Diseño y Construcción de Un Equipo Con Adaptación de Tecnología para Elaboración de Cerveza Artesanal

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL
TTULO DE INGENIERO QUMICO
TEMA:
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN EQUIPO CON
ADAPTACIN DE TECNOLOGA PARA ELABORACIN
DE CERVEZA ARTESANAL
AUTORES:
GALO ROGELIO MERELO ESPINAR
JUAN GABRIEL ZIGA TAPIA
DIRECTOR DE TESIS:
ING. QCO. SHAYLER NIETO, MSC
GUAYAQUIL, ECUADOR
ENERO DE 2013
ii
Declaracin
La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Investigacin, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil segn lo
establecido por la Ley vigente
Galo Rogelio Merelo Espinar
Juan Gabriel Ziga Tapia
iii
Dedicatoria
A Dios por su bondad e infinito amor que me ha dado fuerzas y voluntad

en los momentos ms difciles de mi vida y brindado el entendimiento y
buen uso de razn necesario para culminar mis metas propuestas.
A mis padres y a mi abuelita que con su confianza, cario y esfuerzo

he podido cumplir esta meta importante en mi vida y me han dado los
valores necesarios para poder ser un hombre de bien.
A mis profesores por haber compartido a lo largo de los aos sus

conocimientos y experiencias de la profesin vitales para el buen
ejercicio de la misma.
Galo
iv
Dedicatoria
A Dios principalmente, ya que sin el nada fuera posible.
A mis padres, por darme siempre su inmenso apoyo y con sus

esfuerzos y sacrificios, nos han dado una buena calidad de vida y por
darme ejemplos y sabios consejos para ser un hombre de bien.
A mi hijo y esposa Jos Gabriel y Mara Jos, por darme un motivo por
el cual luchar cada da de mi vida.
Gabriel
Agradecimientos
Agradecemos primeramente a Dios por habernos regalado vida,

fuerzas, inteligencia y voluntad para poder culminar esta carrera.
A todos los profesores que han compartido sus conocimientos con

nosotros a lo largo de toda la carrera de Ingeniera Qumica y que nos
han sabido guiar hacia el xito.
A nuestro tutor el ing. Qco. Shayler Nieto por su ayuda y paciencia

brindada en el transcurso de la realizacin de la tesis.
A nuestros amigos Aurelio Alvarado, Jimmy Tern, Eduardo Vinces

quienes nos han brindado su apoyo en este proyecto.
Galo y Gabriel
vi
ndice General
Pg.
Acta de Aprobacin
ii
Declaracin
iii
Dedicatoria
iv
Agradecimientos
vi
ndice General
vii
ndice de figuras
xi
ndice de cuadros
xii
ndice de grficas
xiv
ndice de Anexos
xv
Resumen
xvi
INTRODUCCIN
CAPITULO I
1.
GENERALIDADES
1.1.
Antecedentes
1.2.
Planteamiento del problema
1.3.
Justificacin
1.4.
Objetivos
1.4.1.
Objetivo General
1.4.2.
Objetivos especficos
1.5.
Hiptesis
CAPITULO II
2.
MARCO TEORICO
2.1.
La cerveza
2.1.1.
Definicin
2.1.2.
Historia
2.1.3.
Caractersticas
11
2.1.4.
Valor nutritivo de la cerveza
12
2.1.5.
Propiedades Funcionales
13
vii
2.1.6.
Clasificacin de las cervezas
15
2.1.7.
Estilos de cervezas
17
2.2.
Materia Prima
19
2.2.1.
Cebada
19
2.2.1.1. El grano
20
2.2.1.2. Calidad del grano
22
2.2.1.3. Valor nutritivo de la cebada
22
2.2.1.4. Malta
24
2.2.1.5. Tipos de maltas
25
2.2.2.
30
Lpulo
2.2.2.1. Caractersticas de la planta
35
2.2.2.2. Funciones del lpulo en la cerveza
35
2.2.2.3. Tipos de lpulos
36
2.2.2.4. Medida del amargor
37
2.2.3.
38
Levadura
2.2.3.1. Clasificacin de las levaduras
40
2.2.3.2. Diferencias metablicas
42
2.2.3.3. Estructura de la clula
43
2.2.3.4. Ciclo de vida de las levaduras
44
2.2.3.5. Caractersticas que debe de cumplir la levadura cervecera
44
2.2.4.
45
Agua de la cerveza
2.2.4.1. Efectos de los iones en el sabor de la cerveza
48
2.3.
Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas
50
2.3.1.
Saborizantes
50
2.3.2.
Hierbas
52
2.3.3.
Especias
52
CAPITULO III
54
3.
INGENIERA DEL PROYECTO
54
3.1.
Diseo y montaje del equipo
54
3.1.1.
Descripcin del equipo
54
3.1.2.
Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos
59
3.1.3.
Clculos de diseo del equipo
60
viii
3.1.3.1. Clculo de la potencia de la resistencia elctrica del macerador

y de las hornillas elctricas
60
3.1.3.2. Clculo de las dimensiones del enfriador
61
3.1.4.
Esquema del soporte del equipo
66
3.1.5.
Esquema de las tuberas del equipo
68
3.1.6.
Esquema del enfriador
69
3.1.7.
Esquema general del equipo
70
3.1.8.
Manual de operacin del equipo
71
3.1.9.
Manual de Limpieza del equipo
73
3.2.
Procesos de produccin de la cerveza artesanal
74
3.2.1.
Diagrama de flujo del proceso
74
3.2.2.
Descripcin de las etapas de produccin
75
3.2.2.1. Molienda
75
3.2.2.2. Maceracin
76
3.2.2.3. Recirculacin y filtracin
78
3.2.2.4. Lavado de los granos
78
3.2.2.5. Coccin
79
3.2.2.6. Enfriamiento
80
3.2.2.7. Fermentacin
81
3.2.2.8. Maduracin
82
3.2.2.9. Embotellado y carbonatacin
82
3.2.3.
84
Balance de materia
3.2.3.1. Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale
84
3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y ans
90
3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout
96
3.3.
Anlisis de costos
102
CAPITULO IV
106
4.
RESULTADOS Y DISCUSIN
106
4.1.
Datos obtenidos en la etapa de maceracin
106
4.2.
Rendimientos Obtenido al final de la maceracin
109
4.3.
IBUs obtenidos al final de la coccin
109
4.4.
Resultados obtenidos en la fermentacin
113
ix
4.4.1.
Atenuacin real y aparente
116
4.5.
Resultados obtenidos en el producto final
118
4.5.1.
Acidez total
118
4.5.2.
Potencial de hidrgeno (pH)
119
4.5.3.
Carbonatacin
119
4.5.4.
Contenido alcohlico
120
4.5.5.
Ensayos microbiolgicos
121
4.5.6.
Pruebas organolpticas
121
4.6.
Resultados generales
124
CAPITULO V
125
5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
125
5.1.
Conclusiones
125
5.2.
Recomendaciones
127
Bibliografa
129
Abreviaturas
132
Glosario de Trminos
134
Anexos
138
ndice de figuras
Pg.
Figura 1
Tabla de Ebla
Figura 2
Planta de cebada
19
Figura 3
Grano de cebada
21
Figura 4
Tipos de maltas
25
Figura 5
Hojas de lpulo
30
Figura 6
Levadura
38
Figura 7
Estructura de la clula de la levadura
43
Figura 8
Saccharomyces cerevisiae
45
Figura 9
Esquema del macerador y filtro
55
Figura 10
Esquema de la olla de coccin
55
Figura 11
Esquema de la olla de agua de lavado
56
Figura 12
Esquema del fermentador
57
xi
ndice de cuadros
Pg.
Cuadro # 1 Porcentajes de los requerimientos mnimos diarios de
vitamina B y minerales que aportara 1 litro de cerveza
12
Cuadro #2
Valor nutricional de la cebada
23
Cuadro #3
Composicin Nutricional de la Malta
24
Cuadro #4
Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes

tipos de malta
29
Cuadro #5
Actividad enzimtica de las maltas segn el grado tostado
30
Cuadro #6
Composicin qumica del lpulo
38
Cuadro #7
Composicin del agua para fabricar cerveza
47
Cuadro #8
Anlisis del agua de diferentes tipos de cerveza en mg/l
47
Cuadro #9
Composicin del agua en famosos lugares cerveceros del

mundo
50
Cuadro #10 Dimensiones y capacidades de los equipos
59
Cuadro #11 Dimensiones del enfriador
59
Cuadro #12 Especificaciones de la bomba
59
Cuadro #13 Especificaciones de los componentes del gabinete de

control
59
Cuadro #14 Condiciones ptimas de actividad de las enzimas
77
Cuadro #15 Costos tuberas y accesorios
102
Cuadro #16 Costos tanques y accesorios
102
Cuadro #17 Costos equipo de control de temperatura del macerador
103
Cuadro #18 Costos equipos de calentamiento, bombeo y accesorios
103
Cuadro #19 Costos soporte del equipo
103
Cuadro #20 Costo total del equipo
104
Cuadro #21 Costo de materia prima
104
Cuadro #22 Costo de insumos
104
Cuadro #23 Costos de produccin
105
Cuadro #24 Costo unitario por botella de 600 ml.
105
xii
Cuadro #25 Datos obtenidos en la maceracin de la Irish red ale
106
Cuadro #26 Datos obtenidos en la maceracin de la cerveza de

canela y ans
107
Cuadro #27 Datos obtenidos en la maceracin de la cerveza

Oatmeal Stout
108
Cuadro #28 Rendimientos obtenidos en la maceracin
109
Cuadro #29 IBUs obtenidos en las cervezas
112
Cuadro #30 Fermentacin de la cerveza Irish red ale
113
Cuadro #31 Fermentacin de la cerveza de canela
114
Cuadro #32 Fermentacin de la cerveza Oatmeal Stout
115
Cuadro #33 Atenuacin de las cervezas artesanales
117
Cuadro #34 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
118
Cuadro #35 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
119
Cuadro #36 Datos obtenidos en la carbonatacin
120
Cuadro #37 Contenido alcohlico de las cervezas v/v
120
Cuadro #38 Resultados de los ensayos microbiolgicos
121
Cuadro #39 Pruebas organolptica general de Irish Red Ale
121
Cuadro #40 Prueba organolptica general de la cerveza de

canela y ans
122
Cuadro #41 Prueba organolptica general de la Oatmeal Stout
122
Cuadro #42 Resultados generales de las cervezas artesanales
124
xiii
ndice de grficas
Pg.
Grfica #1 Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale
con el tiempo
106
Grfica #2 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de

canela y ans con el tiempo
107
Grfica #3 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza

Oatmeal Stout con el tiempo
108
Grfica #4 Incremento del contenido alcohlico de la Irish red ale

con el tiempo
113
Grfica #5 Conversin de azcares fermentables en alcohol etlico

en la Irish red ale
113
Grfica #6 Incremento del contenido alcohlico de la cerveza de

canela y ans con el tiempo
114

en la cerveza de canela y ans
114
Grfica #8 Incremento del contenido alcohlico de la cerveza

Oatmeal Stout con el tiempo
115

en la cerveza Oatmeal Stout
xiv
115
ndice de Anexos
Pg.
Anexo 1
Tabla de correccin de densidad
138
Anexo 2
Determinacin del porcentaje de utilizacin del lpulo
139
Anexo 3
Contenido de CO2 v/v
140
Anexo 4
Propiedades fsicas del agua saturada
148
Anexo 5
Tabla de volmenes de los recipientes
149
Anexo 6
Conexiones de los cables del gabinete de control de

temperatura del macerador
Anexo 7
Resultados de ensayos microbiolgicos de la Oatmeal

Stout
Anexo 8
150
151
Requisitos que deben cumplir las cervezas segn

norma INEN
152
Anexo 9
Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale
156
Anexo 10
Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y ans
157
Anexo 11
Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout
158
Anexo 12
Fotografas
159
xv
Resumen
El objetivo principal de este trabajo fue construir un equipo con adaptacin

de tecnologa para elaborar cerveza artesanal.
Al principio se plane construir el equipo de acero inoxidable, pero debido a

los altos costos que representaba este material se opt por utilizar materiales
ms econmicos, pero tomando todas las medidas necesarias para obtener
una cerveza de buena calidad.
Al equipo se le adapt un controlador de temperatura, el cual regula

automticamente la temperatura deseada, para tener un mayor control en la
etapa de maceracin, ya que es una de las etapas ms importantes del
proceso, en donde se activan las enzimas necesarias para producir azcares
fermentables y no fermentables.
Se realizaron pruebas en blanco al equipo de calentamiento y enfriamiento

con lo que se obtuvieron los resultados esperados.
El equipo respondi correctamente al proceso de elaboracin de cerveza,

cumpliendo con todos los requisitos necesarios para la produccin de las
cervezas artesanales.
Se realizaron 3 tipos de cervezas diferentes a las del mercado utilizando

diferentes combinaciones de maltas. Una roja conocida con el nombre de Irish
Red Ale que result con un contenido alcohlico de 3,8 % ABV, una cerveza
elaborada con una combinacin de canela y ans brindndole un sabor
diferente con un contenido de alcohol de 5,2 % ABV y una cerveza negra
denominada Oatmeal Stout elaborada con maltas tostadas y avena,
brindndole un sabor parecido al caf, con un contenido alcohlico situado en
4,4 % ABV.
xvi
Se realizaron pruebas de catacin, para evaluar la aceptabilidad de las

cervezas, la cual dio buenos resultados, hacindolas aceptables para los
consumidores.
Finalmente se le realizaron pruebas de laboratorio para determinar las

propiedades fsico-qumicas y microbiolgicas del producto con lo que se
cumplen con todos los objetivos propuestos en este trabajo.
xvii
INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida que se ha venido consumiendo desde la

antigedad y tiene un gran consumo a nivel mundial, a tal punto que es la
bebida alcohlica ms consumida. En el Ecuador la cerveza ha tenido gran
acogida por la poblacin. Segn estudios realizados su consumo es de 31.95
litros per cpita (The barth report. 2006-2007), siendo as un producto que tiene
una gran demanda y por consiguiente es una fuente considerable de ingresos
econmicos.
La cerveza es una bebida que se elabora con 4 ingredientes bsicos que

son: agua, malta, lpulo y levadura pero existe la posibilidad de incluir en las
formulaciones una infinidad de ingredientes entre ellos cereales, hierbas, frutas,
cuyas combinaciones dan como resultado un sin nmero de sabores, lo que le
brinda al consumidor diferentes opciones de sabor. Las hay desde el amarillo
plido hasta el negro, con variedad de sabores como tostado o afrutado, con
diferente contenido alcohlico y dems propiedades que pueden variar de
acuerdo al gusto de cada persona.
Este tipo de cervezas se diferencia de las otras opciones por su frmula ya

que no posee aditivos qumicos como conservantes y antioxidantes artificiales,
adems sus ingredientes varan dependiendo del producto y todo el proceso se
realiza de forma natural. Un ejemplo de esto est en la carbonatacin que se la
realiza agregando a la cerveza verde un poco de mosto o aadiendo azcar
para que siga el proceso de fermentacin, sin agregarle dixido de carbono
artificialmente lo que garantiza un producto 100% natural.
Otra diferencia est en que por lo general las cervezas industriales,

contienen un alto porcentaje de adjuntos en su formulacin, lo que le resta
sabor al producto, mientras que la mayora de las cervezas artesanales al estar
elaboradas con un alto porcentaje de malta tienen un sabor ms apetecible,
mayor contenido de vitaminas y nutrientes y son consideradas como Premium.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1.
Antecedentes
Fue en la Baja Edad Media cuando se origin la costumbre de cocer el

mosto con flores de lpulo. Es entonces cuando nace la bebida que hoy
identificamos como cerveza y distinta del vino de malta. Tal costumbre se
origin en Alemania hace unos mil aos. El lpulo sustituy a los aromatizantes
hasta entonces utilizados, dando a la cebada alcohlicamente fermentada su
amargor caracterstico. El lpulo contribuye decisivamente a su conservacin.
Adems obra como eficaz antisptico y estabilizador. Tambin sirve para

detener la fermentacin actica y clarificar el lquido, causando la precipitacin
de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre el
uso del lpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los
impuestos por el uso del all llamado grut, que en ingls llaman gruit para
denominar al conjunto de hierbas utilizadas en la elaboracin de la cerveza,
que fueron sustituidas por el lpulo.
Sin el uso del lpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser

un vino de malta que no lleva lpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco, que
recuerda por su sabor ms al vino que a la cerveza. Cuanto menos lpulo se
usa, la bebida resulta ms vinosa. Si la malta est muy tostada no hace falta
usar tanto lpulo para evitar el sabor vinoso. En francs el vino de malta es
llamado vin dorge, en ingls barley wine, en alemn Gerstenwein y
Maltonwein y en italiano vino dorzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino,
tiene una graduacin similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se
distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los considera
cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Blgica aderezados con frutas
2
suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de cervezas

especiales. Mrs. Tritton seala en su manual que, para elaborar cerveza en vez
de vino de malta, basta aadir lpulo y un fermento de los usados para elaborar
cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lpulo y se utiliza fermento
de vino en vez de fermento de cerveza. El lpulo identifica tanto o ms la
individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la
consideracin de cerveza, ni se le llama cerveza, pues carece de lpulo, el
fermentado alcohlico, de unos 7% vol. del que se extrae por destilacin el
whisky.
Adems del vino de malta, existen otras bebidas alcohlicas con

caractersticas o apariencia diferentes pero fabricadas tambin a base de
almidn fermentado que, cuando no poseen un nombre especfico como es el
caso del sake, son asimiladas a cervezas. En este ltimo caso se aade un
complemento al nombre de cerveza a fin de evitar malentendidos por ejemplo,
cerveza de banana. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su
contenido alcohlico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas
caractersticas de base que el resto de las cervezas porque se ha
desalcoholizado durante la elaboracin.
Se podra clasificar el sake como cerveza de arroz aunque hay varias

diferencias si se adoptase un criterio analgico. La cerveza es para los
europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analgico, la cerveza
tambin puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analgicas
son rechazadas cientficamente por poco rigurosas, pues no distinguen
adecuadamente el gnero de la especie. No existe una palabra para designar a
todas las bebidas provenientes de cereales alcohlicamente fermentados.
En Japn la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un

producto importado. Hoy en da existen fbricas de cerveza japonesas y para
designar dicha bebida se adapt la locucin bier a dicho idioma como biiru (
). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no slo la
3
elaboracin es distinta, sino tambin la fermentacin. En la tradicin oriental, en

la fermentacin alcohlica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y est basado en las esporas del
Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada
takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japons, pero
que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no
incluye slo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino tambin otros como el
A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no slo
la sacarosa, sino tambin la lactosa. En la obtencin de esas bebidas no se
tuesta el cereal. Tambin es distinta en consecuencia la preparacin del wort.
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas

fermentados, como los vinos, en la cerveza el cereal de base no contiene
originalmente ni agua ni azcar, caracterizando ambas carencias el proceso de
elaboracin. Para conseguir azcar a partir del almidn del cereal, es necesario
primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la
temperatura adecuada a fin de completar la conversin. El lquido resultante,
compuesto de azcares, protenas y residuos procedentes del cereal, se filtra,
se hierve vigorosamente y se le aade el lpulo en caliente, aunque tambin
existe la costumbre de lupular en fro dry hopping, en seco, en ingls,
operacin que consiste en aadir las flores al mosto ya fro, bien en las cubas
de fermentacin, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una
temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se aaden stas y se
inicia la fermentacin que producir el alcohol y el dixido de carbono (CO2).
1.2.
Planteamiento del problema
Existen diversidades de tipos de cervezas elaboradas con diferentes

ingredientes que le brindan un gusto especial a cada cerveza, pero en nuestro
pas no existe variedad en el producto, por lo que el consumidor desconoce
que exista todo un mundo de sabores, mas all de la cerveza rubia lager tipo
Pilsen a la que estamos acostumbrados. Otros pases ya elaboran este tipo de
cervezas, mientras que en este pas si bien es cierto que existen algunas
marcas de cervezas, no se sale de lo comn, ya que todas son del mismo tipo,
con el sabor muy parecido, con la misma cantidad de gas, grado alcohlico,
diferencindose nicamente por la presentacin de la botella y la etiqueta.
En el pas hay cervezas de otros tipos pero son importadas, por lo que su
costo es un poco alto, y por consiguiente no son accesibles a cualquier persona
que quiera disfrutar de nuevos sabores y tambin son muy limitadas en cuanto
a su variedad.
Las cervezas industriales generalmente son elaboradas con una mezcla de

malta y adjuntos como maz y arroz que son ms baratos, lo que hace que se
disminuyan los costos de produccin, pero se disminuye la calidad del producto
y muchas veces contienen aditivos artificiales, dando como resultado un
producto alejado de lo que debe ser una verdadera cerveza.
.
1.3.
Justificacin
La demanda de la cerveza se ha ido incrementando a medida que han

pasado los aos, por lo que resultara un negocio de alta factibilidad, sera una
buena opcin de creacin de microempresas, beneficiando de esta manera a
los microempresarios generndoles ingresos econmicos y la oportunidad de
experimentar y aprender ms del tema y por otro lado se beneficia al
consumidor, ofrecindole un producto novedosos y natural. Cabe sealar que
5
los grandes cerveceros iniciaron preparando sus propias cervezas en casa

para disfrutar con amigos y luego consiguieron tener su propio negocio.
Con la elaboracin de la cerveza artesanal dentro del pas, se pueden evitar

costos de importacin y por consiguiente se obtiene un producto ms asequible
para el disfrute de la poblacin ecuatoriana.
1.4.
Objetivos
1.4.1. Objetivo General

Disear y construir un equipo que cumpla con los requerimientos
necesarios para la elaboracin de cervezas tipo artesanal diferentes a
las del mercado.
1.4.2. Objetivos especficos

Demostrar el funcionamiento del equipo.
Obtener cervezas de buena calidad y sabores diferentes.
Determinar los parmetros fsico-qumicos para la produccin de la
cerveza artesanal.
Desarrollar tecnologa apropiada para elaboracin de cerveza artesanal.
Dar a conocer a la poblacin diferentes tipos de cervezas.
Demostrar las propiedades alimenticias de la cerveza.
Demostrar
que
se
pueden
elaborar cervezas
usando
distintos
mediante
anlisis
ingredientes.
Evaluar
la
aceptabilidad
de
las
cervezas
organolpticos.
1.5.
Hiptesis
Con la construccin del equipo se tendr mayor control sobre cada una de
las etapas de elaboracin y se obtendrn cervezas artesanales, diferentes a las
del mercado.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1.
La cerveza
2.1.1. Definicin
La cerveza es una bebida alcohlica, espumosa, no destilada de sabor

amargo elaborada a base de granos de cereales, principalmente cebada, cuyo
componente de almidn es modificado para ser luego fermentado en agua y
aromatizado con lpulo. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
2.1.2. Historia
Fig 1. Tabla de Ebla
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los

historiadores creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000
a.C.
En la civilizacin mesopotmica, la cerveza era una parte muy importante de

su dieta. El motivo es bien sencillo: la cantidad de caloras que aporta convierte
a la cerveza en un buen sustituto del pan, comida que por aquel entonces no
existan los medios para su correcta conservacin, a diferencia de la cerveza,
8
que era fcil de conservar en barricas. Hay que tener en cuenta que en ese
momento no se conoca nada del alcohol y del proceso de la fermentacin (ni
sospechaban que la levadura es un ser vivo) y su efecto embriagador lo
denominaban consecuencia del "espritu de la cerveza". Aparecieron diferentes
tipos de cerveza por todo Mesopotamia, todas comentadas en las tablas de
Ebla, una coleccin de tablas de arcilla encontradas en los archivos de palacio
de la ciudad de Ebla, Siria. No slo eso, tambin en la la historia pica el
Poema de Gilgamesh se menciona su uso en la sociedad mesopotmica.
En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza llamada "Kiu"

utilizando cebada, trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones
precolombinas de Amrica, utilizaban maz en lugar de cebada.
De
manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo

malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco

cocidos que dejaban fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba
vino de cebada.
En el Antiguo Egipto la cerveza era algo especial: muchos usaban la cerveza

para pagar a sus empleados en lugar de dinero, y se usaba tambin en rituales
de sacrificio a los dioses; incluso la recetaban para curar ciertas enfermedades.
Tambin fueron los primeros en documentar su proceso de elaboracin el cual
es muy parecido al proceso que se usa hoy en da.
Se cree que fueron los egipcios los que ensearon su proceso de

elaboracin a los griegos, los cuales en ese entonces ya discutan el concepto
de moderacin en su consumo, sobre todo por Sfocles, el cual pensaba que
una buena dieta para los griegos era "carne, pan, verduras y cerveza". Los
romanos no consuman cerveza, prefiriendo al vino en su lugar, y pasaran
bastantes aos hasta que los monasterios cristianos empezasen a contribuir
mejoras en la elaboracin y conservacin de la cerveza.
En la Edad Media, fue en Blgica, en donde los monjes refinaron el proceso

prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez
que favorece la conservacin.
En los pases nrdicos con climas muy fros como Alemania o Inglaterra, la
cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la produccin de cerveza era
mejor frente a la del vino, convirtindose as stas regiones, en grandes
productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fbricas cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el
duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza
alemana, que prescriba el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lpulo y
levadura en su fabricacin.
La poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la

incorporacin de la mquina de vapor a la industria cervecera y el
descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro; culmina en el ltimo
tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de
fermentacin.
Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros

usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a
una nueva.
Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con la ley de

pureza, las cuales son una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos
aunque, la mayora de cervezas industriales lamentablemente estn muy lejos
a una legtima cerveza hecha exclusivamente con malta Fuente: (Club Planeta,
2011).bibliografa pg. (129-131)
10
2.1.3. Caractersticas
Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son:
El Color :
Lo determinan las materias primas, especialmente la malta
puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas
claras y maltas oscuras. Pero tambin tienen influencia en el color el trabajo
realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composicin
del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura tambin
influye en el color final de la cerveza.
La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formacin

de la espuma depende del contenido de gas carbnico y de las protenas que
al final contiene en suspensin la cerveza.
Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez

en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacin
microbiolgica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de protenas
pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificacin o
contaminacin con oxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas
por sobreexposicin a la luz solar.
Contenido alcohlico y Densidad o Extracto: El grado alcohlico, se fija

en la Sala de Cocimientos y depende de la relacin de azcares fermentables y
carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos pases
tienen regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en las
cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de
la globalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de
diferentes pases y es entonces muy comn encontrar en el mercado desde
cervezas con bajo contenido alcohlico (3% - 4%) hasta cervezas europeas de
7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohlico
dependiendo del pblico al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme
11
para garanta de una produccin estable y siempre de iguales caractersticas y

contenido. Fuente: (Yepez Garca, 2007) bibliografa pg. (129-131)
2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza
Al discutir los aspectos del valor nutritivo de un alimento debe considerarse

ste como un integrante ms en el conjunto de la dieta que, si sigue el principio
de una alimentacin sana, debe ser lo suficientemente variada y equilibrada
para aportar todos los principios nutritivos necesarios para cubrir las
necesidades
metablicas
del
organismo
humano.
La
cerveza
aporta
fundamentalmente a la dieta caloras, vitaminas del grupo B y elementos

minerales.
El valor calrico de una cerveza comn se debe fundamentalmente a su

contenido en alcohol (7 Kcal/g), y a su extracto seco residual (4 Kcal/g). Una
cerveza de 5 aporta aproximadamente 45 Kcal/100 ml, de las que dos terceras
partes corresponden al alcohol contenido. La ingesta de un litro diario de
cerveza aportara el 17% de las necesidades energticas diarias de un hombre
y el 22% en el caso de la mujer. La cerveza sin alcohol tiene obviamente un
valor calrico mucho ms bajo, del orden de 140 Kcal/L. Fuente: (Cerveceros
de Espaa, 2001) bibliografa pg. (129-131)
Cuadro # 1
Porcentajes de los requerimientos mnimos diarios de vitamina B y minerales que
aportara 1 litro de cerveza
Tiamina
Riboflavina
Acido Pantetotnico
Niacina
Silicio
Magnesio
Fsforo
Potasio
1-40%
19-63%
25%
27-83%
100%
50%
40%
20%
Fuente: Libro blanco de la cerveza, 2001
12
2.1.5.
Propiedades Funcionales
Los ingredientes de la cerveza con propiedades funcionales
son,
fundamentalmente, alcohol etlico, folatos, flavonoides, arabinoxilanos y (13),(1-4)--D-glucanos. El consumo ligero o moderado de alcohol etlico tiene
efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos
y sanos. Aumenta el nivel de colesterol asociado a las lipoprotenas de alta
densidad y reduce el colesterol unido a las lipoprotenas de baja densidad,
respecto al habitual nivel que se da en personas abstemias. Este aumento del
colesterol "bueno" y descenso del "malo" reduce los riesgos de enfermedades y
accidentes cardiovasculares, y retrasa la aparicin de la menopausia, lo que
conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y enfermedades coronarias.
Con el nombre de folatos se conoce a un grupo de ms de 150 especies

qumicas diferentes con funcin biolgica similar y una estructura bsica
comn, que incluye al cido p-aminobenzoico unido, formando puente entre el
cido L-glutmico por un lado y la pteridina por otro. Obviamente, las distintas
estructuras qumicas de los folatos presentan diferentes biodisponibilidades.
La deficiencia en la ingesta de estos compuestos da lugar a una sntesis

defectuosa de cidos nucleicos y protenas, y es la causa ms comn de la
anemia megaloblstica. Su deficiencia se manifiesta con mayor frecuencia en
nios recin nacidos, como resultado de una deficiencia en la alimentacin
adecuada de la madre durante la gestacin y lactancia, y da lugar a
malformaciones
en
la
mdula
espinal
(espina
bfida)
retraso
mental.Tambin se ha relacionado la deficiencia de cido flico en la dieta con

disfunciones cardiovasculares, y con mayor riesgo de padecer adenoma
colorectal e infarto de miocardio. La cerveza, con o sin alcohol, es una buena
fuente de folatos de alta biodisponibilidad. La ingesta de un litro diario aportara
un promedio del 15% del total recomendado para un adulto normal.
Los flavonoides comprenden un grupo de polifenoles que estn presentes

con cierta abundancia en tejidos vegetales y que actan modificando los
13
sistemas enzimticos implicados en el metabolismo celular. Esta actividad

confiere a los flavonoides diversas propiedades farmacolgicas, entre las que
se incluyen efectos antiinflamatorios, antialrgicos, anticarcenognicos y
antiproliferacin de clulas cancerosas. Adems ciertos flavonoides inhiben la
oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad, reducen la tendencia a la
agregacin de plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio.
Otros han demostrado su eficacia en la prevencin y tratamiento de la
osteoporosis.
La cerveza contiene diversos grupos de flavonoides entre los que destacan

los polihidroxiflavanos, antociangenos, flavonoles e isoflavonoides. Un litro de
cerveza puede aportar a la dieta diaria un 20% del consumo medio del total de
flavonoides. No obstante, apenas se han investigado sus propiedades
funcionales en esta bebida, por lo que se recomienda fuertemente la
realizacin de trabajos de investigacin que aborden los posibles efectos sobre
la salud humana de la ingesta diaria de los polifenoles contenidos en la
cerveza.
Los
hidratos
de
carbono
no
digeribles
[(1-3),(1-4)--D-glucanos
arabinoxilanos] forman parte de la fibra soluble de la cerveza. Esta fibra es

importante para la salud, pues evita el estreimiento, disminuye la incidencia de
cncer de colon y de diverticulosis y rebaja la colesterolemia.
La ingesta recomendada de fibra diettica es de unos 30 g diarios de los que

aproximadamente un tercio debe ser fibra soluble.
El contenido en fibra soluble de las cervezas cambia mucho de unos tipos de

cerveza a otros.Un litro diario de cerveza puede aportar entre un 4 y un 60% de
la ingesta recomendable de fibra soluble.
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por
tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas hiposdicas.
14
El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y

16 veces inferior al promedio de la leche de vaca.
Adems la relacin de potasio a sodio es muy alta (del orden de 15,7 segn
Piendl), lo que le confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la
ingestin de cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo de paciente) pueda y
deba ser recomendada en la confeccin de dietas hiposdicas.
Finalmente desea subrayarse que todas las propiedades positivas de la

cerveza exigen su consumo moderado y responsable. En caso de un consumo
excesivo, predominarn sin duda los efectos negativos del alcohol.
Fuente: (Cerveceros de Espaa, 2001) bibliografa pg. (129-131)
2.1.6. Clasificacin de las cervezas
Existen varios criterios para clasificar a las cervezas. En los aos 70

expertos se pusieron de acuerdo para clasificar las cervezas en base a estos
criterios y en las descripciones de los elaboradores.
Pueden clasificarse en base a:
Ingredientes: Se suele indicar con que malta ha sido elaborado el producto

cuando no ha sido elaborada nicamente con malta de cebada, por ejemplo:
cerveza de trigo si se ha aadido trigo, cerveza de avena si se ha agregado
avena, etctera. No se suele indicar con el tipo de lpulo que ha sido
elaborada.
Existe un estilo de cerveza muy conocido denominado pilsener, debido a que

la cerveza ha sido elaborada con malta tipo Pilsen.
Aspecto: Muchas veces las cervezas reciben el nombre por su color como
cervezas rubias, rojas , negras y otras veces por su transparencia como
cervezas turbias o traslucidas.
15
Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las

protenas en suspensin, procedentes del grano (menos de cebada), o bien
puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura
en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace
en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en
ingls).
Procedimientos: Algunas cervezas se definen por algn procedimiento

particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o
Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su
elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma.
Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y

adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo para aumentar la
temperatura y caramelizar algunos azcares: Stachelbier. Este procedimiento
tambin se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que
se calienta el mosto lanzndole piedras (Stein) muy calientes.
Denominacin de origen: Muchas cervezas se definen por su lugar de

origen o por una denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en
especial de las cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su
denominacin por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn
cenobio. El ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes
dependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas
suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos
denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la Klsch
que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy caractersticas las
cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas
artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).
16
Graduacin: Esta es la clasificacin ms sencilla y comn. Segn el tipo de

fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja
fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen tambin
las de fermentacin espontnea.
Estas denominaciones de alta y baja fermentacin derivan del tipo de

levadura utilizada y su comportamiento despus de la fermentacin, pues las
levaduras de alta fermentacin flotan en la superficie del lquido y las lager de
baja fermentacin sedimentan en el fondo. Por lo general, las cervezas lager
son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin
suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, al
menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son
las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas.
Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se
nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas
inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de
otras propiedades. Fuente: (Directo al paladar, 2010). Bibliografa pg. (129131)
2.1.7. Estilos de cervezas
Los principales estilos de cervezas son:
Fermentacin baja
Bock: Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de
los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentacin y posee un
alto contenido de alcohol. Esta cerveza slo se produce durante la primavera y
el otoo.
Export
(Dortmunder):
una
cerveza
plida
alemana,
generalmente
elaborada con un menor contenido de lpulo y un aroma ms intenso que las

cervezas pilsen.
17
Pilsener (Pils): Estn hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de
baja dureza y sobre todo con lpulo Zatec (Saaz en alemn) que vara del 11 al
13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentacin. Es una bebida de
color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su
extracto.
Lager: caracterizada por fermentar en condiciones ms lentas empleando

levaduras especiales, conocidas como levaduras de fermentacin baja, y que
en las ltimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o "lagered" de
aqu viene su nombre)
Schwarzbier: El contenido alcohlico suele estar entre el 4,8 y el 5%.

Obtienen su color oscuro del uso de maltas especialmente oscuras durante su
elaboracin.
Fermentacin alta
Altbier: El nombre Altbier, que significa literalmente cerveza vieja, se refiere

al viejo estilo de la elaboracin de la cerveza (levadura de alta fermentacin y
malta oscura).
Klsch: (de Colonia) Es una cerveza clara, su tonalidad es amarilla brillante

y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lpulo. Comparada a la
cerveza "estndar" alemana, Pils, es menos amarga.
Rauchbier (ahumada): tpicamente de color oscuro y ahumada en el gusto.

El ahumado es debido a la sequedad o al humo de la malta sobre el fuego
durante el proceso de la elaboracin de la cerveza.
Steinbier: se calienta por medio de piedras incandescentes que calientan el

mosto durante la maceracin. El azcar del caramelizado combinado con el
ahumado de la piedra da a la cerveza su tpico gusto.
18
Weizenbier o Weissbier (de trigo): Se caracteriza sobre todo por ser hecha
no slo con malta de cebada sino con una elevada proporcin de malta de
trigo, que le da una caracterstica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a
vainilla. Fuente: (De Mesones, 2011). Bibliografa pg. (129-131)
2.2.
Materia Prima
2.2.1. Cebada
Fig.2 Planta de cebada
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotilednea anual

perteneciente a la familia de las poceas (gramneas); a su vez, es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal ms cultivado en el mundo (53 millones de hectreas o 132
millones de acres).
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as

que el hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre

es destinada para la elaboracin de cerveza, pero en algunas partes del mundo
aun se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de algunos
pases de Europa y de Amrica del sur, quienes la consumen en forma de
sopas o de pan.
19
Es una planta que tiene un ciclo vegetativo corto de 120 a 150 das, se
desarrolla en suelos de textura media con buen drenaje. Para que la cebada
tenga un buen rendimiento es necesario que la cebada disponga de buena
humedad durante toda la etapa de su desarrollo. Existen de dos y seis carreras
o hileras, utilizndose la de dos carreras para la elaboracin de la malta de
cerveza, debido a que tienen mas desarrollados los granos y por consiguiente
dan un mayor rendimiento.
El contenido de agua va entre el 10 y 20%. El contenido de protenas vara

entre el 10 y el 11%, siendo las ms importantes la albmina, globulina y
prolamina.
2.2.1.1
El grano
Son varios los granos (trigo, maz, sorgo, etc) que pueden ser malteados
pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Varias
razones hacen que este cereal sea el ms adecuado para la elaboracin de
malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los aos se haya impuesto
tambin entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas
con malta de cebada.
Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy
especficos. El color, el nivel de protenas y enzimas y la variedad de cebada
utilizada, son alguno de ellos.
Existe una gran variedad de cebada que difieren en su aspecto y en su

fisiologa. Estn las que se siembran en otoo o invierno en climas templados,
y las que en climas menos benignos se siembran en primavera
Los tipos de cebada utilizados en maltera son dos: de 6 hileras y de 2

hileras. El tipo de 2 hileras tiene un grano mas grueso con una cscara mas
20
delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se

desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeos.
Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad
de extracto, menor contenido de protenas y enzimas.
El grano puede ser dividido en tres partes distintas:
a) El embrin, o germen, que eventualmente crecer formando primero la

raz y posteriormente la planta nueva.
b) El endospermo, que contiene almidn insoluble, que es la reserva del

alimento que utilizar el germen del grano en su desarrollo. El embrin produce
las enzimas que se trasladan al endospermo rompiendo las paredes del
almidn y cambiando la condicin de ste volvindolo soluble. Este cambio se
llama "modificacin". Este proceso debe ser controlado por el maestro maltero,
si no se interrumpe a tiempo la conversin enzimtica continuar y el almidn
soluble ser convertido en azcares, que sern consumidos por la planta en su
crecimiento inicial. Esto se debe evitar, para prevenir la prdida de produccin
de extracto en el grano.
c) La cscara, formada por dos mitades,
cubre la superficie del grano
protegiendo el embrin y el endospermo.
Fig.3 Grano de cebada
21
2.2.1.2
Calidad del grano
Para que los granos sean adecuados para la produccin de la malta

cervecera deben de cumplir los siguientes requisitos:
Deben estar libres de insectos como gorgojos y parsitos como hongos.
Debe estar seca con una humedad menor al 13%
El tamao de los granos del 90% de los granos como mnimo debe de
ser de 2.5 mm
No debe tener ms del 3% de impurezas (granos partidos, cscaras, etc)
El contenido de protenas debe ser inferior al 11.5%
Tener un peso hectoltico mayor a los 64 Kg/Hl.
El peso de 1000 granos debe estar sobre los 40 gramos.
2.2.1.3
Valor nutritivo de la cebada
1. Su elevado contenido en vitamina B3 convierten a la cebada en un

cereal ideal para cuidar la piel.
2. La vitamina B3 tambin es muy beneficiosa para el sistema nervioso y

para prevenir y combatir los dolores menstruales.
3. La cebada es rica en fibra soluble, es ligeramente laxante y facilita la

digestin.
22
4. La fibra de la cebada previene y evita los clculos biliares, al reducir los

niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.
5. El agua de cebada contiene muchos de los nutrientes de la cebada y es

utilizada para combatir los procesos catarrales y la gripe. Adems, es
usada para curar los problemas estomacales e hidratar.
6. La cebada tambin contiene vitamina E, un antioxidante natural que

combate a los radicales libres. Tiene efecto rejuvenecedor.
7. La cebada contiene niveles aceptables de fsforo, potasio y magnesio.
8. La cebada tiene propiedades antinflamatorias. Es utilizada para bajar la

fiebre.
9. Tambin es utilizada para los trastornos urinarios como puede ser la

cistitis.
10. Tambin es utilizada como tratamiento contra la nefritis, un trastorno

inflamatorio del rin. Fuente: (Nutricin y Alimentacin, 2011).
Bibliografa pg. (129-131)
Cuadro # 2
Valor nutricional de la cebada
Hidratos de carbono.
77,7g
Fibra.
15,6g
Protenas.
9,9g
Azcares.
0,8g
cidos grasos totales.
1,2g
cidos grasos saturados (AGS).
0,2g
cidos grasos monoinsaturados (AGM).
0,1g
cidos grasos poliinsaturados (AGP).
0,6g
Omega-3.
55mg
Omega-6.
505mg
Fuente: http://nutricion.nichese.com/cebada.html
23
2.2.1.4
Malta
El malteado es el primer paso en la elaboracin de cerveza y es el proceso

por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Bsicamente es la
germinacin controlada de un cereal, seguida por la interrupcin de este
proceso natural, secando el grano por medio de calor.
Durante la produccin de malta son muchos los parmetros que deben ser
controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los
tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas y humedad,
son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parmetros se logran
las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboracin de los distintos
tipos de cervezas, impartindoles sus colores y sabores caractersticos adems
de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
En cuanto a la cebada se busca que germine fcilmente y que sea uniforme,

es decir que sus granos sean de igual tamao. Si sus granos son desparejos
se humedecern a ritmos distintos y la germinacin no ser pareja. Tambin se
busca que el cereal no haya germinado antes de la recoleccin y que en ms
del 98% de los granos se observe tras el remojado la emergencia de la raz.. El
malteador quiere adems, un contenido bajo en protenas, entre el 9 y el 11.5
%. y que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en el
proceso de fabricacin de cerveza. para que as sea debe tener una dotacin
enzimtica satisfactoria de manera que la extraccin no plantee problemas y
debe ser pobre en ciertas gomas (Betaglucanos) para que el mosto se separe
fcilmente del grano agotado.
Cuadro # 3
Composicin Nutricional de la Malta
GRUPO
Porcin comestible
Agua (ml)
Energa (Kcal)
Carbohidratos (gr)
Protenas (gr)
Lpidos (gr)
AZCARES
1,00
8,00
300,00
84,80
5,20
0,10
24
Colesterol (mgr)
0,00
Sodio (mgr)
0,00
Potasio (mgr)
20,00
Calcio (mgr)
0,00
Fsforo (mgr)
0,00
Hierro (mgr)
0,00
Riboflavina (B2) (mgr
0,18
cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
cido Linoleico (gr)
0,00
cido Linolnico (gr)
0,00
Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos
2.2.1.5
Tipos de maltas
Fig.4 Tipos de maltas
Maltas Base
Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son
el estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo de malta ms comnmente
utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible es
usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si
usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendr los mejores resultados
utilizando malta lager.
Luego de la germinacin, la malta lager es calentada cuidadosamente en un

horno hasta 32.2C (90F) durante el primer da, blanqueada a 48.8 60C
(120 140 F) por 12 20 horas y luego curada a 79.4 85C (175 185F)
25
durante 4 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con
un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimtico. Es usada
como base para la mayora de las cervezas del mundo en conjunto con maltas
especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms

altas que la malta lager, dndole un sabor ligeramente ms tostado que muy
adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastsico. El
trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es ms pequeo que la cebada y
aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la retencin de espuma. Pero
es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido protico y
puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un descanso
de protenas durante el macerado (mash).
Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy comn, pero est

ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 10 % del grano para una
nota picante de centeno. Es incluso ms espesa en el macerado que el trigo y
debe ser manejado acorde a esto.
Maltas Horneadas
Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de las

temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero
tambin pueden ser producidas tostando malta base pr un perodo de tiempo
en un horno.
Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es

usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es
26
tpicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un

color mbar profundo.
Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta

biscuit pero aporta un sabor ms de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos
anaranjados al color de la cerveza.
Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor
a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastsico para convertirse ella
misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es
usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales
Ales.
Malta Vienna: 4L. Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta

Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente
poder enzimtico para convertirse a si misma pero es a menudo usada con
malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco
color, pero mejora el mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una
cantidad comn para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227
gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser
macerada (mash), si es remojada (steeped) aportar muchos almidones no
convertidos y causar turbidez (starch haze).
Maltas Caramelo
Las maltas Caramelo fueron sometidas a una coccin(stewing) especial,

luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azcares. Estos azcares son
caramelizados en cadenas ms largas que no son convertidas en azcares
simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una
cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms redondo y
acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers
27
de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en

cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 25% del
total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y
algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta

malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo ms comunmente usada. Es

muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta
mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,
como el caramelo quemado. Muy util en pequeas cantidades para agregar
complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: 220L. Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderacin 113 - 227 gramos ( - libra), es muy
buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, ms de
227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportar
sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una
pequea cantidad).
Maltas Quemadas
Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a

las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con
moderacin. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el
28
final del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante

(acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta prctica parece producir una
cerveza ms suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con
bajo bicarbonato.
Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y

cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargodulce similar al chocolate, agradables caractersticas quemadas y aporta un
profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta ms negra de las negras. Debe
ser usada con moderacin, generalmente menos de 227 gramos ( libra) para
18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbn que puede
ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para
aportar color y/o para ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan
mucha malta caramelo; 28 56 gramos (1 2 onzas) son tiles para este
propsito.
Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, slo es cebada

muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de
las Stouts. Aporta menos sabor a carbn que la Black Patent.
Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografa pg. (129-131)
Cuadro # 4
Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes tipos de malta
Malta
Tiempo en minutos Temperatura en C
Pale Gold
10
150
Gold
20
150
Amber
40
150
Deep Amber 60
150
Cooper
20
230
Deep Cooper 30
230
Brown
40
230
Chocolate
70
230
Black Patent* 20
250
Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
29
Cuadro # 5
Actividad enzimtica de las maltas segn el grado de tostado
Color
Dorado Plido
(L) Lovibond
10
Descripcin
No posee sabor tostado. Enzimas todava activas. Color
amarillo-dorado.
Dorado
20
No posee sabor tostado. Actividad enzimtica limitada. Color
dorado brillante.
Ambar
35
Sabor tostado liviano. Enzimas prcticamente inactivas. Color
naranja.
Ambar oscuro 65
Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimtica. Color
rojo-cobrizo
Cobre
100
Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimtica. Color
cobrizo- rub oscuro.
Cobre Oscuro 125
Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimtica. Color
rub-marrn.
Marrn
175
Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimtica.
Color rub-marrn.
Chocolate
300
Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimtica.
Color marrn- rub oscuro.
Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
2.2.2 Lpulo
Fig. 5 Hojas de lpulo
Es una de las tres especies de plantas del gnero humulus, de la familia de

las Cannabceas. Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamrica.
El lpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero
que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes
cuando se fuma, ingiere o inyecta. El lpulo brinda a la cerveza su carcter
amargo y tambin cierta proteccin bacteriolgica.
Cuando nos referimos a lpulo, nos referimos especficamente a las flores
de la planta del lpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o
30
pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue especficamente para impartir
estas caractersticas a la cerveza sino por su poder preservativo.
El lpulo se utiliza bsicamente en la fabricacin de cerveza, de la que se

considera una de sus materias primas o constituyentes notables insustituibles,
junto con la malta, el agua y la levadura, proporcionndole su caracterstico
amargor al cocer junto con el mosto, proceso que produce la transformacin
(isomerizacin) de sus resinas convirtindolas en compuestos amargos.
En la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lpulo (en

realidad es una inflorescencia), que se denominan conos. Las flores
masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas.
En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se

generan conos sin semillas. Slo en la Gran Bretaa se suele intercalar una
planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores
femeninas, generando conos que en su mayora contienen semillas.
Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y
resinas que poseen valor en la elaboracin de cerveza, dado que las semillas
no aportan en estos elementos. Adems, las semillas tambin poseen ciertas
grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden
afectar algunos componentes mecnicos de la planta cervecera. En
contrapartida, los cultivadores britnicos de lpulo manifiestan que sus cultivos
productores
de
conos con
semillas
tienen
mayor resistencia
las
enfermedades.
Hay muchas variedades diferentes de cepas de lpulo que se podran dividir

en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente
amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco
amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse
y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
31
Hay varias formas de obtener lpulo. La ms usada es la que viene en forma

de pellets (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lpulo
trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la
oxidacin es mucho menor. Son ms manejables a la hora de conservarlas y
utilizarlas. Existen pellets de lpulo aromtico y de lpulo para impartir
amargor.
Las grandes fbricas utilizan otra variedad, la del extracto de lpulo. El

extracto se realiza mediante diferentes tcnicas de extraccin. Estos se
obtienen en forma de aceite, aceite de lpulo. Se suele aadir al final del
proceso de almacenaje. Antes de su adicin a la cerveza hay que disolverlo en
cualquier otra bebida de grado alcohlico alto, dado que es difcilmente soluble
en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto previamente.
Los aceites de lpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto
ms mirceno, ms barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado
que el aroma que imparte se podra definir como de cuadra o establo. A la hora
de adquirir aceite de lpulo hay que hacer hincapi en que contenga la menor
cantidad posible de mirceno.
La forma ms pura de utilizacin de lpulo es la de aadir flores enteras a la

paila de coccin, este mtodo se esta dejando de usar. La utilizacin de flores
enteras obliga a adaptar los equipos de elaboracin ligeramente para que las
flores se puedan eliminar fcilmente tras la coccin del mosto. Estas flores son
utilizadas a su vez para filtrar las protenas coaguladas del mosto cocido,
evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) en
las pequeas fbricas de cervezas.
Quienes aportan al lpulo sus peculiares caractersticas que lo convierten en

insustituible para la fabricacin de la cerveza son las resinas, almacenadas en
glndulas de lupulina presentes en varias partes de la planta, pero
fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores femeninas.
32
Estas resinas se clasifican en funcin de su diferente solubilidad y son una

mezcla de compuestos qumicos anlogos que son los precursores de los Alfa
y Beta cidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman
en sustancias amargas.
El contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una

caracterstica varietal, si bien pueden verse influidos de una manera importante
por la climatologa u otros factores. Otros constituyentes son los aceites
esenciales (humuleno, farneseno, mirceno, etc.) y los taninos. Los primeros
confieren al lpulo su aroma caracterstico.
Tradicionalmente se ha hablado de variedades aromticas y de variedades

amargas, en funcin del nivel de alfa-cidos y de aceites esenciales. Las
clasificaciones actuales tienden a no diferenciar las variedades en grupos, sino
a evaluarlas de manera individualizada en funcin de sus caractersticas
propias.
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. Los

componentes aromticos y de amargor de la flor del lpulo residen en la
lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor, que tienen la
apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los ptalos de la
flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren este poder
de amargor.
Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo de esta

manera su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno,
temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deben
ser colocados en lugares adecuados a 0 C y donde el grado hidromtrico no
pase de 70 a 75%.
El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas

sustancias amargas del lpulo, siendo: resinas que contienen cidos alfa o
33
humulona (alfa cidos), cidos beta o lupulona (beta cidos), resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras.
Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final

a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del
mosto; el aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo
los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127
a 300 C
El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos

de carcter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la
luz en menos de 10 segundos. El lpulo contiene elementos orgnicos
sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres
del sulfuro que pasan a convertirse en H2S, elemento de olor desagradable.
Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrn,
que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca
que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese
aroma caracterstico que los ingleses denominan skunky que se traduce como
mofeta u olor a orn de gato. Con respecto a las botellas transparentes, aqu el
efecto de la luz es tan evidente que se le aaden a la cerveza productos
qumicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen
estas cervezas.
En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se ensea que las flores

de lpulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanas
se ensea que imparten aroma, amargor y sabor.
Otra caracterstica esencial del lpulo es que durante su coccin libera

polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulacin de las proteinas del
mosto y a su precipitacin para su posterior eliminacin.
Tanto el aroma como el amargor del lpulo se extraen en el momento que

estos son aadidos al mosto en coccin. Los alfa cidos se isomerizan con
34
altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente

hervir el lpulo ms de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de
las flores. Las cocciones duran, por lo general, una hora y media, pero muchas
micro fbricas aaden el lpulo en el momento que empieza la coccin para
evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la hoya (paila) de
coccin.
2.2.2.1
Caractersticas de la planta
Aunque frecuentemente se considera trepadora, no posee zarcillos ni ningn

otro apndice para este propsito, sino que se sirve de robustos tallos provistos
de rgidas vellosidades inclinadas abajo.
Es una herbcea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con
hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lbulos dentados. Siendo una especie dioica,
las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras,
de color verde claro, se renen en amentos y son usadas como saborizante y
agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman
panculas. El fruto se denomina aquenio.
2.2.2.2
Funciones del lpulo en la cerveza
1. Precipita las protenas, por lo que acta como clarificante.

2. Favorece a la formacin de espuma.
3. Confiere a la cerveza su agradable sabor amargo.
4. Favorece a la conservacin de la cerveza.
Fuente (Vogel, 1999) bibliografa pg. (129-131)
35
2.2.2.3
Tipos de lpulos
Lpulos amargos
Estos lpulos son los que aportan ms elementos amargos que aromticos.
Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer, aunque tambin existen especies ms simples
en aceites aromticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lpulos aromticos
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos. En

este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo
pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el rea alemana, y
los kent goldings y fuggles en el rea anglfona.
Lpulos mixtos
Aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas. Esta

categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin citar el
hallertauer y sobre todo sus derivados botnicos, as como el hersbrucker y sus
derivados.
El lpulo es muy delicado. Solamente se puede utilizar fresco durante los

pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales de agosto a
octubre, en el hemisferio norte, segn las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que

el mercado presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado
hasta extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van perdiendo
caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o congelado que un
aceite de concentrado de lpulo.
36
El efecto organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el

frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma ms
habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorfico, conserva
muy bien sus cidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,
cariofileno y farnesano. Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografa pg.
(129-131)
2.2.2.4
Medida del amargor
Desde que la elaboracin de cerveza se ha industrializado, los expertos en

cervecera han buscado la forma de cuantificar con una medida cientfica el
potencial de amargor de un determinado cultivo de lpulo. Este es un dato que
resulta vital para poder saber cunto lpulo deben aadir a sus mostos.
Los principales responsables del amargor del lpulo son los cidos alfa que
contienen sus glndulas de resina. Por ello, la medida ms directa que se
utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lpulo es el llamado Alpha
Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del
lpulo por el contenido en cidos alfa expresado en porcentaje. Esta medida
depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una
caracterstica cientficamente bastante criticable y que obliga a tener en cuenta
si los datos estn en unidades de medida anglosajonas (como onzas o
galones).
Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos

factores: el tiempo y vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad
y condiciones del lpulo, el tipo de presentacin del lpulo (natural, tabletas,
concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y algunos otros factores no
tan relevantes.
Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El
IBU es una medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza
37
acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por milln
(ppm).
An as, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza

acabada. La composicin inica del agua, especialmente los niveles de sulfatos
y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepcin del amargor.
Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones. En Europa se utiliza el

European Bittering Unit (EBU).
Existen otras unidades y ratios desarrollados por otros investigadores.

Fuente: (La web de la cerveza, 2002). Bibliografa pg. (129-131)
Cuadro #6
Composicin qumica del lpulo
COMPONENTES QUMICOS
PORCENTAJE
Materias Nitrogenadas
17,5 %
Materias No Nitrogenadas
27,5 %
Celulosa Bruta
13,3 %
Aceites Esenciales
0,4 %
Taninos
3,0 %
Extracto al ter (Resinas)
1,3 %
Agua
1,5 %
Cenizas
7,5 %
Fuente: www.monografias.com/trabajos54/cerveza/cerveza2.shtml
2.2.3. Levadura
Fig.6 Levadura
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos,
38
principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas

sustancias.
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia
realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos
procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por
ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos,
etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin o brotacin y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproduccin
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar
un tamao adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarn ascosporas. Las levaduras
que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del
gnero Candida.
Las levaduras estn muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las

frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azcares; en el
suelo (especialmente en los viedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en
el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio
de portadores y por el viento.
Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las

plantas superiores y de los animales para obtener su energa, la cual pueden
conseguir por desasimilacin oxidante aerobia o por fermentacin anaerobia.
Algunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia orgnica muerta) y otras
parsitas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos).
39
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes

ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual
tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias
nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y
en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene
a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc,
hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
Las levaduras se presentan en formas muy variadas, desde las esfricas,
ovoides y elipsoidales, a las cilndricas, que pueden ser muy alargadas y aun
filamentosas. Estas formas, aunque diversas segn las especies, son lo
bastante caractersticas para ser base de clasificacin.
2.2.3.1.
Clasificacin de las levaduras
Durante muchos aos, se han diferenciado las levaduras en grupos

utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que
se emplean en las fermentaciones industriales.
As se distinguen comnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales,
altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado cientfico, porque
los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfolgicos, reproductores
o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a ms de
uno de estos grupos. Sin embargo, esta clasificacin se emplea corrientemente
en la prctica industrial.
Levaduras verdaderas, industriales o cultivadas
Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadera y en
las industrias de fermentacin. Los cerveceros las clasifican en levaduras
bajas, que se emplean comnmente en la elaboracin de la cerveza lager y
levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas ales.
40
Las levaduras tipo ale pertenecen al grupo saccharomyces cerevisiae,

mientras que las levadura tipo lager al grupo saccharomyces uvarum.
La diferencia entre las levaduras ale y lager estn en la temperatura de
fermentacin. Las primeras fermentan a una temperatura que oscila entre 18 a
25C, y las levaduras tipo lager a temperaturas ms bajas en un rango de 6 a
10C.
Las levaduras altas o de superficie son muy semejantes a las levaduras de
pan, crecen en cualquier sustrato y producen mucho gas, lo que las eleva a la
superficie de los fermentadores, estas levaduras se adaptan al metabolismo
aerbico y anaerbico.
Las levaduras bajas o de fondo producen lentamente gas y se encuentran en
la parte inferior de los tanques de fermentacin, debido a que su metabolismo
es anaerbico.
Generalmente las cervezas industriales se fabrican con levaduras tipo lager
y las cervezas artesanales con levaduras tipo ale debido a que es ms fcil
mantener estas temperaturas que mantenerlo a temperaturas ms bajas, ya
que implica el uso de sistemas de refrigeracin.
Levaduras naturales o salvajes
Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en
estado natural. Son las que producen el vino por Fermentacin del mosto, pero
como su empleo no asegura siempre la obtencin de un buen producto, en la
prctica vincola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las
razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La
procedencia de las mejores levaduras de fermentacin ha sido, sin duda, las
levaduras naturales recogida en lo viedos.
41
Levaduras falsas
En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se

reproducen exclusivamente por gemacin, y muchas de las levaduras que
provocan reacciones de fermentacin perjudiciales y algunas que tienen
importancia en medicina.
2.2.3.2.
Diferencias metablicas
Existen diferencias metablicas marcadas entre las cepas de levaduras ale y

lager. Las cepas de levaduras lager poseen la habilidad de hidrolizar el azcar
melobiosa en los monosacridos glucosa y galactosa, las levaduras ale no
pueden crecer en un medio que contiene melobiosa como la nica fuente de
carbono. Esta diferencia metablica puede ser utilizada para detectar la
presencia de levaduras lager en cosechas de levadura ale.
Las cepas de levadura ale tienen la capacidad de crecer a 37C, mientras

que las cepas de levaduras lager simplemente no pueden hacerlo a una
temperatura tan alta. Esta sensibilidad de temperatura diferencial es utilizada
cuando se prueba la potencial presencia de cepas de levadura ale en los
cultivos de levadura Lager. Generalmente se consideran a las levaduras ale
como de fermentacin de superficie ya que floculan y ascienden a la superficie
del fermentador hacia el final de la fermentacin. Las cepas de levaduras lager,
por otro lado, generalmente tienden a posarse en el fondo del fermentador
cuando la fermentacin est llegando a su final. Tambin hay una tendencia
general mayor en las cepas de levaduras lager a producir un nivel mayor de
productos de azufre (tales como sulfuro de hidrgeno) que en las levaduras
ales.
42
2.2.3.3.
Estructura de la clula
Fig.7 Estructura de la clula de la levadura
Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla

plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia
seca de 40 pg. Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo,
prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan unos 200 g. El examen al
microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared y que
en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o
ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se necesita
recurrir a preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases.
La pared celular representa el 30 % del peso seco total y tiene un grosor de

100-200 nm. Est constituida por aproximadamente un 40 % de (3 glucanos,
otro 40 % de a mananos, 8 % de protena, 7 % de lpidos, 3 % de sustancias
inorgnicas y 2 % de hexosamina y quitina. El glucano est unido a la protena
y
representa
el
componente
estructural
ms
abundante;
se
halla
fundamentalmente en la cara interna de la pared. El tamao se encuentra

tambin ligado a la protena, a veces a travs de hexosamina, y tiende a
localizarse en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se
encuentra cargada, debido a la presencia de grupos carbxilo y fosfato que, al
pH de la cerveza, la confieren una fuerte carga neta negativa. Tambin se
encuentran grupos amino, pero slo le confieren regiones locales de carga
positiva. Las paredes celulares se pueden disolver mediante el uso de una
43
preparacin enzimtica mixta, procedente de un actinomiceto denominado

Arthrobader luteus, o de la glndula digestiva de un caracol comestible, Helix
pomada.
Generalmente,
se
requiere
un
agente
reductor,
como
el
mercaptoetanol. Si se mantienen en un estabilizador osmtico, como una

disolucin acuosa de manitol al 20 %, las clulas de levadura permanecen
intactas, pero esfricas, al haber perdido su pared; se les denomina
esferoblastos y, si las condiciones culturales son las adecuadas, resintetizan
sus paredes. Algunas tcnicas de manipulacin gentica explotan estos
hechos.
2.2.3.4.
Ciclo de vida de las levaduras
La edad en las clulas de levadura se determina segn el nmeros de brotes

producidos por la clula, generalmente una levadura joven deber tener de tres
a cuatro cicatrices de brotes, mientras que las clulas viejas llegan a tener por
encima de 20 cicatrices, de todas formas el cervecero define la edad segn el
nmero de veces que un cultivo de levaduras fue utilizado en inocular el mosto.
Dependiendo del tipo de instalaciones en que se produzca la fermentacin o el
manejo de los cultivos, los mismo se pueden considerar viejos por encima de
las 10 generaciones (vueltas inoculaciones). En la actualidad para simplificar
el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgo de contaminacin, se
introducen cultivos nuevos por encima de la 5ta generacin.
2.2.3.5.
Caractersticas que debe de cumplir la levadura cervecera
Genticamente estable durante varios ciclos continuos.
Capaz de fermentar mosto en un perodo de tiempo aceptable para

producir niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
44
Capaz de producir un medio de fermentacin libre de cantidades de

metabolitos indeseables responsables de caractersticas tales como
sabores fenlicos o azufrados.
Fcilmente removibles del medio de fermentacin ya sea mediante

mtodos naturales ( floculacin) o mecnicos (centrifugacin).
Suficientemente viables, despus de la cosecha que puedan ser

reinoculados en el mosto.
En cervecera, estas caractersticas se encuentran en las cepas del gnero

Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan glucosa,
fructosa y manosa, y la mayora utiliza galactosa, tanto aerbica como
anaerbicamente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la
mayora de los casos no asimilan pentosas ni polisacridos ms grandes tales
como almidn. Los nitratos no pueden ser utilizado como fuente de nitrgeno
por estas levaduras.
Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012) bibliografa pg. (129-131)
Fig. 8 Saccharomyces cerevisiae
2.2.4. Agua de la cerveza
El agua es uno de los componentes principales de la cerveza, constituye

aproximadamente el 90% del producto por lo que no debe utilizarse cualquier
tipo de agua, pues su calidad y sabor, se ver reflejada en en sabor final de la
cerveza.
45
Partiendo siempre de la consideracin de que deben usarse aguas limpias y

libres de bacterias o contaminantes externos, hay otros factores, como la
qumica del agua que deben considerarse.
Si bien cada agua (en las diferentes partes del mundo), posee
caractersticas nicas, es esta unicidad lo que le brinda a cada marca de
cerveza un sabor distinto a las otras, aun usando la misma receta.
Es por esto que muchas fbricas se sitan cerca de ros o manantiales que
les permiten tener una fuente de agua especfica, lo que no significa que se
deba dejar de monitorear siempre la calidad de la misma, con el fin de asegurar
la ptima calidad del producto final.
Para tener un agua adecuada, se debe controlar uno de los factores ms

importantes de esta, como es la dureza pues el contenido de sales y minerales
(entre estos el ion bicarbonato HCO3-, y los iones calcio Ca2+ y magnesio Mg2+)
pueden ejercer un cambio negativo en el pH al momento de la fermentacin
evitando que se lleven a cabo los procesos bioqumicos correspondientes y
tambin al momento de la maceracin final. Como los minerales son en parte
necesarios para la fermentacin, pues sirven de nutrientes a las levaduras, no
es conveniente aplicar procesos de ablandamiento, pues estos los removeran.
Existen tres compuestos principales hallados comnmente en el agua que

modifican el pH de la maceracin. El primero es el bicarbonato (HCO 3-),
comnmente mencionado como dureza temporal o alcalinidad. ste aumenta el
pH del agua. Los otros dos iones son el calcio (Ca2+) y el magnesio (Mg2+) y
sirven para bajar el pH. Aunque existen muchos otros compuestos presentes
normalmente en el agua, no tienen un efecto apreciable en el pH de la
maceracin. Una forma de controlar el pH es aadiendo maltas especiales o
sales que ayuden a mantener un valor deseado y estable.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante

durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia
46
especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los
iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta
precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el
calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en
dosis superiores a 30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran
cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuanta.
La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no

tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.Fuente: (Calderon Reyes,
2010) bibliografa pg. (129-131)
Cuadro#7
Composicin del agua para fabricar cerveza
Componentes
Dureza total
Dureza no carbonatada
Dureza de carbonatos
CaO
MgO
Sulfatos
CO2
Nitratos
Cloruros
Cerveza fuerte
(g/hl)
14,8
0,6
14,2
10,6
3
0,75
11,15
Trazas
0,16
Cerveza ligera
(g/hl)
1,57
0,3
1,27
0,98
0,12
0,43
1
Trazas
0,5
Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html
Cuadro#8
Anlisis del agua de diferentes tipos de cerveza en mg/l
Componentes Burton Dortmund Munich Pilsen
Sodio
54
69
10
32
Magnesio
24
23
19
8
Calcio
352
260
80
7
Nitratos
18
----3
---Cloro
16
106
1
5
Fuente: http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html
47
2.2.4.1
Efectos de los iones en el sabor de la cerveza
Carbonato / Bicarbonato (CO3 o HCO3)

Los iones que determinan la dureza temporal o de carbonatos. Expresada
como alcalinidad total en la mayora de las hojas de anlisis, la presencia (o
falta) de bicarbonato es considerado el factor ms crucial del agua para
cerveza. Demasiado poco y el pH del macerado ser muy bajo, especialmente
cuando se usan maltas oscuras (los altos niveles en el agua de Munich son los
mayores responsables de la famosa suavidad de las Mnchner dunkel).
Demasiado contrarrestar el proceso de acidificacin del ion calcio

resultando en pobres rendimientos de extraccin del grano malteado. Los
niveles generalmente no deberan ser superiores a 25 50 ppm (mg/l) para
cervezas claras y 100 300 mg/l para cervezas oscuras.
Sodio (Na)
Contribuye al cuerpo y al carcter. Utilizar demasiado sodio en el tratamiento

del agua llevar a un sabor notable a agua de mar. Los niveles generales son
10 70 ppm en el agua adecuada para cerveza.
Cloruro (Cl)
Presente en la sal comn de mesa, este ion resalta la dulzura de la malta y,

como el sodio, contribuye a la sensacin en boca y a la complejidad de la
cerveza. Los niveles generales se encuentran en 1 100 ppm en el agua
adecuada para cerveza, pero deben mantenerse siempre bajo 150 ppm para
evitar sabores salados.
48
Sulfato (SO4)
Aunque es el segundo, despus del calcio, en bajar el pH, este es el

principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lpulo porque
resalta un amargor seco y agudo si los IBUs son muy elevados. Para Pilsners
se recomiendan niveles por debajo de 10 ppm, alrededor de 25 50 ppm para
la mayora de las lagers claras y 30 70 ppm para la mayora de las ales.
Notables excepciones incluyen las pale ales del estilo de Burton-on-Trent

(500-700 ppm), las lagers de Dortmund y Vienna (100 130 ppm).
Calcio (Ca)
Este es el elemento ms importante de la dureza permanente en el agua
para cerveza. Ayuda a bajar el pH al rango ptimo de 5,2 5,5 y favorece la
precipitacin de protenas (el turbio) durante el proceso de hervor. Un buen
nivel para la mayora de las ales y lagers est generalmente considerado cerca
de los 100 ppm. Demasiado creara un sabor amargo spero, especialmente en
las lagers claras.
Magnesio (Mg)
Primariamente valuado como un nutriente para la levadura, este ion es

usualmente incrementado mediante la adicin de Sales de Epsom, pero la
adicin de magnesio es generalmente desaconsejada por muchos expertos,
especialmente cuando se elaboran lagers. Niveles superiores a 30 mg/l
aportarn un amargor seco y astringente a su cerveza. Los niveles de las
mejores aguas del mundo rondan los 20 30 ppm.
Fuente: (Cerveceros caseros, 2012). Bibliografa pg. (129-131)
49
Cuadro#9
Composicin del agua en famosos lugares cerveceros del mundo
Lugar
CO3
Na
Cl
SO4
Ca
Mg
Burton-on-Trent
200
Dortmund
180
40
35
660
295
55
69
106
260
261
23
Dublin
319
12
19
54
117
London
156
99
60
77
52
16
Munich
152
10
75
18
Pilsen
14
Buenos Aires
60 18-30 20-30 30-35 12-16
2-3
Fuente:http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/proc_agua.php?aj_go=more&id=1137630
867&archive=&start_from=&ucat=17&
2.3.
Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas
2.3.1. Saborizantes
Chocolate: Pocos cerveceros incluyen en sus cervezas chocolate real,

generalmente utilizan malta chocolate para conferirle las caractersticas de
chocolate. Se utiliza el chocolate no endulzado de 1 a 2 onzas para un batch de
5 galones de cerveza.
Esencia de abeto: La cerveza con abeto era un favorito de los

estadounidenses. Se usaban las agujas del rbol para elaborar este tipo de
cervezas. Hoy en da se puede comprar la esencia. Basta utilizar de 2 a 5
cucharaditas para producir el sabor refrescante del abeto.
Regaliz: Los bebedores generalmente experimentan un sabor a regaliz en

cervezas oscuras, inclusive cuando no se ha aadido a la cerveza. El regaliz es
bueno especialmente en Porters, Stouts, y Schwarzbiers. Se utiliza de 1 a 2
pulgadas de la rama para 5 galones.
Saborizantes frutales: Estos saborizantes lquidos se utilizan de la misma

forma que los jugos de frutas o los extractos, excepto que estos saborizantes
de frutas no endulzados no requieren tiempo de fermentacin. Los sabores
50
ms comunes son: el arndano, cereza, frambuesa, melocotn y albaricoque.

Estos saborizantes funcionan
bien con todos los tipos de cervezas, pero
mientras ms oscura es la cerveza ms se necesita competir con sus sabores.
Virutas de roble/ extracto de roble: Los cerveceros que quieren emular el

carcter de roble de la tradicional Indian Pale Ale o las cervezas Belgas utilizan
virutas de roble. Estas virutas no deben hervirse, debido a que aaden taninos
a la cerveza, lo cual confiere un sabor amargo desagradable. Para evitar esto
se los coloca al vapor para eliminar los taninos antes de aadirlos a la segunda
fermentacin o se utiliza directamente extractos.
Lactosa: La lactosa tiene un uso muy limitado en la cervecera casera, se

utiliza para aadirles dulzor y cuerpo sin correr el riesgo de agregarles sabores
a sidra o aumentarles el nivel de alcohol. La levadura no es capaz de fermentar
lactosa, por lo que la lactosa conservar todo su sabor. Se utiliza para preparar
la cerveza tipo Sweet Stout o Cream Stout. Se utilizan de 6 a 12 onzas por
cada 5 galones de cerveza.
Sabor ahumado: Se utiliza en la preparacin de cervezas ahumadas como

las Rauchbier. Se suele conseguir en extracto de humo lquido, pero presenta
el inconveniente de dar gusto a carne a la brasa. Otra forma de impregnar un
sabor ahumado ms natural es mediante la adicin de maltas ahumadas.
Vainilla: Se puede trabajar con extractos de vainilla o utilizar la vaina de la

vainilla. Este sabor es poco comn los cerveceros comerciales la suelen
producir una vez al ao.
Piel de naranja: Se usa en el tipo Belgian Witbier, este saborizante esta

disponible en forma seca y se puede elegir entre dulce o una variedad amarga.
La cantidad comnmente usada es 2 onzas por cada 5 galones de cerveza.
51
Licores de frutas: Ciertos licores de frutas pueden ser utilizados para

saborizar cervezas, pero debido a que contienen azcar refinada son mejores
como agentes de cebado.
2.3.2. Hierbas
Vendaval dulce: Esta hierba es un condimento aromtico que muchos

cerveceros belgas utilizan para aadir un ligero sabor dulce a sus cervezas. Se
debe utilizar con moderacin.
Brezo: Fue popular en Escocia se utilizaba para balancear la dulzura de la

malta antes del uso del lpulo. En Estados Unidos se fabrica una Ale de brezo
bajo la marca de Fraoch.
Menta: Le otorga un carcter refrescante a la cerveza, como hierbabuena y

menta verde.
Existen otras hierbas populares que se pueden utilizar como son: albahaca,
organo y romero.
2.3.3. Especias
Pimienta de Jamaica: Es una de las especies ms interesantes para

utilizar, la baya contiene una mezcla de sabores que recuerdan a la canela,
clavo de olor, nuez moscada y pimienta negra por lo que en ingls se denomina
allspice.
Ans: La variedad de ans estrellado es la ms comn. Le da a la cerveza un

sutil matiz a regaliz.
Cardamomo: Las semillas de la familia cardamomo tienen aplicaciones

como saborizantes de caf, de salsas de barbacoa. Utilizado con moderacin
brinda a la cerveza un sutil sabor picante.
52
Comino: Rara vez se utiliza esta semilla sola, pero es complementario para
la elaboracin de cervezas de centeno.
Canela: La canela funciona bien para las cervezas con buen cuerpo. Se
debe utilizar canela en rama, nunca en polvo ya que las ramas se pueden
remover con facilidad, mientras que el polvo puede causar sabores speros y
desagradables persistentes en la boca.
Clavo de olor: Se puede utilizar en cervezas de trigo y algunas ales belgas.
Raz de jengibre: El sabor del jengibre es intenso y picante. La clave es

usar raz de jengibre rallado en vez de usarlo en polvo.
Bayas de enebro: Son utilizadas en la elaboracin de ginebra, le otorgan un

sabor y aroma a ginebra a la cerveza. Fuente: (Nachel, 2008) bibliografa pg.
(129-131)
53
CAPITULO III
INGENIERA DEL PROYECTO
3.1.
Diseo y montaje del equipo
3.1.1. Descripcin del equipo
El equipo se lo ha diseado lo ms econmico posible, con materiales fciles

de conseguir, pero tomando todas las consideraciones necesarias para que
cumpla con los requerimientos para la produccin de una cerveza de buena
calidad.
Consta de las siguientes partes:
Macerador: Se ha elegido un recipiente de aluminio con una capacidad de

37 litros recubierto con tela de fieltro y sobre esta cinta de aluminio que cumple
la funcin de aislante trmico para conservar el calor.
Consta de una resistencia elctrica tipo tubular de 1000 W para el

calentamiento y un sensor de temperatura RTD PT100 conectados a un
gabinete de control que posee un controlador de temperatura digital en donde
se muestra la temperatura del lquido y se fija la temperatura deseada para su
regulacin automtica debido a que en esta etapa hay que tener un buen
control sobre los distintos escalones de temperatura, para asegurar la correcta
activacin de las enzimas necesarias para
la posterior conversin de los
almidones y protenas. El controlador funciona apagando y encendiendo la

resistencia con un rango de 2 C del set point.
Adems consta de un recipiente de aluminio con orificios de 3mm de

dimetro que hace la funcin de filtro en donde se retienen las cascarillas de la
54
malta, pero se permite el paso del lquido y el extracto de la malta durante la

maceracin.
39,5
cmcm
39,5
cm
35,5 cm
35,5 cm
6 cm
6 cm
30,4cm
cm
30,4
cm
cm
Fig. 9 Esquema del macerador y filtro
Olla de coccin: En este recipiente es donde se va a esterilizar el mosto y

adems donde se realizan las adiciones de lpulo y dems especias que se
deseen agregar.
Es de aluminio con una capacidad de 25 litros, est recubierta con un

aislante similar al del recipiente anterior y como medio de calentamiento se ha
utilizado una hornilla elctrica de 1000W por ser pequea y ms segura que las
hornillas a gas
35,1 cm
26,4
cm
cm
26,4
35,1 cm

Fig. 10 Esquema de la olla de coccin
55
Olla de agua de lavado: En este recipiente es donde se calienta el agua

que va a extraer los azcares que quedan retenidos en el bagazo de la malta,
para de esta manera obtener un mayor rendimiento en la extraccin.
El recipiente es de aluminio con una capacidad de 15 lts, est aislada de

forma similar a los recipientes anteriores y como medio de calentamiento posee
una hormilla elctrica de 1000 W.
cm
1919
cm
31,7cm
cm
31,7
Fig. 11 Esquema de la olla de agua de lavado
Enfriador: El enfriador es una parte importante del equipo, ya que se

requiere de un enfriamiento lo ms rpido posible, para de esta manera evitar
una contaminacin del mosto y adems dejarlo con una temperatura adecuada
para la inoculacin de las levaduras ya que temperaturas altas podran
matarlas.
Consta de un serpentn de cobre de 3/8 de dimetro y 10.65m de longitud
introducido en una manguera de 3/4 de dimetro y 10 m de longitud.
Por el interior del serpentn de cobre circula el mosto proveniente de la olla

de coccin y va a ser enfriado por el agua que circula por la manguera en
contracorriente, de esta manera hay una mayor eficiencia en el enfriamiento.
Fermentador: Se ha escogido un tanque de plstico grado alimenticio

debido a su bajo costo con una capacidad de 38 litros, en el cul se van a llevar
56
a cabo la conversin de los azucares por accin de las levaduras en alcohol y

dixido de carbono.
Se le ha adaptado una manguera que se le ha dado forma de cola de

cochino, en la que se coloca alcohol de tal forma que el lquido quede un poco
ms abajo de la mitad de la parbola para que este no se introduzca en el
fermentador. La funcin de esta manguera con alcohol es permitir que escape
el CO2 desprendido durante la fermentacin, pero al mismo tiempo impedir que
entren microrganismos del ambiente y partculas del aire que puedan causar
una contaminacin al producto.
31 cm
31 cm
51 cm
51 cm
Fig. 12 Esquema del fermentador
Tuberas y accesorios: Se han escogido tuberas de Polipropileno, las

cuales soportan temperaturas altas y poseen una buena resistencia a los
cambios de pH en un rango de 0 a 14, lo que la hace adecuada para el
transporte de este producto.
Los accesorios tambin son de polipropileno, a excepcin de las vlvulas

que son de acero inoxidable.
57
Bomba: La utilizacin de la bomba en este equipo tiene por objetivos

transportar el mosto a los diferentes recipientes, recircular el mosto para su
clarificacin y cumplir la funcin de recirculado al momento de la limpieza del
equipo.
Se ha elegido una bomba de tipo centrfuga de 0.5 HP y se le ha adaptado

un dimmer para regular las revoluciones del impulsor de la bomba, para de esta
manera manejar el caudal de acuerdo a las necesidades del proceso.
Estructura del equipo: La estructura del equipo se la hizo con tubos

cuadrados de hierro de 2 cm x 3 cm y 1 mm de espesor, y se utiliz planchas
de hierro de 1mm de espesor para que soporten los recipientes del equipo.
58
3.1.2. Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos

Cuadro# 10
Dimensiones y capacidades de los equipos
Macerador Olla de Coccin Olla de agua de lavado Filtro Fermentador
Dimetro (cm)
39,5
35,1
31,7
35,5
Altura (cm)
30,4
26,4
19
Espesor (mm)
Volumen (lt)
37,25
25,54
15
5,94
31
51
2
38,5
Cuadro#11
Dimensiones del enfriador
Longitud (m) Diametro int. (pulg.) Diametro ext. (pulg.)

Tuberia de cobre
10,5 5/16
3/8
Manguera
10 3/4
-
Cuadro# 12
Especificaciones de la bomba
Marca
Milano v.L.
300 v
Modelo QB-60 Q max 40 l/min

H max
40 m
Hz
110 In
Kw
0,37 W max
HP
0,5 I.C.I.
20 F
60 3450min
-1
5,5 A
550
B
I.P.
44
Cuadro# 13
Especificaciones de los componentes del gabinete de control
Descripcin
Controlador de
temperatura
Marca
Rango
Han Young
Modelo
HY-48DFPMNROS
0-399C
Luz piloto
Camsco
AD16-22D/S
100-120V
AC/DC
Selector
Camsco
LICOS-BJ21
Convertidor 220-110 V
Gexx
Schneider
Bectriz
GED100B
50 - 60
Hz
AO13250
Contactor
59
3.1.3. Clculos de diseo del equipo
3.1.3.1.
Clculo de la potencia de la resistencia elctrica del macerador y

de las hornillas elctricas
Tomando como referencia un volumen aproximado de 19 lts que equivalen a

19 Kg, una temperatura inicial de 25C y una temperatura final de 67C
tenemos:
NOTA: revisar abreviaturas pg: 132 y 133

En dnde;
q=cantidad de calor
)(
(
33
m=masa
.226 J
T (Tf-Ti)= diferencial de
temperatura
Considerando
que
el
incremento
de
temperatura
debe
ser
de
aproximadamente 1C/min segn Fuente: (Vogel, 1999):
-25)C
C
0 se
En donde:
=Potencia de la hornilla
elctrica
33
0s
3
q=cantidad de calor
t=tiempo
Por lo tanto la potencia de la resistencia elctrica seleccionada ser de

1000W para que no haya un incremento brusco de la temperatura, para de esta
manera no daar las enzimas y que se activen correctamente.
Con respecto a las hornillas elctricas se ha seleccionado la misma potencia

que la del Macerador, debido a que es suficiente para calentar los dems
recipientes que son de menor capacidad.
60
3.1.3.2.
Clculo de las dimensiones del enfriador

TAfs=42 C
TAe=100 C
TAs=28 C
TAfe=27 C
Tomando como referencia los siguientes datos tenemos:
Di tubo de cobre= 5/16 pulg (0,0079375 m)

De tubo de cobre= 3/8 pulg (0,009525 m)
Di manguera= 3/4 pulg (0.01905 m)
WA= 0,025 Kg/s(flujo msico del alimento tomado experimentalmente)
WAf= 0,10 Kg/s(flujo del agua de enfriamiento tomado experimentalmente)
cpA=3.768,3 J/KgC(calor especifico del mosto tomado del libro de vogel)
cpAf=4.187 J/KgC(calor especifico del agua a temperatura ambiente)
Para calcular la longitud del serpentn de cobre utilizaremos la siguiente
ecuacin:
Clculo de q (calor sensible)

En donde:
q ganado= q perdido
wA=flujo del alimento
q alimento= q agua de enfriamiento

cpA=calor especifico del
alimento
q=qA=qAf
TAe=temperatura de entrada del

alimento
qA(calor del alimento)=wAcpA(TAe-TAs)

00
(3
)( 00
)
61
TAs=temperatura de salida del

alimento
qA(calor del alimento)=6782.94 Watts

Clculo de la temperatura de salida del agua de enfriamiento (TAfs)
qAf(calor del agua de enfriamiento)=wAfcpAf(tAfs-TAfe)

En donde:
Despejando TAfs tenemos:
tAfs=temperatura de salida del

agua de enfriamiento
s
0
WAf=flujo masico de agua de

enfriamiento
cpAf=calor especifico del agua

de enfriamiento
tAfe=temperatura de entrada del
agua enfriamiento
tAfs=43.2 C
Clculo de Tm (diferencia media de temperaturas)
Tm= Tlm (diferencia media de temperaturas para los dos fluidos)
T1= tAe-tAfs
T2=tAs-tAfe
)
C
Clculo de U (coeficiente global de transmisin de calor)
Ro
Ro
Clculo de hi (coeficiente de pelcula interno)
0 0 3(
V 08
) (
) 03
62
ho
Propiedades fsicas
Datos tomados del

Anexo # 3
Tma=64C
Pg. 147
Cp(calor especifico)=0,9 Kcal/KgC
Asumiendo propiedades
similares a las del agua
(densidad)=1.050 Kg/m3
(viscocidad dinamica)=1,6 Kg/h.m
k(conductividad termica)=0,568 Kcal/h.mC
Clculo de la velocidad del flujo del alimento (V)
V
00
0 0
s 00
Donde: Q= caudal
(0 00
V
00
3
)
V
3
3
Reemplazando los valores en la ecuacin de hi obtenemos:
hi=3.175,97 Kcal/hm2C
Clculo de Ri (resistencia trmica interna)
e
h
0 00
0 00 3
Ri=3,778x10-4 hm2C/Kcal
63
Clculo de ho (coeficiente de pelcula externo)
ho
0 0 3(Re0 8 )(
)0 3
Deq(dimetro externo total)=Di tubo externo(manguera)- De tubo

interno(tubo de cobre)
Deq( dimetro externo total)= 0,01905 m 0,009525 m=0,009525 m
Propiedades fsicas:
C
Datos tomados del anexo # 3
Cp(calor especifico)= 0.998 Kcal/KgC
Pg. 147
(densidad)= 985,7 Kg/m3

(viscosidad dinmica)= 1,85 Kg/h.m
k(conductividad trmica)=0,559 Kcal/h.mC
Clculo de la velocidad de flujo del agua de enfriamiento (V)
V
0
s 03
Donde: Q= caudal
e
V
03
(0 00
3
0
s
Clculo del nmero de Reynolds (Re)
Re
e V
Re
0 00
s
h
64
)(
3)
Re=25.996,55
Reemplazando los valores en la ecuacin de ho obtenemos:
ho=6577,83 Kcal/hm2C
Clculo de Ro (resistencia trmica externa)
Ro
ho
Ro= 1,520x10-4 hm2C/Kcal
(3
0 )h
U= 1.887,5 Kcal/hm2C 2.195,26 Watts/m2C
Clculo de la longitud de la tubera de cobre
s
(0 00
)(
)( 3
L=8,97 m
Se ha obtenido una longitud de 8.97m, pero por seguridad se ha decidido
colocar una tubera de 10.5 m para compensar cualquier error que se pueda
haber producido en los clculos.
65
3.1.4. Esquema del soporte del equipo
Vista frontal
40cm
40cm
156cm
50cm
53cm
79cm
108cm
108cm
40cm
13cm
40cm
Vista superior
40cm
40cm
50cm
50cm
66
40cm
13cm
59cm
108cm
23cm
13cm
Vista lateral
50cm
67
3.1.5. Esquema de las tuberas del equipo

Simbologa
16,00
Neplo
de
Neplo roscado con

tuerca de
6,00
Codo de
Reductor de
1a
6,00
Vlvula de
globo
6,00
6.00
6,00
Conector de
manguera
Unin universal
45,00
6,00
T de
Enfriador
38,00
61,50
18,50
91,00
10,00
Bomba
centrifuga
17,00
68
21,00
81,00
16,00
3.1.6. Esquema del enfriador
Entrada de mosto
caliente
12
Manguera
de
Salida de
agua caliente
12
Salida de mosto frio a

tanque de fermentacin
Entrada de
agua fria
Simbologa
Neplo
de
Neplo roscado con

tuerca
Codo de
Reductor de
a
Vlvula de
globo
Union de
Conector de
manguera
Tuerca de
bronce de
T de
Neplo de bronce
de
Acople de
manguera de
Tubera de cobre
de 3/8
69
3.1.7. Esquema general del equipo
1
2
3
4
9
10
6
11
12
70
3.1.8. Manual de operacin del equipo
1. Realizar la limpieza y sanitizacin del equipo.
2. Cerrar todas las vlvulas del equipo.
3. Colocar la cantidad de agua a utilizarse en la olla de agua de lavado y

en la olla de maceracin.
4. Fijar la temperatura de empaste deseada en el gabinete de control del

macerador y encenderlo.
5. Una vez que se haya alcanzado la temperatura, agregar la malta sobre

la malla de maceracin y filtro previamente colocados.
6. Realizar los incrementos de temperatura de cada etapa.
7. Cuando se inicie el tercer escaln de temperatura encender la hornilla

elctrica de la olla del agua de lavado.
8. Abrir las vlvulas nmero 3 y 4 y encender la bomba para realizar la

recirculacin del mosto.
9. Regular el caudal de recirculacin con la ayuda del dimmer y la vlvula 3

a 10lt/min.m2, lo que equivale a 0.02 Kg/s en el macerador y mantener el
mosto recirculando hasta que este salga cristalino.
10. Abrir las vlvulas 1, 2, 7 y cerrar la vlvula nmero 3 para proceder

simultneamente con el lavado de los granos y el envo del mosto a la
olla de coccin, asegurndose que se mantenga una capa de lquido de
al menos 3 cm sobre los granos de malta.
71
11. Encender la hornilla elctrica de la olla de coccin y realizar la

rehidratacin de la levadura.
12. Cuando el mosto llegue a ebullicin, proceder con las adiciones del
lpulo.
13. Finalizada la etapa de coccin dar paso al agua de enfriamiento a razn

de aproximadamente 0.1 Kg/s.
14. Abrir las vlvulas 8 y 10 para dar paso al mosto hacia el fermentador.
15. Agregar la levadura previamente hidratada.
16. Realizar la limpieza del equipo.
72
3.1.9. Manual de Limpieza del equipo
1. Cerrar todas las vlvulas del equipo
2. Llenar con agua la olla de lavado y el macerador hasta la mitad y

agregar detergente.
3. Abrir las vlvulas 1 y 2 y enviar el agua con detergente al macerador.

4. Abrir las vlvulas 3 y 4, cerrando la vlvula 2 y recircular con ayuda de
la bomba durante 5 minutos.
5. Cerrar la vlvula 3 y abrir la vlvula 7 para enviar el lquido a la olla de
coccin hasta que esta se llene.
6. Cerrar la vlvula 4 y abrir las vlvulas 6, 8, 9 y recircular por 5 minutos.
7. Cerrar la vlvula 7 y abrir la vlvula 3 para enviar el lquido al macerador.
8. Abrir las vlvulas 4 y 5 para desechar la solucin de agua con

detergente del macerador y las vlvulas 10 y 11 para desechar el lquido
retenido en el serpentn y la tubera posterior respectivamente.
9. Enjuagar el equipo con agua repitiendo los pasos anteriores.
10. Llenar con agua la olla de lavado y el macerador hasta la mitad y
agregar hipoclorito de sodio hasta obtener una solucin de 100 ppm
utilizando la siguiente ecuacin:
Donde:
L= litros a preparar
C= concentracin deseada en ppm
73
C
0
P=concentracin del hipoclorito de sodio en % v/v
11. Repetir los pasos anteriores para el enjuague.
3.2.
Procesos de produccin de la cerveza artesanal
3.2.1. Diagrama de flujo del proceso
Molienda de la
Malta
Maceracin
1. 53 C, 60 min
2. 63 C, 30-45min
3.75 C, 30-45 min
Recirculacin y
flitracion
30 min
Q=10 lit/min m2
Lavado de granos
75-78 C
Coccin 100 C
1. Adicion de lpulo a inicio de hevor
2.Adicion de lpulo a 30 min en hervor
3. Adicin de lpulo a 60 min en hervor
Enfriamiento
Waf= 0.08-0.09
Kg/s
Rehidratacin de la
levadura
1 sobre en 125 ml
de agua
24 a 30 C
Fermentacin
24 C
5-7 dias
Maduracin
24 C
10-15 dias
Adicion de
azucar
6-7 g/l
Embotellado y
carbonatacin
24 C
10-15 das
74
3.2.2. Descripcin de las etapas de produccin
3.2.2.1.
Molienda
El proceso consiste en reducir el endospermo o interior del grano a

partculas ms pequeas sin convertirlas a harina totalmente, manteniendo las
cscaras o glumas lo ms intactas posibles, ya que servirn como lecho
filtrante y adems le puede otorgar sabores indeseables al producto.
El objetivo de reducir la malta en pequeas partes es que disuelvan la mayor

cantidad de sus componentes en el agua caliente.
Esta parte del proceso es muy importante, ya que de este depende el

rendimiento que obtengamos en la maceracin, adems del sabor. Mientras
ms fina sea la molienda mayor ser el rendimiento, pero la filtracin ser
menor, por lo que se debe de encontrar un equilibrio para este proceso. S se
utiliza un filtro prensa para la filtracin en lugar de un filtro de falso fondo, se
puede moler ms fino.
Una
buena
molienda
debera
tener
aproximadamente
la
siguiente
composicin:
Cascara: 30%
Grano grueso: 10- 20%
Grano fino: 20 30%
Harina: 20 30%
Para la molienda de las maltas se utiliz un molino de discos, regulndolo de

tal forma de que no exista demasiada harina pero tampoco mucho grano
grueso, para obtener de esta manera un buen rendimiento.
75
3.2.2.2.
Maceracin
El mtodo que se emplea de extraer azucares fermentables, no fermentables

y sustancias solubles presentes en la malta molida recibe el nombre de
maceracin.
El proceso consiste en mezclar la malta con agua caliente y mantenerlo a

diferentes escalones de temperatura durante un tiempo determinado, para la
activacin de las enzimas y estas realicen la conversin del almidn en
azucares y dems componentes importantes. Existen 2 grupos de enzimas de
mayor importancia en esta etapa:
Proteasas: Degradan las grandes molculas proteicas (protenas) en

sencillos componentes proteicos de bajo peso molecular favorables para el
desarrollo de las levaduras, para la retencin de la espuma y la sensacin de
cuerpo en la cerveza terminada.
Amilasas: Degradan el almidn (amilosa) en maltosa y dextrinas.

Las amilasas se presentan en forma de -amilasa y -amilasa. La primera
recibe el nombre de dextringena, debido a que genera ms dextrinas con
poca produccin de maltosa. Reducen rpidamente la viscosidad del empaste
logrando lo que se conoce como licuefaccin del mosto. En la prueba de yodo,
su accin se muestra con un cambio en la coloracin (de negro azulado a
marrn rojizo) lo cual indica la presencia de pequeas dextrinas que no son
fermentables pero son las que contribuyen mayoritariamente al dulzor de las
cervezas.
La -amilasa tiene accin sacarognica, es decir que es responsable de la
sacarificacin (produccin de azcares fermentables) los cuales en la etapa de
fermentacin se transformaran en alcohol etlico y dixido de carbono.
76
Adems de producir azcares, la maceracin proporciona otros nutrientes

tiles para la levadura, como aminocidos, minerales, pptidos y vitaminas.
A continuacin se muestra un cuadro con las condiciones ptimas de accin de

las enzimas de la malta en el mosto:
Cuadro# 14
Condiciones ptimas de actividad de las enzimas
Enzima
Rango ptimo
de temperatura
Rango
ptimo
de PH
Funcin
Fitasa
30 - 52C
4.4 - 5.5
Disminuir el pH de la maceracin.
Beta
Glucanasa
37 - 45C
4.5 - 5.0
Rompe los beta glucanos presente en los cereales

sin maltear o en maltas poco modificadas que son
los responsables de la formacin de geles y por lo
tanto aumentan la viscosidad del empaste
dificultando el filtrado.
Peptidasa
45 - 57C
4.6 - 5.2
Produce Nitrgeno libre de Aminocidos.
Proteasa
45 - 57C
4.6 - 5.2
Rompe grandes protenas que producen turbiedad.
Beta
54 - 66C
5.0 - 5.6
Produce azcares altamente fermentables.
Amilasa
Alfa
68 - 75C
5.3 - 5.8
Produce mayormente azcares no fermentables.
Amilasa
Fuente: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infdecoction.htm
El mtodo de maceracin que se utiliz fue el de maceracin escalonada. Se

realiz el empaste a 60C para que al agregarle la malta, descienda hasta 53C
aproximadamente, mantenindolo a esa temperatura por 30 minutos para que
acte la enzima proteasa, luego se elev la temperatura a 63C por 30 minutos
para la accin de la beta amilasa y finalmente se increment la temperatura a
73C por 30 minutos para la accin de la alfa amilasa.
Al finalizar la maceracin se comprob la conversin total de los azcares

mediante la prueba de yodo, la cual consiste en agregar unas gotas de yodo al
mosto y si produce una coloracin azulada o negruzca, indica que aun no se
han convertido todos los almidones en azcares y si no hay cambio en la
coloracin rojiza del yodo, indica que los almidones se han convertido en
azcares y la maceracin ha finalizado.
77
3.2.2.3.
Recirculacin y filtracin
Concluida la maceracin, los componentes insolubles de la malta y el

bagazo deben de ser separadas del lquido al cual se le denomina mosto y
constituir la futura cerveza.
En la mayora de los procesos de elaboracin de cervezas artesanales se

utiliza el mtodo de recirculacin que consiste en hacer pasar varias veces el
mosto sobre la capa de los granos de malta, con el fin de que a medida que la
recirculacin avance, se vayan acumulando las impurezas en el bagazo, los
poros del filtro se vayan taponando y de esta forma retener cada vez ms
impurezas.
La velocidad de recirculado es muy importante, lo recomendable es

realizarlo lentamente a razn de 10 litros por minuto por m2 del macerador,
debido a que si el chorro es muy fuerte, levantar la capa del bagazo y la
filtracin no tendr xito. Adems es aconsejable dejar una capa de lquido
sobre los granos de al menos 3 cm de altura, para que el impacto del chorro no
sea tan brusco.
3.2.2.4.
Lavado de los granos
Esta etapa es necesaria para obtener mayor rendimiento, ya que an

quedan retenidos azucares en el bagazo despus de la recirculacin.
Hay que tener en consideracin que la temperatura del agua de lavado no

debe exceder los 78C, ya que se podran extraer del bagazo componentes
que le otorgarn sabores indeseables al producto.
A medida que se vaya agregando el agua de lavado se va enviando el mosto

a la olla de coccin, pero siempre manteniendo lo anterior mencionado de
mantener una capa de lquido sobre el bagazo de al menos 3 cm de altura,
hasta que se haya agregado toda el agua necesaria.
78
3.2.2.5.
Coccin
Esta etapa tiene por objetivos:
1. Destruir enzimas y microrganismos, esterilizando el lquido.
2. Incrementar la concentracin de los azcares por la evaporacin del

agua del mosto.
3. Otorgarle el amargor caracterstico a las cervezas mediante la adicin de

lpulo.
4. Coagular por accin del calor las sustancias proteicas disueltas en el

mosto, que sedimentan como turbios.
Luego del lavado de los granos se lleva el mosto a ebullicin, en donde por
evaporacin la densidad del mosto aumenta, incrementndose as la
concentracin de los azcares.
En esta etapa es necesario conocer la evaporacin horaria del equipo, para

poder predecir la densidad al final de esta etapa, de lo cual depender el grado
alcohlico que el producto alcance en la etapa posterior de fermentacin y el
volumen final que se obtendr para poder realizar los clculos de las adiciones
del lpulo.
Una vez que el mosto a llegado a ebullicin se procede a realizar las

adiciones del lpulo. Al inicio para otorgarle amargor al producto, a la mitad
para darle el sabor y al final de la coccin para brindarle el aroma caracterstico
a lpulo que poseen las cervezas en cantidades de acuerdo al IBUs deseado.
El grado de amargor de la cerveza depender de diversos factores como la

densidad del mosto al final del hervor, los litros finales que se obtendrn, el
79
porcentaje de alfa cidos que posee el tipo de lpulo que se usar y la dosis y
el tiempo de hervor que se le d a las diferentes adiciones que se realicen .
Generalmente el proceso de coccin de ebullicin dura 60 minutos. En esta

etapa se pueden utilizar clarificantes naturales que se aadirn de 5 a 10
minutos antes de finalizar el hervor y mediante una tcnica conocida como
whirlpool la cual consiste en hacer girar el mosto lo ms rpido posible de tal
manera que se forme un remolino que lograr que las protenas y dems
impurezas floculen en el fondo de la olla.
Cabe sealar que en esta etapa se aaden las especias, si se le quiere dar a
la cerveza un sabor original.
Las adiciones del lpulo se las realizaron en 3 etapas. La primera faltando

60 minutos para el final del hervor, la segunda faltando 30 minutos y la final
faltando 5 minutos para finalizar la ebullicin.
3.2.2.6.
Enfriamiento
El enfriamiento tiene por objetivo, bajar la temperatura del mosto hasta

alcanzar una temperatura adecuada para la supervivencia de las levaduras.
Es recomendable bajar la temperatura lo ms rpido posible, para evitar

contaminacin del mosto con microrganismos que puedan alterar al producto,
por lo que se suele utilizar intercambiadores de calor para este efecto, con lo
cul tambin se reduce el tiempo del proceso.
Para el enfriamiento se hizo pasar el mosto a travs de un enfriador de cobre

en contracorriente en donde el mosto circula por el interior del tubo de cobre y
el agua de enfriamiento por el exterior. El flujo del agua de enfriamiento fue de
aproximadamente
0.1
Kg/s,
garantizando
enfriamiento.
80
de
esta
manera
un
buen
3.2.2.7.
Fermentacin
En esta etapa es donde ocurre una de las reacciones ms importantes del

proceso que es la de la conversin de los azcares en etanol y dixido de
carbono.
C6H12O6
Azcar
2C2H5OH + 2CO2
Etanol
Dixido de carbono
La fermentacin se produce por accin de las levaduras sobre los azcares

fermentables, conseguidos en la etapa de maceracin. En esta etapa las
levaduras consumen el oxgeno disponible en el mosto para su multiplicacin y
una vez agotado el oxgeno, consumen los azcares y producen alcohol etlico.
Antes de inocular la levadura, si esta se adquiere deshidratada es necesario

rehidratarla, para que esta se active y una vez activada pueda realizar sus
funciones adecuadamente.
En este proceso se pueden utilizar levaduras de fondo conocidas como

lagers que fermentan a temperaturas bajas de 7 a 13 C en un tiempo de 2 a 3
semanas y levaduras de superficie o ale que fermentan a temperaturas ms
altas de 18 a 25C en un tiempo mucho mas corto de 5 a 10 das, de acuerdo
al tipo de cerveza que se desee elaborar.
Al inicio de la fermentacin se observa una fuerte actividad, ya que se

desprenden grandes cantidades de CO2, por lo que se colocan dispositivos en
el tanque de fermentacin de tal manera que permitan la salida del CO2 al
exterior para evitar la explosin del tanque de fermentacin, pero impida el
ingreso del oxgeno o cualquier microorganismo del exterior para evitar
cualquier posible contaminacin.
Al final de la fermentacin se observa que ya no hay desprendimiento de

dixido de carbono y las levaduras sedimentan, debido a que han consumido
81
casi la totalidad de los azucares disponibles. Al producto obtenido al final de

esta etapa se le denomina cerveza verde.
El tiempo de fermentacin fue de 7 das a una temperatura de 25C

aproximadamente.
3.2.2.8.
Maduracin
Consiste en separar la cerveza verde de las levaduras que se depositaron

en el fondo del fermentador y dejar que decanten los sedimentos que tiene la
cerveza verde en suspensin.
Es necesario realizar esta etapa, ya que si no se retira el sedimento que

contiene levaduras muertas, las levaduras vivas debido a la falta de alimento
empezarn a consumir las levaduras muertas, generando de esta manera
sabores indeseables.
Esta etapa generalmente dura entre 1 y 2 semanas y es muy comn que no

se observe ninguna actividad en el tanque.
La maduracin se la realiz en un recipiente similar al tanque de

fermentacin a una temperatura de 25C por 10 das.
3.2.2.9.
Embotellado y carbonatacin
Luego de la maduracin an existen pocas levaduras en suspensin, que

estn inactivas debido a la falta de azcares, a las cuales si que quiere realizar
una carbonatacin natural, se les agrega una cantidad de azcar calculada,
disuelto en agua caliente y enfriado de acuerdo a los volmenes de CO2 que se
desee obtener y se embotella para que las levaduras consuman los azcares y
se genere el gas.
82
Otra forma de carbonatacin es el que se realiza artificialmente, inyectando

CO2 comprimido en el recipiente donde se quiera almacenar la cerveza.
Fuentes: Buenas prcticas de manufactura en cervecera artesanal de Paola
Cisneros Rivadeneira, http://mashparaprincipiantes.blogspot.com/,
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos.html
83
3.2.3. Balance de materia
3.2.3.1.
Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale
Balance Global
3,995 Kg Malta base

0,4 Kg Malta caramelo
0,05 Kg malta chocolate
MOLIENDA
4,445 Kg malta mezcla

MACERACIN
0,135 Kg avena
19 Kg Agua
20,53 Kg mosto
3,05 Kg Bagazo seco
RECIRCULACIN Y FILTRACIN
8,24 Kg Bagazo
hmedo
20,53 Kg mosto (12,25 P)

3,05 Kg Bagazo seco
LAVADO
7,5 Kg Agua de lavado

22,84 Kg mosto( 8 P)
COCCION
0,02268 Kg lpulo
0,0014 Kg clarificante
7,95 Kg Agua Evaporada

1,5 Kg Residuo impurezas
13,414 Kg Mosto caliente
(10,27 P)
ENFRIAMIENTO
13,414 Kg Mosto fro

(10,27 P)
0,0115 Kg levadura
FERMENTACIN
cerveza=1,012 Kg/lt
1 Kg sedimento
levadura
12,425 Kg cerveza verde
(3 P; 3,81 % ABV)
1 Kg sedimento levadura
FERMENTACIN
MADURACIN
11,425 Kg cerveza
madura (11,29 lt)
(3 P; 3,81 % ABV )
0,210 Kg agua + 0,0804 Kg
de azcar (para carbonatacin)
EMBOTELLADO Y
CARBONATACIN
84
11,717 Kg (11,578 lt)

cerveza terminada
(3,81% ABV)
Balance de materia por etapas
NOTA: Los datos fueron obtenidos de la prctica
Molienda
3,995 Kg malta base

0,4 Kg malta caramelo
Molienda
4,445 Kg malta
mezcla molida
Maceracin
4,445 Kg malta
mezcla molida
0,135 Kg avena
19 Kg agua
20,53 Kg mosto
3,05 Kg Bagazo
seco
Maceracin
Clculo de los grados plato (P)
( e s
( 03
os o
)
es e he o
000
000
Clculo del extracto(ex)
e s
03
os o
es e he o
85
Clculo del extracto total
os e
os o
000
000
es e he o
Clculo de la cantidad de bagazo seco y mosto obtenido
4,445 Kg maltas + 0,135 Kg avena= 4,58 Kg malta mezcla

4,58 Kg malta mezcla 1,53 Kg extracto total= 3,05 Kg bagazo seco
Mosto= Malta mezcla + agua agregada bagazo seco
Mosto= 4,58 Kg + 19 Kg 3,05 Kg= 20,53 Kg
Recirculacin y Filtracin
20,53 Kg mosto
3,05 Kg bagazo
seco
Recirculacin y
filtracin
20,53 Kg mosto
3,05 Kg Bagazo
seco
Lavado
22,84 Kg mosto
Lavado
20,53 Kg mosto
3,05 Kg bagazo
seco
7,5 Kg Agua de
lavado
8,24 Kg Bagazo
hmedo
86
El peso del bagazo hmedo se lo obtuvo pesndolo en la balanza.

Kg mosto despus de lavado= Kg mosto antes de lavado + Kg bagazo seco +
Kg agua de lavado Kg Bagazo hmedo
Kg mosto despus de lavado= 20,53 Kg + 3,05 Kg + 7,5 Kg 8,24 Kg=22,84Kg
Coccin
7,95 Kg Agua
Evaporada
22,84 Kg mosto
0,02268 Kg lpulo
0,0014 Kg
clarificante
Coccin
13,414 Kg Mosto
1,5 Kg residuo impurezas
Clculo del agua evaporada
Si sabemos que el calor latente de evaporacin del agua a presin

atmosfrica de 1 atm (presin de trabajo) es 2257 kJ/kg tenemos:
= 2257 kJ/kg
=1000 watts (suministrado por la hornilla elctrica)
o o
000
3 00 s
h
000
87
Enfriamiento
13,414 Kg mosto
caliente
Enfriamiento
13,414 Kg
mosto fro
Fermentacin
13,414 Kg mosto fro

0,0115 Kg levadura
Fermentacin
12,425 Kg
cerveza verde
1 Kg sedimento
de levadura
Maduracin
12,425 Kg cerveza
verde
Fermentacin
11,425 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
Embotellado y Carbonatacin
11,425 Kg cerveza
madura
0,21 Kg agua +
0,0804 Kg azcar
Embotellado y
carbonatacin
88
11,715 Kg
cerveza
terminada
Clculo de la cantidad de azcar
Tomando como objetivo 2.6 volmenes de CO2 y conociendo que a 27 C

que es la temperatura ms alta alcanzada en la fermentacin se tienen 0.73
volmenes de CO2 disueltos.
Volmenes de CO2 a agregar= 2,6 0,73=1,87 volmenes
Conociendo que 1 volumen de CO2 equivale a 1 lt de CO2 disuelto en 1 lt de
cerveza y que la densidad del CO2 en condiciones normales de presin y
temperatura es de 1,96 g/lt tenemos:
eC
e e e
eC
eC
eC
e e e
Para la carbonatacin se usar azcar de caa por lo tanto:
C12H22O11 + H2O
Sacarosa
342 g/mol
Agua
18g/mol
o C
C
4C2H5OH + 4CO2
eC
e e e
e
e e e
Etanol
46g/mol
Dixido de carbono
44g/mol
o C
o C
3
e
eC
C
o C
e
e e e
03
89
3 C
3.2.3.2.
Balance de materia de la cerveza de canela y ans
Balance Global
2,50 Kg malta base
MOLIENDA

MACERACIN
9 Kg Agua
9,833 Kg mosto
1,717 Kg Bagazo
seco
9,833 Kg mosto (9,03 P)

1,717 Kg Bagazo seco
4,808 Kg Bagazo hmedo
LAVADO
11,5 Kg Agua de
lavado
18,242 Kg mosto( 4,12 P)

0,0134 Kg lpulo
0,018 Kg canela en rama
0,011 Kg ans estrellado
COCCION

11,22Kg Mosto caliente (8,05 P)
ENFRIAMIENTO
11,557Kg Mosto fro

(12,33 P)
FERMENTACIN
0,00575 Kg levadura
cerveza=1,010 Kg/lt
0,337 Kg azcar (para ajuste de

densidad)
1 Kg sedimento
levadura
(2,53 P; 5,15 % ABV)
FERMENTACIN
MADURACIN
9,563 Kg cerveza
madura (9,468lt)
(2,53 P; 5,15 % ABV )
0,150 Kg agua + 0,0674Kg
EMBOTELLADO Y
CARBONATACIN

90
9,78Kg (9,683 lt)

cerveza terminada
(5,15 % ABV)
Molienda
2,50 Kg malta base
Molienda
2,55 Kg malta
mezcla molida
Maceracin
2,55 Kg malta
mezcla molida
9 Kg agua
9,833 Kg mosto
1,717 Kg Bagazo
seco
Maceracin
Clculo de los grados plato
( e s
( 0
os o
)
es e he o
000
000
Clculo del extracto
e s
os o
0
es e he o
0

91
os e
0
0
000
os o
000
es e he o
0 33
2,55 Kg malta mezcla 0,833 Kg extracto total= 1,717 Kg bagazo seco

Mosto= Malta mezcla + agua agregada bagazo seco
Mosto= 2,55 Kg + 9 Kg 1,717 Kg= 9,833 Kg
9,833 Kg mosto
1,717 Kg bagazo
seco
Recirculacin y
filtracin
9,833 Kg mosto
1,717 Kg Bagazo
seco
Lavado
18,242 Kg mosto
Lavado
9,833 Kg mosto
1,717 Kg bagazo
seco
11,5 Kg Agua de
lavado
4,808 Kg Bagazo
hmedo
92

Kg mosto despus de lavado= 9,833 Kg + 1,717 Kg + 11,5 Kg 4,808
Kg=18,242 Kg
Coccin
5,565 Kg Agua
Evaporada
18,242 Kg mosto
0,0134 Kg lpulo
0,018 Kg canela
0,011 Kg ans
Coccin
11,22 Kg Mosto
3 h
Enfriamiento
11,22 Kg mosto
caliente
0,337 Kg azcar
Enfriamiento
11,557 Kg
mosto fro
Antes de pasar a fermentacin se le aadi azcar de caa al mosto para

ajustar la densidad que se encontraba un poco baja.
93
Fermentacin
11,557 Kg mosto fro

0,00575 Kg levadura
Fermentacin
10,563 Kg
cerveza verde
1 Kg sedimento
de levadura
Maduracin
10,563 Kg cerveza
verde
Maduracin
9,563 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
9,563 Kg cerveza
madura
0,15 Kg agua +
0,0674 Kg azcar
Embotellado y
carbonatacin
9,78 Kg cerveza
terminada

94

eC
e e e
eC
eC
eC
e e e
C12H22O11 + H2O
Sacarosa
342 g/mol
eC
e e e
e
e e e
4C2H5OH + 4CO2
Agua
18g/mol
o C
C
Etanol
46g/mol
Dixido de carbono
44g/mol
o C
o C
3
e
eC
C
o C
e
e e e
95
3 C
3.2.3.3.
Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout
Balance Global
2,519 Kg Malta base
0,172 Kg Malta black
MOLIENDA

MACERACIN
0,170 Kg avena
13,5 Kg Agua
15,03 Kg mosto
3,52 Kg Bagazo
hmedo
15,03 Kg mosto (12,25 P)

LAVADO
5,85 Kg Agua de
lavado
18,861 Kg mosto(
10,55 P)
COCCION
0,0213 Kg lpulo
0,0007Kg clarificante

12,613 Kg Mosto caliente
(12,25 P)
ENFRIAMIENTO
12,613 Kg Mosto fro

(12,25 P)
0,00575 Kg levadura
FERMENTACIN
cerveza=1,016 Kg/lt
1 Kg sedimento
levadura
(4 P; 4,35 % ABV)
FERMENTACIN
MADURACIN
10,619 Kg cerveza
madura (10,452 lt)
(4 P; 4,35 % ABV )
0,250 Kg agua + 0,0744Kg
EMBOTELLADO Y
CARBONATACIN
96
10,943 Kg (10,771 lt)

cerveza terminada
(4,35 % ABV)
Molienda
2,519 Kg malta base

0,172 Kg malta black
0,170 Kg malta
chocolate
Molienda
2,861 Kg malta
mezcla molida
Maceracin
2,861 Kg malta
mezcla molida
0,170 Kg avena
13,5 Kg agua
15,03 Kg mosto
1,501 Kg Bagazo
seco
Maceracin
Clculo de los grados plato
( e s
( 0
os o
)
es e he o
000
000
Clculo del extracto
e s
e
0
os o
0
es e he o
0
97
os e
os o
000
0
000
es e he o
2,861 Kg malta mezcla + 0,170 Kg avena 1,53 Kg extracto total= 1,501 Kg

bagazo seco
Mosto= Malta mezcla + Avena+ agua agregada bagazo seco
Mosto= 2,861 Kg + 0,170 Kg + 13,5 Kg 1,501 Kg= 15,03 Kg
15,03 Kg mosto
1,501 Kg bagazo
seco
Recirculacin y
filtracin
15,03 Kg mosto
1,501 Kg Bagazo
seco
Lavado
18,861 Kg mosto
Lavado
15,03 Kg mosto
1,501 Kg bagazo
seco
5,85 Kg Agua de
lavado
3,52 Kg Bagazo
hmedo

98

Kg mosto despus de lavado= 15,03 Kg + 1,501 Kg + 5,85 Kg 3,52
Kg=18,861 Kg
Coccin
4,77 Kg Agua
Evaporada
18,861 Kg mosto
0,0213 Kg lpulo
Coccin
12,613 Kg Mosto
3h
Enfriamiento
12,613 Kg mosto
caliente
Enfriamiento
99
12,613 Kg
mosto fro
Fermentacin
12,613 Kg mosto fro

0,00575 Kg levadura
Fermentacin
11,619 Kg
cerveza verde
1 Kg sedimento
de levadura
Maduracin
11,619 Kg cerveza
verde
Maduracin
10,619 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
10,619 Kg cerveza
madura
0,25 Kg agua +
0,0744 Kg azcar
Embotellado y
carbonatacin
10,943 Kg
cerveza
terminada

100

eC
e e e
eC
eC
eC
e e e
C12H22O11 + H2O
Sacarosa
342 g/mol
4C2H5OH + 4CO2
Agua
18g/mol
o C
C
o C
o C
eC
e e e
e
e e e
Etanol
46g/mol
Dixido de carbono
44g/mol
e
eC
C
o C
e
e e e
101
3 C
3.3.
Anlisis de costos
Cuadro# 15
Costos tuberas y accesorios
Descripcin
Medida
Cantidad
Tuberia PP de 1/2 "

Tubera de cobre 3/8"
Manguera plstica de 3/4"
Manguera plstica de 1/2"
Vlvulas de bola de 1/2 "
Codos PP de 1/2"
Tee PP de 1/2"
Conector de aluminio para manguera 1/2"
Unin PP 1/2"
Unin universal 1/2"
Reductor PP de 1" a 1/2"
Neplo roscado con tuerca de 1/2"
Conector plstico para manguera 1/2"
Reductor PP de 1/2" a 1/4"
Acople de bronce para caera de cobre
3/8" a 1/4"
Neplo roscado con tuerca de 3/8 "
Conector plstico para manguera 3/4"
Total
Metros
Metros
Metros
Metros
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
4,51
10,5
10
12
4,49
7
8
4
1
2
2
2
3
2
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
2
5
2
2
2
Precio en dlares
Precio
Precio
unitario
total
0,9
4,06
4,33
45,47
0,8
8,00
0,3
3,60
12
53,88
0,41
2,87
0,52
4,16
0,61
2,44
0,45
0,45
0,95
1,90
0,99
1,98
0,33
0,66
0,6
1,80
0,84
1,68
0,42
0,42
0,42
0,64
0,67
0,84
2,10
0,84
1,28
1,34
139,34
Cuadro# 16
Costos tanques y accesorios
Descripcin
Macerador
Olla de agua de lavado
Olla de coccin
Fermentador
Filtro
Soportes para el filtro
Tela de fieltro
Cinta de aluminio
Medida
Cantidad
37,5 litros
15 litros
25,54 litros
38 litros
5,94 litros
Unidades
3 x 1,5 m
20 metros
Total
1
1
1
1
1
4
1
2
102
Precio en dlares
Precio unitario
57,9
40,56
43,1
10
6,5
1,9
15
2,9
Precio total
57,90
40,56
43,10
10,00
6,50
7,60
15,00
5,80
186,46
Cuadro# 17
Costos Equipo de control de temperatura del macerador
Descripcin
Medida Cantidad
Controlador de temperatura
Unidad
Gabinete
Unidad
Termopozo
Unidad
Luz piloto
Unidad
Contactor
Unidad
Sensor de Temperatura RTD PT 100 Unidad
Selector
Unidad
Resistencia elctrica tubular 1000 W Unidad
Convertidor de corriente 220 a 110 V Unidad
Total
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Precio en dlares
Precio unitario Precio total
120
120,00
40
40,00
25
25,00
8
8,00
37
37,00
40
40,00
20
20,00
60
60,00
30
30,00
380,00
Cuadro# 18
Costos equipos de calentamiento, bombeo y accesorios
Descripcin
Medida Cantidad
Hornillas elctricas 1000 W

Unidad
Bomba centrfuga 1/2 HP
Unidad
Dimmer para regulacin de caudal Unidad
Total
2
1
1
Precio en dlares
15,6
31,20
30
30,00
7,25
7,25
68,45
Cuadro# 19
Costos soporte del equipo
Descripcin
Medida Cantidad
Tubo cuadrado de hierro 2cmx3cm 1mm

espesor
Metros
Plancha de hierro de 1mm
Unidad
Total
103
30,6
1
Precio en dlares
Precio
Precio
unitario
total
3,5
35
107,10
35,00
142,10
Cuadro# 20
Costo total del equipo
Descripcin
Precio total
Tuberas y accesorios
139,34
186,46
Tanques y accesorios
Equipo de Control de temperatura del macerador
380,00
Equipos de calentamiento, bombeo y accesorios
68,45
Estructura del equipo
142,1
Total
916,35
Cuadro# 21
Costo de materia prima
Descripcin
Medida
Cantidad
Malta Base
Malta Caramelo
Malta Chocolate
Malta Black
Avena
Lpulo Tradicin
Levadura Safale US-05
Clarificante wirfloc
Canela
Anis estrellado
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
onz.
Sobre (11,5g.)
g.
Funda (20g.)
Funda (20g.)
Total
9,014
0,45
0,22
0,172
0,305
2
2
2
1
1
Precio en dlares
2
18,028
3,5
1,575
4
0,88
3,5
0,602
1,60
0,49
4
8
7,5
15
1
2
0,25
0,25
0,25
0,25
46,585
Cuadro# 22
Costo de insumos
Descripcin
Precio en dlares
55
0,2
11
55
0,03
1,65
1
45
45
57,65
Medida Cantidad
Botella 600 ml
Unidad
Tapas corona
Unidad
Tapadora tipo mariposa Unidad
Total
104
Cuadro# 23
Costos de produccin
Precio en dlares
Descripcin
Medida Cantidad Precio unitario Precio total
Malta base
Kg.
2,519
5,04
Malta black
Kg.
0,172
3,5
0,60
Malta chocolate
Kg.
0,17
0,68
Avena
Kg.
0,17
1,6
0,27
Lpulo tradicin
g.
21,3
0,14
2,98
Levadura Safale US-05 g.
5,75
0,65
3,74
Clarificante wirfloc
g.
0,7
0,70
Tapas corona
und.
18
0,03
0,54
Botella 600 ml.
und.
18
0,2
3,60
Total
18,15
Cuadro# 24
Costo unitario por botella de 600 ml.
Litros obtenidos
10,77
Botellas 600 ml.
18
Costo de produccin total en dlares
18,15
Costo por botella de 600 ml. en dlares 1,01
Los valores estn basados en la cerveza Oatmeal Stout, debido que es la

cerveza que se obtuvo un mayor rendimiento.
105
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIN
Datos obtenidos en la etapa de maceracin

Cuadro# 25
Datos obtenidos en la maceracin de la Irish red ale
t (min)* T (C) (g/ml) Plato
Escaln
Empaste
Proteasa
set point 53C
-amilasa
set point 63
-amilasa
set point 73
60
1,000
0,0
10
55
1,031
7,75
20
51
1,034
8,5
30
55
1,040
10,0
40
61
1,041
10,3
50
64
1,043
10,8
60
65
1,044
11,0
70
74
1,044
11,0
80
75
1,045
11,3
90
72
1,046
11,5
100
71
1,049
12,3
*El tiempo se empez a tomar desde el momento de la adicin de las maltas.
Grfica# 1
Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale con el tiempo
Densidad (g/ml)
4.1.
1,060
1,050
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (min)
106
70
80
90 100
Cuadro# 26
Datos obtenidos en la maceracin de la cerveza de canela y ans
Escaln
Empaste
60
1,000
0,0
Proteasa
set point 53C
10
20
56
54
1,015
1,022
3,7
5,5
30
54
1,027
6,8
40
58
1,029
7,3
50
61
1,030
7,5
60
63
1,031
7,8
70
67
1,032
8,0
80
71
1,034
8,5
90
70
1,035
8,8
-amilasa
set point 63
-amilasa
set point 73
100
73
1,036
9,0
Grfica# 2
Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de canela y ans con el tiempo
Densidad (g/ml)
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (min)
107
70
80
90 100
Cuadro# 27
Datos obtenidos en la maceracin de la cerveza Oatmeal Stout
Escaln
Empaste
Proteasa
set point 53C
-amilasa
set point 63
60
1,000
0,00
10
58
1,020
5,00
20
54
1,023
5,75
30
52
1,025
6,25
40
56
1,029
7,25
50
58
1,033
8,25
60
64
1,041
10,25
70
67
1,042
10,50
80
71
1,044 11,00
-amilasa
set point 73
90
74
1,047 11,82
Grfica# 3
Incremento en la densidad del mosto de la cerveza Oatmeal Stout con el tiempo
Densidad (g/ml)
1,050
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
0
10
20
30
40
50
Tiempo (min)
108
60
70
80
90
4.2.
Rendimientos Obtenido al final de la maceracin
Para calcular el rendimiento al final de la maceracin utilizamos la siguiente

ecuacin.
Re
e o
o o
00
Con lo cual obtuvimos los siguientes resultados:

Cuadro# 29
Rendimientos obtenidos en la maceracin
Cerveza
ExT (Kg) Kg de malta utilizados % Rendimiento
Irish Red Ale
1,53
4,445
34,42
Canela y Ans
0,833
2,55
32,67
Oatmeal Stout
1,53
2,861
53,48
El rendimiento de la Irsih red ale y la cerveza de canela fueron inferiores al

rendimiento de la Oatmeal stout, debido a que la molienda de las dos primeras
no fue tan fina como la de la ltima, con lo que se demuestra que la molienda
influye considerablemente en el rendimiento de la maceracin.
4.3.
IBUs obtenidos al final de la coccin
Para el clculo de los IBUs obtenidos, hacemos uso de las siguientes

ecuaciones:
e o
e so
0
e e s e
e o es e 0 es
)
0
109
o es e
IBUs de la Irish Red Ale
0
1era Adicin
t=60 min %U=30 (Del Anexo 2)
Plu=17,1 g
0
30
0
2da Adicin
Plu=2,8 g
3ra Adicin
s3
Plu=2,8 g
IBUs totales= 32.51
110
IBUs de la Cerveza de Canela y Ans
0
0
1era Adicin
30
0
Plu=7,2 g
3 0
2da Adicin
Plu=4,2 g
3ra Adicin
s3
Plu=2 g
0 3
IBUs totales= 20,09
111
IBUs de la Oatmeal Stout
0
0
1era Adicin
30
0
Plu=12 g
2da Adicin
Plu=5 g
3ra Adicin
s3
Plu=4,3 g
3
0
IBUs totales= 28,33

Cuadro# 29
IBUs obtenidos en las cervezas
Cerveza
Irish Red Ale
Canela y Ans
Oatmeal Stout
IBU's
32,51
20,09
28,33
112
Resultados obtenidos en la fermentacin

Cuadro# 30
Fermentacin de la cerveza Irish red ale
(g/ml)
Dia
Plato
% ABV
1,0411
10,27
0,00
1,0222
5,55
2,48
1,0141
3,52
3,54
1,0136
3,41
3,60
1,0123
3,08
3,77
1,0120
3,00
3,81
1,0120
3,00
3,81
T promedio de fermentacin= 26 C
Grfica# 4
Incremento del contenido alcohlico de la Irish red ale con el tiempo
5,00
% ABV
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0
Das
Grfica# 5
Conversin de azcares fermentables en alcohol etlico en la Irish red ale
Plato- % ABV
4.4.
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
% ABV
plato
3
Das
113
Cuadro# 31
Fermentacin de la cerveza de canela
Dia
0
1
2
3
4
5
6
7
(g/ml)
Plato
% ABV
1,0493
12,33
0,00
1,0250
6,25
3,19
1,0180
4,50
4,11
1,0135
3,38
4,70
1,0102
2,56
5,13
1,0102
2,55
5,14
1,0101
2,53
5,15
1,0101
2,53
5,15
Grfica# 6
Incremento del contenido alcohlico de la cerveza de canela y ans con el tiempo
6,00
% ABV
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0
Das
Grfica# 7
Plato- % ABV
Conversin de azcares fermentables en alcohol etlico en la cerveza de canela y ans

13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
% ABV
plato
Das
114
Cuadro# 32
Fermentacin de la cerveza Oatmeal Stout
Dia
0
1
2
3
4
5
6
7
(g/ml)
Plato
% ABV
1,0490
12,25
0,00
1,0290
7,25
2,63
1,0260
6,50
3,02
1,0220
5,50
3,54
1,0170
4,25
4,20
1,0165
4,12
4,27
1,0158
3,95
4,36
1,0158
3,95
4,36
Grfica# 8
Incremento del contenido alcohlico de la cerveza Oatmeal Stout con el tiempo
5,00
% ABV
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
0
Das
Grfica# 9
Plato- % ABV
Conversin de azcares fermentables en alcohol etlico en la cerveza Oatmeal Stout

13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
% ABV
plato
Das
115
Para el calculo del %ABV se hizo uso de la siguiente ecuacin:
%ABV= (DF-DO) x 131,25
En las grficas se puede observar que a medida que el grado alcohlico

aumenta, el contenido de azcar disminuye por accin de las levaduras, y
debido a que el alcohol es menos denso que el mosto, la densidad tambin
disminuye.
4.4.1. Atenuacin real y aparente
El trmino atenuacin se refiere al grado de fermentacin de la cerveza

verde, es decir el porcentaje de azcares fermentables convertidos en alcohol
etlico y se calcula mediante las siguientes ecuaciones:
e e
00
o e
o e
0 (
Atenuacin de la cerveza Irish red ale
o e
e e
00
0 ( 0
3
0
(3)
00
03
116
00
Atenuacin de la cerveza de canela y ans
33
e e
o e
33
0 (
33)
33
30
00
00
33
3)
30
Atenuacin de la cerveza Oatmeal Stout
o e
e e
0 (
00
(3
00
Cuadro# 33
Atenuacin de las cervezas artesanales
Atenuacin aparente (%) Atenuacin real (%)

70,79
58,03
Irish Red Ale
Canela y ans
79,48
65,13
Oatmeal Stout
67,75
55,51
Cerveza
117
4.5.
Resultados obtenidos en el producto final
4.5.1. Acidez total
Representa la suma de las sustancias cidas valorables y se determina por

titulacin de la cerveza previamente desgasificada con hidrxido de sodio 0,1 N
y se reporta como porcentaje de cido lctico
La tcnica consiste en hervir 250 ml de agua destilada en un vaso de

precipitacin, dejndolo en ebullicin por 2 minutos, luego agregar 25 ml de
cerveza desgasificada y calentar la solucin por un minuto ms, agitar y enfriar
rpidamente la muestra hasta temperatura ambiente. Luego aadir 2 a 3 gotas
de solucin de fenolftalena al 0,5% y titular con hidrxido de sodio 0,1 N hasta
coloracin rosado plido. Finalmente medir el consumo y aplicar la siguiente
ecuacin.
e e e
0 00
es e
e e
En donde:
0.09 corresponden a los equivalentes de cido lctico

Nota: Las cantidades de 250 ml de agua destilada y 25 ml de cerveza pueden ser
sustituidos por 100 ml de agua destilada y 10 ml de cerveza.
Los resultados obtenidos fueron:

Cuadro# 34
Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
Cerveza
ml de NaOH ml de cerveza Gravedad especfica % acidez
Irish Red ale
8,3
25
1,0120
0,295
Canela y ans
2,7
10
1,0101
0,241
Oatmeal Stout
3,1
10
1,0158
0,275
118
Con los resultados obtenidos, se puede apreciar que las cervezas cumplen
con el valor mximo de acidez establecido por la norma INEN 262.
4.5.2. Potencial de hidrgeno (pH)
El potencial de hidrgeno es un indicativo de la acidez o alcalinidad de una

solucin acuosa. Su valor va de 1 a 14 e indica la concentracin de iones
hidrgeno en una solucin.
La tcnica utilizada para la medicin del potencial de hidrgeno fue la de

medicin con tirillas.
Se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro# 35
Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
Cerveza
pH
Irish Red ale
Canela y ans
Oatmeal Stout
4.5.3. Carbonatacin
Para la medicin de los volmenes de CO2 se utiliz un aparato de

perforacin con manmetro.
El procedimiento consiste en colocar la botella, de tal forma que el punzn

hueco perfore el centro de la tapa, luego se agita la bebida vigorosamente
hasta que la presin no suba ms. Finalmente se mide la temperatura del
producto y mediante las tablas del Anexo 3 se determina los volmenes de CO2
contenidos.
119
Cuadro# 36
Datos obtenidos en la carbonatacin
Cerveza
Presin (Kg/cm2) Temperatura (C) Contenido de CO2 (v/v)
Irish Red ale
1,65
13
2,62
Canela y ans
1,35
13
2,40
Oatmeal Stout
1,4
13
2,45
4.5.4. Contenido alcohlico
Se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro# 37
Contenido alcohlico de las cervezas v/v
% ABV
Cerveza
Irish Red Ale
3,81
Canela y ans
Oatmeal Stout
5,15
4,36
Con los resultados obtenidos se observa que la cerveza ms alcohlica, fue

la de canela, seguida por la Oatmeal stout y la ms ligera la Irish red ale.
El contenido de alcohol depende directamente de la densidad que posean

las cervezas antes de la fermentacin. A mayor densidad inicial, mayor ser el
contenido de alcohol que tendrn las cervezas al final de la fermentacin.
Para aumentar la densidad inicial se pueden optar por dos alternativas:
Aumentar el tiempo de coccin, para evaporar ms cantidad de agua

(si no se ha agregado el lpulo).
Agregar azcar en la etapa de coccin hasta obtener la densidad

deseada (si ya se agreg el lpulo).
En la cerveza de canela se adicion azcar, debido a que la densidad se

encontraba muy baja y ya se haba agregado el lpulo y las especias. Si se le
120
hubiera dado mayor tiempo de coccin, se hubiera concentrado el sabor del

lpulo, resultando en una cerveza demasiado amarga.
4.5.5. Ensayos microbiolgicos
Los ensayos microbiolgicos que se realizaron fueron el de determinacin de

grmenes aerobios mesfilos y el de mohos y levaduras que se piden como
requisitos en la norma INEN 262, utilizando el mtodo de recuento en placas,
obtenindose los siguientes resultados:
Cuadro# 38
Resultados de los ensayos microbiolgicos
Cerveza
Germenes aerobios mesfilos (ufc/ml) Mohos y levaduras (ufc/ml)
Irish Red ale
Canela y ans
Oatmeal Stout
4.5.6. Pruebas organolpticas
Para las pruebas organolpticas se escogieron a 5 catadores y se evaluaron

en las 3 cervezas propiedades como el aroma, pureza del sabor, cuerpo , CO 2
y el amargor. Se obtuvieron las siguientes calificaciones:
Cuadro# 39
Prueba organolptica general de Irish Red Ale
Prueba
Aroma
Pureza del
sabor
Cuerpo
Efectos del
CO2 al
liberarse
Calidad del
amargor
Participante Participante Participante Participante Participante

Media
1
2
3
4
5
4
4,4
4,4
4,8
3,8
3,6
Puntuacin total
121
21
Cuadro# 40
Prueba organolptica general de la cerveza de canela y ans
Prueba

Media
1
2
3
4
5
Aroma
Pureza del
sabor
Cuerpo
Efectos del
CO2 al
liberarse
Calidad del
amargor
4,4
4,2
3,6
3,6
4,2
Puntuacin total
20
Cuadro# 41
Prueba organolptica general de la Oatmeal Stout
Prueba

Media
1
2
3
4
5
Aroma
Pureza del
sabor
Cuerpo
Efectos del
CO2 al
liberarse
Calidad del
amargor
4,4
5
5
3
5
4
5
4
4
4
5
4
4,8
4,2
3,4
20,8
4
Puntuacin total
Aroma y pureza del sabor
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio
122
Cuerpo
5.- Mucho cuerpo, proporcionado

4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporcin en el poco cuerpo
1.- Flojo, vaco, plano
Efecto del CO2 al liberarse

5.- Agradable y no excesivo
4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada
Calidad del amargor
5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo

4.- Fina
3.- Deja algo de retrogusto amargo
2.- Deja retrogusto amargo
1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato
20 a 25 puntos cerveza de buena calidad
15 a 20 puntos cervezas corrientes
Menor a 15 puntos cervezas de baja calidad
Con las calificaciones otorgadas por los catadores se puede apreciar que los
3 tipos de cervezas ingresan a la categora de cervezas de buena calidad.
123
4.6.
Resultados generales
Cuadro# 42
Resultados generales de las cervezas artesanales
Parmetro
% ABV
Irish Red Ale Cerveza de canela y ans Oatmeal Stout

3,81
5,15
4,36
1,012
1,010
1,016
2,53
Extracto g/l
82,56
40,64
109,41
IBU's
32,51
20,09
28,33
0,295
0,241
0,275
2,62
2,4
2,45
Densidad g/ml
Plato
pH
Acidez m/m
CO2 v/v
Con los resultados obtenidos se puede apreciar que cada cerveza es un

mundo diferente, en todo aspecto desde el color, sabor hasta las propiedades
fsico-qumicas, convirtindose en un producto que da ms variedad al
consumidor de acuerdo a su gusto y sale de la comn cerveza industrial rubia
lager tipo Pilsen.
124
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
Conclusiones
La temperatura y el tiempo de maceracin son factores muy importantes

en esta etapa y deben ser controlados, debido a que de ellos depender
la accin de las enzimas de las maltas, obtenindose como resultado
ms o menos azucares fermentables y no fermentables, otorgndole los
azucares fermentables mayor contenido alcohlico a la cerveza y los no
fermentables ms cuerpo.
El proceso de fermentacin se desarrolla con mayor velocidad a

temperaturas ms altas, que a temperaturas ms bajas e influyen en el
sabor y cuerpo del producto final. A temperaturas bajas se obtienen
cervezas ms secas y ligeras denominadas lagers, mientras que a
temperaturas ms altas de fermentacin se obtienen cervezas con
sabores y aromas ms afrutados y con mayor cuerpo que se las conoce
como Ales.
Se debe de tener en cuenta el tipo de levadura que se va a utilizar para

cada estilo de cerveza, ya que se desarrollan en condiciones distintas de
temperaturas y producen distintos sabores.
A medida que disminuye la densidad en la fermentacin, aumenta el

grado alcohlico, debido a que durante dicho proceso, el azcar de la
malta se convierte en etanol que es menos denso.
Se ha comprobado que la calidad de la cerveza mejora, a medida que

transcurre el tiempo en el proceso de maduracin.
125
El equipo respondi bien al proceso de elaboracin de cerveza artesanal

con lo que se cumple la hiptesis y el objetivo de la tesis.
Se comprob que se pueden elaborar distintos tipos de cervezas

utilizando varias combinaciones de ingredientes.
Se ha obtenido
cervezas de buena calidad, como consecuencia de
haber tenido mucho control en cada una de las etapas de elaboracin.
Los 3 tipos de cerveza elaborados en este trabajo cumplen con los

requisitos de la norma NTE INEN 262, salvo la cerveza de canela y ans
cuyo contenido alcohlico es un poco superior al lmite mximo
establecido, pero debido a que es una cerveza artesanal y no industrial
si se permite altas graduaciones alcohlicas.
126
5.2.
Recomendaciones
Antes de proceder con la elaboracin de cerveza, se debe asegurar que

los recipientes a utilizar y el rea estn totalmente limpios y sanitizados,
principalmente luego de la etapa del enfriamiento que ya no se cuenta
con calor y se pueden contaminar con bacterias del ambiente
principalmente lcticas que ocasionarn una acidez muy alta en las
cervezas.
Si el producto obtenido luego de la maduracin se encuentra con una

acidez muy alta, se le puede agregar una pequea dosis de bicarbonato
de sodio, hasta neutralizar completamente la acidez, procurando no
pasarse del lmite, ya que le dar un sabor salado a la cerveza.
En la etapa de maceracin se debe asegurar de contar con el agua

suficiente, de tal manera que la malta se pueda remojar correctamente y
mezclar constantemente el mosto, para obtener una mayor extraccin de
los azcares.
Mientras ms tostadas estn las maltas, ms al final de la maceracin se

deben agregar, para que de esta manera no se extraigan componentes
que le den sabores indeseables a la cerveza.
La velocidad de recirculacin en el momento de filtrar el mosto, debe ser

baja para no golpear fuertemente la cama de los granos de malta, lo que
resultara en una filtracin deficiente.
La temperatura del agua de lavado no debe sobrepasar los 78 C para

no extraer compuestos indeseables de las maltas, ni tampoco se debe
lavar, hasta recoger mosto con una densidad inferior de 1,010 g/ml, ya
que se extraern taninos que le darn un sabor astringente a la cerveza.
127
Al momento de realizar las adiciones del lpulo se recomienda conocer

la evaporacin horaria del equipo, para poder predecir el volumen y la
densidad que se va a tener al final de la coccin, ya que son datos
necesarios para el clculo del grado de amargor de la cerveza.
Se recomienda si se utilizar levadura seca, disolverla en agua a una

temperatura entre 24 y 30 C en un tiempo de 30 minutos para activarlas
y luego verterlas en el mosto fro.
Antes de embotellar las cervezas, se deben sanitizar las botellas y tapas

con cloro y agua caliente para eliminar microorganismos.
Si luego de la carbonatacin natural no se llegara a obtener el volumen

de CO2 deseado, se puede abrir la botella y agregar una pequea dosis
de hielo seco no mayor a 1,5 gramos por 550 ml, en la cerveza bien fra
para que no haya un aumento brusco de la presin, y luego taparla
inmediatamente, tomando todas las precauciones necesarias.
Se recomienda tener mucho control en el escaln de temperatura de las

proteasas en la etapa de maceracin, ya que debido a una temperatura
superior al rango de activacin de dichas enzimas, la espuma obtenida
en las cervezas no tuvo una estabilidad adecuada.
128
Bibliografa
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http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infoquesla.htm
131
Abreviaturas
% AA
Porcentaje de alfa cidos del lpulo
% ABV
Percentage of alcohol by volume (porcentaje de alcohol por

volumen)
%U
Porcentaje de utilizacin del lpulo

Potencia elctrica
Tm
Diferencia trmica logartmica media
rea
cp
Capacidad calorfica
cpA
Capacidad calorfica del mosto
cpAf
Capacidad calorfica del agua de enfriamiento
De
Dimetro externo
Deq
Dimetro externo total ( manguera+ tubo de cobre)
DF
Densidad al final de la fermentacin
Dfc
Densidad al final de coccin
Di
Dimetro interno
DO
Densidad al inicio de la fermentacin
ex
Extracto
ExT
Extracto total
Fc
Factor de correccin
hi
Coeficiente de pelcula interno
ho
Coeficiente de pelcula externo
IBUs
International Bittering Unit (unidades internacionales de

amargor)
Conductividad trmica
132
Lm
Litros de mosto antes de hervor
Grados lovibond
Grados plato
pH
Potencial de hidrgeno
Plu
Peso de lpulo
Calor sensible
Caudal
qA
Calor sensible del mosto
qAf
Calor sensible del agua de enfriamiento
Re
Nmero de Reynolds
Ri
Resistencia trmica interna
Ro
Resistencia trmica externa
TAe
Temperatura de entrada del mosto en el enfriador
TAfe
Temperatura de entrada del agua de enfriamiento en el enfriador
TAfs
Temperatura de salida del agua de enfriamiento en el enfriador
Tas
Temperatura de salida del mosto en el enfriador
Tma
Temperatura media del mosto
TmAf
Temperatura media del agua de enfriamiento
Coeficiente global de transferencia de calor
Velocidad de flujo
WA
Flujo msico del mosto
WAf
Flujo msico del agua de enfriamiento
Calor latente de evaporacin
Viscosidad dinmica
Densidad
133
Glosario de Trminos
Almidn. Molcula natural formada por polisacridos, de color blanco y

aspecto granuloso, que se almacena como material de reserva en los
tubrculos, races y semillas de ciertas plantas, especialmente en los cereales.
Amilasa. Enzima que produce la hidrlisis de los glcidos.
Bagazo. Subproducto de la industria cerveceras resultante del proceso de
prensado y filtracin del mosto obtenido tras la sacarificacin del cereal (cereal,
bsicamente) malteado
Carbohidrato. Cada uno de los compuestos formados por carbono, hidrgeno
y oxgeno.
Carbonatacin. Es un proceso mediante el cual se gasifican las bebidas.
Cebada. Planta herbcea gramnea anual, de semillas ms alargadas que el
trigo, que sirve de alimento a diversos animales y se usa en la fabricacin de
algunas bebidas alcohlicas, especialmente la cerveza.
Cerveza artesanal. Cerveza elaborada con 100% malta, sin aditivos artificiales
y carbonatada naturalmente.
Cerveza verde. Cerveza Obtenida despus de la fermentacin primaria antes
de ser sometida a maduracin y acondicionamiento.
Cerveza. Bebida alcohlica no destilada, espumosa, obtenida por fermentacin

de cebada en agua y aromatizada con lpulo.
Clarificacin. Proceso a travs del cual se eliminan las partculas en
suspensin del mosto cervecero a travs de medios mecnicos-filtrado,
centrifugado, o a bien por medios qumicos-adicin de encimas, uso de agentes
floculantes.
Coagular: Hacer que se solidifique [una sustancia albuminosa disuelta en un
lquido.
134
Contactor: Interruptor automtico a distancia basado en procedimientos

electromagnticos.
Cuerpo: La sensacin de plenitud, viscosidad o ligereza que produce la
cerveza en boca y que proviene de las dextrinas y las protenas presentes en la
malta.
Densidad: En fsica y qumica, la densidad (smbolo ) es una magnitud
escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen
de una sustancia.
Dextrina. Sustancia gomosa soluble en agua que se obtiene del almidn.
Endospermo. Tejido del embrin de las plantas espermafitas, que les sirve de
alimento.
Enzima. Molcula formada principalmente por protena que producen las
clulas vivas y que acta como catalizador y regulador en los procesos
qumicos del organismo.
Especias. Sustancia aromtica vegetal con que se sazonan los alimentos.
Fermentacin. Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos
orgnicos a partir de los azcares por medio de los fermentos.
Germinacin. Comienzo del desarrollo de una semilla.
Grados plato. Extracto medido en la cerveza.
Levadura. Nombre comn de diversos hongos ascomicetos unicelulares que
se reproducen por gemacin o divisin y producen enzimas que provocan la
fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono.
Lpulo. Planta trepadora de la familia de las morceas, cuyos frutos, en forma
de pia globosa, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.
Maceracin. Ablandamiento
sumergindola en un lquido.
de
una
sustancia
slida
golpendola
Malta. Grano de cereal, generalmente cebada, germinado y despus tostado,

que se emplea en la fabricacin de bebidas alcohlicas.
135
Maltosa. Azcar formado por dos molculas de glucosa, cristalizable y

producido tanto en los procesos fisiolgicos animales como vegetales por la
descomposicin del almidn.
Microorganismo. Organismo vivo unicelular, animal o vegetal, especialmente
el que puede producir enfermedades; no se puede ver sin la ayuda del
microscopio.
Mosto. Licor que se obtiene al tratar la malta molida con agua caliente.
Proteasa. Grupo de enzimas responsables de la hidrlisis de los enlaces
peptdicos.
Protenas. Cualquiera de las numerosas sustancias qumicas formadas por
aminocidos que forman parte de la materia fundamental de las clulas y de las
sustancias vegetales y animales.
Selector. Dispositivo automtico o de otro tipo utilizado para establecer
conexiones con cualquier circuito.
136
ANEXOS
137
Anexo 1
Tabla de correccin de densidad
138
Anexo 2
Determinacin del porcentaje de utilizacin del lpulo
Tiempo de
hervor
0-9
10 - 19
20 - 29
30 - 44
45 - 59
60 - 74
Mayor a 75
porcentaje de utilizacin de lpulo

Flor
Pellets
5
12
15
19
22
24
27
139
6
15
19
24
27
30
34
Anexo 3
Contenido de CO2 v/v
140
141
142
143
144
145
146
147
Anexo 4
Propiedades fsicas del agua saturada
148
Anexo 5
Tabla de volmenes de los recipientes
Volumen
en litros
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
Olla de Lavado
Macerador
Olla de coccin
Altura de los recipientes en centmetros
1,3
0,8
1,0
2,5
1,6
2,1
3,8
2,4
3,1
5,1
3,3
4,1
6,3
4,1
5,2
7,6
4,9
6,2
8,9
5,7
7,2
10,1
6,5
8,3
11,4
7,3
9,3
12,7
8,2
10,3
13,9
9,0
11,4
15,2
9,8
12,4
16,5
10,6
13,4
17,7
11,4
14,5
19,0
12,2
15,5
20,3
13,1
16,5
21,5
13,9
17,6
22,8
14,7
18,6
24,1
15,5
19,6
25,3
16,3
20,7
26,6
17,1
21,7
27,9
18,0
22,7
29,1
18,8
23,8
30,4
19,6
24,8
31,7
20,4
25,8
32,9
21,2
26,9
34,2
22,0
27,9
35,5
22,8
28,9
36,7
23,7
30,0
38,0
24,5
31,0
39,3
25,3
32,0
40,5
26,1
33,1
41,8
26,9
34,1
43,1
27,7
35,1
44,3
28,6
36,2
149
Anexo 6
Conexiones de los cables del gabinete de control de temperatura del
macerador
7
8
3
4
Controlador
2
5
Contactor
Convertidor
1
2
Luz piloto
3
4
1L1
PT 100
Resistencia
elctrica
Enchufe
150
5L3
21NC
A1
14NO
22NO
A2
2T1
Selector
3L2
13NO
4T2
6T3
Anexo 7
Resultados de ensayos microbiolgicos de la Oatmeal Stout
151
Anexo 8
Requisitos que deben cumplir las cervezas segn norma INEN
152
153
154
155
Anexo 9
Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale
156
Anexo 10
Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y ans
157
Anexo 11
Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout
158
Anexo 12
Fotografas
159
160
161
162
163
164

Diseño y Construcción de Un Equipo Con Adaptación de Tecnología para Elaboración de Cerveza Artesanal

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

La responsabilidad del contenido desarrollado en

Galo Rogelio Merelo Espinar

Juan Gabriel Ziga Tapia

A Dios por su bondad e infinito amor que me ha dado fuerzas y voluntad

A mis padres y a mi abuelita que con su confianza, cario y esfuerzo

A mis profesores por haber compartido a lo largo de los aos sus

A Dios principalmente, ya que sin el nada fuera posible.

A mis padres, por darme siempre su inmenso apoyo y con sus

Agradecemos primeramente a Dios por habernos regalado vida,

A todos los profesores que han compartido sus conocimientos con

A nuestro tutor el ing. Qco. Shayler Nieto por su ayuda y paciencia

A nuestros amigos Aurelio Alvarado, Jimmy Tern, Eduardo Vinces

Planteamiento del problema

Valor nutritivo de la cerveza

Clasificacin de las cervezas

2.2.1.2. Calidad del grano

2.2.1.3. Valor nutritivo de la cebada

2.2.1.5. Tipos de maltas

2.2.2.1. Caractersticas de la planta

2.2.2.2. Funciones del lpulo en la cerveza

2.2.2.3. Tipos de lpulos

2.2.2.4. Medida del amargor

2.2.3.1. Clasificacin de las levaduras

2.2.3.2. Diferencias metablicas

2.2.3.3. Estructura de la clula

2.2.3.4. Ciclo de vida de las levaduras

2.2.3.5. Caractersticas que debe de cumplir la levadura cervecera

2.2.4.1. Efectos de los iones en el sabor de la cerveza

Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas

INGENIERA DEL PROYECTO

Diseo y montaje del equipo

Descripcin del equipo

Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos

Clculos de diseo del equipo

3.1.3.1. Clculo de la potencia de la resistencia elctrica del macerador

3.1.3.2. Clculo de las dimensiones del enfriador

Esquema del soporte del equipo

Esquema de las tuberas del equipo

Esquema del enfriador

Esquema general del equipo

Manual de operacin del equipo

Manual de Limpieza del equipo

Procesos de produccin de la cerveza artesanal

Diagrama de flujo del proceso

Descripcin de las etapas de produccin

3.2.2.3. Recirculacin y filtracin

3.2.2.4. Lavado de los granos

3.2.2.9. Embotellado y carbonatacin

3.2.3.1. Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale

3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y ans

3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout

Datos obtenidos en la etapa de maceracin

Rendimientos Obtenido al final de la maceracin

IBUs obtenidos al final de la coccin

Resultados obtenidos en la fermentacin

Atenuacin real y aparente

Resultados obtenidos en el producto final

Potencial de hidrgeno (pH)

Estructura de la clula de la levadura

Esquema del macerador y filtro

Esquema de la olla de coccin