APUNTE N 2

INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Las materias primas destinadas a la industria conservera, a la congelacin o a la
deshidratacin, se someten siempre a una preparacin.
Estas operaciones de preparacin varan segn la naturaleza de la materia prima y el producto
que se quiere obtener, variando tambin el orden en que intervienen.
La mayora de las hortalizas y algunas frutas se someten a una precoccin (escaldado), en
agua o vapor.
En general, se utilizan aparatos automticos, concebidos para una operacin determinada, que
reemplazan la mano de obra.
El empleo de estos aparatos slo es posible para determinadas variedades y productos de
tamao uniforme.
Las frutas y hortalizas, sufren procesos de limpieza, clasificacin, seleccin, pelado y
escaldado.
Limpieza y lavado.
Es una operacin importante para los vegetales que tienen tierra o arena adherida junto con
una elevada carga microbiana, sobre todo C. botulinum procedente del suelo.
La limpieza y el lavado, adems de mejorar la rentabilidad del proceso, suponen una
proteccin adicional para la salud del consumidor.
Especialmente se vigila la eliminacin de residuos de productos antiparasitarios que pudiesen
estar presentes (compuestos azufrados, sulfato de cobre y otros).
Los tipos de contaminantes que con ms frecuencia se encuentran en las materias primas
pueden ser de origen:
Mineral (tierra, arena, piedras, grasa, partculas metlicas y aceites)
Vegetal (ramas, hojas, tallos, semillas, pieles, cscaras, cuerdas e hilos)
Animal (excreciones, pelos, insectos, huevos y larvas)
Productos qumicos (insecticidas, plaguicidas y fertilizantes)
Microorganismos y sus sub productos.
Es importante la limpieza microbiolgica, ya que prcticamente todos los productos utilizados
en la industria de alimentos, tales como agua, azcar, almidn, especias, colorantes, envases,
etc., pueden producir la contaminacin microbiolgica.
Los mtodos de limpieza ms utilizados son:
i) Mtodos Secos: tamizado, abrasin, aspiracin y separacin magntica.
ii) Mtodos Hmedos: inmersin, aspersin, flotacin, y limpieza ultrasnica
Habitualmente se utilizan combinados, dependiendo de la naturaleza de las materias primas,
de los contaminantes a separar y de las condiciones que se deseen para los productos limpios.
1) Limpieza en seco. Estos mtodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y
adecuados, ya que la superficie queda seca. Sin embargo, si no se toman medidas para evitar
el levantamiento del polvo puede haber contaminaciones.
a) Limpieza por tamizado: es la ms utilizada para la eliminacin de los contaminantes con
tamao diferente al de las materias primas.
En la actualidad los tamices son continuos, de los cuales el tamiz de tambor y el de lecho plano
son los ms tpicos.
b) Limpieza por abrasin: la abrasin entre las partculas alimenticias y las partes mviles de
los equipos se usa para ablandar y eliminar los contaminantes adheridos.
Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios.
c) Limpieza por aspiracin: la aspiracin encuentra amplia aplicacin en la eliminacin de
productos extraos que difieren en flotabilidad con el producto til. Se utiliza para la limpieza
de arvejas, porotos, garbanzos, lentejas, etc.
La materia prima se incorpora a una corriente de aire con velocidad controlada, producindose
con ello la separacin en dos o ms comentes (ligera, media y pesada).

El separador se disea de forma que el producto limpio se descargue por el medio, dejando
debajo los productos extraos pesados (piedras, piezas de metal o madera) mientras que los
ligeros (tallos, cscaras y pelos) flotan y se separan por arriba.
d) Limpieza magntica: se deja caer el producto a limpiar sobre uno o ms imanes situados
casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.
Suelen ir seguidos de un detector electrnico de metales que controla la presencia de
partculas ferruginosas (campo electromagntico).
Tambin detectan otras clases de partculas extraas como cemento, piedras, grasa
carbonizada y metales impregnados de grasa.
2) Limpieza hmeda. Requiere atencin tanto del estado sanitario del agua como de los
equipos.
La limpieza hmeda puede realizarse fundamentalmente, de cuatro formas diferentes:
a) Lavado por inmersin: la tierra adherida es ablandada y eliminada junto con piedras, arena
y otras sustancias abrasivas que pueden daar los equipos.
Los depsitos de inmersin son de metal, cemento liso u otros materiales de construccin
adecuados para su limpieza regular y desinfeccin.
Tiene salidas con rejilla en el fondo para eliminar tierras densas y salidas laterales para
eliminar las materias que flotan, para que no sean arrastradas con el producto limpio.
El agua caliente mejora la eficacia de la inmersin pero puede aumentar la velocidad de
deterioro de los alimentos.
La utilizacin de detergentes es cada vez mayor, sobre todo para aquellos alimentos
contaminados con residuos de plaguicidas y aceites minerales.
b) Lavado por aspersin: es mtodo de lavado hmedo ms utilizado, y consiste en la
exposicin de las superficies del producto a duchas de agua.
Su eficiencia depende de la presin del agua empleada, del volumen de agua utilizada, de la
temperatura del agua, distancia del producto al origen de la aspersin, tiempo de exposicin
del producto a la ducha y del nmero de duchas utilizado.
Los Equipos de Tambor consisten en un tambor con barras o rodillos metlicos separados de
forma que retengan los productos a limpiar y dejen pasar los residuos.
El tambor gira lentamente en posicin inclinada: la velocidad de giro y el ngulo de inclinacin
controlan, tanto el movimiento de los productos en el tambor, como la duracin del ciclo de
lavado.
El aparato tiene un tubo central con duchas de agua para la aspersin del producto. La
abrasin que se produce en este tipo de equipos ayuda a ablandar la suciedad.
Los Equipos de Cinta consisten simplemente en un sistema transportador (cinta continua
perforada) que desplaza los productos bajo un sistema de aspersores de agua.
En productos esfricos, como la manzana, se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan
girar la fruta bajo las duchas.
El movimiento de productos pequeos bajo la ducha se puede conseguir con cintas de
transporte vibratorio.
c) Lavado por flotacin: el mtodo se basa en la diferencia de densidad o flotabilidad que
existe entre las partes valiosas e indeseables de los productos a limpiar.
Ej.: manzanas que estn podridas o magulladas se hundirn en el agua mientras que las que
estn sanas flotarn.
Estos equipos separan eficazmente piedras, suciedad y partes de plantas contenidas en
arvejas, porotos, frutos secos y productos semejantes.
d) Limpieza ultrasnica: tratamiento con ondas ultrasnicas (20-100 KHz) que producen una
formacin y desintegracin de burbujas, logrando una agitacin violenta del producto.
Esta propiedad de las ondas se utiliza para ablandar contaminantes.
Ej.: la arena en las legumbres, grasa o cera en las frutas y la suciedad en los huevos. Una vez
rota la adherencia del contaminante al producto, sta se elimina por los mtodos tradicionales.

CLASIFICACIN
La clasificacin puede realizarse por peso, tamao, forma y color. Los productos clasificados
tienen las siguientes caractersticas:

Adecuados para la automatizacin de operaciones, tales como el pelado, blanqueado,

deshuesado, etc.

Son necesarios en procesos en que la uniformidad de la transmisin del calor es crtica

(deshidratacin y congelacin).

Proporcionan mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados.

Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos a la vista y permiten servir
porciones de tamao uniforme.
1. CLASIFICACIN POR PESO.
La flotacin y aspiracin se pueden utilizar para separar por peso alimentos tales como nueces,
cereales y legumbres, aunque ms bien se utilizan como mtodos de seleccin y limpieza.
2. CLASIFICACIN POR TAMAO.
En frutas, el tamao no est ligado a una calidad gustativa, pero s de la presentacin,
hortalizas tales como arvejas y porotos verdes, el grosor es un criterio de calidad.
La uniformidad del tamao es indispensable para numerosos tratamientos mecnicos como el
deshuesado de frutas, despuntado de porotos verdes, pelado de pias y exprimido de ctricos.
Los tamices utilizados en la clasificacin por tamao de frutas y hortalizas.
i) TAMICES DE APERTURA FIJA: Los tamices de esta clase tienen lechos con orificios de tamao
y forma fijos.
El tamizado se produce por movimiento rotatorio, vibratorio o giratorio de los marcos que
soportan el lecho del tamiz.
Pueden ser de dos tipos:
TAMIZ DE LECHO PLANO: consta de un marco estacionario inclinado provisto de una malla
en el fondo. Se aplica en la clasificacin preliminar de papas, zanahorias y nabos.
Los tamices de lecho mltiple tienen gran aplicacin en la clasificacin por tamao de cereales
y frutos secos, y sobre todo en alimentos parcialmente procesados y terminados, tales como
harina, azcar, sal, y especias molidas.
TAMICES DE TAMBOR. Se emplean como clasificadores por tamao para arvejas, porotos y
alimentos que soporten la accin mecnica producida por la rotacin.
Normalmente, separan productos en dos o ms tamaos, los tamices se distribuyen para que
funcionen concntrica o consecutivamente.
El transporte de los productos entre los tamices consecutivos en paralelo se hace,
normalmente, por arrastre con agua.
ii) TAMICES DE APERTURA VARIABLE: Tienen aperturas que pueden ser variables continua o
discontinuamente.
Se incluyen en el primer grupo los clasificadores de rodillos y cintas, en los que los productos
pasan a lo largo de una ranura de anchura continuamente creciente.
RODILLOS. El ms sencillo consiste en un par de rodillos inclinados y accionados
mecnicamente con pendiente variable desde la entrada a la salida.
La rotacin de los rodillos orienta los productos en la posicin de su forma ms estable; por
ejemplo, las manzanas se alinean con el eje del pednculo paralelo a los rodillos.
Los productos, una vez clasificados segn el tamao, se recogen en colectores acolchados
colocados a intervalos debajo de los rodillos.
CINTAS. Los alimentos se desplazan a lo largo de una ranura continuamente divergente
producida por cintas inclinadas y accionadas mecnicamente.
Los productos tiene tendencia a resbalar por los laterales producindose una clasificacin
desigual; esto se corrige moviendo las cintas a diferentes velocidades.
Ejercen una accin ms suave que los clasificadores de tamices mviles o de tambor,
produciendo poco magullamiento en las frutas.

Se utilizan en las centrales hortofrutcolas sobre todo cuando se manejan grandes cantidades
de frutas maduras.
Los clasificadores de apertura variables DISCONTINUA o ESCALONADA pueden ser de rodillos,
de cinta y rodillo, de tornillo y de canales.
RODILLOS. En este tipo de clasificadores la variacin escalonada de las aperturas se
consigue con dos bancadas de rodillos situadas una encima de la otra.
La bancada superior tiene una separacin fija entre los rodillos que es mayor que el dimetro
de la pieza ms grande que se vaya a clasificar.
Los rodillos inferiores se ponen en forma que proporcionan una separacin escalonada variable
entre las dos bancadas de rodillos. Se utilizan en la clasificacin de ctricos.
CINTA Y RODILLO. Consisten en una cinta transportadora inclinada en direccin a unos
rodillos accionados mecnicamente.
La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta de forma que se obtengan las categoras
de tamaos deseados.
El movimiento de los rodillos hace que la fruta gire en la posicin de su forma ms uniforme,
pero produce magullamiento en las frutas delicadas.
TORNILLO. El tornillo arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente
sobrepuestas, uno es continuo, el otro est dividido en secciones.
La separacin entre las secciones y la espiral continua se puede ajustar de forma que
proporciones un aumento escalonado de aperturas.
Al girar las espirales producen el desplazamiento de loa alimentos y su orientacin en la
direccin de la dimensin ms regular.
CANALES. La clasificacin por longitud y anchura se puede llevar a cabo pasando los
productos por canales con ranuras montadas en cascada.
Los alimentos bajan por los canales de una mesa vibratoria. La discontinuidad en la mesa
facilita la ruptura de los aglomerados y asegura que lleguen a la barra seleccionadora en una
sola fila.
Las piezas pequeas no pueden pasar por encima del hueco entre la mesa y la barra, mientras
que las piezas grandes s lo hacen.
La separacin entre los canales aumenta discontinuamente, los productos que no pueden
saltar la separacin caen y son clasificados por su longitud.
3. CLASIFICACIN POR FORMA
La limpieza, seguida de una clasificacin por tamao o peso, a veces, es insuficiente para
eliminar todas las impurezas de algunos alimentos.
Es posible hacer la separacin sobre la base de la forma segn la combinacin de longitud y
dimetro.
La clasificacin por forma puede realizarse con clasificadores de discos o cilndricos,
utilizndose apenas para la clasificacin de frutas y hortalizas, pero s para la clasificacin de
cereales y granos como mtodo de limpieza.
4. CLASIFICACIN POR COLOR
En general, la clasificacin por color se hace de forma visual, y casi siempre conjuntamente
con las inspecciones conducentes a eliminar materias extraas y frutas u hortalizas en mal
estado.
Se facilita el trabajo de los operarios moviendo los productos con transportadores de rodillos
que exponen a la vista toda su superficie, dotados de una buena iluminacin.
Los equipos de clasificacin por color han mejorado la eficiencia de la clasificacin,
aumentando la produccin y reduciendo los costos de mano de obra.
Aparatos automticos, provistos de clulas fotoelctricas, se utilizan para la seleccin del caf
en grano, alubias, arroz, almendras, mitades de nueces, avellanas, granos de maz y tomates.
Los productos anmalos son desviados por una corriente de aire comprimido accionada por
una seal amplificada procedente del sistema de comparacin.