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MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS

I.

INTRODUCCION:

En nuestro pas, por consumo de huevos se suele entender consumo de


huevos de gallina, si bien en los ltimos aos se estn utilizando tambin los
huevos de codorniz y de otras aves, con fines fundamentalmente ornamentales
de diferentes preparaciones culinarias. As pues, en el Cdigo Alimentario
Espaol, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de
gallina, y los de otras especies deben ir acompaados obligatoriamente de la
denominacin de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatolgico del huevo si pensamos que su destino es
la alimentacin completa de un embrin hasta su salida del cascaron. No
obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede
trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres. Tambin se emplea en la preparacin de determinadas bebidas y es
adems, un til de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en
cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo basta para completar
algunas dietas adaptadas a diferentes patologas.
Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo,
los de aves domesticas tienen una composicin caracterstica y poco variable.
Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la
alimentacin humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los
huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con
un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cscara, de un 51% a
un 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
Podemos hablar de tres constituyentes bsicos del huevo: uno mineral externo,
la cscara y dos orgnicos: El Vitelo o yema, que es la clula gigante formada
en el vulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su
migracin. Adems existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgnicos.
Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento de
la postura, son estriles o contienen muy pocos microorganismos. La
contaminacin se produce despus de la puesta, y es causada por las materias
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del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son los cocos
grampositivos ; los bacilos gramnegativos, aunque presentes en menor
numero, penetran mas fcilmente a travs de las membranas de la cscara y
se multiplican mejor que los cocos grampositivos. El numero de bacterias
contenidas en un producto ovular liquido depender del estado bacteriolgico
de las cscaras de los huevos en el momento de romperlos de las condiciones
higinicas de la fbrica y de las condiciones en que se almacena el liquido. Los
gneros ms comunes de las bacterias encontradas en los huevos son la
Pseudomona, Alcalgenes, Proteus y Escherichia.
Estos organismos son los principales causantes de la descomposicin, con los
cambios de olor y de color caractersticos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurizacin de los huevos, son por lo
general, especies del genero Bacillus, que es resistente al calor, los
enterococos y los micrococos.
El patgeno ms importante de los huevos y sus productos es la Salmonella,
el cual muere a las temperaturas de pasteurizacin, por lo consiguiente la
presencia de ste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminacin.
II.

DEFINICION:

Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cscara exterior, que ponen
las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrin de
un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando adems la
especie de la que procede.
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE GALLINA

III.

CLASES DE HUEVOS:

EL HUEVO FRESCO

Las caractersticas del huevo fresco estn claramente definidas en el cdigo


alimentario Espaol y a su epgrafe 3.14.03 nos remitimos: son huevos frescos
aquello que, presentando un color y sabor caractersticos, no hay sufrido mas
manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio
aparecern completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas
perceptible y cmara de aire pequea, de no ms de 7 milmetros de altura. La
cscara ser fuerte, homognea y limpia; la clara firme, transparente y sin
enturbiamientos, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar desde el
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cscara y
conservndose centrada y entera.
Los huevos se clasifican en diferentes categoras segn su tamao,
clasificacin que en nada hace referencia a la frescura del alimento, de tal
modo que un huevo de cuarta clase, en un momento determinado, puede estar
ms fresco que todo de clase superextra.
CATEGORAS DEL HUEVO SEGN SUS TAMAOS
CATEGORIA
Superextra

PESO EN GRAMOS
Mas de 65 gramos

Extra

De 61 a 65 gramos

Primera

De 56 a 65 gramos

Segunda

De 51 a 55 gramos

Tercera

De 46 a 50 gramos

Cuarta

45 o menos gramos

HUEVOS DEFECTUOSOS
Son defectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, pero cuyas
membranas permanece intactas; aquellos que, sin estar exteriormente
alterados, carecen del

olor y sabor caractersticos; los que, al ovoscopio,

muestran una sombra oscura; finalmente, los que tienen una cmara de aire
con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS

Los huevos averiados proceden de gallinceas o palmpedas; son impropios


para el consumo humano por concurrir en ellos una de las siguientes
circunstancias:

Tiene mal olor o sabor

Estn contaminados por bacterias u hongos

Estn podridos

Tienen la clara de color verdosos

Son sanguneos o encubados

Su cmara de aire tiene mas de 20 mm de altura y es muy movible

Han sido conservados mediante procedimientos no autorizados

HUEVOS PUTREFACTOS
Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas
acompaado a veces por algunos microorganismos Gram + , pertenecen a los
gneros

alcaligenes,

Achromobacter,

Pseudomonas,

Serratia,

Hafnia,

Citrobacter, Proteus y Aeromonas (Board 1977).


Las propiedades internas del huevo son las que seleccionan la flora de la
putrefaccin. Estos microorganismos son poco exigentes desde el punto de
vista nutritivo y adems son Psicrotolerantes.
Los mohos dan menor problema durante la conservacin de los huevos
frescos. Sin embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en
la superficie de la cascara y el micelio penetra al interior a travs de los poros.
El desarrollo de las bacterias en las membranas testceas va acompaado a
menudo de un proceso de gelificacion de la clara y a veces de la ruptura de la
membrana vitelina. Los mohos ms frecuentes son

Cladosporium y

Sporotrichum.
IV.

DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS:

Los huevos enteros, con cscara presentan las defensas antimicrobianas


naturales ms eficaces. Esto permite al embrin a desarrollarse y llegar hasta
la eclosin con las mximas posibilidades de sobrevivir.

Estas defensas son de naturaleza fsica (cutcula, cscara, membranas


testceas, viscosidad de la clara) y qumica (factores antimicrobianos naturales
del albumen). La conservabilidad de los huevos depender, en principio, de la
integridad de su envoltura natural: la cscara.
DEFENSAS FSICAS:
1. LA CUTCULA:
Desde la formacin el oviducto, la cscara se encuentra recubierta por una
capa de naturaleza proteica de un espesor medio de 0.01mm: la cutcula
(WEDRAL y col., 1974, Simkiss, 1968). Esta membrana impide la penetracin
de bacterias, mohos y virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte
de los poros de la cscara. Los golpes, el lavado, los cambios de temperatura,
la humedad y la temperatura ambiente, etc. son factores que puedan alterar
esta cutcula, que pierde integridad y hace que la cscara se haga ms
permeable a los microorganismos.
Generalmente se admite que la cutcula pierda eficacia como barrera a la
penetracin de las bacterias en el huevo, al cabo de unas horas de la puesta,
Por otra parte, algunas pseudomonas son capaces de digerir la cutcula
permitiendo entonces la colonizacin por levaduras de la cscara (BOARD y
COL. 1979). El grosor de la cutcula, las manipulaciones de los huevos, el
tiempo de almacenamiento, la temperatura y el lavado, favorecen el desarrollo
de los microorganismos y su posible penetracin al interior de los huevos
(MAYES y TAKEBALLI,1983).
2.

LA CSCARA:

Para permitir al futuro embrin respirar, la cscara se encuentra perforada por


numerosos agujeros o poros (de 7.000 a 17.000) de un dimetro que vara de 6
a 13um. La mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones
constituidos por fragmentos de cutcula. Son estos tapones los que confieren a
la cscara su funcin de barrera, ya que el dimetro de los poros desnudos
permite el paso fcil de los microorganismos. Esta es la razn por la que la
contaminacin de los huevos es mucho ms frecuente despus del lavado o de
cualquier otro tratamiento que dae la cutcula.
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El espesor de la cscara es el factor principal que se opone al paso de los


microorganismos. Depende de factores genticos o zootcnicos (alimentacin,
condiciones de cra, edad de las ponedoras, estado de puesta) (SAUTER y
PETERSEN, 1974). Para la mayor parte de los autores, el mecanismo de paso
de las bacterias a travs de la cscara se debe a un efecto de succin,
despus de la formacin de la cmara de aire (BOARD, 1966, MAYES y
TAKEBALLI, 1983). Por ltimo, la presencia de poros de dimetros
anormalmente elevados puede representar un factor de contaminacin rpida
de los huevos.

ESQUEMA DE LA SECRECIN RADIAL DE LA CSCARA DE


HUEVO

3. MEMBRANAS TESTCEOS:
Las membranas testceos son dos membranas adheridas al interior de la
cscara y soldadas la una a la cara en toda su extensin, salvo en el extremo
del huevo donde se separan para constituir la cmara de aire. Estn separadas
por una red de fibras de queratina y actan como filtro microbiano la membrana
interna, rica, es la ms eficaz a este respecto (MORAN y HALE,1936). El
mecanismo de penetracin de las bacterias a travs de los hidrlisis enzimtico
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(proteolosis y liplisis), al no existir poros, aunque ello no implica que haya en


aumento de permeabilidad hacia las bacterias (BROWN y COL, 1965). Entre
todas las defensas fsicas del huevo contra la invasin microbiana, las
membranas testceos representan seguramente la barrera ms eficaz.
DEFENSAS QUMICAS:
Existen varios factores que pueden entorpecer la progresin de las bacterias o
de los virus de las membranas testceas hacia la yema. Primero, la viscosidad
elevada de la clara (en particular la fraccin de clara densa), debido a la
estructura de las protenas que la componen, que frena el desplazamiento de
las bacterias (YADAV, y VADEHRA, 1977). Segundo, la organizacin de las
chalazas que mantienen, en el huevo fresco, la yema en posicin central,
alejada de la cscara y por tanto del origen de la contaminacin.
A lo largo del periodo de conservacin de los huevos, pueden darse
modificaciones de cierta importancia. La licuefaccin de la clara y la
destruccin parcial de las chalazas traen consigo el que la yema se desplace
hacia las paredes internas dela cscara. La membrana vitelina se hace ms
frgil. En definitiva, las defensas naturales del huevo disminuyen.
1. PH ALCALINO:
El pH de la clara del huevo fresco recin puesto se sita alrededor del 7,5 este
pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los grmenes
saprofitos.
Durante la conservacin de los huevos se produce una prdida importante de
CO2, a travs de la cscara, que trae consigo un aumento del pH que se
estabiliza un poco por encima de 9, tanto ms rpidamente, cuanto ms alta
sea la temperatura de conservacin. Para su crecimiento e incluso para su
supervivencia. As, Pseudomonas fluorescens, Proteus Vulgaris y Alcaligenes
sp. Son incapaces de desarrollarse en estas condiciones (GARBALDO, 1960).

2. LISOZIMA:
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La lisozima es una protena que posee actividad biolgica de naturaleza


enzimtica. Es una 1-4--N, acetilmuramidasa, que hidroliza el enlace
glucosdico entre el carbono C-1 del cido N-acetilmurmico y el C-4 del a NAcetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram +. Esta
accin de lisis ha podido ponerse con facilidad en evidencia in vitro. Sin
embargo, algunos microorganismos son capaces, bajo ciertas condiciones, de
resistir el ataque de la lisozima, como es el caso del Staphyloccus aureus o el
de algunas especies esporuladas (clostridium tyrobutyricum) (WASSERFALL y
TEUBER, 1979). En general, se admite que el hecho de no encontrar nunca
bacterias Gram + en los huevos se debe a su sensibilidad a la lisozima.La
lisozima puede, igualmente, actuar sobre las bacterias Gram + en funcin del
elevado carcter electropositivo de su molcula. A pH superior a 8, las
membranas bacterianas se cargan negativamente, en presencia de lisozima se
forma un complejo que aglutina las clulas entre si (NO y GARIBALDI, 1975).
3. CONALBUMINA:
Denominada todava ovotransferrina, es una heteroprotena cuya fraccin
proteica es anloga a la transferina de suero de pollo. Impide el desarrollo de
los microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de iones de
hierro (Fe++). La canulbmina ejerce una accin de privacin del hierro, que
depende de varios factores, entre ellos el pH y la propia concentracin de
hierro. Si sta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacenados en
recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas, las defensas
naturales del huevo disminuyen frente a la infeccin microbiana. Este tipo de
inhibicin depende tambin del tipo de microorganismos: Micrococcus sp. Son
ms sensibles que Bacillus sp., y estos ms que la bateras Gram (FEENEY y
COL, 1952).
V.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS:

La contaminacin del interior del huevo por microorganismos es bastante


frecuente, ya que, contrariamente a lo que se cree, los microorganismos
penetran en l por los poros de la cscara. La prctica del lavado de los
huevos, que se hace en muchas granjas avcolas, acelera este proceso, ya que
elimina la cutcula protectora que cierra los poros. Inicialmente, los procesos
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alterativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el interior del


huevo, de modo que en el exterior no podemos apreciar nada ms que un
tpico ruido de bamboleo cuando los agitamos, el cual es consecuencia de la
rotura de la cmara de aire. Cuando se cascan, estos huevos presentan
distintas caractersticas de alteracin que pueden ayudar a identificar el agente
contaminante:

Putrefaccin blanca, causada por Coliformes y Micrococcus.

Putrefaccin roja, causada por Pseudomonas

Putrefaccin verde, causada por el bacilo piocinico.

Putrefaccin negra, causada por Proteus melanogenes.

A esto hay que aadir el tpico olor a huevo podrido, cuyo origen est en la
produccin de anhdrido sulfuroso. A medida que la putrefaccin avanza,
aparecen modificaciones en la cscara, normalmente, aspectos jaspeados de
distintas tonalidades grises o azuladas. Por otra parte, se pueden producir
tambin alteraciones fngicas, ocasionada por diferentes tipos de hongos y que
se manifestarn slo en la cscara o en el interior del huevo:

Hongos que crecen en la cscara:

Como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje,


surgen moteados verdosos de consistencia ms o menos mucosa.

Hongos que crecen en el interior del huevo:

Estos hongos atraviesan la cscara formando colonias en el interior,


concretamente, en la zona de la clara. Las colonias son verdosas si el
contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminacin por
Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio pueden
verse manchas de diferentes tamaos.
VI.

CONTAMINACION DEL HUEVO Y PROTOCOLO DEL CONTROL


MICROBIOLOGICO:

Ya se ha sealado que los huevos frescos poseen numerosas medidas de


defensa fsicas y qumicas que les permiten resistir la invasin microbiana. En
ausencia de manipulaciones extraordinarias, las defensas naturales mantienen
su eficacia a lo largo de la conservacin y evitan el deterioro del producto.
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No obstante, por sus caractersticas de composicin nutricional, en los


huevos los grmenes pueden proliferar bastante; hay dos momentos en los que
se pueden contaminar: antes y despus de la puesta.
CONTAMINACION ANTES DE LA PUESTA.
Evidentemente,

antes

de

la

puesta,

la

contaminacin,

con

microorganismos, patgenos o no, est ligada a su presencia en el aparato


genital de la ponedora, lo que es difcil de evidenciar no siempre la toma de
muestras estriles del interior del huevo es fcil, ni las tcnicas de esterilizacin
de la cscara eficaces, y el riesgo de contaminacin a partir de! aire siempre
existe.
Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no
patgenas, pertenecientes, por lo general, a los gneros Lactobacillus y
Micrococcus. Estos huspedes habituales de los genitales de las gallinas se
encuentran raramente en los huevos y su funcin es poco importante en su
alteracin.
Es diferente lo que ocurre con algunos grmenes que llegan al huevo en el
curso de su formacin: suelen proceder de los alimentos que recibe el animal y
transitan por la va digestiva y sangunea hasta el ovario; sta es caso de las
Salmonelas patgenas para el ser humano. No, obstante, esta transmisin
Trans-ovrica necesita un elevadsimo nivel previo de contaminacin de los
alimentos, Al parecer, el origen ms frecuente es el agua que se bebe, Gracias
a los progresos que se han logrado en la cra y en la alimentacin animal en la
actualidad, el grado de infeccin por Salmonelas en ponedoras es bajsimo.
Se han sealado otros grmenes como responsables de contaminacin de los
huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococcus, Pasteurella, Listeria
y Pseudomonas, si bien se puede afirmar que el 80% se contamina tras la
puesta.
La contaminacin depende de la limpieza de los lugares de puesta y de la
manera en que los huevos son manipulados tras obtenerlos. Hay que tener en
cuenta que la integridad de la cscara es fundamental para asegurar la
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correcta conservacin del huevo: si permanece intacta, la nica posible va de


penetracin de los microorganismos son los poros. En ambientes hmedos se
pueden desarrollar en su superficie mohos que hidrolizan la cutcula,
provocando un agrandamiento de los poros y facilitando la penetracin de los
grmenes. As pues, es fundamental que el embalaje utilizado

para el

transporte de los huevos contribuya a eliminar esta humedad, por lo que son
preferibles los envases de cartn o celulosa a los de plstico.
CONTAMINACIN DESPUS DE LA PUESTA.
En la cscara de un huevo, la cantidad de microorganismos presentes puede
variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de cien
mil. Esta contaminacin depende muy estrechamente de las condiciones de
higiene de la cra; as, los huevos procedentes de granjas no industriales
suelen estar mucho ms contaminados que los de granjas industriales. Una
parte importante de esta contaminacin externa procede de las camas de los
animales, de sus heces y del polvo del aire. La flora que se encuentra suele
estar constituida por G+ y micrococus, bastante resistente a las condiciones de
sequedad que representa la superficie de la cscara.
La contaminacin microbiana de los huevos depende fundamentalmente del
estado de limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que son
manipulados despus de obtenidos. La menor fisura en las cscaras puede
tener consecuencias nefastas en la conservacin de los huevos. Si la cscara
permanece intacta, la nica va de penetracin de los microorganismos al
interior del huevo son los poros. En ambientes hmedos pueden desarrollarse
en la superficie mohos, cuyo micelio puede hidrolizar la cutcula, provocando un
agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetracin al interior de
los microorganismos (WESTON y HALNAN, 1927). Es muy importante que el
embalaje de los huevos contribuya a eliminar la humedad, por eso son
preferibles los envases de cartn a los de plstico. En resumen, las
condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad), as como el
lavado de los huevos tienen una gran influencia sobre la contaminacin).

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Tipo
Microorganismos
Micrococcus

de Frecuencia
Sobre la cscara

En huevos podridos

+++

Achromobacter

++

Aerobacter

++

Alcalgenos

++

+++

Arthrobacter

++

Bacillus

++

Cytophaga

++

Escherichia

++

+++

Flavobacterium

++

Pseudomonas

++

+++

Staphylococcus

++

Aeromonas

++

Proteus

+++

Sarcina

Serratia

Streptococcus

ALTERACIONES BACTERIANAS
Putrefaccin verde: Por P. fluorescenas. Emisin de fluorescencia. Olor a
fruta
Putrefaccin incolora: Pseudnimas, Achromobacter, doliformes Se rompe
la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefaccin negra: Por Proteos, ciertas Pseudnimas Alteracin tpica de
huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn,
yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Por Serrara marcasen. Sin olor. Coloracin roja.
ALTERACIONES FNGICAS
Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium.
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
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VII.

METODOS DE CONSERVACION DE LOS HUEVOS:

Se ha de distinguir entre la conservacin que se hace por el frio, ya sea de


forma industrial o domstica, y la que se practica por mtodos tradicionales.

Conservacin por el fro

La accin del fro, en sus distintas modalidades, permite la conservacin idnea


de los huevos, as como tambin la regularizacin del mercado, mantenindose
los precios dentro de unos mrgenes ms o menos estrechos. El Cdigo
Alimentario Espaol especifica claramente los mtodos de conservacin:

Huevos refrigerados:

Son huevos enteros que, durante un tiempo superior a quince das, sin exceder
de treinta desde su puesta, se mantienen aislados del medio ambiente en
cmaras frigorficas o en locales con temperaturas que no superen los 4C.

Huevos conservados:

Son aquellos que han permanecido en cmara frigorfica a 0C durante un


perodo de tiempo superior a treinta das e inferior a seis meses.

Conservacin por mtodos tradicionales

Todos los mtodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar, en la medida


de lo posible, la cscara del huevo y, adems, taponar sus poros para que los
posibles grmenes contaminantes no penetren por ella. Algunos de los
sistemas utilizados son los siguientes:

El mtodo chino.

Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de cal
apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dixido de carbono atmosfrico,
formando carbonato clcico que tapa los poros.

Utilizacin de salicilato sdico o vidrio soluble.

Se trata de un mtodo ms moderno que el precedente que permite conservar


los huevos durante meses en cuevas o locales fros. El sistema es muy
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parecido al mtodo chino: los huevos se sumergen en soluciones al 1%, pero


tiene el inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso.

Adicin de sal comn.

Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal por


litro de agua). As se conservan ms de un mes.

Otros mtodos.

Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores, con resultados ms


o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera, pincelar
con brax, alumbre o glicerina, etc.

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