Instituto Politcnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas

Ingeniera en Bioqumica
Depto. Ing. Bioqumica Academia de Alimentos
Laboratorio de Evaluacin y Normalizacin de Alimentos
Prctica No. 4: Efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento
enzimtico
Grupo: 6IM2

Equipo:

Seccin: 1

Integrantes: Crdova Flix Juan Manuel

Espejel Rivera Sergio Arturo
Martnez Botis Mario Armando
Torres Martnez Jordn Josu
Profesores: Almazn Rodrguez Laura Isabel
Arce Paredes Patricia
Olivares Nava Juan Pedro
ASPECTO

CALIFICACIN
MIN-MAX

INTRODUCCIN

0.0 - 0.5 PUNTOS

OBJETIVOS

0.0 - 0.5 PUNTOS

FUNDAMENTOS

0.0 - 1.5 PUNTOS

MEMORIA DE CLCULO

0.0 - 2.0 PUNTOS

DISCUSIN

0.0 3.0 PUNTOS

CONCLUSIONES

0.0 2.0 PUNTOS

BIBLIOGRAFA

0.0 - 0.5 PUNTOS

TOTAL

0.0 - 10.0 PUNTOS

CALIFICACIN

Introduccin:
Oscurecimiento enzimtico
El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos, aguacates,
papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los profesionales en alimentos. A
diferencia del pardeamiento no enzimtico mencionados anteriormente este tipo de
coloracin es muy rpida, requiere el contacto del tejido con el oxgeno, es catalizado por
enzimas (polifenoloxidasa) que estan presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente

en tejidos vegetales. Con frecuencia se considera al pardeamiento no enzimtico como un

proceso de deterioro perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento
enzimtico es esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los vegetales
origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes durante los procesos:
pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos fenlicos y
tambin durante la formacin de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutcula)
as en los mamferos (melanomas responsables de la pigmentacin de la piel).
Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin enzimtica en sus
primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos
o negros. Las fases de su transformacin son las siguientes

La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por enzimas,

denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del catecol para dar las
ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de trasformacin).
La segunda etapa, implica la polimerizacin de las o-quinonas para dar sustancias complejas
coloreadas se desconoce la estructura exacta de estos compuestos se cree que la
polimerizacin de las o-quinonas se ve predecida por una hidroxilacin a las hidroxiquinonas
correspondientes.

Las reacciones continuas de polimerizacin o condensacin conducen a los pigmentos rojos,

morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos y no requieren la presencia de
oxgeno.
Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en bajas
concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la
velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se sita entre 5 y 7 y ms
especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su actividad decrece rpidamente y puede
medirse por la absorbancia de las quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos
cuyo potencial redox es inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es
relativamente resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden
requerir temperaturas hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho
biocatalizador.

Oscurecimiento no enzimtico Reacciones de Maillard

Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a participacin en el
pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados (azcares, carbohidratos, cido ascorbico). Los aminocidos libres y los grupos
amino libres de las proteinas y repetidos participan en las reacciones que conducen a la
formacin de pigmentos parduscos denominados melanoidinas.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son incoloros.
Como regla general, puede decirse que el progreso de la reaccin se caracteriza por la
formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se puede decir que el progreso de la
reaccin se caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se forman
uniones no saturadas y grupos carbonilos libres, cuya concentracin va en aumento. Se
produce agua como resultado de las sucesivas etapas de deshidratacin en los tres los
carbohidratos participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes voltiles que son
los responsables de la produccin de los sabores caractersticos que acompaan a las
reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican reacciones de
polimerizacin que producen los pigmentos oscuros. A medida que progresa, los pigmentos
se vuelven cada vez ms oscuros y menos solubles en agua. En los alimentos, la formacin
de estos compuestos se acelera por la presencia de grupos aminos libres, temperaturas
elevadas y a veces oxgeno.
Etapas:

1. Condensacin de azucares con compuestos aminados

Los azucares reaccioan con aminas primarias y secundarias para formar glucosilaminas.
Similares reacciones de condensacin ocurren con los aminocidos libres y los grupos libres
de los pptidos y las protenas.

Se cree que esta es la primera etapa de la reaccin de Maillard. Se representa a continuacin

esta reaccin para la condensacin de la de la glucosa con la glicina:

La condensacin de Maillard se produce con todos los azucares reductores en funcin del
carbono libre.
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre si
depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas reactivas que
las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las cotosas; los monosacridos
son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio que para que la reaccin ocurra, el
azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre, lo que explica el relativo carcter inerte de
la sacarosa y otros azucares no reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos
fuertemente bsicos resultan ms reactivos.
La reaccin de condensacin es reversible y los compuestos y los compuestos
glucosilaminados son fcilmente hidrolizados por los cidos diluidos. Dado que el grupo de
NH2 de la amina, aminocido o protena, se ve bloqueado por la reaccin de condensacin,
uno de los efectos del proceso es la cada del pH.

2.

Reordenamiento de los productos de condensacin.

La reaccin entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y cuando se ha

partido de una cetosa se forma aldosas, que despus de la etapa de condensacin sigue el
reordenamiento. El producto de reordenamiento de una glucosilamina (aldosamina) es una
fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce como reordenamiento de Amadori. La
isomerizacin de las cetosilaminas a aldosaminas es una reaccin llamada, reordenamiento
de Heyns.

3.

Deshidratacin de los productos del reordenamiento

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de sus
derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se descomponen
espontneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es demasiado lenta como para
ser significativa en el proceso de pardeamiento.
Segn Reynolds postul que los productos de reordenamiento deben transformase primero
en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es la formacin de dicetosaminas,
como la difructosaminas, por condensacin de la cetosamina con una molcula adicional de
azcar, seguida de un reordenamiento.
Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se degradan igual
que las dicetosaminas. La descomposicin comienza por una enolazacin en posicin 1 y 2
como se determina a continuacin( desplazamiento del doble enlace de la cetosamina

Se
son los
estos
5partir
de
Otra
las
una
3

sucede

4.

forman
compuestos
dicarbonilo insturados que
precursores
del
pardeamiento
qumico;
en medio cido y por
calentamiento dan origen al
hidroximetilfurfural (HMF) a
de aldosas y fufural a partir
cetosas.
Bermudez, Silvia (1995)[1]
va de la descomposicin de
cetosaminas, comienza en
enolizacin en posicin 2 y
conduce a la formacin de
reductonas. Esta reaccin
en los alimentos cuyo pH es
alrededor de 7.0

Rotura

subsiguiente

degradacin
En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda etapa,
reaccionan con aminocidos que se encuentran en el medio y producen su degradacin
conocida cono degradacin se Strecker la cual produce la formacin de intermediarios de
bajo peso molecular (aldehdos pirvico y diacetilo) en mezcla de azcares y aminocidos.
En esta etapa Maillard observo la produccin de CO2 en cada etapa de la degradacin de
Strecker.

La anterior reaccin es conocida bajo el nombre de degradacin de Strecker, da como

resultado la desaminacin y la descarboxilacin simultnea del aminocido, que pasa a
aldehdo. Se produce anhdrido carbnico, con formacin de un aldehdo con un tomo de
carbono menos que el aminocido inicial y la aparicin de algunos compuestos carbonilos
nuevos. Los carbonilos reaccionan entre s con los aldehdos o con las sustancias amino y
producen compuestos olorosos como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las
papas fritas.

5.

Polimerizacin con formacin de pigmentos

Las reacciones finales del pardeamiento seran polimerizaciones de los compuestos carbonilo
formados en las etapas anteriores. Se puede realizar mediante sucesivas reacciones de
condensacin aldlica, caracterizadas por la presencia de aminocidos. El mecanismo por
medio del cual las protenas se unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerizacin
de los intermediarios carbonlicos con los grupos amino disponible.
Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas de color pardo, son pigmentos
complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los pigmentos son
hidrosolubles en las primeras etapas de polimerizacin.

Objetivos

Determinar el efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento enzimtico en los

alimentos no procesados y determinar cul es el mejor para evitarlo.
Determinar el efecto de algunos factores fsicos y qumicos sobre las reacciones de
Maillard Oscurecimiento no enzimtico.

Fundamento

Discusin

Conclusiones
Bibliografa

Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza:

Acribia

Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.