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I.
INTRODUCCION:
del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son los cocos
grampositivos ; los bacilos gramnegativos, aunque presentes en menor
numero, penetran mas fcilmente a travs de las membranas de la cscara y
se multiplican mejor que los cocos grampositivos. El numero de bacterias
contenidas en un producto ovular liquido depender del estado bacteriolgico
de las cscaras de los huevos en el momento de romperlos de las condiciones
higinicas de la fbrica y de las condiciones en que se almacena el liquido. Los
gneros ms comunes de las bacterias encontradas en los huevos son la
Pseudomona, Alcalgenes, Proteus y Escherichia.
Estos organismos son los principales causantes de la descomposicin, con los
cambios de olor y de color caractersticos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurizacin de los huevos, son por lo
general, especies del genero Bacillus, que es resistente al calor, los
enterococos y los micrococos.
El patgeno ms importante de los huevos y sus productos es la Salmonella,
el cual muere a las temperaturas de pasteurizacin, por lo consiguiente la
presencia de ste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminacin.
II.
DEFINICION:
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cscara exterior, que ponen
las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrin de
un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando adems la
especie de la que procede.
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE GALLINA
III.
CLASES DE HUEVOS:
EL HUEVO FRESCO
PESO EN GRAMOS
Mas de 65 gramos
Extra
De 61 a 65 gramos
Primera
De 56 a 65 gramos
Segunda
De 51 a 55 gramos
Tercera
De 46 a 50 gramos
Cuarta
45 o menos gramos
HUEVOS DEFECTUOSOS
Son defectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, pero cuyas
membranas permanece intactas; aquellos que, sin estar exteriormente
alterados, carecen del
muestran una sombra oscura; finalmente, los que tienen una cmara de aire
con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS
Estn podridos
HUEVOS PUTREFACTOS
Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas
acompaado a veces por algunos microorganismos Gram + , pertenecen a los
gneros
alcaligenes,
Achromobacter,
Pseudomonas,
Serratia,
Hafnia,
Cladosporium y
Sporotrichum.
IV.
LA CSCARA:
3. MEMBRANAS TESTCEOS:
Las membranas testceos son dos membranas adheridas al interior de la
cscara y soldadas la una a la cara en toda su extensin, salvo en el extremo
del huevo donde se separan para constituir la cmara de aire. Estn separadas
por una red de fibras de queratina y actan como filtro microbiano la membrana
interna, rica, es la ms eficaz a este respecto (MORAN y HALE,1936). El
mecanismo de penetracin de las bacterias a travs de los hidrlisis enzimtico
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2. LISOZIMA:
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A esto hay que aadir el tpico olor a huevo podrido, cuyo origen est en la
produccin de anhdrido sulfuroso. A medida que la putrefaccin avanza,
aparecen modificaciones en la cscara, normalmente, aspectos jaspeados de
distintas tonalidades grises o azuladas. Por otra parte, se pueden producir
tambin alteraciones fngicas, ocasionada por diferentes tipos de hongos y que
se manifestarn slo en la cscara o en el interior del huevo:
antes
de
la
puesta,
la
contaminacin,
con
para el
transporte de los huevos contribuya a eliminar esta humedad, por lo que son
preferibles los envases de cartn o celulosa a los de plstico.
CONTAMINACIN DESPUS DE LA PUESTA.
En la cscara de un huevo, la cantidad de microorganismos presentes puede
variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de cien
mil. Esta contaminacin depende muy estrechamente de las condiciones de
higiene de la cra; as, los huevos procedentes de granjas no industriales
suelen estar mucho ms contaminados que los de granjas industriales. Una
parte importante de esta contaminacin externa procede de las camas de los
animales, de sus heces y del polvo del aire. La flora que se encuentra suele
estar constituida por G+ y micrococus, bastante resistente a las condiciones de
sequedad que representa la superficie de la cscara.
La contaminacin microbiana de los huevos depende fundamentalmente del
estado de limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que son
manipulados despus de obtenidos. La menor fisura en las cscaras puede
tener consecuencias nefastas en la conservacin de los huevos. Si la cscara
permanece intacta, la nica va de penetracin de los microorganismos al
interior del huevo son los poros. En ambientes hmedos pueden desarrollarse
en la superficie mohos, cuyo micelio puede hidrolizar la cutcula, provocando un
agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetracin al interior de
los microorganismos (WESTON y HALNAN, 1927). Es muy importante que el
embalaje de los huevos contribuya a eliminar la humedad, por eso son
preferibles los envases de cartn a los de plstico. En resumen, las
condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad), as como el
lavado de los huevos tienen una gran influencia sobre la contaminacin).
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Tipo
Microorganismos
Micrococcus
de Frecuencia
Sobre la cscara
En huevos podridos
+++
Achromobacter
++
Aerobacter
++
Alcalgenos
++
+++
Arthrobacter
++
Bacillus
++
Cytophaga
++
Escherichia
++
+++
Flavobacterium
++
Pseudomonas
++
+++
Staphylococcus
++
Aeromonas
++
Proteus
+++
Sarcina
Serratia
Streptococcus
ALTERACIONES BACTERIANAS
Putrefaccin verde: Por P. fluorescenas. Emisin de fluorescencia. Olor a
fruta
Putrefaccin incolora: Pseudnimas, Achromobacter, doliformes Se rompe
la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteos, ciertas Pseudnimas Alteracin tpica de
huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn,
yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Por Serrara marcasen. Sin olor. Coloracin roja.
ALTERACIONES FNGICAS
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium.
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
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VII.
Huevos refrigerados:
Son huevos enteros que, durante un tiempo superior a quince das, sin exceder
de treinta desde su puesta, se mantienen aislados del medio ambiente en
cmaras frigorficas o en locales con temperaturas que no superen los 4C.
Huevos conservados:
El mtodo chino.
Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de cal
apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dixido de carbono atmosfrico,
formando carbonato clcico que tapa los poros.
Otros mtodos.
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