Preparacin de Oposiciones

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Bloque NUTRICIN

Tema 1

(Tema 36 BOC)

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Alimentacin y nutricin: concepto y
diferenciacin. Clasificacin de los alimentos.
Dietas teraputicas.

Antonio Jos Montalvo Garca

Enfermero. Unidad de Cardiologa Peditrica. HGU. Gregorio Maran.

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Alimentacin y Nutricin

Tema 1

1. ALIMENTACIN Y NUTRICIN. CONCEPTO Y

DIFERENCIACIN
La alimentacin es un hecho de gran importancia social. Inuye en una serie de
parmetros como el desarrollo fsico, el crecimiento, la reproduccin, mortalidad y
morbilidad, y el rendimiento fsico e intelectual siendo necesario un correcto aporte de
caloras, protenas, minerales y vitaminas para un adecuado crecimiento, debindose
mantener una relacin entre la ingesta de hidratos de carbono, protenas y lpidos de:
Al menos un 50- 55% de carbohidratos.
10-15% de protenas, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas
ingeridas a 0,75 gr/da y de alto valor biolgico (50% origen animal y 50%
origen vegetal).
30-35% de grasas (15-20% monoinsaturadas).
Es importante mantener una adecuada relacin en cuanto a la distribucin a lo
largo de la jornada de la ingesta de caloras, siendo ptima la relacin: 25% en el
desayuno, 50% en la comida, 25% en la cena. Segn la OMS, la alimentacin tiene
como nalidad mantener un estado de salud ptimo, asegurar la perpetuidad de la
raza sin degeneracin y permitir el trabajo con un rendimiento ptimo y adecuado.
La nutricin es un proceso involuntario e inconsciente, que comprende todos los procesos y transformaciones que los alimentos sufren en el organismo para llegar a su
completa asimilacin. La alimentacin es un proceso voluntario y consciente, es educable y depende de la decisin libre del individuo.

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Si existe una buena alimentacin, la nutricin de nuestro organismo tambin ser

buena.

Una de las reas de trabajo principales del personal de enfermera la constituyen

los cuidados en la alimentacin y nutricin del individuo, la familia y la comunidad,
basado en diversos aspectos, como son el asesoramiento diettico para realizar dietas equilibradas segn las necesidades nutricionales del individuo, as como ayudar
a realizar las dietas teraputicas, sin olvidar el trabajo en grupo con la poblacin que
presente problemas de educacin sanitaria referida, en este caso, a la alimentacinnutricin.

2. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

Los nutrientes son substancias qumicas que contienen los alimentos. Con el
nombre de principios inmediatos se agrupan las protenas, los lpidos o grasas y los
hidratos de carbono o glcidos.

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Alimentacin y Nutricin

Tema 1

El organismo tiene una serie de necesidades: de crecimiento, mantenimiento,

calor y energa, eliminacin de desechos y productos txicos, regulacin y equilibrio
de los metabolismos, siendo necesario un aporte racionado de protenas, lpidos,
hidratos de carbono o glcidos, agua, celulosa, minerales y vitaminas.

2.1. Protenas
Tienen un papel fundamentalmente plstico (formador y reparador de tejidos),
aunque no todas tienen el mismo inters biolgico para el organismo. Despus del
agua, son las sustancias que se encuentran en mayor cantidad en nuestro organismo. En su composicin intervienen, adems del carbono, oxgeno e hidrgeno, el
nitrgeno.
El valor biolgico es la capacidad de una protena para equilibrar el balance del
nitrgeno que depende de la cantidad y variedad de aminocidos (aa) esenciales de
las protenas que el organismo no puede sintetizar por su cuenta, siendo superior
las protenas de origen animal a las de origen vegetal, dado que stas carecen de
uno o dos aminocidos esenciales, estando admitido mezclar alimentos de distintas
procedencias.

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La protena que se toma como referencia es la del huevo, que se le da el valor

de 100. La albmina de la clara es la mejor protena. Las protenas deben suponer el
10-15% de las kcal totales de la dieta; al menos un 50% deben ser protenas de alto
valor biolgico. Las necesidades de protenas son de 08 gr/kg de peso ideal, segn
crecimiento y alimentacin.
Al menos la mitad de las protenas deben ser de origen animal. Las protenas
vegetales pueden cubrir el 50% de las necesidades de nitrgeno del organismo.
Existen mltiples razones para elegir las protenas de origen vegetal: precio inferior, alimentacin ms sana al suprimir grasas animales saturadas (ricas en colesterol
asociadas a la carne), disminucin de desechos almacenados en el organismo (por
consumir carne, huevos, pescados).
2.1.1. Clasicacin de las protenas

Cada protena est formada por aa. En la actualidad se conocen unos 20-30 aa,
solubles en agua. Existen ocho denominados esenciales, que son aquellos que el
organismo no puede sintetizar, encontrndose uno ms en la poca infantil. Dichos
aa esenciales son: Leucina, Isoleucina, Valina, Lisina, Fenilalanina, Metionina, Triptfano, Treonina, Histidina (en poca infantil). La lisina, la metionina y el triptfano son
los raros en la alimentacin, denominndose por ello crticos.

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Alimentacin y Nutricin

Tema 1

Segn la cantidad de aminocidos que contengan las protenas, podemos distinguir:

Protenas de alto valor biolgico o protenas completas. Contienen todos
los aa esenciales en cantidad y proporcin adecuada. Dentro de ellas se encuentran las protenas animales.
Protenas de bajo valor biolgico o incompletas. Carecen de uno o ms
aa esenciales. Dentro de ellas se encuentran las protenas vegetales.
Tambin se pueden clasicar en: protenas simples, slo tienen un aa (seroalbmina, ovoalbmina, legmina y gluten) y protenas complejas, formadas por aa ms
otros compuestos (casena, lipoprotenas de la sangre).
Un consumo excesivo de carnes deja ms desechos txicos (urea, ac. rico), por
ello es aconsejable limitar su consumo en personas con problemas cardacos, hipertensos, personas con gota o con debilidad renal.

2.2. Lpidos

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Los lpidos o grasas, junto con los carbohidratos son las mejores fuentes de energa. Su caracterstica fundamental es que son solubles en disolventes orgnicos, pero
insolubles en agua. Un gramo de grasa aporta una energa calorca de 9 kcal/gr.

Los lpidos estn compuestos por un cido graso y un ster. Los cidos grasos
pueden ser saturados o insaturados. Las grasas son portadoras de cidos grasos
esenciales y de las vitaminas liposolubles. Existen grasas animales y vegetales.
Los lpidos vegetales contienen cidos grasos esenciales que se denominan aceites; son generalmente lquidos y son ricos en cidos grasos poliinsaturados (cido
oleico), por ello tienen poder anticolesterolemiante.

El colesterol se clasica como un lpido aunque no contiene cidos grasos. En el

organismo podemos encontrar dos tipos de colesterol: endgeno, que se forma principalmente en el hgado, y exgeno, que se ingiere con la dieta. La ingesta de colesterol
recomendada es de 300 mgr/da.
2.2.1. Clasicacin

Existe una sencilla clasicacin de los lpidos, dividindose en: lpidos simples,
constituidos nicamente por carbono, oxgeno e hidrgeno (formando glicerinas y cidos grasos), y lpidos compuestos, en cuya estructura se encuentran, adems, bases
nitrogenadas, fosfolpidos, etc.

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Tema 1

Alimentacin y Nutricin

La digestin de los lpidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde se hidrolizan

las grasas por la accin de las sales biliares y las enzimas pancreticas. Las sales
biliares emulsionan las grasas formando mcelas sobre las que actan las enzimas
de las clulas intestinales, se resintetizan las grasas y se unen a protenas formando
lipoprotenas, para ser transportadas al torrente sanguneo por va linftica.
Existen cuatro tipos de lipoprotenas: quilomicrones (transportan triglicridos exgenos), VLDL (transportan triglicridos endgenos), LDL (transportan colesterol y fosfolpidos), y HDL (transportan el colesterol desde las clulas perifricas al hgado).
Lpidos simples

Los lpidos son nutrientes fundamentalmente energticos. Los cidos grasos

de cadena larga insaturados tienen papel fundamental en las membranas celulares, en los ncleos y en el tejido nervioso. Son nutrientes esenciales que
deben estar en la dieta diaria en una cantidad de 1-12 gr /Kg peso y da.

La mayor parte de las grasas naturales contienen 5-12 cidos grasos diferentes que varan segn el grado de saturacin. Cuantos ms tomos de
carbono contiene un cido graso, ms lentamente se absorbe. El nmero de
tomos de carbono es siempre par. Los cidos grasos ms corrientes contienen 18 tomos de carbono (cido esterico, oleico, linoleico, linolnico, etc.).

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Segn el grado de saturacin, los lpidos pueden ser:

Saturados: son slidos a temperatura ambiente, su velocidad de absorcin es lenta. Tienen efecto hipercolesterolemiante.

Insaturados: son lquidos a temperatura ambiente, absorbindose ms

rpidamente cuanto ms insaturados estn.

Ciertos cidos grasos insaturados tienen para el ser humano un carcter

esencial dado que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos. Son sobre
todo los cidos grasos poliinsaturados. Se dice que el nico esencial es el
cido linoleico, que tiene un papel en el crecimiento, tiene un papel hipocolesterolemiante, a veces se le ha llamado Vit. F.

Las necesidades diarias de cidos grasos esenciales se estiman en 5 gr.

Para un buen equilibrio, los aportes de grasas deben ser: 1/3 cidos grasos
saturados (Ej. aceite de coco), 1/3 cidos grasos poliinsaturados (aceites vegetales) y un 1/3 cidos grasos monoinsaturados (animales y vegetales).

Lpidos complejos

Adems de los lpidos simples, nuestra alimentacin contiene, en menor

proporcin, lpidos complejos. Los ms conocidos son los fosfolpidos, las

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Tema 1

Alimentacin y Nutricin

lecitinas y cefalinas, que se encuentran formando parte de nuestras clulas.

El cerebro contiene un 20%, y la yema del huevo 100%. Pero las grasas propiamente dichas estn prcticamente desprovistas, excepto la mantequilla y
nata.

2.3. Los hidratos de carbono o glcidos

Los hidratos de carbono o glcidos son nutrientes con papel fundamentalmente
energtico, aportando 4 kcal/gr. Deben aportar el 50-55% de la energa de la dieta, es
decir, 5 gr de glcidos/Kg de peso por da.
2.3.1. Clasicacin
Los glcidos se clasican en:
Azcares simples (monosacridos y disacridos): tienen sabor dulce y
son los nicos que pueden asimilarse directamente por el organismo en la
digestin.
Azcares complejos o almidones (polisacridos): son de digestin ms
lenta, pues deben hidrolizarse en azcares simples para poder ser asimilados
por el organismo.

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Cualquiera que sea su procedencia, la utilizacin de los carbohidratos deber
hacerse en forma de glucosa.

No debe superarse el 10% de azcares simples en la dieta, ya que puede producir obesidad, aumento del colesterol, problemas cardacos... La celulosa es un carbohidrato que no se absorbe, pero que es necesaria.

La denominacin de vitamina corresponda a su composicin qumica (vita = vital;

amina = que lleva nitrgeno), aunque en la actualidad se ha comprobado que no se
ajusta exactamente a todas ellas.
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el ser humano no puede sintetizar
y que son necesarias para el metabolismo, debindose aportar diariamente en la
alimentacin. En una dieta equilibrada normal se supone que los requerimientos orgnicos estn cubiertos en cantidad y calidad.
Algunas de las consideraciones que conviene tener en cuenta:

Son termosensibles y fotosensibles, por lo que los alimentos pueden perder las vitaminas que contienen si no se conservan en las condiciones

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Tema 1

Alimentacin y Nutricin

idneas (fro), as como mediante maniobras culinarias inadecuadas, pudindose oxidarse algunas de ellas en contacto con el oxgeno.

Las necesidades varan con la edad, sexo, actividad fsica, etc.

Existen situaciones de la vida actual que requieren un incremento de

aporte de vitaminas, como el estrs, tabaquismo, uso y abuso de medicamentos, alcoholismo.

Otras situaciones que requieren aporte mayor de vitaminas es en casos

de curas de adelgazamiento mal controladas y regmenes restrictivos.
Cuando se implantan regmenes hipocalricos de dos o ms meses, es
recomendable un suplemento de vitaminas.

Caractersticas generales:
Tienen carcter esencial.
Son compuestos orgnicos con un papel metablico especco.
No generan energa, son acalricos.
Ests presentes en los alimentos.

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Su ingesta es inevitable, no necesitan modicarse para pasar al torrente

sanguneo.

Las carencias, deciencias o absorcin inadecuada originan patologas

concretas.

2.4.1. Clasicacin

En base a su capacidad para disolverse en agua o lpidos, denominndose vitaminas hidrosolubles y liposolubles, respectivamente.
Las vitaminas liposolubles principales son la A, D, E y K. Pueden almacenarse en el organismo, pudiendo presentar cuadros de hipervitaminosis por
consuno excesivo de las mismas.
Las vitaminas hidrosolubles principales son Ac. Ascrbico (vit C), Tiamina,
Riboflavina (B2), Niacina, Ac. Pantotnico, Piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), Biotina, Ac Flico o Folacina. No se pueden almacenar en el organismo.

En determinadas situaciones, como el embarazo y convalecencia de una enfermedad, se debe aumentar el aporte de vitaminas (Tabla 1).

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Tema 1

Alimentacin y Nutricin

Tabla 1. Clasicacin de las vitaminas

Nombre

Funcin

Procedencia

Carencia

Vitamina A
Retinol

Afecta a la vista,
al crecimiento y a
la piel. Protege de
infecciones

Vegetales verdes y
amarillos. Huevos,
leche y mantequilla.

Ceguera. Sequedad de
piel. Baja defensas.

Vitamina B1
Tiamina

Funcionamiento
Sistema Nervioso.
No se almacena en
el cuerpo

Hgado de vaca,
avena, trigo,
legumbres, leche,
huevo, etc.

Bajo peso. Problemas

cardiacos. Convulsiones.

Vitamina B2
Riboflavina

Interviene en el
metabolismo de
proteinas e hidratos
de carbono. Participa
en la incorporacin
del yodo al tiroides

Leche, patatas, miel,

nueces, legumbres,
huevo, etc.

Inflamacin encas,
anemia y trastornos de
la piel.

Vitamina B3
Vitamina PP
Nicotinamida

Interviene en el
metabolismo de HC.,
lpidos y protenas,
sntesis de hormonas
sexuales y cortisona.
Efecto vasodilatador

Derivados del
trigo, arroz integral,
hgado de ternera y
almendras.

Es difcil porque puede

producirse a partir del
triptfano.

Vitamina B5
Vitamina W
c. Pantotnico

Forma parte
de la coenzima
A e interviene
en procesos
metablicos.

Levadura de
cerveza, yema de
huevo, cereales y
vsceras.

Falta de atencin,
apata, alergias y bajo
rendimiento.

Vitamina B6
Piridoxina

Interviene en la
maduracin de los
glbulos rojos.

Vegetales verdes,
yogurt, queso,
levadura de cerveza
y leche.

Trastornos mentales,
afecciones estomacales
e intestinales.

Vitamina B8
Biotina

Coenzima que
participa en la
transferencia del
grupo carboxilo
COOH.

Yema de huevo,
leguminosas,
riones, hgado,
leche y frutas.

Dermatitis, dolores
musculares, anemia y
aumento del colesterol.

Vitamina B9
cido Flico

Participa en el
metabolismo
de ADN, ARN y
protenas.

Muchos tipos de
verdura, hgado,
leche, yemas de
huevo.

En nios detiene el
crecimiento y disminuye
las defensas. En adultos
anemia e irritabilidad.

Vitamina B12
Cianocobalamina

Favorece la
asimilacin de los
alimentos.

Hgado de bacalao,
frutas y verduras.

Bajada de defensas y
bajo crecimiento.

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Tema 1

Alimentacin y Nutricin

Nombre

Funcin

Procedencia

Carencia

Vitamina C
c. ascrbico

Aumenta la
resistencia a
infecciones y
patologas.

Hemorragias y lceras
Vegetales crudos,
bucales.
ctricos y frutas,
leche, hgado, meln,
pltano, manzana,
etc.

Vitamina D
Calciferol

Interviene en la
fijacin de calcio y
fsforo a los huesos.

Se forma en la
piel con los rayos
solares. No existe en
vegetales y poco en
animales. Aparece
en hgado de peces,
huevos, leche,
mantequilla, etc.

Raquitismo, disminucin
del crecimiento y caries.

Vitamina E
Tocoferol

Esencial para
reproduccin,
desarrollo muscular,
resistencia de
eritrocitos y otras
funciones.

Aceites de germen
de trigo, de soja,
de algodon, de
cacahuetes y de
maiz, margarinas,
semillas crudas
completas y
nueces, huevos,
mantequillas, higado,
batatas...

Distrofias musculares,
alteraciones vasculares
degenerativas. Atrofia
testicular. Implantacin
defectuosa del huevo en
tero.

Es rara su carencia
y aparece en
legumbres, yema de
huevo, hgado de
bacalao y verduras

Alteraciones en la
coagulacin de la sangre
y hemorragias difciles
de detener.

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Vitamina K
Filoquinona

Participa como
coenzima y
forma parte de la
protrombina

Son elementos qumicos inorgnicos que se encuentran en los tejidos de todos

los seres vivos en concentraciones similares. Constituyen el 4% del peso corporal,
siendo los que dan las cenizas al incinerar un cuerpo animal, vegetal o humano. Tienen una funcin estructural y reguladora del equilibrio cido-base en el organismo.
Deben ser ingeridos con los alimentos.
Caractersticas:
Forman compuestos orgnicos (tiroxina-yodo).
Forman compuestos inorgnicos.
Forman electrolitos.
No generan energa.
Funcin reguladora y plstica.

10

Servicio Canario de Salud

Tema 1

Alimentacin y Nutricin

La mayora de ellos se aportan en cualquier dieta mixta equilibrada. Solamente

algunos de ellos Ca, P, Fe, I, F, merecen tenerse en cuenta a la hora de elaborar la
racin alimentara. En algunas situaciones siolgicas especiales, los requerimientos
son mayores.
2.5.1. Clasicacin
Elementos mayores o macronutrientes: carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno, azufre, calcio, fsforo, potasio, sodio, cloro, magnesio (100 mgr/da).
Elementos menores micronutrientes: hierro, cobre, zinc, manganeso,
cobalto, molibdeno, selenio, cromo, yodo, fluor (pocos mgr/da).
Elementos traza: nquel, estao, silicio, vanadio, arsnico (poqusima cantidad).

2.6. El agua
El agua es un lquido siolgico que embebe los tejidos y en el que van disueltas
y en suspensin las substancias nutritivas de los alimentos.

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El cuerpo humano contiene un 70% de agua. La mayor parte de los alimentos

contienen grandes proporciones de la misma.

Una persona adulta necesita ingerir diariamente una cantidad de 1.200-1.500 ml

de agua, aumentando dichas necesidades en verano, con el aumento del ejercicio
fsico, en caso de ebre.
El agua no siempre se ingiere como tal, pudindose hacer mediante el agua como
tal, bebidas refrescantes, infusiones, as como a travs del agua contenida en los
alimentos que ingerimos habitualmente. Asimismo, el organismo aprovecha el agua
metablica, es decir, el agua que se produce con la combustin de los principios inmediatos de los alimentos.
Las vas de prdida de agua del organismo son: orina (1.200-1.500 ml), heces
(100 cc), respiracin (1.200 cc), sudor.

Debe existir un equilibrio entre los aportes y las prdidas de agua del organismo
para un correcto funcionamiento de todos los procesos metablicos del mismo.

3. ELABORACIN DE DIETAS
En muchos procesos patolgicos, y por distintos motivos, debe modicarse el tipo
de alimentacin a seguir por el paciente. El resultado es la llamada dieta teraputica
o tambin, rgimen diettico. Ambas denominaciones llevan implcito el concepto de

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una cierta disciplina alimentara a la que deber someterse el paciente a quien va

dirigida. Las dietas teraputicas pueden tener distintos objetivos:
La dieta es el nico tratamiento de la enfermedad, como por ejemplo en algunos diabticos del tipo II o en casos de exceso de colesterol en sangre.
La dieta forma parte del tratamiento, junto a frmacos, etc. Es el caso de la
diabetes mellitus tratada con insulina.
En otras enfermedades deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Tal sucede en la intolerancia a la lactosa o en las alergias alimentaras.
La dieta puede presentarse de forma o textura que pueda ser ingerida por el
paciente. As sucede, por ejemplo, en las dietas lquidas y en las trituradas.
Estas dietas pueden ser, por lo dems, completamente normales, conteniendo la energa, glcidos, protenas, etc., recomendables a una persona sana.

3.1. Parmetros nutricionales alterados en diferentes

dietas

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El hecho de indicar una dieta teraputica, presupone que debe incidirse sobre
uno o ms parmetros nutricionales, que se modificarn respecto a los que podramos denominar normales. As, por ejemplo, tenemos:
La energa o valor calrico de la dieta se disminuye en las dietas hipocalricas, por ejemplo en caso de la Diabetes Mellitus, o se aumenta en las hipercalricas.

Los glcidos pueden modificarse respecto de su proporcin en la dieta, pero

tambin puede ser necesario excluir o limitar alguno de ellos en concreto, por
ejemplo, en caso de intolerancia a la lactosa.
Los lpidos deben modificarse, en cantidad o en calidad, en muchos procesos
patolgicos. Por ejemplo, se disminuyen en las enfermedades de las vas
biliares.
Las protenas deben disminuirse en algunas insuficiencias renales; en cambio, en los grandes quemados se precisan dietas hiperproticas.

Las dietas trituradas son un ejemplo de troceado o tamao de partcula alimentara reducido, indicado en ciertas dificultades de masticacin.
El volumen o cantidad de un determinado alimento es un parmetro de la mxima
importancia en la dieta despus de una gastrectoma, en la cual estn indicados pequeos volmenes de alimentos, a un ritmo horario frecuente.
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El perodo de tiempo o ritmo horario a que debe ser administrada una dieta es de
gran importancia en la lcera gstrica y en la diabetes mellitus tratada con insulina,
por ejemplo.

3.2. Dietas cualitativas y cuantitativas

En ciertas dietas deben prohibirse o limitarse algunos alimentos, as como ciertas
cocciones o condimentaciones. Se denominan dietas cualitativas.
(Ejemplo: dieta hiposdica, de estenosis esofgica, de lcera gastroduodenal,
etc.).
En otros casos, en cambio, es necesario adems cuantificar las caloras y, por
tanto, los hidratos de carbono, protenas y grasas. Se llaman dietas cuantitativas.
(Ejemplo: hipo-hipercalricas, hipo-hiperproteicas, hipolipemiantes, diabticas, etc.).

3.3. Dietas teraputicas completas o incompletas

El cambio necesario de los parmetros nutricionales para convertir una alimentacin en una dieta teraputica obliga a menudo a desequilibrarla, aunque no hasta el
extremo de inducir carencias o desequilibrios en el paciente. Precisamente, el cambio
efectuado es beneficioso para el control de determinadas patologas.

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Por ejemplo, en la reduccin de sodio en la dieta para la HTA o la limitacin de

los lpidos en las enfermedades biliares.

Es importante tener en cuenta que puede haber el caso de determinados tipos de

dietas teraputicas, que podemos llamar incompletas, las cuales son deficitarias en
energa, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes esenciales y que, por lo mismo, en
el caso de que tengan que seguirse durante perodos de tiempo superiores a dos o
tres semanas, debern suplementarse con preparados medicamentosos que suplan
la carencia.
Un ejemplo demostrativo puede ser la dieta astringente indicada en caso de diarreas, en la que estn prohibidas las frutas frescas y las ensaladas, y muy limitados
los alimentos de otros grupos.

3.4. Dietas progresivas

Al indicar una dieta teraputica a un paciente con una patologa determinada, deben tenerse presentes a menudo las distintas fases por las que pasa la enfermedad,
para adecuar la alimentacin a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva
obedece a esta idea y puede definirse como la dieta especfica indicada en las distintas etapas evolutivas de una enfermedad, desde el inicio de la ingesta oral hasta
llegar al mximo grado posible de normalizacin.
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Ejemplos tpicos de dietas progresivas los hallamos en los postoperatorios y en

la lcera gastroduodenal.
Fases de las dietas progresivas:
Dieta absoluta. Significa que el paciente no ingiere nada por boca. Su reposicin hidrosalina deber efectuarse por va endovenosa o mediante una
sonda endodigestiva.
Dieta lquida. Est compuesta por alimentos de naturaleza lquida, de modo
que puedan ser bebidos o ingeridos con la ayuda de una caa. Estos alimentos son, fundamentalmente, los siguientes: agua, caldos (de carne, vegetales), zumo de fruta, leche, preparados comerciales, en polvo o lquidos.
Dieta semilquida. Es un paso intermedio entre la dieta lquida y la blanda.
En ella se permiten, siempre segn el diagnstico, adems de los alimentos
lquidos, otros del tipo del flan, yogur o distintos purs (de patatas, smolas,
etc.).
Dieta blanda. El paso siguiente en la dieta progresiva acostumbra a ser la
dieta blanda. En ella los alimentos deben ser, como indica su nombre, de textura suave. Pero, adems, estimularn poco el aparato digestivo, siendo de
digestin fcil. Las dietas blandas se indican ampliamente en los hospitales.

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En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales

completos. Tampoco los fritos ni los guisos. Igualmente se limitan las grasas,
principalmente las de origen animal.

Dieta triturada o trmix. Consiste en presentar los alimentos en forma de

purs o similares, ya que las verduras, carnes, frutas, etc., han sido desmenuzados por medio de una batidora elctrica. Algunos pacientes slo pueden ingerir alimentos triturados, sea por no poseer piezas dentarias, sea por
padecer una enfermedad que les impide masticar. En general se permiten
los alimentos lquidos, excepto en el caso de los enfermos neurolgicos que
sufren alteracin parcial de la deglucin, a los que no deben ofrecrseles
lquidos por la facilidad con que pasan a su va respiratoria. En cambio, bajo
la forma de pur, pueden dirigir el bolo alimenticio hacia la va digestiva, evitando las broncoaspiraciones.

Dietas de proteccin gastrointestinal. Dieta basal. El paso siguiente en la

dieta progresiva depende del diagnstico del paciente, y puede ser la dieta
propia de su enfermedad como la dieta para la lcera gstrica o bien una
alimentacin libre. La composicin aproximada sera de 3.000 kcal, 55% de
hidratos de carbono, 15% de protenas y 30% de grasas, equilibrada,en caso
de curacin, como sucede tras una apendicectoma.

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4. DIETAS TERAPUTICAS
4.1. Dietas adaptadas a alteraciones del sistema
digestivo y de sus glndulas anexas
Caries dental y enfermedad periodontal: para su prevencin se hacen necesarias junto a la higiene dental, medidas dietticas. Las limitaciones irn
destinadas a los productos dulces y productos cidos. Centraremos los aportes en el suministro de flor (en pastas dentfricas, soluciones para enjuagues, etc. y mediante la fluoracin de aguas de bebida).
Reflujo esofgico: evitar aquellos alimentos que lo favorecen como por
ejemplo el caf, alcohol, comidas grasas, chocolate, menta, hierbabuena y
zumos de tomate o ctricos.
lcera pptica: dieta blanda y de digestin sencilla. No se recomienda tomar
leche con frecuencia, porque aunque en un principio neutraliza la acidez,
luego provoca una hipersecrecin de cido. Productos como caf (el descafeinado tambin), t, alcohol y tabaco, son estimulantes de la secrecin de
cido clorhdrico y por ello deben restringirse.

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Estreimiento: para corregirlo, debemos tener en cuenta ante qu tipo de
estreimiento estamos. Pueden ser tres tipos: el atnico, el espstico o sndrome del colon irritable y el obstructivo. En el caso de un estreimiento atnico, el paciente debe crear regularidad en los hbitos alimentarios y en la
hora de la evacuacin, estar relajado, realizar ejercicio, ingresar un aporte
adecuado de agua (8 a 10 vasos diarios) y realizar una dieta adecuada en
la que ser necesario incluir una cantidad de 800 g de frutas y legumbres
crudas y cocidas con sus cscaras (integrales). stas nos proporcionarn
la celulosa adecuada para favorecer el movimiento del contenido intestinal.
Las ciruelas contienen un jugo (dihidroxifenilisatina) con principios activos
que estimulan la motilidad intestinal. Tambin se aconseja el aumento de
grasas.

Si nos encontramos con el sndrome del colon irritable (espstico) que suele
darse en personas con falta de peso y muy nerviosas, se deben seleccionar
alimentos que no produzcan una irritacin de la mucosa. El retorno a la dieta
normal se har de forma gradual y para ello, el paciente comenzar con una
dieta blanda y pobre en residuos, sin verduras ni frutas, que podrn aportarse
en forma de pur segn sea la mejora. Tambin son necesarias las grasas y
se indican suplementos vitamnicos.

En el caso del estreimiento obstructivo (ante un cncer de colon o por adherencias), que puede ser total o parcial, utilizaremos las recomendaciones vis-

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tas para el espstico. Ante obstrucciones muy extensas, puede ser necesaria
la dieta lquida e incluso la NP.
Diverticulitis: utilizaremos una dieta pobre en fibra y en caso de necesidad
de ayuno, una vez finalizada se pasar a alimentos lquidos y gradualmente a
una dieta normal con poca fibra. Aportar agua suficiente para prevenir estreimiento y si es necesario suplementos vitamnicos.
Diarrea: puede dividirse en aguda o crnica. En la aguda el tratamiento consistir en una rehidratacin oral y la realimentacin: Ya no es aceptable la
recomendacin segn la cual no deba administrarse dieta o si se haca, que
fuera hipocalrica. Las pautas nutricionales, dependern del estado nutricional, la situacin fisiopatolgica y la edad:

Lactantes: la lactancia materna es tolerada y adems tiene efectos trficos en la mucosa intestinal. En caso de que el nio tome frmula lctea
es recomendable la baja en lactosa. Si hay prdidas importantes de electrolitos, puede suministrarse solucin de rehidratacin oral y si el dao
de la mucosa es muy importante (lactantes muy pequeos y desnutridos)
podemos recurrir a frmulas sin lactosa.

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Si el nio est en edad de recibir alimentacin complementaria, se le

darn alimentos astringentes ricos en almidn (arroz, patata, pltano maduro sin fibra, tapioca, etc).

Adultos: la realimentacin se iniciar con ingestin frecuente de lquidos

(100 ml/ hora). Puede utilizarse manzanilla, tila, t, caldos desengrasados etc. Hasta que los sntomas remitan, se recomienda, pasta, sopa de
smola harina de cereales y arroz. A continuacin podrn aportarse bizcochos, galletas, pan blanco, pescado cocido, queso de Burgos, carne de
ave sin piel o ternera cocida. Finalmente y con cuidado, se introducirn
tortilla francesa y manzana (cruda o cocida) Se debe de tener cuidado
con frutas, verduras, productos integrales o alimentos ricos en grasa.

En la diarrea crnica, puede ser necesaria la dieta blanda pobre en fibra

durante largos periodos de tiempo. Se deben asegurar los aportes necesarios de caloras y protenas y controlar las prdidas de minerales como
el potasio y el hierro.

Esteatorrea: puede estar relacionada con pancreatitis, enfermedades hepticas o de la vescula y con la reseccin de ms de la mitad del intestino
delgado. Ante la prdida ponderal que se produce, hay que aumentar las
caloras, y se darn protenas, hidratos de carbono y grasas, en funcin del
jugo pancretico y la bilis.

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Enteritis: se trata de una inflamacin o irritacin intestinal que puede llegar a

cronificarse. Se utilizar una dieta blanda con poco residuo.
Enfermedad celaca: se debe eliminar el gluten de la dieta. El gluten se
encuentra en el trigo, el centeno, la avena, la cebada y triticale (trigo + centeno). El paciente debe fijarse muy bien en el etiquetado, evitando todo aquel
producto cuya composicin no est clara. El celiaco puede consumir arroz,
maz, patatas, hortalizas, frutas y legumbres, huevos, carnes y pescados,
agua natural, t, vino, caf en grano y leche, aunque debemos insistir en la
necesidad de comprobar todos los productos que han sido sometidos a algn
tipo de proceso y excluir los dudosos.
Sndrome de Dumping posgastrectoma: si es conveniente, se suprimir la
leche. Hay que reducir al mnimo los hidratos de carbono simples, aumentar
protenas y grasas y no tomar lquidos en las comidas (30-60 minutos anterior
y posteriormente), y stas deben ser reducidas, frecuentes y templadas.
Colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn: la dieta aportar las caloras necesarias, ser rica en protenas y pobre en residuos. Se administrar mediante
comidas frecuentes de bajos volmenes y templadas. Se deben evitar los
excitantes y el alcohol.

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Colon irritable: dieta blanda, de sencilla digestin y pobre en residuo, con
lquidos suficientes en episodios diarreicos. Progresivamente se introducirn
alimentos que reeduquen la funcin intestinal y se evitarn los estimulantes
de la motilidad.

Hepatitis vrica y srica: aportar caloras y nutrientes adecuados, zumos

de frutas con azcar o miel, cereales, pan y una elevada concentracin de
protenas. Moderar las grasas. En pocas de anorexia grave se debe tomar
raciones pequeas y frecuentes.

Cirrosis: se necesitan los aminocidos colina y metionina (en protenas animales). La dieta es similar a la de la hepatitis aguda, y se eliminan el alcohol,
el caf y los alimentos que producen flatulencia. Esta dieta ayuda a detener el
avance de las lesiones del tejido heptico. Como complicacin de la cirrosis
puede surgir el coma heptico en el que se restringirn las protenas a menos
de 20 g, aumentando gradualmente hasta 50 si el paciente presenta mejora.
Se debe mantener la ingesta calrica. Se realizar una restriccin de sodio en
casos de ascitis o aumento de peso y si la enfermedad est asociada a una
insuficiencia renal, se restringir la ingestin de lquidos.

Ictericia: utilizaremos una dieta similar a la de la hepatitis.

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Alimentacin y Nutricin

Estado bilioso: se trata del clico biliar durante el cual (ataque agudo) se
instaurar ayuno absoluto, para pasar a una dieta lquida hipograsa e ir aadiendo alimentos hasta la normalidad.
Colelitiasis: suprimir los alimentos que contengan grasas y cidos grasos y
utilizar alimentos sencillos de fcil digestin y con fibras suaves. Cuando se
extirpa la vescula se debe seguir con la dieta hipograsa.
Pancreatitis: si es aguda, ayuno total con NE o NP y al sexto da en funcin
de la evolucin podrn administrarse lquidos con restriccin total de grasas. Posteriormente se introducirn alimentos de fcil digestin y frutas en
compota. Cuando se normalice la dieta, controlaremos la utilizacin de las
grasas. En la crnica, se mantendr la grasa en lmites de hasta 50 g al da y
complementaremos el aporte energtico con hidratos de carbono. Deben ser
alimentos de fcil digestin y con exclusin de los fritos.

4.2. Dietas adaptadas a diferentes patologas

4.2.1. Enfermedades renales y de vas urinarias

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Insuficiencia renal aguda: durante la fase oligoanrica administraremos el
mximo posible de caloras no proteicas (60% de hidratos de carbono y 20
a 35% de grasas) para evitar el catabolismo proteico y cubrir las necesidades energticas del paciente. La glucosa suele ser tolerada por cualquier
va mientras que las grasas no por la va oral, y por va intravenosa existe el
riesgo de reacciones pirgenas, con lo que es recomendable administrarlas
en forma de flanes o papillas.

El consumo de lquidos, se puede calcular (teniendo en cuenta la funcin

renal residual, por ejemplo si el paciente est oligrico o anrico), aadiendo
al gasto urinario de 24 horas 450-500 ml de las prdidas insensibles. Por
ejemplo, para una diuresis de 200 ml, aportaremos una ingesta de 650 ml
(200 ml + 450 ml). Respecto a los electrolitos, controlaremos sodio y potasio.
La restriccin del sodio no ser severa ante hiponatremia por dilucin o por
prdidas excesivas, descenso del bicarbonato o hiperproteinuria grave. El
potasio debe restringirse debido a las situaciones de hiperpotasemias. Puede perderse por vmitos y diarreas, pero la tendencia es no reponerlo salvo
situaciones de hipopotasemia importantes. En cuanto a las protenas, deben
restringirse y cubrir las necesidades mediante protenas de alto valor biolgico (huevos y leche). La escuela de Giovanetti propone una dieta con 18-20 g
de protenas, 12 de los cuales han de ser de alto valor biolgico. Todo lo que
se ingiera debe ser pesado y medido.

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Alimentacin y Nutricin

Posteriormente a la fase oligoanrica aparece la recuperacin de la diuresis

o fase polirica. En ellas se produce una gran eliminacin urinaria que puede
originar una depleccin de lquidos (deshidratacin), sodio y potasio. Se hace
necesaria la reposicin lquida que debe regirse por el volumen y densidad
de la orina excretada y por el peso del paciente. La restriccin proteica, debe
mantenerse hasta el comienzo del descenso de las concentraciones sricas
de urea y creatinina. Se podr normalizar la dieta, si la diuresis se mantiene
por encima de 1.500 ml por da, siendo necesario mantener la precaucin de
aadir alimentos ricos en potasio y de vigilar sus niveles sricos para evitar
sobrecargas o deplecciones. En relacin con el sodio, habr que tener en
cuenta factores como la diuresis, las variaciones del peso y la determinacin
de sodio srico urinario. El sometimiento a dilisis supone un incremento en
las necesidades de las protenas (teniendo en cuenta factores individuales
como el tipo de dilisis y el estado nutricional y la racin de lquidos se calcular en funcin de la excrecin de orina, sumndole a la diuresis 600 ml). El
suplemento de calcio y la administracin de vitamina D junto a la restriccin
temprana de fsforo, ayudan a impedir osteomalacia en casos de insuficiencia renal crnica. Si la dieta ha de ser pobre en potasio, debern prohibirse
los alimentos ricos en fsforo y potasio. Una forma de hacer que un alimento
pierda potasio es ponerlo en remojo.

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La etapa final de la insuficiencia renal aguda sera la de restauracin funcional en la que se produce una normalizacin de diuresis y de electrolitos y metabolitos en sangre. Se recupera la funcin renal. Los programas de dilisis
se inician cuando los riones no logran recuperar la funcin renal en el tiempo
habitual, y no existe respuesta satisfactoria al tratamiento.

Insuficiencia renal crnica: el tratamiento diettico tambin se centra en

una restriccin proteica, la ingesta energtica a partir de glcidos y grasas
(consumo libre), control de sodio, potasio, agua, calcio (se suspender en
caso de hipercalcemia) y fsforo. Respecto al aporte graso, la proporcin de
poliinsaturados/monoinsaturados, mantendr en 1 su valor.
Clculos renales o nefrolitiasis: se ingerirn lquidos hasta que se alcance
2 litros de diuresis. Si el clculo es de contenido clcico, se limitar la ingestin de lcteos a 1-2 tazas. Se reducirn los oxalatos. Tambin se debe
aumentar el consumo de fibra para disminuir la absorcin de calcio y no sobrepasar los aportes recomendados de protenas ya que pueden aumentar la
eliminacin renal de calcio y acidificar la orina. Si el clculo es de contenido
oxlico se reducirn los aportes de este cido y los aportes excesivos de
vitamina C ya que sta incrementa la oxaliuria. Adems se debe acidificar
la orina. En una dieta rica en enzimas cidas se restringe la sal y se aaden
huevos, aves, carnes, pescados, cereales y derivados.
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Alimentacin y Nutricin

Cuando el contenido es de cido rico, debemos lograr alcalinizar la orina.

Finalmente, si el clculo est compuesto por cistina, tambin se tratar de

alcalinizar la orina y adems reduciremos la metionina. Los alimentos ricos
en estas enzimas, son las frutas y verduras.

4.2.2. Patologa cardiocirculatoria

Insuficiencia cardiaca: la aportacin ser rica en hidratos de carbono solubles, suficiente en protenas de alto valor biolgico y baja en grasas. Adems
la dieta ser hiposdica y pueden necesitarse suplementos de potasio por las
prdidas relacionadas con los diurticos. El agotamiento del potasio facilita la
intoxicacin por digital. Tambin deben mantenerse los valores de calcio. Si
se acompaan de anemia ferropnica es necesario el aporte de hierro. Los
lquidos no tienen por qu limitarse si la restriccin de sodio es efectiva. En
estos pacientes, las comidas sern poco voluminosas y se repetirn en cinco
tomas. Deben evitar frituras, picantes, excitantes y alimentos flatulentos.
Insuficiencia cardiaca grave: se realizar una restriccin sdico calrica,
para actuar rpidamente sobre la sobrecarga hidrosalina.

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Cardiopata isqumica: ante el infarto de miocardio, iremos variando en funcin de las fases. As, en el periodo agudo hay que reducir las caloras, el
volumen en las tomas ha de ser escaso y la dieta ser blanda, hiposdica
y baja en grasas. Se deben controlar los hidratos de carbono por la produccin de hiperglucemia. Durante los primeros momentos la dieta ser lquida
y se reducirn las grasas evitando las saturadas. Evitar tambin alimentos
flatulentos, bebidas carbonatadas y los que dificulten la digestin. Una vez
pasados los das se ir normalizando la dieta teniendo en cuenta el peso,
la intolerancia a hidratos de carbono y el control de los lpidos plasmticos.
Posteriormente al periodo agudo, la dieta ya ir encaminada al control de la
hiperlipidemia y a la prevencin de riesgos.

Si nos encontramos ante una angina de pecho, la dieta ser de poco volumen, horario regular, moderada en grasas (predominarn las insaturadas),
con cantidades normales de protenas, que no produzcan meteorismo o flatulencia y estar encaminada a mantener el peso. El paciente deber realizar
descanso postprandial y evitar comidas muy condimentadas, frituras, caf y
tabaco.

Hipertensin arterial: la dieta debe ser equilibrada, hipocalrica o isocalrica si adems se pretende que el paciente pierda peso y se debe repartir en
varias tomas. Hay que asegurar el aporte de cidos grasos poliinsaturados de
la serie omega 3. A la dieta aadiremos alimentos ricos en magnesio y pota-

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sio (verduras, frutas, nueces) y tambin calcio, pero si ste viene de la leche,
se debe procurar que sta sea semidesnatada. La fibra debe aumentar en las
tomas. En cuanto a los alimentos a evitar, la dieta tiene que ser hiposdica,
evitando la sal aadida, as como los alimentos ricos en sodio. La sal puede
ser sustituida por condimentos, pero de stos se deben evitar los extractos
de carne, las sopas en sobre, los cubitos de caldo y salsas comerciales. Tambin se evitar el alcohol y aunque no es necesario disminuir el consumo
de lquidos, no conviene su exceso y vigilaremos las aguas minerales, ya
que su grado de dureza, nos indicar la posibilidad de contenido de sodio.
Vigilaremos tambin el sodio oculto que se utiliza para la preparacin de algunos alimentos como en el caso de algunos edulcorantes artificiales (como
la sacarina sdica) o incluso en algunos frmacos que llevan sales sdicas
como excipiente (bicarbonato sdico, algunos analgsicos, laxantes salinos e
incluso dentfricos). La dieta debe acompaarse de hbitos saludables como
ejercicio fsico adaptado a la persona o paseos a ritmo aproximado de 5 km/h.
4.2.3. Patologa respiratoria
Fibrosis qustica: son pacientes con elevado riesgo de desnutricin y por
ello debe controlarse la malabsorcin. La cantidad necesaria de energa depende de la intensidad de afectacin pulmonar, la malabsorcin y la actividad
fsica. Suele recomendarse un incremento de un 120-150% de las cantidades
diarias recomendadas. El 15-20% del total de nutrientes corresponde a las
protenas; el 35-40% a las grasas y el resto en forma de hidratos de carbono.
La nica vitamina hidrosoluble con problemas para la absorcin es la B12. La
malabsorcin de grasas repercute en los aportes de vitaminas liposolubles.

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Insuficiencia respiratoria aguda: se incrementar entre un 120 y un 150%
sobre las necesidades estimadas. La alimentacin suele ser enteral, pero si
puede ser oral coincidir con una dieta baja en hidratos de carbono (35%) y
con el 45% de grasas (rica en grasas) y el resto de protenas.
Enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC): en pacientes desnutridos, se recomienda la evaluacin de la energa necesaria en un 130-150%
de las recomendaciones basales. Se debe realizar ingestin abundante de
agua para fluidificar las secreciones. Los contenidos en grasas tambin sern
altos, pudiendo ir de un 35-50%.

4.2.4. Patologas del aparato locomotor

Ante inflamaciones articulares de tipo crnico como artritis reumatoide y artrosis,
se recomienda bajar de peso.

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Ante la osteoporosis, hay que tomar una actitud preventiva, tomando calcio (en
lcteos por ejemplo) y para la gota, recurriremos a lo comentado con los clculos
formados por cido rico.
4.2.5. Patologas del sistema nervioso
La ejecucin puede depender de terceras personas; es muy importante evitar
aspiraciones y adecuar la dieta a las capacidades masticatorias y deglutorias de la
persona. Incluso puede necesitarse reeducarles en el comer.
Otra alteracin seran las migraas, en las que se ha observado que alimentos
como por ejemplo queso, cerveza, vermouth, embutidos secos, pescados ahumados
o encurtidos, col agria, son ricos en tiramina y pueden desencadenar la crisis.
4.2.6. VIH
En esta dieta se pretende frenar la prdida de peso y msculo, aprovisionar los
nutrientes y favorecer el comportamiento inmunitario para reducir infecciones oportunistas, minimizar sntomas de malabsorcin y optimizar la respuesta a los medicamentos. Todo ello en busca de una mejora de la calidad de vida de la persona. Las
necesidades que derivan del metabolismo basal y la actividad, pueden duplicarse,
si hay fiebre, aumentaremos un 10% por cada grado desde 37. Debemos asegurar
un aporte de protenas de 1,5 a 2 g por Kg. de peso y da. Habr que reducir las grasas (garantizando el aporte de triglicridos de cadena media) y mantendremos en la
normalidad la concentracin de hidratos de carbono. Si es necesario recurriremos a
suplementos vitamnicos y de minerales e incluso a NE o NP.

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