ITUIUTABA MG 1 SEMESTRE/2016 DANIELA QUEIROZ CUNHA
Nota
TARCSIO DE MIRANDA VILLELA
MATEUS DA COSTA SILVA JOO VICTOR DE OLIVEIRA SILVA
EXPERIMENTO N 01 UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA
Relatrio apresentado ao Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Tringulo Mineiro Campus Ituiutaba, como processo de aprendizagem e avaliao da disciplina Anlise Qumica de Alimentos, no curso superior de Tecnologia em Processos Qumicos. Orientadora: Prof. Naiane Vieira Costa
ITUIUTABA MG 1 SEMESTRE/2016 1 INTRODUO
O teor de gua de grande importncia na produo de alimentos, pois tm influncia
direta no controle da taxa de deteriorao por microrganismos e reaes enzimticas e qumicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 2006). A umidade corresponde ao peso perdido do alimento aps o seu aquecimento, onde a gua removida. Outras substncias que volatilizam tambm so removidas em determinadas condies e o resduo obtido do aquecimento direto conhecido como resduo seco. O teor de umidade pode ser expresso em base mida ou seca (FELLOWS, 2006; INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008). A atividade de gua (aw) um dos fatores intrnsecos dos alimentos e uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de gua livre que suscetvel a diversas reaes, ao passo que o teor de umidade uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda gua presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT, 1957). O contedo de umidade varia de acordo com o alimento. A gua pode estar no alimento como gua livre, gua absorvida ou gua de hidratao ou ligada. Ao realizar a anlise de umidade, somente a gua livre medida em todos os mtodos, por isso preciso sempre informar qual o mtodo que utilizado, incluindo as condies, tempo e temperatura, para que possamos ter certeza do foi analisado (FELLOWS, 2006, CECCHI, 2007). O mtodo de aquecimento direto da amostra a 105 o processo mais usual para anlise de umidade, porm existem outros mtodos como o de Karl Fischer, que baseado a reduo do iodo pelo dixido de enxofre na presena da gua (INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008). A atividade de gua ou URH um dos parmetros mais importantes na conservao de alimentos, tanto no aspecto biolgico como nas transformaes fsicas. O contedo de umidade pode ser utilizado como fator indicativo de propenso deteriorao ou contaminao do alimento. Entretanto, tem sido observado que diferentes alimentos com o mesmo contedo de umidade podem apresentar diferenas na estabilidade. Assim, o valor da umidade insuficiente para indicar a perecibilidade do produto, j que no leva em conta a interao da gua com outros componentes do alimento (WELTI, 1997). O presente relatrio tem como objetivo verificar a umidade e atividade de gua presentes em amostras de caf em p.
2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 MATERIAIS - Dessecador; - 15 cpsulas de porcelana; - esptulas; - pinas; - 15 cpsulas do LabMaster; - caf em p; 2.2 EQUIPAMENTOS - Balana de preciso; - Estufa 105 C; - Analisador de atividade de gua LabMaster; 2.3 ANLISE DE UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA 105 C Com auxlio de uma pina, pegou-se a cpsula de porcelana no dessecador, previamente tarada. Anotou-se o nmero sequencial no fundo da cpsula lpis e pesou-se de 2 a 10 g. da amostra na cpsula. Aqueceu-se durante 3 horas. Aps, resfriou-se em dessecador at temperatura ambiente. Pesaram-se as cpsulas de porcelana com o caf em p. Repetiu-se a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante, ou seja, a diferena entre duas pesagens consecutivas deve ser de no mnimo 0,001g. 2.4 ANLISE DE ATIVIDADE DE GUA EM ANALISADOR LABMASTER Colocaram-se 03 (trs) amostras, uma a uma, na cpsula prpria do analisador de atividade de gua LABMASTER aw Novasina. Preencheu-se toda a cpsula com a amostra, com o cuidado de no deixar transbordar. Colocou-se a cpsula na cmara de medio do equipamento (esquerda) e apertou-se START. Aguardou-se o resultado. Repetiuse o procedimento para as outras duas amostras. 3 RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA 105 C
Conforme experimento acima citado da umidade por secagem direta, as amostras foram aquecidas e resfriadas por 9 vezes. Cada aquecimento durou cerca de 30 minutos. Aps, levou-se as amostras ao dessecador at que estas atingissem a temperatura ambiente para posterior pesagem. Durante a experincia, perdeu-se uma amostra e, portanto, realizou-se a experincia em duplicata. A diferena entre as duas ltimas pesagens ficou em torno de 0,002 g., contrariando o mnimo de 0,001g. No quadro abaixo pode-se observar a pesagem das duas amostras. Secagem 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Com o peso constante das duas amostras, calcula-se a porcentagem de umidade, conforme frmula abaixo: Umidade (%) = ( Peso do cadinho + Peso da amostra Peso final ) x 100 / Peso da amostra
Portanto, a amostra 1 teve um teor de umidade de 2,38%, enquanto que a amostra 2
apresentou um teor de 2,37%. O caf em p deve apresentar teor de umidade de at 5 %. Passado isso, o produto no deve ser comercializado. Portanto, o caf em p analisado em duas amostras pode ser comercializado. Segue abaixo tabela da umidade, mdia e desvio padro das anlises:
N do cadinho 01 23 02
Peso do
Peso da
cadinho (g) amostra (g)
31,3551 3,4142 29,8704 4,0705 28,4967 3,3315
Peso final
Umidade
(g) 34,6880 X 31,7490
(%) 2,38 X 2,37
Mdia 2,375
DesvioPadro 0,007
O desvio padro para a experincia ficou em 0,007. Isso mostra a preciso do
experimento, indicando uma pequena disperso em relao mdia. 3.2 ATIVIDADE DE GUA EM ANALISADOR LABMASTER AW NOVASINA Os alimentos so classificados em funo de sua atividade de gua em trs grupos: alimentos com baixa umidade (Aw at 0,6); alimentos com umidade intermediria (Aw entre 0,6 e 0,9); e alimentos com alta umidade (Aw acima de 0,6). No quadro abaixo, observa-se a atividade de gua nas trs amostras de caf em p, conforme leitura do analisador LABMASTER. ATIVIDADE DE GUA
Amostra 1 0,348
Amostra 2 0,394
Amostra 3 0,424
A importncia da atividade de gua est na sua relao com a conservao dos alimentos. Sendo a variao da presso de vapor da gua pela interao com componentes de um alimento um indicador da quantidade da gua ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar. Portanto, as amostras de caf analisadas esto dentro do padro da indstria quanto a Aw, pois foram inferiores a 0,6. 4 CONCLUSO
O caf em p objeto dessa anlise pode ser comercializado quanto ao seu teor de umidade e atividade de gua presente. Conforme dito anteriormente, o caf em p no deve ultrapassar 5 % quanto a umidade, e sua atividade de gua deve ser inferior a 0,6, segundo normas e padres do Instituto Adolfo Lutz. 5 REFERNCIAS CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2 ed. Editora da UNICAMP, 2007. FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica/P.J. Fellows; traduo Florencia Cladera Oliveira ... [et al.]- 2 ed. Porto Alegre: Artemed, 2006. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas; mtodos qumicos e fsicos para a anlise de alimentos. 4 ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food Res. 7: 83-127, 1957. WELTI, J.; VERGARA, F. Atividade de gua / Conceito y aplicacin em alimentos com alto contenido de humedad. In: AGUILERA, J. M. Temas em Tecnologia de Alimentos. Santiago Chile, v.1, p. 11-26, 1997.
