las prcticas de higiene
del personal y de las visitas. stas prcticas debern dar como resultado el manejo sanitario y la
entrega de productos inocuos y de calidad a los clientes. Se deber seguir la recomendacin de la
Comisin del Codex Alimentarius.
Existen requisitos de higiene personal y que
sean aplicables a todo el personal pertinente,
contratistas y visitas?
falta)
Los requisitos de higiene personal cumplen
con los requisitos legales, segn corresponda?
Bsico
B.B
1.1
Indis
pens
able
B.B
1.2
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06

No.
B.B
1.3
B.B
1.4
B.B
1.5
B.B
1.6
B.B
2
B.B
2.1
B.B
2.2
B.B
2.3
B.B
2.4
B.B
2.5
B.B
2.6
Mayor/
NA
Req.
indis
pens
able
ANEXO
Comentarios y
observaciones
Existen procedimientos de comunicacin

documentadas
para
el
personal,
los
contratistas y las visitas que aborden las
acciones a tomar en caso de una enfermedad
infecciosa?
Es una persona calificada responsable de
decidir si las personas que se sospeche estn
enfermas pueden entrar en las reas de los
alimentos y cmo se controlan dichas
personas?
El personal, los contratistas y las visitas
estn conscientes y cumplen con los requisitos
de higiene personal?
El personal, los contratistas y las visitas
estn conscientes y cumplen con los
requisitos para el uso y cambio de las ropas
de proteccin en reas de trabajo
especificas?
Ambiente en las Instalaciones

Las instalaciones de la empresa debern estar ubicadas y mantenerse de manera de prevenir la
contaminacin y permitir la produccin de productos inocuos.
Las instalaciones estn ubicadas,
diseadas, construidas y se mantienen de
forma de garantizar la inocuidad del
producto?
Se mantienen las instalaciones en forma
eficaz, se limpian y desinfectan para evitar la
contaminacin fsica, qumica y
microbiolgica del producto?
La iluminacin tiene la intensidad y el
diseo adecuados para garantizar que las
prcticas de inocuidad alimentaria sean
eficaces?
Son las estructuras, superficies y
materiales, particularmente aquellos en
contacto con el alimento, fciles de
mantener, limpiar y, cuando corresponda,
desinfectar?
Los sistemas de agua de desage y de
drenaje en los lugares donde se encuentran
los equipos estn diseados de manera de
no comprometer la inocuidad alimentaria?
Los terrenos y las reas circundantes a las
instalaciones se mantienen libres de
desechos y escombros acumulados?
77
Bsico/
Intermedio
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
78
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
B.B
3

Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Bsico
Limpieza y Desinfeccin
La empresa deber garantizar que los estndares adecuados de limpieza y desinfeccin se
mantendrn en todo momento y en todas las etapas.
Existen y son eficaces los procedimientos
documentados de limpieza y desinfeccin,
incluidas las actividades de verificacin, para
asegurar la limpieza de las instalaciones,
servicios y equipos?
Los equipos, utensilios y qumicos de
limpieza estn claramente marcados, se
almacenan en un rea separada lejos de los
productos, equipos y empaques y son
adecuados para el uso previsto?
Se utiliza personal calificado y capacitado
para la limpieza y desinfeccin?
B.B
3.1
B.B
3.2
B.B
3.3
B.B
4
B.B
4.1
B.B
4.2
B.B
5
B.B
5.1
B.B
5.2
B.B
5.3
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
Control de Contaminacin del Producto
Indis
pens
able
Bsico/
Intermedio
La empresa garantizar que existan instalaciones y procedimientos adecuados para minimizar el

riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica del producto.
Existen barreras fsicas o procedimientos
eficaces para reducir y evitar el riesgo de
cualquier contaminacin fsica, qumica o
microbiolgica posible?
si falta)
Existen sistemas de trabajo para reducir el
riesgo de cualquier contaminacin fsica,
qumica o microbiolgica potencial?
Bsico
Bsico
Bsico
Control de Plagas
Bsico
La empresa deber garantizar la existencia de controles para reducir o eliminar el riesgo de plagas
(incluyendo roedores, insectos y aves).
Existe un programa de Control de Plagas
eficaz?
Los controles son adecuados en relacin al
producto, las materias primas y las
instalaciones?
El programa de inspecciones es llevado a
cabo por una persona competente con una
frecuencia adecuada y se abordan los
hallazgos?
Bsico
Bsico
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06

No.
B.B
6
B.B
6.1
B.B
6.2
I.B
I.B 1
I.B
1.1
I.B
1.2
I.B
1.3
I.B
1.4
I.B
1.5
I.B 2
I.B
2.1
I.B
2.2
Mayor/
NA
Req.
indis
pens
able
ANEXO
Comentarios y
observaciones
79
Bsico/
Intermedio
Bsico
Calidad del Agua

La empresa deber garantizar que la calidad del agua, hielo o vapor en contacto con el producto
alimenticio en las instalaciones sea adecuada para el uso previsto. Toda el agua en contacto con el
alimento, el agua como ingrediente y el agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin
deber provenir de una fuente potable.
Existen procedimientos documentados para
garantizar que la calidad del agua, vapor y
hielo no comprometa la inocuidad alimentaria
del producto terminado?
Existen procedimientos documentados para
prevenir la contaminacin cruzada del agua
potable con agua no potable?
Bsico
Bsico
Bsico
Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) (Nivel Intermedio)
Intermedio
Mantenimiento de las Instalaciones y del Equipo

La empresa deber implementar un sistema de mantenimiento planificado, preventivo y correctivo
para garantizar un nivel adecuado de inocuidad alimentaria en las instalaciones.
Se ha establecido un programa de
mantenimiento documentado?
Est implementado un programa de
mantenimiento eficaz?
Existe un procedimiento de higiene y
liberacin para todas las actividades de
mantenimiento?
Intermedio
Se han implementado procedimientos de

higiene eficaces para las actividades de
mantenimiento?
Todos los materiales utilizados para el
mantenimiento y las reparaciones son
adecuados para su uso previsto?
Intermedio
Instalaciones del Personal

La empresa deber garantizar que las instalaciones del personal se encuentren diseadas y
operadas a fin de minimizar los riesgos de inocuidad alimentaria.
Existen vestidores adecuados para el
personal?
Los baos estn adecuadamente separados
de las reas de procesamiento /manipulacin
del alimento?
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
80
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
I.B
2.3
I.B
2.4
I.B 3
I.B
3.1
I.B
3.2
I.B 4
I.B
4.1
I.B
4.2
I.B
4.3
I.B
4.4
I.B
4.5
I.B
4.6
I.B
4.7
Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Bsico/
Intermedio
Se cuenta con instalaciones para el lavado

de manos adecuadas y en suficiente cantidad?
Existen instalaciones separadas para el
almuerzo y lejos de las reas de produccin,
empaque y almacenamiento?
Intermedio
Gestin de Desechos
La empresa deber garantizar que se cuente con sistemas adecuados para la recopilacin,
recoleccin y disposicin final del material de desecho.
Existen disposiciones adecuadas para el
almacenamiento y eliminacin de los
residuos?
Existen contenedores designados para
productos no comestibles, desechos o
subproductos claramente marcados y bien
utilizados?
Intermedio
Almacenamiento y Transporte
La empresa garantizar que todas las materias primas (incluido el empaque), los productos
intermedios/ semi procesados y productos terminados se almacenen y transporten bajo condiciones
que protejan la integridad del producto. Todos los vehculos, incluyendo los vehculos contratados
que se precisan para el transporte de las materias primas (incluido el empaque), re-trabajo, los
productos intermedios/ semi procesados y productos terminados debern ser adecuados para su
propsito, y debern mantenerse en buenas condiciones de reparacin y estar limpios.
Existen instalaciones adecuadas para el
almacenamiento del alimento y de los
ingredientes?
Las instalaciones de almacenamiento del
alimento son apropiadas para protegerlo
eficazmente de la contaminacin durante el
almacenamiento?
El almacenamiento del alimento es adecuado
para minimizar el deterioro del alimento (por
ejemplo, por medio de control de temperatura
y humedad)?
Intermedio
Existe un procedimiento de transporte de

productos documentado?
Existe un procedimiento de transporte de
productos implementado?
Existe un programa de Inspeccin de
Vehculos de Transporte documentado?
Est implementado un programa de
Inspeccin de Vehculos de Transporte?
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
No.
Comentarios y
observaciones
Existen procedimientos documentados de

mantenimiento e higiene para los vehculos y
el equipo utilizado para la carga y descarga?
Estn implementados y son eficaces los
procedimientos de mantenimiento e higiene de
los vehculos y del equipo?
I.B
4.8
I.B
4.9
B.C
B.C
1
B.C
1.1
Indis
pens
able
B.C
1.2
Indis
pens
able
B.C
1.3
Indis
pens
able
B.C
1.4
Mayor/
NA
Req.
indis
pens
able
ANEXO
81
Bsico/
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Control de los Peligros Alimentarios (Nivel Bsico)
Bsico
Control de los Peligros Alimentarios - General y Especfico
Bsico
La empresa deber reducir el riesgo de alimentos no inocuos adoptando medidas preventivas para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa o etapas apropiadas en sus
operaciones mediante el control de los peligros alimentarios.
La empresa deber controlar los peligros alimentarios por medio del uso de un sistema como
HACCP.
Debern:
llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar todos los peligros posibles
identificar los pasos en la operacin que son crticos para la inocuidad de los alimentos
implementar procedimientos eficaces con lmites definidos en aquellos pasos en que
corresponda para la inocuidad alimentaria
monitorear los procedimientos de control para monitorear su eficacia
mantener registros de dicho monitoreo
revisar los procedimientos de control en forma peridica y cada vez que cambien las operaciones
Se cuenta con un sistema de control de
inocuidad alimentaria documentado que
aborde los requisitos regulatorios y del cliente?
falta)
Se realiza una evaluacin de riesgos o un
anlisis de peligros para cada paso del
proceso en la fabricacin de alimentos?
falta)
La evaluacin de riesgos o el anlisis de
peligros fueron efectuados por una persona
competente?
falta)
El sistema de control de los alimentos incluye
procedimientos de control, procedimientos de
monitoreo y documentacin adecuados que
incluyan la definicin de lmites con respecto a
la inocuidad alimentaria?
falta)
Bsico
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
82
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Bsico/
Intermedio
Bsico
B.C
1.5
Existe evidencia documentada del monitoreo

(por ejemplo, temperatura, tiempo, presin,
propiedades qumicas, etc.) y se controlan
para garantizar que el producto se produzca
dentro de las especificaciones de proceso
requeridas?
falta)
B.C 2
Control de Alrgenos
Bsico
La empresa deber garantizar que existan medidas de control adecuadas para prevenir la
contaminacin cruzada de alrgenos. Todos los ingredientes que se sabe causan alergias
alimenticias presentes en el producto debern estar claramente identificados y ser comunicados al
cliente.
Existe un programa de Control de Alrgenos
documentado para controlar los alrgenos y
para prevenir que las fuentes de alrgenos
contaminen el producto en todas las etapas de
la produccin?
falta)
Se abordaron los requisitos del cliente y la
legislacin pertinente en el desarrollo del
programa de Control de Alrgenos?
Se encuentran identificadas las posibles
causas de contaminacin cruzada y existen
procedimientos establecidos para la
manipulacin de las materias primas,
productos intermedios y terminados para evitar
la contaminacin cruzada?
Existen procedimientos con relacin a la
limpieza y desinfeccin de las superficies en
contacto con el producto y son estos efectivos
para remover todos los alrgenos potenciales
de las superficies en contacto con el alimento?
Existe un sistema de etiquetado claro para
garantizar la identificacin del producto en
todas las etapas de la produccin y de la
entrega?
Bsico
B.C
2.1
Indis
pens
able
B.C
2.2
B.C
2.3
B.C
2.4
B.C
2.5
Bsico
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
I.C
No.
Req.
indis
pens
able
I.C 1
I.C
1.1
I.C
1.2
I.C
1.3
Indis
pens
able
I.C
1.4
Indis
pens
able
I.C
1.5
Indis
pens
able
I.C
1.6
Indis
pens
able
I.C
1.7
Indis
pens
able
Control de los Peligros Alimentarios (Nivel Intermedio)

Mayor/
A
NA
ANEXO
83
Intermedio
B
Comentarios y
observaciones
Bsico/
Intermedio
HACCP (Nivel Intermedio)

La empresa deber realizar un anlisis de peligros de su proceso de fabricacin de alimentos como
paso mnimo para determinar la existencia de peligros asociados con la produccin de sus
productos alimenticios. La empresa deber utilizar la herramienta HACCP [Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control, por sus siglas en ingls] para llevar a cabo esta evaluacin. Cada
empresa deber haber realizado un anlisis de peligros, y si se identifican peligros en el proceso de
fabricacin, se espera que la empresa tome las acciones necesarias y adecuadas para desarrollar
un Plan HACCP para cumplir los 7 principios reflejados en el Codex Alimentarius.
NOTA: para las empresas que estn siendo evaluadas con respecto a los requisitos del Nivel
Intermedio, existir una superposicin significativa entre los requisitos Bsicos e
Intermedios para esta seccin. Se debern evaluar ambos niveles independientemente de
dicha superposicin.
Existe una descripcin de cada producto?
Intermedio
El procesamiento de alimentos o ingredientes

est ilustrado en un diagrama de flujos?
Intermedio
Principio 1: Se lleva a cabo un anlisis de

peligros para cada paso del proceso en la
fabricacin del producto alimenticio?
falta)
Principio 2: Si el anlisis de peligros indica la
presencia de peligros en el proceso de
alimentos, se identifican los Puntos Crticos de
Control (PCC)?
falta)
Principio 3: Se encuentran establecidos los
Lmites Crticos para cada PCC?
falta)
Principio 4: Se encuentran establecidos
procedimientos de monitoreo para cada PCC?
falta)
Los PCCs estn eficazmente
implementados?
falta)
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06
84
ANEXO
No.
Req.
indis
pens
able
Indis
pens
able
I.C
1.8
I.C
1.9
Indis
pens
able
I.C
1.10
Indis
pens
able
I.C
1.11
Indis
pens
able
I.C
1.12
I.C
1.13
I.C 2
I.C
2.1
I.C
2.2
I.C
2.3

Mayor/
NA
Comentarios y
observaciones
Bsico/
Intermedio
Principio 5: Se encuentran establecidas las

acciones correctivas para cada PCC en el
evento de exceder los lmites crticos?
falta)
Principio 6: Se encuentran establecidos los
procedimientos de verificacin?
falta)
Los procedimientos de verificacin estn
eficazmente implementados?
falta)
Principio 7: Se encuentran establecidas la
conservacin de registros y documentacin
para los procedimientos de HACCP?
falta)
Se encuentran eficazmente implementados
todos los procedimientos de conservacin de
registros y documentacin relacionada con
HACCP?
falta)
La empresa ha implementado medidas
especficas de control para todos los pasos
pertinentes no identificados como PCC?
Intermedio
Defensa Alimentaria
La empresa evaluar su capacidad de prevenir la adulteracin / contaminacin intencional del
producto y de establecer las medidas de control preventivo adecuadas.
Se han evaluado las amenazas al producto
como resultado de la adulteracin /
contaminacin intencional del producto?
Se han identificado aquellos puntos en el
proceso que son vulnerables a la adulteracin
/ contaminacin intencional del producto y han
sido sometidos a controles de acceso
adicionales?
Se han adoptado medidas para hacer frente
a lo que se debe hacer con el producto, en
caso de la ocurrencia de un acceso prohibido
en que el producto pudiera haber sido alterado
/ contaminado intencionalmente?
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
Intermedio
IFS, Marzo de 2014
04.04.14 11:06

Anexo v. IFS - GlobalMarkets - Food Esp

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IFS Global Markets

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

Miembros del Comit Tcnico Internacional de IFS

CONAD, en representacin de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative (tra Dettaglianti),

El Cortes Ingles, Espaa

IFS desea agradecer a las siguientes empresas por su contribucin al desarrollo

IFS, Marzo de 2014

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

Technical Project Manager

IFS, Marzo de 2014

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

IFS Food Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Antecedentes del Programa GFSI Global Markets. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 9

Propsito y contenidos del protocolo de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Pasos en el Programa IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Re-evaluacin (luego de una evaluacin no aprobada).. . . . . . . . . .. . . . . . . . . 13

Autoevaluacin o pre-evaluacin voluntaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 15

Seleccin del Organismo de Certificacin / Proveedor de Servicios de Evaluacin

Diseo del cronograma de evaluacin. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Evaluacin de los requisitos. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 18

IFS, Marzo de 2014

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

5.7.2.2 Finalizacin por parte de la compaa del plan de accin correctiva. . . . . 21

Puntuacin y condiciones para la emisin del informe de la evaluacin. . 22

Plazos para la evaluacin de IFS Global Markets.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Distribucin y almacenamiento del informe de la evaluacin. . . . . . . 27

Propiedad y uso del Logotipo IFS Global Markets Food. . . . . . . . . . 27

Revisin del Programa IFS Global Market . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

IFS, Marzo de 2014

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

Parte 2: Lista de requisitos de evaluacin de acuerdo con la Lista de Verificacin

Sistema de Gestin de Inocuidad.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Buenas Prcticas de Manufactura (GMPs) .. . . . . . . . . .. . . . . . . 39

Control de peligros alimentarios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Parte 3: Requisitos para Organismos de Acreditacin, Proveedores de Servicios de

Requisitos para Organismos de Acreditacin / Proveedores de

Requisitos para los asesores de IFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Habilidades del evaluador... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 53

IFS, Marzo de 2014

International Featured Standards IFS Global Markets Food Versin 1

Parte 4: Informe, Software auditXpress

Descripcin de la evaluacin (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

informe de la evaluacin (Anexo 2). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Plan de accin (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3 El Portal de Auditora de Auditoria de IFS portal (www.ifscertification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 59

IFS, Marzo de 2014

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Parte 1: Protocolo de Evaluacin

La historia de International Featured Standards y de la Norma

El Programa IFS Global Markets Food

Antecedentes del Programa de GFSI Global Markets

En 2008, las partes interesadas de GFSI identificaron la necesidad de asesora y apoyo

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Historia del Programa de IFS Global Markets Food

Beneficios del Programa IFS Global Markets Food

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Propsito y contenidos del protocolo de

Este protocolo de evaluacin describe los requisitos especficos para las

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Pasos en el Programa IFS Global Markets

Las opciones posibles para aplicar las Listas de Verificacin se indican en el

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