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Bolinhos 1

2 Bolinhos
Bolinhos 3
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1.ª Edição: A b r i l 2 0 1 0
.

4 Bolinhos
Receitas Dona Rosa

Bolinhos
&
Pudins

Bolinhos 5
6 Bolinhos
Receitas da Dona Rosa, Tia Rosa, como preferirem.
Outras não. Mas são todas receitas, definitivamente.

Bolinhos 7
8 Bolinhos
M., esta compilação é para ti que as recolheste,
preservaste, preparaste, cuidando,
e me ensinaste a amar, amando.
A. S.

Bolinhos 9
10 Bolinhos
Comentário

M de Maria, M de Mulher, M de Mãe e M de Mão: Dona Rosa,


Maria, mulher, mãe tem uma “mão” única na confecção de pratos, que
aprimorou ao longo de décadas de cuidados e criteriosa gestão da sua
família. Cozinhou amando, cuidou nutrindo de carinho e registando os mais
bem sucedidos repastos com que sempre presenteou os seus convivas.

Estas receitas foram copiadas ou escritas conforme foram ditadas ou


se encontravam registadas, reproduzindo as palavras e os ingredientes
como eles eram aplicados à época. Muitas referem como ingrediente a
manteiga, hoje porém é comum aplicar-se a margarina e, embora no blogue
as receitas sejam actualizadas visando o aprimorar de alguns detalhes, aqui
optou-se por manter uma maior fidelidade às originais, como elas foram
sendo compiladas desde a década de 70.

O livro de receitas da Dona Rosa contém dezenas de receitas de


doces, salgados e até de bebidas. Nesta edição registam-se apenas os
bolinhos e os pudins, assim como os pontos de açúcar que as receitas
mencionam. Nas receitas que o permitiram foi adicionado um espaço para
notas, em sintonia com o propósito do livro de receitas original.

Bolinhos 11
12 Bolinhos
Bolinhos

Bolinhos 13
Argolas fritas

14 Bolinhos
Ingredientes
Leite 3 colheres de sopa
Azeite 3 colheres de chá
Fermento em pó 1 colher de chá
Sal 1 colher de chá
Limões raspa de 3
Açúcar 250 gr
Farinha 750 gr (Aprox.)
Ovos 4
Açúcar e canela em pó q.b.

Preparação
Bate-se tudo até estar tudo muito bem ligado, por fim junta-se
a farinha e volta-se a mexer muito bem. A massa é feita com as
mãos, se não pegar ao alguidar pode-se tender as argolas. São
fritas em óleo bem quente, no fim passa-se por canela e açúcar.

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Bolinhos 15
Beijinhos da moça

16 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 2 chávenas
Farinha 2 chávenas
Manteiga ½ chávena
Ovos 1

Preparação
Amassa-se tudo e fazem-se bolinhos que vão ao forno num
tabuleiro untado de manteiga.

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Bolinhos 17
Bolos de areia

18 Bolinhos
Ingredientes
Farinha 300 gr
Açúcar 100 gr
Manteiga 200 gr
Ovo 1
Açúcar e canela em pó q.b.

Preparação
Mistura-se tudo num alguidar e fazem-se pequenas bolas.

Põe-se num tabuleiro e vão a cozer ao forno até ficarem


louros.

Por fim passam-se por açúcar e canela.

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Bolinhos 19
Bolinhos de Amor

20 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 250 gr
Miolo de amêndoa 250 gr
Ovos 12 gemas
Claras q.b.

Preparação
Põe-se o açúcar em ponto de pasta e junta-se a amêndoa, já
passada pela máquina e deixa-se arrefecer; deitam-se as gemas,
leva-se ao lume até ter consistência.

Depois de arrefecer fazem-se bolinhos que vão a cozer em


forno brando. Depois de frios barram-se com açúcar batido com
claras de ovo (1 colher de sopa de açúcar por clara), levando-os
novamente ao lume até secarem, durante aproximadamente 3 a
4 minutos.

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Bolinhos 21
Bolos Egípcios

22 Bolinhos
Ingredientes
Farinha 8 colheres de sopa
Açúcar 3 colheres de sopa
Água 2 colheres de sopa
Manteiga 2 colheres de sopa

Preparação
Amassa-se tudo e fazem-se bolinhos redondos que vão ao forno
num tabuleiro untado com manteiga.

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Bolinhos 23
Bolos de coco

24 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 100 gr
Coco 100 gr
Ovos 5 gemas
Açúcar pilé (1)
q.b.

Preparação
Bate-se o açúcar com as gemas, mistura-se depois o coco e
amassa-se tudo muito bem durante um bocado.

Fazem-se à mão bolas que se envolvem em açúcar pilé, tendo


as mãos também já passadas pelo açúcar e põe-se em forminhas
de papel.
(1)
Açúcar pilé é o mesmo que açúcar cristalizado em forma de grão, de variadas dimensões, porém
nesta receita o efeito desejado é o do açúcar em pó.

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Bolinhos 25
Dinamarqueses

26 Bolinhos
Ingredientes
Farinha 375 gr
Açúcar 100 gr
Margarina 150 gr
Ovo 1
Amêndoa q.b.

Preparação
Amassa-se tudo ao mesmo tempo e muito bem.

Depois estende-se em cordão várias tiras de massa em cima de


uma mesa de pedra, partindo-se aos bocadinhos com uma faca.
Tem-se num prato uma gema de ovo onde se vai molhando a
parte de cima dos bolinhos e depois molha-se em amêndoa, que
deve estar partida aos bocadinhos.

Vai ao forno a cozer em tabuleiro sem margarina.

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Bolinhos 27
Madalenas

28 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 400 gr
Farinha 400 gr
Ovos 400 gr (=6)
Margarina 200 gr
Leite 4 colheres de sopa
Fermento em pó 2 colheres de chá

Preparação
Bate-se o açúcar com a margarina muito bem, em seguida o
leite, a pouco e pouco. Depois de bem batido mistura-se as
gemas, uma a uma. Vai-se misturando as claras em castelo
alternadamente com a farinha.

Põe-se em formas untadas de margarina e vai ao forno.

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Bolinhos 29
Quadrados de laranja

30 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 180 gr
Farinha 180 gr
Fermento em pó 1 colher de chá
Laranjas 2
Manteiga 2 colheres de chá
Ovos 2
Açúcar 250 gr
Cerejas cristalizadas q.b.

Preparação
Bate-se as gemas com o açúcar e a manteiga, junta-se as claras
em castelo, em seguida a farinha, a raspa das duas laranjas.

Leva-se a massa a cozer ao forno, num tabuleiro untado de


manteiga e farinha. Depois de cozido desenforma-se e barra-se
com o seguinte creme: desfaz-se 250 gr de açúcar com o sumo das
duas laranjas. Barra-se o bolo, corta-se em quadrados e no
centro de cada um coloca-se uma cereja cristalizada.

Deve fazer-se com um dia de antecedência para os quadrados


secarem.

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Bolinhos 31
Raivas

32 Bolinhos
Ingredientes
Farinha 300 gr
Açúcar 120 gr
Manteiga 150 gr
Ovos 3 gemas
Limão (raspa) 1

Preparação
Amassa-se tudo ao mesmo tempo e fazem-se pequenas bolas e
passam-se por gema de ovo, salpica-se com açúcar e vão ao forno
num tabuleiro untado de manteiga.

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Bolinhos 33
Reguifes

34 Bolinhos
Ingredientes
Açúcar 250 gr
Farinha 150 gr
Ovos 3

Preparação
Aquece-se o açúcar numa frigideira em seco, só a alourar um
pouco, tira-se e junta-se aos ovos já batidos, depois junta-se a
farinha. Deita-se a massa em forminhas untadas de manteiga e
vão ao forno a cozer.

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Bolinhos 35
Broas Lurdes

36 Bolinhos
Ingredientes
Farinha 1 kg
Açúcar amarelo 400 gr
Azeite 5 dl
Água 2,5 dl
Mel 1,5 dl
Canela 10 gr
Erva doce 10 gr
Amêndoa 100 gr
Limão (raspa) 1

Preparação
Num tacho põe-se tudo, menos a farinha, e mistura-se. Deixa-
se levantar fervura e mistura-se a farinha, deixa cozer.

Forma-se as broinhas e põe-se uma amêndoa em cima e vai ao


forno, só a secar, em forma untada de azeite.

Envolvem-se em açúcar branco, com muito jeito para não


partir.

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Bolinhos 37
Broa Podre

38 Bolinhos
Ingredientes
Azeite 0,5 dl
Açúcar amarelo 500 gr
Erva doce q.b.
Cravo de cabeça em pó q.b.
Farinha 1 kg
Fermento em pó 1 colher de sobremesa
Água 2 dl
Amêndoa moída q.b.
Sal 1 pitada

Preparação
Num tacho põe-se tudo, menos a farinha, e mistura-se. Deixa-
se levantar fervura e mistura-se a farinha, deixa cozer.

Forma-se as broinhas e põe-se uma amêndoa em cima e vai ao


forno, só a secar, em forma untada de azeite.

Envolvem-se em açúcar branco, com muito jeito para não


partir.

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Bolinhos 39
40 Bolinhos
Pontos de Açúcar

Um Ponto de Açúcar consiste na espessura que se obtém


através da fervura de uma mistura de água e açúcar.

Deve sempre colocar a água ao lume e só depois acrescentar o


açúcar, dissolvendo-o, não tornando a mexer a calda.

Este são métodos caseiros de obter o ponto, os métodos


profissionais requerem a utilização de um termómetro ou de um
densímetro ou pesa-xaropes, que mede a densidade do caldo em
graus Baumé (Be).

Pontos de Açúcar 41
Pontos de açúcar

42 Pontos de Açúcar
Ponto de Pasta
Ingredientes
Açúcar 500 gr
Água 3,5 dl

Preparação
Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se
de seguida deixando escorrer para o tacho. Logo que comece a
aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto
de pasta.

Para o Ponto de Pasta a temperatura é de 101º, ou 28º Be., ferve durante,


aproximadamente, 1 minuto.

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Pontos de Açúcar 43
Ponto de Cabelo
Ingredientes
Açúcar 500 gr
Água 2,4 dl

Preparação
Continua um pouco mais a ferver, quando da colher correrem
fios finos e estaladiços tem-se o ponto cabelo.

Para o Ponto de Cabelo a temperatura é de 106º, ou 32º Be., ferve durante,


aproximadamente, 2 minutos.

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44 Pontos de Açúcar
Ponto de Espadana
Ingredientes
Açúcar 500 gr
Água 1,2 dl

Preparação
Quando ao retirar a colher a calda cair em lâminas tem-se o
ponto espadana.

Para o Ponto de Cabelo a temperatura é de 117º, ou 40º Be., ferve durante,


aproximadamente, 3 minutos.

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Pontos de Açúcar 45
Ponto Pérola
Ingredientes
Açúcar 500 gr
Água 2,4 dl

Preparação
Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar com uma
gota na extremidade, suspensa, tem-se o ponto pérola.

Para o Ponto Pérola a temperatura é de 108º, ou 34º Be., ferve durante,


aproximadamente, 2 minutos.

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46 Pontos de Açúcar
Caramelo
Ingredientes
Açúcar 500 gr
Água +/- 4 dl
Limão 1 casca

Preparação
Ferve o açúcar com a água em quantidade suficiente para o
açúcar ficar húmido e o limão, sem mexer até atingir o ponto de
caramelo, mais louro ou mais acastanhado se for parra forrar
formas.

Para o Caramelo a temperatura varia entre os 145º e os 150.º

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Pontos de Açúcar 47
48 Pontos de Açúcar
Pudins

Pudins 49
Pudim caseiro

50 Pudins
Ingredientes
Ovos 5
Leite ½ litro
Açúcar 250 gr
Limão (raspa) 1

Preparação
Mistura-se os ovos com o açúcar e raspa do limão, junta-se
leite e mexe-se. Põe-se numa forma já caramelizada e vai ao
forno durante 40 minutos.

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Pudins 51
Pudim de Claras

52 Pudins
Ingredientes
Açúcar queimado (1.º) 125 gr
Açúcar (2.º) 125 gr
Fermento em pó 1 colher de chá
Claras 7
Gemas (creme) 7
Açúcar (creme) 225 gr

Preparação
Bate-se as claras em castelo firme e deita-se o 2.º açúcar e o
fermento. Continua-se a bater e deita-se o açúcar queimado e
bate-se mais um bocado. Vai ao forno muito brando em forma
untada e de buraco.

Cose lentamente e cresce muito, por isso tem de pôr a forma em


baixo.

Com os 225 gramas de açúcar faz-se um ponto pérola fraco(1) e


deixa arrefecer e junta-se as gemas. Vai a cozer e põe-se por
cima do bolo depois de frio.

(1)
Com mais quantidade de água que a indicada na receita.

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Pudins 53
Pudim de Natas

54 Pudins
Ingredientes
Leite condensado 1 lata (+/-390 gr)
Leite quente 1 copo
Gelatina em pó 1 colher de sopa
ou folhas de gelatina 6
Natas 0,5 litro
Bolacha Maria q.b.

Preparação
Ponha o leite condensado no frigorífico durante 1 hora,
depois retire e deite o leite numa tigela. Dissolva a gelatina no
leite quente e misture no leite condensado. Bata as natas em
chantilly e misture com cuidado no preparado. Molhe a forma e
deite nela o preparado. Vai ao frigorífico até prender.

Para desenformar ponha em volta da forma panos molhados


em água quente, sirva polvilhado com bolachas trituradas.

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Pudins 55
Pudim de Ouro

56 Pudins
Ingredientes
Açúcar 350 + 100 gr
Ovos inteiros 3
Gemas 9
Farinha 3 colheres de sopa rasas
Leite 1 chávena almoçadeira
Limão 1

Preparação
Num tachinho junta 100 gramas de açúcar, algumas gotas de
limão e um pouco de água, tape e leve ao lume. Quando começar
a ferver destape e deixe alourar mas pouco, pouco o açúcar na
forma como se a forrasse.

Numa tigela misture 350 gramas de açúcar com a farinha,


junte-lhe os ovos inteiros e as gemas aos poucos e mexendo sem
bater junte o leite, mexa muito bem e deite na forma. Leve a
cozer em banho-maria com a água quente. Leva a cozer 50
minutos, quando desenformar descole primeiro dos lados com
uma faquinha. Decore com meias luas de laranja se quiser.

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Pudins 57
Pudim de Ovos

58 Pudins
Ingredientes
Açúcar 250 gr
Gemas 8
Manteiga 25 gr

Preparação
Põe-se em ponto de pasta 250 gramas de açúcar; bate-se à
parte 8 gemas de ovos com 25 gramas de manteiga. Quando o
açúcar estiver frio junta-se e bate-se bem; unta-se uma forma
com manteiga e vai ao forno bem quente.

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Pudins 59
Pudim de Frio de Ananás

60 Pudins
Ingredientes
Ananás 1 lata (+/-820 gr)
Leite condensado 1 lata (+/-390 gr)
Gelatina branca em pó 1 colher de sopa
Gelatina de ananás 1 embalagem (+/- 85 gr)
Ovos 5
Açúcar 5 colheres de sopa

Preparação

Abra a lata de ananás, aproveite a calda. Aqueça uma


chávena almoçadeira de calda, junte-lhe a gelatina de ananás e
gelatina em pó, mexa tudo muito bem até estar tudo dissolvido,
passe por um passador fino. Deite uma pequena porção na forma
e leve ao frigorífico a solidificar. Depois retire e coloque na
forma 5 rodelas de ananás e volta ao frigorífico.

Bata as 5 gemas com o açúcar até ficar cremoso e fofo, junte-


lhe o leite condensado e a gelatina dissolvida e mexa tudo com
cuidado sem bater. Por fim junte as claras em castelo voltando a
mexer com cuidado.

Deite na forma e leve ao frigorífico 15 minutos. Passado esse


tempo retire do frigorífico e introduza em todo o pudim
pedacinhos d0 ananás que sobrou e volta novamente ao
frigorífico durante umas horas.

Nota: o ananás deve ser de lata e não natural; só utilize uma


chávena de calda e não mais.

Pudins 61
Pudim de Frio de Morangos

62 Pudins
Ingredientes
Morangos 750 gr
Natas 1 lata (+/-390 gr)
Claras 4
Gelatina de morango 1 embalagem (+/- 85 gr)
Açúcar 4 colheres de sopa

Preparação
Lava-se muito bem os morangos e faça-os em puré. Numa
tigela dissolva a gelatina com metade da água indicada na
embalagem. Bata as natas com uma colher de açúcar mas não
precisa engrossar muito. Bata as claras em castelo, quando
tiverem quase batidas junte-lhe as 3 colheres de açúcar aos
poucos e batendo sempre atém ficarem bem seguras.

Misture as claras com as natas, sem bater, depois junte o puré


de morangos e a gelatina mexendo sempre sem bater e com
cuidado. Deite numa forma, leve 2 horas ao congelador. Depois
retirar do congelador e pôr na parte de cima do frigorífico,
desenforme com cuidado, pode decorar com morangos à volta.

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Pudins 63
64 Pudins
Equivalências e Glossário

Equivalências e Glossário 65
66 Equivalências e Glossário
Equivalências

Açúcar 1 chávena...................................... +/- 175 gr


1 colher de sopa ......................... +/- 16 gr

Água 1 colher de sopa ......................... +/- 15 ml

Azeite 1 colher de chá .......................... +/- 5 ml

Farinha 1 chávena...................................... +/- 115 gr


1 colher de sopa ......................... +/- 15 gr

Fermento em pó 1 colher de chá .......................... +/- 5 gr

Gelatina em pó 1 colher de sopa ......................... +/- 14 gr

Leite 1 chávena almoçadeira ......... +/- 3 dl


1 chávena almoçadeira ......... +/- 3 dl
1 copo .............................................. +/- 2 dl
1 colher de sopa ......................... +/- 15 ml

Manteiga 1 chávena...................................... +/- 200 gr


1 colher de sopa ......................... +/- 22 gr

1 colher de chá .......................... +/- 5 gr

Sal 1 colher de chá .......................... +/- 5 gr

Equivalências e Glossário 67
68 Equivalências e Glossário
Glossário
Açúcar pilé ................... O mesmo que açúcar cristalizado em
forma de grão, de variadas dimensões, porém na receita dos
bolos de coco (página 25) o efeito desejado é obtido com o
açúcar em pó

dl ..................................... Decilitro (s).

gr ..................................... Grama (s).

kg ..................................... Quilograma (s).

Manteiga ........................ Hoje utiliza-se a margarina culinária,


de modo a tornar a receita mais económica. A manteiga com
sal, no entanto imprime um paladar característico aos bolos.
Para untar formas uso sempre a margarina culinária.

ml ..................................... Mililitro (s).

Pitada ............................. Pequena quantidade de um


ingrediente (por norma reduzido a pó), que consiste na porção
que fica entre os dedos: polegar e indicador.

Pó Royal ........................ Refere-se a uma marca de fermento


em pó, comum nos anos 70.

Ponto de açúcar ......... Espessura ou densidade de uma calda


de açúcar, que se obtém fervendo uma mistura de água e açúcar.

q.b. ..................................... Quanto baste para efectuar a acção a


que se destina o ingrediente.

Equivalências e Glossário 69
70 Equivalências e Glossário
Índice
COMENTÁRIO .............................................................................................................................................. 11

Bolinhos................................................................................................................................. 13

ARGOLAS FRITAS ......................................................................................................................................... 14


BEIJINHOS DA MOÇA .................................................................................................................................. 16
BOLOS DE AREIA ......................................................................................................................................... 18
BOLINHOS DE AMOR.................................................................................................................................. 20
BOLOS EGÍPCIOS......................................................................................................................................... 22
BOLOS DE COCO.......................................................................................................................................... 24
DINAMARQUESES........................................................................................................................................ 26
MADALENAS ................................................................................................................................................ 28
QUADRADOS DE LARANJA ........................................................................................................................ 30
RAIVAS .......................................................................................................................................................... 31
REGUIFES ..................................................................................................................................................... 34
BROAS LURDES ............................................................................................................................................ 36
BROA PODRE ............................................................................................................................................... 38

Pontos de Açúcar................................................................................................................... 41

PONTOS DE AÇÚCAR .................................................................................................................................. 42


PONTO DE PASTA ....................................................................................................................................... 43
PONTO DE CABELO .................................................................................................................................... 44
PONTO DE ESPADANA ............................................................................................................................... 45
PONTO PÉROLA .......................................................................................................................................... 46
CARAMELO ................................................................................................................................................... 47

Pudins.................................................................................................................................... 49

PUDIM CASEIRO ........................................................................................................................................... 50


PUDIM DE CLARAS ...................................................................................................................................... 52
PUDIM DE NATAS ....................................................................................................................................... 54
PUDIM DE OURO......................................................................................................................................... 56
PUDIM DE OVOS ......................................................................................................................................... 58
PUDIM DE FRIO DE ANANÁS .................................................................................................................... 60
PUDIM DE FRIO DE MORANGOS.............................................................................................................. 62

Equivalências e Glossário ..................................................................................................... 65

EQUIVALÊNCIAS ......................................................................................................................................... 67
GLOSSÁRIO................................................................................................................................................... 69

Índice..................................................................................................................................... 71

Índice 71
72 Índice