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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO TRINGULO

MINEIRO / CAMPUS ITUIUTABA


CURSO SUPERIOR TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUMICOS

EXPERIMENTO N 01 UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA

DISCIPLINA: ANLISE QUMICA DE ALIMENTOS


PROFESSORA: NAIANE VIEIRA COSTA
DATA DO EXPERIMENTO: 04/03/2016

Componentes do grupo
Daniela Queiroz Cunha
Tarcsio de Miranda Villela
Mateus da Costa Silva
Joo Victor de Oliveira Silva

DATA DA ENTREGA: 01/04/2016

Matrcula
12229445618-1
04280428646-3
10710947690-1
05467653199-1

ITUIUTABA MG
1 SEMESTRE/2016
DANIELA QUEIROZ CUNHA

Nota

TARCSIO DE MIRANDA VILLELA


MATEUS DA COSTA SILVA
JOO VICTOR DE OLIVEIRA SILVA

EXPERIMENTO N 01 UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA

Relatrio apresentado ao Instituto


Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Tringulo Mineiro Campus Ituiutaba, como
processo de aprendizagem e avaliao da
disciplina Anlise Qumica de Alimentos, no
curso superior de Tecnologia em Processos
Qumicos.
Orientadora: Prof. Naiane Vieira Costa

ITUIUTABA MG
1 SEMESTRE/2016
1 INTRODUO

O teor de gua de grande importncia na produo de alimentos, pois tm influncia


direta no controle da taxa de deteriorao por microrganismos e reaes enzimticas e
qumicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 2006).
A umidade corresponde ao peso perdido do alimento aps o seu aquecimento, onde a
gua removida. Outras substncias que volatilizam tambm so removidas em determinadas
condies e o resduo obtido do aquecimento direto conhecido como resduo seco. O teor de
umidade pode ser expresso em base mida ou seca (FELLOWS, 2006; INSTITUTO
ADOLFO LUTZ 2008).
A atividade de gua (aw) um dos fatores intrnsecos dos alimentos e uma medida
qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de gua livre que suscetvel a diversas
reaes, ao passo que o teor de umidade uma medida meramente quantitativa, medindo o
percentual em peso, de toda gua presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT,
1957).
O contedo de umidade varia de acordo com o alimento. A gua pode estar no alimento
como gua livre, gua absorvida ou gua de hidratao ou ligada. Ao realizar a anlise de
umidade, somente a gua livre medida em todos os mtodos, por isso preciso sempre
informar qual o mtodo que utilizado, incluindo as condies, tempo e temperatura, para que
possamos ter certeza do foi analisado (FELLOWS, 2006, CECCHI, 2007).
O mtodo de aquecimento direto da amostra a 105 o processo mais usual para anlise
de umidade, porm existem outros mtodos como o de Karl Fischer, que baseado a reduo
do iodo pelo dixido de enxofre na presena da gua (INSTITUTO ADOLFO LUTZ 2008).
A atividade de gua ou URH um dos parmetros mais importantes na conservao de
alimentos, tanto no aspecto biolgico como nas transformaes fsicas. O contedo de
umidade pode ser utilizado como fator indicativo de propenso deteriorao ou
contaminao do alimento. Entretanto, tem sido observado que diferentes alimentos com o
mesmo contedo de umidade podem apresentar diferenas na estabilidade. Assim, o valor da
umidade insuficiente para indicar a perecibilidade do produto, j que no leva em conta a
interao da gua com outros componentes do alimento (WELTI, 1997).
O presente relatrio tem como objetivo verificar a umidade e atividade de gua presentes
em amostras de caf em p.

2 MATERIAIS E MTODOS

2.1 MATERIAIS
- Dessecador;
- 15 cpsulas de porcelana;
- esptulas;
- pinas;
- 15 cpsulas do LabMaster;
- caf em p;
2.2 EQUIPAMENTOS
- Balana de preciso;
- Estufa 105 C;
- Analisador de atividade de gua LabMaster;
2.3 ANLISE DE UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA 105 C
Com auxlio de uma pina, pegou-se a cpsula de porcelana no dessecador, previamente
tarada. Anotou-se o nmero sequencial no fundo da cpsula lpis e pesou-se de 2 a 10 g. da
amostra na cpsula. Aqueceu-se durante 3 horas. Aps, resfriou-se em dessecador at
temperatura ambiente. Pesaram-se as cpsulas de porcelana com o caf em p. Repetiu-se a
operao de aquecimento e resfriamento at peso constante, ou seja, a diferena entre duas
pesagens consecutivas deve ser de no mnimo 0,001g.
2.4 ANLISE DE ATIVIDADE DE GUA EM ANALISADOR LABMASTER
Colocaram-se 03 (trs) amostras, uma a uma, na cpsula prpria do analisador de
atividade de gua LABMASTER aw Novasina. Preencheu-se toda a cpsula com a
amostra, com o cuidado de no deixar transbordar. Colocou-se a cpsula na cmara de
medio do equipamento (esquerda) e apertou-se START. Aguardou-se o resultado. Repetiuse o procedimento para as outras duas amostras.
3 RESULTADOS E DISCUSSO

3.1 UMIDADE POR SECAGEM DIRETA EM ESTUFA 105 C


Conforme experimento acima citado da umidade por secagem direta, as amostras foram
aquecidas e resfriadas por 9 vezes. Cada aquecimento durou cerca de 30 minutos. Aps,
levou-se as amostras ao dessecador at que estas atingissem a temperatura ambiente para
posterior pesagem. Durante a experincia, perdeu-se uma amostra e, portanto, realizou-se a
experincia em duplicata. A diferena entre as duas ltimas pesagens ficou em torno de 0,002
g., contrariando o mnimo de 0,001g. No quadro abaixo pode-se observar a pesagem das duas
amostras.
Secagem
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Cadinho 01 (g.)
34,7626
34,7599
34,7580
34,7493
34,7416
34,7309
34,7236
34,6902
34,6880

Cadinho 02 (g.)
31,8151
31,8140
31,8120
31,8022
31,7941
31,7843
31,7780
31,7492
31,7490

Com o peso constante das duas amostras, calcula-se a porcentagem de umidade, conforme
frmula abaixo:
Umidade (%) = ( Peso do cadinho + Peso da amostra Peso final ) x 100 / Peso da amostra

Para amostra 01:


Umidade (%) = ( 31,3551 + 3,4142 34,6880 ) x 100 / 3,4142
Umidade (%) = 2,38

Para amostra 02:


Umidade (%) = ( 28,4967 + 3,3315 31,7490 ) x 100 / 3,3315
Umidade (%) = 2,37

Portanto, a amostra 1 teve um teor de umidade de 2,38%, enquanto que a amostra 2


apresentou um teor de 2,37%. O caf em p deve apresentar teor de umidade de at 5 %.
Passado isso, o produto no deve ser comercializado. Portanto, o caf em p analisado em
duas amostras pode ser comercializado. Segue abaixo tabela da umidade, mdia e desvio
padro das anlises:

N do
cadinho
01
23
02

Peso do

Peso da

cadinho (g) amostra (g)


31,3551
3,4142
29,8704
4,0705
28,4967
3,3315

Peso final

Umidade

(g)
34,6880
X
31,7490

(%)
2,38
X
2,37

Mdia
2,375

DesvioPadro
0,007

O desvio padro para a experincia ficou em 0,007. Isso mostra a preciso do


experimento, indicando uma pequena disperso em relao mdia.
3.2 ATIVIDADE DE GUA EM ANALISADOR LABMASTER AW NOVASINA
Os alimentos so classificados em funo de sua atividade de gua em trs grupos:
alimentos com baixa umidade (Aw at 0,6); alimentos com umidade intermediria (Aw entre
0,6 e 0,9); e alimentos com alta umidade (Aw acima de 0,6). No quadro abaixo, observa-se a
atividade de gua nas trs amostras de caf em p, conforme leitura do analisador
LABMASTER.
ATIVIDADE DE
GUA

Amostra 1
0,348

Amostra 2
0,394

Amostra 3
0,424

A importncia da atividade de gua est na sua relao com a conservao dos alimentos.
Sendo a variao da presso de vapor da gua pela interao com componentes de um
alimento um indicador da quantidade da gua ligada, os valores de Aw mostram quais as
chances tem o alimento tem de se deteriorar. Portanto, as amostras de caf analisadas esto
dentro do padro da indstria quanto a Aw, pois foram inferiores a 0,6.
4 CONCLUSO

O caf em p objeto dessa anlise pode ser comercializado quanto ao seu teor de
umidade e atividade de gua presente. Conforme dito anteriormente, o caf em p no deve
ultrapassar 5 % quanto a umidade, e sua atividade de gua deve ser inferior a 0,6, segundo
normas e padres do Instituto Adolfo Lutz.
5 REFERNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos. 2 ed. Editora da
UNICAMP, 2007.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica/P.J. Fellows;
traduo Florencia Cladera Oliveira ... [et al.]- 2 ed. Porto Alegre: Artemed, 2006.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas; mtodos qumicos e fsicos para a anlise
de alimentos. 4 ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
SCOTT, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Adv. Food Res. 7: 83-127,
1957.
WELTI, J.; VERGARA, F. Atividade de gua / Conceito y aplicacin em alimentos com alto
contenido de humedad. In: AGUILERA, J. M. Temas em Tecnologia de Alimentos. Santiago
Chile, v.1, p. 11-26, 1997.