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http://dx.doi.org/10.5935/0104-8899.

20150030

Qumica e Sociedade

A Qumica da Cerveja

Natasha Aguiar Rosa e Jlio Carlos Afonso


Este trabalho aborda a produo da cerveja, descrevendo a funo de cada um de seus componentes. Sua
fabricao exige um rigoroso controle a fim de assegurar a qualidade de um produto destinado ao consumo
humano. A qualidade de seus ingredientes e os diferentes modos de produo levam a uma grande variedade de cervejas disponveis hoje. Alm de ser um importante tema de instruo tcnica e prtica para os
alunos de cursos da rea de qumica, a cerveja tambm se presta para diversas experincias em sala de aula,
envolvendo concentraes e reaes em meio cido.
cerveja, fermentao, experimentos de laboratrio

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Recebido em 04/09/2012, aceito em 11/06/2014

e acordo com De Keukelerie (2000), a cerveja uma


bebida elaborada com malte de cevada, gua, lpulo
e fermento (levedura) (Figura 1). Na Alemanha, somente a cevada empregada na obteno do malte. Contudo,
em vrios pases, permitido e, s vezes, at obrigatrio o
uso de substitutos de parte do malte como, por exemplo, o
arroz e a chamada alta maltose (que produzida a partir do
milho). Normalmente, esses pases no tm autossuficincia
de cevada ou malte (Sleima et al., 2010). Entretanto, independente da formulao, o lpulo ingrediente insubstituvel.
A cerveja para consumo composta por 2 a 6% de extrato residual, 2 a 6% de etanol, 0,35 a 0,50% de dixido de
carbono e 90 a 95% de gua. Esses valores variam conforme
o tipo de cerveja produzido (De Keukelerie, 2000; Aquarone
et al., 1983).
A cerveja uma das bebidas alcolicas com o menor
teor de etanol (Tabela 1). O termo po lquido, comumente
atribudo cerveja, tem a sua razo (De Keukelerie, 2000;
Morado, 2009). Um litro de cerveja equivale: em carboidratos, a 150 g de po; em protenas, a 60 g de po, 120 g
de leite ou ainda 25 g de carne (Coimbra et al., 2009). A
cerveja fcil e rapidamente assimilada pelo organismo.
Repositora de eletrlitos, apresenta 400 kcal/L, o que corresponde a aproximadamente 15 % das necessidades dirias
de um adulto. Os sais minerais (Ca, P, K, Zn, Mg) includos
em sua composio 0,4 g L-1 correspondem a 10 % das
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Figura 1: Componentes da cerveja.

necessidades de um ser humano. Alm disso, ela rica em


vitaminas, sobretudo as do complexo B (B1, B2, B5) (Coimbra
et al., 2009; AmBev, 2011; Sleiman et al., 2010).
O pH da cerveja cido - em torno de 4. Ao contrrio
das demais bebidas alcolicas, a cerveja proporciona um
aumento da diurese, provocada pelas resinas amargas do
lpulo solubilizadas. Entretanto, desaconselhvel seu
consumo por determinadas pessoas como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade excessiva de cido rico
no sangue).
O mercado brasileiro consome anualmente mais de 10,3
bilhes de litros da bebida. Esse nmero coloca o Brasil
no quarto posto entre os maiores consumidores de cerveja

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Tabela 1: Teor de etanol das principais bebidas alcolicas consumidas (Rosa et al., 2006; Bitu, 2009).
Bebida

% em volume de etanol

Bebida

% em volume de etanol

Cerveja

4,5 a 6

Rum

35 a 58

Vinho

12 a 16

Cachaa

38 a 54

Vinho do Porto

18 a 22

Vodca

36 a 54

Tequila

36 a 54

Usque

38 a 54

do mundo. A China est em primeiro lugar (35 bilhes de


litros/ano), seguida pelos Estados Unidos (23 bilhes de
litros/ano) e da Alemanha (10,7 bilhes de litros/ano). Em
termos de consumo per capta (62 litros por pessoa por
ano), o Brasil ocupa a dcima stima posio no ranking
mundial. A Repblica Tcheca lidera nesse particular com
um consumo de 158 litros por habitante ao ano (Rosa et
al., 2006).

Breve histrico
O homem j dominava desde a mais remota antiguidade
a tcnica de produzir bebidas fermentadas pelo processo de
malteao de gros. H cerca de 8 mil anos, os sumrios e os
assrios desenvolveram a arte de fabricar cerveja (Coimbra
et al., 2009; Zuppardo, 2010).
Tempos mais tarde, a bebida chegou ao Egito e, nesse
pas, passaram a ser produzidas variedades como a Cerveja
dos Notveis e a Cerveja de Tebas. Os egpcios divulgaram
a cerveja entre os povos orientais e a difundiram na bacia
do Mediterrneo e, de l, para o resto da Europa (Ferreira
et al., 2011).
Na Idade Mdia, vrios mosteiros fabricavam cerveja,
empregando diversas ervas para aromatiz-la como mrica,
rosmarinho, louro, slvia, gengibre e o lpulo, utilizado at
hoje e introduzido no processo entre os anos 700 e 800 pelos
monges do mosteiro de San Gallo na Sua. A variao da
proporo entre os ingredientes (gua, malte, lpulo e leveduras) e do processo de fabricao resultavam em diferentes
tipos de cerveja.
Da Sua, a arte de fazer cerveja se espalhou pela Europa
(inclusive a Escandinvia e as ilhas britnicas), mas a regio
dos Alpes concentrou fabricantes famosos (especialmente no
sul da Alemanha Baviera , na Eslovquia, na Repblica
Tcheca e na ustria). H cervejas at hoje fabricadas cuja
frmula data de mais de 900 anos. A cerveja se tornou extremamente popular e criou fortes razes culturais em todas
as regies supracitadas.
No Brasil, a primeira cerveja fabricada foi a Bohemia
(Petrpolis, RJ) em 1853 (Bitu, 2009; Zuppardo, 2010).

Composio da cerveja
gua. A gua representa cerca de 90% da composio em
massa da cerveja e exerce grande influncia sobre a qualidade desta (De Keukelerie, 2000; Dragone et al., 2007; Silva;
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Faria, 2008; Arajo et al., 2003; Zuppardo, 2010). Existem


dois tipos de gua utilizados na fabricao da cerveja:
gua cervejeira: usada no preparo do malte para a moagem, transferncia de produtos em elaborao, rinsagem final
na lavagem de garrafas, latas e barris;
gua de servio: utilizadas em procedimentos, locais e
equipamentos que no entram em contato com o produto.
A gua deve preencher certos requisitos para que possa
ser empregada no fabrico da cerveja (como no caso de qualquer outra bebida):
Livre de turbidez. A turbidez produzida por pequenas partculas em suspenso, que podem ser de natureza orgnica ou inorgnica. Tm-se como exemplos:
terra, argila, areia e outros minerais. Podem servir
com fonte de alimentao de micro-organismos e
interferir no processo de desinfeco. Essas partculas so removidas por um processo de separao
slido-lquido chamado filtrao.
pH controlado (5 a 9,5). O pH no processo cervejeiro
atua diretamente nos seguintes processos: regulao
da atividade enzimtica, solubilizao de componentes adstringentes, variao da cor e coagulao dos
componentes proteicos do mosto.
Padres microbiolgicos. necessrio um plano de
higienizao e controle criterioso na unidade industrial que garantam gua todas as caractersticas
desejadas: lmpida, inodora, sem sabor e livre de
micro-organismos.
Sais minerais (Dragone et al., 2007; Silva; Faria, 2008;
Zuppardo, 2010).
Clcio. Elemento importante para se obter uma cerveja
estvel e de bom paladar. Protege a amilase da desativao
trmica durante a sacarificao (hidrlise) do amido (polissacardeo de frmula [C6H10O5]n) contido no malte; favorece
a coagulao proteica durante a fervura do mosto; precipita
o oxalato (como CaC2O4), evitando a posterior turvao da
bebida; estimula o metabolismo e tambm a floculao da
levedura.
Magnsio. Possui efeito similar ao clcio, porm em
menor intensidade, devido maior solubilidade do fosfato
de magnsio (Mg3(PO4)2) em relao ao fosfato de clcio
(Ca3(PO4)2). O magnsio essencial ao funcionamento de
certas enzimas da levedura. Nveis acima de 30 mg/L podem
conferir um amargor desagradvel para a cerveja. Quando
a dureza e alcalinidade da gua so elevadas, necessria

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a reduo desses valores por tratamento base de xido de


clcio. Este reage com os hidrogenocarbonatos de clcio
e de magnsio que compem a dureza da gua, formando
carbonato de clcio, que filtrado:
HCO3-(aq) + CaO(s) CaCO3(s) + OH-(aq)

100

Zinco. Ativa a sntese de protenas, estimulando o crescimento de leveduras, ativando a fermentao. Contudo, teores
superiores a 0,6 mg/L tm ao negativa sobre a fermentao
e a estabilidade coloidal.
Cloreto. Os cloretos de clcio e magnsio no so prejudiciais cerveja. Conferem a ela um paladar encorpado e
redondo. Contudo, teores acima de 100 mg/L favorecem a
corroso dos equipamentos da linha de produo.
Malte. O malte resultante do processo artificial e
controlado de germinao (malteao) da cevada, cereal
da famlia das gramneas (gnero Hordeum). cultivada
h cerca de 8 mil anos. Rene vrias caractersticas que
justificam sua utilizao na produo de cerveja: rica
em amido, contm enzimas, possui uma casca que confere
proteo ao gro durante a malteao e d o aroma e sabor
caractersticos do produto (Zuppardo, 2010). O gro de cevada deve ser de tamanho grande e relativamente uniforme
e de cor uniformemente clara; deve estar livre de manchas
escuras e descoloridas. Essas manchas so indicaes de
ataque de micro-organismos, podendo gerar sabores e
odores estranhos; deve ter o mnimo de gros quebrados
e sem casca para aumentar o rendimento da malteao. O
processo de malteao dividido em trs etapas (Silva;
Faria, 2008):
Macerao fornece gua ao gro para que ele inicie
a germinao;
Germinao conduzida em caixas preparadas com
rigoroso controle de temperatura, umidade, oxignio
e CO2. Ocorre com umidade em torno de 45-50%;
Secagem torna o malte estvel e armazenvel por
meio do processo de desumidificao.

Encerra o processo fisiolgico e define o paladar, o aroma


e a cor desejados.
Ingredientes adjuntos do malte. So materiais formados por carboidratos no malteados (no provenientes do
malte) com composio e propriedades que complementam de forma benfica o malte de cevada. Os motivos de
utilizao dos adjuntos so os seguintes: menor custo dos
adjuntos comparado ao malte; aumento da capacidade da
brassagem (primeira etapa do processo de fabricao da
cerveja); produo de cervejas mais claras (Silva; Faria,
2008; Arajo et al., 2003). Os adjuntos podem ser de dois
tipos: a) os que no precisam de tratamento na chamada
sala de brassagem (como a alta maltose, produzida a partir
do milho), que possuem alta concentrao de carboidratos
simples (monossacardeos). Estes so adicionados diretamente na fervura, pois no contm amido; b) adjuntos que
precisam de tratamento na sala de brassagem por terem
alta concentrao de amido. As enzimas devem hidrolisar
as cadeias de amido, transformando-as em carboidratos
simples:
(C6H10O5)n (amido) + n H2O n C6H12O6 (glicose)

Lpulo. O lpulo utilizado na fabricao de cerveja a


flor seca da planta fmea do lpulo, natural de muitas zonas
temperadas da Europa, dos Estados Unidos e da China. O
sabor caracterstico do lpulo essencial para o impacto
organolptico total da cerveja, a estabilidade do sabor e
a reteno da espuma (Dragone et al., 2007; Silva; Faria,
2008). Com pequenas variaes, a composio do lpulo
comercial dada na Tabela 2. A estabilidade do lpulo depende de sua variedade, da forma de utilizao e das condies
de estocagem. O chamado aroma de queijo associado
estocagem inadequada ou prazo de validade vencido do
lpulo (Dragone et al., 2007; Arajo et al., 2003) e decorre
de volatilizao de componentes da chamada resina mole e
de oxidao qumica ou biolgica de componentes da resina
dura (Tabela 2).

Tabela 2: Composio mdia do lpulo (% em massa) (Arajo et al., 2003; Silva; Faria, 2008).
Grupo

Componente

Frmulas estruturais

gua

gua

6 - 12

H2O

Frao solvel em
n-hexano (resina
mole)

Alfa-hidroxicidos
Beta-hidroxicidos
leos essenciais

2 - 17
1 - 10
0,5 - 2,5

R - CH(OH) - COOH
R - CH(OH) - CH2 - COOH
Bizzo et al., 2009

Frao insolvel em
n-hexano (resina
dura)

Polifenis
Aminocidos
Carboidratos simples
Pectina
cidos graxos e lipdeos

2-5
0,1
2
2
0 - 2,5

Protenas/carboidratos complexos
Sais minerais
Celulose

15
8 - 10
40 - 50

Kremer et al., 2009


R - CH(NH2) - COOH
C6H12O6 (glicose)
Canteri et al., 2012
CH3 - (CH2)n - COOH (n > 7)
(Maihara et al., 2006)
Maihara et al., 2006
Vrios (sais Ca, Mg, Zn etc.)
Ogeda e Petri, 2010

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Processo de fabricao
O processo de fabricao (AmBev, 2011; Dragone et
al., 2007; Silva; Faria, 2008) feito sem qualquer contato
manual durante as suas quatro etapas (Figura 2): brassagem;
fermentao e maturao; filtrao; e envasamento.

os carboidratos fermentveis, produzindo etanol e CO2, como


produtos principais, e steres (acetato de etila, acetato de
isoamila, acetato de n-propila), cidos (actico, propinico) e
lcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol), como produtos secundrios.
Estes transmitem propriedades organolpticas cerveja
(Arajo et al., 2003). Por isso, a fermentao a fase mais
importante para definir o paladar da cerveja.
A reao de fermentao de carboidratos como a glicose
:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

A oxidao de lcoois a cidos acarboxlicos pode ser


exemplificada para o caso do etanol:
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Figura 2: Resumo do processo cervejeiro.

Brassagem. A primeira fase do processo produtivo ocorre


na chamada sala de fabricao, onde as matrias-primas
(malte e adjuntos) so misturadas gua e dissolvidas, visando obteno de uma mistura lquida aucarada, chamada
mosto, que a base para a futura cerveja. A produo do
mosto baseia-se nos seguintes processos (Silva et al., 2008):
Moagem do malte e dos ingredientes adjuntos em
moinhos de rolos ou martelo, onde h ruptura da casca
e liberao do material amilceo (amido);
Mistura com gua;
Aquecimento para facilitar a dissoluo (mosturao);
Transformao do amido em monossacardeos (glicose) pelas enzimas do malte. A temperatura mxima
72 oC para evitar a inativao (desnaturao) dessas
enzimas;
Filtrao para separar as cascas do malte e dos adjuntos (tina de clarificao ou filtro prensa) e lavagem da
torta (que o acar fermentvel). Depois de filtrada,
a mostura passa a denominar-se mosto;
Adio do lpulo;
Fervura do mosto para dissoluo do lpulo solubilizao de leos essenciais (aroma) do lpulo e isomerizao dos alfa-hidroxicidos em isoalfa-hidroxicidos
(a extenso dessa isomerizao responsvel pela
regulao do amargor da cerveja) e esterilizao;
Resfriamento, feito em trocadores de calor (9 a 15
o
C), seguido de aerao (introduo forada de O2
atmosfrico) condies ideais para a levedura realizar a fermentao.
Fermentao. Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento (levedura) e acondicionado em grandes tanques,
chamados fermentadores ou dornas. As leveduras consomem
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Os fermentadores so revestidos por uma camisa externa de fludo refrigerante (amnia, NH3 ou etilenoglicol,
HOCH2CH2OH). O tipo de fermentao depender da levedura utilizada: cerveja de alta fermentao (Saccharomyces
cerevisiae) as leveduras tendem a se situar nas partes
superiores do fermentador; cerveja de baixa fermentao
(Saccharomyces uvarum) as leveduras tendem a permanecer nas partes inferiores do fermentador. muito importante
o controle preciso da temperatura, em geral entre 10 e 25 C,
pois somente nessa condio a levedura produzir cerveja
com o sabor adequado.
Maturao. Uma vez concluda a fermentao, a cerveja
resfriada a 0 oC. A maior parte da levedura separada por
decantao (sedimentao) e tem incio a maturao. Nessa
fase, pequenas e sutis transformaes ocorrem para aprimorar o sabor da cerveja. O carboidrato residual consumido
pelas leveduras remanescentes, fenmeno conhecido por
fermentao secundria. Essas leveduras tambm metabolizam substncias indesejveis oriundas da fermentao
(acetaldedo em cido actico, dicetonas vicinais, como a
2,3-pentanodiona em 2,3-butanodiol, e compostos sulfurados
como o sulfeto de dietila, (C2H5)2S, em sulfatos inorgnicos
e etanol). A maturao leva de 6 a 30 dias, variando de uma
cervejaria para outra. Ao final dessa fase, a cerveja est
praticamente concluda com aroma e sabor finais definidos.
Aps a fermentao, a cerveja enviada para tanques
maturadores e mantida por perodos variveis a temperaturas abaixo de 0 oC. Ocorre a sedimentao de partculas em
suspenso e desencadeiam-se reaes de esterificao entre
os cidos e os lcoois produzidos na fermentao, que produzem muitos dos steres essenciais para o sabor da cerveja:
R1-COOH (cido) + R2-CH2OH (lcool)
R1-COOCH2-R2 (ster) + H2O

Filtrao. Depois de maturada, a cerveja passa por uma


filtrao. Adiciona-se um material adsorvente chamado terra

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diatomcea, que tem a funo de remover partculas em


suspenso, principalmente leveduras, e substncias de cor
desagradvel para a cerveja (como pectina e protenas da
resina dura do lpulo), tal como o carvo ativo faz no tratamento de guas, deixando a bebida transparente e brilhante
(aspecto cristalino). A filtrao no altera a composio e o
sabor da cerveja.

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Acabamento e envasamento. A cerveja recebe estabilizantes (que mantm as caractersticas de suspenso e emulso
no caso, a espuma da cerveja) e antioxidantes (previnem
a influncia negativa do O2 oxidao de steres, lcoois
e outras substncias responsveis pelo sabor), aumentando
seu tempo de validade (Ferreira et al., 2011). Exemplos de
estabilizantes so a polivinilpirrolidona (PVP) e a carboximetilcelulose (CMC, um polmero derivado da celulose),
ambas solveis em gua. Os antioxidantes mais comuns
so o cido ascrbico (vitamina C), o ascorbato de sdio e
o isoascorbato de sdio.
A cerveja acabada estocada em tanques e depois segue
para o envasamento, passando por vrias etapas: enchedora,
pasteurizador, rotuladora e paletizadora.
A pasteurizao um processo trmico no qual a cerveja
submetida a um aquecimento a 60-70 C (em cmaras
com jatos dgua em temperaturas escalonadas) e posterior
resfriamento. A pasteurizao elimina micro-organismos
prejudiciais qualidade da cerveja (Arajo et al., 2003;
Ferreira et al., 2011). Graas a esse processo, possvel
s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto
de seis meses aps sua fabricao. A cerveja em barris no
pasteurizada, recebendo o nome de chope. Nesse caso,
sua validade fixada normalmente em 10 dias, no caso do
chope claro, e 15 dias, no caso do chope escuro. A cerveja
encaminhada para a expedio e comercializao.

Controle de qualidade
O controle de qualidade desde a brassagem at o envasamento do produto permite garantir um produto de sabor
agradvel e em condies de satisfazer s exigncias do
consumidor (Filipe et al., 2006; AmBev, 2011; Zuppardo,
2010). Esse controle de qualidade composto por trs tipos
de anlises: fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais.
No caso das anlises fsico-qumicas, o controle do teor
de carboidratos ou de etanol nas diversas fases de fabricao
da cerveja feita com o auxlio de densmetros (sacarmetros ou alcoolmetros, respectivamente), calibrados para o
soluto a que se destinam. Destaca-se tambm a dosagem da
acidez (pH). A acidez titulvel de uma cerveja (titulao de
cido fraco com soluo de base forte NaOH) resulta da
qualidade das matrias-primas e da atividade biolgica da
levedura. Uma acidez elevada pode indicar contaminao
bacteriana no mosto ou na cerveja e/ou um fraco desempenho da levedura (normalmente por envelhecimento desta).
A anlise feita por meio de mtodo potenciomtrico com
eletrodo de vidro.
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Espuma
A espuma muito importante na aceitao da cerveja
pelo consumidor. Esta se constitui basicamente de protenas
de alto peso molecular, derivadas do malte e das isomulonas
(resinas provenientes do lpulo). Uma m espuma pode ser
resultado de contato da cerveja, durante o processo de fabricao, com agentes de limpeza ou lubrificantes. Filtrao
com material absorvente e tratamento excessivo com enzimas
proteolticas podem tambm acarretar perda na quantidade
e na qualidade da espuma (Filipe et al., 2006).
A avaliao da velocidade de colapso da espuma se baseia
na determinao (com um cronmetro) do tempo em que a
espuma permanece firme antes de esmaecer.

Turvao
Existem vrios tipos de turvao, todas prejudiciais ao
produto acabado (Ambev, 2011). A turvao metlica (por
compostos de elementos como ferro, cobre e estanho)
ocasionada pela presena de polipeptdeos. Outra turvao
pode ser causada pela formao de complexos protenas-polifenis, que tendem a reagir lentamente durante o processo
de estocagem. So insolveis em gua a baixas temperaturas.
Essas turvaes reforam a importncia da conduo criteriosa das etapas de maturao e filtrao na qualidade da
cerveja. O mtodo utilizado o turbidimtrico. O resultado
expresso em EBC (European Brewing Convention), escala
de cores que se baseia na mistura de diferentes propores
de vermelho e amarelo (AmBev, 2011).

Anlises microbiolgicas
Alm das leveduras existentes na fermentao do mosto
(as do gnero Saccharomyces), podem aparecer outros
micro-organismos em diversas etapas do processo devido
presena de carboidratos de fermentao lenta, falhas de processo e deficincia nos processos de higiene e limpeza. Esses
micro-organismos podem causar turvao e precipitados na
cerveja, liberar produtos metablicos indesejveis (como
fenis, sulfeto de metila e dietila, acetona e proteinases) e
at mesmo deteriorar o produto por completo.
A suscetibilidade biolgica da cerveja aumenta especialmente quando o pH est muito alto (acima de 4,5), a concentrao de O2 muito alta (acima de 1 mg/L), a concentrao
de substncias amargas do lpulo muito baixa, entre outras.

Tipos de cervejas
As cervejas so classificadas em cinco itens na legislao
brasileira (Decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997, e Lei
n 8.918, art. 66, de 14 de ju1ho de 1994) de acordo com
a Tabela 3 (Jorge, 2004). Quanto s cervejas alcolicas, os
tipos principais so (Rosa et al., 2006: Jorge, 2004):
Tipo Lager: Estas so as cervejas mais consumidas no
mundo, responsveis por mais de 99% das vendas de cerveja

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Tabela 3: Classificao das cervejas no Brasil.


1 - Pela fermentao
Alta fermentao (12 15 oC)
Baixa fermentao (5 10 oC)
2 - Extrato primitivo (quantidade de substncias dissolvidas
(extrato) do mosto, que deu origem cerveja pargrafo 7 do
artigo 64 do Decreto 2314)
Leve

Acima de 5,0% at 10,5% em massa

Comum

Acima de 10,5% at 12,5% em massa

Extra

Acima de 12,5% at 14,0% em massa

Forte

Acima de 14,0% em massa

3 - Cor
Clara

menos de 20 unidades EBC

Escura

20 ou mais unidades EBC

4 - Teor alcolico
Sem lcool

menos de 0,5% em volume de etanol

Alcolica

igual ou maior que 0,5% em volume de etanol

5 - Teor de extrato (final)


Baixo

At 2% em massa

Mdio

2% a 7% em massa

Alto

mais de 7% em massa

do Brasil. Originrias da Europa Central no sculo XIV,


so cervejas de baixa fermentao (fermentao a frio - de
5 a 10C), com teor alcolico geralmente entre 4 e 5%. Os
subtipos principais de Lager so: Pilsener (pilsen ou pils)
esse tipo de cerveja surgiu em Pils, regio da Bomia da
Repblica Tcheca, em 1842, e a mais conhecida e consumida no mundo. Tem sabor delicado e leve (por conta do
emprego do arroz e do milho como adjuntos do malte e de
gua com baixo teor de sais dissolvidos), clara (o malte no
torrado e no se empregam aditivos escuros como o caramelo) e de teor alcolico entre 3 e 5 %. No Brasil, o consumo da
pilsener a que mais se adequa ao nosso clima chega a 98
% do total. Bock essa cerveja tambm tem grande aceitao
mundial por ter um sabor mais forte e encorpado (menos
adjuntos so empregados) e geralmente de cor escura por
usar malte torrado e caramelado. originria da cidade de
Einbeck, na Alemanha. Tem teor alcolico mais elevado
frente Pilsener (4 - 6%). Ice surgiu em 1993 no Canad.
Depois de fermentada, sofre um resfriamento a temperaturas
abaixo de 0 oC (ice process), quando a gua se transforma em
finos cristais de gelo. No estgio seguinte, esses cristais so
retirados, obtendo-se uma cerveja mais forte e refrescante.
Malzebier cerveja escura e doce, de graduao alcolica
na faixa de 3 a 4,5 %, famosa no Brasil. Na Alemanha, pas
de origem, hoje tratada como bebida energtica. Aps a
filtrao, so adicionados caramelo e xarope de acar, da
a colorao escura e o sabor adocicado. Munchner Dunkel
so cervejas escuras avermelhadas (proveniente do malte
tostado), produzidas originalmente em Munique, da o seu
nome. Eram as nicas cervejas da regio da Baviera antes
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da chegada das tecnologias que tornaram possvel a criao


de cervejas claras.
Tipo Ale: O que a difere das Lager o tipo de fermentao,
que feita em temperatura mais alta, geralmente entre 12 e
15C. um processo antigo, o que fez com que as cervejas
do tipo Ale fossem as nicas disponveis at meados do sculo
XIX, quando foi desenvolvida a fermentao a baixa temperatura. Face fermentao a quente, os sabores das cervejas Ale
so incomparavelmente mais perceptveis (encorpadas). Os
subtipos de Ale so: Stout: originria da Irlanda, ela feita com
cevada torrada (maltes escuros), o que explica sua cor escura e
possui um sabor que associa o amargo do lpulo ao adocicado
do malte. elaborada com extrato primitivo de 15 % e seus
teores de etanol (4-6%) e extrato so elevados; Porter: uma
cerveja mais suave que sua parente Stout, pois normalmente
contm 1 a 2 % a menos de etanol; Weissbier (cerveja de trigo):
produzida principalmente pelas grandes cervejarias alems,
feita base de trigo, mas pode conter milho e mesmo frutas.
caracterstica do sul da Alemanha (Baviera). Cervejas claras,
bastante refrescantes e de graduao alcolica na faixa 5 6
%, so opacas porque normalmente no so filtradas aps a
fermentao e a maturao. Produzem, em geral, uma espuma
densa e persistente.
Cervejas sem lcool: Apesar desta ser uma cerveja
com propriedades fsico-qumicas e sensoriais diferentes
das tradicionais, os processos tecnolgicos empregados na
fabricao so basicamente os mesmos da cerveja comum
(AmBev, 2011; Jorge, 2004). A principal etapa a ser controlada a fermentao para evitar a produo de etanol acima
de 0,5 %, e o principal cuidado na parte sensorial o teor de
amargor (devido aos alfa-hidroxicidos) que deve ser mais
acentuado na cerveja sem lcool, o que se consegue com a
dosagem de lpulo durante a fabricao.
Quanto mais suave o paladar da cerveja, mais complexo
o processo tecnolgico empregado na fabricao. A maioria
das empresas utiliza a tecnologia de fermentao interrompida devido praticidade e ao baixo custo desse processo.
Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos
de cervejas no mundo. Pequenas mudanas no processo
de fabricao, como diferentes tempos e temperaturas de
malteao, fermentao e maturao, e o uso de outros ingredientes, alm dos quatro bsicos gua, lpulo, cevada
e malte , so responsveis por uma grande variedade de
tipos de cerveja.

Conservao da cerveja
Os itens que ajudam a conservar as caractersticas originais da cerveja so (Coimbra et al., 2009; AmBev, 2011):
- Ela sai pronta da cervejaria: no pede, portanto, envelhecimento (como no caso do vinho). Quanto mais
jovem, melhor ser seu sabor;
- Guardar as garrafas de p, em lugar fresco e ao abrigo
do sol para evitar oxidao prematura;
- Resfri-las em geladeira e no em freezer, pois a
rapidez do congelamento prejudica o sabor;

A Qumica da Cerveja

Vol. 37, N 2, p. 98-105, MAIO 2015

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- Tulipas e canecas pequenas, de cristal, so as ideais,


pois mantm melhor a espuma e a temperatura;
- Resduos de gordura no copo so prejudiciais aos
ensaios com a bebida, acabando com o colarinho e
liberando o gs carbnico, o que deixa o lquido com
gosto descaracterizado;
- Tomar cerveja com colarinho: dois a trs dedos de
espuma so o ideal para reter o aroma e evitar a liberao do CO2.

Experimentos com cerveja


Experimento 1. Avaliao do teor de etanol
Materiais
. Cervejas de diversos tipos (com e sem lcool) e marcas diferentes, sem os rtulos originais, devidamente
numeradas;
. Provetas (250 500 mL) identificadas de acordo com
a numerao das cervejas;
. Densmetro calibrado para determinao do percentual em volume de etanol (alcolmetro de GayLussac).
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Procedimento
. Despejar lentamente a cerveja na proveta, minimizando a formao da espuma. Aps esta desaparecer, mergulhar o densmetro (Figura 3). Avaliar o percentual
de etanol no lquido com base na escala impressa no
instrumento. Todos os experimentos devem ser feitos
temperatura constante (a do local no momento do
experimento) (Pires et al., 2006).
Discusso
. Identificar as cervejas com e sem etanol e verificar
se elas se enquadram na faixa de teor alcolico (%
em volume) definida na embalagem original. Compreender por que a temperatura deve ser a mesma ao
longo dos experimentos.

Medida de acidez das cervejas e reaes em meio cido:


assim como os refrigerantes (Lima; Afonso, 2009), as cervejas tm carter cido. O valor do pH, medido com instrumento ou avaliado com papel indicador, pode ser comparado ao
do pH do suco gstrico (pH ~2,0), refrigerantes e sucos de
fruta naturais. Podem-se mostrar aos alunos reaes qumicas
que ocorrem em meio cido. O emprego de cervejas de cor
clara facilita a visualizao dos experimentos.
Experimento 2. Dissoluo de bicarbonato de sdio na cerveja
Materiais
. Proveta de 250 mL;
. Cerveja de qualquer tipo de colorao clara;
. Bicarbonato de sdio slido;
. Esptula;
. Tiras de papel indicador universal de pH.
Procedimento (Figura 4)
. Avaliar o pH inicial da cerveja por meio do papel
indicador de pH;
. Adicionar, aos poucos, por meio da esptula, pequenas pores de bicarbonato de sdio. Esperar cessar
o desprendimento de gs antes da nova adio;
. Quando a adio do bicarbonato no produzir mais
gs, avaliar o novo pH do lquido.
Discusso
A dissoluo de carbonatos e bicarbonatos reduz a acidez
da cerveja devido s reaes:
CO32-(aq) + 2 H+(aq) CO2(g) + H2O(l)
HCO3-(aq) + H+(aq) CO2(g) + H2O(l)

Os alunos devem compreender por que em pH prximo


da neutralidade no ocorre mais liberao de CO2. O pH
final, levemente cido (~6), lembra o pH da chuva natural
saturada em CO2 (0,05 mol L-1).

Figura 4: Dissoluo de bicarbonato de sdio na cerveja.


A)bebida inicial, pH = 4,0; B)adio de poro do sal slido;
C)desprendimento de CO2; D) pH da bebida aps o experimento:
aproximadamente 6. No h mais desprendimento de CO2.

Concluses
Figura 3: Densmetro (alcolmetro) mergulhado em uma cerveja.
A leitura, na interface ar-lquido, indica teor de 4,5% vol. de etanol.
Qum. nova esc. So Paulo-SP, BR.

A cerveja um exemplo de como a qumica est inserida

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em nosso cotidiano, no apenas no que diz respeito preparao desse produto em suas diversas etapas, mas tambm
no controle de qualidade necessrio para que seja consumido
sem risco sade.
As caractersticas fsico-qumicas da cerveja permitem
igualmente a sua insero como tema motivador para aulas
de qumica e de biologia no ensino mdio, bem como em
disciplinas de formao de professores dada a riqueza de
contedo que envolve a sua fabricao e o seu controle de
qualidade.

Referncias
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AmBev, 2011.
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A cerveja uma ferramenta verstil e de baixo custo para


aulas prticas ou demonstrativas, facilitando o aprendizado
de conceitos como pH e concentrao de solutos dissolvidos.
Natasha Aguiar Rosa (tata_rosa@click21.com.br), graduada em Qumica pelo

Instituto de Qumica da Universidade Federal do Rio de Janeiro, trabalha em


laboratrio de controle de qualidade de cervejas de uma unidade industrial. Rio de
Janeiro, RJ - BR. Jlio Carlos Afonso (julio@iq.ufrj.br), graduado em Qumica e
Engenharia Qumica e doutor em Engenharia Qumica pelo IRC/CNRS (Frana),
professor associado do Departamento de Qumica Analtica do Instituto de Qumica
da UFRJ. Rio de Janeiro, RJ - BR.

LIMA, A.C.S.; AFONSO, J.C. A qumica do refrigerante.


Qumica Nova na Escola, n. 31, p. 210-216, 2009.
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Para saber mais


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http://abetran.org.br/index.php?option=com_content&task=vie
w&id=8664&Itemid=47.
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classificao, registro, inspeo, produo e fiscalizao de
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Horizonte/MG. Cincia & Sade Coletiva, n. 17, p. 971-976, 2012

Abstract: The chemistry of beer. This work presents an overview on the production of beer, describing the function of each of its components. The manufacture
of beer requires a rigid quality control since it is a product for human consumption. The quality of its ingredients and the possibility of many ways of manufacturing lead to the existence of a great variety of beers today. Beer is an excellent subject for technical and practical instruction for students of chemistry
courses and a useful as a tool for some classroom experiments involving concentration and reactions in acidic medium.
Keywords: beer; fermentation; laboratory experiments.

Qum. nova esc. So Paulo-SP, BR.

A Qumica da Cerveja

Vol. 37, N 2, p. 98-105, MAIO 2015

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